Phụ gia thực phẩm và xu hướng sử dụng trong tương lai

Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức z Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Tiểu luận: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai GVGD: Ths Nguyễn Phú Đức Danh sách nhóm 4 Huỳnh Thanh Thi Nguyễn Lê Vân Ha Trần Thị Hồng Hiền Trần Thị Mỹ Duyên Nguyễn Thị Tuyết Phương Huỳnh Nguyễn Phát Đạt LỜIngày MỞ ĐẦU Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Do nghanh công nghệ chế biến thực phẩm đa phát triển mạnh mẽ kéo theo thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam cang sôi động Bên cạnh đó thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam gặp không khó khăn việc nên hay không nên sử dụng phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm biết đến la nguyên liệu mang đến nhiều lợi ích,nhưng nó chứa nhiều mầm móng nguy hại đến sức khỏe người sử dụng sử dụng không cách Vì vậy, việc sử dụng phụ gia thực phẩm cách rộng rãi để sản xuất thực phẩm tương lai la vấn đề lớn cần xem xét Nhận thấy la vấn đề nóng va nhiều người quan tâm nên nhóm tìm hiểu về đề tai “Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai” Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức MỤC LỤC Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1.1 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu Thực phẩm thường bị số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men lam hư hỏng Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, lam chậm hư thối, giữ phẩm chất va vẻ hấp dẫn thực phẩm Ví dụ: sulfit cho vao các loại trái khô, nitrit va nitrat cho thêm vao các loại thịt chế biến xúc xích, thịt muối, thịt hộp - Phụ gia chống vi sinh vật: Việc sử dụng loại phụ gia phổ biến thời gian gần đây; nguyên nhân việc gia tăng sử dụng loại phụ gia la thay đổi sản xuất va tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm Ngay nay, người tiêu dùng mong muốn tất các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc va có thời hạn sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm có cải tiến hệ thống đóng gói va chế biến để bảo vệ thực phẩm ma không cần dùng đến hóa chất Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, cần quan tâm đến vai yếu tố sau: • Phải hiểu biết khả chống vi sinh vật chất sử dụng với độ nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm để dùng phụ gia cần thiết • Phải biết các tính chất lý hóa sản phẩm thực phẩm va phụ gia chống vi sinh vật.Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan phụ gia va pH thực phẩm giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu cao Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm • GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Phải ước lượng điều kiện bảo quản sản phẩm va tác động qua lại với các quá trình khác để bảo đảm phụ gia giữ chức suốt thời gian bảo quản • Thực phẩm phải có chất lượng tốt từ đầu va không nhiễm quá nhiều vi sinh vật Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp: • Acid bezoid va muối benzoate • Acid sorbic va muối sorbate • Các acid hữu mạch ngắn: acid acetic va muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide… • Muối ăn (NaCl) • Carbon dioxide Trước đây, để cất giữ thực phẩm người ta thường dùng chất như: formaldehyde dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid cho vao thịt, borax cho bơ Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm khỏi bị vi sinh vật phá hủy Hiện các chất sau dùng: • Sinh tố C citric acid (có trái chanh) giúp tránh oxy hóa thực phẩm để bảo quản trái đóng hộp Một thí dụ dễ thấy la gọt vỏ, cắt trái táo để ngoai không khí, táo đổi mầu nâu bị oxy hóa Nhưng vẩy vao vai giọt nước chanh pha loãng táo giữ mầu tươi ngon Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm • GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Sulfit để trì mùi vị trái khô, ngăn chặn tăng trưởng vi khuẩn rượu vang, nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo • Nitrat va nitrit có tự nhiên thực phẩm va nước Nitrat có nhiều củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce) Trong thể, nitrat chuyển hóa nitrit Nitrit phép dùng việc bảo quản thịt tác dụng diệt khuẩn chúng Một vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt va gây ngộ độc thức phẩm la Clostridium botulinum Nitrit lam tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, la mầu hồng đặc biệt hodog, thịt jambon.Có nghiên cứu cho hay các chất có thể gây ung thư súc vật phòng thí nghiệm chưa có chứng gây ung thư loai người Theo FDA, dùng với số lượng nhỏ, chất không gây rủi ro • Calci propionat thêm vao để lam cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo Chất có tự nhiên pho-mát Thụy Sĩ • Acid acetic giấm để muối dưa gang, lam sữa chua, pha chế dầu giấm va các sản phẩm từ ca chua Một số thực phẩm sau cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ thời gian dai: thực phẩm nướng, hun khói sấy khô, ,trái đóng hộp, bánh mì, nước trái cây, rượu vang, margarin,…… - Phụ gia chống oxy hóa chất béo: Về có thể chia các chất chống oxy hóa hai loại: • Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm muối va các ester chúng) Ví dụ: • acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, … Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylat hydroxyl anisol), tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc va dầu xa Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức lách khỏi trở mùi ôi va bảo vệ các sinh tố hòa tan mỡ sinh tố A, D, E va K, các acid béo Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu: • Không có độc tính va không lam ảnh hương đến mùi vị, trạng thái dầu mỡ • Phải la chất có khả hòa tan phân tán đồng đều khối thực phẩm lam cho tác dụng chống oxy hóa chắn 1.2 Làm thay đổi cấu trúc thực phẩm Có nhiều chất phụ gia cho vao thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoai hấp dẫn, đó la: - Chất lam cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, phồng lên va gia vị không dính với chất nhũ hóa lecithin sữa, lòng đỏ trứng, đậu nanh, glycerin - giữ độ ẩm va các gia vị dầu giấm, bơ lạc Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với canxi silicate, silicon dioxyd Các chất có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại - với Chất lam bột nở, muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat vai loại men, dùng lam bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ - Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dang hòa vao Thí dụ lam kem các hợp chất không đóng đá ma quyện vao với Chất gelatin lấy từ - xương động vật pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng Chất lam thay đổi độ axit, kiềm thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị tăng an toan món ăn kali, axit tartaric, axit - lactic, axit citric Chất lam đông các sản phẩm như: thạch, kem, bánh ví dụ: Carrageenan… 1.3 Làm tăng mùi vị sức hấp dẫn thực phẩm Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Một số chất mau có công dụng lam cho thực phẩm có vẻ ngoai hấp dẫn phục hồi mau sắc nguyên thủy thực phẩm; lam cho các món ăn khác có mau; trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt Với mục đích lam tăng tính hấp dẫn, ngon mắt sản phẩm, các phụ gia thực phẩm sử dụng để thay đổi mau sắc va mùi vị nguyên liệu quá trình chế biến, phù hợp với vị va mong muốn người thực Các chất tạo mau có thể la chất chiết xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên (thực vật) từ nguyên liệu tổng hợp nhân tạo Hiện có khoảng 32 chất phụ gia sử dụng để tạo mau đó có chất tổng hợp nhân tạo Chất mau thường sử dụng la beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, ca rốt, nghệ, bột đỏ lam từ loại ớt đỏ paprika Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani dùng nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước sốt đều lấy từ thảo mộc tổng hợp Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất tạo mau thực phẩm đều khá an toan Chỉ có vai loại cho thêm vao thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây phản ứng nhẹ ngứa da, chảy nước mũi - Phụ gia tạo mùi: Cũng mau sắc, hương thơm la tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoan, nhịp đập tim, hệ hô hấp, nhịp thở, tiêu hóa, …Vì vậy, sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên va tạo phản ứng tổng hợp các hương thơm Thông thường người ta thực ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm: Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm • GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Chất thơm vốn dễ bay va thường không bền nên người ta dùng các biện pháp kỹ thuật va thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm bị tách khỏi sản phẩm quá trình gia nhiệt (đun cô đặc) để giữ chúng lại, sau đó chúng hấp thụ trở lại vao phẩm • Chưng cất va cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giau chất thơm, sau đó đưa chúng vao các sản phẩm thực phẩm khác • Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng vao các sản phẩm Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni dùng kỹ nghệ nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước xốt đều lấy từ thảo mộc tổng hợp.Để có các chất nay, các nha khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên thực phẩm rồi dựa theo đó ma chế tạo chất tăng mùi Gia vị nhân tạo thường thường có cấu trúc hóa học thiếu vai đặc thù chất tự nhiên - Phụ gia làm tăng vị thực phẩm: Chất điều vị la chất cho thêm vao thức ăn để bổ sung lam giau thêm hương vị tự nhiên vốn có thực phẩm Những chất dùng phổ biến la: monosodium L – glutamate (MSG), disodium – inosinate (IMP) va disodium – guanylate (GMP) • Các chất ngọt: Vị la cảm giác vị quan trọng loai người nhiều nhóm động vật Theo kết thống kê lượng sản phẩm có vị gia tăng từ triệu năm 1900 lên 70 triệu năm 1970; chưa có loại sản phẩm nao laị có gia tăng nhiều ma lại thời gian ngắn 10 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Một số các chất tạo sử dụng thực phẩm không đơn giản la khả tạo vị chúng ma nó bao gồm số chức khác chất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất mau … Trong nhóm có các loại đường đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trái fructose, dextrose Đường cho vị ngọt, lam thực phẩm có mau nâu cháy va giữ thực phẩm khỏi hư Người La Mã cổ xưa biết giữ trái khỏi hư mật ong Món ăn nướng, đồ hộp, trái hộp đông lạnh, nước trái uống, mứt, thạch, nước đều cho thêm đường - Phụ gia tạo màu thực phẩm: Lúc dạng tươi sản phẩm thường có mau sắc đẹp, sau chế biến mau sắc bị phần có hẳn.Điều đó lam cho giá trị mặt hang va giá tri sử dụng giảm va vẻ hấp dẫn bên ngoai thức ăn bị Các chất mau đóng vai trò quan trọng thực phẩm Mau la chất lượng cảm quan đầu tiên xem xét, đánh giá Các chất mau đóng vai trò thiết yếu việc điều hòa hấp dẫn cho thức ăn Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất tạo mau thực phẩm đều khá an toan Chỉ có vai loại cho thêm vao thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây phản ứng nhẹ ngứa da, chảy nước mũi Mau cho vao thực phẩm với mục đích: • Phục hồi lại mau sắc rau biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… lam tăng độ đồng cho sản phẩm 11 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức • Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm • Tăng cường mau sắc sản phẩm để lam tăng hấp dẫn cho sản phẩm Hiện nay, chất mau chia lam hai loại: • Chất mau tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, Cường độ mau các chất mau tự nhiên yếu, không ổn định, dễ thay đổi mau sắc Thanh phần các chất mau tự nhiên thay đổi tùy thuộc vao loại cây, điều kiện địa lý, khí hậu, mùa mang, … • Chất mau tổng hợp bao gồm hai loại la: FD va C dye; FD va C lake Hai loại khác về khả hòa tan nước: loại thứ không tan nước ma la mau phân tán; loại thứ hai la chất mau tan nước MỐI LIÊN HỆ GIỮA PHỤ GIA THỰC PHẨM VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN Mối liên hệ phụ gia thực phẩm với sức khỏe người Một số thí nghiệm cho thấy mối liên hệ phụ gia thực phẩm Trong công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm (Food additive) dùng để tạo hương, tạo vị, tạo mau, tạo cấu trúc, bảo quản sản phẩm Phụ gia thực phẩm thường tổng hợp các phương pháp hóa học va quy định chặt chẽ về liều lượng va phương pháp sử dụng để tránh ảnh hưởng tới sức khỏe người Tuy nhiên thí nghiệm sau KFDA Han Quốc báo động thực đáng lo ngại vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm 12 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm - GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Chất bảo quản Sodium Benzoate (E221) thường sử dụng nước giải khát, nước tương, nước uống tăng cường vitamin bánh - Cho 2.4g vào 100g nước, thả cá vàng,cá vàng sống - Vitamin C tổng hợp (E300) thường sử dụng làm chất chống ô xi hóa Nước trái cây, Mứt, Bia, để giữ màu làm chất hấp thụ tia cực tím sản phẩm thịt - Cho 2.4g vào 100g nước, thả cá vàng,cá vàng sống - Cho 1.2g Chất bảo quản Sodium Benzoate 1.2gVitamin C tổng hợp vào 100g nước, thả cá vàng,cá vàng chết Thí nghiệm cho thấy phản ứng phụ gia tổng hợp tạo độc tố Benzene - Gọi "hiệu ứng cocktail"(Cocktail-effect) Hằng trung bình người đưa vao thể khoảng 80 phụ gia Vì xác đinh chất phản ứng với nhau, có thể tạo chất độc ảnh hưởng đến sức khỏe Vì xu hướng giảm phụ gia, tăng cường thay các Nguyên liệu thực phẩm tự nhiên khuyến nghị toan giới Lợi ích tác hại phụ gia sức khỏe người  Mặt tích cực cúa phụ gia thực phẩm với sức khỏe người Nếu sử dụng cách phù hợp va cách, đặc biệt la phụ gia công bố thực phẩm theo quy định pháp luật hanh có lợi ích sức khỏe người như: 13 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Lam phong phú hương vị va nâng cao chất lượng món ăn, giúp thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn món ngon giau dinh dưỡng, từ đó giúp nâng cao thể trạng thể Giữ hương vị hình dáng, chất lượng thực phẩm thời gian quy định theo hạn sử dụng, tránh ẩm mốc, ôi thiu…quá nhanh khiến lãng phí va ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Giúp quá trình sản xuất, chế biến trở nên dễ dang hơn, tăng giá trị thương hiệu với người tiêu dùng  Mặt tiêu cực phụ gia thực phẩm với sức khỏe người Tuy nhiên, bên cạnh đó sử dụng phụ gia không đảm bảo an toan chất lượng, không phù hợp với nguyên liệu va cách thức chế biến món ăn,hoặc vượt quá giới hạn cho phép gây số tác hại sức khỏe người như: Gây ngộ độc cấp tính mãn tính với các triệu chứng nôn, buồn nôn, tiêu chảy, da xanh xao, ăn không ngon, tinh thần va thể lực giảm sút… Có thể phá hủy các vitamin các chất dinh dưỡng có thực phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng chúng Sử dụng thời gian dai với liều lượng tích tụ lớn, đặc biệt la loại phụ gia tổng hợp chưa công bố sản phẩm, công bố hợp quy có nguồn gốc xuất xứ rõ rang có thể gây các bệnh mãn tính va nguy hiểm cho sức khỏe người Chưa kể việc tích tụ hang các phụ gia hóa học có thể gây nhiều chứng bệnh tương lai: Ung thư, mỡ máu, đột quỵ, tai biến, béo phì,giảm sức khỏe, giảm tuổi thọ Gây tốn chi phí điều trị chí để lại các di chứng cho các hệ sau Vì xu hướng giảm phụ gia, tăng cường thay các nguyên liệu thực phẩm tự nhiên khuyến nghị toan giới  Dùng để bảo đảm an toàn 14 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sử dụng phụ gia chế biến, sản xuất va bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, nhiều nha sản xuất quá lạm dụng các chất phụ gia, dùng quá ham lượng cho phép gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng Trên bao bì, nhãn mác liều lượng phụ gia công bố cách mập mờ Theo các chuyên gia, các hóa chất dùng lam chất bảo quản đều đánh mã số bắt đầu chữ E để chúng la hóa chất thực phẩm không độc hại dùng liều lượng Nếu dùng quá liều lượng, gây tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Do đó, Bộ Y tế khống chế ham lượng, nồng độ chất sử dụng thực phẩm Các doanh nghiệp sử dụng chất phụ gia phải công bố rõ nồng độ, ham lượng thực phẩm sử dụng cách mập mờ về liều lượng Với nồng độ chất bảo quản cho phép, vao thể thải ngoai theo hệ bai tiết Nhưng vượt quá nồng độ, thận không lọc hết chất nay, lâu tích tụ lại gây nhiễm độc cho người Nếu nhiễm vao xương trẻ không lớn được, chí gây ung thư cho xương về sau Nếu nhiễm vao não không phát triển trí tuệ, vao gan bị bệnh gan Theo các nha khoa học, các phụ gia thực phẩm trước đưa vao sử dụng đều kiểm tra chặt chẽ về độ an toan sức khoẻ người Tuy nhiên, loại phụ gia khác lại có quy cách va ham lượng sử dụng khác nhau, cần lưu ý va tìm hiểu kỹ lưỡng Đồng thời, không tránh khỏi trường hợp bị dị ứng thể nhạy cảm phản ứng với số chất Vì vậy, với các loại thực phẩm nói chung, người tiêu dùng mắt thường xác định định tính va định lượng chất bảo quản có thực phẩm Do đó, không nên mua các sản phẩm mau quá lòe loẹt, không có nhãn hiệu, nơi xuất xứ , nên mua hang hóa có nguồn gốc, xuất xứ rõ rang, các sở sản xuất có uy tín, công bố tiêu chuẩn chất lượng các quan chức để đảm bảo sức khỏe 15 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Một số công trình nghiên cứu phụ gia thực phẩm & sức khỏe người Công trình nghiên cứu “Sự thật phụ gia thực phẩm” Thạc sĩ Trần Trọng Vũ-giảng viên khoa công nghệ thực phẩm,đại học Công nghệ Sài Gòn - Nêu lên góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toan va giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) có thể giúp tránh phát triển VSV gây bệnh va các VSV sinh độc tố; các chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế phân hủy các vitamin thực phẩm va hạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh các chất độc thực phẩm Thậm chí, trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, acid béo không thay arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng cung cấp số chất dinh dưỡng quan trọng cho người - Nêu lên góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm quan tâm chủ yếu lo ngại về tiềm ẩn các “độc tính” phụ gia, đó chủ yếu la mối lo về nhiễm độc cấp tính va mãn tính Thực tế, các chất phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm thường không gây ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn lúc la các tác dụng xấu việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dai Cho đến nay, các chứng về mối liên hệ việc tiêu dùng phụ gia lâu dai với các vấn đề sức khỏe người chưa chứng minh được, đa số các kết đều từ các nghiên cứu động vật, các chất phụ gia, kết luận chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe động vật nghiên cứu hầu hết bị cấm sử dụng thực phẩm 16 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm - GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Đưa lời khuyên để người tiêu dùng có thể xem cách tham khảo việc lựa chọn thực phẩm: • Thực phẩm sản xuất các công ty đạt chứng nhận về quản lý an toan thực phẩm HACCP, SQF, IFS, ISO 22000 thường có độ tin cậy cao sở khác về mặt an toan thực phẩm • Người tiêu dùng nên quen với việc trả chi phí cao cho thực phẩm an toan, để kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm an toan thường phải tiêu tốn nhiều nguồn lực hơn, có thể tạm rút nguyên tắc sau: “thực phẩm ngon + bổ thường không rẻ, thực phẩm bổ + rẻ thường không ngon, thực phẩm rẻ + ngon thường không bổ”, điều ngược lại không hẳn Luận văn “Tác hại chất phụ gia thực phẩm sức khỏe người” sinh viên Bùi Luyến-Trường đại học công nghệ kĩ thuật thành phố HCM Chỉ ra: - Những độc tính chất tạo ngọt: • Sacarin:la chất tạo cho phép sử dụng,có gây độc,nhưng ít.Nếu dung sacarin lâu dai có thể gây ức chế men tiêu hóa (pepsin) gây chứng khó tiêu.Theo nghiên cứu,sacarin vao bang quang,với có mặt cholecterol,có thể gây ung thư cho chuột cống trắng.Sacarin bị phân hủy sức nóng va axit giải phóng phenol thể tự do,lam thức ăn có mùi khó chịu.Như Sacarin dung cho các thức ăn lạnh kem,nước giải khát ,va nên kết hợp với đường kính để tránh cảm giác khó chịu • Cyclamat:la chất tạo cấm sử dụng va gấp 30 lần,có ưu điểm la không gây cảm giác khó chịu sacarin,chịu nhiệt tốt,cho nên sử dụng rộng rãi saacarin Độ gấp 30 lần saccarozo.Thử nghiệm chuột gây các bệnh ung thư gan,phổi,va dị dạng bao thai chuột.Vì vậy,nó cấm sử dụng - năm 1970 Các chất tạo chua: 17 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Một số acid định la tác nhân giải độc mạnh,có thể bắt giữ loại ion nao lẫn vao ma có thể xúc tác quá trình oxi hóa.Acid dung với nồng độ thích hợp tạo vị chua,tang cảm giác ngon,nhưng quá liều ảnh hưởng đến day - Những phản ứng va độc tính chất tạo phẩm mau: • Các tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa lam buồn nôn,nôn mửa,rối loạn tiêu • - hóa.Tác dụng lên hệ miễn dịch gây dị ứng,nổi mụn,cham,ngứa… Nếu sử dụng lâu dai có thể gây tổn thương gan,thần kinh,có thể gây đột biến, ung thư, ảnh hưởng bao thai Đối với các loại muối: • Muối Nitrat va Nitrit tác hại độc gián tiếp: Nitrite+amin la chất đạm thủy phân tạo chất Nitrosamine gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất • - nhanh, đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tím tái, tiêu chảy… Muối sunfit, natrisunfit, natri meta busunfit: tác hại cấp tính sử dụng nhiều:gây chảy máu day Đối với các chất lam nở xốp bánh(Na2CO3,(NH4)2CO3): Nếu sử dụng nhiều sản phẩm gây vị đắng va khó tiêu tính kiềm hóa chất - - Đối với các chất lam trắng tinh bột (khí clo,oxy nitơ, clodioxit, benoyl, peroxit, …một phần gây phá hủy vitamin A, vitamin B, carotene Đối với các chất lam tăng khả bánh bột: Cấm sử dụng Focmon (CH2O):có tính sát trùng mạnh,có tính dai cứng cay nồng ,mùi hắc ảnh hưởng các giác quan tai,mũi,họng Focmon kết hợp nhóm amin dẫn xuất bền vững các men phân hủy protein,do đó ảnh hưởng tới việc tổng hợp protein cho thể Focmon ăn vao gây khó tiêu,nôn mửa,viêm loét day tá trang,có khả gây ung thư Theo nghiên cứu tác giả Nguyễn Bá Đình-báo thị trường tiêu dùng: Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite trộn rau quả, khô (như nho khô) đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng lam bánh mứt, tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi va tìm thấy các loại xốt ca chua 18 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Nhóm nitrite va nitrate (muối diêm): Có khả gây ung thư chuyển nitrosamin lúc chiên nướng Các chất tỏ hữu hiệu việc ngăn cản phát triển để diệt vi khuẩn, đặc biệt la khuẩn clostridium botulinum đồ hộp Ngoai tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite va nitrate tạo cho thịt có mau hồng tươi hấp dẫn Thịt nguội, jăm - bông, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích đều có chứa nitrite va nitrate Bột (MSG, monosodium glutamate): Có người không hợp với bột nên cảm thấy khó chịu người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran mặt, sau gáy, va hai cánh tay Đôi có cảm giác đau ngực va muốn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng tồn khoảng thời gian ngắn Aspartame (đường hóa học): Người không hợp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu Ngoai nhiều người cho aspartame có thể gây ung thư não, tin chưa giới y khoa xác nhận QUAN ĐIỂM CỦA GIỚI CHUYÊN GIA VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG VÊ VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG TƯƠNG LAI 3.1 Quan điểm giới chuyên gia Con người sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản va cải thiện mùi vị thức ăn qua nhiều kỷ Nếu không có số chất phụ gia, thực phẩm chế biến sẵn không an toan Va không an toan người không muốn ăn Tiến sĩ Paul Brent, nha khoa học hang đầu Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia (Food Stantards Australia), giải thích rằng: “Mọi người nói chung lo ngại việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Đó chất tự nhiên thì lại cần nó? Chúng ta nên ăn thực phẩm không chứa hóa chất Nhưng thực tế, với lượng thức ăn lớn vậy, đặc biệt ở lục địa lớn Châu Úc, nơi thực phẩm vận chuyển chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản” 19 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Việc chứng tỏ, phụ gia thực phẩm xem phần để bảo quản thực phẩm Nếu không có phụ gia thực phẩm, hầu hết các loại thực phẩm cần vận chuyển xa không đáp ứng Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia va New Zealand (FSANZ) giám sát chặt chẽ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Hơn nữa, các chất phụ gia thực phẩm chịu kiểm soát Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) va Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc va ủy ban chuyên gia phối hợp về phụ gia thực phẩm Nha dinh dưỡng học Anne Swain từ khoa dị ứng thuộc Bệnh viện Hoang gia Prince Alfred cho biết:”Thông thường chất phụ gia vấn đề đáng lo ngại sẽ nguy hiểm sử dụng nhiều hoặc nhạy cảm với loại chất phụ gia đó” Theo Tiến sĩ Rob Loblay, trưởng khoa dị ứng Bệnh viện Royal Prince Alfred Sydney, cho hay phân biệt chất phụ gia thực phẩm ‘tự nhiên’ va ‘nhân tạo’ bị sai lệch hầu hết người đều nhạy cảm với chất phụ gia nhân tạo nhạy cảm với vai chất tự nhiên Tuy nhiên, ông nhấn mạnh với đa số người tiêu dùng, chất va lượng chất phụ gia thực phẩm không la vấn đề lớn họ sử dụng vừa phải: “Tôi không nói rằng người nên sử dụng nhiều chất tạo màu hay chất bảo quản cho rằng không cần cấm chất nguồn thực phẩm” Tóm lại, theo quan điểm giới chuyên gia, phụ gia thực phẩm xem la chất bảo quan thực phẩm va không quá nguy hiểm sử dụng lượng vừa phải Tuy nhiên, họ khuyến cáo thận trọng việc sử dụng phụ gia thực phẩm biết thân dị ứng với loại phụ gia nao đó va không nên quá lạm dụng phụ gia thực phẩm 3.2 Quan điểm người tiêu dùng Tiến hanh khảo sát 120 người độ tuổi từ 19-60 phố Hồ Chí Mính về quan điểm sử dụng phụ gia thực phẩm, ta kết sau: 20 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Người tiêu dùng Việt Nam trọng về vấn đề an toan vệ sinh thực phẩm nên cẩn trọng việc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm Ngay người tiêu dùng có nhận thức tốt về vấn đề an toan vệ sinh thực phẩm so với xưa Ví dụ qua các phương tiện thông tin đại chúng, người tiêu dùng tẩy chay các sản phẩm chứa chất độc hại, phụ gia vượt tiêu chuẩn cho phép về an toan vệ sinh thực phẩm như: nước tương chứa ham lượng MCPD vượt mức cho phép, sữa nhiễm melamin, DEHP Va nay, người tiêu dùng có xu hướng trở lại với các sản phẩm chiết xuất tự nhiên lam tăng hương vị sẵn có thực phẩm Tuy nhiên số chức chất phụ gia như: • • • • Bổ sung phục hồi mau thực phẩm Ngăn thực phẩm không bị hỏng Lam chậm ngăn quá trình suy giảm có quá nhiều ô-xi thực phẩm Cải thiện hương vị thực phẩm Ma số người tiêu dùng chọn việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm, vì: “người tiêu dùng mong đợi loại thức ăn có loại màu định Ví dụ, màu, bơ thực vật sẽ suốt” Kết luận, xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoan toan không cần thiết cho thể hang Thế nhưng, xét về mặt văn hóa ẩm thực va công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu la phần thiếu Người tiêu dùng đưa tiêu chí la thực phẩm phải có mau sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đa, phải dai, phải dòn… vậy, phụ gia thực phẩm thiếu các loại thực phầm * Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia: Những điều cần lam sử dụng phụ gia: - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia 21 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức - Sử dụng phụ gia cho phép (theo quy định Bộ Y tế) - Xem kỹ nhãn - trước sử dụng Hang ngoại nhập phải quan nha nước kiểm tra, có kiểm nghiệm chất - lượng kèm theo, có nhãn phụ không nguyên đai, nguyên kiện Cảm quan trước cân, đong, đo, đếm Sử dụng liều lượng, kỹ thuật * Một số lời khuyên cho người tiêu dùng: - Cần thay đổi thói quen việc lựa chọn thực phẩm Dùng sản phẩm có mau - sắc, cấu trúc tự nhiên; không thiết phải dai, giòn ngon Mua nơi thông tin la an toan, xem kỹ nhãn trước sử dụng Chấp nhận giá hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toan cho sức khỏe QUAN ĐIỂM CÁ NHÂN VÊ VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM RỘNG RÃI TRONG TƯƠNG LAI  Thực trạng: Các loại thực phẩm thị trường hầu hết đều dùng phụ gia nhằm bảo quản thực phẩm hay để lam tăng số tính chất thực phẩm Đa số các loại phụ gia đạt tiêu chuẩn cho phép đều phải nhập nên giá phụ gia đạt chuẩn thường cao nên đẩy giá sản phẩm lên cao, khiến cho sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toan thực phẩm cạnh tranh thị trường Hơn nữa, nước ta các loại phụ gia thực phẩm sản xuất theo quy mô công nghiệp quan chức có thể kiểm soát không nhiều về chủng loại va số lượng Nhưng ngược lại, các loại phụ gia sản xuất quy mô vừa va nhỏ không kiểm soát lại đa dạng về chủng loại, xuất xứ, có số lượng lớn Cách sử dụng loại phụ gia thường không kiểm soát về số lượng va chất lượng, tiêu thụ trôi thị trường nguồn cung cấp phụ gia thực phẩm nhỏ lẻ từ thị trường trôi nổi, kiểm soát chất lượng Các quan chức chưa vao thật để kiểm soát cách triệt để thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam 22 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức Do nghanh công nghệ chế biến thực phẩm đa phát triển mạnh mẽ kéo theo thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam cang sôi động Bên cạnh đó thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam gặp không khó khăn Vì vậy, việc sử dụng phụ gia thực phẩm cách rộng rãi để sản xuất thực phẩm tương lai la vấn đề lớn cần xem xét tương lai  Ảnh hưởng đến sức khỏe Phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc trôi thị trường sử dụng gây nhiều tác hại xấu đến sức khỏe Các triệu chứng phụ gia gây thường dị ứng ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa… gây ngộ độc cấp tính dùng quá liều cho phép Nếu dùng thường xuyên liên tục chất phụ gia tích lũy thể gây tổn thương lâu dai Nhất la chất phụ gia tổng hợp nguy gây hình khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, với nguy cao Phụ gia gây ảnh hưởng lớn đến não trẻ em, với số lượng lớn gây tử vong Nếu sử dụng phụ gia cách nguồn gốc có nhiều lợi ích: bổ sung vitamin khoáng chất, sử dụng chất không sinh lượng, không tham gia vao quá trình trao đổi chất nên không tăng lượng đường máu thích hợp cho người tiểu đường hay béo phì…  Việc sử dụng phụ gia thực phẩm tương lai Trong tương lai có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có chất phụ gia điều quan trọng la cần theo nguyên tắc điều độ va vừa phải, cân tốt các chất dinh dưỡng, dùng các chất phụ gia mức độ quan hữu trách hướng dẫn Phụ gia thực phẩm cần thiết cho công nghệ chế biến thực phẩm nó giúp kéo dai thời gian sử dụng, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nha máy thực phẩm, cải thiện nâng cao tính chất sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, hỗ trợ giới hóa tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất, thay nguyên liệu tự nhiên, giảm 23 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức giá sản phẩm…Chính ma việc sử dụng phụ gia thực phẩm có lợi cho nghanh công nghệ thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng phụ gia phải ghi rõ nhãn sản phẩm, đồng thời phụ gia đó phải cho phép sử dụng với liều lượng theo quy định ban hanh Nhưng việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải có giới hạn riêng không nên quá lạm dụng vao phụ gia, ta sử dụng cần thiết sử dụng cách tùy tiện cần có thái độ khách quan sử dụng phụ gia Không số tác hại nhỏ ma quy chụp suy nghĩ ác cảm việc sử dụng phụ gia thực phẩm Chúng ta hoan toan có thể sử dụng phụ gia thực phẩm cách rộng rãi chế biến thực phẩm tương lai tính chất tích cực nó, phải kiểm soát chặt chẽ y tế 24 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Phú Đức, Bai giảng phụ gia thực phẩm (tai liệu danh cho hệ đại học) [2] Báo sức khỏe va đời sống http://suckhoedoisong.vn/vai-tro-cua-phu-gia-thuc-pham-n12038.html [3] International Citzen food – Tập đoan chuyên cung cấp gia vị thực phẩm hang đầu giới http://icfood.vn/home/2015/09/14/thi-nghiem-anh-huong-cua-phu-gia-thuc-pham-toisuc-khoe-con-nguoi/ [4] http://allchems.com/tin-tuc/vai-tro-cua-phu-gia-thuc-pham [5] Website Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI, Theo ABC Radio Australia http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/su-thuc-ve-chat-phu-gia-thuc-pham/ 25 ... gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức MỤC LỤC Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD:... dụng phụ gia: Những điều cần lam sử dụng phụ gia: - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia 21 Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng tương lai – Nhóm GVGD: Ths.Nguyễn Phú Đức - Sử dụng phụ gia cho... giới y khoa xác nhận QUAN ĐIỂM CỦA GIỚI CHUYÊN GIA VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG VÊ VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG TƯƠNG LAI 3.1 Quan điểm giới chuyên gia Con người sử dụng nhiều chất liệu để giúp