VoThiTuyen 16003331 tieuluan kythuattientientrongbaoquanthucpham tao ta

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Tiểu luận: Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm TÍNH CHẤT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÁO TA Giảng viên : PGS TS Đàm Sao Mai Học viên : Võ Thị Tuyên Lớp : CHTP6A MSHV : 16003331 TP HCM, tháng 09 năm 2017 PGS TS Đàm Sao Mai HV: Võ Thị Tuyên Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm MỤC LỤC Tổng quan táo tính chất táo ta 1.1 Tổng quan táo 1.2 Các trình xảy tồn trữ Hình Táo ta tỏng giai đoạn hư hỏng 1.2.1 Các trình vật lý 1.2.2 Các biến đổi tính chất lý 1.2.3 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa 1.3 Tình hình trồng thu hoạch táo Việt Nam 10 1.3.1 Cây táo Việt Nam 10 1.3.2 Thu hoạch táo Việt Nam 12 Các phương pháp bảo quản rau táo ta 25 2.1 Các phương pháp chung bảo quản rau 25 2.2 Các phương pháp bảo quản táo Ninh Thuận 27 2.2.1 Phương pháp bảo tủ mát (từ - 80 C): 27 2.2.2 Môi trường bảo quản kiểm soát 29 2.2.3 Bảo quản bao gói chất dẻo 29 2.2.4 Màng bán thấm BOQ -15 29 Tài liệu tham khảo 30 HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Tổng quan táo tính chất táo ta 1.1 Tổng quan táo Táo ta hay táo chua (danh pháp hai phần: Ziziphus mauritiana) loại ăn vùng nhiệt đới, thuộc họ Táo (Rhamnaceae) Tại Trung Quốc, gọi táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam Cây lớn nhanh chí khu vực khô cao tới 12 mét đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguồn gốc châu Á (chủ yếu Ấn Độ) tìm thấy châu Phi Quả loại hạch, chín mềm, chứa nhiều nước, có vị Các chín vào khoảng thời gian khác có màu lục nhạt xanh vàng nhạt chín Kích thước hình dạng phụ thuộc vào giống khác tự nhiên loại trồng Quả dùng để ăn chín ngâm rượu hay sử dụng để làm đồ uống Nó loại giàu chất dinh dưỡng chứa nhiều vitamin C Hình Táo ta Việt Nam Các loài loài lớn nhanh phát triển mạnh rễ Chúng loại bụi rậm rạp, cao từ 1,2-1,8 m (4– ft) thân gỗ cao từ 3–9 m (10–30 ft) hay chí tới 12 m (40 ft); mọc thẳng tỏa tán rộng, với HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm cành rủ xuống có lông bao phủ, cành nhánh ngoằn ngoèo, không gai có gai nhỏ, thẳng sắc Chúng loại thường xanh vài tuần mùa hè nóng Lá so le, hình trứng elip thuôn dài, kích thước 2,5-6,25 cm (1- 2,5 in) chiều dài, 2–4 cm (0,75- 1,5 in) chiều rộng; dễ phân biệt với táo tàu (Ziziphus jujuba Mill.) có mặt sợi lông tơ dày dặc, mềm lụa, có màu nâu hay trắng mặt cuống non ngắn có lông Ở mặt trên, chúng có màu xanh lục thẫm, bóng mặt với gân theo chiều dọc, dễ thấy bị nén xuống cưa rõ nét mép Hoa nhỏ, có cánh hoa, màu vàng nhạt, tạo cụm 2-3 hoa nách Quả loại mọc hoang có kích thước dài 1,25-2,5 cm (0,5 – in) Các loại nuôi trồng tốt đạt kích thước dài tới 6,25 cm (2,5 in) rộng tới 4,5 cm (1,75 in) Quả có dạng hình trứng xuôi, hình trứng ngược, tròn hay thuôn dài; lớp vỏ trơn, bóng hay sần sùi, mỏng cứng, chuyển từ lục nhạt sang vàng, để chín kỹ trở thành màu cam cháy/nâu đỏ/đỏ phần hay toàn Hình Hoa táo ta HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Khi chưa chín, lớp cùi thịt có màu trắng, giòn, nhiều nước, vị từ chua tới ngọt, có tính chất làm se nhẹ, tương tự táo tây dại Quả chín giòn chuyển dần sang dạng bột; chín nhăn nhúm, lớp cùi thịt có màu vàng sẫm, mềm, xốp có mùi thơm Lúc đầu hương vị giống táo tây dễ chịu trở thành có mùi xạ kỳ lạ chín kỹ Quả chứa hạt cứng hình ôvan hay thuôn dài, cứng Hạt chứa hạt hình elip, màu nâu, dài mm (0,25 in) 1.2 Các trình xảy tồn trữ Phần lớn biến đổi rau sau thu hoạch tiếp tục biến đổi trình phát triển chúng, theo chiều hướng phân hủy tiêu hao vật chất để sinh lượng trì trình sống Trong trình tồn trữ rau tươi, biến đổi vật lý, sinh lý, sinh hóa có quan hệ chặt chẽ phụ thuộc vào tính chất tự nhiên rau tươi: giống , loài, điều kiện trồng trọt chăm sóc, độ chín thu hoạch, kỹ thuật thu hái, vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình tồn trữ Hình Táo ta tỏng giai đoạn hư hỏng 1.2.1 Các trình vật lý Sự bay nước HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Trong trình bảo quản rau quả, tượng nước có khuynh hướng xảy Nguyên nhân trình nước rau chứa hàm lượng nước cao Nước rau chủ yếu dạng nước tự do, di