BÀI THUYẾT TRÌNH TỔNG hợp SALAMI

NGHĨA: PHÂN LOẠI SALAMI THEO CÔNG NGHỆ : Salami không qua trình lên men: - Có số phương pháp làm giảm Aw trường hợp không dùng phòng lên men Những phương pháp áp dụng với quy mô nhỏ với đường kính salami không lớn Phương pháp dùng muối: - Salami chứa khoảng 22g muối /kg sản phẩm đặt bồn phủ muối lên Bán sản phẩm giữ khoảng ngày điều kiện lạnh Muối hút ẩm cao nên thay ngày Muối thẩm thấu từ salami vào muối nước bên cao nhiều nồng độ muối salami kết giảm nhanh chóng Aw salami Phương pháp dùng nhiều phương pháp lên men chậm trình acid hóa diễn Bởi vi khuẩn acid lactic (Lactobacillus.spp) phát triển điều kiện hoạt độ nước bé 0,95% nhằm chuyển hóa đường thịt thành acid lactic Đường kính tối đa cho phép salami trường hợp 60 mm.và đường kính to ta phải cần nhiều thời gian để làm giảm Aw xuống tới mức yêu cầu cao ( tối đa 60 mm) Phương pháp ngâm muối: - Salami sau nhồi ngâm nước có chứa 10 – 14% muối mục đích làm giảm hoạt độ nước nhanh chóng Phương pháp có bất lợi cho số mioglobin bị rửa trôi suốt trình ngâm nên ảnh hưởng lớn đến màu sản phẩm cuối Phương pháp sấy chân không: Ưu Điểm Của Tủ Sấy 12 Khay - Gia nhiệt tản nhiệt tầng - Điều khiển điện tử khống chế nhiệt tự động - Cách nhiệt bảo ôn tốt, nhiệt độ cân tản trải - Toàn hệ thống tản nhiệt theo nguyên lý tuần hoàn chạy tản buồng sấy - Sau nhồi bán sản phẩm đặt chân không khoảng 60% sau khoảng – 5h chân không ta tắt chương trình chờ – 6h ta mở chương trình chân không lại điều kiện chân không làm mở mao mạch để ẩm thoát giai đoạn tắt chân không trước sản phẩm xử lí điều kiện chân không lần Salami lên men nhanh: - Một lượng lớn salami ngày sản xuất nhanh chóng sử dụng làm bánh pizza cho mục đích khác Salamis lên men nhanh ổn định giá trị pH hoạt động nước không đóng vai trò rào cản hư hỏng vi sinh vật sản phẩm bán vòng 5-10 ngày kể từ ngày sản xuất vỏ bọc đường kính vừa nhỏ sử dụng Một số sản phẩm sản xuất với GDL Giá trị pH salami lên men tốc độ cao khoảng 4,6-4,8 sản phẩm hoàn thiện, làm cho ổn định mặt vi sinh học - Thông thường, bổ sung khoảng 10 g glucose, kết hợp g glucose g GDL kilogram Salami lên men trung bình nhanh: - Salami lên men trung bình thường axit hóa hỗn hợp glucose GDL, cách bổ sung đường với với văn hoá bắt đầu Nếu đường sử dụng, phần lớn đường bổ sung glucose điều làm cho giá trị pH giảm nhanh chóng mức 5.2.nhưng đường khác lactose thêm vào Sự kết hợp glucose, lactose, maltose số GDL thêm vào - Nhiệt độ 22-24 O C thường áp dụng giai đoạn đầu trình lên men Thêm g glucose khoảng g lactose thường làm giảm độ pH xuống khoảng 5,1 Salami lên men trung bình nhanh, tùy thuộc vào đường kính vỏ bọc sử dụng mức giảm cân mong muốn, thường bán sau 14-28 ngày sau sản xuất Nitrit (và không nitrat) thêm vào nitrit trở thành rào cản chống lại hư hỏng vi sinh vật Giá trị pH giảm ngưỡng mức 4.8-5.0 thường nhằm cho Khi giá trị pH 5.2, Aw thiết lập làm rào cản Một số salami lên men trung bình bán ổn định so với tăng trưởng vi sinh giá trị pH 5.2, số ổn định Aw 0,89 người khác bán với giá trị pH khoảng 5,0-5,1 Aw khoảng 0,93 Ở mức pH này, tăng trưởng Staph aureus Salmonella spp bị ức chế An 0.93 bổ sung chống lại Salmonella spp Aw 0,95 cần thiết cho Salmonella spp lớn lên Chăm sóc phải thực salami lên men trung bình nhanh giá trị pH không vượt 5,2, miễn Aw không 0,89 cản trở Staph aureus điều nguy sức khoẻ nghiêm trọng Ánh sáng cực thấp 0,89 trở xuống bắt buộc Staph aureus không sản xuất độc tố Hương vị salami lên men trung bình nhanh axit hóa, bổ sung gia vị, số mức độ proteolysis lipolysis, sản phẩm sấy khô khoảng tuần Nói chung, salamis vừa lên men có hương vị salami mạnh so với salami lên men nhanh Salami lên men chậm: - Salami lên men chậm loại salami cổ điển sản xuất nhiều nước tiêu chuẩn thực phẩm họ đòi hỏi giảm giá trị pH salami vòng 48 lên men xuống 5.2 thấp Salami cổ điển không bị giảm pH Aw thay vào trở ngại sản phẩm chống lại tăng trưởng vi sinh vật; giá trị pH không trở thành trở ngại Để sản xuất lên men an toàn lên men chậm salami, tất loại salami lên men khác, nguyên liệu thịt chất béo phải có lượng vi khuẩn thấp Một lượng nhỏ đường bổ sung để hỗ trợ axit hóa tự nhiên đạt Lactobacillus spp có thịt để ức chế phát triển vi khuẩn có mặt tự nhiên không mong muốn (như Salmonella spp.) Aw đạt 0,95 Micrococcus spp Staphylococcus spp Là Những vi khuẩn thường bổ sung để tăng cường sự phát triển màu sắc mạnh hương vị trở nên tuyệt vời, cho mục đích axit hóa Đương nhiên có Lactobacillus spp thêm men lên men, thường từ đến g / kg xúc xích Nếu giá trị pH có xu hướng giảm xuống mức 5.3-5.2, nhiệt độ bên buồng lên men giảm xuống 12-14 rC vi khuẩn axit lactic ngừng trình lên men đường vào axit lactic nhiệt độ thấp Còn lại đường sử dụng cho phát triển màu sắc hương vị Trong trình sấy đầu tiên, Aw thường giảm xuống 0,95 sau khoảng 4-6 ngày, cung cấp đủ thời gian để axit hóa tự nhiên tác động Lactobacillus spp màu sắc phát triển Axit tự nhiên hỗ trợ hình thành axit nitơ (HNO2) tăng lên mức HNO2 không bị phân huỷ dẫn đến mức NO cao hơn, tạo thành màu bảo dưỡng ổn định Làm khô salami lên men chậm xảy nhanh giai đoạn đầu trình lên men giảm Aw 0,95 lớp bên sản phẩm không cung cấp đủ lượng nước cho Lactobacillus spp diễn Màu tẩm nhìn thấy sản phẩm hoàn thiện có HNO2 undissociated Trong giai đoạn đầu trình lên men, số lượng vi khuẩn thịt chất béo sử dụng, việc bổ sung muối (ít 25g / kg sản phẩm), nitrite số chất nitrat, nhiệt độ lên men khoảng 16-20 rC rào cản hư hỏng vi sinh Aw 0,95 đạt Ở phát triển Enter 0,95 Enterobacteriaceae Salmonella spp bị ức chế tổn thất trọng lượng khoảng 15% giai đoạn Mất trọng lượng làm tăng mức muối lúc sản phẩm Nếu sản phẩm hun khói, hút thuốc diễn sau khoảng 48 để tránh tăng trưởng nấm mốc không mong muốn Một tỷ lệ lớn salami lên men chậm có bề mặt bề mặt chúng Nếu trường hợp, salami thường không hút