2.1. Các phương pháp chung về bảo quản rau quả
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với cây củ là 10 - 20%, và đối với rau quả là 10 - 30%, táo là sản phẩm thuộc đối tượng rau quả. Vì vậy, các công nghệ bảo quản các loại rau, quả nói chúng và quả táo nói riêng là vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng quả táo. Về phương diện thương mại, táo có thể cất trữ được vài tháng trong phòng có điều khiển không khí làm chậm quá trình chín. Thường thì người ta bảo quản trong phòng có hàm lượng CO2 cao và có bộ lọc không khí. Đối với nông hộ có điều kiện có thể cất trữ được 2 tuần trong tủ lạnh (dưới 5°C). Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng rau quả nói chung và táo Ninh Thuận sau thu hoạch nói riêng đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi nước của quả táo.
Trên thực tế ở các nước trên thế giới thường áp dụng các phương pháp bảo quản rau quả (trong đó có quả táo ta) như sau:
Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau quả nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa chất trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy trên thế giới hạn chế tối đa hoặc cấm dùng phương pháp này.
Phương pháp sấy thăng hoa (sấy thăng hoa là làm lạnh đông hoa quả ở nhiệt độ - 200 C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu):
rau quả được sấy thăng hoa sau khi hút nước trở lại tính chất gần như rau quả tươi sống.
Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng.
Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông: đặt rau quả vào môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng và hạn chế tối đa sự thay đổi hình dạng của quả. Hiện nay trên thế giới sử dụng tối đa phương pháp này để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tươi. Trong đó có bảo quản táo. Trong các phương pháp trên, xét về nhiều phương diện thì phương pháp bảo quản lạnh và đông lạnh là tiên tiến và tối ưu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ thuật của nhiều nước. Nếu rau quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10 - 15 lần so với điều kiện bảo quản thường. Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị rút đi 9 - 10 ngày. Do vậy, việc bảo quản ngay sau khi thu hoạch là rất quan trọng. Đối với nước ta, hiện nay công tác bảo quản sản phẩm rau quả tươi chưa được quan tâm đúng mức cả về khoa học công nghệ lẫn kho xưởng. Vì thế, theo số liệu thống kê chỉ một số lượng rau quả tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại rau quả. Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao. Đây cũng là nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm phát triển cây ăn quả trong cả nước, trong đó có táo của Ninh Thuận. Đối với những nơi chưa có điều kiện bảo quản lạnh có thể áp dụng làm mát rau quả bằng phương pháp bay hơi đơn giản (làm mát bằng chân không cũng là một dạng của phương pháp bay hơi nhưng yêu cầu kỹ thuật và vốn đầu tư cao). Theo phương pháp này, nước bốc hơi từ bề mặt sẽ làm giảm nhiệt độ rau quả. Nhưng để hạn chế mất nước, cần tạo được môi trường có ẩm độ cao hơn 90%. Trong kho rau quả, nước bốc hơi thu nhiệt của môi trường và rau quả và làm giảm nhiệt độ. Nguyên lý này còn được gọi là phương pháp làm mát tường ướt đã được áp dụng ở Úc, Philippines, Indonesia…
2.2. Các phương pháp bảo quản táo Ninh Thuận
Bảo quản sản phẩm rau quả tươi đúng phương pháp và trong điều kiện tốt nhất có thể sẽ kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng tốt nhất của sản phẩm. Đông lạnh có thể được sử dụng để kéo dài tuổi thọ của nhiều sản phẩm.
2.2.1. Phương pháp bảo quả trong tủ mát (từ 1 - 80 C):
Táo nên được bảo quản trong một túi nhựa đục lỗ và để trong khu vực lạnh nhất của tủ lạnh. Giữ khoảng cách giữa táo và các loại rau khác vì táo sinh ra một chất khí được gọi là ethylene để đẩy nhanh quá trình chín. Thời gian bảo quản kéo dài từ 1 – 3 tuần.
Phương pháp bảo quản lạnh (Trích lược theo TCVN 9688:2013, ISO 1212:1995 TÁO – BẢO QUẢN LẠNH)
Đặc tính để bảo quản
Quả đưa vào bảo quản phải có chất lượng “đặc biệt” hoặc “loại I”, các đặc tính của chúng phải được xác định theo tiêu chuẩn UN-ECE số FFV-011) : Quả táo được phân thành ba hạng sau:
a) Hạng “đặc biệt” Táo thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Hình dạng, kích cỡ và màu sắc của chúng phải đặc trưng cho giống và quả vẫn còn cuống. Táo thuộc hạng này không được có khuyết tật ngoại trừ các khuyết tật rất nhỏ trên vỏ với điều kiện là chúng không làm giảm chất lượng và mã quả và/hoặc lượng chứa trong bao gói.
b) Hạng I Táo thuộc hạng này phải có chất lượng cao. Chúng phải đặc trưng cho giống cụ thể. Tuy nhiên, có thể cho phép có:
1) khuyết tật nhẹ về hình dạng;
2) khuyết tật nhẹ trong quá trình phát triển; 3) khuyết tật nhẹ về màu sắc;
4) cuống có thể bị hư hỏng nhẹ;
5) thịt quả phải lành lặn hoàn toàn; khuyết tật nhẹ trên vỏ không ảnh hưởng đến mã quả và giữ được chất lượng, tuy nhiên cho phép mỗi quả nằm trong giới hạn sau: - Khuyết tật về hình dạng thon dài không được vượt quá 2 cm chiều dài;
Trong trường hợp có các khuyết tật khác, thì tổng diện tích bị ảnh hưởng không được vượt quá 1 cm2 , ngoại trừ các đốm thâm không được lan rộng quá 0,25 cm2 .
c) Hạng II Táo thuộc loại này không đáp ứng được yêu cầu trong các hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu được quy định ở trên.
Cho phép các khuyết tật về hình dạng, sự phát triển và màu sắc với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ bản về chất lượng, việc duy trì chất lượng và cách trình bày. Cuống có thể bị mất nhưng vỏ không bị tổn thương. Thịt quả không được có khuyết tật. Tuy nhiên, cho phép có khuyết tật trên vỏ của từng quả trong giới hạn sau:
Các khuyết tật về hình dạng thon dài không vượt quá 4 cm chiều dài;
Trong trường hợp các khuyết tật khác, thì tổng diện tích bị ảnh hưởng không được vượt quá 2,5 cm2 , trừ các đốm thâm không được lan rộng quá 1cm2 .
Chú thích: Loại này không thích hợp để bảo quản. Các yêu cầu đưa ra chỉ để cung cấp thông tin.
Làm lạnh sơ bộ
Quả phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch. Táo không bị hư hỏng do làm lạnh nhanh. Việc loại bỏ nhanh nhiệt sinh ra và làm lạnh sơ bộ táo đã thu hoạch là yếu tố cơ bản để bảo quản lâu dài.
Đóng gói
Quả phải được xử lý cẩn thận. Các bao gói cho phép lưu thông không khí tự
do. Mật độ bảo quản từ 200 kg/m3 đến 250 kg/m3 được coi là tối đa đối với táo. Sử
dụng các hộp palet để có thể tăng từ 10% đến 20% lượng chứa trong bảo quản.
Điều kiện bảo quản tối ưu Nhiệt độ
Nhiệt độ bảo quản táo phụ thuộc vào giống táo. Nhiệt độ bảo quản tối ưu là trong khoảng từ -1o C đến 0o C. Các giống cây trồng không dễ bị ảnh hưởng do lạnh cần được bảo quản gần với điểm đóng băng. Điểm đóng băng cao nhất đối với táo là khoảng – 1,5o C. Các giống dễ bị hỏng vì lạnh phải được bảo quản trong khoảng từ 2o C đến 4o C. Tham khảo thêm bảng 1 là nhiệt độ không khí bảo quản được khuyến cáo đối với các giống táo được lưu thông trên thị trường quốc tế.
Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo trong khoảng từ 90% đến 95%. Cần duy trì độ ẩm tương đối cao trong bảo quản lâu dài để không làm nhăn vỏ quả. 3/ Lưu thông không khí Trong bảo quản lạnh, cần phân bố không khí đồng đều, tốc độ đối lưu phải đủ để giữ nhiệt độ và độ ẩm nằm trong giới hạn hợp lý. Các thiết bị như bộ lọc khí cacbon và bộ rửa khí, để loại các sản phẩm hữu cơ dễ bay hơi của quá trình trao đổi chất phải có hiệu quả. Bộ lọc khí cần duy trì được mức thấp nhất cần thiết của các chất bay hơi (đặc biệt là khí etylen). Cần trang bị một vài bộ thông gió. Hệ thống thông gió được thiết kế để cung cấp dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh các vật chứa được xếp thành chồng. Điều này có thể thu được với hệ thống thông gió cung cấp ít nhất 7,5 lần thay đổi không khí mỗi giờ dựa vào thể tích của kho bảo quản rỗng. 2.3.3. Các phương pháp bảo quản khác
2.2.2. Môi trường bảo quản được kiểm soát
Nên tạo môi trường có chứa oxi từ 1,5% đến 3% và cacbon dioxit từ 1% đến 3%. Các giống táo dễ bị hỏng do lạnh, tốt nhất khi được bảo quản trong môi trường được kiểm soát. Các khuyến cáo chung đối với các mức oxi, cacbon dioxit, nhiệt độ bảo quản và thời hạn bảo quản dự kiến được nêu trong bảng 2 đối với các giống táo khác nhau. Các khuyến cáo này đưa ra dải thành phần không khí và các chuyên gia có thể quy định các mức cụ thể đối với cacbon dioxit, oxi và nhiệt độ nên áp dụng đối với các giống táo theo yêu cầu của địa phương.
2.2.3.Bảo quản trong bao gói bằng chất dẻo
Việc sử dụng các loại màng lọc bằng chất dẻo được cho là thích hợp để tiếp xúc với thực phẩm đã được chọn để làm giảm đáng kể sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Các kết quả thu được theo cách này là dùng màng mỏng bằng chất dẻo để lót thùng đựng táo hoặc bọc một lượng táo nhất định bằng màng chất dẻo.
2.2.4. Màng bán thấm BOQ -15
Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, SX. BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch
lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại quả khác. Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3 - 5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng.
