Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết xuất từ gừng và riềng trong bảo quản phile cá diêu hồng

Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN v LỜI CẢM ƠN vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ứng dụng hợp chất tự nhiên từ thực vật bảo quản thực phẩm 1.1.1 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT 1.1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GỪNG .4 1.1.2.1 Phân bố phân loại gừng Việt Nam 1.1.2.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng củ gừng 1.1.2.4 Sản lượng giá trị kinh tế .8 1.1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RIỀNG .9 1.1.3.1 Phân bố phân loại Riềng Việt Nam 1.1.3.2 Đặc điểm sinh học [27] 10 1.1.3.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 10 1.1.3.4 Sản lượng giá trị kinh tế .11 1.1.3.5 Vai trò riềng công nghệ thực phẩm đời sống 11 1.1.4 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ THÀNH PHẦN CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ GỪNG VÀ RIỀNG 12 1.1.4.1 Các thành phần tự nhiên có hoạt tính sinh học gừng, riềng 12 1.1.4.2 Các nghiên cứu gừng 13 1.1.4.3 Các nghiên cứu Riềng 14 1.1.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ GỪNG VÀ RIỀNG 14 Học viên: Nguyễn Văn An i Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 1.1.5.1 Xử lý nguyên liệu ban đầu 15 1.1.5.2 Phương pháp chiết tách hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học 15 1.2 Tổng quan cá Diêu Hồng 17 1.2.1 NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ DIÊU HỒNG .17 1.2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỊT CÁ DIÊU HỒNG 18 1.2.3 TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, SẢN LƢỢNG VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÁ DIÊU HỒNG 19 1.2.4 CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG CỦA CÁ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN .20 1.2.4.1 Các biến đổi chất lượng cá sau chết 20 1.2.4.2 Đánh giá yếu tố gây hư hỏng chất lượng phile cá 21 1.2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ DIÊU HỒNG TƢƠI SỐNG PHỔ BIẾN HIỆN NAY 23 1.2.5.1 Bảo quản vận chuyển cá trạng thái tươi sống 23 1.2.5.2 Bảo quản cách hạn chế hoạt động enzym vi sinh vật 23 1.3 Nisin ứng dụng bảo quản thực phẩm 24 1.3.1 NGUỒN GỐC CỦA NISIN 24 1.3.2 ĐẶC TÍNH CỦA NISIN 25 1.3.3 CÁC ỨNG DỤNG NISIN TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 26 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 2.1.1 NGUYÊN LIỆU .27 2.1.1.1 Cá Diêu Hồng 27 2.1.1.2 Gừng 27 2.1.1.3 Riềng .28 2.1.1.4 Các chủng vi sinh vật thị gây bệnh 28 2.1.2 HÓA CHẤT VÀ MÔI TRƢỜNG NUÔI VI SINH VẬT .28 2.1.2.1 Hóa chất 28 Học viên: Nguyễn Văn An ii Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 2.1.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 29 2.1.3 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 30 2.1.3.1 Dụng cụ 30 2.1.3.2 Thiết bị 30 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 31 2.2.1 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ- HÓA SINH 31 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu (TCVN 3700-1990) 31 2.2.1.2 Phương pháp xác định pH (TCVN 4835:2002) 31 2.2.1.3 Phương pháp định lượng NH3 (TCVN 3706-1990) 31 2.2.1.4 Phương pháp định lượng lipit thô [32] 31 2.2.1.5 Phương pháp so màu định lượng polyphenol tổng số 31 2.2.1.6 Phương pháp đo độ nhớt dịch chiết 33 2.2.1.7 Phương pháp đo màu 33 2.2.2 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 33 2.2.2.1 Phương pháp định lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí 33 2.2.2.2 Phương pháp định lượng tổng số vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae 35 2.2.2.3 Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus 35 2.2.2.4 Phương pháp định tính khả kháng khuẩn dịch chiết khuếch tán đĩa giấy 36 2.2.2.5 Phương pháp đối kháng lỏng kiểm tra khả kháng khuẩn dịch chiết 37 2.2.3 PHƢƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 38 2.2.3.1 Quy trình sản xuất dịch chiết dung môi cồn .38 2.2.3.2 Quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng 39 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu tìm điều kiện xử lý, chiết tách gừng riềng để thu dịch chiết có khả bảo quản thủy hải sản 41 Học viên: Nguyễn Văn An iii Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 3.1.1 KHẢO SÁT THỜI GIAN SẤY VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH BỘT GỪNG, RIỀNG 41 3.1.2 NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN CHIẾT TÁCH GỪNG, RIỀNG 42 3.1.2.1 Xác định thời gian chiết tách 42 3.1.2.2 Đánh giá số đặc tính hóa lý dịch chiết gừng/riềng thu .44 3.1.3 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT GỪNG, RIỀNG 45 3.1.3.1 Đánh giá khả kháng khuẩn khuếch tán đĩa giấy 45 