Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí MinhTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKhoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm**************Bài tập môn dinh dưỡngĐỀ TÀI: SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG CỦACÁCLOẠI THỊTGVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà SVTH:1. Tạ Duy An 609000322. Nguyễn Minh Việt Thảo 609025013. Phan Thị Thủy 60902695Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 4 năm 20111
MỤC LỤCTrangMục lục 2Danh mục bảng .3Mở đầu .41. Vai trò củathịt trong khẩu phần ăn hàng ngày .42. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào .53. Thịt là nguồn cung cấp lipid .64. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng .9So sánh các giá trị củathịt .101. Định nghĩa – Phân loại 102. Giá trị dinh dưỡng của một số loạithịt đỏ 113. Ảnh hưởng củathịt đỏ đối với sức khỏe .164. Giá trị dinh dưỡng của một số loạithịt trắng 175. Ảnh hưởng củathịt trắng đến sức khỏe 22Biến đổi trong bảo quản và chế biến .241. Biến đổi về chất lượng protein 242. Những chất độc có thể tạo thành trong quá trình chế biến và nấu nướng (biến đổi về lipid) .263. Những vấn đề tiềm ẩn khác .27Tài liệu tham khảo 292
DANH MỤC BẢNGTrangBảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loạithịt (tính trên 100g nguyên liệu) .11Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật 12Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loạithịt (tính trên 100g nguyên liệu) 13Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loạithịt (mg aa/g protein) (amino acid composition of muscle proteins) 14Bảng 5 – Thành phần chất béo .14Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g) 15Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) .15Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g nguyên liệu) 17Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g nguyên liệu) 19Bảng 10 – Thành phần dinh Thờigianchínloạithịt phải biết Khi chế biến loại thịt, nhiều lúc bạn vừa nấu vừa "thấp thỏm" lo lắng thịtchín hay chưa VnDoc đưa thời điểm mà loạithịtchín ngon Thịt vịt Thời gian: 90 phút So với loạithịt khác, u cầu thịt vịt chín kỹ ngon Thờigian thích hợp đủ để thịtchín vừa ngon vừa ngấm gia vị 1,5 đồng hồ Tuy nhiên trình nấu bạn nên lưu ý, sau thờigian nấu 25 – 30 phút nên cho ga nhỏ lại lửa liu riu Với canh luộc dùng muỗng vớt lớp váng trắng để nước canh thêm Thịt heo Thời gian: 20-25 phút Với thịt heo luộc sau thờigian 20–25 phút tắt bếp mang dùng thời VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí điểm thích hợp Nếu bạn sợ thịt chưa chín dùng đũa găm thử xem, thịt có màu hồng khơng, có găm đũa vào khơng? Nếu khơng xuất thịtchín Tuy nhiên trước luộc dùng dao bổ đôi phần thịt để q trình làm chín dễ Thịt gà Thời gian: 40-45 phút Làm chínthịt gà đơn giản, để thịt không bị nhão, da không bị trầy bong tróc sau luộc chín đòi hỏi khéo léo người nội trợ Thịt gà luộc với thờigian từ 45–50 phút vớt Tuy nhiên bắt đầu nước sôi, phải vặn gas mức lửa nhỏ để khoảng thờigian gà sau luộc đáp ứng yêu cầu Thịt bò Thời gian: 20-25 phút So với loạithịt khác, thịt bò chín tái ngon Nếu làm chín q kỹ thịt dai khơng thơm Chính nêu chế biến ăn từ bò bạn nên lưu ý nên cho thịt sơi từ 20–25 phút với luộc Nếu phở xào cho chín tái vòng 5–7 phút VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Thịt dê Thời gian: 60 phút Thông thường, thịt dê được đun chín khoảng 60 phút Sau đun sơi thịt 40 phút, để thịt dê ăn ngon hơn, bạn nên thay nước tiếp tục nấu thêm 20 phút Hải sản VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Mực : Nước sôi cho mực vào đợi nước sôi thêm lần vớt Tơm: Tơm nhỏ từ - phút, tôm lớn từ - phút Cá: Xem phần dày cá bao nhiêu, nửa đốt ngón tay phút lửa vừa Cácloại nghêu, ốc: Chỉ cần 2-3 phút sau cho vào nước sơi chínThịt bê Thơng thường, thịt bê đun chín khoảng tiếng Sau đun sôi thịt 40 phút, để thịt bê ăn ngon hơn, bạn nên thay nước tiếp tục nấu thêm 20 phút VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Giá trị dinh dưỡng củacácloạithịt Mỗi loạithịt có một giá trị dinh dưỡng riêng. Hiểu và sử dụng cácloạithịt hợp lý sẽ giúp bạn phát huy được tác dụng của từng loại đối với sức khỏe chúng ta. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịtcác động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm . có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịtcácloại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp. Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit. Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin . bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn cácloạithịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho. Thịt gia cầm thuộc loạithịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với cácloạithịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Những điều cấm kị khi chế biến cácloạithịt và gia cầm - Ruột già heo không nên ăn cùng khoai môn (dễ gây tiêu chảy) và thịt thỏ (dễ gây đầy bụng, đau bụng, chậm tiêu). - Không ăn tiết heo cùng với rau chân vịt và cácloại hoa quả có độ chua cao vì có thể gây sỏi tiết niệu. - Thịt dê không nên ăn cùng đậu đỏ. - Không nên ăn bầu dục dê cùng đậu đỏ và thịt gà rừng. - Thịt bò không nên ăn cùng hạt dẻ, hạt kê, mật ong và cá. - Sau khi ăn thịt chó không nên ăn thịt vịt vì dễ gây tiêu chảy Phụ lục I KHUNG THỜIGIAN SỬ DỤNG CÁCLOẠI TÀI SẢN CỐ ĐỊNH (Ban hành kèm theo Quyết định số 206/2003/QĐ-BTC ngày 12/12/2003 của Bộ trưởng Bộ Tài chính) Danh mục các nhóm tài sản cố định Thờigian sử dụng tối thiểu (năm) Thờigian sử dụng tối đa (năm) A. Máy móc, thiết bị động lực 1. Máy phát động lực 8 10 2. Máy phát điện 7 10 3. Máy biến áp và thiết bị nguồn điện 7 10 4. Máy móc, thiết bị động lực khác 6 10 B. Máy móc, thiết bị công tác 1. Máy công cụ 7 10 2. Máy khai khoáng xây dựng 5 8 3. Máy kéo 6 8 4. Máy dùng cho nông, lâm nghiệp 6 8 5. Máy bơm nước và xăng dầu 6 8 6. Thiết bị luyện kim, gia công bề mặt chống gỉ và ăn mòn kim loại 7 10 7. Thiết bị chuyên dùng sản xuất cácloại hoá chất 6 10 8. Máy móc, thiết bị chuyên dùng sản xuất vật liệu xây dựng, đồ sành sứ, thuỷ tinh 6 8 9. Thiết bị chuyên dùng sản xuất các linh kiện và điện tử, quang học, cơ khí chính xác 5 12 10. Máy móc, thiết bị dùng trong các ngành sản xuất da, in văn phòng phẩm và văn hoá phẩm 7 10 11. Máy móc, thiết bị dùng trong ngành dệt 10 15 12. Máy móc, thiết bị dùng trong ngành may mặc 5 7 13. Máy móc, thiết bị dùng trong ngành giấy 5 15 14. Máy móc, thiết bị sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm 7 12 15. Máy móc, thiết bị điện ảnh, y tế 6 12 16. Máy móc, thiết bị viễn thông, thông tin, điện tử, tin học và truyền hình 3 15 17. Máy móc, thiết bị sản xuất dược phẩm 6 10 18. Máy móc, thiết bị công tác khác 5 12 C. Dụng cụ làm việc đo lường, thí nghiệm 1. Thiết bị đo lường, thử nghiệm các đại lượng cơ học, âm học và nhiệt học 5 10 2. Thiết bị quang học và quang phổ 6 10 3. Thiết bị điện và điện tử 5 8 4. Thiết bị đo và phân tích lý hoá 6 10 5. Thiết bị và dụng cụ đo phóng xạ 6 10 6. Thiết bị chuyên ngành đặc biệt 5 8 7. Các thiết bị đo lường, thí nghiệm khác 6 10 8. Khuôn mẫu dùng trong công nghiệp đúc 2 5 D. Thiết bị và phương tiện vận tải 1. Phương tiện vận tải đường bộ 6 10 2. Phương tiện vận tải đường sắt 7 15 3. Phương tiện vận tải đường thuỷ 7 15 4. Phương tiện vận tải đường không 8 20 5. Thiết bị vận chuyển đường ống 10 30 6. Phương tiện bốc dỡ, nâng hàng 6 10 7. Thiết bị và phương tiện vận tải khác 6 10 E. Dụng cụ quản lý 1. Thiết bị tính toán, đo lường 5 8 2. Máy móc, thiết bị thông tin, điện tử và phần mềm tin học phục vụ quản lý 3 8 3. Phương tiện và dụng cụ quản lý khác 5 10 F. Nhà cửa, vật kiến trúc 1. Nhà cửaloại kiên cố (1) 25 50 2. Nhà cửa khác (1) 6 25 3. Kho chứa, bể chứa; cầu, đường; bãi đỗ, sân phơi . 5 20 4. Kè, đập, cống, kênh, mương máng, bến cảng, ụ tàu . 6 30 5. Các vật kiến trúc khác 5 10 G. Súc vật, vườn cây lâu năm 1. Cácloại súc vật 4 15 2. Vườn cây công nghiệp, vườn cây ăn quả, vườn cây lâu năm. 6 40 3. Thảm cỏ, thảm cây xanh. 2 8 H. Cácloại tài sản cố định khác chưa quy định trong các nhóm trên 4 25 Ghi chú: Nhà cửaloại kiên cố là loại nhà ở, trụ sở làm việc, nhà văn phòng, khách sạn . được xác định là có độ bền vững Bậc I, Bậc II. Nhà cửa khác là nhà ở, trụ sở làm việc, nhà văn phòng . được xác định là có độ bền vững Bậc III, Bậc IV theo quy định của Bộ Xây dựng. Phụ lục II PHƯƠNG PHÁP TRÍCH KHẤU HAO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH (Ban hành kèm theo Quyết định số 206/2003/QĐ-BTC ngày 12/12/2003 của Bộ trưởng Bộ Tài chính) Phụ lục I
Khung thờigian sử dụng cácloại ti sản cố định
(Ban hnh kèm theo Quyết định số 206/2003/QĐ-BTC
ngy 12 tháng 12 năm 2003 của Bộ trởng Bộ Ti chính)
Danh mục các nhóm ti sản cố định
Thời gian sử
dụng tối thiểu
(năm)
Thời gian sử
dụng tối đa
(năm)
A- Máy móc, thiết bị động lực
1. Máy phát động lực 8 10
2. Máy phát điện 7 10
3. Máy biến áp v thiết bị nguồn điện 7 10
4. Máy móc, thiết bị động lực khác 6 10