động bay tạo nên áp suất riêng phần nước bề mặt Sự chênh lệch áp suất bề mặt rau môi trường bên dẫn đến trình thoát nước Khi chưa qua thu hoạch lượng nước bù đắp rễ hút từ đất, bảo quản, trình hô hấp rau sinh nhiệt ẩm nên chênh lệch nhiệt ẩm giúp tăng tốc trình bốc ẩm Sự nước ảnh hưởng không tốt đến trình trao đổi chất, làm giảm tính trương tế bào, làm độ dòn, rau bị héo làm giảm khối lượng chung Để giảm nước rau quả, người ta thường áp dụng biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm giảm tốc độ chuyển động không khí kho bảo quản… Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên rau trình bảo quản bay nước tiêu tốn chất hữu hô hấp Sự giảm khối lượng tự nhiên tránh khỏi điều kiện giảm tối thiểu tạo điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượng giảm bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại giống trái, vùng khí hậu trồng, phương pháp điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản mức độ bị xây xát trái Sự sinh nhiệt Tất nhiệt sinh rau tươi bảo quản hô hấp Lượng nhiệt hô hấp sinh chủ yếu tỏa môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt kho Do trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh trì thông số (do hô hấp vi sinh vật) dẫn đến hư hỏng rau nhanh chóng 1.2.2 Các biến đổi tính chất lý Trong trình chín rau quả, biến đổi sinh hóa mà tính chất lý thay đổi Trong suốt trình chín, phản ứng thủy phân HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm protopectin thành pectin làm độ cứng trái giảm trình phụ thuộc vào giống điều kiện chín 1.2.3 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa Sự hô hấp Rau dù thu hái tách khỏi mẹ thể sống, hô hấp để lấy lượng phục vụ cho hoạt động sống Quá trình hô hấp trình quan trọng cần đo đạc trình bảo quản rau trái Về mặt chất hóa học, trình hô hấp trình oxy hóa chất phức tạp có tế bào thực vật để thành phân tử đơn giản hơn, nhằm mục đích thu lượng số chất cần thiết cho sinh tổng hợp tế bào rau Các chất bị oxy hóa bao gồm tinh bột, đường, acid hữu chất béo Quả thường có hai dạng hô hấp: Hô hấp thường: cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch, thay đổi cường độ hô hấp trình chín (như họ cam quýt, sơ ri, dâu, dứa) Hô hấp đột biến: có tăng nhanh tốc độ hô hấp sau thu hoạch (như táo, mơ, bơ, chuối, xoài, đu đủ…) Sự thay đổi thành phần hóa học Rau thể sống nên trình hô hấp, rau xảy biến đổi hóa học Trong đó, chủ yếu phản ứng thủy phân chất phức tạp thành hợp chất đơn giản Trong trình phát triển chín rau quả, hàm lượng chất hòa tan tăng Chất hòa tan tích tụ chậm trình phát triển tăng nhanh trình chín Trong trình bảo quản, nhìn chung tổng hàm lượng chất tan tăng, sau giảm nhẹ vào cuối trình Sự biến đổi glucid: hợp chất thuộc nhóm glucid thành phần có biến đổi lớn mạnh mẽ trình hình thành bảo quản Khi trái hình thành hàm lượng tinh bột tăng nhanh, trình trái chín hàm lượng tinh bột giảm trình đường hóa tác dụng enzyme thủy phân có sẵn tế bào Sự biến đổi hợp chất chứa nitơ: chủ yếu protein, trình bảo quản lượng protein bị giảm phản ứng thủy phân phản ứng oxy hóa khử bên tế bào Trong trình chín quả, hàm lượng HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm protein thay đổi Tổng protein nhìn chung giảm, tỷ lệ protein tan nước không tan nước thay đổi tùy loại Sự biến đổi lipid: lipid có rau không nhiều tập trung chủ yếu lớp vỏ dạng cutin Trong trình chín bảo quản, hàm lượng chất lượng chất béo bị biến đổi theo xu hướng thủy phân oxy hóa Không tổng lượng chất béo bị thay đổi mà tỷ lệ loại acid béo bị thay đổi Sự biến đổi vitamin: trình chín bảo quản rau hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng Vì 90% hàm lượng vitamin C cung cấp cho người ngày thông qua rau nên hàm lượng vitamin C thông số để đánh giá chất lượng rau Trong trình chín vitamin C cuả tăng hay giảm tùy loại Nhưng trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm nhanh không khí thâm nhập phản ứng hóa học Sự biến đổi sắc tố: chấ màu thay đổi rõ rệt trình chín Chlorophyll (màu xanh lá) giảm, đồng thời carotenoid (màu vàng, đỏ bao gồm carotene, licopen, xantophyll) flavonoid (màu vàng đến tím) tăng Do chlorophyll bị oxy hóa tạo hợp chất không màu, carotenoid flavonoid lại tổng hợp nên tạo màu