3.1.3.2 Đánh giá khả ức chế vi sinh vật gây bệnh (đối kháng lỏng) 49 3.2 Nghiên cứu bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng/riềng kết hợp phụ gia an toàn 51 3.2.1 KHẢO SÁT THỜI GIAN NHÚNG DỊCH 51 3.2.2 KHẢO SÁT TỶ LỆ DỊCH GỪNG, RIỀNG NHÚNG 52 3.2.3 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN PHILE CÁ DIÊU HỒNG BẰNG DỊCH CHIẾT GỪNG, RIỀNG RIÊNG RẼ VÀ KẾT HỢP PHỤ GIA NISIN 53 3.2.3.1 Chỉ tiêu tổng VSV hiếu khí trình bảo quản 54 3.2.3.2 Chỉ tiêu Enterobacteriacea trình bảo quản .55 3.2.3.3 Chỉ tiêu S aureus trình bảo quản 56 3.2.3.4 Biến đổi pH trình bảo quản 57 3.2.3.5 Chỉ tiêu NH3 trình bảo quản 58 3.3 Đánh giá chất lƣợng phile cá Diêu Hồng sau bảo quản hỗn hợp dịch chiết 59 3.3.1 ĐO MÀU SẮC ĐÁNH GIÁ THEO CHỈ SỐ L-A-B 59 3.3.2 ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU HÓA LÝ .60 3.3.3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .61 3.4 Xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng/riềng phụ gia an toàn 62 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 KẾT LUẬN 64 KIẾN NGHỊ 64 Học viên: Nguyễn Văn An iv Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn công trình nghiên cứu riêng dƣới hƣớng dẫn khoa học PGS.TS Phan Thanh Tâm Các số liệu kết luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố tài liệu Tôi xin cam đoan giúp đỡ trình hoàn thành luận văn đƣợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hà Nội, tháng năm 2016 Học viên Nguyễn Văn An Học viên: Nguyễn Văn An v Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, môn Công nghệ sinh học môn Quản lý chất lƣợng, cán quản lý phòng thí nghiệm C4 phòng 111, 112 204 thuộc Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đào tạo, giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập làm thí nghiệm Em xin cảm ơn cô PGS.TS Phan Thanh Tâm tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em thực nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn tới gia đình bạn bè khích lệ, động viên giúp đỡ em vƣợt qua khó khăn để hoàn thành luận văn Hà Nội, tháng năm 2016 Học viên Nguyễn Văn An Học viên: Nguyễn Văn An vi Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT TÊN ĐẦY ĐỦ (tiếng anh) ATP Adenosin triphosphat CFU Cs Dm ĐC FAO NXB MAP MBC 10 MIC 11 MPA 12 G50 13 R60 14 15 16 17 Rpm OXH Ppm PGA 18 19 20 TCVN v/v VRBGA 21 22 23 VSV WHO Z Học viên: Nguyễn Văn An Ý NGHĨA Phân tử mang lƣợng ATP Colony Forming unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc Cộng Dung môi Đối chứng Food and Agriculture Tổ chức Nông Lƣơng Thế Organization Giới Nhà xuất Modified Atmosphere Bao gói khí điều biến Packaging Minimum Bactericidal Nồng độ tối thiểu diệt concentration khuẩn Minium inhibitory Nồng độ ức chế tối thiểu concentration Meat- pepton- agar Môi trƣờng chung định lƣợng vi khuẩn Dịch chiết gừng với dung môi cồn 500 Dịch chiết riềng với dung môi cồn 600 Round per minute Vòng phút Oxy hóa Parts per million Phần triệu Pepton glucose agar Môi trƣờng dinh dƣỡng chung Tiêu chuẩn Việt Nam volume/volume thể tích/thể tích Violet Red Bile Glucose Môi trƣờng định lƣợng Agar VSV thuộc học Enterobacteriacae Vi sinh vật World Health Organization Tổ chức Y tế Thế Giới Zingiber vii Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g Gừng [23] Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 100g Riềng [23] 10 Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng 100g cá Diêu Hồng [23] 18 Bảng 1.4 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật cá thuỷ sản tƣơi [38] 22 Bảng 2.1 Các chế độ chiết với thời gian chiết khác 32 Bảng 3.1 Theo dõi thời gian nhiệt độ sấy gừng/riềng 41 Bảng 3.2 Kết khảo sát số đặc tính hai loại bột nguyên liệu 42 Bảng 3.3 Các đặc tính dịch chiết thu đƣợc 44 Bảng 3.4 Số lƣợng vi sinh vật sống sót với phƣơng pháp đối kháng lỏng (mật độ ban đầu 104 CFU/ml) 50 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan mẫu phile cá theo thời gian nhúng khác 52 Bảng 3.6 Kết đo màu mẫu phile cá Diêu Hồng tình bảo quản 59 Bảng 3.7 Tổng hợp theo dõi tiêu hóa lý mẫu phile bảo quản sau 12 ngày 60 Bảng 3.8 Theo dõi cảm quan mẫu phile cá sử dụng dịch nhúng Gừng/riềng50/50+nisin 300ppm 61 Học viên: Nguyễn Văn An viii Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây gừng (Zingiber offinale Roscoe) [27] Hình 1.2 Củ Riềng (Alpinia Officinarum Hance) .10 Hình 1.3 Cấu trúc Nisin 24 Hình 2.1 Cá Diêu Hồng .27 Hình 2.2 Phile cá Diêu Hồng 27 Hình 2.3 Nguyên liệu gừng Gié (Kỳ Sơn – Nghệ An) 28 Hình 2.4 Nguyên liệu Riềng 28 Hình 2.5 Quy trình chiết dịch gừng riềng dùng môi cồn 38 Hình 2.6 Quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng, riềng 39 Hình 3.1 Hai dịch chiết gừng (bên phải) riềng (bên trái) nồng độ 25mg bột/ml 44 Hình 3.2 Vòng kháng