chất béo thực vật và dầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhóm 12: CHẤT BÉO THỰC VẬT & DẦU GVHD: Ths Ngô Thị Ty Na 1 Dầu / chứa dầu Dầu bột giấy Dầu từ hạt Dầu không no chất béo Nguồn dầu khác Hầu tất chứa chất béo dầu, chủ yếu hạt chúng  Để nhà máy phù hợp với sản xuất, phải đáp ứng hai tiêu chí sau Chất lượng dầu mỡ phải đạt tối thiểu cho việc khai thác thương mại đây: Các nhà máy phải phù hợp để trồng diện tích cao Bảng 4.1 Dầu thực phẩm Dầu bột Về nguyên tắc, có hai nhóm chất béo dầu Các loại dầu giấy hạt  Dầu bột giấy: dầu cọ, dầu ô liu, dầu bơ  Dầu lauric: dầu dừa, dầu hạt cọ, dầu babassu,…  Chất béo giàu acid palmitic stearic: bơ ca cao, bơ illipe, dầu hạt mỡ…  Dầu hạt giàu axit palmitic: dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc, dầu ngô…  Dầu hạt giàu axit oleic linoleic: dầu mè, dầu hướng dương, dầu rum, dầu niger, dầu hạt lanh,…  Dầu có Legurninosae: dầu lạc, dầu đậu nành,…  Dầu có Cruciferae: dầu hạt cải, dầu mù tạt Phân loại dầu & chất béo 4.1 Dầu / Cây chứa dầu Trong trình chín hạt giống: Carbonhydrate chuyển đổi thành triglycerides Xảy theo khoảng thời gian riêng cho loài với cường độ riêng Hình 4.1 phân phối axit béo việc phát triển hạt hướng dương trái cọ (Harris et al 1978 George Arumughan 1993) 4.1 Dầu / Cây chứa dầu Trong hạt chín, chất béo cung cấp lượng tối thiểu cần thiết giá trị calo cao Trong thời gian nảy mầm, chất béo chuyển thành carbohydrate • Thiết lập miễn phí lượng lưu trữ hạt vòng 12 h 1g chất béo → 2,7 g carbonhydrate 4.1.1 Các Thành phần dầu chất béo hạt có dầu  Dầu hạt có dầu chỗ chúng có thành phần axit béo tương tự myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic…  Sự diện số không mong muốn sản phẩm phụ (lipid), gossypol( hạt bông) axit erucic( hạt cải dầu truyền thống) Gây hạn chế việc khai thác dầu bữa ăn Hình 4.2 So sánh thành phần acid béo hạt cải dầu cũ với loại hạt cải dầu gần (Weiss 1983) Hình 4.3 Ảnh hưởng kiểu gen thành phần acid béo dầu hạt rum (Weiss 1983) 4.5 Nguồn dầu khác 4.5.1 chất béo từ nấm men nấm mốc • Nấm men nấm mốc nói chung chứa đến 70% chất béo (Bảng 4.77) Hình 4.160: Sản xuất chất béo từ nấm mốc sau ngừng NH4, nguồn cung cấp (Boulton 1982) 4.5.2 chất béo từ vi khuẩn • Vi khuẩn sản xuất số lượng chất béo thấp nhiều so với nấm men nấm mốc • Các chất béo có chứa axit palmitic chủ yếu, có axit béo khơng no đơn, khơng bão hòa đa Chúng chứa lên đến 20% FFA Hình: 4.163: Hàm lượng chất béo Arthrobacter AK79 cấy 0.2m dung dịch glucose 25 ° C (Wayman eta /1984) Hình 4.164 Thành phần acid béo dầu từ Arthrobacter AK79 trồng 0.2m dung dịch glucose ( Kormendy et al 1974) Hình 4.165 thành phần acid béo Arthrobacter AK 19 phụ thuộc vào nhiệt độ chất dinh dưỡng (Wayman et al1984) 4.5.3 Chất béo từ tảo Tảo nguồn tiềm lớn cho tất loại vật liệu nguồn gốc thực phẩm khả quang hợp (Hình 4.165) Các chất béo từ tảo, giống vi khuẩn, có chứa số lượng lớn axit béo với số lượng không đồng nguyên tử carbon chuỗi Tảo thuộc họ Bacilluriophyceae chứa lượng đáng kể palmitoleic axit, có tỷ lệ nhỏ oleic, linoleic linolenic acid (Hình 4,167) Tảo từ họ Cyanophyceae có chứa lượng lớn C 16 C18 axit béo với hai liên kết đơi Tổng axit béo đạt> 80% (Hình 4,168) Cảm Cảmơn ơncơcơvà vàcác cácbạn bạnđã đãlắng lắngnghe! nghe! ... palmitic: dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc, dầu ngô…  Dầu hạt giàu axit oleic linoleic: dầu mè, dầu hướng dương, dầu rum, dầu niger, dầu hạt lanh,…  Dầu có Legurninosae: dầu lạc, dầu đậu nành,…  Dầu. .. dầu giấy hạt  Dầu bột giấy: dầu cọ, dầu ô liu, dầu bơ  Dầu lauric: dầu dừa, dầu hạt cọ, dầu babassu,…  Chất béo giàu acid palmitic stearic: bơ ca cao, bơ illipe, dầu hạt mỡ…  Dầu hạt giàu axit...1 Dầu / chứa dầu Dầu bột giấy Dầu từ hạt Dầu không no chất béo Nguồn dầu khác Hầu tất chứa chất béo dầu, chủ yếu hạt chúng  Để nhà máy phù hợp với sản xuất, phải đáp ứng hai tiêu chí sau Chất