Quy trình sản xuất bột thịt gà Ác

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bột thịt gà Ác” Người thực : Hoàng Thị Dung Lớp : CNTPB Khóa : K56 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Hồng Lan Bộ mơn : Thực phẩm Dinh dưỡng HÀ NỘI, 6/2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khoá luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khoá luận cảm ơn thông tin trích dẫn khố luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2015 Sinh viên SV Hoàng Thị Dung i LỜI CẢM ƠN Để hồn thiện luận văn này, Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới ThS.Nguyễn Thị Hồng Lan, giảng viên môn Thực Phẩm Dinh Dưỡng – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học Viện Nông nghiệp Việt Nam nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài để Tơi hồn thành khố luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới đồn thể cán bộ, nhân viên môn Thực Phẩm Dinh Dưỡng tồn thể thầy giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học Viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ Tơi q trình thực tập hồn thiện khố luận Cuối Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ Tơi q trình thực tập, nghiên cứu thời gian thực đề tài Trong trình hồn thiện luận văn mình, khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, Tơi mong nhận nhận xét, góp ý thầy bạn Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, Ngày 05 tháng năm 2015 Sinh viên SV Hoàng Thị Dung ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi 1.1 Đặt vấn đề PHẦN THỨ BA 18 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 Xay nh ỏ .19 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bột thịt gà Ác theo dự kiến 19 PHẦN THỨ TƯ 30 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Xác định nguyên liệu thích hợp cho chế biến bột thịt gà Ác .30 Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng thịt gà Ác sau làm chín 33 4.2.2 Xác định chế độ làm chín .34 Bảng 4.3: Chất lượng thịt gà Ác sau hấp chế độ khác 35 4.3 Xác định chế độ sấy 36 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng thịt gà Ác 38 Bảng 4.5: Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh bột thịt gà Ác 39 Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan bột thịt gà Ác 40 Bảng 4.7: Các tiêu chất lượng bột thịt gà Ác sau tháng bảo quản .43 Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan bột thịt gà Ác sau tháng bảo quản 44 PHẦN THỨ NĂM .45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Viết tắt AA ATVSTP Tên đầy đủ Arachidonic Acid An toàn vệ sinh thực phẩm DHA Docosa Hexaenoic Acid EPA Eicosa Pentaenoic Acid MUFA Tổng acid béo không no mạch đơn PUFA Tổng acid béo không no mạch đa SAS Statistical Analysis Systems SFA Tổng acid béo no TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng thành phần acid amin thịt gà Ác gà Ri .Error: Reference source not found Bảng 2.2 Hàm lượng acid béo thịt gà Ác (% so với tổng số Acid béo) Error: Reference source not found Bảng 2.3 Hàm lượng nguyên tố khoáng thịt gà Ác (mg/100g) Error: Reference source not found Bảng 4.1 Phân tích đánh giá chất lượng thịt gà Ác Error: Reference source not found Bảng 4.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt gà Ác sau làm chín .Error: Reference source not found Bảng 4.3 Chất lượng thịt gà Ác sau hấp chế độ khác .Error: Reference source not found Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng thịt gà Ác Error: Reference source not found Bảng 4.5 Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh bột thịt gà Ác Error: Reference source not found Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan bột thịt gà Ác Error: Reference source not found Bảng 4.7 Các tiêu chất lượng bột thịt gà Ác sau tháng bảo quản Error: Reference source not found Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan bột thịt gà Ác sau tháng bảo quản Error: Reference source not found v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bột thịt gà Ác theo dự kiến Error: Reference source not found Hình 4.1 Đồ thị biểu diển thay đổi độ ẩm thịt gà Ác mức thời gian nhiệt độ sấy khác Error: Reference source not found Hình 4.2 Sơ đồ quy trình chế biến bột thịt gà Ác Error: Reference source not found vi PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần sức khỏe cộng đồng bị ảnh hưởng nhiều ô nhiễm môi trường, chất bảo quản thực phẩm, thuốc trừ sâu phát triển khoa học cơng nghệ đem lại Do việc khai