thuốc hun khói trước áp dụng khuôn Áp dụng nấm mốc xảy thông qua phun khoảng 2-3 ngày Trong sản xuất salami muối lên men không hun khói, nấm mốc áp dụng thường xuyên cách nhúng salami tươi vào dung dịch thích hợp Salami lên men chậm bán sau tuần đến tháng thời gian bán phụ thuộc lớn vào đường kính vỏ sử dụng Một số sản phẩm đường kính lớn chí sấy khô tháng đến năm Các sol thu trộn lẫn khối salami biến đổi thành gel salami lên men chậm có mặt Aw thấp kết hợp với mức độ muối cao Gel không axit hóa Điều trái ngược với thuật ngữ nhanh hay trung bình, salami lên men nhanh, chuyển hóa sol thành gel đạt thông qua tác động axit hóa (pH 5,2) Aw cuối sản phẩm bình thường 0,82 0,88 giá trị pH 6,0-6.2 thường gặp, không gây vấn đề tăng trưởng vi sinh vật Aw 0,89 ổn định sản phẩm Thông thường, hỗn hợp nitrit nitrat áp dụng cho phát triển màu bảo dưỡng ứng dụng nitrate đảm bảo màu ổn định chí sau sấy vài tháng Để tạo salami phương pháp cách an toàn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm kiến thức vật liệu quy trình sử dụng Vì sản phẩm không axit hóa đầy đủ, hương vị sản phẩm không axit hóa đặc biệt; hương vị mùi điển hình thường liên quan đến salami Hương vị salami điển hình chủ yếu phân tách protein (các amino acids tự do) phân rã Chuyển hóa kiềm enzym proteolysis (axit amin tự do) lipolysis Các sản phẩm phụ trao đổi chất kiềm có tính kiềm enzym dẫn đến gia tăng giá trị pH đến mức 6,0 sản phẩm hoàn thiện nhai lại thường phần hương vị Hoạt tính lipolytic lipase từ vi khuẩn lactic đáng kể so với Micrococcus spp lipase từ khuôn có ý nghĩa quan trọng salami lên men chậm Sau phân giải lipolysis, có triglycerides nhiều diglycerides axit béo tự thu Hương vị salami khô khoảng thời gian dài 300 hợp chất khác Hương vị thường kết tính axit, proteolysis lipolysis diện aldehyde ketones nhiều hợp chất khác Caseinate thường thêm vào salami lên men chậm mức 5-10g / kg sản phẩm Caseinate liên kết nước mức độ làm khô nhanh diện Một thời gian dài làm khô cho enzym có hội để tạo mức cao axit amin miễn phí miễn phí axit béo tạo thành hương vị Hương thơm từ caseinate tự nhiên phù hợp với hương vị salami khô thời gian dài Một mức độ cay đắng nhìn thấy salami không axit hóa làm khô khoảng thời gian dài chết enzyme proteolytic Khắc phục trường hợp phải tránh giai đoạn đầu trình lên men làm khô, hoạt tính nước cao hỗ trợ hoạt động protease Một lượng lớn phụ phẩm có tính kiềm cao hình thành proteases, làm tăng giá trị pH nhanh Điều dẫn đến trình lên men không kiểm soát hệ thực vật axit lactic tự nhiên hội để axit hóa sản phẩm lên khoảng 5,3 Nếu salami có giá trị pH cao khoảng thời gian kéo dài, rào cản Salmonella spp Staph aureus Cả hai phát triển cách không kiểm soát sản phẩm không an toàn cho thấy giá trị pH trình lên men kiểm soát (full diamonds) trình lên men không kiểm soát (ô đầy đủ) salami lên men chậm giá trị pH cuối đạt tương tự, khác biệt trình lên men có kiểm soát, Aw thấp ổn định sản phẩm đạt giá trị độ pH cao kéo dài thời gian sấy Trong trình lên men không kiểm soát được, giá trị pH tiếp tục tăng từ đầu mà không giảm dẫn đến hư hỏng Nếu trường hợp cứng lại xảy giai đoạn sấy muộn (hoặc sau) sản phẩm an toàn mặt vi sinh học Aw 0,89, vấn đề Khó khăn trường hợp cứng không hấp dẫn khách hàng Có nhiều nguy bị đông cứng trường hợp salami lên men có đường kính lớn, sản xuất salami lên men vừa nhanh vừa Nước lấy khỏi bề mặt sản phẩm khoảng thời gian định nước phải quãng đường dài từ lõi tới bề mặt Khoảng cách mở rộng làm chậm tốc độ mà nước Điều giải thích sấy phải diễn với tốc độ chậm sản phẩm có đường kính lớn so với sản phẩm có đường kính nhỏ cho thấy suy giảm Aw salami lên men chậm minh họa chuỗi rào cản salami lên men chậm, nơi cuối Aw 0.89 ổn định sản phẩm Một rào cản liên tục áp dụng từ bắt đầu trình Cũng việc sản xuất loại salami khác, phải tránh mài mòn chất béo giai đoạn trình Xỉ chất mỡ làm cho mao mạch đóng lại sử dụng Aw trở ngại kể từ sấy, việc loại bỏ độ ẩm, bị ảnh hưởng xấu Như giá trị pH không trở thành trở ngại hiệu chống lại phát triển vi khuẩn salami lên men chậm, bất lợi xảy trường hợp cứng hóa mài mòn Điều làm cho vi khuẩn không mong muốn có lợi vi sinh vật mong muốn hư hỏng vi sinh kết  DUYÊN: NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SALAMI LÊN MEN Thịt - Về bản, loại thịt nạc sử dụng để sản xuất salami số loại đặc biệt: thịt nai, trâu kangaroo sử dụng Trong thịt lợn ưa thích phổ biến gioi ăn thịt heo ràng buộc tôn giáo chi phí Một khó khăn lớn sản xuất salami mức độ axit hóa thịt nạc trình lên men khó thấy trước Điều giá trị pH ban đầu mức đường thịt giống dung tích đệm axit amin có thịt (ngay thịt loại) lúc giống Do tự nhiên nồng độ glycogen cao hơn, thịt từ ngựa hươu (dê) làm axit hóa nhiều đáng kể so với mô thịt nạc thịt bò thịt lợn Mức độ glycogen cao thịt ngựa thịt hươu động vật chạy quanh chúng nuôi, điều không thực trường hợp bò lợn Khi chế biến thịt bò thịt lợn, giá trị pH salami giảm khoảng 0,15-0,3 đơn vị pH hàm lượng đường (glycogen) tự nhiên Tuy nhiên, thịt ngựa làm axit salami cách đáng kể hơn, việc giảm giá trị pH lên đến 0.7-0.8 đơn vị pH tất thịt nạc sử dụng từ ngựa Thịt hươu thường có mức đường khác cao tùy thuộc vào phương pháp giết Venison giết - - - - - chết lò mương có hàm lượng đường cao thịt săn bắn venison thợ săn, động vật bị bắn tự nhiên lúc bị giết trình cố gắng tránh xa lượng glycogen cao sử dụng Salami sản xuất từ mô chất béo kết hợp mô nạc, chất béo mỡ thịt Không có bất lợi đáng kể việc sử dụng chất béo trang trí miễn mong muốn mức độ chất béo thành phẩm thu Khá thường kết hợp thịt nạc, mỡ trang trí chất béo, chẳng hạn thịt lợn chất béo, sử dụng Trong sản xuất salami, lượng nhỏ thịt ướp lạnh sử dụng để điều chỉnh nhiệt độ toàn xúc xích Thịt ướp lạnh nên bảo quản nhiệt độ 4oC nhiệt độ mức không cho phép vi khuẩn Staphylococcus aureus Salmonella spp, hai mầm