Tạp chí Khoa học 2011:19a 194-203 Trường Đại học Cần Thơ
194
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER ACTINOMUCOR
ELEGANS CÓ MẬTSỐ VÀ SỨC SỐNG CAO DÙNG CẢI
TIẾN CHẤT LƯỢNG CHAO TRUYỀN THỐNG
Nguyễn Văn Thành
1
và Trần Nguyễn Ngọc Quỳnh
2
ABSTRACT
In order to improve the quality of traditional sufu, researching on the optimal production
of starter culture of Actinomucor elegans to be applied for sufu processing was
performed. The results showed that the maximum spore - yield (10
10
spores/g dry weight)
of A. elegans was obtained with the treatment consisted of broken-rice and rice-bran with
the ration 2:1, inoculated 10
5
spores/gdw, and to be harvested after 6 days of incubation
at 30
o
C. The optimum drying temperature, drying time, and grinding time for the
maximum amounts of live spores were 42
o
C, 48 hours, and 1 minute, respectively. After 5
months of preservation, the maximum of live spores (88.57%) was found at the treatment
which was preserved at 4
o
C (in refrigerator) in polypropylene bag, its viable spores were
decreased by 2.2% compared to the initial sample (90.77%). In contrasting, the treatment
was preserved at 25
o
C (in desicator) in polypropylene bag, its viable spores retained
lowest (80.65%), decreased by 10.12% compared to the initial sample. Based on the
optimal data obtained, the flow-chart for optimal starter culture production (high spore-
yield) and storage (high viable spores retained) was established, as a result, optimal
starter culture of A. elegans has been produced to be applied to the sufu productive
process to improve the quality of traditional sufu.
Keywords: Actinomucor elegans, spores, starter-culture, storage, viable spores
Title: Researching to produce the starter culture of Actinomucor elegans having a high
density and activity for improving the quality of traditional sufu
TÓM TẮT
Nhằm mục đích cải tiến chất lượng chao tuyền thống, nghiên cứu về sản xuất tối ưu bột
bào tử nấm mốc Actinomucor elegans để ứng dụng vào quy trình sản xuất chao đã được
tiến hành. Kết quả cho thấy mậtsố bào tử A. elegans đạt cao nhất (10
10
bào tử/g cơ chất
khô) với nghiệm thức gồm cơ chất tấm và cám gạo tỉ lệ 2:1, chủng 10
5
bào tử/gck và thu
hoạch sau 6 ngày ủ ở 30
o
C. Nhiệt độ, thời gian sấy, và thời gian xay tối ưu cho số lượng
bào tử sống lần lượt là 42
o
C, 48 giờ và 1 phút. Sau 5 tháng bảo quản, mậtsố bào tử sống
còn duy trì tối đa là 88,57% ở nghiệm thức bảo quản ở 4
o
C (trong tủ lạnh) trong túi nhựa
polypropylen, bào tử sống của nó giảm đi 2,2% so với mẫu ban đầu (90,77%). Ngược lại,
nghiệm thức bảo quản ở 25
o
C (trong bình hút ẩm) và trong túi nhựa polypropylen mậtsố
bào tử sống duy trì thấp nhất (80,65%) giảm 10,12% so với mẫu ban đầu (90,77%). Dựa
trên những số liệu tối ưu thu được từ các thí nghiệm, một quy trình sản xuất giống bột
bào tử mốc (mật số cao) và bảo quản tối ưu (bào tử sống duy trì cao nhất) đã được thiết
lập. Kết quả giống bột bào tử mốc A. elegans tối
ưu đã được sản xuất để ứng dụng vào
quy trình cải tiến chất lượng chao truyền thống.
Từ khóa: Actinomucor elegans, bào tử, giống chủng, bảo quản, bào tử sống
1
Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường C.TY CP NONG SAN TI{IIC PHAM QUANG NGAi ceNG HoA xA ner cHU Ncnin vIET NAM DQc lfp - Tg - H4nh phrftc Quang Ngdi, nsdy 56: {-a-ITB-HDQT tr\ thdng B ndm 20 17 THONG NAO V/v m6t Gi6y chimg nhQn sd hfiu cd phAn cria c6 d6ng Nguy6n Th6i Son Cdn cir Ecm dC nghi c6p lpi Gi6y chimg nhQn so hiru c6 phAn cria c6 dOng Nguy6n Th6i Scm, ngery 221612017 c6ng ty cp NQtg s6n thgc pham Qu6ng Ngai xin th6ng b6o chimg nhQn s0 hiru c6 phdn nhu sau: Y lv m6y Gi6y TOn chimg khoSn: C6 phitiu COng ty CP N6ng san thgc phAm Quang Ngdi Md chimg kho6n: APF T€n c6 d6ng: NGUYENTHAISON CMND s6: 211916933 C6p ngdy 0910112007 Tqi CA Qu6ng Ngdi SO lucmg c6 phAn sd hiru: 5.899 cO phAn Menh gi6:10.000 d6ng/c6 phAn Lopi chimg kho6n: C6 phitiu ph6 th6ng Trong thoi h4n- 20 ngity,t