thác hợp chất sinh học quý từ thực phẩm sẵn có thiên nhiên nhiệm vụ ưu tiên lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Hiện nước ta, nghiên cứu thực phẩm chức đặc biệt thực phẩm chức có nguồn gốc động vật quan tâm phát triển mạnh giá trị sinh học cao thực phẩm đem lại Một số nguồn nguyên liệu động vật quý giá gà Ác Gà Ác có tên khoa học Silky fowl, giống gà có giá trị cao mặt dinh dưỡng Theo Đông y, gà Ác vị ngọt, mặn, tính bình ấm, hương vị thơm, tính ẩm, khơng độc, có cơng hiệu từ bổ can thận, ích khí bổ huyết, nhiệt, điều kinh hoạt huyết, chữa rong huyết Thịt gà Ác chứa acid amin cần thiết cho thể gồm lysine, methionine, histidine, giúp điều tiết khả miễn dịch thể chống lão hóa, nên xưa gọi "gà thuốc" Trong Lĩnh nam thảo, đại danh y Hải Thượng Lãn Ơng viết cơng dụng gà Ác đặc biệt tốt cho phụ nữ trẻ em Theo dinh dưỡng học đại, thịt gà Ác lipid, giàu đạm có chừng 18 loại acid amin, nhiều vitamin A, B1, B2, B6, N12, E, PP nguyên tố khoáng như: calcium, phosphor, magnesium natrium, kalium, lưu huỳnh, sắt, mangan, đồng, kẽm, fluor, selen, nikel Hàm lượng chất dinh dưỡng gà Ác cao nhiều so với loại thịt khác, hàm lượng chất béo cholesterol thấp gà Ác thức ăn tốt để bồi bổ thể Các ăn từ thịt gà Ác thuốc quý giàu chất đạm Đặc biệt, thịt gà Ác không gây ngứa loại gà khác, lại có khả giúp mau lành xương Kết nghiên cứu nhà dinh dưỡng Trung Quốc cho thấy, thịt gà Ác phòng chống mệt mỏi, tăng cường khả chịu đựng thể điều kiện thiếu dưỡng khí, cải thiện cơng miễn dịch Theo kinh nghiệm dân gian Việt Nam, gà Ác thường chế biến thành số ăn bổ dưỡng hầm kết hợp với vị thuốc bắc, hầm hạt sen, nấu cháo, tẩm mật ong nướng sấy khô tán thành bột Gà Ác nguồn thực phẩm chức quý giá người Tuy nhiên, gà Ác chưa trở thành ăn thơng dụng thực đơn việc chế biến cịn nhiều thời gian Nghiên cứu ảnh hưởng phương thức chế biến đến giá trị dinh dưỡng gà Ác đồng thời tạo sản phẩm bột thịt gà Ác bổ dưỡng, tiện dụng cho người tiêu dùng sống đại, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bột thịt gà Ác” 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm chức từ gà Ác 1.2.2 Yêu cầu Lựa chọn nguyên liệu gà Ác phù hợp cho mục đích chế biến Xác định thông số công nghệ cơng đoạn làm chín thịt gà Ác cho mục đích chế biến Xác định thơng số cơng nghệ công đoạn sấy thịt gà Ác Xây dựng quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xác định thời hạn bảo quản sản phẩm PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu gà Ác 2.1.1 Nguồn gốc Gà Ác có tên khoa học Silky fowl (Gallus gallus domesticus brisson), thuộc giống Gallus Bankiwa (Bùi Kim Tùng, 1993) Một số tên gọi khác (gà đen), ô cốt kê (gà xương đen), dược kê (gà thuốc), hắc cước kê (gà chân chì), gà ngũ trảo (chân có ngón).Gà Ác giống gà có từ lâu đời Marco Polo phát từ thể kỷ 13 Trung Quốc q trình khám phá ơng châu Á (Holdenried cs, 1984) Những nơi khác Đông Nam Á, Ấn Độ, xem nguồn gốc loài gà Ác (Arisawa cs, 2006) Các giống gà Ác đưa vào Nhật Bản từ Trung Quốc Ấn Độ vào đầu kỷ 17 (Roberts, 1997) Ở Việt Nam, gà Ác nhân dân ta nuôi giữ từ lâu đời, đặc biệt tỉnh đồng sông Cửu Long tỉnh miền Đông Nam Bộ Từ năm 1994 đến nay, gà Ác đưa nuôi thử nghiệm miền Bắc, qua thời gian ni thích nghi, gà Ác bắt đầu nuôi với số lượng lớn, tập trung chủ yếu khu vực ngoại thành Hà Nội số tỉnh lân cận Với nhiều phương thức chăn nuôi khác nhau, chăn nuôi gà Ác thực tạo nguồn thu đáng kể cho hộ nơng dân, góp phần xố đói giảm nghèo Thịt gà Ác từ lâu nhân dân ta sử dụng vị thuốc bổ (gà Ác hấp dâu, gà Ác hầm thuốc bắc, gà Ác chưng ngũ vị) (Bùi Kim Tùng, 1993), số nơi dùng thịt gà Ác làm thuốc điều trị số bệnh 2.1.2 Đặc điểm gà Ác Gà Ác có nhiều đặc điểm quý nghiên cứu giống gà chưa có hệ thống Một số báo nước giống gà da đen, thịt đen, xương đen đưa nhận xét chung đặc điểm ngoại hình tác dụng chữa bệnh thịt gà này, chưa có tài liệu cụ thể đề cập cách hoàn chỉnh khả sản xuất phẩm chất thịt chúng ... quy trình chế biến bột thịt gà Ác? ?? 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm chức từ gà Ác. .. thịt, mà tỉ lệ hao hụt nấu thấp Hàm lượng collagen thịt gà Ác đạt cao, mà độ dai thịt gà Ác cao Khả giữ nước thịt gà Ác cao (31,5-33,1%), thịt gà broiler đạt 15,1% thịt đùi gà tây đạt 12,8% Thịt. .. dinh dưỡng gà Ác cao nhiều so với loại thịt khác, hàm lượng chất béo cholesterol thấp gà Ác thức ăn tốt để bồi bổ thể Các ăn từ thịt gà Ác thuốc quý giàu chất đạm Đặc biệt, thịt gà Ác không gây