Đề tài: Sự chín của chuối và sinh tổng hợp etylen trong chuối chín SV thực hiện: 1.Phạm Thị Cúc 2... 1.Cơ sở của sự chín Quá trình chín của NS Quá trình chín tự nhiên chín sinh lý..
Trang 1Đề tài: Sự chín của chuối và sinh tổng hợp etylen trong chuối chín
SV thực hiện: 1.Phạm Thị Cúc
2 Vũ Thị K.Cúc
3 Phạm Thị H.Lụa
Lớp : BQ51B
GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Bích Thuỷ
ĐHNN-
2008
Trang 2
1.Cơ sở của sự chín
Quá trình chín của NS
Quá trình chín tự nhiên( chín sinh lý).
Quá trình chín nhân tạo(dấm chín):
* Phương pháp xử lý nhiệt.
*Phương pháp dùng oxy.
*Phương pháp dùng hoá chất kích thích
Trang 32 Sự chín của chuối
2.1 Độ chín của chuối:
• Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85- 90%( thường
đạt sau 115- 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa)
• Các mức chín của chuối
+Mức I: Khi vỏ chuối có màu xanh đậm
+Mức II: Khi vỏ chuối có màu xanh sáng
+Mức III: Khi vỏ có màu xanh- vàng
+Mức IV: Khi vỏ có màu vàng- xanh
+Mức V: Khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh +Mức VI: Khi vỏ vàng hoàn toàn(không còn chỗ xanh)
+Mức VII: Khi vỏ vàng có đốm nâu(chín trứng cuốc)
Trang 41 Cơ sở của sự chín
-Chín là giai đoạn tất yếu trong quá trình trưởng thành của rau và quả
-Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển của quả và bắt đầu quá trình già hoá
-Hoạt động sinh lý cơ bản của quá trình chín là
sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh etylen
-Độ chín của NS:
+Độ chín sinh lý
+Độ chín thu hoạch
Trang 52 Sự chín của chuối
nhiên để làm cho chuối chín, chất diệp lục trên vỏ biến mất và để lộ sắc tố
vàng( caroten và các flavone)
carbonhydrate) khi chín tinh bột biến đổi thành đường
Trang 62 Sự chín của chuối
Phát ra mùi thơm: chuối chín hợp chất thơm được tổng hợp tạo mùi thơm ngọt Este Amilaxetat tạo ra
mùi thơm của quả chuối
Mật độ rắn chắc: Bề mặt vỏ quả chứa pectin, khi còn xanh ở dạng protopectin (không tan) làm cho quả cứng Khi quả chín polypectin chuyển thành pectin (hoà tan)
làm cho vỏ quả mềm
Trang 72 Sự chín của chuối
hữu cơ chủ yếu là axit citric và axit malic Axit hữu
cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín do cung cấp cho quá trình hô hấp
+ Độ ngọt cân bằng với độ chát
+ Khi xanh có vị chát, khi chín vị chát biến thành
vị ngọt của đường
Trang 8 Sự chuyển màu của chuối
(chlorophyll) có màu xanh, carotenoid tạo màu vàng của chuối
sang vàng là do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của chlorophyll có thể do biến đổi PH, quá trình oxy hoá hay dưới tác dụng của enzym chlorophyllase
Trang 9 Sự chuyển màu của chuối
Trang 103 Sinh tổng hợp etylen
• Chuối hô hấp đột biến, khi chín chuối hô hấp mạnh nhất.
• Trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của
chuối.
• Dưới tác động của etylen tính thấm của màng tăng lên do etylen có ái lực cao đối với lipit.
Trang 113 Sinh tổng hợp etylen
Trang 124 Ứng dụng
thức ăn chức năng