khuẩn gentamycine với Salmonella 46 Hình 3.3 Vòng kháng khuẩn Gentamycine với S.aureus 46 Hình 3.4 Vòng kháng khuẩn Gentamycine với V parahaemolyticus 46 Hình 3.5 Vòng kháng khuẩn Gentamycine với E.coli 46 Hình 3.6 Vòng kháng khuẩn dịch chiết gừng với chủng S.aureus với nồng độ khác .47 Hình 3.7 Vòng kháng khuẩn dịch chiết gừng với chủng E.coli với nồng độ khác .47 Hình 3.8 Vòng kháng khuẩn dịch chiết gừng với chủng V Parahaemolyticus với nồng độ khác .47 Hình 3.9 Vòng kháng khuẩn dịch chiết gừng với chủng Salmonella với nồng độ khác 47 Hình 3.10 Vòng kháng khuẩn dịch chiết riềng với E.coli với nồng độ khác 49 Học viên: Nguyễn Văn An ix Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm Hình 3.11 Vòng kháng khuẩn dịch chiết riềng với chủng Salmonella với nồng độ khác 49 Hình 3.12 Vòng kháng khuẩn dịch chiết riềng với chủng S.aureus với nồng độ khác 49 Hình 3.13 Vòng kháng khuẩn dịch chiết riềng với chủng V Parahaaemolyticus với nồng độ khác 49 Hình 3.14 Quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng kết hợp phụ gia an toàn .62 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Biểu đồ Sản lƣợng thủy sản Việt Nam [9] 19 Biểu đồ 2.1 Đƣờng chuẩn axit Gallic xác định hàm lƣợng polyphenol 32 Biểu đồ 3.1 Hàm lƣợng polyphenol dịch chiết gừng thu đƣợc theo thời gian 43 Biểu đồ 3.2 Hàm lƣợng polyphenol dịch chiết riềng thu đƣợc theo thời gian 43 Biểu đồ 3.3 Đƣờng kính vòng kháng khuẩn với dịch chiết gừng 47 Biểu đồ 3.4 đƣờng kính vòng kháng khuẩn loại dịch chiết Riềng 48 Biểu đồ 3.5 Số lƣợng tổng VSV HK mẫu với thời gian nhúng khác 51 Biểu đồ 3.6 Số lƣợng tổng VSV HK phile cá với tỷ lệ kết hợp dịch chiết khác 53 Biểu đồ 3.7 Số lƣợng tổng VSV HK mẫu phile cá 54 Biểu đồ 3.8 Số lƣợng Enterobacteriacea mẫu bảo quản 55 Biểu đồ 3.9 Số lƣợng S aureus mẫu phile cá trình bảo quản 56 Biểu đồ 3.10 Biến đổi pH mẫu phile cá trình bảo quản 57 Biểu đồ 3.11 Biến đổi NH3 mẫu phile cá trình bảo quản 58 Học viên: Nguyễn Văn An x Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 3.2.3.3 Chỉ tiêu S aureus trình bảo quản Số lượng S aureus mẫu phile cá trình bảo quản 4,5 log CFU 3,5 Đối chứng Gừng 2,5 Gừng/riềng-50/50 1,5 Riềng 50/50+Nisin 0,5 10 11 12 Ngày bảo quản Biểu đồ 3.9 Số lƣợng S aureus mẫu phile cá trình bảo quản Có nhiều loài Staphylococcus có tự nhiên nhƣng thƣờng gặp loài S.aureus, chúng có khả sinh nội độc tố thực phẩm tiêu vi sinh quan trọng để đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thủy sản Theo quy định tiêu chuẩn S.aureus thủy sản (không vƣợt log CFU [39]), kết nhận đƣợc thể dịch chiết có khả bảo quản tốt, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu Tới ngày thứ 12, hầu hết mẫu có kết định lƣợng dƣới log CFU Mặc dù vậy, dịch nhúng gừng/riềng+nisin có nisin chất kháng khuẩn mạnh với S.aureus nên hiệu bảo quản thấy rõ với mẫu tiêu tụ cầu khuẩn Các kết định lƣợng từ ngày trở giảm đáng kể khuẩn lạc S.aureus mẫu có nisin Các mẫu khác ức chế nên định lƣợng vi sinh tăng chậm Mẫu dịch chiết riềng tỏ có hiệu so với gừng tiêu Mẫu đối chứng không sử dụng dịch chiết có kết định lƣợng tăng nhanh, sau ngày thứ băt đầu vƣợt ngƣỡng cho phép Học viên: Nguyễn Văn An 56 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 3.2.3.4 Biến đổi pH trình bảo quản pH Biến đổi pH mẫu phile cá trình bảo quản 7,8 7,6 7,4 7,2 6,8 6,6 6,4 Đối chứng Gừng 50 Riềng 60 Gừng/riềng-50/50 50/50+Nisin 10 11 12 Ngày bảo quản Biểu đồ 3.10 Biến đổi pH mẫu phile cá trình bảo quản Sau cá chết, pH miếng phile cá có biến đổi trình bảo quản (giảm dần lúc đầu phân giải yếm glycogen sau lại tăng hoạt động phân giải mạnh protein tạo bazơ nito, hoạt động vi sinh vật gây thối hỏng, ) Sự thay đổi pH phụ thuộc nhiều yếu tố nhƣ đặc điểm loài cá, hoàn cảnh xung quanh, phƣơng pháp đánh bắt, ô nhiễm xâm nhập vi sinh vật, loài vi khuẩn hay tình trạng bảo quản Các nghiên cứu Đức đề tiêu chuẩn pH với cá ăn đƣợc mức 6,8÷7,5; cá 7,5 ăn đƣợc [31] pH tiêu hóa lý quan trọng phản ánh biến đổi hƣ hỏng trình bảo quản nguyên liệu thủy hải sản pH ổn định chất lƣợng ổn định Kết từ biểu đồ cho thấy mẫu đƣợc xử lý dịch chiết có khả giữ pH cá ổn định so với mẫu đối chứng Sau 12 ngày bảo quản, mẫu gừng có pH cao 7,15 so với mẫu dịch nhúng khác mẫu đối chứng mức sử dụng đƣợc Mẫu dịch nhúng gừng/riềng 50/50+nisin 300ppm giữ đƣợc ổn định (sau 12 ngày số pH đo đƣợc 6,86) pH không phản ánh độ tƣơi miếng phile cá, liên quan tới cấu trúc cá; pH thấp cấu trúc rắn hơn, pH cao cấu trúc có xu hƣớng Học viên: Nguyễn Văn An 57 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm mềm [59] Vì vậy, quan sát kết thu đƣợc biểu đồ ta thấy mẫu phile cá có nhúng dịch gừng/riềng 50/50+nisin 300ppm có cấu trúc rắn chắc, biến đổi 3.2.3.5 Chỉ tiêu NH3 trình bảo quản Biến đổi NH3 trình bảo quản 48 mg/100g mẫu 43 38 Đối chứng 33 Gừng 50 Gừng/riềng-50/50 28 Riềng 60 23 50/50+Nisin 18 10 11 12 Ngày bảo quản Biểu đồ 3.11 Biến đổi NH3 mẫu phile cá trình bảo quản Có nhiều phƣơng pháp hóa học để kiểm tra độ tƣơi nguyên liệu thủy sản, nhƣng vào lƣợng sản phẩm phân giải, phân hủy nguyên liệu sau cá chết để xác định Căn vào kiểm tra hợp chất bazơ bay chủ yếu cá nƣớc bọt NH3 [31] Chỉ tiêu NH3 với cá thối rữa 40mg%, cá dùng làm thực phẩm đƣợc dƣới 30mg% [5, 21, 31] Quan sát biểu đồ biến đổi NH3 mẫu phile cá trình bảo quản cho thấy, mẫu dịch gừng/riềng kết hợp nisin 300ppm cho kết ổn định cả, NH3 mẫu tăng chậm so với mẫu khác (giá trị NH3 đo đƣợc 26,5 ngày thứ 12); sau tới mẫu dịch nhúng riềng, gừng/riềng 50/50 dịch chiết từ gừng Biểu đồ cho thấy đƣờng biến đổi NH3 mẫu dịch nhúng 50/50+nisin tách biệt rõ so với dịch nhúng khác, điều thể hiệu bảo quản dịch nhúng tốt đáng kể so với dịch nhúng lại Các mẫu cá nhúng dịch bảo quản tới 12 ngày mẫu phile đối chứng chƣa tới ngày thứ vƣợt 30mg% Học viên: Nguyễn Văn An 58 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm Dựa vào kết quan sát, tiêu thể khả bảo quản dịch chiết tốt, bảo quản tới 12 ngày nhƣng tốt mẫu 50/50 + nisin 300ppm khả kháng khuẩn dịch chiết có thành phần khác Nisin hỗ trợ kháng khuẩn mạnh Các kết khả kháng khuẩn dịch chiết riềng tốt dịch chiết gừng, hàm lƣợng polyphenol riềng thấp Tuy nhiên, mẫu dịch chiết cho kết không lệch nhiều Mẫu dịch nhúng gừng/riềng-50/50, kết bảo quản mức trung bình so với dịch nhúng khác nhƣng có ƣu điểm giảm cƣờng độ đậm màu so với mẫu dịch chiết riềng kháng khuẩn tốt so với dịch chiết gừng Điều đƣợc thể kết đánh giá đo màu dƣới 3.3 Đánh giá chất lƣợng phile cá Diêu Hồng sau bảo quản hỗn hợp dịch chiết 3.3.1 Đo màu sắc đánh giá theo số L-a-b Bản chất dịch chiết từ gừng/riềng có màu đặc trƣng theo nguyên liệu bột ban đầu, vấn đề đƣợc quan tâm liệu màu dịch chiết có ảnh hƣởng nhiều lên màu sắc tự nhiên phile cá sau nhúng, sau bảo quản hay không Nhằm đánh giá ảnh hƣởng thực tế, đề tài xác định thông qua phƣơng pháp đo màu sản phẩm Theo dõi thay đổi màu sắc mẫu phile cá sau trình bảo quản, thu đƣợc theo bảng kết dƣới Bảng 3.6 Kết đo màu mẫu phile cá Diêu Hồng tình bảo quản Mẫu ngày Đối chứng bảo quản (L-a-b) Gừng Gừng/riềng- Gừng/riềng50-50 Ngày Ngày Riềng 50/50+nisin 30,07; -1,55; 0,88 37,26; - 32,16; - 32,88; - 32,06; -2,4; - 31,83; -1,96; 1,95; -4,13 0,87; -1,07 1,85; -1,05 1,68 -1,9 ∆E7 8,77 2,93 3,42 3,35 3,31 Ngày 12 48,15; - 38,72; - 39,19; ∆E12 - 38,15; -2,2; - 36,73; -2,36; 2,28; -1,55 1,93; -1,52 0,83; -4,12 1,34 -1,7 18,25 8,98 10,42 8,38 7,18 Học viên: Nguyễn Văn An 59 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm (∆E7 , ∆E12 chênh lệch màu tổng số mẫu phile cá ngày 7, ngày 12 so với ngày đầu) Từ số liệu thu đƣợc, ta thấy màu mẫu phile cá theo thời gian bảo quản ngày sáng màu với giá trị L tăng Giá trị ∆E7 ∆E12 tất mẫu ngƣỡng phát khác biệt cho thấy ảnh hƣởng dịch chiết lên mẫu phile cá có xảy ra, nhƣng mức độ khác (căn đánh giá ∆E theo phƣơng pháp mục 2.2.1.7) Mẫu dịch chiết gừng có khác biệt màu thấp so với dịch chiết riềng, mẫu dịch chiết gừng/riềng-50/50 gừng/riềng-50/50+nisin khác biệt ngày đầu không đáng kể, nhƣng sau hiệu bảo quản kết hợp với nisin nên màu sắc mẫu gừng/riềng-50/50+nisin biến đổi so với mẫu ban đầu Mẫu đối chứng có thay đổi lớn màu sắc so với mẫu ban đầu, điều chủ yếu thối hỏng làm biến đổi rõ rệt cảm quan mẫu cá 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý Dựa vào kết nêu trên, mẫu dịch chiết gừng/riềng-50/50+nisin 300ppm cho kết bảo quản tốt hẳn, đề tài xác định xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng với mẫu dịch nhúng tốt Theo dõi tiêu hóa lý theo nhƣ bảng dƣới nhằm quan sát mức độ biến đổi mẫu bảo quản dịch nhúng gừng/riềng-50/50+nisin mẫu đối chứng Bảng 3.7 Tổng hợp theo dõi tiêu hóa lý mẫu phile bảo quản sau 12 ngày Các tiêu pH NH3 (mg/100g) Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Mẫu Cá tƣơi 6,5 18 76,5 19,68 2,45 Đối chứng 7,93 48,7 77,04 17,3 2,16 Gừng/riềng- 6,86 50/50+nisin 300ppm 26,5 81,12 18,59 2,34 Học viên: Nguyễn Văn An 60 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm Kết cho thấy mẫu bảo quản dịch chiết gừng/riềng kết hợp nisin tới ngày 12 tốt, so sánh với mẫu phile cá tƣơi ban đầu biến đổi nhiều 3.3.3 Đánh giá cảm quan Chất lƣợng cảm quan cá (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) ảnh hƣởng lớn tới thị hiếu ngƣời tiêu dùng sau Quá trình nhúng phile cá Diêu Hồng dịch nhúng, bên cạnh thẩm thấu hợp chất có hoạt tính sinh học mang tới hiệu bảo quản, kéo theo hợp chất màu lên bề mặt cá, với ngƣời tiêu dùng khó tính không hiểu biết nhiều quy trình sản xuất thấy khó khăn lựa chọn sản phẩm nhƣ vậy, việc ghi nhận biến đổi cảm quan trình bảo quản quan trọng đƣợc sử dụng để đánh giá hiệu bảo quản dịch chiết Bảng dƣới theo dõi biến đổi mẫu phile cá sử dụng dịch chiết gừng/riềng kết hợp nisin trình bảo quản Bảng 3.8 Theo dõi cảm quan mẫu phile cá sử dụng dịch nhúng Gừng/riềng50/50+nisin 300ppm Ngày bảo quản Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Màu hồng tự nhiên Rắn tự nhiên mô cá Màu hồng đặc Rắn tự nhiên trƣng Màu đặc trƣng mô Rắn tự nhiên cá, màu dịch chiết nhẹ Mùi đặc trƣng cá tƣơi Mùi đặc trƣng cá tƣơi Mùi cá tƣơi giảm, mùi thơm dịch chiết nhẹ Ngày 10 Màu hồng nhạt, Rắn màu dịch chiết nhẹ Mùi cá tƣơi giảm, mùi thơm dịch chiết nhẹ Ngày 12 Màu hồng nhạt, Cấu trúc bắt đầu Mùi thơm màu dịch chiết rõ giảm nhẹ độ rắn gừng/riềng át mùi đặc trƣng cá tƣơi Ngày Ngày Ngày Bảng kết cho thấy dịch chiết có ảnh hƣởng tốt tới chất lƣợng cảm quan phile cá, đặc biệt với tính chất mùi vị cấu trúc đƣợc cải thiện rõ rệt so với mùi biến đổi tự nhiên ngày sau mẫu đối chứng Tuy nhiên màu Học viên: Nguyễn Văn An 61 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm sắc dịch chiết vấn đề đáng lƣu tâm, dù với việc rửa chế biến sau làm giảm tính chất với ngƣời tiêu dùng khó tính 3.4 Xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng/riềng phụ gia an toàn Dựa vào kết thu đƣợc trên, đề tài xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng với dịch chiết kết hợp từ gừng/riềng tỷ lệ 50/50 Nisin nồng độ 300ppm theo sơ đồ sau Hình 3.14 Quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng kết hợp phụ gia an toàn Thuyết minh quy trình: Cá Diêu Hồng đƣợc lựa chọn nguyên liệu phải tƣơi sống, khỏe mạnh, không bệnh tật đƣợc rửa sốc lạnh sau đem phile Nhúng miếng phile Học viên: Nguyễn Văn An 62 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm cá dịch chiết gừng/riềng tỷ lệ 50/50 kết hợp nisin nồng độ 300ppm để tăng hiệu bảo quản Sau nhúng 30 phút, miếng phile đƣợc để trƣớc xếp khay xốp phù hợp kích thƣớc miếng cá bao màng co để đƣa bảo quản điều kiện lạnh 0÷40C Với quy trình này, phile cá Diêu Hồng bảo quản tới 12 ngày Học viên: Nguyễn Văn An 63 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN 1- Đã lựa chọn đƣợc điều kiện xử lý tách chiết gừng/riềng phù hợp là: Sấy gừng/riềng 450C (trong 16 giờ) đạt độ ẩm ≤8%; chiết tách gừng/riềng dung môi cồn etylic (với gừng cồn 500 riềng cồn 600); nhiệt độ chiết 500C với chế độ chiết lần, tổng thời gian chiết với gừng riềng 2- Dịch chiết thu đƣợc có hàm lƣợng polyphenol 178,8mg/g bột khô với gừng 86,6mg/g bột khô với riềng Dịch chiết Gừng/Riềng thu đƣợc cho kết kháng khuẩn tốt với vi sinh vật thị gây bệnh sinh độc tố (Salmonella, S.aureus, E.coli, V parahaemolyticus nồng độ 25mg bột/ml, 12,5mg/ml) 3- Đã xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng: nhúng phile cá hỗn hợp dịch chiết gừng riềng tỷ lệ 50:50 (v/v) kết hợp nisin 300ppm 30 phút, sau xếp khay xốp bao màng co bảo quản lạnh ÷ 40C kéo dài đƣợc 12 ngày (mẫu đối chứng đƣợc ÷ ngày) KIẾN NGHỊ Với kết nghiên cứu, đề tài mong muốn đề xuất số kiến nghị sau – Nghiên cứu khảo sát đối tƣợng gừng/riềng địa phƣơng khác để so sánh chất lƣợng chọn đƣợc nguyên liệu tốt 2- Tiến hành chiết tách gừng/riềng quy mô lớn nhằm bƣớc ứng dụng kết nghiên cứu vào sản xuất 3- Tiếp tục ứng dụng bảo quản nguyên liệu thủy hải sản dịch chiết từ gừng riềng quy mô lớn với đối tƣợng thủy sản khác Học viên: Nguyễn Văn An 64 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bùi Thị Chang (2014), Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu tôm thành phần kháng khuẩn có chất tự nhiên, Thạc sĩ Kỹ thuật, ĐH Bách Khoa Hà Nội, Cổng thông tin điện tử Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn (2009), Nhu cầu gừng giới vượt cung, (ngày truy cập: 13/10/2015), nguồn trang web: http://wcag.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=9398 Dƣơng Nhựt Long, Nguyễn Anh Tuấn Lam Mỹ Lan (2014), Giáo trình Kỹ thuật nuôi cá nước ngọt, NXB Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ, tr 31-33 Đặng Xuân Hảo cộng (12/2009), "Nghiên cứu thiết kế thiết bị sản xuất thử nghiệm tinh dầu, nhựa dầu gia vị bột cao cấp cho gừng, nghệ tỏi", Tạp chí Cơ khí Việt Nam, (số 149), tr 23-30 Đinh Hữu Đông (2015), Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, NXB Khoa học kỹ thuật, Tp Hồ Chí Minh, tr 232-238 Đỗ Quyên (2015), Chiết xuất phân lập hợp chất thiên nhiên, NXB Giáo Dục Việt Nam, Hà Nội, tr 37-45 Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y Học, Hà Nội Đỗ Thị Hoa Viên (2014), Bài giảng Các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học, ĐH Bách Khoa Hà Nội Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (2014), Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam, (ngày