sắc rau Sự biến đổi acid hữu cơ: acid hữu bị phân hủy trình hô hấp trình decarboxyl hóa Tổng acid hữu trình bảo quản giảm riêng acid tăng lên nguyên nhân khác Sự thay đổi acid phụ thuộc vào trưởng thành nhiệt độ bảo quản Sự biến đổi phenolic: trình chín rau làm hàm lượng chất gây vị chát giảm giảm ngày nhanh Sự biến đổi glycoside: rau chín, tác dụng acid hay enzyme glycoside bị phân giải thành đường aglycon Dưới tác dụng enzyme khác sản phẩm phân giải glycoside khác Sự biến đổi hợp chất thơm: trình chín tăng loại chất thơm (thường loại tinh dầu) Hàm lượng tinh dầu nhiều giai HV: Võ Thị Tuyên PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm đoạn chín hoàn toàn Tinh dầu đặc trưng cho loại quả, tạo mùi thơm đặc trưng với hàm lượng khác 1.3 Tình hình trồng thu hoạch táo Việt Nam 1.3.1 Cây táo Việt Nam Việt Nam có điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi, rau phong phú đa dạng chủng loại Nhiều loại nước ta có phẩm chất ngon, người tiêu dùng nước ưa chuộng Nhu cầu thị trường nước hoa lớn nước nhập hoa yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng đồng thời chất lượng ổn định phía Việt Nam chưa đáp ứng yêu cầu Trong đó, nhu cầu trao đổi hợp tác giao lưu quốc gia, giống ăn hoa nhập nội ngày nhiều làm tăng thêm tính đa dạng cho rau Việt Nam, đồng thời tạo nên cạnh tranh thị trường gay gắt Trong thời gian gần đây, vấn đề cạnh trạnh rau thương trường ngày gay gắt Việc giải bước quy trình sau thu hoạch (bao gồm thu hoạch, sơ chế, bảo quản chế biến) làm giảm tổn thất sau thu hoạch, trì giá trị dinh dưỡng chất lượng hoa nói chung táo Ninh Thuận nói riêng, mà làm sở để phát triển ngành rau cách bền vững, phục vụ tiêu dùng nước bước tham gia xuất khẩu, đặc biệt làm tăng thêm thu nhập người nông dân, lực lượng lao động chiếm khoảng 70% dân số Việt Nam Cây táo loại ăn dễ trồng có tính thích nghi rộng Việt Nam Ở Ninh Thuận, táo trồng phát triển qui mô lớn từ năm 2005 Theo Ngành nông nghiệp Ninh Thuận, diện tích trồng táo tỉnh khoảng 1.184 ha; diện tích cho thu hoạch khoảng 1.032 ha; suất trung bình đạt 16,9 tấn/ha; sản lượng đạt 17.431 tấn/năm Sản phẩm táo Ninh Thuận có mặt hầu hết thị trường tiêu thụ nước Tuy nhiên, khó khăn lớn sản xuất táo Ninh Thuận khâu sau thu hoạch Một nguyên nhân hiểu HV: Võ Thị Tuyên 10 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm không làm hỏng lô sau Bảo quản sản phẩm táo phân loại dễ dàng chất lượng đồng Hình Phân loại táo sơ Dụng cụ thu hoạch táo: Táo chủ yếu thu hoạch thủ công tay, đó, trình thu hoạch sử dụng dụng cụ hỗ trợ móng tay kim loại, nhiên, dụng cụ hổ trợ phải sắc không nhọn để tráng làm tổn thương táo Khi thu hoạch táo nên thu cuống thời gian bảo quản lâu Dụng cụ đựng táo thu hoạch: Nên sử dụng thùng nhựa tầng, lúc đầu thấy đắt chúng bền, sử dụng lại rửa dễ dàng Nếu đựng táo trực tiếp vào thùng lớn tránh vết bầm dập Càng tránh phơi táo thu hoạch xong ánh nắng mặt trời tốt, kể lúc thu hoạch sau thu hoạch, táo bị phơi nắng thu nhiệt, bị rám nắng Táo sau thu hoạch bị phơi nắng nhanh chóng nóng lên so với nhiệt độ không khí Thùng đựng vườn táo cần để bóng râm che phủ nhẹ (ví dụ dùng bạt sáng màu, giấy báo, dùng rơm) chúng không vận chuyển sớm khỏi vườn táo Những điều cần lưu ý lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là: HV: Võ Thị Tuyên 16 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm • Sau hái để táo bóng râm mát, vận chuyển nhà đóng gói sớm tốt, không để lâu vườn • Xếp vào dụng cụ đựng, tuyệt đối không để táo xuống đất để tránh táo bị dính đất cát, vi sinh, nhiễm nấm bệnh gây hại bảo quản • Giảm thiểu tổn thương giới; không nên chất đầy giỏ vận chuyển, bao lót kỹ tránh tổn thương va đập • Khi vận chuyển đến nhà thu mua, giỏ phải lót lớp giấy, bao phủ mặt tránh va đập • Tránh nhiệt độ cao ánh nắng chiếu trực tiếp • Vận chuyển táo trình thu hoạch vận chuyển từ vườn nơi xử lý đóng gói, bảo quản phương tiện hợp lý tiến hành cách cẩn thận tránh hư hỏng giới Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát • Thu hoạch thời tiết khô nấm bệnh phát triển nhanh thu hoạch lúc trời mưa hay sau mưa • Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch tính thuận tiện phương pháp thu hoạch • Nếu có điều kiện nên sơ phân loại