bệnh gây bệnh quan trọng thức ăn lên men salamin lên men Thịt động vật sau giết mổ cần làm lạnh nhanh chóng để tránh phát triển vi khuẩn tổng thể Mức độ vệ sinh trình giết mổ yếu tố định số lượng vi khuẩn thịt Nếu ruột mở nội dung ruột tiếp xúc với thịt xác thịt, khu vực bị ảnh hưởng không nên rửa nước vi khuẩn phân bố thân thịt đến mức độ lớn Các khu vực ô nhiễm phải cắt bỏ cách loại bỏ khu vực dao sau nhiễm bẩn thêm xác thịt xảy - Cho đến nay, lượng thịt sử dụng để sản xuất salami lớn chế biến trạng thái đông lạnh bán đông làm tan cục bộ, phát triển vi khuẩn phải giữ mức tối thiểu Bề mặt thịt làm nóng đặc biệt có khuynh hướng tăng trưởng vi khuẩn nhanh chóng thời gian tan băng Thịt làm tan cục bộ, nóng, nhiệt độ từ -10 đến -5 độ C Thịt đông lạnh / thịt đóng băng làm chất làm mát cho chất béo có khối xúc xích cắt máy cắt bát trình băm nhỏ đông lạnh bề mặt mỡ trình xay trì Kết là, chất béo cắt hoàn toàn máy cắt bát trình băm nhỏ, bôi xát xảy có lợi trình sấy salami Thịt bị đốt tủ lạnh (xem Chương 4, Phần 4.8) thường xuyên hiển thị biến màu bề mặt cần tránh Ngay loại thịt nạc có chứa số chất béo, thịt lưu giữ từ -18 đến -20 C không nên đặt tủ đá lâu 8-12 tháng Một mức độ lạnh đọng lại phát triển theo thời gian có ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị sản phẩm hoàn thiện Thịt sử dụng để sản xuất salami không mạch máu cục máu đông.vì gây nhiễm vi sinh vật Côn trùng nên loại - - - - bỏ salami lên men không tiếp xúc với xử lý nhiệt sợi xoang có sản phẩm luôn cứng rắn Số lượng vi khuẩn thịt chế biến phải thấp tốt giá trị 102 103 g / gam thịt coi tối ưu Một giá trị 105 cho gram thịt cần xem tối đa tổng số Enterobacteriaceae nên 104 cho gram thịt Bất kỳ vi khuẩn không mong muốn đưa vào khối salami sống cạnh tranh với văn hóa bắt đầu (nếu sử dụng) cho thực phẩm trình lên men làm cho trình lên men vượt tầm kiểm soát Giá trị pH thịt chế biến phải thấp 5,7-5,8; WHC chất lượng mong muốn salami giảm trọng lượng trình sản xuất Việc sử dụng thịt DFD (xem chương 4, mục 4.1) điều bất lợi thịt DFD trải qua khắt khe nghiêm ngặt mặt lâm sàng vi sinh vật không ổn định thịt axit hóa hoàn toàn, trải qua hoàn toàn nghiêm ngặt Giá trị pH cao thịt DFD tương quan với WHC cao Một lượng WHC cao không mong muốn sản xuất salami mục tiêu loại bỏ nước khỏi sản phẩm Giá trị pH tăng thường tương quan với số lượng vi khuẩn tăng chút giá trị ( thịt PFD có pH tăng có lợi cho phát triển vi khuẩn hoạt động enzyme Việc sử dụng thịt DFD gây khó khăn trình axit hóa salami giá trị pH không giảm xuống mức mong muốn, đảm bảo an toàn cho sản phẩm Các giá trị pH cao thịt lợi cho phát triển màu bảo dưỡng sản phẩm hoàn thiện có axit nitrit lượng nitric oxit giảm (NO) (xem chương 7, phần 7.3) Thịt bò từ bò bò đực thường ưa chuộng cho thấy màu đậm lợi sản xuất salami Thịt bò ưa thích nhiều lý Cũng việc có lượng myoglobin cao thịt bò non mang lại màu sắc khỏe mạnh, thịt bò thường có hàm lượng glycogen cao chút so với thịt bò, axit hóa cách quan trọng Nó tốn thịt bò khác có hoạt tính nước thấp so với mô từ bò nhỏ, làm rút ngắn trình sấy Thịt PSE thường sử dụng(xem chương 4, mục 4.1) bất lợi việc sản xuất Salami giảm WHC giúp giảm trọng lượng trình sấy Tuy nhiên, mức thịt PSE lô salami có chứa thịt lợn cao cao 20-25%, quan sát màu Những miếng salami nhỏ làm từ thịt lợn lợn vấn đề lợn có thịt PSE Trong lô lớn hơn, hỗn hợp thịt có - - - - nguồn gốc từ số lợn khác thường chế biến nguy màu nhạt thành phẩm thịt PSE cao giảm thiểu Nguyên liệu thịt sử dụng để sản xuất salami phải chất kháng sinh lại chất gây trở ngại cho trình lên men sản phẩm bị lỗi Cổ thịt lợn vai lợn dễ bị mủ đó, thịt từ cổ vai sử dụng, cần phải cắt vài miếng thịt vào thịt trước đóng băng để kiểm tra mủ bên mô Đây trường hợp đặc biệt vết cắt từ lợn nái, tiêm, nguyên nhân gây mủ, thường thực bác sỹ thú y cổ lợn nái Khi thịt lợn sử dụng, thịt từ vật già để làm salami có màu đỏ mạnh, thường tốn so với thịt lợn bình thường giảm nhẹ Aw so với thịt lợn heo non A giảm Aw rút ngắn thời gian sấy, lợi ích kinh tế Nói chung, thịt từ tất vết cắt khác từ lợn nái, chẳng hạn vai, bụng, chân loin, sử dụng cho salice saliceable Từ bụng, vùng mềm dọc theo núm vú phần sườn trước chân nên tránh để sản xuất salami vùng chứa chất béo có mức axit béo không bão hòa cao Chất béo mềm tính quán chất béo dễ bị bẩn cắt trộn, có tác động tiêu cực đến việc làm khô sau Chất béo có tính mềm dẻo sử dụng hoàn hảo cho xúc xích thô trải được, xúc xích nấu chín thịt trâu, xúc xích gan Các vết cắt thịt ướp lạnh tươi từ thân thịt lợn nái vai, cổ bụng thường preconditioned trước sử dụng bị đông lạnh treo máy làm lạnh nhiệt độ khoảng -2 C với vận tốc không khí cao 2-3 ngày để loại bỏ lượng hợp chất độ ẩm chí trước vật liệu đưa vào khối salami Chất bán đông lạnh thường sử dụng để làm tăng nhiệt độ khối salami lên khoảng C tất chất thịt chất béo khác sử dụng hoàn toàn đông lạnh Nếu tất nguyên liệu thịt đông lạnh hoàn toàn, nhiệt độ xúc xích thấp để lên men thích hợp sau Khoảng 10% thịt xay ướp lạnh (2-3 mm) thêm vào cuối quy trình cắt vào khối lượng salami cắt để tăng nhiệt độ xúc xích Trong trình băm, nhiệt độ C phải trì để tránh phát triển vi khuẩn Một cách khác để sử dụng vật liệu khô trước bán đông mô tả salami, tất chất thịt chất béo băm để có kích thước hạt mong muốn Các vật liệu thịt chất béo đông lạnh băm nhỏ lúc việc bổ sung vật liệu bán thành phẩm làm tăng nhiệt độ toàn khối xúc xích tới mức mong muốn Cùng nguyên tắc áp dụng cho salami làm máy cắt bát việc đưa - - - - - khoảng 15-25% chất bán đông lạnh vào tất nguyên liệu đông lạnh khác làm tăng nhiệt độ toàn khối lượng lên khoảng C tổng thể Thịt đông khô sử dụng để giảm Al từ bắt đầu trình lên men Số lượng thịt đông khô tối đa bổ sung đến lô salami khoảng 10% tổng lượng thịt việc bổ sung lượng dư thừa làm giảm Aw xuống 0,95 vào lúc bắt đầu trình lên men bắt đầu