snack khoai tay quy trinh san xuat chi tieu sp GMP SSOP HACCP so sanh ISO HACCP BRC

quy trình sản xuất snack khoai tây chiên. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm. xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP cho nhà máy sản xuất snack khoai tây. So sánh ISO HACCP BRC. 4.4 Vệ sinh cá nhân. (SSOP 4)4.4.1 Yêu cầumục tiêuNhằm đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực vệ sinh cá nhân phân xưởng.4.4.2 Điều kiện hiện nayCông ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng: +Lavabo bằng inox.+Bố trí các hộp chứa xà phòng nước có nút ấn.+Bố trí các máy sấy tay tự động.Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ. Có trang bị các bồn rửa tay, xà phòng nước, máy sấy tay tự động, giấy vệ sinh, dép dùng riêng khi đi toilet và sọt rác có nắp đật đầy đủ. Nhà vệ sinh luôn được giữ sạch sẽ.Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt, phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Phòng BHLĐ không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến.4.1.3.1.Các thủ tục cần tuân thủTrước khi vào nhà máy:Công nhân rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất hay quay lại khu vực sản xuất từ nhà ăn, nhà vệ sinh:+Bước 1: rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả 2 bàn tay.+Bước 2: lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên 2 bàn tay.+Bước 3: chà rửa kỹ 2 lòng bàn tay.+Bước 4: chà rửa kỹ 2 mu bàn tay.+Bước 5: chà rửa các ngón tay và các kẽ tay.+Bước 6: rửa lại 2 tay bằng nước sạch.+Bước 7: sấy khô 2 bàn tay bằng máy sấy.Công nhân phải mặc đồ BHLĐ đầy đủ, đội nón đúng quy định. Quần áo, giày mang trong khu vực làm việc phải sạch, nón che kín tóc, đeo khẩu trang, găng tay. Kiểm tra BHLĐ có sạch không trước khi vào xưởng.Mũ bảo hộ và khẩu trang+Mũ bảo hộ phải được giặt sạch sẽ, không được mang ra khỏi nhà máy.+Mỗi cán bộ, công nhân phải đội 2 lớp nón:+Mũ lưới: đội phía trong, che kín toàn bộ tóc, chú ý không để tóc nằm ngoài mũ.+Mũ vải: đội phía ngoài mũ lưới, che kín toàn bộ mũ lưới và phải cho phần nón còn lại trong áo tránh tóc rơi rụng mắc lên sản phẩm (vì tóc là một loại tạp chất góp phần gây ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm về mặt vi sinh cũng như vệ sinh).+Khẩu trang phải bịt kín miệng và mũi khi vào làm việc trong nhà máy ngăn ngừa các vi khuẩn theo hơi thở, nước bọt vào sản phẩm.Quần áo bảo hộ+Quần áo bảo hộ mặc trong lúc chế biến thực phẩm phải đảm bảo sạch và sử dụng tốt (không rách đường chỉ, không đính kim, đính chỉ có tính chất tạm thời) để tránh trường hợp rách, đứt rơi vào sản phẩm.+Tạp dề phải sạch sẽ, lành lặn, không chấp nối vá và để lại nhà máy sau khi được giặt, xử lý diệt khuẩn khi đi ăn cơm, vệ sinh dụng cụ thiết bị, tránh lây nhiễm vi khuẩn đến sản phẩm.Ủng+Ủng phải luôn luôn trong tình trạng sạch sẽ và sử dụng tốt.+Ủng khi đi từ khu vực này đến khu vực khác phải qua hố tẩy trùng tránh trường hợp vi sinh lây nhiễm từ khu vực này sang khu vực khác và đến sản phẩm.Găng tay+Găng tay sử dụng trong thực phẩm phải trong tình trạng sạch sẽ và sử dụng tốt, tránh lây nhiễm vi sinh từ tay công nhân đến sản phẩm.+Găng tay trước, sau khi sử dụng phải được giặt sạch sẽ, tẩy trùng cả hai mặt trong và ngoài, để găng tay lại khu vực sản suất. Không mang găng tay từ khu vực này sang khu vực khác, không mang ra khỏi nhà máy.+Găng tay sử dụng trong kho lạnh phải luôn sạch sẽ và khô ráo.Quy định thay đổi quần áo.+Quần áo thay đổi mỗi ngày một lần vào đầu ngày làm việc.+Quần áo phải do tổ vệ sinh tập trung giặt sạch trong ngàyKhông mang nữ trang, vật dụng cá nhân (ngoại trừ nhẫn cưới trơn loại không có đính các hạt trang sức và kẹp tóc không có đính các hạt trang sức) vào bên trong khu vực sản xuất, nhận hàng, xuất hàng và các kho chứa nguyên liệu, thành phẩm.Không ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.Móng tay, móng chân phải cắt ngắn. Không vẽ, sơn móng tay, móng chân và lông mi mắt.4.4.3 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sátPhó phòng QC có trách nhiệm thẩm tra việc thực hiện quy phạm này và tổ chức thẩm tra Tổ trưởng, nhân viên kỹ thuật hoặc công nhân kiểm tra tình trạng vệ sinh BHLĐ, vệ sinh cá nhân hàng ngày.Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh các thiết bị rửa và khử trùng, nhà vệ sinh hàng ngày. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng trong việc vệ sinh.Hàng ngày nhân viên kỹ thuật kiểm tra về điều kiện và tình trạng vệ sinh thiết bị khử trùng tay, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ.Hàng tuần lấy mẫu trên găng tay, yếm, quần áo ngay sau khi đã vệ sinh và khử trùng để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày.4.4.4 Hồ sơ lưu mẫu

