thiamine vitamin B1

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - Seminar VITAMIN B1 GVHD: Trần Thị Thu Trà Thực hiện: Trần Vân Anh Đổng Hoàng Ngân La Thiên Thư Tháng 5/ 2012 61000120 61002077 61003324 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP MỤC LỤC MỤC LỤC 1 TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử phát triển 1.2 Vitamin B1 gì? 1.3 Tính chất vật lí 1.4 Chức CUNG CẤP VÀ HẤP THU: 2.1 Nguồn cung cấp: 2.2 Tỷ lệ thể: 2.3 Sự hấp thu Vitamin B1 thể: 2.4 Sự tồn trữ đào thải Vitamin B1 thể: 10 2.5 Nhu cầu 10 CÁC BỆNH DO THIẾU VITAMIN B1: 12 3.1 Nguyên nhân tình trạng thiếu thiamin: 12 3.2 Các biểu bệnh: 13 THẤT THOÁT THIAMIN TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN 15 4.1 Hòa tan nước 16 4.2 Cơ học 17 4.3 Sự oxy hóa 18 4.4 Quá trình chuyển hóa chế biến 18 4.5 Quá trình chuyển hóa bảo quản 19 Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP 4.6 Chất phụ gia 20 4.7 Thói quen ăn uống 20 CÁCH KHẮC PHỤC SỰ THẤT THOÁT VITAMIN B1 22 MỘT SỐ CHẾ PHẨM BỔ SUNG VITAMIN B1 24 6.1 Chế phẩm uống 24 6.2 Món ăn giàu vitamin B1 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử phát triển Khoảng kỉ 18, phổ biến bệnh lạ với triệu chứng như: người ốm trương lực bàn tay, cánh tay, chi suy yếu kèm viêm dây thần kinh ngoại biên Bệnh phổ biến Sri Lanka, Ấn Độ, Nhật Bản… với tên gọi theo tiếng SriLanka Beriberi (bệnh phù thủng) Trong suốt năm (1882-1885), Kanehiro Takaki, Tổng Giám đốc Y khoa Hải quân Nhật loại trừ dạng bệnh thủy quân nhờ áp dụng chế độ ăn gạo cám, hoa tươi Năm 1897 Christian Eijkman, thầy thuốc ngoại khoa vệ sinh học người Hà Lan, làm việc trại giam Java, nhận xét thấy phần lớn tù nhân có dấu hiệu bệnh beri beri: suy nhược cơ, tê phù, liệt chân Qua theo dõi thời gian dài, ông nhận nguyên nhân tù nhân ăn loại gạo xay xát kỹ Ông dùng loại gạo nuôi dưỡng đàn gà trại giam lần gây bệnh beri beri thực nghiệm Sau đó, ông định cho tù nhân lẫn đàn gà dùng chế độ ăn gạo chứa nhiều cám thấy hết hẳn dấu hiệu bệnh 1912 sau gây bệnh Beri beri thực nghiệm chim câu, Casimir Funk dùng bột cám điều trị khỏi bệnh này, ông đặt tên hợp chất vitamin – amine cần thiết cho sống Từ mở đường cho việc tìm hiểu đầy đủ vitamin B1 Năm 1926 Jansen Donath cô lập yếu tố anti – beriberi từ cám gạo 1934 Robert Runnels Williams (1886–1965), nhà hoá học người Mỹ tìm cấu trúc vitamin B1 Năm 1936, thiamin (chứa S) tổng hợp Hình Kanehiro Takaki (1849 – 1920) Hình Christian Eijkman(1858-1930) Hình Casimir Funk (1884 – 1967) Hình Robert R Williams (1886-1965) Page | Seminar Vitamin B1 1.2 - Nhóm 2_ HC10KTP Vitamin B1 gì? Vitamin B1 hay thiamin, gọi anerrien Công thức hóa học: C12H17ClN4OS Hình Thiamin - Tên theo hệ thống IUPAC: 2-[3-[(4-amino-2-methyl- pyrimidin-5-yl)methyl]- 4-methyl-thiazol-5-yl] ethanol - Tên theo hệ thống CAS: 3-[(4-Amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium - Mã số CAS: 59-43-8 - Trọng lượng phân tử: 300.81 - Nhiệt độ nóng chảy: 248-260°C(muối hydrochloride) 1.3 Tính chất vật lí - Tinh thể màu trắng - Là vitamin tan nước chịu trình gia nhiệt thông thường không bị thay đổi hàm lượng trữ đông lạnh - Bị phân hủy chất kiềm (như Natri carbonate), chất bảo quản thực phẩm (như sulfur dioxide) hay tia tử ngoại Hình Tinh thể B1 - Dạng hoạt động liên kết với hay nhiều nguyên tử phospho Thể coenzyme thiamin pyrophosphate Hình Thiamin pyrophosphate Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP - Khi oxi hóa vitamin B1 chuyển thành hợp chất gọi tiocrom phát huỳnh quang Tính chất ứng dụng phổ biến định lượng vitamin B1 nguồn thực phẩm khác nhau.Trong thực tế, thiamin thường tồn dạng muối thiaminchloride Hình Thiaminchloride 1.4 Chức - Dưới dạng thiaminpirophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzyme decacboxyl oxy hóa cetoacid acid pyruvic α-cetoglutaric Vì thể thiếu vitamin B1 dẫn tới tích lũy cetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ : giảm sút tiết dịch vị, tê phù,… - Cần thiết trình chuyển hóa đường (bẻ gãy hợp chất carbonhydrate thành glucose) Thiamin- pirophosphat coenzyme enzyme pyruvat - decarboxylase - cetoglutaratdecarboxylase Các acid pyruvic acid - cetoglutaric sản phẩm trình trao đổi glucid Chính thiếu vitamin B1 trao đổi glucid ngừng trệ Trong thể người động vật, thiamin chuyển thành dạng pirophosphat Dưới dạng tham gia phân giải acid pyruvic tạo sản phẩm cuối oxyetylpirophosphat Thiamin pyrophosphate (TPP) coenzyme cần thiết cho số enzyme quan trọng Sự tổng hợp TPP từ thiamine đòi hỏi có mặt magnesium, adenosine triphosphate (ATP) enzyme thiaminpyrophosphokinase Ngoài ra, phản ứng transcetolase làm trung gian cho chuyển đổi hexose pentose phosphate Mà bước trung gian quan trọng đường ribose-5-phosphate, đường carbon liên quan đến trình phosphoryl hóa cần thiết cho tổng hợp ATP GTP Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Hình Chu trình đường phân - Tham gia chuyển hoá số acid amin cần thiết leucin, isoleucin valin Chúng xúc tác trình decarboxylate pyruvate, cetogluatarate amino acid có mạch phân nhánh để tạo thành acetyl coenzyme A, succinyl c oenzyme A dẫn xuất amino acid có mạch phân nhánh tương ứng Tất sản phẩm trình đóng vai trò quan trọng việc giải phóng lượng từ thức ăn - Chuyển giao thông tin hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) ngoại biên (mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với nội tạng); tham gia vào trình sản xuất giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine Hình 10 VitaminB1 tham gia vào trình sản xuất giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP - Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa: tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà acid béo không no lại có nhiều vai trò quan trọng thể (là thành phần nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao lipoprotein; yếu tố cần thiết màng tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh ) - Có vai trò quan trọng cấu trúc gen (cần cho trình tổng hợp acid ribonucleic RNA, acid deoxyribonuleic DNA) - Dùng kết hợp với B6, B12 để điều trị dây thần kinh bị viêm đau thần kinh tọa, đau lưng, vẹo cổ, đau dây thần kinh, thương tổn thần kinh CUNG CẤP VÀ HẤP THU: 2.1 Nguồn cung cấp: Vitamin B1 tổng hợp dễ dàng thực vật, số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật ruột động vật nhai lại Cơ thể người đa số động vật khả nên phải lấy từ thực phẩm Nấm men cung cấp lượng vitamin B1 lớn nên thường dùng vào mục đích chữa bệnh bị thiếu vitamin nhóm B Thiamin có nhiều loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, rau củ, hạt đậu, nhìn chung vitamin B1 có hầu hết loại thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật hàm lượng thấp Nguyên liệu Hàm lượng (mg%) Nguyên liệu Hàm lượng (mg%) Men bia Gạo lức Lúa mạch thô 9.70 0.15 0.4 Lúa mì Bắp Đậu phộng 2.2 0.4 0.35 Đậu nành Thịt bò Thịt heo 0.3 0.15 0.8 Nước cam Thận bò Trứng 0.1 0.5 0.1 Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Hình 11 Một số thực phẩm giàu vitamin B1 2.2 Tỷ lệ thể: Trong thể vitamin B1 tồn chủ yếu dạng là: Thiamin monophosphate, Thiamin diphosphate Thiamin triphosphate Trong tồn chủ yếu dạng Thiamin diphosphate với khoảng 80% Được dự trữ nhiều tim, đến đỏ, não, gan, thận Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Các dạng tồn vitamin B1 Thiamin monophosphate 10% 10% Thiamin diphosphate Thiamin triphosphate 80% 2.3 Sự hấp thu Vitamin B1 thể: Sự hấp thụ Thiamine xảy phần lớn đoạn tá tràng ruột non nhiên số hấp thụ phần sau ruột non mức hấp thu tối đa khoảng 2.5-5mg/ngày Ở nồng độ cao hấp thu chế thụ động, nồng độ thấp hấp thụ hệ thống vận chuyển chủ động Hình 12 Hệ tiêu hóa người qua trung gian chất mang bị phosphoryl hóa Từ ruột, tá tràng vitamin B1 hấp thụ chuyển vào gan chủ yếu dạng thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg, vào máu để phân bố khắp thể Sự hấp thu giảm nguyên nhân giảm acid chlohydric dày, nhiều mật ruột, tiêu chảy làm vitamm B1 theo phân.Vào máu vitamin B1 phospho hóa nhờ ATP Cocarboxylase gắn với protein huyết tương mà chủ yếu albumin hồng cầu Các quan dự trữ thiamin bao gồm cơ, tim, gan thận não, nơi dự trữ với thời gian bán hủy khoảng - 18 ngày Trữ lượng vitamin B1 mô ít, hàm lượng B1 thể phụ thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn Cơ thể tiết vitamin B1 qua nước tiểu chủ yếu qua mồ hôi (50% lao động nặng) Page | Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP chất phản ứng với thiamin để tạo thành dạng oxy hóa bất hoạt Tiêu thụ nhiều trà cà phê (bao gồm loại giảm lượng caffein), chè trầu, số loại hải sản gây suy giảm thiamin người.Thiaminases enzyme phân hủy thiamin thực phẩm Hình 15 Một số thực phẩm làm giảm khả hấp thu B1 3.2 Các biểu bệnh: Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thần kinh Vitamin B1 tham gia điều hòa quà trình dẫn truyền xung tác thần kinh ức chế khử acetyl-cholin.Do thiếu B1 gây hang loạt rối loạn có lien quan đến rối loạn dẫn truyền xung thần kinh tê bì, táo bón,hồi hợp, ăn không ngon miệng Đây dấu hiệu bệnh Beri-Beri Giai đoạn đầu thấy chán ăn, bực bội, thờ thấy người mệt mỏi, thể lực, trí nhớ sa sút Triệu chứng xuất sau khoảng 10 ngày Nếu thiếu vitamin B1 kéo dài gây bệnh tê phù thể ướt hay khô Ở hai thể bệnh, bệnh nhân có biểu bị đau dị cảm Bệnh phù thủng trẻ em: thường xảy đồi với trẻ từ tháng đến tuổi Nguyên nhân người mẹ lúc mang thai giai đọn cho bú cung cấp thiếu lượng vitamin B1 hay thể không hấp thụ sữa người mẹ chứa lượng thiamine thấp giai đoạn nguồn cung cấp lượng dinh dưỡng sữa mẹ có nhiều triệu chứng khác tùy thuộc cá nhân mức độ thiếu hụt, thông thường đứa bé bị co quắp tay chân, thở khó khăn hơn, thể tái xanh tình trạng CO2 nhiều máu dẫn đến trạng thái ngộp thở kèm theo co giật ảnh hưởng thàn kinh, không chữa trị cách dẫn đến suy tim nặng chết trường hợp bị thiếu B1 trầm trọng đứa trẻ sinh sau vài chết sai lệch tim Bệnh phù thủng cấp tính gặp trẻ sơ sinh, trẻ bú mẹ từ 2-5 tháng gây triệu chứng viêm màng não, nôn ói, rung giật nhãn cầu co giật, tiếng, khóc khàn tiếng; nặng dẫn đến suy tim đột ngột tử vong vòng vài Page | 13 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Bệnh tê phù thể ướt có triệu chứng tim mạch chủ yếu, chuyển hóa lượng tim bị cản trở, xảy sau tháng ăn thiếu vitamin B1 Tim bệnh nhân to, nhịp nhanh, suy tim ứ huyết cung lượng cao, phù ngoại biên viêm dây thần kinh ngoại biên Phù chi, mặt, toàn thân hốc mạc; chân đau lại, bắp chân sưng, ấn vào đau Bệnh nhân tê phù thể khô có biểu viêm liệt nhiều dây thần kinh ngoại biên, suy yếu, cảm giác, giảm vận động; bị teo suy yếu dần, lại trở nên khó khăn; gầy mòn, lúc đầu phải chống gậy sau không lại được; không điều trị, bệnh nhân suy mòn dần, liệt giường, dễ bị nhiễm khuẩn, tử vong nhiễm khuẩn nặng Thể trường diễn gặp hơn, chủ yếu thấy trẻ bị rối loạn tiêu hóa: nôn, táo bón Hình 16 Bệnh phù thủng ướt dai dẳng, ngủ hay quấy, ăn; bệnh phù thủng khô chân tay nhão, da nhợt nhạt, tím tái quanh môi; suy tim tử vong hay tử vong nhiễm khuẩn nặng viêm phổi Hội chứng Wernicke-korsakoff hội chứng thần kinh thường gặp bệnh nhân nghiện rượu, biểu gồm rung giật nhãn cầu ngang, liệt mắt yếu hay nhiều bên mắt, thất điều tiểu não trì trệ tâm thần; trí nhớ bệnh tâm thần lú lẫn Hình 17 Hội chứng Wernicke-korsakoff Page | 14 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Do dễ dàng tiết theo nước tiểu nên chưa có báo cáo khoa học tính độc từ thức ăn sản phẩm bổ sung vitamin B1 Do người ta nhận rằng, liều cao gây lợi tiểu THẤT THOÁT THIAMIN TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN Trong thực vật vi sinh vật có khả sản xuất vitamin cần thiết cho trao đổi chất mình, người động vật, thật không may, khả trình tiến hóa Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng hợp,vitamin trở thành chất dinh dưỡng thiết yếu cho người cung cấp thông qua loại thực phẩm hang ngày Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt thực phẩm nhỏ so với loại hợp chất dinh dưỡng cao phân tử protein, cacbohydrat chất béo; khối lượng chất khô người lớn ăn vào ngày nước công nghiệp khoảng 600g, có chưa đến 1g vitamin Vì việc bảo vệ vitamin trình chế biến bảo quản thực phẩm cần thiết Hiện tượng vitamin xuất phản ứng hóa học gây hoạt tính vitamin, bị tách hay rò rỉ khỏi thực phẩm (như vitamin tan nước bị trình nấu, chần), theo đó, người ta bổ sung loại vitamin trình chế biến loại phụ gia, giúp làm trì tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Bảng 1.Thất thoát vitamin trình chế biến bao gói rau củ Sản phẩm chế biến, đóng hộp Thất thoát vitamin (%) (So với rau củ nấu xong xả nước) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Sảnphẩm đông lạnh(a) 12(c) 0-50(d) 20 24 24 26 0-61 0-45 0-56 0-78 Sản phẩm tiệt trùng(b) 10 0-32 67 56-83 42 14-50 49 31-65 51 28-67 Page | 15 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP a: Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà lan, khoai tây, rau spinach, giá đỗ, lõi ngô non b: Giống thí nghiệm (a), ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ c: Giá trị trung bình d: Khoảng biến động (của giá trị đo được) Bảng Thất thoát vitamin trình chế biến bao gói trái Thất thoát vitamin (%) (So tươi) Sản phẩm chế biến, đóng hộp Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Sản phẩm đông lạnh(a) 37(c) 0-78(d) 29 0-66 17 0-67 16 0-33 18 0-50 Sản phẩm tiệt trùng(b) 39 0-68 47 22-67 57 33-83 42 25-60 56 11-86 a: Gồm táo, mơ, quảviệtquất, sơri chua, nước ép cô đặc, đào, mâm xôi dâu tây b: Giống thí nghiệm (a) sử dụng nước ép thường thay cho dạng nước ép cô đặc c: Giá trị trung bình d: Khoảng biến động (của giá trị đo được) Trong chế biến nấu nướng thực phẩm hàng ngày vitamin B1 vitamin khác bị hay nhiều tùy theo điều kiện chế