BÁO CÁO NHẬP môn KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm BÁO CÁO Môn: Nhập môn Kỹ thuật thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: ThS BÙI UYỂN DIỄM Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 MSSV: 20151511 Hà Nội - 2017 BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511 Trang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm phần thiết yếu thiếu người Ngày nay, từ nguyên liệu thực phẩm người ta chế biến hàng trăm sản phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến không trạng thái nguyên liệu ban đầu Mỗi trình chế biến nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hình thức, giá trị vị, giá trị dinh dưỡng Hóa học sinh học áp dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, hình thành khoảng gần 30 năm trở lại nhận đầu tư lớn mặt trí tuệ tài từ nguồn nước nước Các sản phẩm sản xuất ngày nhiều, đa dạng chủng loại, phong phú chất lượng, từ đó, nhu cầu tiêu dùng ngày tăng cao Nhập môn kỹ thuật thực phẩm giúp chúng em hiểu cách khái quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt số máy móc trình làm sản phẩm cụ thể thực hành trung tâm Đào tạo phát triển sản phẩm thực phẩm B4 Trong trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em giúp đỡ nhiệt tình mặt kiến thức từ thầy cô Em làm quen với máy móc chuyên dùng, tìm hiểu nguyên lý hoạt động cách thức vận hành số máy thực phẩm phòng thí nghiệm tham gia trực tiếp làm tương ớt lạc rang Bài báo cáo chia làm hai phần chính: BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511 Trang Chương thứ nhất: Giới thiệu chung công nghệ chế biến rau quả, sữa, thiết bị cấu tao, nguyên lý hoạt động chúng Chương thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt, rang lạc thiết bị rang hồng ngoại Trong trình làm báo cáo, mắc nhiều sai sót Kính mong thầy cô góp ý để em hoàn thiện điểm thiếu sót, rút kinh nghiệm cho thân Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG Công nghệ 1.1 Công nghệ chế biến rau 1.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến rau đóng hộp Nguyên liệu Vận chuyển Bảo quản Phân loại Vào hộp rót dịch Chế biến nhiệt Chế biến học Rửa Ghép nắp Bài khí Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn 1.1.2 Thuyết minh quy trình Sản phẩm * Nguyên liệu: BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511 Trang Chất lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm rau yếu tố định chất lượng sản phẩm trước hết phải chọn nguyên liệu sạch,đảm bảo chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao Có cách thu hoạch nguyên liệu: +Khi nguyên liệu chín già (90%) thu hoạch dùng số phương pháp để kích thích chín có kiểm soát VD: Chuối (sau thu hoạch tiến hành giấm, ) +Nguyên liệu chín * Vận chuyển: Sau lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt nguyên liệu vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến Tùy thuộc vào nguyên liệu mà chọn cách vận chuyển thích hợp Đối với nguyên liệu dễ bị dập, nát cần lót đệm để hạn chế va đập Cần giảm thiểu tối đa thời gian vận chuyển để đảm bảo độ tươi ngon * Bảo quản: + Lí do: Nguyên liệu sau thu hoạch xảy trình sinh hóa như: C6H12O6 + 6O2 C6H12O6 CO2 + H2O + 672 kcal C2H5OH + 2CO2 + 28kcal + Phương pháp: Phải bảo quản rau sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ thấp( bảo quản lạnh 4-8 dộ C) để hạn chế trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh làm hỏng hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng rau Không chất thành đống lớn, hạn chế để nơi trực tiếp ánh sáng mặt trời tránh tụ nhiệt hô hấp rau Không bảo quản rau nhiệt độ thấp gây đông đặc nước thành tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào rau * Phân loại: + Mục đích: Phân loại nguyên liệu có kích thước, khối lượng, màu sắc, độ chín… khác để dễ dàng xử lý sau + Phương pháp: • Sàng: Những củ, có kích thước bé lỗ sàng lọt xuống , củ lớn lỗ sàng bị gữ lạ phía BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511 Trang • Sử dụng chất lỏng: Dựa khác khối lượng củ quả, củ có khối lượng riêng lớn khối lượng riêng chất lỏng chìm xuống , ngược lại lên Từ ta dễ dàng phân loại • Đối với loại rau công nghiệp thường sử dụng loại cảm biến để phân loại chúng dựa khác biệt màu sắc * Rửa: Đây công đoạn bỏ qua quy trình sản xuất thực phẩm Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu nhờ loại bỏ phần lớn số lượng vi sinh vật bám Ngoài ra, rửa nhằm làm tẩy số loại chất hóa học gây độc hại cho sức khỏe người dùng trình sản xuất nông nghiệp phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng * Chế biến học: Chế biến học bao gồm trình : gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép Chế biến học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễ thoát khỏi nguyên liệu Các trình chế biến học nghiền, xé tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau nhanh chóng mềm VD : gọt mắt dứa, Hầu hết loại rau phải tham gia trình nghiền xé trước gia nhiệt, trừ số loại mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ * Chế biến nhiệt: Đối với rau đóng hộp,sau chế biến học nguyên liệu cần phải gia nhiệt để tránh xảy tượng biến đổi chất lượng Quá trình chế biến nhiệt thường chần để làm giảm hoạt tính loại enzim, loại enzim oxi hóa gây biến đổi màu phân hủy số thành phần dinh dưỡng rau * Vào hộp rót dịch: Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau đóng loại bao bì khác hộp kín sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh với kích cỡ khác Nguyên liệu xếp vào hộp sau hộp làm vô trùng nước hiệt độ cao Sau nguyên liệu xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rót dịch để tránh nhiễm khuẩn lại Rót dịch phải rót nóng (70-80 độ C) để khí, tiêu diệt bớt VSV có trình rót * Ghép nắp: BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511 Trang Ngay sau rót xong dịch, bao bì phải ghép kín Trước ghép nắp, loại nắp hộp, nút chai phải làm vô trùng * Bài khí: Ngoài không khí có nguyên liệu, có hộp có không khí lẫn vào trình vào hộp rót dịch cần khí để ngăn chặn hư hỏng sau Có nhiều phương pháp khí phổ biến đun nóng hút chân không * Thanh trùng: Mục đích trình trùng nhằm tiêu diệt ức chế đến mức độ tối đa hoạt động vi sinh vật trình bảo quản sản phẩm sau Tùy loại rau mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian trùng khác Như: Với rau không chua (pH>6), trùng 112-1150C Với rau chua (4.5