truy cập: 13/10/2015), nguồn trang web: http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm 10 Hoàng Thủy Long (1991), Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật y học, NXB Văn Hóa, Hà Nội, tr 328 11 Huỳnh Kim Diệu (2011), "Sự chủng tính kháng khuẩn gừng (Zingiber Officinale Roscoe) nghệ (Curcuma longa L.)", tập 18 (số 2), tr 51-57 12 Kiều Hữu Ảnh (2015), Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia Hà Nội, Hà Nội, tr 246 13 Lã Đình Mỡi, Lƣu Đàm Cƣ, Trần Minh Hợi, Trần Huy Thái Ninh Khắc Bản (2002), Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 14 Lã Đình Mỡi, Ninh Khắc Bản Vũ Thị My (2004), "Đa dạng sinh học hóa học số giống gừng (Zingiber officinale Roscoe) Việt Nam", Kỷ yếu Hội nghị Toàn quốc: "Những vấn đề nghiên cứu khoa học sống",, NXB KH&KT Hà Nội, tr.381 15 Lã Đình Mỡi, Ninh Khắc Bản Vũ Thị My (2005), "Đa dạng sinh học hóa học số giống gừng (Zingiber Officinale) Việt Nam", Những vấn đề nghiên cứu khoa học sống, tr 381-383 16 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, tr 221-275 Học viên: Nguyễn Văn An 65 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 17 Lê Ngọc Thạch (2003), Tinh dầu, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh, tr 402-408 18 Lê Thanh Bình (2012), Cơ sở vi sinh vật học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, tr 165-186 19 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng Lê Thị Lan Chi (2009), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB KH&KT, Hà Nội, tr 235 20 Lê Văn Hoàng (2006), Cá, thịt chế biến công nghiệp, NXB KH&KT, Hà Nội 21 Lƣơng Đức Thẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, tr 178 22 Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung Vƣơng Trọng Hào (2011), Thực hành vi sinh vật học, NXB ĐH Sƣ Phạm, Hà Nội, tr 69 23 Nguyễn Bá (chủ biên) (2014), Từ điển Bách khoa Thực vật học Việt Nam, NXB Giáo Dục Việt Nam, Hà Nội, tr.221-222, 442 24 Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị lâm, Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai Nguyễn Văn Sĩ (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học 25 Nguyễn Duy Thịnh (2014), Giáo trình Phụ gia thực phẩm, NXB Thông tin truyền thông, Hà Nội, tr 95-96 26 Nguyễn Đức Minh (1975), Tính kháng khuẩn thuốc Việt Nam, NXB Y Học, Hà Nội 27 Nguyễn Quốc Bình (2011), Nghiên cứu phân loại họ gừng (Zingiberaceae Lindl.) Việt Nam, Luận án Tiến sĩ sinh học, Viện sinh thái tài nguyên sinh vật, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam, Hà Nội 28 Nguyễn Quốc Bình (7/2015), Phát loài gừng (Zingiber) Việt Nam cho khoa học, (ngày truy cập: 13/10/2015), nguồn trang web: http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1618 29 Nguyễn Thạc Hòa, Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Tám Lê Thị Nguyên (2007), "Nghiên cứu sử dụng dung dịch axit acetic, axit lactic, dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt kéo dài thời gian bảo quản dạng tƣơi", Tạp chí khoa học công nghệ Chăn Nuôi, Viện Chăn Nuôi, (số 8) 30 Nguyễn Thị Phƣơng Anh, Nguyễn Tiến Bân Trần Thế Bách (2005), Danh lục loài thực vật Việt Nam, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 31 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I - Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh, tr 174-182 32 Nguyễn Văn Mùi (2007), Thực hành hóa sinh học, NXB ĐH Quốc Gia HN, Hà Nội, tr 63-66 33 Phạm Hoàng Hộ (2003), Cây cỏ Việt Nam, NXB Trẻ, TP Hồ Chí Minh, tập 34 Phạm Văn Khánh (2014), Nghề nuôi cá ao, NXB Nông nghiệp Hà Nội, Hà Nội, tr 13-18 35 Phạm văn Khánh (2012), Nghề nuôi cá Rô Phi cá Điêu Hồng (rô phi đỏ), NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, tr 24 Học viên: Nguyễn Văn An 66 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 36 Phan Quốc Kinh (2011), Giáo trình Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học, NXB Giáo Dục Việt Nam, Hà Nội, tr 10 37 Phan Thanh Tâm Hồ Phú Hà (2014), Bài giảng Bảo quản thực phẩm dành cho hệ cao học, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội 38 Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trƣờng ĐH Cần Thơ, Cần Thơ 39 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT (19/12/2007), Quy định Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Mục 6.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật cá thuỷ sản 40 Tổng cục thống kê (2014), Niên giám thống kê, NXB Thống kê, Hà Nội 41 Trang thông tin điện tử Tổng Cục Thủy Sản (2015), Ngành Thủy sản tổng kết công tác năm 2015, (ngày truy cập: 31/12/2015), nguồn trang web: http://www.fistenet.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/a-tin-van/nganh-thuy-san-tongket-cong-tac-nam-2015/ 42 Trang thông tin điện tử Tổng Cục Thủy Sản Tình hình sản xuất thủy sản năm 2014, (ngày truy cập: 13/10/2015), nguồn trang web: http://www.fistenet.gov.vn/thong-tin-huu-ich/thong-tin-thong-ke/thong-ke1/tinh-hinh-san-xuat-thuy-san-nam-2014 43 Trang thông tin điện tử Tổng Cục Thủy Sản riển vọng xuất cá rô phi Việt Nam, (ngày truy cập: 13/10/2015), nguồn trang web: http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhapkhau/trie309n-vo323ng-xua301t-kha309u-ca301-ro-phi-cua-vie323t-nam/ 44 Trần Văn Sung, Trịnh thị Thủy Nguyễn Thị Hoàng Anh (2011), Các hợp chất thiên nhiên từ số cỏ Việt Nam, NXB Khoa Học Tự Nhiên Công Nghệ, Hà Nội, tr.10-19 45 Trung tâm Khuyến Nông Nghệ An (2014), Cây gừng kỹ thuật trồng, (ngày truy cập: 13/10/2015), nguồn trang web: http://www.khuyennongnghean.com.vn/?page=4&sessionpage=2381&pagec at=5&/cay-gung-va-ky-thuat-trong.html 46 Võ Văn Chi (2011), Từ điển thuốc Việt Nam, NXB Y Học 47 Vũ Thị Huỳnh Hân (2014), Giáo trình Bào Chế, NXB Giáo Dục Việt Nam, Cần Thơ, tr 82 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 48 A K GHOSH, S BANERJEE, H I MULLICK J BANERJEE (2011), "Zingiber Officinale: A natural gold ", International Journal of Pharma and Bio Sciences, India, tập (số 1), tr 283-294 49 Anjan G., L Nagesh Sapna.B (2012), "Evaluation of antimicrobial potential of 10% ginger extract against Streptococcus mutans, Candida alabicans and Enterococcus faecalis - an in-vitro study", International Journal of Science Innovations and Discoveries, tập (số 1), tr 260-265 Học viên: Nguyễn Văn An 67 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 50 AO Morakinyo, GO Oludare, OT Aderinto A Tasdup (2011), "Antioxidant and free radical scavenging activities of aqueous and ethanol extracts of Zingiber officinale ", Biology and Medicine, tập (số 5), tr 25-30 51 Apisit Somman Napa Siwarungson (2015), "Comparison of antioxidant activity and tyrosinase inhibition in fresh and processed white radish, garlic and ginger ", Food Measure, tập 9, tr 369-374 52 Ayşe NALBANTSOY, Duygu AYYILDIZ TAMİŞ, I Hakkı AKGÜN, Tansel ÖZTÜRK YALÇIN, İsmet DELILOĞLU GÜRHAN İsmail KARABOZ (2008), "Antimicrobial and Cytotoxic Activities of Zingiber officinalis Extracts ", J Pharm Sci., tập 33, tr 77-86 53 C V Raju, B A Shamasundar K S Udupa (2003), "The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28 ± °C) and refrigerated (6 ± °C) temperatures ", International Journal of Food Science and Technology, tập 38, tr 171-185 54 I-Nan Chen, Chen-Chin Chang, Chang-Chai Ng, Chung-Yi Wang, Yuan-Tay Shyu Tsu-Liang Chang (2008), "Antioxidant and Antimicrobial Activity of Zingiberaceae Plants in Taiwan ", Plant Foods Hum Nutrition, tập 63, tr 15-20 55 I Stoilova, A Krastanov, A Stoyanova, P Denev S Gargova (2007), "Antioxidant activity of a ginger extract (Zingiber Officinale) ", Food chemistry, tập 102, tr 764-770 56 Iram Gull, Mariam Saeed, Halima Shaukat, Shahbaz M Aslam, Zahoor Qadir Samra Amin M Athar (2012), "Inhibitory effect of Allium sativum and Zingiber officinale extracts on clinically important drug resistant pathogenic bacteria ", Annals of Clinical Microbiology and Antimicrobials, tập 11 (số 8) 57 Jana Leong-Škorničková, Nguyễn Quốc Bình, Trần Hữu Đăng, Otakar Šída, rOMaNa ryBková Trƣơng Bá Vƣơng (2015), "Nine new Zingiber species (Zingiberaceae) from Vietnam", Phytotaxa, Magnolia Press, tập 219 (số 3), tr.201-220 58 Jirawan Oonmetta-aree, Tomoko Suzuki, Piyawan Gasaluck Griangsak Eumkeb (2006), "Antimicrobial properties and action of galangal (Alpinia galanga Linn.) on Staphylococcus aureus", LWT - Food Science and Technology, tập 39, tr.1214-1220 59 K Kelly, Jones N R., R M Love J Olley (1966), "Texture and pH in fish muscle related to "cell fragility" measurements", Journal of Food Technology, (số 1), tr 9-15 60 L Tao, Z.-T Wang, E.-Y Zhu, Y.-H Lu D.-Z Wei (2006), "HPLC analysis of bioactive flavonoids from the rhizome of Alpinia officinarum", South African Journal of Botany, tập 72, tr 163 - 166 61 Ling Zhao, Jing Yu Liang, Jing Yu Zhang Yun Chen (2010), "A novel diarylheptanoid bearing flavonol moiety from the rhizomes of Alpinia officinarum Hance ", Chinese Chemical Letters, China, tập 21, tr 194-196 Học viên: Nguyễn Văn An 68 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 62 M Yusha'u, L Garba U Shamsuddeen (2008), "In vitro inhibitory activity of garlic and ginger extracts on some respiratory tract isolates of gram-negative organisms ", International Journal of Biomedical and Health Sciences, tập (số 2), tr 57-60 63 Manjree Agarwal, Suresh Walia, Swaran Dhingra Bhupinder PS Khambay (2001), "Insect growth inhibition, antifeedant and antifungal activity of compounds isolated/derived from Zingiber Officinale Roscoe (ginger) rhizomes", Pest Management Science, (số 57), tr 289-300 64 Mary Jo Zimbro, David A Power, Sharon M Miller, George E Wilson Julie A JohnSon (2009), Difco &BBL manual: Manual of Microbiology culture Media, Becton, Dickinson and Company, USA, tái lần 2, tr 518, 530 65 Ning An, Hong-wu Zhang, Li-zhen Xu, Shi-lin Yang Zou Zhong-mei (2010), "New diarylheptanoids from the rhizome of Alpinia officinarum Hance ", Food chemistry, tập 119, tr 513-517 66 Ning An, Zhong-mei Zou, Ze Tian, Xiu-zhen Luo, Shi-lin Yang Li-zhen Xu (2008), "Diarylheptanoids from the rhizomes of Alpinia officinarum and their anticancer activity ", Fitoterapia, tập 79, tr 27-31 67 Norman F Harrd Benjamin K.Simpson (2000), Seafood Enzymes: Utilization and Influence on Postharvest Seafood Quality, Marcel Dekker, Inc., USA, tr 411-435 68 Orhevba B.A Egbita C.O (2013), "The effect of drying on the nutritional properties of ginger (Zingiber Officinale Rosc.)", Asian Academic Research Journal of Multidisciplinary (AARJMD), Nigeria, tập (số 5) 69 Pankaj B Pathare, Umezuruike Linus Opara Fahad Al-Julanda Al-Said (2012), "Colour measurement an analysis in fresh and processed food: A review", Food bioprocess technology, Springer 70 Pietta P G (2000), "Flavonoids as Antioxidants", J Nature Prod, tập 63, tr 1035-1042 71 Pornpimon Mayachiew Sakamon Devahastin (2008), "Antimicrobial and antioxidant activities of Indian gooseberry and galangal extracts", LWT Food Science and Technology, Published by Elsevier Ltd., tập 41, tr.11531159 72 Rhea Fernandes (2009), Microbiology Handbook Fish and Seafood, Leatherhead Food International and Royal Society of Chemistry Publishing, UK, tr 225 73 Ronald M.Atlas James W Synyder (2006), Handbook of microbiological media for the examination of food, Academic Press London, UK, tái lần 2, tr 278, 332, 384 74 S P Malu, G O Obochi, E N Tawo B E Nyong (2009), "Antibacterial activity and medicinal properties of ginger (Zingiber Officinale)", Global journal of pure and applied sciences, Nigeria, tập 15 (số 3), tr.365-368 75 S Suzanne Nielsen (biên tập) (2010), Food Analysis, Springer, New York, tái lần 4, tr 580-581 Học viên: Nguyễn Văn An 69 Luận văn thạc sĩ khoa học GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm 76 Shipra Bhargava, Kshipra Dhabhai, Amla Batra, Asha Sharma Bharti Malhotra (2012), "Zingiber Officinale : Chemical and phytochemical screening and evaluation of its antimicrobial activities ", Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, tập (số 1), tr 360-364 77 Shirin Adel P R Jamuna Prakash (2010), "Chemical composition and antioxidant properties of ginger root (Zingiber officinale)", Journal of Medicinal Plants Research, India, tập (số 24), tr.2674-2679 78 Singleton V.L, Ortho R Lamuela- Raventors R.M (1999), "Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin Ciocalteu reagent", Methods in Enzymology, tập 299, tr 152-178 79 Tram Ngoc Ly, Makoto Shimoyamada, Koji Kato Ryo Yamauchi (2004), "Antioxidative compounds isolated from the rhizomes of smaller galanga (Alpinia officinarum Hance) ", BioFactors, tập 21, tr 305-308 80 TRAM NGOC LY, MAKOTO SHIMOYAMADA, KOJI KATO RYO YAMAUCHI (2003), "Isolation and Characterization of Some Antioxidative Compounds from the Rhizomes of Smaller Galanga (Alpinia officinarum Hance) ", Journal of Agricultural and Food Chemistry, tập 51, tr 4924-4929 81 TRAM NGOC LY, RYO YAMAUCHI, MAKOTO SHIMOYAMADA KOJI KATO (2002), "Isolation and Structural Elucidation of Some Glycosides from the Rhizomes of Smaller Galanga (Alpinia officinarum Hance) ", Journal of Agriculture and Food Chemistry, tập 50, tr 4919-4924 82 U.N Ekwenye N.N Elegalam (2005), "Antibacterial Activity of Ginger (Zingiber Officinale Roscoe) and Garlic (Allium Sativum L.) Extracts on Escherichia Coli and Salmonella typhi", International Journal of Molecular Medicine and Advance Science, Nigeria, tập (số 4), tr.411-416 83 Wilfred Vermerris Ralph Nicholson (2006), Phenolic Compound Biochemistry, Springer, tr 1-32 235-253 Học viên: Nguyễn Văn An 70 ... Nguyên liệu Riềng 28 Hình 2.5 Quy trình chiết dịch gừng riềng dùng môi cồn 38 Hình 2.6 Quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng, riềng 39 Hình 3.1 Hai dịch chiết gừng (bên... dung dịch bảo quản thủy hải sản - Xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng, riềng kết hợp với phụ gia an toàn Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu tìm điều kiện xử lý chiết. .. Nghiên cứu tìm điều kiện xử lý chiết tách gừng riềng để thu dịch chiết có khả bảo quản thủy hải sản - Nghiên cứu bảo quản phile cá Diêu Hồng dịch chiết gừng, riềng kết hợp phụ gia an toàn Học viên: