Phụ gia thực phẩm và xu hướng sử dụng trong tương lai

Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trongthời gian dai: thực phẩm nướng, hun khói sấy khô, ,trái cây đóng hộp, bánh mì, nướctrái cây, rượu

z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử

dụng trong tương lai

GVGD: Ths Nguyễn Phú Đức

Danh sách nhóm 4

1. Huỳnh Thanh Thi

2. Nguyễn Lê Vân Ha

3. Trần Thị Hồng Hiền

4. Trần Thị Mỹ Duyên

5. Nguyễn Thị Tuyết Phương

6. Huỳnh Nguyễn Phát Đạt

LỜI MỞ ĐẦU

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 3 tháng 11 năm 2016

Do nghanh công nghệ chế biến thực phẩm đang trên đa phát triển mạnh mẽ kéotheo thị trường phụ gia thực phẩm ở Việt Nam ngay cang sôi động Bên cạnh đó thịtrường phụ gia thực phẩm Việt Nam gặp không ít khó khăn trong việc nên hay khôngnên sử dụng phụ gia trong thực phẩm Phụ gia thực phẩm được biết đến la một nguyênliệu mang đến nhiều lợi ích,nhưng nó cũng chứa nhiều mầm móng nguy hại đến sứckhỏe người sử dụng nếu sử dụng không đúng cách Vì vậy, việc sử dụng phụ gia thựcphẩm một cách rộng rãi để sản xuất thực phẩm trong tương lai la một vấn đề lớn cầnđược xem xét Nhận thấy đây la một vấn đề nóng va được nhiều người quan tâm nênnhóm 4 đã tìm hiểu về đề tai “Phụ gia thực phẩm & xu hướng sử dụng trong tương lai”

MỤC LỤC

1.VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.1. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men lam hư hỏng Chấtphụ gia có thể giúp bảo quản, lam chậm hư thối, giữ được phẩm chất va vẻ hấp dẫn củathực phẩm Ví dụ: sulfit được cho vao các loại trái cây khô, nitrit va nitrat được chothêm vao các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp

- Phụ gia chống vi sinh vật:

Việc sử dụng loại phụ gia nay chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trongnhững nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia nay la do sự thay đổi trongsản xuất va tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm Ngay nay, người tiêu dùng mong muốnrằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc va có thời hạn

sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảoquản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói va chế biến để bảo

vệ thực phẩm ma không cần dùng đến hóa chất

Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm đến một vai yếu

• Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm va sự tác động qua lại vớicác quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mìnhtrong suốt thời gian bảo quản.

• Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu va không được nhiễm quá nhiều

vi sinh vật

Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:

• Acid bezoid va muối benzoate

• Acid sorbic va muối sorbate

• Các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic va muối acetate, acid lactic, aid citric,sulphide…

• Muối ăn (NaCl)

• Carbon dioxide

Trước đây, để cất giữ thực phẩm người ta thường dùng những chất như:formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vao thịt, borax đượccho bơ Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm khỏi bị vi sinh vậtphá hủy

Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:

• Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩmhoặc để bảo quản trái cây đóng hộp Một thí dụ dễ thấy la khi gọt vỏ, cắt trái táo

để ngoai không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa Nhưng nếu vẩy vao vaigiọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon

• Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩntrong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.

• Nitrat va nitrit có tự nhiên trong thực phẩm va nước Nitrat có nhiều trong củ cảiđường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce) Trong cơ thể, nitratchuyển hóa thanh nitrit Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tácdụng diệt khuẩn của chúng Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt

va gây ngộ độc thức phẩm la Clostridium botulinum Nitrit còn lam tăng mầusắc, hương vị cho thực phẩm, nhất la mầu hồng đặc biệt của hodog, thịtjambon.Có nghiên cứu cho hay các chất nay có thể gây ung thư ở súc vật trongphòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loai người TheoFDA, khi được dùng với một số lượng nhỏ, chất nay không gây rủi ro gì

• Calci propionat được thêm vao để lam cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.Chất nay có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ

• Acid acetic như giấm để muối dưa gang, lam sữa chua, pha chế dầu giấm vatrong các sản phẩm từ ca chua

Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trongthời gian dai: thực phẩm nướng, hun khói sấy khô, ,trái cây đóng hộp, bánh mì, nướctrái cây, rượu vang, margarin,……

- Phụ gia chống oxy hóa chất béo:

Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thanh hai loại:

• Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối va các ester của chúng) Ví dụ:acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …

• Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylathydroxyl anisol), tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc va dầu xa

lách khỏi trở mùi ôi va bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E

va K, các acid béo

Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu:

• Không được có độc tính va không lam ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầumỡ

• Phải la một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thựcphẩm lam cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn

1.2. Làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm

Có nhiều chất phụ gia được cho vao thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoai hấp dẫn,đó la:

- Chất lam cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên va gia vị khôngdính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nanh, glyceringiữ độ ẩm va các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc

- Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicondioxyd Các chất nay có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lạivới nhau

- Chất lam bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vai loạimen, được dùng khi lam bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹhơn

- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dang hòa vao nhau Thí dụ như lam kemthì các hợp chất không đóng đá ma quyện vao với nhau Chất gelatin lấy từxương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng nay

- Chất lam thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấutrúc, hương vị cũng như tăng sự an toan của món ăn như kali, axit tartaric, axitlactic, axit citric

- Chất lam đông các sản phẩm như: thạch, kem, bánh ngọt ví dụ: Carrageenan…

1.3. Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm

Một số chất mau có công dụng lam cho thực phẩm có vẻ ngoai hấp dẫn hơnhoặc phục hồi mau sắc nguyên thủy của thực phẩm; lam cho các món ăn khác nhau cócùng mau; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm códáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.

Với mục đích lam tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thựcphẩm được sử dụng để thay đổi mau sắc va mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chếbiến, phù hợp với khẩu vị va mong muốn của người thực hiện

Các chất tạo mau có thể la những chất được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu tựnhiên (thực vật) hoặc từ nguyên liệu tổng hợp nhân tạo Hiện nay có khoảng 32 chấtphụ gia được sử dụng để tạo mau trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo Chất mauthường được sử dụng la beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, ca rốt,nghệ, bột đỏ lam từ loại ớt đỏ paprika Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùngtrong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộchoặc do tổng hợp

Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất tạo mau thực phẩm đều khá an toan.Chỉ có một vai loại khi cho thêm vao thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây raphản ứng nhẹ như ngứa da, chảy nước mũi

- Phụ gia tạo mùi:

Cũng như mau sắc, hương thơm la một tính chất cảm quan quan trọng của thựcphẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuầnhoan, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy, trong sản xuất thựcphẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên va tạo ranhững phản ứng tổng hợp các hương thơm

Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩmcó hương thơm:

• Chất thơm vốn dễ bay hơi va thường không bền nên người ta đã dùng cácbiện pháp kỹ thuật va thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách rakhỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc) để giữ chúng lại,sau đó chúng được hấp thụ trở lại vao thanh phẩm.

• Chưng cất va cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giau chất thơm,sau đó đưa chúng vao các sản phẩm thực phẩm khác nhau

• Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vao các sản phẩm

Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹohoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.Để có cácchất nay, các nha khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồidựa theo đó ma chế tạo chất tăng mùi Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúchóa học nhưng thiếu một vai đặc thù của chất tự nhiên

- Phụ gia làm tăng vị thực phẩm:

Chất điều vị la chất được cho thêm vao thức ăn để bổ sung hoặc lam giauthêm hương vị tự nhiên vốn có của thực phẩm Những chất được dùng phổ biến hiệnnay la: monosodium L – glutamate (MSG), disodium 5 – inosinate (IMP) va disodium

5 – guanylate (GMP)

• Các chất ngọt:

Vị ngọt la một trong những cảm giác vị quan trọng nhất của loai người cũngnhư nhiều nhóm động vật Theo kết quả thống kê thì lượng sản phẩm có vị ngọt đã giatăng từ 8 triệu tấn năm 1900 lên 70 triệu tấn năm 1970; chưa có một loại sản phẩm naolaị có sự gia tăng nhiều ma lại trong thời gian ngắn như vậy

Một số các chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm không chỉ đơn giản la

do khả năng tạo vị ngọt của chúng ma nó còn bao gồm cả một số chức năng khác nhưchất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất mau …

Trong nhóm nay có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tựnhiên trong trái cây fructose, dextrose

Đường cho vị ngọt, lam thực phẩm có mau nâu cháy va cũng giữ thực phẩm khỏi hư.Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong Món ăn nướng, đồhộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều đượccho thêm đường

- Phụ gia tạo màu thực phẩm:

Lúc ở dạng tươi sản phẩm thường có mau sắc đẹp, sau khi chế biến mau sắc bị kém

đi một phần hoặc có khi mất hẳn.Điều đó lam cho giá trị mặt hang va giá tri sử dụnggiảm đi va vẻ hấp dẫn bên ngoai của thức ăn sẽ bị kém

Các chất mau đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm Mau la chất lượng cảmquan đầu tiên được xem xét, đánh giá Các chất mau cũng đóng một vai trò thiết yếutrong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn

Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất tạo mau thực phẩm đều khá an toan Chỉ cómột vai loại khi cho thêm vao thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứngnhẹ như ngứa da, chảy nước mũi

Mau được cho vao thực phẩm với mục đích:

• Phục hồi lại mau sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên,bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… lam tăng độ đồng nhất cho sảnphẩm

• Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.

• Tăng cường mau sắc sản phẩm để lam tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm

Hiện nay, chất mau được chia lam hai loại:

• Chất mau tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, Cường độmau của các chất mau tự nhiên thì yếu, không ổn định, dễ thay đổi mau sắc.Thanh phần các chất mau tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vao loại cây, điều kiệnđịa lý, khí hậu, mùa mang, …

• Chất mau tổng hợp bao gồm hai loại chính la: FD va C dye; FD va C lake Hailoại nay khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tantrong nước ma la mau do sự phân tán; loại thứ hai la chất mau tan trong nước

2.MỐI LIÊN HỆ GIỮA PHỤ GIA THỰC PHẨM VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

1. Mối liên hệ giữa phụ gia thực phẩm với sức khỏe con người

1. Một số thí nghiệm cho thấy mối liên hệ của phụ gia trong thực phẩm

Trong công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm (Food additive) dùng để tạohương, tạo vị, tạo mau, tạo cấu trúc, bảo quản sản phẩm

Phụ gia thực phẩm thường được tổng hợp bằng các phương pháp hóa học vađược quy định chặt chẽ về liều lượng va phương pháp sử dụng để tránh ảnh hưởng tớisức khỏe con người

Tuy nhiên thí nghiệm sau đây do KFDA của Han Quốc báo động sự thực đáng

lo ngại trong vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm

- Chất bảo quản Sodium Benzoate (E221) thường sử dụng trong nước giải khát, nước tương, nước uống tăng cường vitamin và trong bánh ngọt.

- Cho 2.4g vào 100g nước, thả cá vàng,cá vàng sống

- Vitamin C tổng hợp (E300) thường sử dụng làm chất chống ô xi hóa trong Nước trái cây, Mứt, Bia, để giữ màu và làm chất hấp thụ tia cực tím trong các sản phẩm thịt

- Cho 2.4g vào 100g nước, thả cá vàng,cá vàng sống

- Cho 1.2g Chất bảo quản Sodium Benzoate và 1.2gVitamin C tổng hợp vào 100g nước, thả cá vàng,cá vàng chết.

Thí nghiệm cho thấy phản ứng giữa 2 phụ gia tổng hợp trên tạo ra độc tố Benzene - Gọi là "hiệu ứng cocktail"(Cocktail-effect)

Hằng ngay trung bình một người đưa vao cơ thể khoảng 80 phụ gia Vì vậykhông thể xác đinh được những chất gì sẽ phản ứng với nhau, có thể tạo ra những chấtđộc gì ảnh hưởng đến sức khỏe

Vì vậy xu hướng giảm phụ gia, tăng cường thay thế bằng các Nguyên liệu thựcphẩm tự nhiên đang được khuyến nghị trên toan thế giới

2. Lợi ích và tác hại của phụ gia đối với sức khỏe con người

 Mặt tích cực cúa phụ gia thực phẩm với sức khỏe con người

Nếu được sử dụng một cách phù hợp va đúng cách, đặc biệt la phụ gia đãđược công bố thực phẩm theo đúng quy định của pháp luật hiện hanh thì sẽ có lợi íchđối với sức khỏe của con người như:

Lam phong phú hương vị va nâng cao chất lượng của món ăn, giúp thực khách cóthể thưởng thức trọn vẹn những món ngon giau dinh dưỡng, từ đó giúp nâng cao thểtrạng của cơ thể.

Giữ được hương vị cũng như hình dáng, chất lượng của thực phẩm trong một thờigian được quy định theo hạn sử dụng, tránh ẩm mốc, ôi thiu…quá nhanh khiến lãng phí

va ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Giúp quá trình sản xuất, chế biến trở nên dễ dang hơn, tăng giá trị thương hiệu vớingười tiêu dùng

 Mặt tiêu cực của phụ gia thực phẩm với sức khỏe con người

Tuy nhiên, bên cạnh đó nếu sử dụng phụ gia không đảm bảo an toan chất lượng,không phù hợp với nguyên liệu va cách thức chế biến món ăn,hoặc vượt quá giới hạncho phép sẽ gây ra một số tác hại đối với sức khỏe con người như:

Gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính với các triệu chứng như nôn, buồn nôn, tiêuchảy, da xanh xao, ăn không ngon, tinh thần va thể lực giảm sút…

Có thể phá hủy các vitamin các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, gây ảnhhưởng đến chất lượng của chúng

Sử dụng trong một thời gian dai với một liều lượng tích tụ lớn, đặc biệt la nhữngloại phụ gia tổng hợp chưa được công bố sản phẩm, công bố hợp quy hoặc có nguồngốc xuất xứ rõ rang có thể gây ra các bệnh mãn tính va nguy hiểm cho sức khỏe conngười Chưa kể việc tích tụ hang ngay các phụ gia hóa học có thể gây ra nhiều chứngbệnh trong tương lai: Ung thư, mỡ máu, đột quỵ, tai biến, béo phì,giảm sức khỏe, giảmtuổi thọ Gây tốn kém chi phí điều trị thậm chí để lại các di chứng cho các thế hệ sau

Vì vậy xu hướng giảm phụ gia, tăng cường thay thế bằng các nguyên liệu thựcphẩm tự nhiên đang được khuyến nghị trên toan thế giới

 Dùng đúng để bảo đảm an toàn