táo đồng, loại bỏ bớt không sử dụng giảm khối lượng vận chuyển Đối với sử dụng để chế biến sản phẩm từ táo để riêng để phục vụ công tác chế biến Quy trình kỹ thuật sơ chế táo bảo quản táo Ở Ninh Thuận, táo cho thu hoạch quanh năm, nhiều vào tháng 10 tới tháng tháng năm sau Hiện tại, hầu hết kho bảo quản, mà thu hoạch bán cho thương lái Tuy nhiên, tương lai để nâng cao giá trị hiệu kinh tế táo cần xây dựng chiến lược sơ chế, bảo quản táo Sau đây, xin giới thiệu quy trình sơ chế bảo quản táo Ninh thuận Quy trình kỹ thuật sơ chế táo Theo FAO, 1986 (Cải thiện công nghệ xử lý sau thu hoạch rau tươi Tài liệu tập huấn, Văn phòng UNFAO châu Á Thái Bình Dương, Bangkok), quy trình xử lý/sơ chế rau tươi (bao gồm táo) nhà đóng gói sau: HV: Võ Thị Tuyên 17 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Các công đoạn nhà đóng gói bao gồm: tiếp nhận táo tươi từ vườn chuyển về, loại bỏ bị hư hỏng; rửa nước xử lý dung dịch chlorine 100 - 150 ppm (pha 100 -150ml dung dịch chlorine với khối nước (1m3 nước)) (Moline, 1984); làm ráo/chải khô (có thể phủ sáp bóng); phân loại theo chất lượng (từ táo không phù hợp tiêu thụ tươi chuyển tới phận chế biến); phân loại theo kích thước (thông thường loại có kích thước lớn nhỏ để bán cho thị trường địa phương); đóng gói theo yêu cầu thị trường để vận chuyển thị trường xa Nhà đóng gói lán có mái che đơn giản có kết cấu kiên cố tùy quy mô kinh doanh vốn đầu tư HV: Võ Thị Tuyên 18 PGS TS Đàm Sao Mai HV: Võ Thị Tuyên Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm 19 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Tùy điều kiện (tiêu thụ không kịp, chờ gom đủ lượng hàng, bán bị giá…) mà nhà kinh doanh hợp tác xã định có tạm trữ hay tiêu thụ theo hai quy trình sau: 1/ Đóng gói → tạm trữ → vận chuyển, tiêu thụ, 2/ Đóng gói → vận chuyển, tiêu thụ: Có thể sử dụng thay chất sau: - Dung dịch hoạt hóa điện hóa anolit (dân dã thường gọi nước ozone) sản phẩm điện phân từ muối ăn giới sử dụng 15 năm để diệt khuẩn Dung dịch anolit có nhiều phân tử ion H2O2, O3, HO2-, HClO, ClO-, Hiện giới dùng nhiều chất để khử vi trùng nước Các nước tiên tiến thường dùng ozone ozone diệt vi khuẩn nhanh Một lợi ozone phân hủy nhanh, khả gây ung thư thường xảy Ozone chất khí có công thức hóa học O3, không bền vững, khó bảo quản, dễ phân giải thời gian ngắn nên phải dùng máy sản xuất khí ozone nơi sử dụng Nhưng ozone hệ thống xử lý giá đắt, phương pháp khó thực nước nghèo, dân số đông Ozone tan nước gọi nước ozone dùng để chế biến thức ăn tươi sống với nồng độ nước khoảng 0,4-3 mg/l; chuẩn an toàn môi trường làm việc khuyến cáo 0,1 ppm (hay 0,1 mg/m3 ) Nhật Bản Hoa Kỳ, 0,05 ppm Nga Phương pháp khử trùng chlorine (bột cloramin) nhiều nước dùng chi phí rẻ tính thông dụng Đây sản phẩm quy trình công nghệ Viện nghiên cứu Cây ăn miền Nam Viện nghiên cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học thuộc Trường Đại học Cần Thơ nghiên cứu thành công việc bảo quản loại tươi sau thu hoạch Chitosan chiết xuất từ vỏ tôm thành dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ bề mặt vỏ nhằm ngăn chặn nước xâm nhập nấm bệnh Chlorine chủ yếu từ hợp chất natri hypochlorite (NaOCl) canxi hypochlorite (CaCl2O3), sử dụng rộng rãi vài thập niên lại (Trevor Suslow, 1998) để rửa rau Kết hợp với chương trình vệ sinh phòng chống dịch bệnh, chlorine sử dụng hiệu quả, rẻ tiền có sẵn cho quy mô Nồng độ sử dụng 100 - 150 ppm HV: Võ Thị Tuyên 20 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Rửa táo nước có Clo: Rửa sản phẩm nuớc có Clo ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây vi khuẩn, nấm men nấm mốc bề mặt sản phẩm Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, đuợc sử dụng rộng rãi Quả táo đuợc rửa dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% phút), sau súc rửa, kiểm soát thối hỏng vi khuẩn gây Hoặc, sản phẩm nhúng dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0,005% - 0,007%) sau rửa vòi nuớc để kiểm soát vi khuẩn, nấm men nấm mốc Các yếu tố ảnh hưởng phương pháp bảo quản táo ta Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản táo Thời hạn bảo quản rau tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, đáng kể là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, chất