biến, đặc biệt với vitamin hòa tan nước, sau yếu tố làm vitamin B1: 4.1 Hòa tan nước Trong rửa thực phẩm trước nấu nướng làm bớt lượng vitamin B1 thực phẩm, chẳng hạn rau củ cắt rửa nước hay ngâm nước thời gian lâu, hay vo gạo người Á Đông tác động làm vitamin B1 lớn gạo Page | 16 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Hình 18 Thất thoát B1 bị hòa tan vào nước Đặc biệt thực phẩm lại luộc nước mát tăng lên nhiều Thí nghiệm cho biết, thực phẩm nấu chín nước, vitamin B1 khoẳng 810% nước, tỷ lệ gần 40% Hình 19 Thực phẩm hấp luộc Vitamin B1 bền nhiệt độ cao, với nhiệt độ khoảng 120oC vitamin B1 không suy xuyển, thịt heo cho vào lò nướng 165oC 60 phút khoảng 12% 250oC thời gian khoàng 25-30% vitamin B1 Ở Ấn Độ có ăn nấu gạo với lượng nước gấp 15 lần thể tích gạo, trường hợp vitamin B1 gần 90% Tóm lại vitamin B1 thực phẩm nấu nướng nhiệt độ mà phần lớn hòa tan, trôi theo dòng nước 4.2 Cơ học Hình 20 Gạo nguyên cám Trong lớp cám - lớp vỏ mỏng sát với phần lõi bên mầm hạt loại ngũ cốc chứa đến 94% vitamin B1, sản phẩm tinh chế bột mì trắng gạo trắng chứa vitamin B1 loại gạo lức bột lúa mì nguyên cám Ví dụ: 100g bột lúa mì nguyên cám chứa 0.55mg vitamin B1, 100 g bột mì trắng chứa 0.06 mg vitamin B1 Do không nên xay xát gạo kỹ Và qua nghiên cứu cho thấy 100g gạo tẻ giã có 0,12mg vitamin B1; 100g gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1 gạo xay Page | 17 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP xát kỹ cho thật trắng 0,02mg vitamin B1 Vì vậy, cần ý “tiết kiệm” vitamin B1 trình chế biến Theo nghiên cứu hàm lượng vitamin B1 mấtđối với gạo, bột mì chà xát kĩ: bột mì thô 0.55mg%,bột mì trắng 0.06mg%, gạo lức 0.45mg%, gạo chà lần 0.09mg%, gạo chà lần 0.03mg% 4.3 Sự oxy hóa Vitamin B1 không bền dễ bị phân hủy oxy hóa, thêm vào tác động nhiệt độ nấu nước dạng nước, với lưu huỳnh dioxite, phá hủy vitamin B1 nhanh Thí nghiệm cho biết khối thịt cắt nhỏ cho tiếp xúc với 0,1% SO2 hai ngày nhiệt độ lạnh 4oC, vitamin Hình 21 Thịt băm nhỏ B1 bị khoảng 90% 15oC bị gần hoàn toàn Ánh sáng lại coi không ảnh hưởng nhiều với vitamin B1, môi trường kiềm hay trung tính vitamin B1lại dễ bị phá hủy Chẳng hạn dùng muối soda để làm nhừ thịt làm hết vitamin B1.Hay bột mì có pH từ 7-7,5 30-40% vitamin B1, với pH từ 10-12 vitamin B1 bánh làm lại 1-5% so với gạo.Ngoài nấu chè đậu, đậu mau mềm người ta thường cho thêm thuốc tiêu vào, thuốc tiêu có môi trường kiềm nên làm lượng lớn vitamin B1 đậu 4.4 Quá trình chuyển hóa chế biến Thịt đem nướng vitamin B1 từ 15-40%, chiên dầu mỡ khoảng 4050%, đóng hộp khoảng 50-75%, dĩ nhiên mát tùy thuộc nhiều vào yếu tố khác cắt nhỏ hay lớn, nhiệt độ cao hay thấp nấu nướng nhanh hay chậm Hình 22 Thực phẩm nướng, chiên, đóng hộp Page | 18 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Khi đun nấu nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ nhạy với nhiệt độ Có thể phân tử hoạt tính nhiệt độ cao đồng thời khả tác dụng với hợp chất carbonyl (aldehid, keton) tạo nên phản ứng Maillard, phân tử vitamin B1 có chứa nhóm NH2 Một số chất gelatin, ovalbumin, tinh bột v.v làm giảm tác dụng phá hủy vitamin B1 nhiệt độ cao Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 biến đổi phần vỏ bánh khác với phần ruột bánh Sự biến đổi hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào dạng tồn vitamin B1, dạng bột nhào, pH bột nhào thời gian nhiệt độ nướng bánh Ở dạng Thiaminpirophosphat, vitamin B1 nhạy cảm với nhiệt độ nên bị tổn thất nhiều Ngoài tính bền vitamin B1 phụ thuộc vào độ ẩm môi trường Khi nướng bánh quy cho thêm bột nở có tính kiềm làm giảm lượng vitamin B1 lại giải phóng phần lớn vitamin PP dạng hoạt động Hình 23 Bánh mì nướng bánh quy 4.5 Quá trình chuyển hóa bảo quản Trong trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân huỷ Bảo quản sau năm làm tới 20% lượng vitamin B1 ban đầu Tuỳ theo điều kiện bảo quản bao không thấm nước bao cói, hàm lượng vitamin B1 với mức dộ khác Sau tháng giữ bao bì không thấm nước, chưa có giảm sút đáng kể, bảo quản bao cói tới 40% Có thể oxy nhiệt độ tham gia vào phá huỷ vitamin B1 bảo quản Tuy nhiên người ta chưa hiểu rõ nguyên nhân dễ oxy hoá vitamin B1 tập trung phần vỏ bên tác dụng phân huỷ enzyme Page | 19 Seminar Vitamin B1 Ngoài ngũ cốc tồn trữ bị vitamin B1 tùy thuộc nhiều vào độ ẩm thực phẩm, chẳng hạn với độ ẩm 17% khoảng 30% vitamin B1 thực phẩm sau năm tháng tồn trữ, độ ẩm khoảng 12% khoảng 11% vitamin B1 sau năm tháng tồn trữ Nhưng với 6% độ ẩm sau năm tồn trữ vitamin B1 khoảng 4-5% mà Nếu bảo quản lạnh thực phẩm dài hạn (12 tháng), vitamin B1 thực phẩm bị Ví dụ: đậu xanh bị 90% hàm lượng vitamin B1 sau năm giữ lạnh tỉ lệ vitamin B1 thực phẩm khác 20-60% 4.6 Nhóm 2_ HC10KTP Hình 24 Bảo quản ngũ cốc nơi khô Chất phụ gia Trong kỹ nghệ sản xuất bánh trái, gạo, ngũ cốc hay sản phẩm dinh dưỡng, người sản xuất thường cho vitamin B1 vào coi chất phụ gia để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm thường dạng vitamin B1 dùng cho mục đích thiamine hydroxychloride, hợp chất bền với chế biến, thường mức 10% kỹ nghệ làm bánh, dạng khác thiamine mononitrate bền chặt 4.7 Thói quen ăn uống - Bữa ăn đạm bạc: Việc thiếu hụt vitamin B1 bữa ăn chủ yếu cơm khoai củ, ăn đơn điệu, thiếu thực phẩm giàu vitamin B1 thịt (100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B1, 100g thịt bò có 0,2mg vitamin B1, 100g thịt gà có 0,15mg vitamin B1); cá, tôm thủy sản (100g lươn có 0,15mg vitamin B1, 100g cá thu có 0,07mg vitamin B1); trứng (100g lòng đỏ trứng gà có 0,32mg vitamin B1, 100g trứng vịt có 0,54mg vitamin B1); đậu đỗ (100g đỗ xanh hạt có 0,72mg vitamin B1) Page | 20 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Hình 25 Bữa ăn thiếu thực phẩm chứa B1 - Sử dụng thức uống chứa nhiều cồn Người nghiện rượu có nguy cao bị bệnh lý não mang tên Wernicke Nếu không điều trị cách tiêm vitamin B1, bệnh chuyển thành dạng rối loạn tâm thần Korsakoff Vì uống nhiều rượu (các thức uống có chất kích thích khác cà phê, chè) làm tăng tiểu tiện, vitamin B1 bị đào thải nhanh qua đường nước tiểu Theo bác sĩ, việc thêm phụ gia đặc biệt vitamin B1 giúp bảo vệ não người nghiện khỏi hậu xấu lời khuyên bác sĩ: Sau uống rượu, nên uống vitamin tổng hợp để vừa bổ sung vitamin B1 cho thể, vừa bổ sung vitamin cần thiết khác cho gan hệ thần kinh Hình 26 Rượu gây ảnh hưởng đến trình đào thải B1 Ý tưởng bổ sung vitamin B1 vào bia phương pháp phòng ngừa bệnh lý não người nghiện rượu nặng xuất phát từ Australia, nhà khoa học Anh bàn luận sôi Tuy nhiên, quan điểm lại vấp phải phản đối số người Ông Mark Hastings, Hội Bia Quán rượu Anh, cho rằng, việc thêm B1 làm thay đổi mùi vị bia khiến giá trị đồ uống tự nhiên Việc làm khiến người quên lời nhắc nhở chừng mực dùng bia rượu Ông Hastings nhận xét: "Chất phụ gia dùng để giúp người uống nhiều bia rượu Họ nghiện nặng cần động viên để bỏ bia rượu hoàn toàn" Page | 21 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP - Ăn đồ sống Trong cá sống có chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin) Người ta thí nghiệm cho mèo chó ăn cá sống thời gian dài thấy chúng bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng Nhưng ăn cá chín không Như hay gỏi cá sống vệ sinh mà bị thiếu vitamin B1 Ngoài cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò ) có chứa enzyme thiaminase làm phân huỷ vitamin B1, vừa cản trở tổng hợp B1 vi khuẩn ruột.Tuy nhiên enzyme không bền vững bị phá huỷ nấu nướng, chúng tồn gây ảnh hưởng ăn lượng lớn tôm, cá sống Hình 27 Hải sản sống có chứa nhiều thiaminase - Nấu chín không ăn ngay: Một số người tiết kiệm thời gian nên thường làm trước ăn, sau để nồi chờ người tề tựu đủ bỏ ăn đun nóng lại.Với cách làm này, vitamin B1 rau bị tới 25% CÁCH KHẮC PHỤC SỰ THẤT THOÁT VITAMIN B1 - Để hạn chế hao hụt vitamin B1, nấu cơm cần lưu ý: Không nên vo gạo kỹ trước nấu cơm làm lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1; cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm vitamin B1 (có thể tới 60%); đun nước sôi cho gạo vào nấu, không cho gạo vào nước nguội, gặp nước nóng đột ngột, lớp vỏ hạt gạo chín mau tạo thành lớp keo giữ vitamin B1 không bị hòa tan nước bị phân hủy Page | 22 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP Hình 28 Nên nấu cơm với lượng nước vừa đủ - Nếu gạo bị xay xát kỹ cần phải vo kỹ để lâu bị hôi làm giàu vitaminB1 cho gạo cách lấy cám gạo tốt cho vào túi vải buộc chặt lại thả vào nồi nước cơm, cơm cạn lấy túi cám bỏ Như vitaminB1 cám hoà tan nước cơm bổ sung vitamin B1 cho nồi cơm mà không ảnh hưởng tới vị - Để hạn chế hao hụt vitamin B1, nấu cơm cần lưu ý: Không nên vo gạo kỹ trước nấu cơm làm lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1; cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm vitamin B1 (có thể tới 60%); đun nước sôi cho gạo vào nấu, không cho gạo vào nước nguội, gặp nước nóng đột ngột, lớp vỏ hạt gạo chín mau tạo thành lớp keo giữ vitamin B1 không bị hòa tan nước bị phân hủy - Gạo ngũ cốc nên dùng sau thu hoạch mua dùng ngay, bảo quản lâu dần hàm lượng dưỡng chất vitamin B1 - Nấm men làm tăng lượng vitamin B1 - Phối hợp loại thức ăn giàu vitamin B1 với tỷ lệ cân đối Dùng thêm chế phẩm bổ sung vitamin B1 Hình 29 Phối hợp loại thức ăn giàu vitamin B1 với tỷ lệ cân đối - Ăn hải sản chín; sấy thịt với khoai tây làm giảm tính nhạy nhiệt vitamin B1; hạn chế uống rượu bia, cà phê… Page | 23 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP MỘT SỐ CHẾ PHẨM BỔ SUNG VITAMIN B1 6.1 Chế phẩm uống Hình 30 Thiamin mononitrat9,7 mg  Chế phẩm vitamin B1: Thiamin mononitrat 9,7 mg tương đương 10 mg Vitamin B1 Lactose 50 mg Tinh bột 10 mg Avicel 10 mg Magnesi stearat 1,3 mg  Chế phẩm B complex: - Ancopir: Vitamin B1 200mg Vitamin B6 50mg Vitamin B12 1mg Lidocaine HCl 10mg Liều lượng: Ống tiêm ống/ngày, tiêm bắp sâu Hình 31 Chế phẩm Ancopir: - Neurobion: Vitamin B1 100mg Vitamin B6 200mg Vitamin B12 200mcg Liều lượng: Người lớn: 2-4 viên/lần x 2-3 lần/ngày Trẻ em:1-2 viên x 2-3 lần/ngày Hình 32 Chế phẩm Neurobion Page | 24 Seminar Vitamin B1 6.2 Nhóm 2_ HC10KTP Món ăn giàu vitamin B1  Cánh gà hấp khoai môn Nguyên liệu: cánh gà, khoai môn, chanh, chanh non, tỏi, bột bắp,đường, muối, tiêu, dầu mè, dầu ăn Thực hiện: - Cánh gà rửa sạch, ướp với tỏi băm, muối, để khoảng 10 phút cho thấm gia vị - Lá chanh rửa sạch, cắt sợi - Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, cắt vuông cạnh khoảng 2cm, ướp chút hạt nêm, chiên vàng - Xếp cánh gà khoai môn vào tô, rắc chanh lên Cho vào xửng hấp khoảng 15 phút, cánh gà chín, bắc xuống xếp đĩa, để lại nước hấp - Làm nước xốt chanh: Bắc chảo lên bếp, cho dầu mè vào xào với chanh cho thơm - Cho nước hấp gà, nước cốt chanh, đường vào nấu sôi lại, nêm hạt nêm, tiêu cho có vị chua - Rưới nước xốt chanh vào đĩa cánh gà khoai môn hấp, rắc tiêu lên, dùng nóng Hình 33 Cánh gà hấp khoai môn  Cá điêu hồng sốt hành Nguyên liệu: phile cá điêu hồng, xà lách xoong, cà chua, hành tây, mật ong, muối, tiêu, hạt nêm, bột năng, dầu, ngò rí, tỏi băm Thực hiện: - Cá điêu hồng rửa sạch, để ráo, ướp chút muối, mật ong tỏi băm, để khoảng 10 phút cho thấm gia vị - Xà lách xoong ngâm nước muối rửa sạch, để Hành tây 1/2 củ cắt múi mỏng, 1/2 củ xay nhuyễn Cà chua rửa sạch, cắt múi cau Page | 25 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP - - Hình 34 Cá điêu hồng hấp hành Tẩm bột vào cá ướp, cho vào chảo dầu nóng chiên nhỏ lửa, cá vàng vớt để lên giấy thấm dầu Làm xốt hành: Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, dầu nóng cho hành tây xay nhuyễn vào xào thơm Cho hỗn hợp bột hòa với nước lạnh, giấm, đường, muối, hạt nêm vào khuấy cho bột sanh sánh, nếm vừa chua Xếp xà lách xoong, cà chua, hành tây đĩa, cho cá điêu hồng lên, múc nước xốt hành rưới lên cá, rắc tiêu thêm vài cọng ngò  Bò áp chảo trộn giá hẹ Nguyên liệu: thịt bò, giá sống, hẹ, hành tây, cà rốt, dầu ăn, dầu mè, mật ong, nước cốt chanh, đường, muối, tiêu, tỏi Thực hiện: - Thịt bò rửa sạch, cắt miếng lớn bàn tay, dày khoảng cm Dùng sống dao dần nhẹ cho thịt mềm, ướp thịt với mật ong, tỏi băm, nước tương, dầu mè, để khoảng 10 phút cho thấm gia vị - Giá lặt gốc, rửa sạch, để - Bông hẹ rửa, bỏ gốc già, bẻ ngắn khoảng 3cm, chần sơ qua nước sôi - Hành tây lột vỏ, chẻ dọc, cắt lát khoảng cm - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, xắt sợi - Pha nước cốt chanh, đường, muối, nước lọc, cho giá, hẹ, cà rốt hành tây vào ngâm khoảng 15 phút cho thấm chanh đường - Trút rổ để ráo, xếp vào đĩa - Phi thơm tỏi với dầu ăn, cho thịt bò vào áp chảo với lửa lớn cho thịt bò cháy xém mặt - Tắt bếp, cắt miếng xếp lên đĩa giá hẹ trộn, rắc tiêu, cho thêm vài cọng ngò lên - Dùng kẻm bánh mì, nước tương Hình 35 Bò áp chảo trộn giá hẹ Page | 26 Seminar Vitamin B1 Nhóm 2_ HC10KTP TÀI LIỆU THAM KHẢO - - - - Vũ Ngọc Ruẩn, Dinh dưỡng học bệnh dinh dưỡng thông thường NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh Công nghiệp NXB Khoa học Kĩ thuật Nguyễn Minh Thủy, Giáo trình Dinh dưỡng người Đại học Cần Thơ Viện dinh dưỡng, Hỏi đáp dinh dưỡng NXB Y học Phạm Xuân Hậu, Vitamin B1, Báo Sức khỏe Cộng đồng http://www.suckhoecongdong.com/thuong-thuc/dinh-duong/vitamin-khoangchat/840-vitamin-b1-(thiamin).html Dự án phòng chống suy dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Sống khỏe với vitamin B1 http://www.khamchuabenh.com/read.php?4623 Vitamins-Minerals-Supplements.org, Trusted information on vitamin, supplement, herb,health and wellness, Vitamin B1 - Benefits, Deficiency Symptoms And Food Sources http://www.vitamins-minerals-supplements.org/vitamins/vitamin_b1.htm Vitamin basics, The facts about vitamins in nutrition, History of vitamin B1 http://www.vitamin-basics.com/index.php?id=54 Page | 27