B. Máy móc, thiết bị công tác
1. Máy công cụ 7 10
2. Máy khai khoáng xây dựng 5 8
3. Máy kéo 6 8
4. Máy dùng cho nông, lâm nghiệp 6 8
5. Máy bơm nớc v xăng dầu 6 8
6. Thiết bị luyện kim, gia công bề mặt chống gỉ v ăn
mòn kim loại
7 10
7. Thiết bị chuyên dùng sản xuất cácloại hoá chất 6 10
8. Máy móc, thiết bị chuyên dùng sản xuất vật liệu
xây dựng, đồ snh sứ, thuỷ tinh
6 8
9. Thiết bị chuyên dùng sản xuất các linh kiện v điện
tử, quang học, cơ khí chính xác
5 12
10. Máy móc, thiết bị dùng trong các ngnh sản xuất
da, in văn phòng phẩm v văn hoá phẩm
7 10
11. Máy móc, thiết bị dùng trong ngnh dệt 10 15
12. Máy móc, thiết bị dùng trong ngnh may mặc 5 7
13. Máy móc, thiết bị dùng trong ngnh giấy 5 15
14. Máy móc, thiết bị sản xuất, chế biến lơng thực,
thực phẩm
7 12
106
15. Máy móc, thiết bị điện ảnh, y tế 6 12
16. Máy móc, thiết bị viễn thông, thông tin, điện tử,
tin học v truyền hình
3 15
17. Máy móc, thiết bị sản xuất dợc phẩm 6 10
18. Máy móc, thiết bị công tác khác 5 12
C- Dụng cụ lm việc đo lờng, thí nghiệm
1. Thiết bị đo lờng, thử nghiệm các đại lợng cơ
học, âm học v nhiệt học
5 10
2. Thiết bị quang học v quang phổ 6 10
3. Thiết bị điện v điện tử 5 8
4. Thiết bị đo v phân tích lý hoá 6 10
5. Thiết bị v dụng cụ đo phóng xạ 6 10
6. Thiết bị chuyên ngnh đặc biệt 5 8
7. Các thiết bị đo lờng, thí nghiệm khác 6 10
8. Khuôn mẫu dùng trong công nghiệp đúc 2 5
D- Thiết bị v phơng tiện vận tải
1. Phơng tiện vận tải đờng bộ 6 10
2. Phơng tiện vận tải đờng sắt 7 15
3. Phơng tiện vận tải đờng thuỷ 7 15
4. Phơng tiện vận tải đờng không 8 20
5. Thiết bị vận chuyển đờng ống 10 30
6. Phơng tiện bốc dỡ, nâng hng 6 10
7. Thiết bị v phơng tiện vận tải khác 6 10
E- Dụng cụ quản lý
1. Thiết bị tính toán, đo lờng 5 8
2. Máy móc, thiết bị thông tin, điện tử v phần mềm
tin học phục vụ quản lý
3 8
3. Phơng tiện v dụng cụ quản lý khác 5 10
F- Nh cửa, vật kiến trúc
1. Nh cửaloại kiên cố (1) 25 50
2. Nh cửa khác (1) 6 25
3. Kho chứa, bể chứa; cầu, đờng; bãi đỗ, sân phơi 5 20
107
4. Kè, đập, cống, kênh, mơng máng, bến cảng, ụ tu 6 30
5. Các vật kiến trúc khác 5 10
G- Súc vật, vờn cây lâu năm
1. Cácloại súc vật 4 15
2. Vờn cây công nghiệp, vờn cây ăn quả, vờn cây
lâu năm.
6 40
3. Thảm cỏ, thảm cây xanh. 2 8
H- Cácloại ti sản cố định khác cha quy định trong
các nhóm trên
4 25
Ghi chú:
(1) Nh cửaloại kiên cố l loại nh ở, trụ sở lm việc, nh văn phòng, khách
sạn đợc xác Mẹo giúp khử mùi hôi loạithịt hiệu đơn giản Thao te 25/12/2015 Mẹo giúp khử mùi hôi loạithịt hiệu quả, đơn giản2015-1225T23:06:09+00:00Ẩm thực No Comment 0 0 33 Đánh giá viết! Trong trình nấu nướng ăn có số loại thực phẩm cần phải sơ chế xử lý để khử mùi hôi Vậy để khử mùi hôi số loạithịt cách hiệu đơn giản nhất? Hãy 1001.com tham khảo mẹo 1.Mẹo khử mùi hôi Thịt vịt Thịt vịt thường có mùi hôi trình nấu chế biến cách khử mùi, thịt vịt phần hấp dẫn Để vịt không bị hôi, trước luộc bạn nên bóp với chút muối, tiêu, gừng đập dập, cho chút rượu trắng vào, sau để chừng 30 phút rửa sạch, để nước, đem luộc Hãy nhớ cho thêm mẩu gừng đập dập vào nồi luộc Như vịt hết mùi hôi vịt bạn thơm ngon hấp dẫn nhiều 2.Mẹo khử mùi Cá Để khử mùi Cá bạn sau làm cá (bỏ mang, đánh vẩy, cắt vây, bỏ ruột) dùng muối thường muối hạt chà xát lên cá Với loại cá có mùi mạnh, bạn phải bỏ thật màng đen, gân máu bụng cá nữa, rửa cá kỹ lại nước Muốn ăn hơn, ngâm cá nước vo gạo nước muối khoảng 15 phút, sau rửa lại nước sạch, cá nhớt khử mùi Mẹo khử mùi hôi Thịt lợn * Thịt xương lợn Thông thường, lợn khỏe mạnh chăn nuôi “sạch” thịt thơm ngon Tuy nhiên, thị trường bán tràn lan lợn nuôi cám tăng trọng thịt lợn thường có mùi hôi Nếu không may bạn mua phải loạithịt này, bạn luộc thịt nước sôi khoảng phút chắt nước đổ đi, sau rửa lại miếng thịt chế biến tiếp thành khác Hoặc đun nấu bạn cần cho thêm vào thịt – cọng rơm, sau luộc sôi vài phút vớt thịt để nước, sau tiếp tục chế biến ăn thịt không mùi hôi thức ăn thơm ngon Khi chế biến thịt luộc, bạn cho vào thịt củ hành đập dập, hành giúp khử mùi hôi tốt Ngoài ra, sau luộc thịt chín, bạn cho thêm vài giọt rượu trắng vào vớt để nước, thịt không mùi hôi thức ăn thơm ngon Lưu ý việc hớt bọt thường xuyên trình luộc giúp thịt đỡ hôi * Cật lợn Hãy cắt cật làm đôi theo chiều dọc, dùng dao thái thịt lạng bỏ phần mỡ bên cho thật để cật không bị hôi Rửa cật lợn chút nước lạnh có pha muối, sau cho cật rửa vào thau nước lạnh có pha chút muối gừng để tạo độ giòn khử mùi hiệu (bạn thay rượu gừng dấm nhé), ngâm khoảng chừng 10 phút bạn vớt để nước Lúc bạn để nguyên cật để luộc hay thái lát mỏng vừa ăn để xào, nấu Thịt bò Đối với thịt bò thông thường có vị gây khó ăn thịt lợn Chính thế, bạn không tìm cách loại bỏ hết mùi gây, ăn khó ăn hấp dẫn Cách xử lý với trường hợp bạn cho bò vào nồi nước lạnh (nước ngập miếng thịt bò) cho lên bếp đun nóng lên (chứ không sôi) Lúc này, bề mặt thịt bò nóng ngưng kết lại, làm cho mùi gây miếng thịt giảm đi, lúc bạn vớt thịt ra, thái thành miếng chế biến thành ăn theo ý muốn Tuy nhiên, lưu ý cách làm nên dành cho bò nấu, hầm, thái miếng lớn Ngoài ra, bạn rửa miếng thịt bò nước dùng rượu rửa lại, ngâm thịt bò rượu, để khoảng 15 phút, xả lại nước sạch, thịt bò bớt mùi chế biến có mùi vị thơm ngon Ngoài muốn thịt bò thơm ngon hấp dẫn việc ướp với tỏi theo cách thông thường, bạn nướng củ hành khô, bóc lớp vỏ cháy bên giã hành, ướp thịt bò tỏi Chúc bạn thành công! ... dễ Thịt gà Thời gian: 40-45 phút Làm chín thịt gà đơn giản, để thịt không bị nhão, da không bị trầy bong tróc sau luộc chín đòi hỏi khéo léo người nội trợ Thịt gà luộc với thời gian từ 45–50 phút... vớt Tuy nhiên bắt đầu nước sôi, phải vặn gas mức lửa nhỏ để khoảng thời gian gà sau luộc đáp ứng yêu cầu Thịt bò Thời gian: 20-25 phút So với loại thịt khác, thịt bò chín tái ngon Nếu làm chín... cho chín tái vòng 5–7 phút VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Thịt dê Thời gian: 60 phút Thông thường, thịt dê được đun chín khoảng 60 phút Sau đun sơi thịt 40 phút, để thịt