vitamin A

VITAMIN A L/O/G/O Thành viên nhóm Cao Việt Cường_61000355 Từ Gia Lợi_61001836 Lý Hoàng Phúc_61002453 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Thu Trà Mở đầu Vai trò Nguồn cung cấp Bệnh thiếu vitamin A Lập độc vitamin A Nhu cầu Biến đổi bào quản chế biến I MỞ ĐẦU Tiền Vitamin A 36/600 4: Alpha- carotenes Beta- carotenes Gama- carotenes Cryptoxanthin carotenes I MỞ ĐẦU Tính chất carotene • Nhạy cảm – Ánh sáng – Nhiệt độ – Oxy – pH thấp • Tan lipid I.MỞ ĐẦU Vitamin A Dehydro retinol (A2)  Retinoic acid cần cho phản ứng biến dưỡng Retinol (A1)  gan, dạng retinyl ester Retinal  cần cho thị giác I.MỞ ĐẦU Sự hấp thụ Vitamin A • Tại tá tràng • Tại tế bào màng ruột I.MỞ ĐẦU Tá tràng Retinyl ester Enzyme Retinal A1 Mạch bạch huyết Retinal Carotenoids Ruột non I.MỞ ĐẦU Tế bào màng ruột Retinol + axit béo Retinyl ester Gan Mạch bạch huyết V Lậm độc Vitamin A Làm giảm sút khả đông máu Làm giảm tiết hormone cholesterols Tạo nên lớp da dày Khi sử dụng vitamin A với lượng lớn 100 lần so với cần thiết thời gian dài Làm gia tăng lượng chất lỏng não, tủy sống Ngăn cản tạo xương bình thường, xương mềm, dễ gẫy Thai nhi phát triển không bình thường mắt, não, xương, … , tạo quái thai V Lậm độc Vitamin A • Nếu chưa đến mức lậm độc xảy triệu chứng : – Tiêu chảy – Vàng da, dị ứng biến ăn – Nhức đầu, nôn mửa – Rụng tóc, có triệu chứng bệnh da – Ở trẻ bị đau hay nhức xương – Giảm lượng hemoglobin kali máu VI Nhu cầu khuyến nghị Đối tượng Nhu cầu (IU) Đàn ông 5000 Phụ nữ 5000 Phụ nữ mang thai 6000 Phụ nữ cho bú 8000 Trẻ em 1500 2000 2500 3500 4500 5000 (0-1 tuổi) (1 – tuổi) ( – tuổi) (6 – tuổi) (9- 12 tuổi) (12 – 18 tuổi) VI Nhu cầu khuyến nghị 10% từ dầu mỡ 12% từ sữa sản phẩm từ sữa 28% từ thịt, cá Thực vật VII Biến đổi bảo quản chế biến Các yếu tố gây mát vitamin A • Chiên xào • Bảo quản điều kiện – pH thấp – Ánh sáng – O2 – Nhiệt độ VII Biến đổi bảo quản chế biến Độ nhạy cảm vitamin với tác động • • • • Nhiệt Axit Ánh sáng Bức xạ gamma Không tác dụng • Hòa tan • Khử • Kiềm Bắt đầu tổn thất Tổn thất nhiều • Oxy hóa VII Biến đổi bảo quản chế biến Rượu, Aspirin nitrate Vitamin nhóm B, C, D, E Axit béo không no Ca, P, Zn Các hợp chất chứa arsen Các loại thuốc corticosterol Một số chất tác dụng hiệp đồng đối kháng vitamin A VII Biến đổi bảo quản chế biến Carrot chips VII Biến đổi bảo quản chế biến Rửa Cắt (dài 55 mm) Ngâm dung dịch natri metabisulphate 15 phút Để nước Bảo quản phòng tối Bóc vỏ Cắt mỏng (dày 1,5 mm) Làm lạnh vòi nước phút Chần nước phút Bao gói lớp film Bơm N2 (O2 < 1%) Chiên (165oC phút) Rút chân không phần VII Biến đổi bảo quản chế biến Chế độ bảo quản: A 0-1oC; độ ẩm 94-98% B 22-23oC, độ ẩm 31-45% C 29-31OC, độ ẩm 89-93% VII Biến đổi bảo quản chế biến Trên 82% lượng alpha, beta carotene vitamin A chất lượng cảm quan, độ ẩm, chất béo, hoạt độ nước giữ lại điều kiện bảo quản A B Lượng giảm 5% điều kiện C Cis Total Vitamin A beta carotene activity carotene 14723ab 52820cd 27980d 10117a 2945d c e 15658ab 30844a 5777f 52279de 3223a 13745c 28511cd 3821h 46077g 2649d Alpha Beta Điều kiện carotene carotene A B C VII Biến đổi bảo quản chế biến • Đồng phân dạng cis beta carotene đóng vai trò ngừng chuỗi phản ứng • Đồng phân dạng cis chứng minh có tác dụng chống oxi hóa, vô hoạt gốc tự tốt tất dạng trans VII Biến đổi bảo quản chế biến Các phương pháp chống mát vitamin A • Sử dụng rau chín vừa hái tốt • Bảo quản tránh ánh sáng mát, tránh để lâu • Gọt vỏ mỏng tốt, dùng vỏ • Hấp cách thủy để làm chín rau, củ • Nếu xào nên để lửa to, đảo nhanh ăn nóng, không nên hâm lại VII Biến đổi bảo quản chế biến • Bảo quản trứng nhiệt độ mát • Đối với thịt, nên bảo quản nhiệt độ 00 C • Bổ sung theo Vitamin C E để giảm thiểu lượng vitamin A bị trình bảo quản thịt • Hạn chế gia nhiệt với thực phẩm nhiều CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE L/O/G/O ... vitamin A • Lúc ban đầu • Lúc ch a trị protein Sự ảnh hưởng protein vitamin A IV Bệnh thiếu Vitamin A IV Bệnh thiếu vitamin A Chế độ ăn uống thiếu vitamin A Nhiễm trùng Thiếu Vitamin A cho thể Cơ... ĐẦU Tiền Vitamin A 36/600 4: Alpha- carotenes Beta- carotenes Gama- carotenes Cryptoxanthin carotenes I MỞ ĐẦU Tính chất carotene • Nhạy cảm – Ánh sáng – Nhiệt độ – Oxy – pH thấp • Tan lipid... Đu đủ 300 11000 800 1200 Gan cá V Lậm độc Vitamin A • Là vitamin tan dầu nên việc thải bỏ lượng dư vitamin khó nhiều so với vitamin nhóm tan nước V Lậm độc Vitamin A Làm giảm sút khả đông máu