giống Lactobacillus spp đủ nước để lên men thêm đường vào axit lactic Nếu xảy trường hợp này, việc axit hóa bên sản phẩm không xảy kém, liên kết mỡ sản phẩm không ổn định mặt vi sinh học (xem phần 16.3.3) Thịt MDM mềm (xem chương 4, mục 4.2) sử dụng sản xuất salami giới thiệu chủ yếu vào sản phẩm xay thô xay nhuyễn Các vật liệu có nhiều mô liên kết thịt cá trang trí khác đưa qua máy MDM mềm vật liệu vậy, thường có kích thước hạt từ 4-6 mm, sử dụng hoàn hảo cho salami Vật liệu đưa qua máy tách đặt khu vực có nhiệt độ từ khoảng -2 đến C qua đêm băm sau lưỡi dao 13-20 mm trước chế biến máy MDM mềm Nhiệt độ thấp vật liệu thịt khuyến khích trình mài nguyên liệu giàu collagen máy MDM tách collagen khỏi thịt nạc hiệu sau Phần thịt thịt có nguồn gốc từ trình ly thân chủ yếu mô liên kết sử dụng hoàn hảo xúc xích nấu chín chẳng hạn lông đuôi chí biến thành vật liệu sử dụng salami Để làm cho dùng cho salami, mô liên kết đặt vào vỏ chống thấm nước nấu khoảng 3-4 khoảng 90 C Trong trình xử lý nhiệt này, số lượng lớn mô liên kết, collagen xác hơn, trở nên mềm số chí biến thành gelatin Sau nấu, vỏ lấy khỏi sản phẩm nóng vật liệu nấu đặt vào khay lưu trữ tủ đá Vật liệu đông lạnh cắt máy cắt thịt đông lạnh sau biến thành chất giống bụi cách cắt vật liệu đông lạnh hoàn toàn máy cắt bát với dao sắc Vật liệu dạng bụi đưa mức khoảng 1-2% vào salami mà không thay đổi toàn sản phẩm Salami sản xuất từ thịt gà chủ yếu chứa thịt đùi thịt đùi kết màu sắc mạnh đáng kể so với thịt gà vú Thịt đùi rẻ đáng kể so với thịt vú Hard MDM (xem chương 4, mục 4.2) không sử dụng salami saliceable lên men thô thường có lượng vi khuẩn cao diện tích bề mặt lớn MDM cứng thường có chứa đến 15% chất béo, có lượng chất béo cao diện tích bề mặt rộng, dễ bị ôi nhanh hay trung bình có hoạt động hay không Từ góc độ vi sinh vật, nhiệt độ 26 rC không khuyến cáo Nếu nhiệt độ sử dụng nguy hiểm nitrit chất cản trở chống lại hư hỏng vi khuẩn giai đoạn việc sử dụng thịt chất béo có số lượng vi khuẩn thấp quan trọng Tuy nhiên, nhiệt độ 26-28 rC thường sử dụng trình lên men salami lên men nhanh Mức độ RH phòng lên men dựa Aw salami Nói chung, mức độ RH phòng nên thấp 2-5% so với Aw xúc xích: khác biệt mức độ ẩm đảm bảo tốc độ khô nhanh mà không phát triển trường hợp cứng Sự khác biệt mức độ ẩm phòng lên men xúc xích phụ thuộc nhiều vào đường kính vỏ sử dụng kích cỡ hạt thịt mập Độ ẩm loại bỏ nhanh chóng xúc xích có đường kính nhỏ chứa hạt thô thịt chất béo sản phẩm có đường kính lớn thể hạt nhỏ thịt chất béo Trong xúc xích có đường kính nhỏ, khoảng cách lõi bề mặt ngắn đáng kể so với sản phẩm có đường kính lớn Trong trình sản xuất salami hỗn hợp mài thô, chất đạm kích hoạt salami mịn cắt nước bị ràng buộc cách lỏng lẻo Trong salami đường kính nhỏ làm từ hạt thô thịt mỡ, khác biệt độ ẩm 4-5% dung nạp trong đường kính lớn salami cắt nhỏ, khác biệt 1-3% Đặc biệt, salami siêu mịn, cắt với trợ giúp băng khô (CO2), khác biệt thường 1-2% để tránh trường hợp cứng Ví dụ, salami tươi cắt nhỏ vỏ hộp lớn có Aw khoảng 0,97 vào lúc bắt đầu lên men Kết là, RH bên phòng thời gian chuẩn bị kết thúc 94-95%, thể khác biệt mức độ ẩm 2-3% Khi sử dụng vỏ bọc đường kính nhỏ salami làm từ thịt thô mỡ, mức độ ẩm phòng 91-92%, khác với 4-5%.Sự khác biệt độ ẩm phải trì tất thời gian để làm khô diễn nhanh tốt mà xuất trường hợp cứng Các sản phẩm sau đặt phòng sấy cho giai đoạn sấy cuối Khi bắt đầu trình lên men, vi khuẩn Pseudomonas spp Enterobacteriaceae thường xuyên xuất xúc xích Khi axit hóa bắt đầu diễn ra, số lượng vi khuẩn giảm vòng 1-2 ngày vi khuẩn lactic phát triển nhanh chiếm ưu vi khuẩn Trong giai đoạn đầu trình lên men, trở ngại chống lại hư hỏng vi khuẩn số lượng vi khuẩn thịt chất béo sử dụng có mặt nitrit nồng độ muối Cũng có o2 có sẵn cho vi khuẩn bên salami; giá trị EH giảm trở ngại khác chống lại hư hỏng Nitrite ức chế phát triển vi khuẩn hiệu giá trị EH thấp, giảm, lợi giá trị EH giảm có O2 cho vi khuẩn hiếu khí Enterobacteriaceae tăng trưởng chúng bị ngăn chặn Đồng thời, hệ thực vật acid lactic ưa thích, chủ yếu tạo thành từ chi thuộc Lactobacillus, có lợi chúng không cần O2 để phát triển Sự diện muối NO2 salami trình lên men ban đầu tạo thuận lợi cho phát triển vi khuẩn gram dương dương tính Đồng thời ức chế phát triển vi khuẩn làm hỏng thịt tươi mà chủ yếu aerobic Số lượng vi khuẩn mong muốn Lactobacillus spp thường có thịt tươi thường thêm vào dạng văn hoá bắt đầu Sau lên men khoảng 36-48 h, lượng lớn axit lactic tạo Sự suy giảm giá trị pH trở thành trở ngại vượt trội để đảm bảo tính ổn định vi sinh sản phẩm trở ngại khác nitrit giá trị EH hiệu Trong 3-5 ngày lên men, nhiệt độ giảm xuống khoảng 18-20 rC mức độ ẩm phòng giảm xuống khoảng 86-88% Không khí tốc độ chậm lại xuống khoảng 0,5 m / s Trong vòng 3-5 ngày, Aw giảm xuống 0,95 phát triển Salmonella spp thành viên khác họ Enterobacteriaceae bị ức chế Giá trị pH giảm xuống 5.5 giai đoạn trở ngại hiệu để chống lại tăng trưởng Enterobacteriaceae Tuy nhiên, Staph aureus chưa kiểm soát sản xuất độc tố Staph aureus bị ức chế Aw 0,89 giá trị pH 5.2 Salmonella spp thường vấn đề đặc biệt salami làm từ thịt gà gà thường chứa Salmonella spp loại thịt khác Sự giảm giá trị pH mang lại vài thay đổi cần thiết salami màu sắc, mùi vị, mùi thơm, độ dẻo tính ổn định vi sinh vật sau  ĐỘ GIẢM PH GÂY SỐ THAY ĐỔI: Ảnh hưởng đến màu sắc: - Giá trị độ pH giảm nhanh phát triển bảo dưỡng màu trình xảy tốc độ nhanh gần với giá trị pH 5.25.3, phạm vi pH tối ưu cho phát triển màu bảo dưỡng Hơn axit nitơ không bị phân huỷ (HNO2) diện mức pH giảm số lượng lớn NO tạo kết (xem Chương 7, Phần 7.3) Màu sắc tạo trình giảm giá trị pH ổn định giá trị pH mức 5.2 thấp nitrosomyoglobin bị ô nhiễm axit hóa giá trị pH giảm xuống 5.2 Giá trị pH 5.5 ảnh hưởng lớn đến mức độ hoạt động enzym nitrate reductase không, ít, chất nitrat giảm thành nitrit pH Điều gây vấn đề salami sản xuất với nitrate cần axit hóa nhanh chóng Nitrite thấp tạo có pH 5.5 đạt cách nhanh chóng, đơn giản đủ thời gian để giảm nitrate thành nitrit trước enzyme hoạt tính từ nitrate reductase kết thúc Kết sản phẩm có màu bảo dưỡng Vì vậy, hầu hết salami ngày sản xuất với nitrit bổ sung, hỗn hợp chủ yếu nitrit số chất nitrat, tất sản phẩm lên men vừa nhanh vừa, nitrit vật liệu lựa chọn Lượng O2 lớn thường đưa vào salami, đặc biệt trình cắt trộn Nếu O2 không bị loại bỏ trình bơm qua áp suất chân không, pH giảm nhanh, đặc biệt sản phẩm có đường kính nhỏ (18-26 mm), tăng oxymyoglobin bị biến tính, nitrosomyoglobin màu hồng kết Tác động lên hương vị mùi thơm: - Acidification thay đổi hương vị sản phẩm hương vị có tính axit tang thu Sức mạnh vị chua phụ thuộc vào giá trị pH giảm xuống thấp Ở pH khoảng 4,5-4.7 mùi vị có tính axit pH khoảng 5.0 Tại giá trị pH 5.0, điều kiện thuận lợi cho heterofermentative (không đồng trùng) Lactobacillus spp họ có lợi chọn lọc homofermentative (homolactic) Lactobacillus spp Bên cạnh sản xuất lượng lớn axit lactic, mong muốn, heterofermentative Lactobacillus spp sản xuất lượng lớn axit axetic, CO2, H2O2 ethanol, mà không mong muốn Những chuyển hóa không mong muốn sản phẩm tạo cho sản phẩm hương vị dấm Sự hình thành CO2 gây lỗ chân lông để xuất hiện, nhìn thấy sản phẩm hoàn thành Trong trường hợp nghiêm trọng, vỏ bọc chí vỡ kết lượng lớn CO2 Enzyme catalase không hoạt động mức độ pH 5,0 H2O2 không bị phân hủy thành nước O2 Tăng mức độ H2O2 giúp phát triển ửng đỏ Chúng có ảnh hưởng tiêu cực đến việc xử lý màu H2O2 chất oxy hóa mạnh phá huỷ globin gắn với myoglobin, dẫn đến màu vàng-xanh sản phẩm hoàn thiện Sự suy giảm pH nhanh từ gốc mức 5,2 ủng hộ tăng trưởng hoạt động chủng Lactobacillus spp Giá trị pH 5.0 làm cho hoạt động protease bị dừng lại proteaza không tạo hợp chất góp phần tạo hương vị salami điển hình Các enzyme Proteolytic phá vỡ protein thành peptide axit amin miễn phí axit glutamic, alanin, leucine, valine lysine góp phần tạo nên hương vị nhẹ nhàng điển hình Hương vị axit salami giảm thời gian kéo dài thời gian sấy Axit bị oxy hóa theo thời gian có ảnh hưởng đến hương vị salami lên men thời gian dài Tác động đến tính ổn định vi sinh vật: Vi khuẩn axit lactic, chủ yếu chịu trách nhiệm việc hình thành axit lactic cho suy giảm giá trị pH, hoạt động pha nước công thức Bất kỳ yếu tố giảm Aw 0.95 vào lúc bắt đầu trình lên men, kết hình thành acid lactic Màu bảo dưỡng sau người nghèo và, quan trọng nhất, độ pH không trở ngại chống lại hư hỏng vi khuẩn Nó vấn đề sử dụng thịt đông khô công thức làm giảm Aw ban đầu cách nhanh chóng 0,95, khử hoạt vi khuẩn axit lactic axit hóa liên tục dẫn đến sản phẩm vi sinh vật ổn định hầu hết vi khuẩn nhạy cảm với mức tăng độ axit môi trường họ Axit lactic thu từ dòng lên men axit gluconic từ GDL (cũng axit khác sản xuất với lượng nhỏ), chịu trách nhiệm suy giảm giá trị pH Enterobacteriaceae Salmonella spp ức chế độ pH 5.5 Staph aureus không sản sinh độc tố pH 5,2 Bằng cách đạt độ pH từ 5.2 trở xuống, sản phẩm có tính ổn định mặt vi sinh học axit hóa Ở mức pH giảm, nitrit trở thành trở ngại hiệu chống lại phát triển vi khuẩn Axit tạo văn hoá bắt đầu lên men đường có hiệu việc ức chế phát triển Salmonella spp so với axit gluconic sản xuất từ GDL độ pH cuối salami Nhỏ sản phẩm đường kính Aw lớp xúc xích giảm xuống nhanh xuống 0,95 thay đổi độ pH hình thành dòng đường lên men, Lactobacillus spp bị ức chế bắt đầu trình lên men Do việc axit hóa không xảy sản phẩm có nguy bị hư hỏng vi sinh lớn lớp bên có mức Aw cao khoảng thời gian dài Staph aureus phát triển khu vực không axit hóa sản phẩm; bị ức chế Aw 89 phải thời gian để giảm Aw khu vực không axit hóa mức Tác động lên độ dẻo Một khía cạnh quan trọng khác độ pH giảm giá trị việc tiến tới IEP làm tăng khả loại bỏ độ ẩm từ sản phẩm WHC giảm mức độ pH thấp đóng cho IEP Do đó, lượng lớn độ ẩm loại bỏ khỏi salami suốt suy giảm giá trị pH từ khoảng 5,7 đến 5,2 Các mỡ nhớt, thu trình cắt máy cắt bát trình trộn, biến đổi thành gel rắn pH 5.2 Ở giá trị pH 5.2, protein hoạt tính hỗn hợp hòa tan axit hóa salami trở nên dẻo Làm khô làm gia tăng độ dai Các sản phẩm nhăn với liên kết mảnh thường kết từ thực tế mức sol tan trình cắt thực tế nhiệt độ trình trộn xúc xích lạnh với nước có mặt dạng băng Loại thứ hai có nghĩa sol biến đổi thành gel thông qua axit hóa Thời gian để giá trị pH giảm xuống 5.2, 5.0, phụ thuộc vào loại đường thêm vào, tốc độ mà văn hóa bắt đầu hoạt động nhiệt độ 48 lên men Sự kết hợp văn hoá bắt đầu hoạt động nhanh, gluco (trực tiếp lên men thành axit lactic) nhiệt độ cao (khoảng 26-28 rC) làm cho giá trị pH giảm nhanh đạt độ pH 5.2 vòng 24-36 h Điều GDL thêm vào nâng cấp nhiệt độ tăng tốc độ hình thành axit gluconic Tuy nhiên, giảm giá trị pH nhanh (dưới 4.8 vòng 24 giờ) GDL biến thành axit gluconic nhanh chóng gây hình thành lượng lớn CO2, dẫn đến phóng xạ xà phòng đóng gói PH cuối sản phẩm phụ thuộc vào lượng đường GDL bổ sung lượng lớn dẫn đến lượng axit lactic gluconic cao Tuy nhiên, trình axit hóa xảy tác động văn hoá bắt đầu dừng lại nhiệt độ mong muốn đạt cách giảm nhiệt độ buồng lên men xuống khoảng 12-14 rC nhiệt độ thấp vi khuẩn axit lactic để lên men đường lại vào axit lactic Đường lại sau sử dụng để phát triển màu sắc hương vị axit hóa Tuy nhiên, việc khử sắt GDL gây trình hoá học miễn nước tự GDL có sẵn, GDL biến thành axit gluconic nhiệt độ phản ứng xảy Sau lên men khoảng 36-76 salami có độ pH từ 5,2 trở xuống Giá trị pH rào cản chủ yếu hư hỏng vi sinh vật sản phẩm có tính ổn định mặt vi sinh học Nói chung là, pH giảm xuống mức 4,6-4,9 Giá trị pH 4.6 chua, thường không làm hài lòng người tiêu dùng Tuy nhiên, từ quan điểm vi sinh học giá trị pH thấp an toàn Tại quốc gia Mỹ, loại xúc xích mùa hè sản xuất có độ pH khoảng 4,4-4,8 chí thấp hơn, sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận Rất phổ biến để hút xúc xích lên men thô để tạo màu sắc hương vị thơm điển hình Hút thuốc diễn 20-25 rC Việc sử dụng khói giúp ngăn ngừa phát triển khuôn tác động chống oxy hóa nhẹ chí nhìn thấy bề mặt phenol, có khói, hoạt động chất chống oxy hoá cách khử hoạt tính gốc tự axit béo Sản phẩm sản xuất toàn giới có màu sắc khác từ nhẹ đến đen tối mức độ hút thuốc khác Hầu hết nâu vàng mong muốn Salami hun khói lần suốt trình lên men màu đỏ phát triển ổn định Salami không bị hút vòng 36-48 thành phần khói, phenol axit khác, có ảnh hưởng tiêu cực đến phát triển màu sắc, đặc biệt bề mặt sản phẩm Trong salami lên men nhanh vừa, khói thường áp dụng sau khoảng 36-48 lên men Ở giai đoạn này, giá trị pH giảm xuống 5.2 thấp màu ổn định phát triển (với giá trị pH 5.2 đây, nitrosomyoglobin bị ô nhiễm ổn định thông qua tác động axit hóa) Mức độ ẩm giảm nghĩa vỏ bọc khô sẵn sàng để hút Khói áp dụng sớm trình lên men nâu màu sắc Không thấy nấm mốc sản phẩm sau 36-48 khí hậu phòng lên men kiểm soát cách Nếu vỏ máy ẩm ướt giai đoạn đầu trình lên men khói thuốc áp dụng giai đoạn này, thấy sản phẩm có màu đục, tối không đồng Khói sử dụng khoảng thời gian 1-3 vài lần ngày 2-3 ngày thường xuyên cần thiết đạt đến mức khói mong muốn Hút thuốc trình liên tục kéo dài Kiểm soát RH lưu thông không khí quan trọng để vỏ máy sấy đồng trước hút thuốc Trong trình lên men, giải thích trước, độ ẩm buồng thấp chút so với Aw salami Kết vỏ bọc thường có độ ẩm phù hợp sau lên men 36-48 để hút khói Các gói nhỏ vỏ xúc xích sau clip sử dụng để kiểm tra RH phòng Bó nên cảm thấy ẩm không ngâm ướt giấy khô Nếu bó cảm thấy ẩm ướt, RH thường cao, bó mềm cảm thấy giấy khô gần giòn, RH nói chung thấp Trong sản xuất quy mô lớn, tất bước sản xuất lên men, hút thuốc sấy khô diễn phòng Một mẻ salami phòng đạt mong muốn giảm trọng lượng Dựa độ ổn định vi sinh sản phẩm pH 5,2 thấp hơn, salami lên men nhanh thường sẵn sàng để phơi khô sau khoảng 36-48 Độ pH từ 5.2 trở xuống đạt sản phẩm lên men trung bình nhanh sau khoảng 76-96 Trong việc làm khô sản phẩm hun khói, mục tiêu để lượng mong muốn độ ẩm thời gian ngắn mà không xảy trường hợp cứng Quá trình sấy, giảm Aw, có tác động đáng kể đến hương vị, hương vị, kết cấu màu sắc sản phẩm Nó khó xác định điểm mà trình lên men kết thúc trình sấy bắt đầu trọng lượng sản phẩm xảy từ bắt đầu trình lên men Nói chung là, giai đoạn sấy bắt đầu lần độ ổn định vi sinh vật đạt (khi giá trị pH salami ổn định), trường hợp độ pH đạt đến 5.2 Trong salamin không axit hóa, từ từ lên men làm khô, sấy khô bắt đầu từ bắt đầu trình lên men thời gian pH giảm từ 5,7 xuống 5.3 xem giai đoạn lên men Không thể làm khô salami muối không thêm vào sản phẩm Khi nhiệt độ phòng sấy luôn thấp Aw salami, có khác biệt áp suất hơi, gây việc loại bỏ độ ẩm khỏi lớp bên salami Kết là, nồng độ muối tăng lên lớp bên sản phẩm giảm Aw Sự khác biệt độ ẩm lõi bề mặt sản phẩm phải cân nước khuếch tán từ cốt lõi sản phẩm phía bề mặt để cân mức muối Aw Các lớp bên salami có độ ẩm thấp lõi salamin giảm số RH phòng sấy nước liên tục khuếch tán từ lõi phía bề mặt Do đó, nói salami khô từ Tốc độ bốc nước từ bề mặt sản phẩm phải phù hợp với tốc độ nước thâm nhập từ lõi xuống bề mặt Khi độ ẩm lấy nhanh từ bề mặt sản phẩm với tốc độ nhanh so với nhiệt độ mà khuếch tán từ lõi xuống bề mặt, trường hợp cứng kết Kích cỡ hạt thịt chất béo có sản phẩm, đường kính vỏ bọc sử dụng, hàm lượng chất béo sản phẩm tốc độ không khí định khác biệt lớn áp suất xúc xích (Aw) khí phòng sấy (RH) lượng ẩm bị loại khỏi bề mặt sản phẩm khoảng thời gian định thời gian Nói chung, thông số nhiệt độ cao, tốc độ không khí cao độ ẩm thấp làm tăng độ ẩm từ bề mặt sản phẩm Nhiệt độ giảm, tốc độ không khí giảm mức độ RH làm giảm độ ẩm Các thông số phải điều chỉnh để khô sản phẩm nhanh tốt mà không xảy trường hợp cứng Lượng độ ẩm cần lấy khỏi bề mặt sản phẩm làm đầy vỏ bọc đường kính lớn để loại bỏ khỏi nhỏ đường kính sản phẩm khoảng cách từ cốt lõi sản phẩm đến bề mặt lâu sản phẩm đường kính lớn Các sản phẩm cắt tỉa tinh vi với kích thước hạt từ 0,8-3,0 mm phải làm khô chậm so với sản phẩm làm từ thịt thô hạt chất béo làm đầy với vỏ có đường kính giống Điều độ ẩm di chuyển gặp hạt thịt chất béo với diện tích bề mặt lớn đáng kể đường từ lõi xuống bề mặt Do diện nhiều hạt nhỏ sản phẩm nên dòng chảy độ ẩm chuyển hướng thường xuyên nhiều so với trường hợp sản phẩm thô, làm tăng khoảng cách mà nước phải di chuyển cuối đạt đến bề mặt sản phẩm Hình 16.2 (a) thể khoảng cách chuyển hướng mà nước đối mặt đường từ lõi đến bề mặt sản phẩm thô hình 16.2 (b) thông số tương ứng cho sản phẩm cắt nhỏ Trong trình sấy, nhiệt độ phòng sấy giảm xuống 1215 ° C, độ ẩm giảm dần xuống khoảng 72-75% tốc độ không khí cuối giảm xuống 0,1 m / s Luồng không khí không dừng lại cách hoàn toàn nấm mốc phát triển nhanh chóng Nhiệt độ khoảng 12-15 rC sử dụng chúng không hỗ trợ phát triển khuôn Thông qua trình sấy thiếu hụt miễn phí sau đó, tăng trưởng vi sinh vật hoạt động enzym chủ yếu bị ức chế Các enzyme proteases lipase hoạt động trình sấy, nhiên, điều mong muốn cho phát triển hương vị bên sản phẩm Tốc độ sấy phải điều chỉnh theo đường kính vỏ kích thước hạt thịt mỡ sản phẩm Cũng trình lên men, độ ẩm loại bỏ giai đoạn sau sấy với tốc độ nhanh từ sản phẩm đường kính nhỏ với hạt thịt mỡ thô sản phẩm có đường kính lớn làm từ hạt thịt chất béo nhỏ Do đó, chương trình lên men sấy phải tinh chỉnh theo thông số Nếu sản phẩm đường kính nhỏ lên men sấy khô chương trình thiết kế cho sản phẩm có đường kính lớn, sấy chậm không kinh tế kết Aw cao thời gian dài trình lên men Mức độ axit hóa cao diễn dạng Lactobacillus spp lên men đường thời gian dài vào axit lactic, nấm mốc có hội phát triển Một nguyên tắc tương tự áp dụng trình sấy Nếu sản phẩm không sấy khô với tốc độ yêu cầu, cứng mong muốn (hoặc tổn thất trọng lượng) không thu sau ngày sấy khô không đủ độ ẩm tốn Nguy nấm mốc phát triển kết sấy không hiệu tăng cường nhiều Để tối ưu hóa việc khô tình vậy, RH bị giảm tốc độ không khí tăng lên, cần phải ý điều chỉnh không gây tình trạng cứng Mặt khác, chương trình lên men sấy dựa sản phẩm đường kính nhỏ áp dụng cho sản phẩm đường kính lớn, trường hợp cứng xảy ra, không ổn định mặt vi sinh học không hấp dẫn trực quan sản phẩm kết Độ ẩm nhiều lấy khỏi bề mặt sản phẩm so với lượng chất đâm xuyên từ lõi sản phẩm phía bề mặt Do đó, dòng bị gián đoạn trường hợp cứng kết Để tránh trường hợp cứng lại trường hợp để loại bỏ độ ẩm từ bề mặt sản phẩm khoảng thời gian định, tốc độ không khí giảm, mức độ RH tăng lên, hai kết hợp sản phẩm kết Độ ẩm nhiều lấy khỏi bề mặt sản phẩm so với lượng chất đâm xuyên từ lõi sản phẩm phía bề mặt Do đó, dòng bị gián đoạn trường hợp cứng kết Để tránh trường hợp cứng lại trường hợp để loại bỏ độ ẩm từ bề mặt sản phẩm khoảng thời gian định, tốc độ không khí giảm, mức độ RH tăng lên, hai kết hợp Phòng sấy đòi hỏi nhiệt độ đều, độ ẩm tốc độ không khí Nói chung, có bầu không khí phòng đảm bảo RH tốc độ không khí tất góc khó khăn phòng sấy lớn Khoảng cách xa mà không khí lại, khó khăn trở thành để trì luồng không khí đồng mức độ RH Một đồng phục khí hậu điều cần thiết để đạt thời gian sấy nhanh mà trường hợp cứng xuất nấm mốc phát triển Khá phổ biến, số salami đặt phòng trưng bày trường hợp cứng sản phẩm khác hiển thị phát triển khuôn Đây dấu hiệu luồng không không khí đều Trong trình sản xuất quy mô nhỏ, chống lại vấn đề cách dịch chuyển xe đẩy xung quanh phòng để vượt qua thiếu hụt Trên quy mô lớn hơn, giải vấn đề không bình thường Khi có không khí không phòng sấy TIÊN: Chương III VI SINH VẬT CỦA SALAMI: Ta tóm tắt tất vi sinh vật lên men salami, salami lên men dước tác động hàng trăm triệu vi khuẩn từ nhiều chi khác loài có liên quan Vi khuẩn lactic có ảnh hưởng nhiều đến trình acid hóa salami, Lactobacillus.pps ưu tiên hàng đầu nhằm cải thiện vi sinh vật, màu sắc hương vị, kết cấu - Salmonella spp thường có mặt thịt bị kiểm soát Aw 0,95% giá trị PH 5,5 - Trong phương pháp lên men nhanh lên men trung bình salami Aw 0,95% vòng vài ngày đầu lên men dó salmonella spp Sẽ bị ức chế giai đoạn đầu - Salmonella spp Có nguy lớn lên men chậm Aw PH thay đổi giai đoạn sau trình lên men Yêu cầu sản phẩm salami xuất hàng có 10 Enterobacteriaceae ( Salmonella spp.) 1gram sản phẩm - Campylobacter spp.rất nhạy cảm với Aw nên ảnh hưởng - Clostridium botulinum rủi ro cần quan tâm đặc biệt salami mùa hè lên men 30oC Clostridium spp Phát triển yếm khí sản phẩm nên mối nguy việc làm bên loại bỏ chúng - Leuconostoc spp Hình thành nhớp bán sản phẩm có Sucrose (dextrin) kết hợp với nhiệt độ men cao (26 – 30oC) - L.monocytogenes thường xuyên diện thịt xúc xích, trình lên men làm khô sản phẩm số lượng không vượt 102 gram sản phẩm nhiên quốc gia có tiêu chuẩn quy định sản phẩm quy định mà ta phải tuân theo Mốc sản xuất enzym cellulase Enzyme chủ yếu sản suất Mucor spp Mối nguy phá sợ thịt Mucor spp Có thể ức chế sorbate natamycin Việc làm khô đến giá trị RH 75%, phương pháp hay việc hạn chế phát triển nấm mốc, số ức chế phenol hay fomaldehyt dễ bay nên hiệu chúng giảm dần theo thời gian Nấm men có mặt salami gia đoạn đầu mọc lớp bên Bằng phương pháp kiểm soát thích hợp điều kiện lên men với xông khói loại bỏ ảnh hưởng vi sinh vật (( VI SINH VẬT TRONG BÀI CỦA CÔ: Các vi sinh vật salami Salami hoàn toàn tóm tắt tất vi khuẩn salami hoàn toàn salami lên men nguyên chất tự nhiên sản phẩm sống hàng trăm triệu vi khuẩn, từ nhiều chi loài khác có liên quan (hình 16.9 hình 16.10) Các vi khuẩn axit lactic có vai trò quan trọng việc axit hóa salami Lactobacillus spp lựa chọn vi khuẩn sử dụng cho axit hóa, làm tăng tính ổn định, màu sắc, hương vị, kết cấu độ chặt sản phẩm Homofermentative spp Lactobacillus spp ưa thích so với heterofermentative Lactobacillus spp Như Hình 16.9 Sự thay đổi vi khuẩn salami lên men nhanh Hình 16.10 Sự thay đổi vi khuẩn salami lên men chậm heterofermentative Lactobacillus spp sản xuất, bên cạnh số axit lactic, acetic acid, H2O2 CO2 Một số Lactobacillus spp đổ lỗi cho việc sản xuất chất amin amin sinh học thông qua decarboxyl hóa amino acids tyrosine histidine Pediococcus spp., Cũng thành viên vi khuẩn axit lactic, hỗ trợ axit hóa Lactobacillus spp Pediococcus spp để ức chế sản xuất aflatoxin Thông thường, salami có TPC khoảng 106 gram sản phẩm thời điểm đầy vi khuẩn axit lactic tăng lên 108 gam sản phẩm 3-5 ngày lên men Khác vi khuẩn lactic acid Streptococcus spp., Enterococcus spp Leuconostoc spp thường xuất salami bắt đầu trình lên men Micrococcus spp loài Staphylococcus không gây bệnh có tác động tích cực đến phát triển ổn định màu sắc hương vị salami Hầu hết vi khuẩn sản xuất enzyme catalase, làm chậm ửng đỏ phân hủy H2O2 thành nước O2 Micrococcus spp đặc biệt làm giảm nitrate hiệu để nitrit, giúp tạo thành màu sắc mạnh chữa Micrococcus spp Staphylococcus spp tìm thấy phổ biến bề mặt sản phẩm khô họ cần O2 để sống Staph aureus phải kiểm soát chặt chẽ pH / Aw gây vấn đề vi sinh nghiêm trọng Mức Aw 0,89 pH mức 5,2 kiểm soát Staph aureus ức chế sản sinh độc tố Mức độ Staph aureus 103 104 cho gam salami chấp nhận phải thấp sản phẩm cuối Salmonella spp thường xuyên có mặt thịt kiểm soát Aw 0,95 có độ pH 5,5 Ở salamia lên men nhanh trung bình nhanh, vài ngày sau lên men, vài ngày sau lên men, Salmonella spp bị ức chế giai đoạn sớm Salmonella spp gây nhiều rủi ro salami lên men chậm, trở ngại điều chỉnh giá trị Aw pH đưa giai đoạn lên men sau A salami sẵn sàng để bán nên có 104 Enterobacteriaceae (như Salmonella spp.) gam salami Campylobacter spp nhạy cảm với mức độ Aw giảm nói chung nguy salami Clostridium botulinum nguy xúc xích lên men chủ yếu sản phẩm xúc xích mùa hè lên men nhiệt độ 30 độ Khi vỏ bọc tự nhiên làm sử dụng để sản xuất salami, Clostridium spp gây vấn đề chúng phát triển bên vỏ bọc bên sản phẩm Leuconostoc spp hình thành sợi nhớt sucrose (dextran) có mặt kết hợp với nhiệt độ lên men cao (26-30 rC) L monocytogenes thường có mặt thịt salami trình lên men làm khô số lượng không vượt 102 gam sản phẩm Tuy nhiên, số nước có tiêu chuẩn thực phẩm chỗ có nhu cầu L monocytogenes âm tính 25 g Nói chung, salami lên men thô không hỗ trợ phát triển L monocytogenes, Escherichia coli Salmonella spp vi khuẩn chí giảm trình lên men axit hóa đến giá trị pH mức 5,0 Một số khuôn tạo enzyme cellulase Enzyme này, sản xuất chủ yếu Mucor spp., phá vỡ xenlulo sợi khác vỏ bọc Trong trường hợp nghiêm trọng, enzim nghĩa 'ăn' lớp vỏ Mucor spp ngăn ngừa ức chế cách sử dụng khí hậu lên men sấy phù hợp (không ẩm) sử dụng khói vào thời điểm trước khuôn mẫu nhìn thấy sản phẩm Điều trị salami với sorbate natamycin ngăn ngừa phát triển nấm mốc Hơi khô cuối độ ẩm 75% làm giảm nguy nấm mốc phát triển, chất ức chế mốc thường thấy salami phenol formaldehyde dễ bay hiệu theo thời gian Nấm men có mặt khối salami bắt đầu sản xuất với số lượng thấp phát triển lớp bên salami chúng cần O2 để tăng trưởng Kiểm soát thích hợp khí hậu lên men việc áp dụng khói loại bỏ men không mong muốn.))  HƯƠNG VỊ CỦA SALAMI: - Hương vị salami phụ thuộc nhiều vào thời gian cho sản phẩm để phát triển hương vị salami điển hình Để có hương thơm salami điển hình, enzyme proteases lipase cần thời gian để hoạt động Trong trình phát triển hương vị, protease calpain cathepsins phá vỡ protein thành peptide axit amin tự Tuy nhiên, proteolysis vi khuẩn không ảnh hưởng nhiều đến hương vị salami điển hình Các axit amin miễn phí valine, leucine, taurine glutamine sản xuất thông qua trình phân tách protein chúng đóng góp vào hương vị Lipase phá vỡ chất béo thành axit béo tự do, góp phần mạnh mẽ cho hương vị.axit y, góp phần mạnh mẽ - Các phản ứng dựa enzyme nguồn gốc hương vị salami lên men chậm Hơn 250 hương vị khác biết đến có salami lên men chậm chưa có hương vị xác định tìm thấy Ngay ôi dịu mong muốn salami lên men chậm mức độ nhỏ góp phần vào hương vị Các hợp chất aldehyde xê-tông góp phần làm cho hương vị nồng nặc 'mong muốn' - Yếu tố 'thời gian' không đóng vai trò quan trọng phát triển hương vị salami lên men nhanh sản phẩm thường bán vòng 5-21 ngày kể từ ngày sản xuất, tùy thuộc vào đường kính vỏ sử dụng Hương vị sản phẩm làm khô khoảng thời gian ngắn chủ yếu xác định tính axit chúng việc thêm gia vị Tính axit chúng đếntừ axit lactic GDL, kết hợp hai, cho sản phẩm hương vị chua chua Trong sản xuất salami lên men nhanh, thời gian cho hoạt động enzyme đáng kể proteolysis lipolysis để góp phần phát triển hương vị Trong sản xuất salami lên men trung bình vừa có lượng nhỏ thời gian có sẵn cho hương vị phát triển sản phẩm bán khoảng 3-5 tuần sau sản xuất Hương vị cuối sản phẩm xác định kết hợp axit hóa nội bộ, gia vị giới thiệu phân giải protein phân tán chất đạm mức độ - Hút thuốc (xem chương 6, mục 6.4) ức chế phát triển nấm mốc có phenol carbonyl, có ảnh hưởng lớn đến hương vị sản phẩm Sự có mặt khuôn lựa chọn bề mặt sản phẩm góp phần tạo mùi vị chúng phá vỡ protein chất béo xâm nhập vào xúc xích Một số axit lactic chuyển hóa qua khuôn, gây gia tăng pH thời gian kéo dài thời gian sấy - Rancidity nói chung hương vị không mong muốn salami Tuy nhiên, số mức độ ửng đỏ mong muốn sản phẩm làm khô thời gian dài Những sản phẩm chủ yếu đánh giá cao người yêu thích salami thường người tiêu dùng hàng ngày Để trì hoãn ôi thiu, chất béo có mức axit béo chưa bão hòa thấp cần phải xử lý nguyên liệu thô chất béo không bị ôi thời điểm xử lý Đổ sản phẩm chân không làm giảm mức O2 bên khối xúc xích, làm chậm phát triển ôi Ngoài ra, nitrite thêm vào sản phẩm làm chậm phát triển ửng đỏ NO liên kết sắt có khối lượng (các ion kim loại nặng không liên kết, chẳng hạn sắt, tăng tốc trình oxy hóa, gây ôi thiu) Sự diện catalase, sản xuất chủ yếu thành viên họ Micrococcaceae, phân hủy H2O2 thành nước O2, trì hoãn ôi thiu Việc sử dụng khói, chất chống oxy hoá, làm chậm ửng đỏ cách vô hiệu hoá gốc tự 14.4 Tóm tắt vấn đề sản xuất quan trọng Tất loại thịt, chất béo da sử dụng phải có lượng vi khuẩn thấp (khoảng 102-104 gam sản phẩm) mà chất béo có chứa ôi Thiết bị sử dụng để sản xuất sản phẩm phải có tiêu chuẩn vệ sinh cao trước sử dụng mà dư lượng chất khử trùng Nên áp dụng mức độ bảo quản cao SMBS, phép, muối Nhiệt độ tối đa xúc xích pha trộn tinh thể nhào trộn thô tươi sau làm đầy C tốt nhiệt độ khoảng C cần phải đạt thời điểm Tái chế sản phẩm hình thành nước ngưng tụ phải tránh đóng gói , mức độ vệ sinh nhân viên phải cao suốt trình sản xuất 6.Nhiệt độ C cần trì trình vận chuyển sản phẩm tới cửa hàng Lưu trữ sản phẩm cửa hàng nên nhiệt độ tối đa 0C HƯƠNG : CÁC SẢN PHẨM SALAMI NỔI TIẾNG CỦA THẾ GIỚI KẾT LUẬN : - Qua tìm thiểu salami lên men cho ta thấy quy mô phát triển ngành công nghệp chế biến salami ngày phát triển rộng mở Góp phần giải vấn đề tiêu thụ nguồn thịt dồi nước xua tan tình trạng làm xúc xích bẩn từ Trung Quốc tràn sang Việt Nam khiến người hoảng sợ lo lắng Xúc xích làm sẵn có nguồn gốc từ Trung Quốc làm từ thịt vụn, thịt thối, thuốc diệt côn trùng pha với chất phụ gia độc hại ... lên men nhanh Salami lên men chậm: - Salami lên men chậm loại salami cổ điển sản xuất nhiều nước tiêu chuẩn thực phẩm họ đòi hỏi giảm giá trị pH salami vòng 48 lên men xuống 5.2 thấp Salami cổ điển... khối xúc xích cắt máy cắt bát trình băm nhỏ đông lạnh bề mặt mỡ trình xay trì Kết là, chất béo cắt hoàn toàn máy cắt bát trình băm nhỏ, bôi xát xảy có lợi trình sấy salami Thịt bị đốt tủ lạnh (xem... xích tốt trình làm đầy, làm giảm nguy bị mờ mức độ thêm vào khoảng 0.2-0.4 g / kg khối salami Lựa chọn chất phụ gia axit - Hầu hết salami, trừ salami lên men chậm, axit hóa mức độ lớn trình lên