quy trình sản xuất snack khoai tây chiên. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm. xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP cho nhà máy sản xuất snack khoai tây. So sánh ISO HACCP BRC. 4.4 Vệ sinh cá nhân. (SSOP 4)4.4.1 Yêu cầumục tiêuNhằm đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực vệ sinh cá nhân phân xưởng.4.4.2 Điều kiện hiện nayCông ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng: +Lavabo bằng inox.+Bố trí các hộp chứa xà phòng nước có nút ấn.+Bố trí các máy sấy tay tự động.Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ. Có trang bị các bồn rửa tay, xà phòng nước, máy sấy tay tự động, giấy vệ sinh, dép dùng riêng khi đi toilet và sọt rác có nắp đật đầy đủ. Nhà vệ sinh luôn được giữ sạch sẽ.Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt, phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Phòng BHLĐ không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến.4.1.3.1.Các thủ tục cần tuân thủTrước khi vào nhà máy:Công nhân rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất hay quay lại khu vực sản xuất từ nhà ăn, nhà vệ sinh:+Bước 1: rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả 2 bàn tay.+Bước 2: lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên 2 bàn tay.+Bước 3: chà rửa kỹ 2 lòng bàn tay.+Bước 4: chà rửa kỹ 2 mu bàn tay.+Bước 5: chà rửa các ngón tay và các kẽ tay.+Bước 6: rửa lại 2 tay bằng nước sạch.+Bước 7: sấy khô 2 bàn tay bằng máy sấy.Công nhân phải mặc đồ BHLĐ đầy đủ, đội nón đúng quy định. Quần áo, giày mang trong khu vực làm việc phải sạch, nón che kín tóc, đeo khẩu trang, găng tay. Kiểm tra BHLĐ có sạch không trước khi vào xưởng.Mũ bảo hộ và khẩu trang+Mũ bảo hộ phải được giặt sạch sẽ, không được mang ra khỏi nhà máy.+Mỗi cán bộ, công nhân phải đội 2 lớp nón:+Mũ lưới: đội phía trong, che kín toàn bộ tóc, chú ý không để tóc nằm ngoài mũ.+Mũ vải: đội phía ngoài mũ lưới, che kín toàn bộ mũ lưới và phải cho phần nón còn lại trong áo tránh tóc rơi rụng mắc lên sản phẩm (vì tóc là một loại tạp chất góp phần gây ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm về mặt vi sinh cũng như vệ sinh).+Khẩu trang phải bịt kín miệng và mũi khi vào làm việc trong nhà máy ngăn ngừa các vi khuẩn theo hơi thở, nước bọt vào sản phẩm.Quần áo bảo hộ+Quần áo bảo hộ mặc trong lúc chế biến thực phẩm phải đảm bảo sạch và sử dụng tốt (không rách đường chỉ, không đính kim, đính chỉ có tính chất tạm thời) để tránh trường hợp rách, đứt rơi vào sản phẩm.+Tạp dề phải sạch sẽ, lành lặn, không chấp nối vá và để lại nhà máy sau khi được giặt, xử lý diệt khuẩn khi đi ăn cơm, vệ sinh dụng cụ thiết bị, tránh lây nhiễm vi khuẩn đến sản phẩm.Ủng+Ủng phải luôn luôn trong tình trạng sạch sẽ và sử dụng tốt.+Ủng khi đi từ khu vực này đến khu vực khác phải qua hố tẩy trùng tránh trường hợp vi sinh lây nhiễm từ khu vực này sang khu vực khác và đến sản phẩm.Găng tay+Găng tay sử dụng trong thực phẩm phải trong tình trạng sạch sẽ và sử dụng tốt, tránh lây nhiễm vi sinh từ tay công nhân đến sản phẩm.+Găng tay trước, sau khi sử dụng phải được giặt sạch sẽ, tẩy trùng cả hai mặt trong và ngoài, để găng tay lại khu vực sản suất. Không mang găng tay từ khu vực này sang khu vực khác, không mang ra khỏi nhà máy.+Găng tay sử dụng trong kho lạnh phải luôn sạch sẽ và khô ráo.Quy định thay đổi quần áo.+Quần áo thay đổi mỗi ngày một lần vào đầu ngày làm việc.+Quần áo phải do tổ vệ sinh tập trung giặt sạch trong ngàyKhông mang nữ trang, vật dụng cá nhân (ngoại trừ nhẫn cưới trơn loại không có đính các hạt trang sức và kẹp tóc không có đính các hạt trang sức) vào bên trong khu vực sản xuất, nhận hàng, xuất hàng và các kho chứa nguyên liệu, thành phẩm.Không ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.Móng tay, móng chân phải cắt ngắn. Không vẽ, sơn móng tay, móng chân và lông mi mắt.4.4.3 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sátPhó phòng QC có trách nhiệm thẩm tra việc thực hiện quy phạm này và tổ chức thẩm tra Tổ trưởng, nhân viên kỹ thuật hoặc công nhân kiểm tra tình trạng vệ sinh BHLĐ, vệ sinh cá nhân hàng ngày.Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh các thiết bị rửa và khử trùng, nhà vệ sinh hàng ngày. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng trong việc vệ sinh.Hàng ngày nhân viên kỹ thuật kiểm tra về điều kiện và tình trạng vệ sinh thiết bị khử trùng tay, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ.Hàng tuần lấy mẫu trên găng tay, yếm, quần áo ngay sau khi đã vệ sinh và khử trùng để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày.4.4.4 Hồ sơ lưu mẫu
Sản phẩm snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Đồ án đảm bảo chất lượng SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà MSSV: 2022130141 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà MSSV: 2022130141 TPHCM, 01/2017 SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH BHLĐ: bảo hộ lao động ĐVGH: Động vật gây hại MĐNT: mức độ nghiêm trọng ATTP: An toàn thực phẩm KNXR: Khả xảy DANH MỤC SƠ ĐỒ SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Quy trình sản xuất 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Khoai tây Củ không đạt Phân loại, lựa chọn Rửa Gọt vỏ Vỏ Cắt lát Rửa Dầu Chiên Gia vị Tẩm gia vị Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 11: Quy trình sản xuất snack khoai tây SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 1.2 Thuyết minh quy trình 1.2.1 Lựa chọn, phân loại 1.2.1.1 Mục đích Mục đích: chuẩn bị Lựa chọn củ có kích thước hình dạng đồng tạo điều thuận lợi cho trình gọt vỏ máy Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ củ hư hỏng - Không chọn củ khoai tây bị tổn thương nhiều, chuyển sang màu xanh hay mọc mầm 1.2.1.2 Thiết bị thông số công nghệ Thực dàn máy lọc khoai theo kích cỡ: củ đạt kích thước tương đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) rơi xuống phía sàng đến công đoạn Những củ có kích thước lớn lại sàng cắt đôi trước rửa gọt vỏ Hình 11: dàn máy lọc khoai theo kích cỡ 1.2.2 Rửa 1.2.2.1 Mục đích Chuẩn bị Làm nguyên liệu, giảm nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv… Các biến đổi nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu 1.2.2.2 Thiết bị thông số công nghệ: SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu di chuyển băng chuyền với tốc độ thích hợp Nước từ vòi phun từ xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu xoay rửa Hình I-2: 1.2.3 Cắt tỉa Hình 12: thiết bị rửa nguyên liệu 1.2.3.1 Mục đích : Chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, khuyết tật Làm nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm 1.2.3.2 Thiết bị thông số công nghệ : Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn Hoạt động: tác động ma sát trục lăn lớp vỏ khoai tây tróc , theo chuyển động trục vít đẩy củ khoai gọt Trong trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng Hệ thống làm việc tốt củ Hình 13: thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn khoai tây không bị hư hỏng, tròn đồng kích thước Ưu điểm thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn đơn giản, chắn, rẻ tiền tính thuận lợi nó, không làm thay đổi tính chất hóa học lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọng lượng củ bị mài mòn 1.2.4 Cắt lát 1.2.4.1 Mục đích SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Chuẩn bị cho trình chiên Những củ khoai tây cắt thành lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho trình chiên giúp cho sản phẩm có cấu Các biến đổi nguyên liệu :Hình 14: Thiết bị cắt lát khoai tây Vật lý Khoai cắt mỏng lát mỏng trúc đặc trưng dày 1,7 – 1,85mm Hóa học : chất dinh dưỡng khoai thoát ngoài, xảy tượng oxy hóa hợp chất màu polyphenol, tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy không đáng kể 1.2.4.2 Thiết bị thông số công nghệ: Ở đây, lát cắt miếng khoai tây cắt dày khoảng 1,7 mm Tương ứng với việc người ta tính trung bình củ khoai tây cắt khoảng 36 miếng nhỏ 1.2.5 Rửa lát khoai 1.2.5.1 Mục đích: Chuẩn bị Sau cắt lát khoai nhúng ngập nước thời gian khoảng phút để rửa tinh bột nhằm ngăn lát dính vào trình chiên Sau rửa, lát làm khô cách chạy băng tải mắt lưới 1.2.5.2 Thiết bị thông số công nghệ Mô tả cấu tạo: Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh trục tâm Tại cửa thiết bị hàn kim loại, mục đích tạo rãnh để lát khoai tây dễ dàng Hoạt động: Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay trộn làm SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Hình 15: thiết bị rửa lát khoai tây Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh cho khoai tây trộn tăng khả làm sạch, sau theo dòng nước từ từ chảy cuối thiết bị thoát 1.2.6 Chiên chân không 1.2.6.1 Mục đích: Chế biến, bảo quản Chế biến: trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm chiên nước nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan hấp phụ dầu mỡ làm thay đổi trạng thái cấu trúc sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn Bảo quản: thông qua chiên rán thực phẩm bảo quản sử dụng lâu Vì nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt Các loại enzyme bị vô hoạt Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao 120 -180 0C trình chiên làm sản phẩm có biến đổi sâu sắc tính chất vật lý, hóa học, sinh học cảm quan Vật lý: nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên tế bào bị trương nở nước sản phẩm bắt đầu bay dầu thấm vào mạnh Sau hình dạng bị biến đổi sâu sắc, kết cấu trúc bị phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Hóa học: Tinh bột nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao bị phân hủy thành chất trung gian dextrin tiếp tục thành đường có mùi vị đặc trưng Đường bị caramel hóa tạo mùi màu sắc hấp dẫn Ngoài ra, nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy tạo thành sản phẩm cuối NH3, sunfua…ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hóa lý: Sự bốc nước: nhiệt độ nhỏ 100 0C nước khuếch tán từ ngoài, nhiệt độ lớn 1000C nước bốc SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Sự đông tụ phân tử protein Ngoài xảy hòa tan số chất vào dầu: chất hữu vitamin tan dầu (A, D, E, K,…) Cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn Sinh học: tác dụng nhiệt độ cao, vi sinh vật bị tiêu diệt 1.2.6.2 Thiết bị chiên Thiết bị chiên chân không gián đoạn Mô thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy tả elip, hai vỏ, lớp vỏ để gia nhiệt cho dầu chiên nước bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa nguyên liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốcHình 16: Thiết bị chiên chân không gián đoạn 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân không Thông số công nghệ : Nhiệt độ : 144oC Áp suất : 3,115kPa Thời gian: 300s Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân không tối đa : 750mmHg 1.2.7 Quá trình tẩm gia vị 1.2.7.1 Mục đích Hoàn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm Thực hiên Các loại gia vị dạng bột phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 10 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh - Chất hấp thụ : silicagen Ngưng chạy sắc ký giới hạn dung môi đạt tới khoảng 10 cm tính từ điểm xuất phát Làm khô mỏng 80oC 30 phút Phun dung dịch ninhydrin (1% ninhydrin metanol + axit axetic 3%) lên mỏng sấy 80 oC 10 phút quan sát mỏng ánh sáng tự nhiên Giá trị Rt mẫu phải phù hợp với mẫu chuẩn 7.2 Thử độ tinh khiết Axit pyrolidon cacboxylic: Kiểm tra axit pyrolidon cacboxylic theo hướng dẫn trong: Phương pháp sắc ký (sắc ký lớp mỏng)* ghi theo “Các phương pháp chung” với điều kiện sau: Chuẩn bị dung dịch - Dung dịch chuẩn : Hòa tan 500 mg Natri L glutamat 2,5 mg axit pyrodion cacboxylic nước cất thêm nước vừa đủ đến 100ml - Dung dịch mẫu thử: Hòa tan 500 mg mẫu với nước cất thêm nước vừa đủ đến 100 ml - Dung dịch tinh bột kali iodua: Hòa tan 0,5 g tinh bột với khoảng 50 ml nước ấm cách đun nóng, sau để nguội, thêm 0,5 g kali iodua thêm nước vừa đủ đến 100 ml Cách tiến hành Dùng µl dung dịch mẫu thử µl dung dịch chuẩn, pha hỗn hợp gồm thể tích n butanol, thể tích axit axetic bảng thể tích nước cất làm dung môi để chạy sắc ký chất silicagen làm chất hấp thụ Ngừng chạy sắc ký giới hạn dung môi đạt đến khoảng 10 cm tính từ điểm xuất phát, để khô mỏng nhiệt độ phòng 30 phút Cũng khoảng thời gian này, chuẩn bị bình sắc ký để màu Đặt cốc 50 ml chứa khoảng g natri hypoclorit bình chạy sắc ký, cho từ từ ml HCl vào cốc có mỏ để sản sinh khí clo Đậy nặp để 30 giây tạo bão hòa khí clo bình Đặt mỏng khô vào bình này, đậy nắp để yên 20 phút Lấy mỏng ra, SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 161 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh giữ 10 phút không khí phun etanol Sau để khô, phun tiếp dung dịch tinh bột kali iodua quan sát mỏng ánh sáng tự nhiên sau vết chấm mẫu chuẩn xuất Sẽ không phát vết tương ứng với axit pyrodion cacboxylic mẫu kiểm tra mẫu chuẩn (độ nhạy = 0,2%) Phương pháp thử định lượng MSG: Hòa tan khoảng 200 mg mẫu (đã làm khô cân xác) ml axit focmic, thêm 100 ml axit axetic bảng Chuẩn độ với axit pecloric* 0,1N xác định điểm kết thúc phép đo điện Tiến hành thử trắng theo phương pháp hiệu chuẩn theo mẫu trắng theo phương pháp Mỗi ml axit pecloric 0,1 N tương đương với 9,356 mg MSG (C5H8NNaO4.H2O) 7.1.6 TCVN 5932 – 1995 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5932 – 1995 BÁNH PHỒNG TÔM - YÊU CẦU KỸ THUẬT Dired Prawn Crackers – Specifications Lời nói đầu TCVN 5932 – 1995 Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Khu vực biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học – Công nghệ Môi trường ban hành BÁNH PHỒNG TÔM - YÊU CẦU KỸ THUẬT Dired Prawn Crackers – Specifications Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho bánh phồng tôm sản xuất từ tinh bột sắn (tinh bột khoai mì), tôm, trứng, đường trắng, muối ăn, mì (bột ngọt), hạt tiêu, ớt số phụ gia thực phẩm khác Yêu cầu kỹ thuật SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 162 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 2.1 Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh phồng tôm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế quy định 2.2 Bánh phồng tôm phải sản xuất theo quy định công nghệ quan có thẩm quyền duyệt y 2.3 Các tiêu cảm quan bánh phồng tôm theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên Yêu cầu Bánh phồng tôm trước tiêu chiên Trạng thái Màu sắc Mùi vị Mặt bánh nhẵn, không bị rạn nứt, độ dày khoảng 2mm Trắng đục đến trắng ngà, cho phép có màu gia vị, phớt hồng Đặc trưng bánh phồng tôm, mùi vị lạ Tạp chất Không có tạp chất, sâu Bánh phồng tôm sau chiên Xốp đều, không chai cứng Trắng đục đến trắng ngà cho phép có màu gia vị Đặc trưng bánh phồng tôm, mùi vị lạ Không có tạp chất mọt 2.4 Các tiêu hóa, lý bánh phồng tôm theo yêu cầu quy định bảng Tên tiêu Độ ẩm, tính % khối lượng, không lớn Hàm lượng protein thô, tính % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính % khối lượng, không lớn Tro không tan HCl 10%, tính % khối lượng, không lớn Hàm lượng chì, tính ppm, không lớn Hàm lượng asen, tính ppm, không lớn Tỷ lệ gãy vỡ tính % khối lượng, không lớn Aflatoxin Mức 12 0… Không cho phép 2.5 Bánh phồng tôm không nhiễm vi sinh vật gây bệnh Salmonella, Staphylococcus Aureus, E Coli, nấm mốc độc SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 163 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 2.6 Phụ gia thực phẩm: Cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm sau trình chế biến: - Axit xitric - Natri bicacbonat - Natri glutamat - Amonium bicacbonat - Titan oxit - Muối phốt phát: nhỏ 5g/kg thành phẩm tính theo P2O5 (dùng thể đơn hay hỗn hợp) - Natri metabisunphit - Natri bisunfit - Kali metabisunphit nhỏ 100 mg/kg thành phẩm, tính theo SO2 (dùng thể đơn hay hỗn hợp) 2.7 Cho phép sai lệch khối lượng tịnh đơn vị bao gói sản phẩm ± 2,5% so với khối lượng tịnh ghi nhãn Phương pháp lấy mẫu 3.1 Lấy mẫu 3.1.1 Lô hàng: Bánh phồng tôm lấy mẫu theo lô hàng Lô hàng tập hợp đơn vị sản phẩm có tên gọi, loại, hạng chất lượng dạng bao gói, nhãn hiệu, giao nhận lần, sản xuất điều kiện, khoảng thời gian 3.1.2 Để kiểm tra tiêu bao gói ghi nhãn khối lượng tịnh tiến hành lấy mẫu theo bảng 3, phương án lấy mẫu lần, chế độ kiểm tra thường, bậc kiểm tra Đ4, AQL = 10% Bảng Cỡ (thùng) lô Chỉ tiêu bao gói ghi nhãn Chỉ tiêu khối lượng tịnh Cỡ mẫu Mức Cỡ mẫu Mức (thùng) chất lượng (hộp, gói) chất lượng chấp nhận chấp nhận SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 164 Snack khoai tây Đến GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh (thùng) (hộp gói) 150 151 - 13 20 281 - 13 20 501 - 20 20 1201 - 32 32 280 500 1200 3200 3.1.3 Để kiểm tra tiêu cảm quan, hóa, lý, vi sinh, số thùng số gói lấy theo bảng Bảng Cỡ (thùng) Cỡ mẫu lô Số gói chọn Số thùng Cảm Hóa lý chọn quan Đến 150 151 – 1200 1201 3200 Vi sinh 2 5 5 5 Đối với lô hàng lớn 3200 thùng, phân làm nhiều lô tiến hành lấy mẫu theo bảng Việc xác định phương án lấy mẫu thỏa thuận bên có liên quan 3.1.4 Từ thùng chọn theo bảng 4, thùng lấy gói vị trí khác nhau: trên, để thành lập mẫu riêng 3.1.5 Thành lập mẫu chung cách gộp tất mẫu riêng lấy từ thùng 3.1.6 Chia mẫu chung thành nửa gần nhau, phần cho vào lọ kín túi ni lông lớp kín để lưu, phần lại gọi mẫu thử dùng để kiểm tra tiêu cảm quan, hóa, lý vi sinh Trường hợp lượng mẫu không đủ để phân tích cảm quan, hóa, lý vi sinh lấy lượng mẫu tăng lên SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 165 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 3.1.7 Trên mẫu phải ghi nhãn với nội dung sau: - Tên sản phẩm - Số hiệu lô hàng khối lượng lô - Số lượng khối lượng mẫu - Ký hiệu mẫu - Tên quan lấy mẫu - Tên người lấy mẫu - Nơi lấy mẫu - Ngày tháng năm lấy mẫu 3.1.8 Mẫu phải bảo quản nơi khô ráo, tránh yếu tố gây nhiễm bẩn làm thay đổi chất lượng mẫu 3.2 Chuẩn bị mẫu Mẫu thử chia khoảng phần gần để xác định cảm quan, lý, hóa vi sinh Chuẩn bị mẫu thử để xác định tiêu cảm quan theo TCVN 5604-1991 TCVN 3215-79 Chuẩn bị mẫu thử để xác định tiêu hóa học: trộn mẫu thử dành để xác định tiêu hóa học nghiền nhỏ khoảng 500 g mẫu thử cối sứ máy nghiền phòng thí nghiệm Mẫu sau nghiền cho qua rây có đường kính lỗ mm Phần mặt rây đem nghiền rây lại phần lọt rây nhanh chóng cho vào lọ đựng mẫu có nắp đậy kín khô, mùi lạ Phương pháp thử 4.1 Xác định tiêu cảm quan 4.1.1 Lấy khoảng 50 g bánh phồng tôm chưa chiên, dùng panh inốc thép không rỉ, lấy cho vào khay men trắng khô, tiến hành đánh giá cảm quan theo quy định bảng tiêu chuẩn 4.1.2 Xác định tiêu cảm quan bánh phồng tôm chiên SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 166 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 4.1.2.1 Nguyên tắc: Kiểm tra tiêu cảm quan bánh phồng tôm chiên dầu, mỡ nhiệt độ 160 – 180 oC 4.1.2.2 Dụng cụ: - Bếp điện - Chảo nhôm inốc - Nhiệt kế đo nhiệt độ từ – 200oC - Khay men trắng - Dầu mỡ tinh luyện 4.1.2.3 Chuẩn bị thử Lấy khoảng 50g bánh, cho miếng bánh vào chảo dầu mỡ tinh luyện sôi nhiệt độ 160 – 180oC Lấy bánh bánh vừa nở phồng Để 4.1.2.4 Tiến hành thử Cho bánh phồng tôm chiên vào khay men Kiểm tra độ nở xốp, màu sắc, mùi vị, tạp chất 4.2 Xác định độ ẩm 4.2.1 Dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 110oC - Cân phân tích có độ xác đến 0,0001 g - Chén cân có nắp - Bình hút ẩm 4.2.2 Tiến hành thử: Cân khoảng 3g mẫu với độ xác đến 0,0002g, (đã chuẩn bị mục 2) vào chén có nắp sấy 105oC 30 phút biết trước khối lượng Mở nắp chén sấy tủ sấy 105oC Lấy đậy nắp chén lại, để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiếp tục sấy 30 phút, để nguội cân Tiến hành thử đến mẫu có khối lượng không đổi (khối lượng coi không đổi sai lệch lần cân không vượt 0,001g độ ẩm) 4.2.3 Tính kết SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 167 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 4.2.3.1 Độ ẩm (X1) tính phần trăm theo công thức: G1 − G2 X1 = G × 100 Trong đó: G1 – Khối lượng chén cân mẫu trước sấy, tính g G2 – Khối lượng chén cân mẫu sau sấy, tính g G – Khối lượng mẫu thử, tính g 4.2.3.2 Kết cuối trung bình cộng kết thử song song 4.2.3.3 Sai lệch kết thử song song không vượt 0,1 % 4.3 Xác định hàm lượng protein thô 4.3.1 Dụng cụ hóa chất - Cân phân tích có độ xác 0,0001g - Bình Kendan dung tích 500 ml - Bộ cất đạm - Bếp đốt - Bình nón - Ống chuẩn độ dung tích 25 ml - Ống hút dung tích 20 ml - Hỗn hợp xúc tác kali sunfat đồng sunfat (tỉ lệ 10 : 1) - Dung dịch natri hidroxit 0,1N - Dung dịch axit sunfuric 0,1N - Dung dịch axit sunfuric đậm đặc - Dung dịch natri hiroxit 30% - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn - Dung dịch metyl đỏ 0,1% cồn SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 168 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh - Nước cất 4.3.2 Tiến hành thử: Cân 0,5g mẫu xác đến 0,0001g, cho mẫu vào bình Kendan dung tích 500 ml Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác rót từ từ theo thành bình 10 ml axit sunfuric đậm đặc Lắc nhẹ bình để axit thấm vào mẫu Đặt bình lên dàn khoáng mẫu: đun nhẹ hỗn hợp có màu xanh trong, tiếp tục đun khoảng 30 phút Cho vào bình nón hứng cất đạm 20 ml axit sulfuric 0,1N giọt thị metyl đỏ Nhúng đầu ống sinh hàn cất đạm ngập hẳn vào dung dịch bình nón hứng Đặt bình Kendan có mẫu khoáng hóa vào bình chưng cất Cho thêm giọt phenolphtalein 1% 20 ml NaOH 30% Nếu dung dịch bình chưa có màu hồng đậm cho thêm NaOH 30% vào dung dịch chuyển sang màu hồng đậm Thêm 200 ml nước cất khóa phễu lại Giữ phễu nước cất để ngăn NH3 bay Tiến hành cất dung dịch hứng đạt dung tích khoảng 250 ml ngừng Hạ bình hứng xuống dùng bình tia rửa ống sinh hàn cho chảy vào bình nón (hoặc kiểm tra nước chảy đầu ống sinh hàn giấy quỳ đỏ Nếu giấy quỳ không đổi màu xem trình chưng cất xong) Lấy bình hứng chuẩn lượng axit dư bình dung dịch NaOH 0,1N, đến dung dịch chuyển sang màu vàng ngừng Thực màu trắng với lượng thuốc thử trình tự thay mẫu nước cất 4.3.3 Tính kết 4.3.3.1 Hàm lượng protein thô (X2) tính % theo công thức: ( V1 − V2 ) K × 0,0014 × 100 × 6,25 X2 = G Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn mẫu trắng, tính ml V2 – Thể tích dung dịch NaOH dùng chuẩn mẫu thử, tính ml SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 169 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh K – Hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N 0,0014 – Số g nitơ tương ứng với ml NaOH 0,1N G – Khối lượng mẫu thử, tính g 100 – Hệ số đổi gam/100g sản phẩm 6,25 – Hệ số chuyển đổi nitơ protein thô 4.3.3.2 Kết cuối trung bình cộng kết thử song song 4.3.3.3 Sai lệch lần thử song song không vượt 0,3% 4.4 Xác định hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric (HCl) 10% 4.4.1 Dụng cụ hóa chất - Cốc thủy tinh dung tích 100 ml - Phễu lọc - Giấy lọc băng xanh - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 100 – 105oC - Lò nung điều chỉnh nhiệt độ 550 – 600oC - Cân phân tích có độ xác đến 0,0001g - Bình hút ẩm - Chén nung có nắp - Dung dịch HCl 10% 4.4.2 Tiến hành thử Cân khoảng 3g mẫu xác đến 0,0001g vào chén nung có nắp (đã nung 550- 600oC cân để biết khối lượng) Đậy nắp chén đặt chén lên bếp điện để than hóa mẫu Khi mẫu than hóa hoàn toàn, chuyển chén mẫu vào lò nung nhiệt độ 550 – 600oC Lấy chén ra, để nguội bình hút ẩm cân Tiếp tục nung cân điều kiện chén cân có khối lượng không đổi (Khối lượng coi không đổi chênh lệch lần cân liên tiếp không SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 170 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 0,0002g) Chuyển tro chén cân vào cốc thủy tinh dung tích 250 ml Dùng dung dịch HCl 10% tráng chén nung chuyển dịch tráng vào cốc Thêm dung dịch HCl 10% cho đủ 50 ml Dùng đũa thủy tinh khuấy Đặt cốc lên bếp đun sôi khoảng phút Sau lấy cốc để nguội lọc qua giấy lọc không tro Dùng nước cất rửa tráng cốc hết ion clo dung dịch lọc Cho giấy lọc vào chén nung có nắp (đã nung 550 – 600oC cân để biết khối lượng) Đậy nắp chén cho vào lò nung nhiệt độ 550 – 600oC Lấy để nguội bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng cân Tiếp tục nung cân chén có khối lượng không đổi (khối lượng chén xem không đổi chênh lệch lần cân liên tiếp không vượt 0,0002g) 4.4.3 Tính kết 4.4.3.1 Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10% (X4) tính % theo công thức: G1 − G2 X4 = G × 100 Trong đó: G1 – Khối lượng chén có giấy lọc sau nung, tính g; G2 – Khối lượng chén không, tính g G – Khối lượng mẫu thử, tính g 4.4.3.2 Kết cuối trung bình cộng kết thử song song 4.4.3.3 Chênh lệch kết thử song song không vượt 0,1% 4.5 Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 4.5.1 Dụng cụ hóa chất - Bình định mức dung tích 250 ml - Bình nón dung tích 250 ml - Ống chuẩn độ dung tích 25 ml - Ống hút dung tích 50 ml SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 171 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh - Phễu lọc thủy tinh - Dung dịch bạc nitrat 0,1N - Dung dịch kali cromat 10% - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn - Dung dịch axit axetic 0,01% 4.5.2 Tiến hành thử Hòa tan tro nung phần 4.4.2 nước cất, tráng rửa chén nhiều lần chuyển toàn dung dịch vào bình định mức 250 ml Lắc kỹ, cho thêm giọt phenolphtalein 1% Trung hòa dung dịch tới màu phớt hồng axit axetic 0,01% Thêm nước đến vạch Lắc lọc qua giấy lọc khô Đổ bỏ khoảng 20 ml dung dịch lọc ban đầu Sau hút 50 ml dịch lọc vào bình nón 250 ml Thêm giọt thị kali cromat 10% vừa lắc vừa dùng dung dịch bạc nitrat 0,1N chuẩn dung dịch vừa chuyển sang màu đỏ gạch 4.5.3 Tính kết 4.5.3.1 Hàm lượng muối ăn (NaCl) (X5) tính % theo công thức: V × K × 0,00585× V1 × 100 X5 = V2 × G Trong đó: V – Lượng bạc nitrat 0,1N dùng để chuẩn độ, tính ml K – Hệ số hiệu chỉnh bạc nitrat 0,1N 0,00585 – Lượng NaCl tương ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N tính g V1 – Thể tích dung dịch định mức, tính ml V2 – Thể tích dịch lọc lấy để chuẩn độ, tính ml G – Khối lượng mẫu thử, tính g 4.5.3.2 Kết cuối trung bình cộng kết thử song song 4.5.3.3 Sai lệch kết thử song song không vượt 0,1 % SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 172 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 4.6 Xác định tỷ lệ gãy, vỡ Theo bảng 4, thùng lấy gói bất kỳ, phân loại bánh nguyên bánh vỡ Bánh vỡ bánh có diện tích nhỏ 8/10 diện tích bánh nguyên Tỷ lệ gãy vỡ tính % theo công thức: m × 100 B= M Trong đó: m – Là khối lượng miếng bánh có diện tích nhỏ 8/10 diện tích bánh nguyên M – Là khối lượng đơn vị sản phẩm thử (các bánh) Kết cuối trung bình cộng kết thử song song 4.7 Xác định vi sinh gây bệnh Xác định vi sinh gây bệnh E.coli, Salmonella Staphylococcus Aureus nấm mốc độc theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4882-89, TCVN 4829-89, TCVN 4830-89 TCVN 4993-89 4.8 Xác định hàm lượng chì: Theo TCVN 5151 - 90 4.8 Xác định hàm lượng Asen: Theo TCVN 5780 - 1994 4.9 Xác định Aflatoxin: Theo TCVN 5617 – 1991 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 5.1 Bao gói Bánh phồng tôm đựng bao kín có khả chống ẩm, chống thấm Các hộp bánh phồng tôm nhãn hiệu, kích thước khối lượng tịnh chứa thùng cactông, dán băng bảo hành đai nẹp chắn 5.2 Ghi nhãn 5.2.1 Việc ghi nhãn đơn vị sản phẩm (hộp) thùng tùy theo thỏa thuận bên hữu quan phải đảm bảo nội dung quy định mục 5.2.2 5.2.3 5.2.2 Việc ghi nhãn thùng phải chứa nội dung sau đây: SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 173 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh a Tên gọi sản phẩm b Nhãn hiệu thương mại c Tên sở sản xuất địa d Khối lượng tịnh khối lượng bì e Dấu hiệu phù hợp TCVN (nếu có) f Số đăng ký chất lượng g Ngày sản xuất đóng gói h Ngày hết hạn sử dụng i Sản xuất Việt Nam k Số đơn vị sản phẩm (hộp) l Dấu hiệu tránh mưa, nắng, dễ vỡ, không dùng móc xếp dỡ 5.2.3 Việc ghi nhãn đơn vị sản phẩm nội dung quy định mục 5.2.2 (điểm a đến g) phải ghi rõ thành phần nguyên liệu chế biến (kể phụ gia thực phẩm) thành phần dinh dưỡng chủ yếu sản phẩm 5.3 Vận chuyển Bánh phồng tôm phải vận chuyển phương tiện chuyên dùng phương tiện vận chuyển khác phải đảm bảo yêu cầu sau đây: a) Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, mùi lạ, không bị nhiễm loại hóa chất côn trùng, sâu mọt b) Phương tiện vận chuyển phải có đủ mui, bạt, trang bị an toàn đảm bảo chống thấm, chống ướt, chống cháy, chống xâm nhập loại hóa chất, côn trùng sâu mọt c) Không xếp lẫn xếp với loại hàng hóa khác làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh phồng tôm d) Không bốc xếp hàng trời có mưa bốc xếp không dùng dụng cụ làm rách thùng móc sắt … 5.4 Bảo quản SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 174 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 5.4.1 Kho bảo quản bánh phồng tôm phải đảm bảo yêu cầu sau: - Không bị hắt dột mưa bão; - Sàn tường kho phải đảm bảo chống thấm, chống ẩm thoáng mát; - Hạn chế lây nhiễm, xâm nhập sâu, mọt, nấm mốc, chuột côn trùng khác 5.4.2 Trước chứa sản phẩm, kho phải đảm bảo vệ sinh sẽ, tường kho, kho, bục kê phải diệt trùng loại thuốc phép sử dụng kho chứa thực phẩm phải theo quy định quan chuyên ngành có thẩm quyền 5.4.3 Trước xếp hàng vào kho, kho phải kê lót bục gỗ có chiều cao không nhỏ 0,1m, lô hàng xếp cách tường không nhỏ 0,5m khoảng cách lô 0,5m, để lại kiểm tra, lấy mẫu xử lý 5.4.4 Mỗi lô hàng phải xếp riêng biệt phải có thẻ kho riêng để ghi nội dung: Số hiệu lô hàng ngày sản xuất ca sản xuất Số lượng hàng Loại hàng Ngày nhập kho 5.4.5 Hàng ngày phải kiểm tra tình trạng hàng, điều kiện bảo quản ghi nhận xét liên quan đến lô hàng tồn trữ 5.4.6 Khi phát có tượng côn trùng phải xử lý sát trùng loại thuốc phép dùng kho thực phẩm phải tuân thủ quy trình xử lý quan có thẩm quyền quy định phải tổ chức cho quan chuyên ngành tiến hành sát trùng SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 175 ... đặc biệt với khoai tây khoai tây mọc mầm sản sinh độc tố solanin SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 15 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Hình : khoai tây đạt chất lượng Hình : khoai tây bị... HÀ 10 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Khoai tây sau chiên qua thiết bị, gia vị phun thành bụi bám lên bề mặt khoai tây 1.2.7.2 Thiết bị Thiết bị trộn dạng thùng quay Chip khoai. .. lát khoai tây dễ dàng Hoạt động: Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay trộn làm SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Hình 15: thiết bị rửa lát khoai tây Snack khoai