Đang tải... (xem toàn văn)
Trong giai đọan hiện nay, thị trường xuất khẩu trái cây của Việt Nam ngày càng được mở rộng, tuy nhiên tỷ lệ hao hụt trong nông sản còn nhiều, làm ảnh hưởng đến thu nhập tại chổ cho người nông dân. Nguyên nhân một phần do người dân còn thiều thông tin và kiến thức về công nghệ bảo quản,chế biến sau thu họach làm giảm chất lượng sản phẩm . Bài viết sau đây lượt trích từ tài liệu của TTKNQG nhằm từng bước truyền bá, giới thiệu tới bà con những kiến thức cơ bản về bảo quản trái cây sau khi thu họach. Quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý. Sinh hoá…trong quả vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản . Dưới đây là một số quá trình chính diễn ra sau thu hoạch
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI BẢO QUẢN TRÁI CÂY Trong giai đọan nay, thị trường xuất trái Việt Nam ngày mở rộng, nhiên tỷ lệ hao hụt nông sản nhiều, làm ảnh hưởng đến thu nhập chổ cho người nông dân Nguyên nhân phần do người dân thiều thông tin kiến thức công nghệ bảo quản,chế biến sau thu họach làm giảm chất lượng sản phẩm Bài viết sau lượt trích từ tài liệu TTKNQG nhằm bước truyền bá, giới thiệu tới bà kiến thức bảo quản trái sau thu họach Quả sau thu hái tiếp tục có hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý Sinh hoá…trong xảy trình bảo quản Dưới số trình diễn sau thu hoạch : 1/ Hô hấp Hô hấp trình sinh lý quan trọng cũa sau thu hoạch Sự hô hấp làmgiảm khối lượng cách tự nhiên hô hấp sử dụng chất dinh dưỡng, thải lượng dạng nhiệt ( làm nóng khối ),nước , khí CO2 rượu Nước nhiệt sinh làm bị ẩm ướt dễ bị thối, đặc biệt nấm mốc chín có cường độ hô hấp cao Từ lúc chín hẵn đến chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả đề kháng dễ bị thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần không khí môi trường Trong điều kiện Oxy, nhiều khí Cacbonic, chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm Hô hấp thường đột biến hô hấp Quả thường có loại hô hấp: Hô hấp thường hô hấp đột biến Một số thể tăng nhanh tốc độ hô hấp trùng với chín nó, đồng thời thể thay đổi chín nhanh sau thu hoạch đột biến hô hấp Đối với số cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch thay đổi cường độ hô hấp trình chín hô hấp thường Quá trình chín không đột biến hô hấp thường lâu so với đột biến hô hấp. Một số vi dụ đột biến hô hấp không đột biến hô hấp thể sau : Quả đột biến hô hấp Quả hô hấp thường Táo Mơ Quả bơ Chuối Sầu riêng Ổi Mít Xoài Cà chua Dưa bở Đu dủ Lạc tiên Đào Lệ Hồng Mận Hồng xiêm Na Măm xôi Ca cao Chà Nho Bưởi Táo nhỏ Chanh Nhãn Vải Đậu Can Cà tím Dưa chuột Ớt Dứa Dâu tây Quýt Dưa hấu 2/Sự sinh sản Ethylen Song song với trình hô hấp, sản sinh khí ethylen Khi gần chín hàm lượng chất đạt đến mức cực đại Khí ethylen kích thích phân giải cholorophyl trình chín Quả đột biến hô hấp sinh nhiều ethylen trình chín loại khác Sự chín đột biến hô hấp bắt đầu tăng dột biến sinh sản ethylen Mức độ sản sinh ethylen thay đổi nhiều theo loại Phân loại sản phẩm trái theo tỷ lệ sinh ethylen Xếp loại Nồng độ Ethylen (µ│C2H2/kg/giờ) Sản phẩm Rất thấp 100,0 Qủa lạc tiên, hồng xiêm Ảnh hưởng khí ethylen Ethylen sử dụng để đẩy nhanh tốc độ chín tạo màu sắc đồng cho chưa chín Mặt khác, với lượng nhỏ ethylen làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ htải bỏ quan thưc vật làm giảm thời gian bảo quản Loại bỏ ethylen Để kéo dài thời gian bảo quản người ta cần loại bỏ ethylen khỏi kho bảo quản để nghăn cặhn ảnh hưởng không mong muốn ethylen Muốn loại bỏ khí ethylen người ta phải loại bỏ nguồn sinh ethylen khu vực bảo quản để giảm nồng độ khí ethylrn: nhửng chín, chín rữa ngồn sinh ethylen lớn Hoặc sử dụng chất hấp thụ khí ethylen, chất kìm hãm (R3) Chế phẩm R3 (retardant) chất kìm hãm già chín quả, hỗn hợp có chứa KMnO4 có khả oxy hoá khí ethylen Những chất đóng vào gói giấy, đặt vào túi mà không trực tiếp phun, bôi vào quả, không gây nhiễm lên quả, vấn đề dư lượng Trong cùng điều kiện bảo quản, R3 có tác dụng làm tổn thất bảo quản sau thu hoạch xuống nửa so với mẫu không sử dụng R3 Việc sử dụng R3 kết hợp với chất chống nấm làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng cảu bảo quản 3/ Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh trình bảo quản tươi hô hấp 2/3 lượng nhiệt tải môi trường, 1/3 lượng nhiệt lại dung vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay nước Trong bảo quản cần trì thông số nhiệt độ, độ ẫm tối ưu kho Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên, từ đẩy mạnh chu trình: nhiệt độ ẩm tăng làm trình hô hấp tăng, cho phát triển vi sinh vật tăng, lượng nhiệt sinh lại tăng Đó điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng 4/ Sự bay Quả sau tách khỏi xảy trình nước tự nhiên bay hơi, dẫn đến bị nhăn héo, hình thức xấu Nếu trình nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến bị hỏng nhan Mức độ bay nước phụ thuộc vào loại quả, giống cấu tạo (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai , giòn), độ chin quả, mức độ bầm giập học Mức độ bay phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ moi trường, phương thức bao gói Quả non, xanh bốc nước nhanh nên chóng bị héo Quả bị khuyết tật côn trùng, nấm bệnh, bầm giập học làm tăng nước Sự nước thay đổi theo thời gian bảo quản: Sau hi thu hái nước mạnh, sau dó giảm lại tăng lên chin thối hỏng Độ ẩm môi trường thấp, nhiệt độ môi trường cao làm tăng nước 5/ Sự giảm khối lượng Khi xảy tượng bay nước trình bảo quản khối lượng bị giảm chất lượng dinh dưỡng bị tổn hao Sự tổn hao chất dinh dưỡng tổn hao phải sử dụng chất dinh dưỡng ( chủ yếu đường ) để trì sống sau ngắt khỏi mẹ bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản 6/ Sự thay đổi thành phần hoá học Trong trình chín , trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thành péctin hoà tan làm trở nên mềm ).Sự biến đổi pectin trình bảo quản quản yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản Đặc biệt số loại : xoài , chhuối , đu đủ ; propectin làm cho có cấu trúc cứng góp phần chống xâm nhập vi sinh vật Vi thu hoạch cần phải xác định thời điểm chưa chín thích hợp Nếu chín quá, khó bảo quản ; cỏn xanh chất luợng không tốt Gluxít (các chất đường, tinh bột) thành phần thay đổi lớn mạnh bảo quản. Trong thời gian bảo quản chín, đường sử dụng trình hô hấp chuyển hoá thành lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian Các loại chưa chin tỷ lệ chín thấp tiếp tục chín trình bảo quản, tinh bột chuyển thành đường, phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần lại tích tụ làm tổng lượng đường tăng theo thời gian bảo quản. Biến đổi axít hữu cơ: Trong chín có chứa 0,5 – 1,0 % axít hữu Các axít hữu thường gặp axít malic, axít xitríc, axít tractic,… Trong trình bảo quản , lượng axít hữu giảm rõ rệt chất lượng Điều làm cho vị chua giảm vị tăng lên chín Biến đổi sắc tố, màu sắc: màu sắc chất chlorophyl, antoxian carotenoit định Tuỳ theo mức độ chín loại mà màu xanh dần chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần hàm lượng carotenoit antoxian tăng Biến đổi chất gây vị gây hương: xanh thường chứa hiều tanin làm cho có vị chát Khi chín, tanin biến đổi thành đường glucoza giảm dấn hẳn làm cho có vị vị chát Các chất thơm tạo tăng lên trình chín sau thu hoạch ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng nhỏ tạo cho có mùi thơm riêng Biến đổi vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamin tạo thành vitamin B9 , B15, P , K, tiền vitamin A, … đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệt chín hàm lượng bị giảm. ... tỷ lệ htải bỏ quan thưc vật làm giảm thời gian bảo quản Loại bỏ ethylen Để kéo dài thời gian bảo quản người ta cần loại bỏ ethylen khỏi kho bảo quản để nghăn cặhn ảnh hưởng không mong muốn ethylen... ethylen Những chất đóng vào gói giấy, đặt vào túi mà không trực tiếp phun, bôi vào quả, không gây nhiễm lên quả, vấn đề dư lượng Trong cùng điều kiện bảo quản, R3 có tác dụng làm tổn thất bảo quản. .. dụng R3 kết hợp với chất chống nấm làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng cảu bảo quản 3/ Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh trình bảo quản tươi hô hấp 2/3 lượng nhiệt tải môi trường, 1/3 lượng