Trang 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK

KHOAI TÂY

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà

MSSV: 2022130141TPHCM, 01/2017

Trang 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trang 4

MỤC LỤC

1 Quy trình sản xuất 14

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 14

1.2 Thuyết minh quy trình 15

1.2.1 Lựa chọn, phân loại 15

1.2.2 Rửa 15

1.2.3 Cắt tỉa 16

1.2.4 Cắt lát 17

1.2.5 Rửa lát khoai 17

1.2.6 Chiên chân không 18

1.2.7 Quá trình tẩm gia vị 20

1.2.8 Quá trình bao gói 21

2 Chỉ tiêu chất lượng 21

2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 21

2.1.1 Khoai tây 21

2.1.2 Shortening 26

2.1.3 Phụ gia 28

2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 30

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 31

2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 31

2.2.4 Phụ gia thực phẩm: 32

2.2.5 Sai lệch khối lượng tịnh 32

3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho dây chuyền sản xuất snack khoai tây 32

Trang 5

3.1 GMP 1: tiếp nhận nguyên liệu 33

3.1.1 Quy trình 33

3.1.2 Giải thích 34

3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ 34

3.1.4 Phân công trách nhiệm 35

3.2 GMP 2: phân loại lựa chọn và rửa 1 35

3.2.1 Quy trình 35

3.2.2 Giải thích lý do 35

3.3 GMP 3: gọt vỏ 36

3.3.1 Quy trình 36

3.4 GMP 4: cắt lát và rửa 2 37

3.4.1 Quy trình 37

3.5 GMP 5: Chiên 38

3.5.1 Quy trình 38

Trang 6

3.6 GMP 6: Tẩm gia vị 39

3.6.1 Quy trình 39

3.7 GMP 7: Đóng gói 40

3.7.1 Quy trình 40

4 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (ssop) 41

4.1 An toàn nguồn nước (SSOP 1) 42

4.1.1 Yêu cầu/mục tiêu 42

4.1.2 Điều kiện hiện nay 42

4.1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 43

4.1.5 Hồ sơ lưu trữ 43

4.2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 2) 43

4.2.5 Lưu trữ hồ sơ 46

4.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP 3) 46

Trang 7

4.4 Vệ sinh cá nhân (SSOP 4) 49

4.4.4 Hồ sơ lưu mẫu 52

4.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP 5) 52

4.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất (SSOP 6) 56

4.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân (SSOP 7) 60

Trang 8

4.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8) 62

4.9 Kiểm soát chất thải (SSOP 9) 64

4.10 Kiểm soát không khí (SSOP 10) 66

4.11 Vật liệu bao gói (SSOP 11) 67

5 Xây dựng kế hoạch HACCP (Theo TCVN 5603: 2008) 68

Trang 9

5.1 Lập đội HACCP 68

5.1.1 Yêu cầu theo TCVN 5603:2008 68

5.1.2 Lập đội HACCP tại cơ sở 68

5.2 Mô tả sản phẩm 72

5.2.1 Yêu cầu theo TCVN 5603:2008 72

5.2.2 Mô tả sản phẩm snack khoai tây 73

5.3 Xác định mục đích sử dụng 75

5.3.1 Yêu cầu theo TCVN 5603:2008 75

5.3.2 Mục đích sử dụng của sản phẩm 75

5.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 75

5.4.1 Yêu cầu theo TCVN 5603:2008 75

5.4.2 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất snack khoai tây 76

5.5 Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất 78

5.5.1 Theo yêu cầu của TCVN 5603:2008 78

5.6 Lập danh mục tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định 79

5.6.1 Theo yêu cầu của TCVN 5603:2008 79

5.6.2 Lập bảng phân tích mối nguy 80

5.7 Xác định CCP (Sử dụng cây quyết định HACCP của TCVN 5603:2008) 85

5.7.1 Theo TCVN 5603:2008 85

5.7.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 86

5.8 Lập các giới hạn cho từng CCP_Và thiết lập hệ thống giám sát 89

5.8.1 Theo TCVN 56003:2008 89

5.8.2 Lập các giới hạn cho từng CCP_Và thiết lập hệ thống giám sát 91

5.9 Thiết lập các hành động khắc phục 92

Trang 10

5.9.1 Theo TCVN 5603:2008 92

5.9.2 Thiết lập hành động khắc phục 92

5.10 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 93

5.10.1 Theo TCVN 5603:2008 93

5.10.2 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 94

5.11 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ 95

5.11.1 Theo TCVN5603:2008 95

5.11.2 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ 97

6 So sánh điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP giữa tiêu chuẩn HACCP Codex, ISO22000 và BRC 100

6.1 So sánh kế hoạch HACCP 100

6.1.1 Bước 1 102

6.1.2 Bước 2 103

6.1.3 Bước 3 104

6.1.4 Bước 4 104

6.1.5 Bước 5 105

6.1.6 Bước 6 106

6.1.7 Bước 7 106

6.1.8 Bước 8 107

6.1.9 Bước 9 107

6.1.10 Bước 10 108

6.1.11 Bước 11 109

6.1.12 Bước 12 109

6.2 So sánh điều kiện tiên quyết 110

6.2.1 Nhà xưởng 110

Trang 11

6.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng 112

6.2.3 Hệ thống cấp thoát nước 115

6.2.4 Khí nén và gas 116

6.2.5 Hệ thống thông gió 117

6.2.6 Làm sạch 118

6.2.7 Kiểm soát nhiệt độ 118

6.2.8 Bảo quản 119

6.2.9 Vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh 122

6.2.10 Xử lý chất thải 124

6.2.11 Thiết bị 125

6.2.12 Bảo trì 126

6.2.13 Phương tiện vận chuyển, băng tải và thùng chứa 127

6.2.14 Lọc và sàng 128

4.10.2 LỌC VÀ SÀNG 128

4.10.2.1 Lọc và sàng được sử dụng cho mục đích kiểm soát ngoại vật phải được quy định cụ thể kích thước mắt lưới và được thiết kế để cung cấp khả năng bảo vệ cao nhất đối với sản phẩm Vật liệu được giữ lại hoặc được loại bỏ bởi hệ thống phải được kiểm tra và ghi lại để xác định các rủi ro nhiễm bẩn 129

6.2.15 Vệ sinh tại chỗ CIP 129

4.11.7 VỆ SINH TẠI CHỖ - CIP 129

4.11.7.2 Sơ đồ mô tả bố trí hệ thống CIP bao gồm cả sơ đồ đường ống phải sẵn có Phải có một báo cáo kiểm tra hoặc báo cáo thẩm tra khác chỉ ra rằng: 129

• Hệ thống được thiết kế hợp vệ sinh, không có các khu vực chết, không gián đoạn dòng chảy và có khả năng thoát nước tốt 129

• Bơm thải hoặc hồi lưu được vận hành đảm bảo rằng không còn vết của dung dịch cip trong thiết bị được cip 130

Trang 12

• Thiết bị phun và thiết bị xịt quay vệ sinh hiệu quả thành thiết bị được cip bằng

cách phun phủ toàn bộ bề mặt và được kiểm tra tắc nghẽn định kỳ 130

• Thiết bị cip phải được ngăn cách phù hợp với dòng sản phẩm (ví dụ thôngqua việc sử dụng van đôi, điều khiển tay, khoảng trống trong đường ống, ) Để ngăn ngừa hoặc bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm chéo 130

6.2.16 Gỗ 130

6.3 So sánh chương trình tiên quyết 131

7 Phụ lục 142

7.1 Phụ lục 1 142

7.1.1 Thông tư 27/2012-TT-BYT 142

7.1.2 TCVN 3974:2007 MUỐI THỰC PHẨM 145

7.1.3 QCVN 5-2:2010 156

7.1.4 TCVN 6958 : 2001 181

7.1.5 TCVN 1459:1996 184

7.1.6 TCVN 5932 – 1995 189

Trang 13

DANH MỤC HÌNH

Hình 1-1: dàn máy lọc khoai theo kích cỡ 15

Hình 1-2: thiết bị rửa nguyên liệu 15

Hình 1-3: thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn 16

Hình 1-4: Thiết bị cắt lát khoai tây 16

Hình 1-5: thiết bị rửa lát khoai tây 17

Hình 1-6: Thiết bị chiên chân không gián đoạn 18

Hình 1-7: Thiết bị trộn gia vị 19

Hình 1-8: Máy bao gói 20

Hình 2-1: các yêu cầu khi đưa khoai tây vào bảo quản 21

Hình 2-2: lấy mẫu ngẫu nhiên trong đám củ 22

Hình 2-3: kiểm tra hàm lượng nitrat trong mẫu 22

Hình 2-4: test kiểm tra nhanh thuốc bảo vệ thực vật 22

Hình 2-7: Lấy 10ml nước cất cho vào cốc 23

Hình 2-7: Dùng kẹp bẻ hai đầu ống “chất hoạt hóa”, đổ hết dịch trong ống vào cốc đã chứa 10ml nước 23

Hình 2-7: Lắc nhẹ, sau đó đổ dung dịch trong cốc vào túi mẫu 23

Hình 2-11: đổ dung môi chiết vào túi 23

Hình 2-11: cho dịch chiết vào ống tách 23

Hình 2-11: thu lớp dung môi phía dưới vào đĩa thủy tinh, để dung môi bay hơi hoàn toàn 23

Hình 2-11: thấm chất chiết vào mẫu bông, thu mẫu bằng bơm tiêm 23

Hình 2-12: đọc kết quả 24

Hình 2-13: khoai tây bị mọc mầm 24

Hình 2-14: khoai tây đạt chất lượng 24

Hình 2-15: KIT kiểm tra sự ôi khét dầu mỡ 25

Trang 14

Hình 2-16: đọc kết quả sự ôi khét dầu mỡ 26

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: chỉ tiêu chất lượng khoai tây 20

Bảng 2.2: chỉ tiêu chất lượng chung cho shortening 24

Bảng 2.3: chỉ tiêu cảm quan của đường 26

Bảng 2.4: chỉ tiêu lý hóa của đường 26

Bảng 2.5: chỉ tiêu cảm quan sản phẩm snack khoai tây 28

Bảng 2.6: chỉ tiêu hóa lý sản phẩm snack khoai tây 28

Bảng 4.1: vệ sinh thiết bị 42

Bảng 5.1: danh sách thành viên đội HACCP 68

Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm 71

Bảng 5.3: bảng phân tích mối nguy 77

Bảng 5.4: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 83

Bảng 6.1: 12 bước HACCP 94

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ: bảo hộ lao động MĐNT: mức độ nghiêm trọng KNXR: Khả năng xảy ra ĐVGH: Động vật gây hại ATTP: An toàn thực phẩm DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1-1: Quy trình sản xuất snack khoai tây 14

Sơ đồ 3-1: sơ đồ quy trình sản xuất và các bước GMP 33

Sơ đồ 5-1: biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP 86

Trang 15

1 Quy trình sản xuất

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Vỏ

Củ không đạtKhoai tây

Đóng góiTẩm gia vịChiên

Cắt látGọt vỏ

Bao bì

Gia vịDầu

Trang 16

1.2 Thuyết minh quy trình

1.2.1 Lựa chọn, phân loại

1.2.1.1 Mục đích

Mục đích: chuẩn bị

Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quátrình gọt vỏ bằng máy

Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng - Không chọn

những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm

1.2.1.2 Thiết bị và thông số công nghệ

Thực hiện bằng dàn máy lọc khoai theo

kích cỡ: những củ đạt kích thước tương

đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng

6,91cm, chiều cao 5,35cm) sẽ rơi xuống

phía dưới sàng và đi đến công đoạn tiếp

theo Những củ có kích thước lớn hơn sẽ

ở lại trên sàng và được cắt đôi trước khi

Các biến đổi của nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

1.2.2.2 Thiết bị và thông số công nghệ:

Nguyên liệu được di chuyển trên

băng chuyền với tốc độ thích

hợp Nước từ các vòi phun từ

Hình 11: dàn máy lọc khoai theo kích cỡ

Trang 17

Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thểxoay và được rửa sạch hơn Hình I-2:

1.2.3 Cắt tỉa

1.2.3.1 Mục đích :

Chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật Làm sạch nguyên liệu hơn

Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm

1.2.3.2 Thiết bị và thông số công nghệ :

Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hoạt động: dưới tác động ma sát của các

trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và

theo chuyển động của trục vít đẩy các củ

khoai đã được gọt ra ngoài Trong quá

trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ

khoai đồng thời làm cho máy hoạt động

dễ dàng hơn Hệ thống làm việc tốt nhất

khi các củ khoai tây không bị hư hỏng,

tròn và đồng đều về kích thước Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơngiản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa họccủa lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn

1.2.4 Cắt lát

1.2.4.1 Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình chiên Những

củ khoai tây được cắt thành những lát

nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình chiên và giúp cho sản phẩm có

cấu trúc đặc trưng

Hình 13: thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 14: Thiết bị cắt lát khoai tây

Trang 18

Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày1,7 – 1,85mm Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy rahiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nêncác phản ứng này xảy ra không đáng kể

1.2.4.2 Thiết bị và thông số công nghệ:

Ở đây, lát cắt miếng khoai tây sẽ được cắt dày khoảng 1,7 mm Tương ứng với việc đóthì người ta tính ra trung bình những củ khoai tây sẽ cắt được khoảng 36 miếng nhỏ

1.2.5 Rửa lát khoai

1.2.5.1 Mục đích:

Chuẩn bị Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước thời gian khoảng 1 phút

để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên Sau khi rửa,các lát được làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới

1.2.5.2 Thiết bị và thông số công nghệ

Mô tả cấu tạo: Thiết bị hình trụ đặt

nằm ngang, xoay quanh một trục tại

tâm Tại cửa ra của thiết bị hàn các

tấm kim loại, mục đích tạo rãnh để

lát khoai tây ra ngoài dễ dàng hơn

Hoạt động: Những lát khoai tây từ

máy cắt theo kênh nước, chảy vào

cửa đầu thiết bị, máy quay được trộn

làm cho khoai tây được trộn tăng

khả năng làm sạch, sau đó theo dòng

nước từ từ chảy ra cuối thiết bị và thoát ra ngoài

1.2.6 Chiên chân không

1.2.6.1 Mục đích:

Chế biến, bảo quản

Hình 15: thiết bị rửa lát khoai tây

Trang 19

Chế biến: quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trongnguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấpphụ dầu mỡ và làm thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vịthơm ngon, hấp dẫn hơn.

Bảo quản: thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn Vì nhiệt

độ chiên rán 120 – 1800C hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt Các loại enzyme bị

vô hoạt

Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120 -1800C quá trình chiên làm sản phẩm

có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học và cảm quan

Vật lý: khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào

bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn.Sau khi hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá hủy làm sản phẩm trởnên khô cứng (giòn)

Hóa học:

Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành các chấttrung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng

Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc hấp dẫn

Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và có thể tạo thành sảnphẩm cuối cùng là NH3, sunfua…ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Hóa lý:

Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài,nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi

Sự đông tụ của phân tử protein

Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và cácvitamin tan trong dầu (A, D, E, K,…)

Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn.

Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.

Trang 20

1.2.6.2 Thiết bị chiên

Thiết bị chiên chân không gián đoạn

Mô tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ

ngoài để gia nhiệt cho dầu chiên bằng hơi nước quá bão

hòa Bên trong giỏ gắn trên trục có động cơ để chứa

nguyên liệu Trục thiết này có gắn động cơ quay với

vận tốc 770 rpm trong 40s để ly tâm tách dầu sau khi

chiên Bên trên có hệ thống hút chân không

Thông số công nghệ :

Nhiệt độ : 144oC

Áp suất : 3,115kPa

Thời gian: 300s

Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản phẩm : 8-15%

Độ chân không tối đa : 750mmHg

1.2.7 Quá trình tẩm gia vị

1.2.7.1 Mục đích

Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm

Thực hiên

Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị

Khoai tây sau chiên sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt củakhoai tây

1.2.7.2 Thiết bị

Thiết bị trộn dạng thùng quay

Chip khoai tây được ướp muối và gia vị với

các bột mùi bằng cách cho những gia vị dưới

dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề

mặt chip Có thể đảo trộn nhẹ nhàng bằng

Hình 16: Thiết bị chiên chân không gián đoạn

Trang 21

cách cho chip được phun gia vị qua một trống quay Do tính dễ vỡ của sản phẩm, việclạm dụng dư thừa trong giai đoạn này sẽ làm tăng hàm lượng các mảnh vụn

Gia vị : Dạng khô hay dạng dầu được tẩm hương, huyền phù Huyền phù này làm từ

một loại gia vị trộn với một chất mang ở dạng lỏng, vì không phải hầu hết gia vị khôđều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha Các chất mangnày thường là dầu ăn, hay nước Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loạiSavory Snack , còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt

1.2.8 Quá trình bao gói

1.2.8.1 Mục đích

Bảo quản và hoàn thiện

Bảo quản: sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường

không khí, giảm biến đổi sản phẩm

Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quy trình sản

xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm có mặt

trên thị trường Bao bì đóng vai trò thông tin đến

cho người tiêu dùng về sản phẩm Snack khoai tây

được đóng thành gói có khối lượng 400g/gói Đồng

thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển

phân phối và bảo quản trong kho Là phương tiện

quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng

1.2.8.2 Phương pháp thực hiện

Snack khoai tây được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớpmỏng Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ốngkim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ốngbao quanh ống kim loại Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thểkết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liêntục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao

bì thứ hai cũng được hàn kín

Hình 18: Máy bao gói

Trang 22

2 Chỉ tiêu chất lượng

2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

2.1.1 Khoai tây

2.1.1.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế và bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp và Pháttriển nông thôn

Bảng 2.1: chỉ tiêu chất lượng khoai tây

1 Màu sắc Vàng nhạt tự nhiên, không có màu xanh nơi vỏ

2 Trạng thái, hình

dáng

Cứng, chắc, không có mắt, không mọc mầm, không bị ủng, héo và bầm dập

3 Dư lượng nitrat ≤ 250mg/kg

Hình 2-1: các yêu cầu khi đưa khoai tây vào bảo quản

2.1.1.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu khoai tây.

Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế và bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp và Pháttriển nông thôn

Các yêu cầu của khoai tây khi sử dụng trong sơ chế và bảo quản

Không nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thối mục;

Không dư lượng thuốc bảo vệ thực vật;

Không nhiều hơn 10% củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lô hàng;

Không nhiều hơn 5% tạp chất trên mỗi lô hàng (ví dụ: đất, cành cây và các tạp chất ngoại lai)

Trang 23

Mẫu củ được lấy theo quy định của nhà sản xuất và

được đựng trong dụng cụ đựng mẫu chuyên biệt

Kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củ

Tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củ

vừa tiếp nhận bằng máy đo an toàn thực phẩm

SOEKS NUC 019-01 Thao tác tiến hành: dùng máy

đo cắm thẳng đầu kim vào thịt củ rồi đọc kết quả

hiển thị trên màn hình chính

Kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Hình 22: lấy mẫu ngẫu nhiên trong đám củ

Hình 23: kiểm tra hàm lượng nitrat trong mẫu

Hình 24: test kiểm tra nhanh thuốc bảo vệ thực vật

Trang 24

Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau bằng kít kiểm tra nhanh theo trình

Hình 27: Lắc nhẹ, sau

đó đổ dung dịch trong cốc vào túi mẫu

Hình 211: đổ dung môi

chiết vào túi

Hình 211: cho dịch chiết vào ống tách

Hình 211: thu lớp dung môi phía

dưới vào đĩa thủy tinh, để dung

môi bay hơi hoàn toàn

Hình 211: thấm chất chiết vào mẫu bông, thu mẫu bằng bơm tiêm

Trang 25

Cho toàn bộ dịch chiết mẫu thu được vào ống ký hiệu

CV1, đậy nắp, lắc đều theo chiều dọc của ống Để cho

phản ứng diễn ra trong 30 phút

Mở gói giấy thử dùng kẹp lấy mẫu giấy màu xanh cho

vào ống CV1 Quan sát để đọc kết quả sau 5 phút

+ Âm tính: Nếu sau 5 phút giấy thử chuyển sang màu

trắng

+ Dương tính: Nếu sau 5 phút giấy thử vẫn còn màu xanh

Ngoài các chỉ tiêu trên thì chỉ tiêu về nẩy mầm của khoai tây là một trong những chỉtiêu quan trọng Các loại củ sau khi thu hoạch nếu không được để trong điều kiện tối

ưu có thể bị mọc mầm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt với khoai tây

vì khi khoai tây mọc mầm sẽ sản sinh độc tố solanin

2.1.1.3 Điều kiện bảo quản khoai tây:

Dựa trên TCVN 5603-89 Bảo quản khoai tây thương phẩm

Từ 10-14 ngày sau khi cho vào kho phải giữ củ ở nhiệt độ từ 13 đến 18oC để làmchóng lành các vết xước

Sau đó đưa về điều kiện bảo quản tối ưu

Nhiệt độ tối ưu: 3-6 oC

Độ ẩm tương đối từ 85-95%

Các thùng chứa và cách xếp thùng chứa phải để cho không khí lưu thông tự do

Cần thay đổi không khí để tránh tích tụ CO2 và nhiệt độ hô hấp của khoai

Hình 214: khoai tây đạt chất lượng Hình 213: khoai tây bị mọc mầm

Hình 212: đọc kết quả

Trang 26

Thời gian bảo quản tối đa là 8 tháng.

2.1.2 Shortening

2.1.2.1 Chỉ tiêu chất lượng

Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốckhói cao

Tuân theo TCVN 6408:1995 về dầu cọ thực phẩm (được trình bày trong phụ lục 1)

Bảng 2.2: chỉ tiêu chất lượng chung cho shortening

Chỉ tiêu Shortening

Cảm quan

Màu sắcMùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắng ngàKhông có vị lạDạng bán rắn, mịnKhông có tạp chất lạ

Hóa lý

Độ ẩm, %Hàm lượng lipit, %Chỉ số AV

Chỉ số PVChỉ số IVHàm lượng acid béo tự do, %Nhiệt độ nóng chảy

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10

4 CFU/g

≤ 10 CFU/g sp

2.1.2.2 Kiểm tra sự ôi khét dầu mỡ

Kiểm tra sự ôi khét của dầu mỡ bằng bộ KIT kiểm tra nhanh sự ôi khét dầu mỡ

Model: OT04

Trang 27

Hãng sản xuất: Viện Kỹ thuật hóa sinh và Tài liệu nghiệp vụ – Bộ Công an

– Dầu, mỡ dạng đông cần để cho tan thành dạng lỏng

– Dầu, mỡ dạng lỏng lấy khoảng 0,6 ml

Tiến hành

– Cắt miệng túi, lấy 2 ampul thuốc thử OT1, OT2 ra ngoài

– Cho dầu hoặc mỡ vào túi đến vạch định mức thứ nhất tính từ đáy túi lên

– Bẻ đầu ampul cho thuốc thử OT1 vào túi lắc nhẹ 20-25 lần để tạo phản ứng

-Tiếp tục bẻ ampul, cho thuốc thử OT2 vào túi thử lắc nhẹ 10-15 lần, sau đó quan sát

sự chuyển màu

Đọc kết quả

– Dầu mỡ chưa bị ôi khét: Dung dịch phía

dưới túi không xuất hiện màu hồng

– Dầu mỡ đã bị ôi khét: Dung dịch phía dưới

túi xuất hiện từ màu hồng đến màu đỏ

Hình 216: đọc kết quả sự ôi khét dầu mỡ

Trang 28

Các loại phụ gia sử dụng trong snack khoai tây gồm:

Đường, Muối, Monosodium Glutamate (E273), bôt whey

Tuân theo tiêu chuẩn việt nam tcvn 6958 : 2001 đường tinh luyện

Bảng 2.3: chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

Trang 29

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Clorua: không lớn hơn 0,2%

Thử 0,07 g mẫu theo hướng dẫn trong : Thử giới hạn clorua, dùng 0,4 ml dung dịchaxit clohydric 0,01N để kiểm tra

Asen: Không lớn hơn 2 mg/kg

Thử 1 g mẫu theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn asen (phương pháp II), dùng 2mldung dịch chuẩn asen

Chì: Không lớn hơn 5 mg/kg

Thử 1g mẫu theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn chì, dùng 5 g ion chì (Pb) để kiểmtra

Kim loại nặng: không lớn hơn 10 mg/kg

Thử dung dịch có 2g mẫu trong 25 ml nước theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn kimloại nặng (phương pháp I)

Axit pyrolidon cacboxylic C4H6ON-COOH : Đạt yêu cầu qua thử nghiệm

Trang 30

1 Hình dạng bên ngoài Lát mỏng, không biếng dạng, không gãy vỡ

2 Trạng thái cấu trúc Giòn xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chaicứng

3 Mùi vị Thơm mùi khoai tây và mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hư hỏng.

1 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 12

2 Hàm lượng protein thô, tính bằng % khối lượng, không nhỏ

hơn

2

3 Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính bằng % khối lượng, không 3

Trang 31

lớn hơn

4 Tro không tan trong HCl 10%, tính bằng % khối lượng,

không lớn hơn

0…

5 Hàm lượng chì, tính bằng ppm, không lớn hơn 2

6 Hàm lượng asen, tính bằng ppm, không lớn hơn 1

7 Tỷ lệ gãy vỡ tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 5

- Natri bisunfit

- Kali metabisunphit

Trang 32

2.2.5 Sai lệch khối lượng tịnh

Cho phép sai lệch khối lượng tịnh của một đơn vị bao gói sản phẩm là ± 2,5% so vớikhối lượng tịnh ghi trên nhãn

3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho dây chuyền sản xuất snack khoai tây

Trang 33

3.1 GMP 1: tiếp nhận nguyên liệu

3.1.1 Quy trình

Vỏ

Củ không đạtKhoai tây

Đóng góiTẩm gia vịChiên Rửa 2Cắt látGọt vỏ

Bao bì

Gia vịDầu

Sản phẩm

Phân loại, lựa chọn

Rửa 1GMP 2

Trang 34

Khoai tây nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải Nguyên liệu đượctiếp nhận tại nhà máy trong khoảng từ 6h30 đến 7h sáng, trước ca sản xuất đầu tiêntrong ngày từ 30 phút đến 1 giờ

QC nguyên liệu kiểm tra các giấy tờ: nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, cam kết các chỉtiêu về thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật

QC nguyên liệu kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật của khoai tây định kỳ 2 tháng/lần trên 1

lô hàng bất kỳ

Sau đó công nhận ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ cân lượng khoai nhất định đưavào ca sản xuất đầu tiên, số khoai nguyên liệu còn lại được đưa vào kho bảo quản chờđến ca sản xuất tiếp theo

3.1.2 Giải thích

Bước tiếp nhận nguyên liệu là một bước quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng thànhphẩm nên cần kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo đáp ứng đúng yêu cầu của nhà máy.Chỉ nhận khối lượng nguyên liệu theo yêu cầu nhà máy, tránh gây tồn dư trong khosau 1 ngày sản xuất

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơnguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng vàphiếu báo kết quả kiểm dư lượng nitrat, thuốc bảo vệ thực vật)

Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoàihoạt động liên quan đến nguyên liệu

Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

Trang 35

Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.

Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóngvận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến nhập nguyên liệu, tránh hiện tượngnhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

3.1.4 Phân công trách nhiệm

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc qui phạm này

QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất

xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm dư lượng nitrat, thuốc bảo vệ thựcvật

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác cóliên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyênliệu (GMP - BM 01)

Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

3.2 GMP 2: phân loại lựa chọn và rửa 1

Khoai tây nguyên liệu được phân loại theo kích cỡ Những củ đáp ứng kích thướctương đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) sẽ được đưa đirửa, những củ lớn hơn sẽ được đưa đi cắt đôi và rửa

Trang 36

3.2.2 Giải thích lý do

Nguyên liệu khoai tây phải được lựa chọn để đạt được kích thước đồng đều, tạo điềukiện thuận lợi cho công đoạn gọt cũng như giảm thiếu tổn thất nguyên liệu trong quátrình gọt vỏ

3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1)

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 2)

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP2)

Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủbảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).Sau khi phân loại, khoai tây được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổvào bồn nước sạch Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch,nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thaynước sau mỗi mẻ rửa

QC công đoạn phân loại và QC công đoạn rửa chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện vàduy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh có ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạmnày

QC phụ trách công đoạn phân loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểumẫu Báo cáo kiểm tra phân loại và rửa (GMP - BM 02)

Tần suất giám sát : mỗi mẻ rửa

Trang 37

Lát khoai tây thành phẩm đạt giá trị cảm quan khi không còn vỏ khoai Vì vậy gọt vỏ

là bước quan trọng ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm sau này

3.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Khoai tây sau khi được rửa được băng chuyền đưa vào máy gọt vỏ

QC công đoạn gọt vỏ sẽ cài đặt các thông số của máy gọt vỏ và cho chạy thử với từ 1đến 3 củ khoai tây trước khi đưa vào gọt vỏ 15 phút

QC công đoạn gọt vỏ chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giảiquyết các vấn đề phát sinh có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

QC phụ trách công đoạn gọt vỏ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểumẫu Báo cáo kiểm tra gọt vỏ (GMP - BM 03)

Tần suất giám sát : mỗi giờ

Trang 38

3.4 GMP 4: cắt lát và rửa 2

Khoai được đưa vào máy cắt, lưỡi cắt được điều chỉnh để miếng khoai tây đạt độ dày1.7mm Sau đó các lát khoai được đảo đều trong bồn nước lạnh trong 1 phút rồichuyền qua quạt gió để làm khô phần nước còn lại

Sau khi cắt lát, các lát khoai được rơi xuống máng nước, lực nước chảy sẽ đẩy láykhoai sang một thùng nước có khuấy đảo Sau 1 phút, các lát khoai được chuyền quabăng chuyền có quạt gió để làm khô nước còn đọng lại

Công nhân phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm bơm nước vào bồn rửa 15 phúttrước khi tiến hành rửa

QC công đoạn cắt lát và rửa 2 chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạmnày, giải quyết các vấn đề phát sinh có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 39

QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCPBáo cáo kiểm tra cắt lát và rửa (GMP - BM 04)

Tần suất giám sát : mỗi giờ

QC công đoạn chiên chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giảiquyết các vấn đề phát sinh có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 40

QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báocáo kiểm tra chiên (GMP - BM 05)

Tần suất giám sát : mỗi mẻ

3.6 GMP 6: Tẩm gia vị

Các lát khoai di chuyển trên băng chuyền đi vào thùng quay và được trộn đều vớimuối Kiểm soát các thông số của máy để đảm bảo các lát khoai tẩm đều muối vàkhông bị vở nát do va đập vào thành thùng quay

QC phụ trách công đoạn chiên kiểm soát và cài đặt các thông số của thùng quay trước

15 phút mỗi mẻ với tốc độ quay của thùng quay là: 30 vòng/phút

QC công đoạn tẩm gia vị chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,giải quyết các vấn đề phát sinh có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCPBáo cáo kiểm tra tẩm gia vị (GMP - BM 06)

Tần suất giám sát : mỗi mẻ

Định dạng
Số trang	199
Dung lượng	12,33 MB