lượng quả, kỹ thuật thu hoạch, sâu bệnh hại… Nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống nguyên liệu theo định luật Vant-Hoff, tăng nhiệt độ lên 100C tốc độ phản ứng tăng lên khoảng lần Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp giảm dần nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả hoạt động gây biến đổi sâu sắc vật liệu thực phẩm Nhiệt độ yếu tố quan trọng có tính chất định thời hạn bảo quản rau tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy rau cao thể qua cường đọ hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, cụ thể tăng nhiệt độ từ 250 C trở lên cường độ hô hấp giảm Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế hoạt động sống rau cần bảo quản rau môi trường có nhiệt độ thấp tốt Nhiệt độ yếu tố vật lý môi trường quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng rau sau thu hoạch Nhiệt độ môi trường cao hay thấp gây rối loạn sinh lý cho rau bảo quản Có thể chia nhiệt độ thành khoảng có ảnh hưởng khác đến rau quả: Khoảng nhiệt độ tối ưu Thông thường trình chín sinh trưởng rau diễn thuận lợi khoảng nhiệt độ từ 10-300 C Nhiệt độ thích hợp cho chín HV: Võ Thị Tuyên 21 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm từ 20-230 C Trong khoảng nhiệt độ tối ưu, rau nhạy cảm với tăng lên lượng nhiệt nhỏ Khoảng nhiệt độ thấp rau đặt điều kiện lạnh khả chịu nhiệt số nguyên nhân: vận chuyển rau qua vùng khí hậu lạnh, đặt nhầm nhiệt độ kho bảo quản rau tiếp xúc trực tiếp với tác nhân làm lạnh (nước đá) Tổn thương lạnh biểu triệu chứng hóa nâu vỏ ruột quả, có vết lõm bề mặt rau quả, nước rau quả, trình chín rau không bình thường không chín Độ ẩm tương đối không khí: Độ ẩm tương đối không khí môi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau chóng hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độ bay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau môi trường có độ ẩm thấp tốt Ngược lại, độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm lại tạo môi trường phát triển tốt loại sinh vật Hơn nước ngưng tụ bề mặt rau dẫn tới việc rối loạn hô hấp Vì vậy, để bảo quản loại rau ta cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu Để khắc phục ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ bay nước, người ta sử dụng loại bao bì màng mỏng túi PE, PVC… vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay nước bảo quản môi trường có độ ẩm thấp Rau gói giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa tạo phạm vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm nguyên liệu môi trường Thành phần khí quyển: Mỗi loại khí có môi trường bảo quản có tác dụng riêng đến thời hạn bảo quản rau tươi: Thành phần chất khí môi trường bảo quản ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dễ hỏng rau Sự thay đổi nồng độ chất khí hô hấp – O2 CO2 – HV: Võ Thị Tuyên 22 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm kéo dài tuổi thọ sản phẩm Hàm lượng O2 CO2 khí bảo quản ảnh hưởng đến cường độ phương thức hô hấp rau Nếu lượng O2 giảm xuống 5% CO2 tăng lên đến 3%, tạo môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ rau Tuy nhiên, cần lưu ý khả hô hấp yếm khí làm cho rau bị mùi thơm đặc trưng Bên cạnh đó, tác động hàm lượng chất khí lên trình hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ Ngoài ra, thay đổi thành phần O2 CO2 ảnh hưởng đến phát triển gây hại sinh vật, đặc biệt vi sinh vật côn trùng Trong khí bảo quản nhiều chất khí khác rau sinh từ nguồn khác tích tụ môi trường bảo quản Quan trọng loại chất khí ethylene Như ta biết, trình chín bắt đầu với sinh tổng hợp ethylene Sự sản sinh lượng ethylen nhỏ (0,0050,1 μL/L) kích thích tăng cường hô hấp Ngoài nguồn ethylen nội sinh, ethylen ngoại sinh sinh vận hành thiết bị bảo quản, vận chuyển từ khác loại bảo quản chung khí bảo quản, làm khởi động trìn chín Nếu tăng lên ngưỡng tới hạn thúc đẩy nhanh chóng chín già hóa loại rau CO (oxit carbon) thiết bị bảo quản sinh CO có tính độc với hệ hô hấp người, có tác dụng ôxi hóa ethylene hạn chế phát triển vi sinh vật côn trùng hại Ngoài acetaldehyde ethanol có tác dụng hạn chế phát triển vi sinh vật gây hại Khí oxy (O2) thành phần chủ yếu tham gia trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng khí oxy cao cường độ hô hấp tăng ngược lại Khi hàm lượng oxy giảm xuống mức cho phép hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào hô hấp yếm khí tạo rượu đầu độc tế bào sống Nói cách khác, trình hô hấp bị ngừng trệ có nghĩa trình sống tế bào bị ức chế cuối bị đình hoàn toàn Như để trì sống mức tối thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả, cần phải đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để trì trình hô hấp hiếu khí Ảnh hưởng CO2 đến thời hạn bảo quản rau có chiều hướng thuận, tức hàm lượng CO2 tăng thời hạn bảo quản tăng Khí CO2 HV: Võ Thị Tuyên 23 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm chủ yếu tác dụng lên trình hô hấp rau vi sinh vật Đối với rau tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ hạn chế trình phân giải hóa học – sinh học Còn vi sinh vật, khí CO2 làm chậm trình hoạt động, phát triển chúng Vì tránh phần nguy gây hại vi sinh vật Va chạm học: Trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển bảo quản gây thương tổn: chầy xước, bể vỡ, nứt, bị dập … dấu vết tổn thương học đường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển, đồng thời yếu tố khác oxy, nước … thâm nhập theo, lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho phản ứng hệ enzim nội tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm Ngoài vết thương dù nhỏ làm tăng khả nước làm tổn thất khối lượng, hư hỏng cấu trúc nguyên liệu Sâu bệnh hại: Trong sản xuất rau sâu bệnh hại nguyên nhân gây tổn thất đáng kể đến suất Sâu bệnh hại rau vườn mà tiếp tục gây hại rau sau thu hoạch gặp điều kiện thuận lợi Sau thu hoạch mà rau bị nhiểm sâu bệnh thời gian bảo bị giảm gây ảnh hưởng đến nhửng phần rau lại Do đó, trước thu hoạch cần quản lý sâu bệnh tốt sau thu hoạch phải loại bỏ mối nguy hại sâu bệnh gây loại bỏ bị nhiểm sâu bệnh, bị tổn thương lớn bảo quản đảm bảo chất lượng điều kiện bất lợi cho sâu bệnh hại Tóm lại trình chăm sóc quản lý sâu bệnh tốt, đồng thời trình thu hoạch loại bỏ bị nhiểm sâu bệnh làm tăng thời gian bảo quản giảm thiểu tổn thất sản lượng sau thu hoạch Chất lượng rau trước thu hoạch: Chất lượng rau ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản, trình chăm sóc bón nhiều đạm sẻ làm tăng lượng nước rau nên làm cho võ mỏng nên dẽ bị tổn thương trình thu hoạch vận chuyển (trầy xước, dập nát), đó, làm cho thời gian bảo quản bị giảm xuống, bón dư đạm củng làm cho sản phẩm sau thu hoạch dể mẩn cảm với sâu bệnh làm tăng nguy HV: Võ Thị Tuyên 24 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm tổn thất sau thu hoạch Ngược lại, trình chăm sóc bón phân cân đối làm tăng độ rau giảm thiểu thiệt hại thu hoạch, vận chuyển sâu bệnh gây tăng thời gian bảo quản Ngòai độ chín sau thu hoạch ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản, rau chín thời gian bảo quản Do đó, trình chăm sóc nên bón phân cân đối, thu hoạch đảm bảo độ chín lằm tăng thời gian bảo quản rau Các phương pháp bảo quản rau táo ta 2.1 Các phương pháp chung bảo quản rau Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch có hạt khoảng 10%, củ 10 - 20%, rau 10 - 30%, táo sản phẩm thuộc đối tượng rau Vì vậy, công nghệ bảo quản loại rau, nói chúng táo nói riêng vô quan trọng Nó giúp giảm tượng “mất mùa nhà”, giảm tổn thất số lượng chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực việc trì chất lượng táo Về phương diện thương mại, táo cất trữ vài tháng phòng có điều khiển không khí làm chậm trình chín Thường người ta bảo quản phòng có hàm lượng CO2 cao có lọc không khí Đối với nông hộ có điều kiện cất trữ tuần tủ lạnh (dưới 5°C) Tất biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo trì chất lượng rau nói chung táo Ninh Thuận sau thu hoạch nói riêng hướng tới việc ngăn cản phát triển vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp hạn chế bốc nước táo Trên thực tế nước giới thường áp dụng phương pháp bảo quản rau (trong có táo ta) sau: Bảo quản hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật Phương pháp thường để lại dư lượng hóa chất sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng Do giới hạn chế tối đa cấm dùng phương pháp Phương pháp sấy thăng hoa (sấy thăng hoa làm lạnh đông hoa nhiệt độ - 200 C, nước rau bị đóng băng thành nước đá thể rắn, sau làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể bay khỏi vật liệu): HV: Võ Thị Tuyên 25 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm rau sấy thăng hoa sau hút nước trở lại tính chất gần rau tươi sống Phương pháp đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên sử dụng Phương pháp bảo quản lạnh lạnh đông: đặt rau vào môi trường có nhiệt độ độ ẩm thích hợp với điều chỉnh thành phần khí để khống chế phát triển loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng hạn chế tối đa thay đổi hình dạng Hiện giới sử dụng tối đa phương pháp để bảo quản thực phẩm, đặc biệt rau tươi Trong có bảo quản táo Trong phương pháp trên, xét nhiều phương diện phương pháp bảo quản lạnh đông lạnh tiên tiến tối ưu cả, phù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật nhiều nước Nếu rau bảo quản tốt môi trường lạnh đông lạnh, thời gian bảo quản kéo dài từ 10 - 15 lần so với điều kiện bảo quản thường Thời gian bảo quản lạnh chậm ngày sau thu hái thời gian lưu giữ bị rút - 10 ngày Do vậy, việc bảo quản sau thu hoạch quan trọng Đối với nước ta, công tác bảo quản sản phẩm rau tươi chưa quan tâm mức khoa học công nghệ lẫn kho xưởng Vì thế, theo số liệu thống kê số lượng rau tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp phân loại bảo quản kho lạnh có nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho loại rau Đáng ý, nước ta có kho bảo quản nên chí phí bảo quản khâu thu hái, bao gói vận chuyển lạnh để xuất cao Đây nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng tiến kỹ thuật bảo quản sản phẩm trung tâm phát triển ăn nước, có táo Ninh Thuận Đối với nơi chưa có điều kiện bảo quản lạnh áp dụng làm mát rau phương pháp bay đơn giản (làm mát chân không dạng phương pháp bay yêu cầu kỹ thuật vốn đầu tư cao) Theo phương pháp này, nước bốc từ bề mặt làm giảm nhiệt độ rau Nhưng để hạn chế nước, cần tạo môi trường có ẩm độ cao 90% Trong kho rau quả, nước bốc thu nhiệt môi trường rau làm giảm nhiệt độ Nguyên lý gọi phương pháp làm mát tường ướt áp dụng Úc, Philippines, Indonesia… HV: Võ Thị Tuyên 26 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm 2.2 Các phương pháp bảo quản táo Ninh Thuận Bảo quản sản phẩm rau tươi phương pháp điều kiện tốt kéo dài thời hạn sử dụng trì chất lượng tốt sản phẩm Đông lạnh sử dụng để kéo dài tuổi thọ nhiều sản phẩm 2.2.1 Phương pháp bảo tủ mát (từ - 80 C): Táo nên bảo quản túi nhựa đục lỗ để khu vực lạnh tủ lạnh Giữ khoảng cách táo loại rau khác táo sinh chất khí gọi ethylene để đẩy nhanh trình chín Thời gian bảo quản kéo dài từ – tuần Phương pháp bảo quản lạnh (Trích lược theo TCVN 9688:2013, ISO 1212:1995 TÁO – BẢO QUẢN LẠNH) Đặc tính để bảo quản Quả đưa vào bảo quản phải có chất lượng “đặc biệt” “loại I”, đặc tính chúng phải xác định theo tiêu chuẩn UN-ECE số FFV-011) : Quả táo phân thành ba hạng sau: a) Hạng “đặc biệt” Táo thuộc hạng phải có chất lượng cao Hình dạng, kích cỡ màu sắc chúng phải đặc trưng cho giống cuống Táo thuộc hạng khuyết tật ngoại trừ khuyết tật nhỏ vỏ với điều kiện chúng không làm giảm chất lượng mã và/hoặc lượng chứa bao gói b) Hạng I Táo thuộc hạng phải có chất lượng cao Chúng phải đặc trưng cho giống cụ thể Tuy nhiên, cho phép có: 1) khuyết tật nhẹ hình dạng; 2) khuyết tật nhẹ trình phát triển; 3) khuyết tật nhẹ màu sắc; 4) cuống bị hư hỏng nhẹ; 5) thịt phải lành lặn hoàn toàn; khuyết tật nhẹ vỏ không ảnh hưởng đến mã giữ chất lượng, nhiên cho phép nằm giới hạn sau: Khuyết tật hình dạng thon dài không vượt cm chiều dài; HV: Võ Thị Tuyên 27 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Trong trường hợp có khuyết tật khác, tổng diện tích bị ảnh hưởng không vượt cm2 , ngoại trừ đốm thâm không lan rộng 0,25 cm2 c) Hạng II Táo thuộc loại không đáp ứng yêu cầu hạng cao phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu quy định Cho phép khuyết tật hình dạng, phát triển màu sắc với điều kiện đảm bảo đặc tính chất lượng, việc trì chất lượng cách trình bày Cuống bị vỏ không bị tổn thương Thịt khuyết tật Tuy nhiên, cho phép có khuyết tật vỏ giới hạn sau: Các khuyết tật hình dạng thon dài không vượt cm chiều dài; Trong trường hợp khuyết tật khác, tổng diện tích bị ảnh hưởng không vượt 2,5 cm2 , trừ đốm thâm không lan rộng 1cm2 Chú thích: Loại không thích hợp để bảo quản Các yêu cầu đưa để cung cấp thông tin Làm lạnh sơ Quả phải làm lạnh nhanh tốt sau thu hoạch Táo không bị hư hỏng làm lạnh nhanh Việc loại bỏ nhanh nhiệt sinh làm lạnh sơ táo thu hoạch yếu tố để bảo quản lâu dài Đóng gói Quả phải xử lý cẩn thận Các bao gói cho phép lưu thông không khí tự Mật độ bảo quản từ 200 kg/m3 đến 250 kg/m3 coi tối đa táo Sử dụng hộp palet để tăng từ 10% đến 20% lượng chứa bảo quản Điều kiện bảo quản tối ưu Nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản táo phụ thuộc vào giống táo Nhiệt độ bảo quản tối ưu khoảng từ -1o C đến 0o C Các giống trồng không dễ bị ảnh hưởng lạnh cần bảo quản gần với điểm đóng băng Điểm đóng băng cao táo khoảng – 1,5o C Các giống dễ bị hỏng lạnh phải bảo quản khoảng từ 2o C đến 4o C Tham khảo thêm bảng nhiệt độ không khí bảo quản khuyến cáo giống táo lưu thông thị trường quốc tế HV: Võ Thị Tuyên 28 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo khoảng từ 90% đến 95% Cần trì độ ẩm tương đối cao bảo quản lâu dài để không làm nhăn vỏ 3/ Lưu thông không khí Trong bảo quản lạnh, cần phân bố không khí đồng đều, tốc độ đối lưu phải đủ để giữ nhiệt độ độ ẩm nằm giới hạn hợp lý Các thiết bị lọc khí cacbon rửa khí, để loại sản phẩm hữu dễ bay trình trao đổi chất phải có hiệu Bộ lọc khí cần trì mức thấp cần thiết chất bay (đặc biệt khí etylen) Cần trang bị vài thông gió Hệ thống thông gió thiết kế để cung cấp dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh vật chứa xếp thành chồng Điều thu với hệ thống thông gió cung cấp 7,5 lần thay đổi không khí dựa vào thể tích kho bảo quản rỗng 2.3.3 Các phương pháp bảo quản khác 2.2.2 Môi trường bảo quản kiểm soát Nên tạo môi trường có chứa oxi từ 1,5% đến 3% cacbon dioxit từ 1% đến 3% Các giống táo dễ bị hỏng lạnh, tốt bảo quản môi trường kiểm soát Các khuyến cáo chung mức oxi, cacbon dioxit, nhiệt độ bảo quản thời hạn bảo quản dự kiến nêu bảng giống táo khác Các khuyến cáo đưa dải thành phần không khí chuyên gia quy định mức cụ thể cacbon dioxit, oxi nhiệt độ nên áp dụng giống táo theo yêu cầu địa phương 2.2.3 Bảo quản bao gói chất dẻo Việc sử dụng loại màng lọc chất dẻo cho thích hợp để tiếp xúc với thực phẩm chọn để làm giảm đáng kể hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Các kết thu theo cách dùng màng mỏng chất dẻo để lót thùng đựng táo bọc lượng táo định màng chất dẻo 2.2.4 Màng bán thấm BOQ -15 Đây sản phẩm môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, SX BOQ –15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch HV: Võ Thị Tuyên 29 PGS TS Đàm Sao Mai Kỹ thuật tiên tiến bảo quản thực phẩm lỏng dùng để bảo quản loại thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) số loại khác Sau thu hái, nông dân cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô - phút xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Lớp màng mỏng Parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn mã quả, vừa có tác dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng Tài liệu tham khảo [1] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả- NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội: 323 trang [2] Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền ( 2008) Công nghệ bảo quản chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật: 489 trang [3] Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching bei München (1991) Der kleine Souci-Fachmann-Kraut" Lebensmitteltabelle für die Praxis [4] http://en.wikipedia.org/wiki/Apple [5] http://baoninhthuan.com.vn/home.htm HV: Võ Thị Tuyên 30 ... đổi vitamin: trình chín bảo quản rau hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng Vì 90% hàm lượng vitamin C cung cấp cho người ngày thông qua rau nên hàm lượng vitamin... chín rau quả, hàm lượng chất hòa tan tăng Chất hòa tan tích tụ chậm trình phát triển tăng nhanh trình chín Trong trình bảo quản, nhìn chung tổng hàm lượng chất tan tăng, sau giảm nhẹ vào cuối... 5,4 – 10,5 g Chất xơ 0,60 g Chất béo 0,07 g Protein 0,80 g Vitamin B1 (Thiamin) (2%) 0,022 mg Vitamin B2 (Riboflamin) (2%) 0,029 mg Vitamin B3 (Niacin) (5%) 0,78 mg 10 Calcium (Ca) (3%) 25,6 mg