BÁO CÁO NHẬP môn KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ược hàng trăm các sảnc hàng trăm các s nản ph m khác nhau, nh ng s n ph m ch bi n này không còn tr ng thái c a nguyênững sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên ản ết yếu k

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ N I ẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ỘI

Vi n Công ngh Sinh h c và Công ngh th c ph m ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ọc và Công nghệ thực phẩm ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ực phẩm ẩm

Sinh viên th c hi n: ực phẩm ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm Đoàn Minh Hoàng – KTTP2

K60

MSSV: 20151511

BÁO CÁO

Hà N i - 2017 ội - 2017

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

L I M Đ U ỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦU 3

CH ƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG NG I: GI I THI U CHUNG ỚI THIỆU CHUNG ỆU CHUNG 4

1 Công nghện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm 4

1.1 Công ngh ch bi n rau qu ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ế biến rau quả ế biến rau quả ảng viên hướng dẫn: 4

1.1.1 S đ quy trình ch bi n rau qu đóng h p ơ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ế biến rau quả ế biến rau quả ảng viên hướng dẫn: ội - 2017 4

1.1.2 Thuy t minh quy trình ế biến rau quả 4

1.2 Công ngh ch bi n s a ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ế biến rau quả ế biến rau quả ữa 7

1.2.1 S đ chung c a quá trình ch bi n s a nh sau ơ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ủa quá trình chế biến sữa như sau ế biến rau quả ế biến rau quả ữa ư 7

1.2.2 Thuy t minh quy trình ế biến rau quả 8

2 Thi t b ế biến rau quả ị 9

2.1.H th ng thi t b trong dây chuy n s n xu t rau qu ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả ế biến rau quả ị ền sản xuất rau quả ảng viên hướng dẫn: ất rau quả ảng viên hướng dẫn: 9

2.2 H th ng thi t b trong dây chuy n s n xu t s a ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm ống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả ế biến rau quả ị ền sản xuất rau quả ảng viên hướng dẫn: ất rau quả ữa 9

3 Tìm hi u c u t o và nguyên lí ho t đ ng c a m t s thi t b ểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ất rau quả ạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ội - 2017 ủa quá trình chế biến sữa như sau ội - 2017 ống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả ế biến rau quả ị 10

3.1.Thi t b nghi n ế biến rau quả ị ền sản xuất rau quả 10

3.2 Thi t b chà ế biến rau quả ị 11

3.3 Thi t b n i 2 v ế biến rau quả ị ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ỏ 13

3.4 Thi t b cô đ c chân không ế biến rau quả ị ặc chân không 14

3.5 Thi t b rót có đ nh l ế biến rau quả ị ị ượng 15 ng

3.6 Thi t b đun nóng tr c vít ế biến rau quả ị ục vít 16

3.7 Thi t b rang h ng ngo i ế biến rau quả ị ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị 18

3.8 Thi t b thanh trùng cao áp ế biến rau quả ị 20

CH ƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG NG II: TH C HÀNH ỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511 21

Bài 1: Th c hành s n xu t t ực phẩm ảng viên hướng dẫn: ất rau quả ươ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ng t ớng dẫn: 21

I Nguyên li u ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm 21

II Quy trình s n xu t ảng viên hướng dẫn: ất rau quả 21

1 S đ quy trình s n xu t ơ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ảng viên hướng dẫn: ất rau quả 21

2 Thuy t minh quy trình ế biến rau quả 22

Bài 2:S n xu t l c rang b ng thi t b s y h ng ngo i ảng viên hướng dẫn: ất rau quả ạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ằng thiết bị sấy hồng ngoại ế biến rau quả ị ất rau quả ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị 24

I Nguyên li u ện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm 24

II Quy trình s n xu t ảng viên hướng dẫn: ất rau quả 24

1.S đ ơ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp ồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp quy trình s n xu t ảng viên hướng dẫn: ất rau quả 24

2 Thuy t minh quy trình ế biến rau quả 25

L I M Đ U ỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦU

Th c ph m là m t ph n thi t y u không th thi u đ i v i m i con ngột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ối với mỗi con người ới mỗi con người ỗi con người ười Ngàyi nay, t m t nguyên li u th c ph m ngột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ười i ta đã ch bi n đết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ược hàng trăm các sảnc hàng trăm các s nản

ph m khác nhau, nh ng s n ph m ch bi n này không còn tr ng thái c a nguyênững sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên ản ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ạng thái của nguyên ủa nguyên

li u ban đ u M i quá trình ch bi n đ u nh m t o cho th c ph m có giá tr sệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ạng thái của nguyên ị sử ử

d ng cao h n: ho c v hình th c, ho c v giá tr kh u v , ho c v giá tr dinhặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ị sử ị sử ặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ị sử

dư ng Hóa h c và sinh h c đã đ! ! ược hàng trăm các sảnc áp d ng r ng rãi trong ch bi n th c ph m.ột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người

Vi t Nam, các ngành công nghi p ch bi n th c ph m, m c dù m i đ c hình

" ệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ới mỗi con người ược hàng trăm các sản

thành kho ng g n 30 năm tr l i đây nh ng đang nh n đản ần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ở lại đây nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả ạng thái của nguyên ư ận được sự đầu tư rất lớn cả ược hàng trăm các sảnc s đ u t r t l n cần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ư ất lớn cả ới mỗi con người ản

v m t trí tu cũng nh tài chính t các ngu n trong nều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ư ồn trong nước cũng như nước ngoài ưới mỗi con người c cũng nh nư ưới mỗi con người c ngoài Các s n ph m đản ược hàng trăm các sảnc s n xu t ra ngày càng nhi u, đa d ng v ch ng lo i, phongản ất lớn cả ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ạng thái của nguyên ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ủa nguyên ạng thái của nguyên phú v ch t lều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ất lớn cả ược hàng trăm các sảnng, t đó, nhu c u tiêu dùng cũng ngày m t tăng cao.ần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người

Nh p môn kỹ thu t th c ph m đã giúp chúng em hi u đận được sự đầu tư rất lớn cả ận được sự đầu tư rất lớn cả ể thiếu đối với mỗi con người ược hàng trăm các sảnc m t cách khái quátột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ngành mà chúng em theo h c, n m b t đ! ắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra ắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra ược hàng trăm các sảnc m t s máy móc và quá trình làm raột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ối với mỗi con người

s n ph m c th trong khi th c hành t i trung tâm Đào t o và phát tri n s nản ể thiếu đối với mỗi con người ạng thái của nguyên ạng thái của nguyên ể thiếu đối với mỗi con người ản

ph m th c ph m B4

Trong quá trình th c hành Nh p môn kỹ thu t th c ph m chúng em đã đận được sự đầu tư rất lớn cả ận được sự đầu tư rất lớn cả ược hàng trăm các sảnc sgiúp đ nhi t tình v m t ki n th c t các th y cô Eệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người m đã được hàng trăm các sảnc làm quen v i cácới mỗi con người máy móc chuyên dùng, được hàng trăm các sảnc tìm hi u v nguyên lý ho t đ ng và cách th c v nể thiếu đối với mỗi con người ều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử ạng thái của nguyên ột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh ận được sự đầu tư rất lớn cảhành c a m t s máy th c ph m trong phòng thí nghi m và đủa nguyên ột phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ối với mỗi con người ệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản ược hàng trăm các sảnc tham gia tr c

ti p làm ra tết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người ư ng t và l c rang ới mỗi con người ạng thái của nguyên

Bài báo cáo được chia làm hai phần chính:

Chương thứ nhất: Giới thiệu chung về công nghệ chế biến rau quả, sữa, các thiết bị

và cấu tao, nguyên lý hoạt động của chúng

Chương thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt, rang lạc bằng thiết bị rang hồng ngoại.Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn mắc nhiều sai sót Kính mong thầy cô góp ý để

em có thể hoàn thiện những điểm còn thiếu sót, rút ra kinh nghiệm cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Công nghệ

1.1 Công nghệ chế biến rau quả

1.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp

Nguyên liệu Vận chuyển Bảo quản Phân loại

Rửa Vào hộp và rót dịch Chế biến nhiệt Chế biến cơ học

Thanh trùng Bài khí

1.1.2 Thuyết minh quy trình

* Nguyên liệu:

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm rau quả là yếu tố quyết định chất lượngsản phẩm bởi vậy trước hết phải chọn những nguyên liệu sạch,đảm bảo chất lượng và cógiá trị dinh dưỡng cao

Có 2 cách thu hoạch nguyên liệu:

+Khi nguyên liệu chín già (90%) thì thu hoạch và dùng một số phương pháp để kíchthích chín có kiểm soát VD: Chuối (sau khi thu hoạch thì tiến hành giấm, )

+Nguyên liệu chín ngay ở trên cây

* Vận chuyển:

Sau khi lựa chọn những nguyên liệu có chất lượng tốt thì các nguyên liệu đó được vậnchuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến Tùy thuộc vào từng nguyên liệu màchúng ta chọn cách vận chuyển thích hợp Đối với những nguyên liệu dễ bị dập, nát thìcần lót đệm để hạn chế va đập Cần giảm thiểu tối đa thời gian vận chuyển để đảm bảo

+ Phương pháp: Phải bảo quản rau quả sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ

thấp( bảo quản lạnh 4-8 dộ C) để hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh ra làmhỏng cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả

Dán nhãn

Sản phẩm

Không chất thành đống lớn, hạn chế để nơi trực tiếp dưới ánhsáng mặt trời tránh tụ nhiệt và hô hấp của rau quả

Không bảo quản rau quả ở nhiệt độ quá thấp gây đông đặc nướctrong thành tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào của rau quả

* Phân loại:

+ Mục đích: Phân ra những loại nguyên liệu có kích thước, khối lượng, màu sắc, độ

chín… khác nhau để dễ dàng xử lý sau này

• Đối với các loại rau trong công nghiệp chúng ta thường sử dụng các loạicảm biến để phân loại chúng dựa trên sự khác biệt về màu sắc

* Rửa:

Đây là công đoạn không thể bỏ qua của bất kì quy trình sản xuất thực phẩm nào Rửanhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu nhờ đó loại bỏ được phầnlớn số lượng vi sinh vật bám trên đó Ngoài ra, rửa còn nhằm làm tẩy sạch 1 số loại chấthóa học gây độc hại cho sức khỏe con người được dùng trong quá trình sản xuất nôngnghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng

* Chế biến cơ học:

Chế biến cơ học bao gồm các quá trình như : gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép Chế biến

cơ học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễthoát ra khỏi nguyên liệu Các quá trình chế biến cơ học như nghiền, xé còn tạo điều kiệntốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, cácenzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả nhanh chóng mềm ra VD : gọt mắt dứa,

Hầu hết các loại rau quả đều phải tham gia quá trình nghiền xé trước khi gia nhiệt, chỉtrừ 1 số ít loại quả mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ

* Chế biến nhiệt:

Đối với rau quả đóng hộp,sau khi chế biến cơ học nguyên liệu cần phải được gianhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình chế biến nhiệt

thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất là các loại enzim oxi hóa gâybiến đổi màu và phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong rau quả

* Vào hộp và rót dịch:

Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các loại bao bìkhác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh với các kích cỡkhác nhau

Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã được làm sạch và vô trùng bằng hơi nướchiệt độ cao Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rótdịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại

Rót dịch phải rót nóng (70-80 độ C) để bài khí, tiêu diệt bớt VSV có trong quá trình rót

* Thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức độ tối

đa hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản sản phẩm sau này

Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh trùng khác nhau Như: Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112-1150C

Với rau quả ít chua (4.5<pH< 6), thanh trùng ở 100-1100C

Với rau quả chua (pH<4.5), thanh trùng ở 90-1000C

Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, lau chùi, chống rỉ và phải được dán nhãn

và xếp vào các hộp carton rồi đóng đai kín Đến đây, sản phẩm đã hoàn thiện và sẵn sàngcho xuất xưởng

1.2 Công nghệ chế biến sữa

1.2.1 Sơ đồ chung của quá trình chế biến sữa như sau

1.2.2 Thuyết minh quy trình

* Nhận sữa:

Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian nhất địnhtrong ngày Thường vào sáng sớm và chiều Trước khi nhận sữa phải chú ý tới độ sạchcủa thùng chứa sữa

Nh n s aận được sự đầu tư rất lớn cả ững sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên

Ki m tra ch t lể thiếu đối với mỗi con người ất lớn cả ược hàng trăm các sảnngLàm l nh và b o qu nạng thái của nguyên ản ản

V n chuy nận được sự đầu tư rất lớn cả ể thiếu đối với mỗi con người

Ly tâmTiêu chu n hóa

Gia nhiệt

Sản phẩm

Đồng hóa

* Kiểm tra chất lượng:

Sữa sau khi được nhận sẽ được lấy mẫu và tiến hành kiểm tra các tiêu chuẩn hóa lí, chỉtiêu cảm quan và vệ sinh

* Li tâm:

Li tâm là quá trình tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng riêng khácnhau một cách nhanh chóng bằng lực li tâm Trong quá trình li tâm không có biến đổihóa học, sinh học mà chỉ làm biến đổi tính chất vật lí của sản phẩm Trong chế biến sữa,

li tâm là quá trình loại bỏ nhanh chóng các tạp chất cơ học khỏi sữa

* Tiêu chuẩn hóa:

Các loại sữa khác nhau sẽ có hàm lượng chất béo, chất khô khác nhau Mục đích của quátrình này là điều chỉnh hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong sữa phục vụ yêu cầucủa con người

- Sữa thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 70-750C

- Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng ở 130-1370C trong vài phút hoặc tiệt trùng UHT ở 1450Ctrong 3-5 giây…

2 Thiết bị

2.1.Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả

* Máy nghiền

* Máy đóng túi chân không.

* Thiết bị gia nhiệt trục vít

* Máy chà

* Nồi 2 vỏ

* Thiết bị thanh trùng cao áp

* Thiết bị thanh trùng liên tục

* Năng suất :

•100kg/h với các sản phẩm ướt

•10kg/h với các sản phẩm khô

* Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm

* Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

Trên nắp máy nghiền có cảm biến quang (hoạt động dựa trên khoảng cách giữa haibản của cảm biến), khi máy đang hoạt động mà mở nắp thì điện sẽ tự động được ngắtbảoan toàn cho người lao động.

c.Nguyên lí hoạt động

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được chovào cửa vào phía trên của máy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tácdụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền Mánghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên mánghiền, những phần nguyên liệu có kích thước bé hơn lỗ sàng sẽ rơi xuống dưới Nhữngnguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kíchthước nhỏ hơn lỗ sàng

máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn

vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà