ÔN TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

ÔN TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Câu 1: Sự khác nhau giữa thiết bị và con người trong đánh giá cảm quan  Đánh giá chất lượng bằng thiết bị 1. Phân tích riêng lẻ từng chỉ tiêu 2. Mất thời gian 3. Thực hiện quy trình cẩn thận 4. Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính xác.  Đánh giá chất lượng bằng cảm quan 1. Các giác quan của con người được sử dụng như các “công cụ đo”. 2. Thực hiện nhanh. 3. Biết được kết quả nhanh 4. Đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng một lúc 5. Kết quả thường mang tính chủ quan Câu 2: Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone và Sidel, 1995). Câu 3: Trình bày phép thử phân biệt? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng Phép thử phân biệt dùng để trả lời cho câu hỏi: “ Có hay không sự khác biệt về mặt cảm quan giữa 2 hay nhiều sản phẩm?”. Có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa huấn luyện.  Ưu điểm: • Đơn giản, dễ thực hiện. • Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay không sự khác biệt giữa hai sp.  Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa các mẫu cũng như sản phẩm nào được ưa thích hơn  Ứng dụng: • Sàng lọc và huấn luyện người thử. • Xác định ngưỡng cảm giác. • Đánh giá lỗi hư hỏng. • Đảm bảo chất lượng quản lý chất lượng (QAQC). • Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp). • Đánh giá sơ bộ. Câu 4: Trình bày phép thử mô tả? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng Phép thử mô tả gồm việc phát hiện và mô tả (định tính và định lượng) các đặc tính cảm quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá cảm quan đã được huấn luyện. Phép thử mô tả bao gồm 1. Các đặc tính của sản phẩm (định tính) 2. Cường độ (định lượng) 3. Thứ tự xuất hiện (thời gian) 4. Cảm giác tổng thể (tổng hợp) Phương pháp phân tích mô tả 1. Mô tả mùi vị (FD Flavor Profile) 2. Mô tả cấu trúc (TP Texture Profile) 3. Phân tích mô tả định lượng (QDA Quantitative Descriptive Analysis) 4. Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum) 5. Mô tả lựa chọn tự do ( FCP Freechoice Profiling)  Ưu điểm:  Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách trọn vẹn.  Nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.  Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau về mặt cảm quan của các sản phẩm.  Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan đến sự chấp nhận thị hiếu của người tiêu dùng.  Mô tả chi tiết đặc điểm, các tính chất của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau.  Các đặc tính được định lượng theo tỉ lệ cường độ.  Cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới và sản phẩm mục tiêu.  Nhược điểm:  Tốn thời gian  Chi phí cao  Tiến hành phức tạp  Ứng dụng:  Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn”  Phát hiện, xác định và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm.  Xây dựng tương quan giữa kết quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bịđo lường hoá học.  Theo dõi chất lượng sản phẩm  Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá của người tiêu dùng.  Tối ưu hoá sản phẩm  So sánh sản phẩm với đối thủ cạnh tranh  Nghiên cứu về tính ổn định của bao bì sản phẩm  Sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh Câu 5: Trình bày phép thử thị hiếu? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng Dựa vào đánh giá về sự ưu tiên vàhoặc sự chấp nhận vàhoặc ý kiến về sản phẩm, thực hiện khi có sự khác biệt về tính chất cảm quan. Có 2 phương pháp chính: 1. Phương pháp định tính (Qualitative methods)  Các nhóm tập chungchủ đích (Focus groups) 2. Phương pháp định lượng (Quantitative methods)  Phép thử ưu tiên (Preference method): Cặp đôi, so hàng thị hiếu  Phép thử chấp nhận (Acceptance method): phép thử cho điểm thị hiếu  Ưu điểm  Cho phép thu được nhiều thông tin về khái niệm sản phẩm, thái độ, mức độ ưa thích của ngưởi tiêu dùng về sản phẩm đang nghiên cứu  Đơn giản, dễ tiến hành, ít tốn kém, nhanh chóng  Nhược điểm  Không cho kết quả chi tiết, không biết cường độ sự khác biệt  Ứng dụng  Quảng bá sản phẩm mới  Tìm hiểu sự phát triển về vị trí của nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường  So sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm công ty và đối thủ cạnh tranh trên thị trường Câu 6: Trình bày 3 nguyên tắc trung tâm trong đánh giá cảm quan? Xác định mục tiêu của nghiên cứu để chon lựa phương pháp phù hợp : Tùy vào mẫu đánh giá cảm quan , trình độ cảm quan viên và mục đích ta lựa chon các phương đánh giá và số lượng người đánh giá cảm quan khác nhau. Điều kiện đánh giá cảm quan thích hợp :  Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan  Màu sắc và ánh sáng của buồng đánh giá cảm quan mẫu : đủ để quan sát và đánh giá mẫu  Vách tường : trắng nhờ nhờ (off – white)  Không khí : nhiệt độ (22 – 24oF), ẩm độ tương dối (45%)  Ánh sáng huỳnh quang  … Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp : Tùy vào mục đích thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm khác nhau và yêu cầu về người thử cũng khác nhau VD : Mục đích của thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì số lượng người đánh giá phải hơn 100 người và không cần phải được huấn luyện như chuyên viên cảm quan. Câu 7 : Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan ? 1. Thực phẩm : Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với loại thực phẩm đó VD : Thực phẩm có mùi hương thì không nên đun lên làm mất hương, cảm quan viên không đánh giá được Các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh giá như kem 2. Người đánh giá : Mỗi người có 1 sở thích khác nhau Người đánh giá phải được thoải mái Các yếu tố như tâm trạng, tình hình sức khỏe… đều ảnh hưởng đến kết quả cảm quan 3. Môi trường thử : Yên tĩnh, trong phòng kín Không có mùi lạ Hạn chế sự sao lãng (tập trung cao) Các điều kiện phải được kiểm soát … 4. Phương pháp thử : Phải phù hợp với mục đích đánh giá, phù hợp với chất lượng cảm quan viên Câu 8 : Trình bày các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan 1. Lựa chọn cảm quan viên 2. Lập hội đồng đánh giá cảm quan 3. Tổ chức đánh giá cảm quan Câu 9 : Thời gian bảo quản là gì ? Cách tính thời gian bảo quản  Là thời gian mà sản phẩm đó được đảm bảo tính an toàn, duy trì được các đặc tính về dinh dưỡng, hóa học, vật lý, vi sinh vật và phù hợp với thông tin ghi trên nhãn khi sản phẩm đó được bảo quản ở điều kiện nhất định.  Dựa vào bản chất của sản phẩm và điều kiện bảo quản của sản phẩm mà xác định được thời gian bảo quản. Có 2 cách để tính thời gian bảo quản theo cảm quan: Đo lường sở thích của người tiêu dùng Đo lường đặc tính cảm quan của sản phẩm Phương pháp để tính thời gian bảo quản: 1. Phương pháp truyền thống: chỉ tính được cho sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn, độ chính xác cao 2. Phương pháp cuốn chiếu: tính cho sản phẩm thời gian bảo quản dài, độ chính xác cao 3. Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hỏng của sản phẩm bẳng cách tăng nhiệt độ của sản phẩm Câu 10: Trắc nghiệm T,F, Phi tham số khác nhau như thế nào? Trắc nghiệm T Trắc nghiệm F Trắc nghiệm phi tham số Dùng để so sánh sự khác biệt giữa 2 số trung bình Dùng để so sánh giá trị trung bình của 3 mẫu trở lên Khi các chỉ tiêu là những tính trạng định tính dưới dạng liệt kê, số đếm (tần số)… nhưng được yêu cầu so sánh dưới dạng tỷ lệ phần trăm Khi các chỉ tiêu quan sát là tình trạng định lượng nhưng yêu cầu so sánh theo chiều hướng tăng giảm hay thứ tự xếp hạng Câu 11: Trình bày cơ sở khoa học trong tiếp nhận thông tin và xử lý thông tin của các giác quan? Các kích thích từ bên ngoài tác động lên các giác quan tạo nên các tín hiệu. Các giác quan tiếp nhận các kích thích đó và truyền tín hiệu lên não. Não xử lý thông tin và truyền ngược thông tin lại cho giác quan. Sau đó 1 loạt phản ứng xảy ra. Câu 12 : Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến vị giác ? 1. Tuổi tác: trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hơn với vị đắng 2. Thời gian trong ngày: buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa (nhất là khi đói) ngưỡng cảm giác tăng 3. Trạng thái, kết cấu: chất tạo vị hòa tan trong nước dễ nhận biết hơn hòa tan trong dầu 4. Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi 5. Nhiệt độ: Vị mặn có nồng độ tối ưu ở: 18 – 200C Vị ngọt: 370C Vị đắng: 100 Vị chua: chưa xác định Câu 13 : Mùi, hương, hương vị, vị là gì ? Mùi (Odor): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận được thông qua khứu giác Hương (Aroma): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận được do các chất bay hơi truyền qua miệng rồi lên mũi (khi ăn, uống). Vị (Taste): Đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận được bằng lưỡi Hương vị (Flavor) :là sự kết hợp giữa hương và vị khi nhai và nuốt thực phẩm, các hợp chất hơi thoát ra, ta đồng thời cảm nhận được vị bằng lưỡi và hương từ họng truyền qua miệng rồi lên mũi Câu 14 : Hội đồng đánh giá cảm quan là gì ? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng đánh giá cảm quan Hội đồng đánh giá cảm quan là một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn bao gồm cản quan viên và chủ tịch hội đồng. Các yếu tố ảnh hưởng:  Sinh lý người thử: tuổi, giới tính, sức khỏe, sự thích nghi  Tâm lí người thử: lòng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm, sự mệt mỏi, sự chán nản  Các yếu tố khác: sự tương khắc, hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích, vị của nước, sự đúng giờ, khả năng diễn đạt.  Ảnh hưởng của môi trường thử : những lời bình luận, âm thanh ồn ào từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa …  Các yếu tố về xã hội : Sự khác nhau về văn hóa, dịa lý, phong tục tập quán … Câu 15 : Trình bày 3 tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có 1. Sức khỏe: Không bị bệnh tật Không bị dị ứng với các thành phần có trong mẫu thử Không đang trong qua trình sử dụng thuốc Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu. 2. Có khả năng đánh giá cảm quan: Có độ nhạy với các mùi, vị,… Khả năng ghi nhớ, nhận biết và phân biệt các mùi vị khác nhau. 3. Có tinh thần tự nguyện: Yêu thích đánh giá cảm quan Luôn nhiệt tình và thoải mái khi đánh giá các mẫu Nhận thức được tầm quan trọng của các phép thử Có thể thử tất cả các loại thực phẩm khác nhau. I. Lý Thuyết 1) Định nghĩa về đánh giá cảm quan. ─ Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. 2) Nêu 3 nguyên tắc cơ bản của đánh giá cảm quan. a) Sự vô danh của các mẫu đánh giá: ─ Mẫu cần được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng các con số có ba chữ số để tránh ảnh hưởng của các yếu tố chủ quan. ─ Các mẫu cần được trình bày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. ─ Người thử không được biết những thông tin chi tiết về sản phẩm. b) Sự độc lập của các câu trả lời: ─ Người thử phải đưa ra câu trả lời theo ý kiến của mình, không được theo ý kiến của người khác. c) Kiểm soát điều kiện thí nghiệm: ─ Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm không có mùi lạ. ─ Không có tiếng ồn hoặc các yếu tố gây mất tập trung. ─ Nhiệt độ và độ ẩm nên giữ trong khoảng từ 20 đến 22oC và từ 50 đến 55%. ─ Hệ thống chiếu sáng có độ sáng từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn. 3) Nêu quy trình thực hiện một phép thử cảm quan. Định nghĩa vấn đề → Chọn phép thử → Lập hội đồng → Thiết kế thí nghiệm và xây dựng phép thử → Tiến hành thí nghiệm → Phân tích kết quả → Báo cáo → Xuất bản và lưu trữ. 4) Mục đích và ứng dụng của phép thử phân biệt. ─ Mục đích: Muốn xác định xem có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. ─ Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn tác dụng. ─ Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau: • Sàng lọc và huấn luyện người thử • Xác định ngưỡng cảm giác • Đánh giá lỗi hư hỏng • Đảm bảo chất lượng quản lý chất lượng • Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất • Đánh giá sơ bộ 5) So sánh phép thử tam giác và phép thử giốngkhác. Phép thử Tam giác GiốngKhác Giống nhau Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể các tính chất cảm quan. Không có mẫu chuẩn. Xử lý số liệu bằng cách tra bảng. Khác nhau Người thử nhận được 3 mẫu trong đó có 1 mẫu khác 2 mẫu còn lại Có 6 trật tự trình bày mẫu. Số người thử chia hết cho 6 Người thử nhận được 2 mẫu và được yêu cầu nhận biết xem 2 mẫu giống hay khác nhau. Có 4 trật tự trình bày mẫu. Số người thử chia hết cho 4. 6) So sánh phép thử Akhông A và phép thử 23. Phép thử 23 A – Không A Giống nhau Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể các tính chất cảm quan. Đều có mẫu chuẩn. Khác nhau Người thử nhận được 3 mẫu trong đó có 1 mẫu chuẩn và hai mẫu cần xác định. Người thử không cần học thuộc các tính chất cảm quan của mẫu. Có 2 hoặc 4 trật tự trình bày mẫu. Xử lý số liệu bằng cách tra bảng Người thử nhận được một mẫu chuẩn sau đó được thu lại. Người thử phải ghi nhớ tính chất cảm quan của mẫu. Có 2 trật tự trình bày mẫu. Xử lý số liệu bằng cách tính khi bình phương (χ2) 7) So sánh phép thử 2AFC và phép thử 3AFC. Phép thử 2AFC 3AFC Giống nhau Các phép thử nAFC được sử dụng khi xác định được 2 sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể. Người thử được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả và đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể. Xử lý số liệu bằng cách tra bảng. Khác nhau Người thử nhận được đồng thời 2 mẫu mã hóa bằng ba chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một thuộc tính cụ thể. Có 2 trật tự trình bày mẫu là AB và BA. Tối thiểu 30 người thử. Số người thử chia hết cho 2. Không nhạy lắm, xác suất đúng 12. Người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa trong đó có hai mẫu giống và một mẫu khác và được yêu cầu tìm ra mẫu có cường độ mạnh nhất về một thuộc tính cụ thể. Có 3 khả năng sắp xếp mẫu là: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB. Tối thiểu 24 người thử. Số người thử chia hết cho 3 hoặc cho 6. Nhạy hơn, xác suất đúng 13. 8) So sánh phép thử cho điểm thị hiếu và so hàng thị hiếu. Phép thử So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Giống nhau Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams. Người thử có kinh nghiệm về sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Khác nhau Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm. Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Tối thiểu là 60 người thử. Xử lý số liệu bằng phương pháp kiểm định Friedman. Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng về các sản phẩm đánh giá. Các mẫu được phục vụ tuần tự cho người thử. Người tiêu dùng đánh giá từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ trên thang điểm thị hiếu. Số lượng người thử càng nhiều càng tốt. Xử lý số liệu bằng phương pháp kiểm định Friedman hoặc phân tích phương sai ANOVA. 9) Nêu ưu điểm, nhược điểm của phép thử phân biệt. ─ Ưu điểm: • Sự đơn giản trong phân tích số liệu. • Các phép thử phân biệt chỉ đơn thuần tìm kiếm câu trả lời rằng có hay không có sự khác biệt giữa hai loạn sản phẩm. ─ Nhược điểm: Không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa các mẫu. 10) Nêu những yêu cầu đối với người thử. ─ Không bị bệnh tật, sức khỏe tốt. ─ Chức năng sinh lý của các giác quan bình thường. ─ Không hút thuốc lá, uống rượu bia trước giờ thử. ─ Không dùng các loại mỹ phẩm như nước hoa, dầu thơm. ─ Nghiêm túc trong quá trình thử, không gây mất trật tự. ─ Người thử trên tinh thần hoàn toàn tự nguyện. 11) Môi trường đánh giá cảm quan cần đảm bảo những điều kiện gì. ─ Nhiệt độ phòng 2025oC. ─ Ánh sáng được thực hiện dưới ánh sáng bình thường. ─ Không có mùi lạ, cách xa những nơi chế biến thịt cá. ─ Yên tĩnh, không ồn ào, tránh xa đường, các xí nghiệp. ─ Buồng thử cần có vách ngăn. ─ Nơi chuẩn bị mẫu phải riêng biệt với phòng thử. ─ Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. 12) Các yêu cầu đối với phiếu đánh giá cảm quan. ─ Rõ ràng, dễ hiểu. ─ Phù hợp với phép thử, nêu rõ yêu cầu và mục đích thí nghiệm. ─ Không sử dụng các ngôn từ khoa học, biểu cảm. ─ Đầy đủ các mục thông tin của người thử: Tên, ngày thử, bảng điền câu trả lời. 13) Nêu các yêu cầu đối với dụng cụ chứa mẫu. ─ Phù hợp với kích thước của mẫu thử, không quá to hay quá nhỏ. ─ Sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. ─ Không có những đường nét hoa văn màu mè, kiểu dáng bất thường. ─ Không đính kèm hình ảnh hay bất kì 1 ký hiệu nào. ─ Chỉ sử dụng 1 lần. 14) Nêu các yêu cầu đối với phòng thí nghiệm. ─ Phải rộng rãi thoáng mát, nhiệt độ dễ chịu. ─ Yên tĩnh, không ồn ào. ─ Không có mùi lạ. ─ Buồng thử phải có vách ngăn giữa những người thử. ─ Đầy đủ ánh sáng. ─ Không được để người thử đi vào phòng chuẩn bị mẫu. ─ Đường đi rộng rãi thuận tiện. ─ Đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. 15) Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả. ─ Mục đích: Phân tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được của sản phẩm. ─ Ứng dụng: Được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh. ─ Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: • Mô tả mùi vị (Flavour profile FP) • Mô tả cấu trúc (Texture profile – TP) • Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Discriptive Analysis – QDA) • Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum) • Mô tả lựa chọn tự do (Free Choice Profiling – FCP) 16) Nêu các bước tiến hành của phân tích mô tả cổ điến. ─ Lựa chọn hội đồng: • Gồm 812 người có năng lực ngang nhau • Hội đồng bên ngoài: gần người tiêu dùng, khách quan hơn. • Hồi đồng bên trong: có kiến thức về sản phẩm, ít khách quan. • Các tiêu chí: phát hiện và phân biệt; ghi nhớ; mô tả; sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng; sức khỏe tổng quát tốt. ─ Phát triển thuật ngữ: • Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lắp. • Có 2 phương pháp là: sử dụng danh sách thuật ngữ có sẵn hoặc phát triển tự do những thuật ngữ được cho bởi hội đồng. • Chọn sản phẩm → Thử nghiệm → Danh sách các thuật ngữ thô → Thảo luận loại bỏ thuật ngữ → Danh sách thuật ngữ rút gọn → Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa. ─ Huấn luyện hội đồng: • Mục đích: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ và có thể lặp lại các đánh giá. • Huấn luyện khả năng đánh giá mô tả: phân biệt cường độ; ước lượng cường độ; sử dụng thang điểm. • Đánh giá năng lực của hội đồng. ─ Đánh giá mô tả sản phẩm: Sau khi thống nhất được các tính chất đặc trưng cho sản phẩm, sắp xếp thứ tự ưu tiên cho từng tính chất và chọn thang đo phù hợp. 17) Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu. ─ Mục đích: đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm hoặc ưa thích các loại sản phẩm của người tiêu dùng. ─ Nhóm phép thử thị hiếu thực hiện khi có sự khác biệt về tính chất cảm quan. ─ Ứng dụng trong quảng bá sản phẩm mới, so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của cty so với sản phẩm cạnh tranh trên thị trường. II. Bài Tập Câu 1: Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1) Lựa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử23. ─ Lý do chọn phép thử: Sản phẩm sữa kefir của công ty A đang có mặt rộng rãi trên thị trường nên đã rất quen thuộc với người tiêu dùng.Nhà sản xuất đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với 1 sản phẩm đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường, mong muốn của nhà sản xuất là không có sự khác biệt. Ngoài ra, sản phẩm sữa kefir không đòi hỏi phải được cung cấp đến người thử trong thời gian ngắn. Trong trường hợp này phép thử 23 rất thích hợp để sử dụng. ─ Mẫu chuẩnlà sản phẩm của công ty A. 2) Lựa chọn người thử: ─ Mục tiêu của nhà sản xuất là đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường và mong muốn được người tiêu dùng chấp nhận nên người thử trong trường hợp này là những người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm của công ty A. ─ Số người thử phải chia hết cho 2. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước trước khi thử Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm có 3 mẫu sữa kefir trong đó mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn R, 2 mẫu còn lại đã được mã hóa và 1 trong 2 mẫu giống mẫu chuẩn R. Bạn hãy nếm các mẫu theothứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào giống mẫu chuẩn R bằng cách ghi mã số của mẫu đó vào phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình Chú ý :Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm thử mẫu thứ 2. Giữa hai lần nếm mẫu không được sử dụng nước thanh vị PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu giống mẫu chuẩn là : Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Ghi số câu trả lời đúng. ─ Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 23. Câu 2: Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản phẩm họ mới tung ra thị trường. Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói, mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không. Bộ phận đánh giá cảm quan được yêu cầu thực hiện một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1) Lưa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử2AFC. ─ Lý do chọn phép thử: Đây là một phép thử nhằm xác đinh có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể là vị đắng. Ta cũng có thể sử dụng phép thử 3AFC để xác suất hiệu quả cao hơn. Nhưng vì cà phê là sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu là không được khuyến khích. 2) Lựa chọn người thử: ─ Người thử là những người thường uống cà phê. ─ Số người thử phải chia hết cho 2. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 2 ly cà phê đã được mã hóa Bạn hãy thử từ trái sang phải và xác định mẫu nào đắng hơn. Bạn hãy trả lời bắng cách ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời Ghi chú: Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm thử mẫu thứ 2. Giữa hai lần nếm mẫu không được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu đắng hơn là mẫu : Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Đếm số câu trả lời đúng và tra bảng Sốcâu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với phép thử so cặp 1 phía. ─ Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn hoặc bằng số liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá tại mức ý nghĩa α. Câu 3: Công ty bánh biscuit muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc (A, B) nhằm giảm giá thành sản phẩm. Công ty phân vân về việc chọn tỷ lệ. Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trảlời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của 2 loại bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không ? 1) Lựa chọn phép thử : ─ Yêu cầu của nhà sản xuất là muốn tìm ra có sự khác biết nào về tính chất cảm quan đối với 2 loại bánh có sự tham gia của 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A, B. Nếu có sự khác biệt thì đó là sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2 mẫu, đồng thời không có mẫu chuẩn nên ta có thể sử dụng phép thử tam giác hoặc phép thử giốngkhác. ─ Đánh giá : • Phép thử tam giác : Độ tin cậy của phép thử tam giác cao hơn so với phép thử giốngkhác vì xác suất người thử chọn được câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên của phép thử tam giác là 13, còn của phép thử giốngkhác là 12. • Phép thử giốngkhác : Sử dụng thay cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa chất kích thích hay sản phẩm chỉ được cung cấp trong thời gian ngắn. ─ Kết luận : Chọn phép thử tam giác vì sản phẩm bánh biscuit không có chất kích thích và không đòi hỏi được cung cấp trong thời gian ngắn. 2) Lựa chọn người thử : ─ Vì hai sản phẩm đang trong giai đoạn nghiên cứu để giảm giá thành sản phẩm nên sử dụng người thử là chuyên gia sẽ mang tính chính xác hơn so với người tiêu dùng. ─ Số người thử phải chia hết cho 6. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời : PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 3 dĩa bánh sẽ được giới thiệu đến bạn Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là mẫu khác hai mẫu còn lại. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình Chú ý : Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm thử mẫu thứ 2. Giữa hai lần nếm mẫu không được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu khác hai mẫu còn lại là : Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Ghi lại số câu trả lời đúng. ─ Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng hai sản phẩm khác nhau của phép thử tam giác. Câu 4: Một công ty trà xanh của Nhật đang muốn đầu tư vào thị trường VN. Giám đốc công ty muốn tìm hiểu loại trà xanh nào được ưa thích nhất để công ty có thể phát triển sản phẩm dựa trên việc mô phỏng sản phẩm trà xanh đó. 1) Lựa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu. ─ Lý do chọn phép thử: Trà xanh là sản phẩm nên sử dụng khi còn nóng. Nếu trình bày tất cả mẫu cùng một lúc cho người thử thì dẫn đến tình huống khá khó khăn là phải chuẩn bị nhiều mẫu thử cùng lúc và đảm bảo độ nóng đồng đều giữa các mẫu, đồng thời một số mẫu trà có hậu vị khá lâu nên đánh giá của người thử có thể không chính xác. Do đó bộ phận đánh giá cảm quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu vì người thử sẽ lần lượt nhận được từng mẫu. 2) Người thử: ─ Người thử là những người thường uống trà xanh. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 5 ly trà xanh sẽ được giới thiệu lần lượt đến bạn Bạn hãy nếm thử từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu bánh lên thang điểm 9 trong phiếu trả lời bằng cách ghi mã số của mẫu và đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích hợp nhất.          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trong đó: Điểm 1 : cực kỳ không thích 6 : hơi thích thích 2 : rất không thích 7 : thích 3 : không thích 8 : rất thích 4 : hơi không thích 9 : cực kỳ thích 5 : không thích cũng không ghét Chú ý : Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình . Giữa các lần nếm mẫubạn được sử dụng nước thanh vị. Một phiếu trả lời chỉ dùng cho một mẫu Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mã số mẫu :          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu và cho điểm Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Xử lý số liệu bằng phân tích phương sai ANOVA.

ÔN TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Câu 1: Sự khác thiết bị người đánh giá cảm quan  Đánh giá chất lượng thiết bị Phân tích riêng lẻ tiêu Mất thời gian Thực quy trình cẩn thận Kết thiết lập nhờ thiết bị xác  Đánh giá chất lượng cảm quan Các giác quan người sử dụng “công cụ đo” Thực nhanh Biết kết nhanh Đánh giá nhiều tiêu lúc Kết thường mang tính chủ quan Câu 2: Đánh giá cảm quan gì? Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thông tin thu từ sản phẩm thông qua cảm nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác (Stone Sidel, 1995) Câu 3: Trình bày phép thử phân biệt? Trình bày ưu, nhược điểm ứng dụng - Phép thử phân biệt dùng để trả lời cho câu hỏi: “ Có hay không khác biệt mặt cảm quan hay nhiều sản phẩm?” Có thể thực với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa huấn luyện  Ưu điểm: • Đơn giản, dễ thực • Các phép thử phân biệt đơn tìm kiếm có hay không khác biệt hai sp  Nhược điểm: không rõ cường độ sai khác tính chất cảm quan mẫu sản phẩm ưa thích  Ứng dụng: Phépluyện người thử • Sàng lọc huấn Phépcảm giác • Xác định ngưỡng • Đánh giá lỗi hư hỏng • Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC) • Đánh giá hiệu thay đổi thành phần quy trình sản xuất (ví dụ để giảm chi phí thay đổi nhà cung cấp) • Đánh giá sơ Câu 4: Trình bày phép thử mô tả? Trình bày ưu, nhược điểm ứng dụng - Phép thử mô tả gồm việc phát mô tả (định tính định lượng) đặc tính cảm quan sản phẩm hội đồng đánh giá cảm quan huấn luyện - Phép thử mô tả bao gồm Các đặc tính sản phẩm (định tính) Cường độ (định lượng) Thứ tự xuất (thời gian) Cảm giác tổng thể (tổng hợp) - Phương pháp phân tích mô tả Mô tả mùi vị (FD- Flavor Profile) Mô tả cấu trúc (TP- Texture Profile) Phân tích mô tả định lượng (QDA- Quantitative Descriptive Analysis) Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum) Mô tả lựa chọn tự ( FCP- Free-choice Profiling)  Ưu điểm: + Mô tả đặc tính cảm quan sản phẩm cách trọn vẹn + Nhận biết thành phần thông số trình chế biến + Vạch điểm giống khác mặt cảm quan sản phẩm + Xác định tính chất cảm quan quan trọng liên quan đến chấp nhận thị hiếu người tiêu dùng + Mô tả chi tiết đặc điểm, tính chất sản phẩm so sánh sản phẩm với + Các đặc tính định lượng theo tỉ lệ cường độ + Cho biết khác biệt sản phẩm mức khác biệt tính chất cảm quan sản phẩm sản phẩm mục tiêu  Nhược điểm: + Tốn thời gian + Chi phí cao + Tiến hành phức tạp  Ứng dụng: + Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn” + Phát hiện, xác định định lượng đặc tính cảm quan sản phẩm + Xây dựng tương quan kết đánh giá cảm quan đánh giá thiết bị/đo lường hoá học + Theo dõi chất lượng sản phẩm + Tổng hợp ý kiến, kết đánh giá người tiêu dùng + Tối ưu hoá sản phẩm + So sánh sản phẩm với đối thủ cạnh tranh + Nghiên cứu tính ổn định bao bì sản phẩm  Sử dụng phát triển sản phẩm giám sát sản phẩm cạnh tranh Câu 5: Trình bày phép thử thị hiếu? Trình bày ưu, nhược điểm ứng dụng - Dựa vào đánh giá ưu tiên và/hoặc chấp nhận và/hoặc ý kiến sản phẩm, thực có khác biệt tính chất cảm quan Có phương pháp chính: Phương pháp định tính (Qualitative methods)  Các nhóm tập chung/chủ đích (Focus groups) Phương pháp định lượng (Quantitative methods)  Phép thử ưu tiên (Preference method): Cặp đôi, so hàng thị hiếu  Phép thử chấp nhận (Acceptance method): phép thử cho điểm thị hiếu  Ưu điểm + Cho phép thu nhiều thông tin khái niệm sản phẩm, thái độ, mức độ ưa thích ngưởi tiêu dùng sản phẩm nghiên cứu + Đơn giản, dễ tiến hành, tốn kém, nhanh chóng  Nhược điểm + Không cho kết chi tiết, cường độ khác biệt  Ứng dụng + Quảng bá sản phẩm + Tìm hiểu phát triển vị trí nhãn hiệu sản phẩm thị trường + So sánh mức độ ưa thích sản phẩm công ty đối thủ cạnh tranh thị trường Câu 6: Trình bày nguyên tắc trung tâm đánh giá cảm quan? - Xác định mục tiêu nghiên cứu để chon lựa phương pháp phù hợp : Tùy vào mẫu đánh giá cảm quan , trình độ cảm quan viên mục đích ta lựa chon phương đánh giá số lượng - người đánh giá cảm quan khác Điều kiện đánh giá cảm quan thích hợp :  Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan  Màu sắc ánh sáng buồng đánh giá cảm quan mẫu : đủ để quan sát đánh giá mẫu  Vách tường : trắng nhờ nhờ (off – white)  Không khí : nhiệt độ (22 – 24oF), ẩm độ tương dối (45%)  Ánh sáng huỳnh quang  … - Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp : Tùy vào mục đích thí nghiệm mà số lượng thành viên nhóm khác yêu cầu người thử khác VD : Mục đích thí nghiệm đánh giá ưa thích người tiêu dùng sản phẩm số lượng người đánh giá phải 100 người không cần phải huấn luyện chuyên viên cảm quan Câu : Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan ? - - Thực phẩm : Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với loại thực phẩm VD : Thực phẩm có mùi hương không nên đun lên làm hương, cảm quan viên không đánh giá Các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh kem Người đánh giá : Mỗi người có sở thích khác Người đánh giá phải thoải mái Các yếu tố tâm trạng, tình hình sức khỏe… ảnh hưởng đến kết cảm quan Môi trường thử : Yên tĩnh, phòng kín Không có mùi lạ Hạn chế lãng (tập trung cao) Các điều kiện phải kiểm soát … Phương pháp thử : Phải phù hợp với mục đích đánh giá, phù hợp với chất lượng cảm quan viên Câu : Trình bày yêu cầu chung đánh giá cảm quan Lựa chọn cảm quan viên Lập hội đồng đánh giá cảm quan Tổ chức đánh giá cảm quan Câu : Thời gian bảo quản ? Cách tính thời gian bảo quản  Là thời gian mà sản phẩm đảm bảo tính an toàn, trì đặc tính dinh dưỡng, hóa học, vật lý, vi sinh vật phù hợp với thông tin ghi nhãn sản phẩm bảo quản điều kiện định  Dựa vào chất sản phẩm điều kiện bảo quản sản phẩm mà xác định thời gian bảo quản Có cách để tính thời gian bảo quản theo cảm quan: - Đo lường sở thích người tiêu dùng - Đo lường đặc tính cảm quan sản phẩm Phương pháp để tính thời gian bảo quản: Phương pháp truyền thống: tính cho sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn, độ xác cao Phương pháp chiếu: tính cho sản phẩm thời gian bảo quản dài, độ xác cao Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hỏng sản phẩm bẳng cách tăng nhiệt độ sản phẩm Câu 10: Trắc nghiệm T,F, Phi tham số khác nào? Trắc nghiệm T Dùng để so sánh khác biệt số trung bình Trắc nghiệm Trắc nghiệm phi tham số F Dùng để so - Khi tiêu tính trạng định sánh giá trị tính dạng liệt kê, số đếm (tần số)… trung bình yêu cầu so sánh dạng ty mẫu lệ phần trăm trở lên - Khi tiêu quan sát tình trạng định lượng yêu cầu so sánh theo chiều hướng tăng giảm hay thứ tự xếp hạng Câu 11: Trình bày sở khoa học tiếp nhận thông tin xử lý thông tin giác quan? Các kích thích từ bên tác động lên giác quan tạo nên tín hiệu Các giác quan tiếp nhận kích thích truyền tín hiệu lên não Não xử lý thông tin truyền ngược thông tin lại cho giác quan Sau loạt phản ứng xảy Câu 12 : Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến vị giác ? Tuổi tác: trẻ em có khả nhận biết cao vị khó với vị đắng Thời gian ngày: buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa (nhất đói) ngưỡng cảm giác tăng Trạng thái, kết cấu: chất tạo vị hòa tan nước dễ nhận biết hòa tan dầu Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi Nhiệt đô: Vị mặn có nồng độ tối ưu ở: 18 – 200C Vị ngọt: 370C Vị đắng: 100 Vị chua: chưa xác định Câu 13 : Mùi, hương, hương vị, vị ? - Mùi (Odor): hỗn hợp hợp chất hóa học bay mà ta cảm nhận thông qua khứu giác Hương (Aroma): hỗn hợp hợp chất hóa học bay mà ta cảm nhận chất bay truyền qua miệng lên mũi (khi ăn, uống) Vị (Taste): Đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận lưỡi Hương vị (Flavor) :là kết hợp hương vị nhai nuốt thực phẩm, hợp chất thoát ra, ta đồng thời cảm nhận vị lưỡi hương từ họng truyền qua miệng lên mũi Câu 14 : Hôi đồng đánh giá cảm quan ? Các yếu tố ảnh hưởng đến hôi đồng đánh giá cảm quan - Hội đồng đánh giá cảm quan nhóm người đánh giá tuyển chọn bao gồm cản quan viên chủ tịch hội đồng Các yếu tố ảnh hưởng: + Sinh lý người thử: tuổi, giới tính, sức khỏe, thích nghi + Tâm lí người thử: lòng nhiệt tình, thái độ sản phẩm, mệt mỏi, chán nản + + + Các yếu tố khác: tương khắc, tượng hòa hợp kích thích, vị nước, giờ, khả diễn đạt Ảnh hưởng môi trường thử : lời bình luận, âm ồn từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa … Các yếu tố xã hội : Sự khác văn hóa, dịa lý, phong tục tập quán … Câu 15 : Trình bày tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có I - Sức khỏe: Không bị bệnh tật Không bị dị ứng với thành phần có mẫu thử Không qua trình sử dụng thuốc Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu - Có khả đánh giá cảm quan: Có độ nhạy với mùi, vị,… Khả ghi nhớ, nhận biết phân biệt mùi vị khác - Có tinh thần tự nguyện: Yêu thích đánh giá cảm quan Luôn nhiệt tình thoải mái đánh giá mẫu Nhận thức tầm quan trọng phép thử Có thể thử tất loại thực phẩm khác Lý Thuyết 1) Định nghĩa về đánh giá cảm quan ─ Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm nhận người sản phẩm thông qua giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác 2) Nêu nguyên tắc đánh giá cảm quan a) Sự vô danh mẫu đánh giá: ─ Mẫu cần dán nhãn mã hóa cách ngẫu nhiên số có ba chữ số để tránh ảnh hưởng yếu tố chủ quan ─ Các mẫu cần trình bày ngẫu nhiên tránh kết luận giả tạo gây thứ tự xếp mẫu ─ Người thử thông tin chi tiết sản phẩm b) Sự độc lập câu trả lời: ─ Người thử phải đưa câu trả lời theo ý kiến mình, không theo ý kiến người khác c) Kiểm soát điều kiện thí nghiệm: ─ Môi trường khu vực thử phòng thảo luận phải kiểm soát bảo đảm mùi lạ ─ Không có tiếng ồn yếu tố gây tập trung ─ Nhiệt độ độ ẩm nên giữ khoảng từ 20 đến 22oC từ 50 đến 55% ─ Hệ thống chiếu sáng có độ sáng từ 300 đến 500 lux mặt bàn 3) Nêu quy trình thực môt phép thử cảm quan Định nghĩa vấn đề → Chọn phép thử → Lập hội đồng → Thiết kế thí nghiệm xây dựng phép thử → Tiến hành thí nghiệm → Phân tích kết → Báo cáo → Xuất lưu trữ 4) Mục đích ứng dụng phép thử phân biệt ─ Mục đích: Muốn xác định xem có hay không khác biệt hai sản phẩm ─ Nhóm phép thử phân biệt thường sử dụng hai sản phẩm có khác biệt nhỏ, khó nhận thấy hay nhiều tính chất cảm quan Nếu khác sản phẩm lớn rõ ràng lúc phép thử phân biệt không tác dụng ─ Nhóm phép thử phân biệt áp dụng trường hợp sau: • Sàng lọc huấn luyện người thử • Xác định ngưỡng cảm giác • Đánh giá lỗi hư hỏng • Đảm bảo chất lượng/ quản lý chất lượng • Đánh giá hiệu thay đổi thành phần quy trình sản xuất • Đánh giá sơ 5) So sánh phép thử tam giác phép thử giống-khác Phép thử Giống Khác Tam giác Giống-Khác - Xác định xem có hay không khác tổng thể tính chất cảm quan - Không có mẫu chuẩn - Xử lý số liệu cách tra bảng - Người thử nhận - Người thử nhận mẫu có mẫu yêu cầu mẫu khác mẫu lại nhận biết xem mẫu giống hay khác - Có trật tự trình bày - Có trật tự trình bày mẫu mẫu - Số người thử chia hết - Số người thử chia hết cho cho 6) So sánh phép thử A-không A phép thử 2-3 Phép thử Giống Khác 2-3 A – Không A - Xác định xem có hay không khác tổng thể tính chất cảm quan - Đều có mẫu chuẩn - Người thử nhận - Người thử nhận mẫu có mẫu chuẩn sau mẫu chuẩn hai mẫu thu lại cần xác định - Người thử phải ghi - Người thử không cần nhớ tính chất cảm quan học thuộc tính chất mẫu cảm quan mẫu - Có trật tự - Có trật tự trình bày trình bày mẫu mẫu - Xử lý số liệu cách tra bảng - Xử lý số liệu cách tính bình phương (χ2) 7) So sánh phép thử 2-AFC phép thử 3-AFC Phép thử Giống Khác 2-AFC 3-AFC - Các phép thử n-AFC sử dụng xác định sản phẩm có khác biệt thuộc tính cụ thể - Người thử huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả đánh giá tính chất cảm quan cụ thể - Xử lý số liệu cách tra bảng - Người thử nhận - Người thử nhận đồng thời mẫu mã mẫu mã hóa hóa ba chữ số có hai mẫu giống yêu cầu cho biết mẫu khác mẫu có cường độ yêu cầu tìm mẫu có mạnh thuộc cường độ mạnh tính cụ thể thuộc tính cụ thể - Có trật tự trình bày - Có khả mẫu AB BA xếp mẫu là: AAB, ABA, BAA BBA, - Tối thiểu 30 người thử Số người thử chia hết cho - Không nhạy lắm, xác suất 1/2 BAB, ABB - Tối thiểu 24 người thử Số người thử chia hết cho cho - Nhạy hơn, xác suất 1/3 8) So sánh phép thử cho điểm thị hiếu so hàng thị hiếu Phép thử So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Giống - Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams - Người thử có kinh nghiệm sản phẩm chưa qua huấn luyện Khác - Xác định có hay - Xác định mức độ không khác ưa thích hay khả biệt mức độ ưa chấp nhận thích tồn người tiêu dùng hay nhiều sản phẩm sản phẩm đánh - Các mẫu xuất giá đồng thời, người thử - Các mẫu phục yêu cầu xếp vụ cho người mẫu theo chiều thử Người tiêu dùng mức độ ưa thích tăng đánh giá mẫu dần giảm dần cho biết mức độ ưa thích họ - Tối thiểu 60 thang điểm thị hiếu người thử - Số lượng người thử nhiều tốt - Xử lý số liệu - Xử lý số liệu phương pháp kiểm phương pháp kiểm định Friedman định Friedman phân tích phương sai ANOVA 9) Nêu ưu điểm, nhược điểm phép thử phân biệt ─ Ưu điểm: • Sự đơn giản phân tích số liệu • Các phép thử phân biệt đơn tìm kiếm câu trả lời có hay khác biệt hai loạn sản phẩm ─ Nhược điểm: Không rõ cường độ sai khác tính chất cảm quan mẫu 10)Nêu yêu cầu người thử ─ Không bị bệnh tật, sức khỏe tốt ─ Chức sinh lý giác quan bình thường ─ Không hút thuốc lá, uống rượu bia trước thử ─ Không dùng loại mỹ phẩm nước hoa, dầu thơm ─ Nghiêm túc trình thử, không gây trật tự ─ Người thử tinh thần hoàn toàn tự nguyện 11)Môi trường đánh giá cảm quan cần đảm bảo điều kiện ─ Nhiệt độ phòng 20-25oC ─ Ánh sáng thực ánh sáng bình thường ─ Không có mùi lạ, cách xa nơi chế biến thịt cá ─ Yên tĩnh, không ồn ào, tránh xa đường, xí nghiệp ─ Buồng thử cần có vách ngăn ─ Nơi chuẩn bị mẫu phải riêng biệt với phòng thử ─ Đảm bảo vệ sinh 12)Các yêu cầu phiếu đánh giá cảm quan ─ Rõ ràng, dễ hiểu ─ Phù hợp với phép thử, nêu rõ yêu cầu mục đích thí nghiệm ─ Không sử dụng ngôn từ khoa học, biểu cảm ─ Đầy đủ mục thông tin người thử: Tên, ngày thử, bảng điền câu trả lời 13)Nêu yêu cầu dụng cụ chứa mẫu ─ Phù hợp với kích thước mẫu thử, không to hay nhỏ ─ Sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh ─ Không có đường nét hoa văn màu mè, kiểu dáng bất thường ─ Không đính kèm hình ảnh hay ký hiệu ─ Chỉ sử dụng lần 14) Nêu yêu cầu phòng thí nghiệm ─ Phải rộng rãi thoáng mát, nhiệt độ dễ chịu ─ Yên tĩnh, không ồn ─ Không có mùi lạ ─ Buồng thử phải có vách ngăn người thử ─ Đầy đủ ánh sáng ─ Không để người thử vào phòng chuẩn bị mẫu ─ Đường rộng rãi thuận tiện ─ Đảm bảo vệ sinh, 15) Mục đích ứng dụng phân tích mô tả ─ Mục đích: Phân tích mô tả cho mô tả khách quan tính chất cảm quan nhận biết sản phẩm ─ Ứng dụng: Được sử dụng phát triển sản phẩm giám sát sản phẩm cạnh tranh ─ Các phép thử phổ biến nhóm phân tích mô tả gồm: • Mô tả mùi vị (Flavour profile - FP) • Mô tả cấu trúc (Texture profile – TP) • Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Discriptive Analysis – QDA) • Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum) • Mô tả lựa chọn tự (Free Choice Profiling – FCP) 16)Nêu bước tiến hành phân tích mô tả cổ điến ─ Lựa chọn hội đồng: • Gồm 8-12 người có lực ngang • Hội đồng bên ngoài: gần người tiêu dùng, khách quan • Hồi đồng bên trong: có kiến thức sản phẩm, khách quan • Các tiêu chí: phát phân biệt; ghi nhớ; mô tả; nhiệt tình mức độ sẵn sàng; sức khỏe tổng quát tốt ─ Phát triển thuật ngữ: • Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm cách toàn diện mà không bị trùng lắp • Có phương pháp là: sử dụng danh sách thuật ngữ có sẵn phát triển tự thuật ngữ cho hội đồng • Chọn sản phẩm → Thử nghiệm → Danh sách thuật ngữ thô → Thảo luận loại bỏ thuật ngữ → Danh sách thuật ngữ rút gọn → Lựa chọn chất chuẩn định nghĩa ─ Huấn luyện hội đồng: • Mục đích: đánh giá viên cần có khả phát định lượng đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ lặp lại đánh giá • Huấn luyện khả đánh giá mô tả: phân biệt cường độ; ước lượng cường độ; sử dụng thang điểm • Đánh giá lực hội đồng ─ Đánh giá mô tả sản phẩm: Sau thống tính chất đặc trưng cho sản phẩm, xếp thứ tự ưu tiên cho tính chất chọn thang đo phù hợp 17)Mục đích ứng dụng nhóm phép thử thị hiếu ─ Mục đích: đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm ưa thích loại sản phẩm người tiêu dùng ─ Nhóm phép thử thị hiếu thực có khác biệt tính chất cảm quan ─ Ứng dụng quảng bá sản phẩm mới, so sánh mức độ ưa thích sản phẩm cty so với sản phẩm cạnh tranh thị trường II Bài Tập Câu 1: Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, họ muốn biết sản phẩm họ có khác với sản phẩm loại công ty A tiêu thụ rộng rãi thị trường Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 1) Lựa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử2-3 ─ Lý chọn phép thử: Sản phẩm sữa kefir công ty A có mặt rộng rãi thị trường nên quen thuộc với người tiêu dùng.Nhà sản xuất đưa sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm tiêu thụ rộng rãi thị trường, mong muốn nhà sản xuất khác biệt Ngoài ra, sản phẩm sữa kefir không đòi hỏi phải cung cấp đến người thử thời gian ngắn Trong trường hợp phép thử 2-3 thích hợp để sử dụng ─ Mẫu chuẩnlà sản phẩm công ty A 2) Lựa chọn người thử: ─ Mục tiêu nhà sản xuất đưa sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm tiêu thụ thị trường mong muốn người tiêu dùng chấp nhận nên người thử trường hợp người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm công ty A ─ Số người thử phải chia hết cho 3) Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng vị nước trước thử - Bạn nhận mẫu gồm có mẫu sữa kefir mẫu bên trái mẫu chuẩn R, mẫu lại mã hóa mẫu giống mẫu chuẩn R - Bạn nếm mẫu theothứ tự từ trái sang phải cho biết mẫu giống mẫu chuẩn R cách ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa lựa chọn Chú ý :Không thử lại mẫu trước nếm thử mẫu thứ Giữa hai lần nếm mẫu không sử dụng nước vị PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu giống mẫu chuẩn : Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số mẫu Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Ghi số câu trả lời ─ Tra bảng Số câu trả lời tối thiểu để kết luận có khác biệt nhận biết sở phép thử 2-3 Câu 2: Một công ty sản xuất cà phê nhận số lời than phiền vị đắng sản phẩm họ tung thị trường Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê gói, mà muốn thay đổi lượng nước pha cà phê Công ty muốn biết liệu việc bổ sung lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng cà phê hay không Bộ phận đánh giá cảm quan yêu cầu thực phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 1) Lưa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử2-AFC ─ Lý chọn phép thử: Đây phép thử nhằm xác đinh có hay không khác biệt hai sản phẩm tính chất cảm quan cụ thể vị đắng Ta sử dụng phép thử 3-AFC để xác suất hiệu cao Nhưng cà phê sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu không khuyến khích 2) Lựa chọn người thử: ─ Người thử người thường uống cà phê ─ Số người thử phải chia hết cho 3) Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử - Bạn nhận mẫu gồm ly cà phê mã hóa -Bạn thử từ trái sang phải xác định mẫu đắng Bạn trả lời bắng cách ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời Ghi chú: Hãy đưa câu trả lời cho trường hợp bạn không chắn Không thử lại mẫu trước nếm thử mẫu thứ Giữa hai lần nếm mẫu không sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu đắng mẫu : Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Đếm số câu trả lời tra bảng Sốcâu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác nhau, phép thử so cặp phía ─ Nếu số câu trả lời lớn số liệu tra bảng kết luận hai sản phẩm khác tính chất cảm quan đánh giá mức ý nghĩa α Câu 3: Công ty bánh biscuit muốn nghiên cứu loại phụ gia tạo cấu trúc (A, B) nhằm giảm giá thành sản phẩm Công ty phân vân việc chọn ty lệ Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trảlời câu hỏi liệu có khác tính chất cảm quan loại bánh biscuit làm từ loại phụ gia A, B hay không ? 1) Lựa chọn phép thử : ─ Yêu cầu nhà sản xuất muốn tìm có khác biết tính chất cảm quan loại bánh có tham gia loại phụ gia tạo cấu trúc A, B Nếu có khác biệt khác biệt tổng thể tính chất cảm quan mẫu, đồng thời mẫu chuẩn nên ta sử dụng phép thử tam giác phép thử giống-khác ─ Đánh giá : • Phép thử tam giác : Độ tin cậy phép thử tam giác cao so với phép thử giống-khác xác suất người thử chọn câu trả lời cách ngẫu nhiên phép thử tam giác 1/3, phép thử giống-khác 1/2 • Phép thử giống-khác : Sử dụng thay cho phép thử tam giác trường hợp sản phẩm chứa chất kích thích hay sản phẩm cung cấp thời gian ngắn ─ Kết luận : Chọn phép thử tam giác sản phẩm bánh biscuit chất kích thích không đòi hỏi cung cấp thời gian ngắn 2) Lựa chọn người thử : ─ Vì hai sản phẩm giai đoạn nghiên cứu để giảm giá thành sản phẩm nên sử dụng người thử chuyên gia mang tính xác so với người tiêu dùng ─ Số người thử phải chia hết cho 3) Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời : PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu - Một mẫu gồm dĩa bánh giới thiệu đến bạn - Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định mẫu mẫu khác hai mẫu lại Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Chú ý : Không thử lại mẫu trước nếm thử mẫu thứ Giữa hai lần nếm mẫu không sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu khác hai mẫu lại : Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số mẫu Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Ghi lại số câu trả lời ─ Tra bảng Số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác phép thử tam giác Câu 4: Một công ty trà xanh Nhật muốn đầu tư vào thị trường VN Giám đốc công ty muốn tìm hiểu loại trà xanh ưa thích để công ty phát triển sản phẩm dựa việc mô sản phẩm trà xanh 1) Lựa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu ─ Lý chọn phép thử: Trà xanh sản phẩm nên sử dụng nóng Nếu trình bày tất mẫu lúc cho người thử dẫn đến tình khó khăn phải chuẩn bị nhiều mẫu thử lúc đảm bảo độ nóng đồng mẫu, đồng thời số mẫu trà có hậu vị lâu nên đánh giá người thử không xác Do phận đánh giá cảm quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu người thử nhận mẫu 2) Người thử: ─ Người thử người thường uống trà xanh 3) Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu - Một mẫu gồm ly trà xanh giới thiệu đến bạn - Bạn nếm thử mẫu cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu bánh lên thang điểm phiếu trả lời cách ghi mã số mẫu đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho thích hợp          Trong đó: Điểm : không thích : thích thích : không thích : thích : không thích : thích : không thích : thích : không thích không ghét Chú ý : Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Giữa lần nếm mẫubạn sử dụng nước vị Một phiếu trả lời dùng cho mẫu Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mã số mẫu :          Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số mẫu cho điểm Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Xử lý số liệu phân tích phương sai ANOVA  ... giá, phù hợp với chất lượng cảm quan viên Câu : Trình bày yêu cầu chung đánh giá cảm quan Lựa chọn cảm quan viên Lập hội đồng đánh giá cảm quan Tổ chức đánh giá cảm quan Câu : Thời gian bảo quản... thích đánh giá cảm quan Luôn nhiệt tình thoải mái đánh giá mẫu Nhận thức tầm quan trọng phép thử Có thể thử tất loại thực phẩm khác Lý Thuyết 1) Định nghĩa về đánh giá cảm quan ─ Đánh giá cảm quan. .. cảm quan viên mục đích ta lựa chon phương đánh giá số lượng - người đánh giá cảm quan khác Điều kiện đánh giá cảm quan thích hợp :  Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm