Study on fruit preservation and processing

1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TÊN DỰ ÁN: Nghiên cứu bảo quản chế biến số loại trái TÊN DỰ ÁN BẰNG TIẾNG ANH: Study on fruit preservation and processing Thuộc lónh vực: Công nghệ thực phẩm TÊN CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: Lê Văn Việt Mẫn Đòa liên lạc: Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, 268 Lý Thường Kiệt, Quận 10, TP Hồ Chí Minh Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học Điện thoại: 08 864 62 51 Fax: 08 863 75 04 E-mail: lvvman@hcmut.edu.vn TÊN CỐ VẤN CHUYÊN MÔN ĐƠN VỊ CHỦ TRÌ DỰ ÁN: Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh THỜI GIAN THỰC HIỆN: từ tháng 9/2006 đến tháng 8/2008 KINH PHÍ: 898.000.000 VNĐ Trong đó: Phân loại Chi phí hoạt động vận hành Mua sắm trang thiết bò Hợp đồng phụ Thuê khoán chuyên môn Năm 149.800.000 25.000.000 55.000.000 220.200.000 Năm 247.000.000 35.000.000 26.000.000 140.000.000 Tổng 396.800.000 60.000.000 81.000.000 360.200.000 CÁC TỔ CHỨC PHỐI HP CHÍNH: Tên tổ chức Đòa Nội dung hoạt động/ đóng góp cho đề tài Sở Khoa học Công 39 Hùng vương, P.7, Cung cấp thông tin tình nghệ Tỉnh Tiền giang TP Mỹ tho, Tỉnh Tiền hình trồng trọt thu hoạch giang trái vú sữa Trung tâm ứng dụng 415A Nguyễn Thò Cung cấp thông tin tình tiến KHCN, Đònh, Xã Phú hưng, hình trồng trọt, thu hoạch Sở Khoa học Công TX Bến tre, Tỉnh Bến chế biến sản phẩm từ trái nghệ Tỉnh Bến tre tre dừa Hiệp hội trái Việt 58 Nguyễn Bỉnh Cung cấp thông tin tình nam Khiêm, TP.HCM hình bảo quản trái tươi, trái cắt miếngbao gói (fresh-cut produce), tình hình chế biến trái Dự kiến kinh phí Không Không Không DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA: STT Họ tên (Học hàm, học vò) Đơn vò, Điện thoại liên lạc Nhiệm vụ giao, thời gian phục vụ dự án GVC TS Lê Văn Việt Mẫn ĐH Bách khoa TP.HCM 09 18 65 77 86 GV ThS Trần Thò Thu Trà GV.ThS Tôn Minh Nguyệt KS Lại Quốc Đạt Chủ nhiệm dự án N/c đề xuất phương pháp sản xuất kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao N/c đề xuất phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản trái vú sữa N/c đề xuất phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản sầu riêng tách múi bao gói (fresh-cut produce) N/c đề xuất phương pháp sản xuất mứt sầu riêng (jam) Tạo sản phẩm sầu riêng sấy phương pháp sấy thăng hoa N/c đề xuất phương pháp sản xuất kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao N/c đề xuất phương pháp sản xuất kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao N/c đề xuất phương pháp để ĐH Bách khoa TP.HCM 09 03 37 36 30 Nữ ĐH Bách khoa TP.HCM 09 18 34 54 82 ĐH Bách khoa TP.HCM 09 08 86 29 17 CĐ Huỳnh Trung ĐH Bách khoa Việt TP.HCM 09 08 45 92 82 Cao Thanh Hùng Trung tâm kỹ Chữ ký cán tham gia Dương Thúy Hoa thuật CNSH, Sở KHCN Tiền giang 09 03 99 47 91 Trung tâm kỹ thuật CNSH, Sở KHCN Tiền giang 09 18 74 90 22 kéo dài thời gian bảo quản trái vú sữa N/c đề xuất phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản trái vú sữa TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐÃ LIÊN QUAN ĐẾN VẤN ĐỀ ĐĂNG KÝ: Nội dung nghiên cứu dự án liên quan đến loại trái cây: - Vú sữa: Nghiên cứu đề xuất phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản vú sữa tươi - Sầu riêng: • Nghiên cứu đề xuất phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sầu riêng tách múi - bao gói (fresh-cut produce) • Nghiên cứu đề xuất phương pháp sản xuất mứt sầu riêng (jam) sầu riêng sấy khô - Dừa: Nghiên cứu đề xuất phương pháp sản xuất kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao 9.1 Tình hình nghiên cứu nước - Vú sữa: Theo tài liệu Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2003), vú sữa có nguồn gốc từ vùng Caribê, trồng rải rác số nước thuộc châu Mỹ (Jamaica, Cuba, Guatemala, Honduras, Mexico, El Salvador, Hawaii, Haiti), số nước thuộc châu Á (Việt nam, Philippines, n độ) số vùng thuộc Australia Cây vú sữa có dạng tán lớn đẹp nên hầu giới trồng vú sữa để che mát làm cảnh trang trí không nhằm mục đích cung cấp sản lượng trái hàng hóa Trái vú sữa chưa xuất sản phẩm hàng hóa thò trường nước phát triển châu u, Mỹ Nhật Trên tạp chí khoa học quốc tế Công nghệ thực phẩm chế biến trái cây, không tìm thấy công trình khoa học nghiên cứu trái vú sữa giai đoạn 1980-2005 - Sầu riêng: Cây sầu riêng có tên khoa học Durio zibethinus, có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á Sầu riêng trồng nhiều Thái lan, Malaysia, Indonesia Philippines, Thái lan nước có diện tích trồng nhiều Ở Thái lan, sản phẩm thương mại chủ yếu từ sầu riêng sầu riêng tách múi - bao gói (dạng fresh-cut produce) sầu riêng sấy (dạng snack) Trước đây, Thái lan sản xuất để tiêu thụ nước gần bắt đầu xuất sầu riêng sang số nước Singapore, Hồng kông, Mỹ, Pháp… Các nghiên cứu sầu riêng giới chủ yếu nhà khoa học Thái lan thực Nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát thành phần hóa học giống sầu riêng (Brooncherm cộng sự, 1991; Hiranpradit cộng sự, 1992; Nakasone cộng sự, 1996…), phương pháp bảo quản sầu riêng (Tongdee, 1990; Siriphanich, 1996…)… - Dừa: Cây dừa có tên khoa học Cocos nucifera L trồng nhiều số nước nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi châu Mỹ la tinh Indonesia, Philippines, Malaysia, n độ, Việt nam, Thái lan, Côte d’Ivoire, Mexico… Trong đó, Indonesia Philippines hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều giới Từ dừa, người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác Chúng đề cập đến sản phẩm: kem dừa bột sữa dừa hòa tan Kem dừa: nước cốt dừa sữa dừa có hàm lượng béo cao (không thấp 30%) Đến nay, có nhiều công trình nghiên cứu thành phần hóa học sữa dừa (Nathaneal, 1954; Popper cộng sự, 1966; Jeganathan, 1970; Anon, 1984) Một số tác giả xác đònh thành phần protein có sữa dừa thành phần acid amin chúng (Samson cộng sự, 1971; Hagenmaier, 1972; Balachandran cộng sự, 1992; Won cộng sự, 1996) Ngoài ra, Anon (1984) xác đònh chất khoáng sữa dừa Khi nghiên cứu công nghệ sản xuất kem dừa, hầu hết tác giả tập trung nghiên cứu xác đònh phương pháp làm bền hệ nhũ tương (Monera Del Rosario, 1988; Chee cộng 1997) Sản phẩm kem dừa sản xuất quy mô công nghiệp số nước Đông nam Á, điển Indonesia, Philippines, Malaysia, Thái lan… Hàm lượng chất béo kem dừa dao động khoảng 15-20% Bột sữa dừa hòa tan: sản phẩm sấy phun từ sữa dừa Hiện nay, nhà sản xuất bột sữa dừa lớn giới thuộc nước Philippines, Malaysia, Indonesia Sri Lanka Hàm lượng chất béo sản phẩm lên đến 60% (tính theo chất khô) Sấy phun trình quan trọng công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ trình sấy phun, chất béo sữa dừa bò hóa lỏng oxy hóa Hiện tượng làm cho hạt sản phẩm bò dính bết lại với bám lên thành thiết bò sấy, làm tăng tổn thất trình sấy Ngoài ra, số peroxyde bột sữa dừa gia tăng ta so sánh với dòch sữa dừa trước sấy Để hạn chế tượng này, nhà khoa học tiến hành vi bao hạt béo (microencapsulation) dòch nguyên liệu trước sấy phun Nhờ đó, hạt béo “bảo vệ” trình sấy, hạn chế hóa lỏng oxy hóa chất béo, tăng hiệu suất thu hồi nâng cao chất lượng sản phẩm Trên tạp chí khoa học quốc tế Công nghệ thực phẩm giai đoạn 1980-2005, không tìm thấy công trình khoa học nghiên cứu trình vi bao hạt béo sữa dừa để sấy phun công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan Tuy nhiên, tìm thấy nhiều báo khảo sát trình vi bao hạt béo sữa động vật để sấy phun sản xuất sữa bột giàu béo Các tác giả nghiên cứu chọn chất bao, điều kiện vi bao, xác đònh hiệu vi bao ảnh hưởng của trình vi bao đến chất lượng sữa có nguồn gốc từ động vật (Rosenberg cộng sự, 1989; Young cộng sự, 1993; Sean cộng sự, 2001; Kelly cộng sự, 2002) 9.2 Tình hình nghiên cứu nước - Vú sữa: Vú sữa số 11 loại trái Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn xác đònh trái chủ lực Việt nam Trong giai đoạn 2001-2003, Viện nghiên cứu ăn miền nam phối hợp với Hội làm vườn tỉnh Tiền giang thực đề tài: “Khảo sát sản xuất thò trường vú sữa trồng đồng sông Cửu long” Theo kết báo cáo đề tài diện tích trồng vú sữa đồng sông Cửu long 1.050ha, đó, Tiền giang trồng 1.000ha Mùa vụ thu hoạch vú sữa tháng 10 đến tháng 3, từ tháng 12 đến tháng thu hoạch rộ Cần lưu ý mùa vụ thu hoạch vú sữa đồng sông Cửu long lệch vụ so với nước giới có trồng vú sữa Các tác giả khẳng đònh cần khai thác lợi vùng sinh thái trái vú sữa dồng sông Cửu long để mở rộng thò trường nước lẫn nước Hiện nay, đồng sông Cửu long có giống vú sữa, vú sữa Lò rèn chiếm 96% tổng diện tích trồng Thò trường nội đòa tiêu thụ vú sữa mạnh, chủ yếu thành phố lớn: Hà nội, Hải phòng, TP Hồ Chí Minh Đà nẵng Vú sữa xuất tươi với số lượng nhỏ sang châu u đường hàng không xuất sang Trung quốc, Campuchia đường hình thức mậu biên Thời gian bảo quản trái vú sữa thường ngày (ở nhiệt độ phòng) tính từ lúc thu hoạch Không có số liệu thời gian bảo quản vú sữa nhiệt độ thấp Chúng không tìm thấy thông tin phương pháp xử lý sau thu hoạch để bảo quản vú sữa tươi sách tạp chí khoa học nước - Sầu riêng: Tương tự vú sữa, sầu riêng số 11 loại trái Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn xác đònh trái chủ lực Việt nam Hiện nay, sầu riêng chủ yếu tiêu thụ nội đòa dạng tươi nguyên trái Do trọng lượng vỏ chiếm tỷ lệ cao phí vận chuyển bảo quản sầu riêng cao Tại Việt nam, số sở sản xuất bánh, kẹo, kem… thường thu mua sầu riêng thời điểm vụ, sau tách cơm bảo quản lạnh đông để sử dụng khoảng thời gian trái vụ Quy trình tách cơm xử lý sầu riêng trước bảo quản lạnh đông đơn giản, thực chủ yếu theo kinh nghiệm Do đó, cơm sầu riêng đông lạnh có chất lượng không ổn đònh điều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến bánh, kẹo, kem Ở nước ta đến chưa có sản phẩm chế biến công nghiệp từ sầu riêng Chúng không tìm thấy thông tin phương pháp bảo quản sầu riêng qua tách múi -bao gói tạp chí khoa học nước Chúng không tìm thấy kết nghiên cứu công nghệ chế biến tạo sản phẩm mứt sầu riêng (jam) sầu riêng sấy - Dừa: Ở nước ta, dừa trồng chủ yếu Bến tre số tỉnh ven biển miền trung Bình đònh, Phú yên, Khánh hòa, Bến tre tỉnh có sản lượng dừa cao nước Kem dừa: Các nhà khoa học nước bước nghiên cứu công nghệ sản xuất kem dừa Năm 1990, Nguyễn Xích Liên cộng nghiên cứu đề xuất công nghệ sản xuất kem dừa quy mô nhỏ Tuy nhiên, hàm lượng chất béo kem dừa nghiên cứu nước dao động 20-30% Hiện nay, hãng Wonderfarm sản xuất kem dừa TP Hồ Chí Minh theo quy trình công nghệ nhập từ Malaysia Hàm lượng chất béo sản phẩm chiếm 15-20% Bột sữa dừa hòa tan: Trong nước có số công trình nghiên cứu sản xuất bột sữa dừa hòa tan (Nguyễn Xích Liên cộng sự, 1998; Hoàng Kim Anh cộng sự, 2002) Tuy nhiên, nghiên cứu chưa đề cập đến hiệu suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun Hàm lượng chất béo bột sản phẩm không vượt 35% 9.3 Tình hình nghiên cứu nhóm dự án vấn đề đặt - Vú sữa: Bảo quản trái tươi hướng nghiên cứu truyền thống cán giảng dạy thuộc môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa TP.HCM Chúng công bố kết nghiên cứu phương pháp bảo quản xoài, long, nhãn, nhóm có múi… tạp chí khoa học nước Hội nghò Khoa học cấp quốc gia quốc tế (Phạm Phương Lan cộng sự, 1997; Nguyễn Xích Liên, 2002; Đống Thò Anh Đào, 2003, 2005…) Theo yêu cầu Sở khoa học công nghệ Tiền giang, đề xuất nghiên cứu chọn phương pháp kéo dài thời gian bảo quản vú sữa tươi, trước tiên phục vụ tiêu thụ nội đòa Chúng chuẩn bò phần tổng quan tài liệu liên hệ với nhà vườn để ổn đònh nguồn nguyên liệu trình thực thí nghiệm - Sầu riêng: Theo thông tin từ Hiệp hội trái Việt nam (2006), nước ta chưa có công trình nghiên cứu bảo quản sầu riêng tách múi-bao gói (dạng fresh-cut produce) sản xuất mứt sầu riêng (dạng jam) sầu riêng sấy Chúng đề xuất nghiên cứu tạo sản phẩm Sản phẩm sầu riêng tách múi-bao gói phục vụ cho người tiêu dùng nước Riêng sản phẩm mứt sầu riêng (dạng jam) sầu riêng sấy tiêu thụ nước lẫn nước Sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng mà sử dụng nguyên liệu số ngành công nghiệp thực phẩm khác bánh, kẹo, kem… - Dừa: Theo yêu cầu Trung tâm ứng dụng tiến KHCN, Sở khoa học công nghệ Bến tre, đề xuất nghiên cứu công nghệ sản xuất kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao Kem dừa: Nhóm dự án thực số nghiên cứu kem dừa Năm 2005, Lê Văn Việt Mẫn cộng áp dụng phương pháp quy hoạch trực giao bậc hai để tối ưu hóa trình trích ly chất chiết từ cơm dừa nhằm mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm kem dừa Chúng tiếp tục nghiên cứu trình xử lý làm tăng hàm lượng béo kem dừa, chọn phụ gia thích hợp, nghiên cứu trình đồng hóa tiệt trùng nhằm tạo sản phẩm kem dừa giàu béo (40% 50%) đạt tiêu chuẩn xuất Bột sữa dừa hòa tan: Nhóm dự án thực số nghiên cứu bột sữa dừa hòa tan Lê Văn Việt Mẫn cộng (2005) thử nghiệm sấy phun bột sữa dừa có hàm lượng béo cao (50%), có sử dụng phương pháp vi bao hạt béo Kết cho thấy hiệu suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun chất lượng sản phẩm tốt so với trường hợp không tiến hành vi bao hạt béo Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt xấp xỉ 50% Trên sở đó, tiếp tục nghiên cứu chọn phụ gia thích hợp sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hóa trình sấy phun tạo sản phẩm bột sữa dừa có hàm lượng béo không thấp 60% đạt tiêu chuẩn xuất 9.4 Tính cấp thiết dự án Vú sữa: Vú sữa số 11 loại trái trọng điểm Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn quy hoạch có chiến lược mở rộng diện tích trồng Việt nam Thực tế nay, thời gian bảo quản vú sữa tươi sau thu hoạch khoảng ngày Do đó, việc nghiên cứu đề xuất phương pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản vú sữa tươi cần thiết Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa TP.HCM nhận công văn Sở Khoa học công nghệ Tiền giang – tỉnh có diện tích trồng vú sữa lớn nước – đề nghò hợp tác nghiên cứu vấn đề bảo quản vú sữa tươi Sầu riêng: Sầu riêng số 11 loại trái trọng điểm Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn quy hoạch có chiến lược mở rộng diện tích trồng Việt nam Do cấu tạo đặc thù trái sầu riêng phí vận chuyển thể tích kho bảo quản tốn Chúng đề xuất nghiên cứu quy trình xử lý để bảo quản sầu riêng tách múi - bao gói nhằm cung cấp sản phẩm tươi cho người tiêu dùng nước Khi ta giảm bớt chi phí cho trình vận chuyển bảo quản sản phẩm 8 Nước ta chưa có sản phẩm chế biến từ sầu riêng quy mô công nghiệp Do đó, việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt sầu riêng (jam) sầu riêng sấy nhằm tạo sản phẩm chế biến đạt tiêu chuẩn xuất từ nguồn nguyên liệu sầu riêng cần thiết Điều góp phần gia tăng giá trò sử dụng sầu riêng gia tăng hiệu kinh tế cho ngành rau Việt nam Ngoài ra, sản phẩm thay cơm sầu riêng đông lạnh số quy trình công nghệ chế biến thực phẩm có sử dụng nguyên liệu sầu riêng bánh, kẹo… Dừa: Các doanh nghiệp nước chưa sản xuất sản phẩm kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao có đơn đặt hàng từ đối tác nước Khi so sánh với sản phẩm chế biến từ dừa cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thạch dừa kem dừa bột sữa dừa hòa tan sản phẩm có có tiềm xuất mang lại lợi nhuận cao Do đó, việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất kem dừa bột sữa dừa hòa tan có hàm lượng béo cao cần thiết tình hình 10 MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN 10.1 Mục tiêu kinh tế xã hội Vú sữa: Việc đề xuất phương pháp kéo dài thời gian bảo quản vú sữa tươi góp phần làm giảm tổn thất sau thu hoạch gia tăng hiệu kinh tế cho nhà sản xuất phân phối sản phẩm Vú sữa số 11 loại trái trọng điểm Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn quy hoạch có chiến lược mở rộng diện tích trồng Việt nam Sầu riêng: Việc đề xuất quy trình xử lý để bảo quản sầu riêng tách múi - bao gói nhằm cung cấp sản phẩm ăn liền, tiện dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng nước; góp phần làm giảm bớt chi phí vận chuyển tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch Việc đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt sầu riêng (jam) thử nghiệm sản xuất sầu riêng sấy thiết bò sấy thăng hoa nhằm tạo sản phẩm chế biến đạt tiêu chuẩn xuất từ nguồn nguyên liệu sầu riêng, góp phần gia tăng hiệu kinh tế việc khai thác sử dụng nhóm trái Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn quy hoạch trọng điểm Việt nam Dừa: Việc đề xuất quy trình công nghệ sản xuất kem dừa bột sữa dừa hòa tan có hàm lượng béo cao, đạt tiêu chuẩn xuất góp phần gia tăng hiệu kinh tế việc khai thác sử dụng trái dừa Việt nam Thực tế doanh nghiệp nước có đơn đặt hàng từ đối tác nước hạn chế mặt công nghệ nên sản xuất 10.2 Mục tiêu khoa học công nghệ - Đề xuất phương pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản trái vú sữa phục vụ tiêu thụ nội đòa 9 - Đề xuất phương pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản sầu riêng tách múi bao gói (fresh cut produce) phục vụ tiêu thụ nội đòa - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt sầu riêng (jam) sầu riêng sấy thăng hoa đạt tiêu chuẩn xuất - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất kem dừa (40% 50% béo) bột sữa dừa hòa tan (60% béo) đạt tiêu chuẩn xuất 10 11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA DỰ ÁN Nội dung nghiên cứu dự án gồm phần: 11.1 Nghiên cứu bảo quản trái vú sữa Phần A: Xác đònh thời điểm thu hoạch vú sữa Chọn thời điểm khác năm (chính vụ, đầu vụ cuôí vụ) để lấy mẫu - Nội dung nghiên cứu: theo dõi thay đổi tiêu hóa lý cảm quan trái vú sữa theo thời gian chín (3 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * nhà vườn * 10 = 90 thí nghiệm - Kết luận: chọn độ chín thích hợp để thu hoạch Phần B: Tìm hiểu dạng hư hỏng tổn thất sau thu hoạch Khảo sát giai đoạn: bảo quản nhà vườn, vận chuyển từ nhà vườn đến kho phân phối, bảo quản kho phân phối - Nội dung nghiên cứu: xác đònh dạng hư hỏng tỷ lệ tổn thất giai đoạn (3 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận: Xác đònh tỉ lệ tổn thất dạng hư hỏng thường gặp để chọn giải pháp phòng ngừa Phần C: Khảo sát trình xử lý trước thu hoạch Thử nghiệm giải pháp xử lý trước thu hoạch: bao gói - Nội dung nghiên cứu: xác đònh dạng hư hỏng, tỷ lệ tổn thất thời gian bảo quản so với mẫu đối chứng không qua xử lý - Tổng số thí nghiệm: giải pháp * nhà vườn * 10 = 30 thí nghiệm - Kết luận: Hiệu giải pháp thử nghiệm Phần D: Khảo sát trình xử lý sau thu hoạch Thử nghiệm giải pháp xử lý hóa chất sau thu hoạch Mẫu đối chứng: không qua xử lý (3 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: xác đònh dạng hư hỏng, tỷ lệ tổn thất thời gian bảo quản so với mẫu đối chứng không qua xử lý - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * nhà vườn = thí nghiệm - Kết luận: Chọn giải pháp thích hợp để xử lý sau thu hoạch Phần E: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình bảo quản Khảo sát giá trò nhiệt độ: nhiệt độ phòng giá trò nhiệt độ mát - Nội dung nghiên cứu: theo dõi thay đổi tiêu hóa lý cảm quan vú sữa trình bảo quản, xác đònh thời gian bảo quản giá trò nhiệt độ - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận: Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản chất lượng vú sữa 11 Phần G: Khảo sát ảnh hưởng vật liệu bao gói kết hợp với nhiệt độ đến trình bảo quản Khảo sát loại vật liệu bao gói khác nhau, chọn nhiệt độ bảo quản mát (4 – 0C): giá trò nhiệt độ mát tìm từ phần 11.1.E thí nghiệm đối chứng (4 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: theo dõi thay đổi tiêu hóa lý cảm quan vú sữa trình bảo quản, xác đònh thời gian bảo quản nghiệm thức - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 12 thí nghiệm - Kết luận: Xác đònh vật liệu bao gói thích hợp Phần H: Đề xuất quy trình thực nghiệm bảo quản vú sữa tươi - Nội dung nghiên cứu: Đề xuất quy trình xử lý từ giai đoạn trước thu hoạch giai đoạn phân phối sản phẩm cho người tiêu dùng Thực nghiệm theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vú sữa trình bảo quản Xác đònh thời gian bảo quản sản phẩm tổng kết tỉ lệ tổn thất giai đoạn - Tổng số thí nghiệm: quy trình (nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh) * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận chung 11.2 Nghiên cứu bảo quản sầu riêng tách múi bao gói Phần A: Xác đònh tỉ lệ thu hồi sản phẩm tiêu hóa lý, cảm quan, vi sinh sầu riêng Khảo sát giống sầu riêng - Nội dung nghiên cứu: xác đònh tỉ lệ thu hồi (trọng lượng múi (có hột) so với trọng lượng quả), xác đònh tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh cơm sầu riêng - Tổng số thí nghiệm: giống sầu riêng * lần lặp lại = 15 thí nghiệm - Kết luận: xác đònh tỉ lệ thu hồi múi quả, thành phần hóa học Phần B: Khảo sát phương pháp xử lý múi sầu riêng Thử nghiệm phương pháp xử lý khác nhau: xông hơi, xông khí ozone, sấy nhẹ Múi sầu riêng sau xử lý đem bao gói bảo quản nhiệt độ thấp Mẫu đối chứng: không qua xử lý (4 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh cơm sầu riêng trình bảo quản, xác đònh thời gian bảo quản nghiệm thức - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 12 thí nghiệm - Kết luận: xác đònh phương pháp xử lý múi sầu riêng Phần C: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình bảo quản Khảo sát giá trò nhiệt độ mát, mẫu đối chứng: nhiệt độ phòng (2 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh sầu riêng trình bảo quản, xác đònh thời gian bảo quản giá trò nhiệt độ - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = thí nghiệm 12 - Kết luận: ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản chất lượng sầu riêng dạng tách múi – bao gói Phần D: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp bao gói khí hiệu chỉnh kết hợp với nhiệt độ lạnh đến trình bảo quản Khảo sát loại vật liệu bao gói khác nhau, chọn giá trò nhiệt độ bảo quản tìm từ phần 11.2.C (3 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh sầu riêng trình bảo quản, xác đònh thời gian bảo quản nghiệm thức - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận: Xác đònh vật liệu bao thích hợp Phần E: Đề xuất quy trình thực nghiệm bảo quản sầu riêng tách múi bao gói - Nội dung nghiên cứu: Đề xuất quy trình công nghệ tạo sản phẩm sầu riêng tách múi – bao gói Thực nghiệm theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh sản phẩm Xác đònh thời gian bảo quản sản phẩm - Tổng số thí nghiệm: quy trình * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận chung 11.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt sầu riêng (jam) Phần A: Xác đònh tỉ lệ thu hồi thòt Khảo sát giống sầu riêng - Nội dung nghiên cứu: xác đònh tỉ lệ thu hồi (trọng lượng cơm sầu riêng so với trọng lượng quả) - Tổng số thí nghiệm: giống sầu riêng * lần lặp lại = 15 thí nghiệm - Kết luận: xác đònh tỉ lệ thu hồi thòt Phần B: Xác đònh chế độ chần Khảo sát thay đổi yếu tố: nhiệt độ, thời gian dung dòch chần (12 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: xác đònh thay đổi màu sắc purée - Tổng số thí nghiệm: 12 nghiệm thức * lần lặp lại = 36 thí nghiệm - Kết luận: xác đònh chế độ chần thích hợp Phần C: Xác đònh công thức phối trộn Khảo sát thay đổi thành phần đònh tính đònh lượng phụ gia phối trộn gồm chất tạo cấu trúc, chất chỉnh pH, chất bảo quản (12 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: xác đònh tiêu chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm ứng với nghiệm thức - Tổng số thí nghiệm: 12 nghiệm thức * lần lặp lại = 36 thí nghiệm - Kết luận: xác đònh công thức phối trộn thích hợp 13 Phần D: Xác đònh chế độ cô đặc Khảo sát thay đổi nhiệt độ/ áp suất để tạo sản phẩm mứt sầu riêng có nồng độ chất khô khác (3 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: xác đònh xác đònh tiêu chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm ứng với nghiệm thức - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận: xác đònh chế độ cô đặc thích hợp Phần E: Đề xuất quy trình thực nghiệm - Nội dung nghiên cứu: Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt sầu riêng (jam) Thực nghiệm theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh sản phẩm Xác đònh thời gian bảo quản sản phẩm - Tổng số thí nghiệm: quy trình * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận chung 11.4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sầu riêng sấy Phần A: Xác đònh kích thước lát sầu riêng sấy Khảo sát độ dày lát sầu riêng - Nội dung nghiên cứu: xác đònh tỉ lệ chất khô xử lý nhiệt thời gian sấy - Tổng số thí nghiệm: độ dày * lần lặp lại = thí nghiệm - Kết luận: xác đònh độ dày lát sầu riêng Phần B: Xác đònh chế độ xử lý nhiệt Khảo sát nhiệt độ thời gian xử lý (6 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: xác đònh màu sắc lát sầu riêng sau sấy tương ứng với chế độ xử lý nhiệt - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 18 thí nghiệm - Kết luận: xác đònh chế độ xử lý nhiệt thích hợp Phần C: Khảo sát biến đổi số tiêu hóa lý cảm quan sầu riêng trình sấy Khảo sát thay đổi số tiêu hóa lý cảm quan trình sấy phương pháp sấy thăng hoa, sấy chân không sấy đối lưu (2 chế độ nhiệt), (5 nghiệm thức) - Nội dung nghiên cứu: xác đònh tiêu chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm ứng với nghiệm thức - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 15 thí nghiệm - Kết luận: Quy luật biến đổi số tiêu hóa lý cảm quan sầu riêng phụ thuộc vào phương pháp sấy Chọn phương pháp sấy thích hợp Phần D: Đề xuất quy trình thực nghiệm 14 - - Nội dung nghiên cứu: Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sầu riêng sấy Thực nghiệm theo dõi thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh sản phẩm Xác đònh thời gian bảo quản sản phẩm Tổng số thí nghiệm: quy trình * lần lặp lại = thí nghiệm Kết luận chung 11.5 Nghiên cứu sản xuất kem dừa có hàm lượng béo cao (40% 50%) Phần A: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến độ bền hệ nhũ tương kem dừa Sử dụng tổ hợp hai loại phụ gia: chất hoạt động bề mặt (lecithine, ester acid béo) chất tạo màng bao hạt béo (2 loại protein) Mẫu đối chứng: không sử dụng phụ gia - Nội dung nghiên cứu: thay đổi tổ hợp phụ gia sử dụng, phụ gia sử dụng nồng độ khác - Tổng số thí nghiệm: 17 nghiệm thức * lần lặp lại = 51 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: số Nizo - Kết luận: chọn hệ phụ gia thích hợp Phần B: Khảo sát ảnh hưởng áp lực đồng hóa đến độ bền hệ nhũ tương kem dừa Sử dụng áp lực đồng hóa: 200-400bar Mẫu đối chứng: không qua đồng hóa - Nội dung nghiên cứu: thay đổi áp lực đồng hóa (5 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 15 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: số Nizo - Kết luận: chọn áp lực đồng hóa thích hợp Phần C: Khảo sát ảnh hưởng pH đến độ bền hệ nhũ tương kem dừa Hiệu chỉnh giá trò pH khác cho sản phẩm kem dừa Mẫu đối chứng: pH tự nhiên - Nội dung nghiên cứu: thay đổi giá trò pH sản phẩm (4 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 12 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: số Nizo - Kết luận: chọn pH thích hợp Phần D: Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến thời gian bảo quản kem dừa Sử dụng giá trò nhiệt độ (115 121 oC) giá trò thời gian khác (10, 20 30 phút) Mẫu đối chứng: không qua tiệt trùng - Nội dung nghiên cứu: thay đổi chế độ tiệt trùng (6 nghiệm thức + nghiệm thức đối chứng) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 21 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: tiêu vi sinh, thời gian bảo quản điều kiện ủ gia tốc - Kết luận: chọn chế độ tiệt trùng thích hợp Phần E: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến khả ức chế oxy hóa chất béo trình tiệt trùng kem dừa Sử dụng phụ gia: metabisulphite, BHA, BHQ, TBHQ 15 - Nội dung nghiên cứu: sử dụng phụ gia, phụ gia thử nghiệm nồng độ khác Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 24 thí nghiệm Hàm mục tiêu: số acid peroxyde Kết luận: chọn chất chống oxy hóa nồng độ thích hợp Phần G: Đề xuất quy trình công nghệ - Nội dung nghiên cứu: đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ, thực nghiệm tạo sản phẩm với quy mô PTN - Số nghiệm thức: quy trình * lần lặp lại = thí nghiệm - Hàm mục tiêu: đánh giá hiệu suất thu hồi chất lượng thành phẩm - Kết luận chung 11.6 Nghiên cứu sản xuất bột sữa dừa hòa tan có hàm lượng béo cao (không thấp 60%) Phần A: Khảo sát khả vi bao hạt béo chất bao chứa protein Sử dụng chất bao khác (WPC80, WP50, SWP11) - Nội dung nghiên cứu: sử dụng chất bao (3 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = thí nghiệm - Hàm mục tiêu: hiệu suất vi bao (Microencapsulation yield), hiệu vi bao (Microencapsulation efficiency), hiệu suất thu hồi chất khô - Kết luận: khả vi bao chất bao Phần B: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng carbohydarte tổ hợp chất bao proteincarbohydarte đến trình vi bao Sử dụng maltodextrin với tỷ lệ khác (0-100% so với khối lượng tổn hợp chất bao) - Nội dung nghiên cứu: sử dụng tỉ lệ maltodextrin khác (5 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 15 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: hiệu suất vi bao (Microencapsulation yield), hiệu vi bao (Microencapsulation efficiency), hiệu suất thu hồi chất khô - Kết luận: chọn tỉ lệ carbohydrate thích hợp tổ hợp chất bao protein – carbohydrate Phần C: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ lượng chất bao sử dụng so với lượng chất béo có mẫu đến trình vi bao Sử dụng tổ hợp chất bao tìm phần 11.6.B, thay đổi tỉ lệ chất bao sử dụng so với lượng chất béo có mẫu (20% - 100%) - Nội dung nghiên cứu: thay đổi tỉ lệ chất bao sử dụng so với lượng chất béo có mẫu (5 nghiệm thức) - Tổng số thí nghiệm: nghiệm thức * lần lặp lại = 15 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: hiệu suất vi bao (Microencapsulation yield), hiệu vi bao (Microencapsulation efficiency), hiệu suất thu hồi chất khô - Kết luận: xác đònh tỉ lệ chất bao sử dụng so với lượng chất béo có mẫu 16 Phần D: Tối ưu hóa trình vi bao chất béo sữa dừa phương pháp quy hoạch thực nghiệm Khảo sát ảnh hưởng đồng thời yếu tố: tỉ lệ lượng chất bao so với lượng chất béo có mẫu, tỉ lệ khối lượng protein carbohydrate tổ hợp chất bao - Nội dung nghiên cứu: quy hoạch thực nghiệm trực giao bậc - Tổng số thí nghiệm: thí nghiệm + thí nghiệm tâm = 12 thí nghiệm - Hàm mục tiêu: hiệu suất vi bao (Microencapsulation yield), hiệu vi bao (Microencapsulation efficiency), hiệu suất thu hồi chất khô - Kết luận: xác đònh ảnh hưởng đồng thời yếu tố (tỉ lệ lượng chất bao so với lượng chất béo có mẫu, tỉ lệ khối lượng protein carbohydrate tổ hợp chất bao) đến hàm mục tiêu khảo sát Từ đó, giải hệ phương trình bậc để xác đònh thông số công nghệ tối ưu Phần E: Đề xuất quy trình công nghệ - Nội dung nghiên cứu: đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ, thực nghiệm tạo sản phẩm với quy mô PTN - Tổn số thí nghiệm: quy trình * lần lặp lại = thí nghiệm - Hàm mục tiêu: đánh giá hiệu suất thu hồi chất lượng thành phẩm - Kết luận chung 17 12 Ý NGHĨA CỦA DỰ ÁN Ý nghóa kinh tế xã hội: - Làm giảm tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch trái - Phát triển sản phẩm để phục vụ cho người tiêu dùng nước (sầu riêng tách múi - bao gói) - Phát triển sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất (mứt sầu riêng (jam), sầu riêng sấy, kem dừa bột sữa dừa hòa tan có hàm lượng béo cao) - Góp phần nâng cao hiệu kinh tế việc khai thác sử dụng nhóm trái trọng điểm Việt nam Ý nghóa khoa học: - So sánh hiệu phương pháp ức chế trình sinh lý, trình chín sau thu hoạch bảo quản trái tươi - Đánh giá khả tạo nhũ chất phụ gia hệ nhũ tương dầu/ nước với hàm lượng béo cao - Đánh giá khả vi bao hạt béo chất bao khác kỹ thuật sấy phun tạo bột sản phẩm có hàm lượng béo cao, đề xuất thông số công nghệ vi bao chất béo sữa dừa trình sấy phun 13 PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM Phương pháp tiếp cận: - Khảo sát tình hình thực tế để xác đònh nội dung nghiên cứu: • Hướng phát triển ngành rau Việt nam theo chương trình quy hoạch phát triển Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn • Nhu cầu chuyển giao công nghệ bảo quản chế biến trái doanh nghiệp tỉnh thuộc khu vực đồng sông Cửu long - Tìm hiểu thực trạng: • Tình hình bảo quản sau thu hoạch vú sữa sầu riêng Việt nam • Tình hình sản xuất kem dừa bột sữa dừa hòa tan nước - Tổng quan tài liệu phương pháp bảo quản chế biến có liên quan đến loại trái vú sữa, sầu riêng dừa - Đề xuất giải pháp kỹ thuật khảo sát để đạt mục đích nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp tổng quan tài liệu: tổng hợp tài liệu nước vấn đề có liên quan đến loại trái vú sữa, sầu riêng dừa - Phương pháp thực nghiệm: tiến hành nghiên cứu thực nghiệm theo kế hoạch đề xuất, phân tích xử lý số liệu Tính dự án: - Đề xuất phương pháp bảo quản vú sữa (dạng nguyên trái) sầu riêng (dạng tách múi – bao gói) phục vụ tiêu thụ nội đòa 18 - Đề xuất phương pháp sản xuất mứt sầu riêng (jam), sản xuất kem dừa bột sữa dừa có hàm lượng béo cao đạt tiêu chuẩn xuất 14 SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN 14.1 Các sản phẩm tạo STT Tên sản phẩm Kỹ thuật xử lý bảo quản vú sữa tươi - dạng nguyên trái Loại SP SP công nghệ Số lượng giải pháp kỹ thuật Kỹ thuật xử lý bảo quản sầu riêng (dạng tách múi - bao gói) SP công nghệ giải pháp kỹ thuật Công nghệ sản xuất mứt sầu riêng (jam) SP công nghệ giải pháp kỹ thuật Tạo sản phẩm sầu riêng sấy phương pháp sấy thăng hoa SP công nghệ giải pháp kỹ thuật Công nghệ sản xuất kem dừa giàu béo SP công nghệ giải pháp kỹ thuật Công nghệ sản xuất bột sữa dừa giàu béo SP công nghệ giải pháp kỹ thuật Chỉ tiêu kỹ thuật Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm theo quy đònh Bộ Y tế Thời gian bảo quản tối thiểu: 10 ngày Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm theo quy đònh Bộ Y tế Thời gian bảo quản tối thiểu sau đóng gói: ngày Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm theo quy đònh Bộ Y tế Thời gian bảo quản tối thiểu: tháng Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm theo quy đònh Bộ Y tế Thời gian bảo quản tối thiểu: tháng Hàm lượng béo: 40% 50% Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm theo quy đònh Bộ Y tế Thời gian bảo quản tối thiểu: tháng Hàm lượng béo: không 60% Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm theo quy đònh Bộ Y tế Thời gian bảo quản tối thiểu: tháng 19 14.2 Đòa ứng dụng Thông qua Sở Khoa học công nghệ tỉnh, kết nghiên cứu phổ biến triển khai doanh nghiệp sản xuất phân phối trái tươi doanh nghiệp chế biến trái Sở Khoa học Công nghệ Tỉnh Tiền giang: Trung tâm kỹ thuật công nghệ Sinh học (129, Nguyễn Huệ, P.7, Mỹ tho, Tiền giang 14.3 Tác động nâng cao lực nhóm dự án Gửi đăng báo Tạp chí khoa học chuyên ngành Hội thảo khoa học 15 THUYẾT MINH KINH PHÍ DỰ KIẾN Nguồn kinh phí Tổng kinh phí Trong Ngân sách SNKH Tổng kinh phí - Năm - Năm Các nguồn vốn khác - Tự có: - Khác: Bảng dự kiến kinh phí (đơn vò tính: *1000 VNĐ) Tổng số Trong Thuê Nguyên Thuê Xây khoán vật liệu, thiết bò, dựng, sửa chuyên máy móc chữa nhỏ môn lượng 898.000 360.200 396.800 60.000 450.000 448.000 220.200 140.000 149.800 247.000 25.000 35.000 - Chi khác 81.000 55.000 26.000 20 Giải trình chi tiết TT 1 Nội dung LAO ĐỘNG KHKT VÀ THUÊ KHOÁN CHUYÊN MÔN Chủ nhiệm đề tài cộng tác viên: - Chủ nhiệm đề tài: 150.000*24 tháng - cộng tác viên: 100.000*24 tháng *4 người Thuê khoán chuyên môn: - Viết đề cương chi tiết - Viết báo cáo đònh kỳ: 500.000*3 lần - Viết báo cáo tổng kết - Thực thí nghiệm phần 11.1: có phần A, B, C, D, E, G H: triệu/ phần * phần = 63 triệu - Thực thí nghiệm phần 11.2:  Phần A: triệu  Phần B: 24 triệu  Phần C:12 triệu  Phần D:16 triệu  Phần E: triệu - Thực thí nghiệm phần 11.3:  Phần A: triệu  Phần B:4 triệu  Phần C:12 triệu  Phần D: triệu  Phần E: triệu - Thực thí nghiệm phần 11.4:  Phần A: triệu  Phần B: triệu  Phần C:12 triệu  Phần D: triệu - Thực thí nghiệm phần 11.5:  Phần A: 17 triệu  Phần B: triệu  Phần C: triệu  Phần D: 21 triệu  Phần E: triệu  Phần G: triệu Thực thí nghiệm phần 11.6:  Phần A: 4,5 triệu  Phần B: 15 triệu  Phần C: 15 triệu  Phần D: 12 triệu - Số tiền (nghìn VND) 3.600 9.600 1.000 1.500 1.000 63.000 65.000 27.000 24.000 61.000 49.500 21  Phần E: triệu Gửi mẫu phân tích trung tâm kiểm nghiệm: triệu/ mẫu * mẫu * lần = 54 triệu Tổng cộng NGUYÊN, NHIÊN VẬT LIỆU Nguyên liệu nghiên cứu: − Thí nghiệm phần 11.1: Vú sữa  Phần A: 15.000/kg * 90 thí nghiệm * 10kg/ thí nghiệm = 13.5 triệu  Phần B: 15.000/kg * thí nghiệm * 60kg/ thí nghiệm = 8.1 triệu  Phần C: 15.000/kg * 30 thí nghiệm * 10kg/ thí nghiệm = 4.5 triệu  Phần D: 15.000/kg * thí nghiệm * 30kg/ thí nghiệm = 2.7 triệu  Phần E: 15.000/kg * thí nghiệm * 30kg/ thí nghiệm = 2.7 triệu  Phần G: 15.000/kg * 12 thí nghiệm * 30kg/ thí nghiệm = 5.4 triệu  Phần H: 15.000/kg * thí nghiệm * 60kg/ thí nghiệm = 5.4 triệu - Thí nghiệm phần 11.2: Sầu riêng  Phần A: 30.000/kg * 15 thí nghiệm * 10kg/ thí nghiệm = 4.5 triệu  Phần B: 30.000/kg * 12 thí nghiệm * 40kg/ thí nghiệm = 14.4 triệu  Phần C: 30.000/kg * thí nghiệm * 40kg/ thí nghiệm = 7.2 triệu  Phần D: 30.000/kg * thí nghiệm * 40kg/ thí nghiệm = 10.8 triệu  Phần E: 30.000/kg * thí nghiệm * 100kg/ thí nghiệm = triệu - Thí nghiệm phần 11.3: Sầu riêng  Phần A: 30.000/kg * 15 thí nghiệm * 10kg/ thí nghiệm = 4.5 triệu  Phần B: 30.000/kg * 36 thí nghiệm * 5kg/ thí nghiệm = 5.4 triệu  Phần C: 30.000/kg * 36 thí nghiệm * 5kg/ thí nghiệm = 5.4 triệu  Phần D: 30.000/kg * thí nghiệm * 5kg/ thí nghiệm = 1.35 triệu  Phần E: 30.000/kg * thí nghiệm * 25kg/ thí nghiệm = 2.25 triệu - Thí nghiệm phần 11.4: Sầu riêng  Phần A: 30.000/kg * thí nghiệm * 10kg/ thí nghiệm = 2.7 triệu  Phần B: 30.000/kg * 18 thí nghiệm * 5kg/ thí nghiệm = 2.7 triệu  Phần C: 30.000/kg * 15 thí nghiệm * 10kg/ thí nghiệm = 4.5 triệu  Phần D: 30.000/kg * thí nghiệm * 25kg/ thí nghiệm = 2.25 triệu - Thí nghiệm phần 11.5: Dừa  Phần A: 10.000/kg * 51 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 25.5 triệu  Phần B: 10.000/kg * 15 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 7.5 triệu  Phần C: 10.000/kg * 12 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = triệu  Phần D: 10.000/kg * 21 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 10.5 triệu  Phần E: 10.000/kg * 24 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 12 triệu  Phần G: 10.000/kg * thí nghiệm * 100kg/ thí nghiệm = triệu - Thí nghiệm phần 11.6: Dừa  Phần A: 10.000/kg * thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 4.5 triệu  Phần B: 10.000/kg * 15 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 7.5 triệu  Phần C: 10.000/kg * 15 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = 7.5 triệu  Phần D: 10.000/kg * 12 thí nghiệm * 50kg/ thí nghiệm = triệu  Phần E: 10.000/kg * thí nghiệm * 100kg/ thí nghiệm = triệu Bao bì loại Phụ gia thực phẩm: chất bề mặt, chất tạo cấu trúc, chất ức chế vi sinh vật, - 54.000 360.200 42.300 45.900 18.9 12.15 64.500 28.500 20.000 20.000 22 chất chỉnh pH, chất vi bao… - Hóa chất phân tích: xem bảng trang 22 Tổng cộng XÂY LẮP VÀ THIẾT BỊ - Thuê kho mát - Thuê thiết bò chế biến (sấy phun, đồng hóa áp lực cao, phân riêng lỏng lỏng) Tổng cộng CHI KHÁC Chi phí xét duyệt, nghiệm thu - Nghiệm thu dự án - Quản lý phí Các khoản chi khác - Photo tài liệu - Văn phòng phẩm - Phương tiện vận chuyển Tổng cộng Tổng cộng kinh phí Hóa chất Hóa chất Acid dinitrosalycylic Antrone Glucose phân tích NaOH NaOH chuẩn Tartrate K-Na Ba(OH)2 KH2PO4 Ether petrolium Peptone Chất chiết nấm men Glucose thường Chất chiết malt Tryptone Dung dòch pH chuẩn Tổng Đơn giá (nghìn VNĐ) 1.100/100g 850/10g 1.600/kg 45/kg 25/ống 210/kg 58/kg 77/kg 55/L 350/kg 3.200/kg 70/kg 2.500/kg 1.650/500g 150/chai Lượng cần mua Tổng kinh phí thực dự án là: 898.000.000 VNĐ 1,0kg 0,2kg 1kg 20kg 100 ống 100kg 10 10kg 200L 50kg 10kg 100kg 4kg 3kg 12 chai Thành tiền (triệu VNĐ) 11 17 1,6 0,9 2,5 21 0,58 0,77 11 17,5 32 10 9,9 1,8 144,55 144.55 396.800 15.000 45.000 60.000 5.000 36.000 10.000 10.000 20.000 81.000 898.000 ... 1, 0kg 0,2kg 1kg 20kg 10 0 ống 10 0kg 10 10 kg 200L 50kg 10 kg 10 0kg 4kg 3kg 12 chai Thành tiền (triệu VNĐ) 11 17 1, 6 0,9 2,5 21 0,58 0,77 11 17 ,5 32 10 9,9 1, 8 14 4,55 14 4.55 396.800 15 .000 45.000 60.000... VNĐ) 1. 100 /10 0g 850 /10 g 1. 600/kg 45/kg 25/ống 210 /kg 58/kg 77/kg 55/L 350/kg 3.200/kg 70/kg 2.500/kg 1. 650/500g 15 0/chai Lượng cần mua Tổng kinh phí thực dự án là: 898.000.000 VNĐ 1, 0kg 0,2kg 1kg... phần 11 .1: Vú sữa  Phần A: 15 .000/kg * 90 thí nghiệm * 10 kg/ thí nghiệm = 13 .5 triệu  Phần B: 15 .000/kg * thí nghiệm * 60kg/ thí nghiệm = 8 .1 triệu  Phần C: 15 .000/kg * 30 thí nghiệm * 10 kg/