DO AN HOAN CHINH 1

LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hóa sản phẩm khơng thể thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành bánh kẹo biết đến ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày khẳng định giữ tỷ trọng lớn ngành kỹ nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% gần 10 năm trở lại đây) Hiện Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mơ, khoảng 1000 sở sản xuất nhỏ số công ty nhập bánh kẹo nước ngồi Ngành cơng nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường Vì mà em chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm suất 2000kg/ngày” Dù có nhiều cố gắng hạn chế kiến thức nên đề tài đồ án em khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận lời nhận xét , góp ý thầy cô giáo để đề tài đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn cô LÊ PHAN THUỲ HẠNH hướng dẫn nhằm giúp em hồn thành đề tài đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1.MỤC TIÊU CHỌN ĐỀ TÀI 1.2.Ý NGHĨA CHỌN ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 2.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO 2.2 SƠ LƯỢC VỀ KẸO 2.2.1 Kẹo cứng 2.2.2 Kẹo mềm 2.3 NGUYÊN LÝ SẢN XUẤT KẸO MỀM 12 2.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KẸO TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY 14 2.4.1 Tình hình nước 14 2.4.2 Thị trường bánh kẹo giới 20 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 23 3.1 CHẤT NGỌT 23 3.1.1 Saccharose 23 3.1.2 Đường nghịch đảo 24 3.1.3 Mạch tinh bột 24 3.1.3 Isomalt 28 3.2 NƯỚC 29 3.3 SỮA 29 3.4 CHẤT BÉO 31 3.5 ACID HỮU CƠ 34 3.5.1 Axit citric .34 3.5.2 Axit tactric 34 3.5.3 Axit malic .35 3.5.4 Axit ascorbic 35 3.6 HƯƠNG LIỆU 35 3.6.1 Tinh dầu .35 3.6.2 Vanilin 36 3.7 MÀU THỰC PHẨM 36 3.8 PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC 37 3.8.1 Albumin .37 3.8.2 Gelatin 38 3.8.3 Keo pectin 39 3.8.4 Các chất tạo keo khác 40 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM 41 4.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 41 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .42 4.2.1 Hòa tan đường 42 4.2.2 Nấu kẹo 42 4.2.3 Phối trộn 43 4.2.4 Quật kẹo .44 4.2.5 Tạo hình .45 4.2.6 Làm nguội 45 4.2.7 Phân loại .45 4.2.8 Bao gói 45 4.3 THIẾT BỊ CHÍNH 46 4.3.1 Thiết bị nấu hoà tan 46 4.3.2 Thiết bị nấu kẹo 49 4.3.3 Thiết bị phối trộn 53 4.3.5 Thiết bị quật kẹo 54 4.3.6 Thiết bị làm nguội 55 4.3.7 Tạo hình 56 4.3.8 Thiết bị bao gói kẹo 58 4.4 SƠ ĐỒ DÂY TRUYỂN SÀN XUẤT 59 4.5 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 61 4.5.1 Chỉ tiêu vi sinh vật (Theo quy định hành) 61 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT 63 5.1 CHỌN THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU 63 5.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO KG ĐƯỜNG 63 4.2.1 Nguyên liệu ban đầu 64 4.2.2.Hòa tan 64 4.2.3.Gia nhiệt sơ 65 5.2.4.Nấu kẹo 65 5.2.5.Phối trộn – làm nguội 66 5.2.6.Quật kẹo 66 5.2.7 Tạo hình - làm nguội 67 5.2.8.Phân loại – bao gói 67 5.3 KHỐI LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT KẸO MỀM NĂNG SUẤT 2000KG/NGÀY 67 CHƯƠNG 6: CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .68 6.1 TẠI HOÀ DỊCH ĐƯỜNG 68 6.2 TẠI NỘI NẤU ( CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG) 68 6.3.TẠI KHÂU ĐÁNH TRỘN 68 6.4 TẠI KHÂU QUẬT KẸO 69 6.5 TẠI KHÂU CÁN, CẮT 69 6.6 TẠI KHÂU ĐÓNG GÓI 69 Tài liệu tham khảo .71 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Phân loại kẹo 12 Bảng 2.2: Việt nam xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc tháng đầu năm 2014 17 Bảng 2.3: Kết kinh doang Kinh Đô 19 Bảng 2.4: Thị trường bánh kẹo hàng đầu giới năm 2014 21 Bảng 2.5: Thị trường nhập bánh kẹo hàng đầu giới năm 2014 21 Bảng 2.7: Tiêu thụ bánh kẹo bình quân đầu người Châu Âu 22 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng sacharose dùng sản xuất kẹo .24 Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo .27 Bảng 3.3: Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc có đường sản xuất kẹo 30 Bảng 3.4: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột sản xuất kẹo .30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng để sản xuất kẹo: 32 Bảng 3.6: Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao dùng sản xuất kẹo: 32 Bảng 3.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening magarine dùng sản xuất kẹo: 33 Bảng 3.8: Chỉ tiêu chất lượng axit citric dùng sản xuất kẹo: 34 Bảng 3.9: Chỉ tiêu chất lượng axit tactric dùng sản xuất kẹo 34 Bảng 3.10: Chỉ tiêu chất lượng vanilin dùng sản xuất kẹo: 36 Bảng 3.11: Chỉ tiêu chất lượng chất màu dùng sản xuất kẹo 37 Bảng 3.12: Chỉ tiêu chất lượng albumin dung sản xuất kẹo 38 Bảng 3.13: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo 39 Bảng 3.14: Chỉ tiêu chất lượng pectin dùng sản xuất kẹo 40 Bảng4.1: Chỉ tiêu cảm quan số loại sản phẩm kẹo 61 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý cho số loại sản phẩm kẹo 62 Bảng 5.1: Thành phần nguyên liệu 63 Bảng 5.2: Thành phần nguyên liệu cho kg đường 63 Bảng 5.3: Khối lượng (kg) nguyên liệu sàn xuất 2000kg/ngày 67 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Một số loại kẹo bơ 10 Hình 2.2: Hình số loại kẹo gum jelly 10 Hình 2.3: Hình số loại kẹo .11 Hình 2.4: Hình số loại kẹo chewing gum 11 Hình 2.6: Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo 15 Hình 2.7: Giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo 16 Hình 2.8: Giá trị thị trường tăng trưởng loại kẹo .16 Hình 2.9: Xuất nhập bánh kẹo loại ngũ cốc Việt Nam 18 Hình 2.10: Thị phần bánh kẹo Việt Nam 18 Hình 2.11: Phát triển doanh thu Bibica 19 Hình 2.12: Lợi nhuận sau thuế Bibica 19 Hình 2.13: Cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẫm Việt Nam 20 Hình 2.14: Tiêu thụ kẹo socola số nước 22 Hình 2.15: Tiêu thụ kẹo số nước .22 Hình 3.1: Cấu trúc phân tử saccharose 23 Hình 3.4: Cấu trúc phân tử Frutose 26 Hình 3.5: Cấu trúc phân tử Dextrin 26 Hình 4.1: Sơ đồ thiết bị nấu hòa tan 46 Hình 4.2: Thiết bị hịa tan 47 Hình 4.3: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu hòa tan 47 Hình 3.4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không 49 Hình 3.5: Thiết bị nấu kẹo chân khơng .51 Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý thiết bị phối trộn 53 Hình 3.7: Thiết bị quật kẹo 54 Hình 3.8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị làm nguội 55 Hình 3.9: Thiết bị làm nguội 55 Hình 3.10: Sơ đồ thiết bị tạo hình 56 Hình 3.11: Thiết bị tạo hình 56 Hình 3.12: Khn tạo hình cho kẹo 57 Hình 3.13: Sơ đồ thiết bị bao gói kẹo 58 Hình 3.14: Thiết bị bao gói kẹo .58 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 MỤC TIÊU CHỌN ĐỀ TÀI Đề tài: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm suất 2000kg/ngày” với mục đích tìm hiểu ngun liệu, quy trình cơng nghệ, thiết bị sản xuất, tính tốn cân vật chất cho quy trình sản xuất, rủi ro trình sản xuất cách khắc phục 1.2 Ý NGHĨA CHỌN ĐỀ TÀI Sản phẩm sản xuất với trang thiết bị, công nghệ đại, nguồn nguyên liệu chất lượng để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng Đề tài mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm hoàn thiện, với mong muốn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nâng cao vị Việt Nam ngành cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng thị trường quốc tế SVTH: Đặng Nguyễn Kim Quyên Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 2.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự với thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Nhờ mía trồng ngày phổ biến, vào kỷ thứ việc phát triển đường mía đời Persia Đến kỷ thứ 13, nhờ đường biển phát triển, mía trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau mía trồng khắp nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Cho đến kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo ngày trở nên phong phú chủng loại, kể đến cacao với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa Bơ sữa với đường để làm kẹo caramen, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền cơng nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghệ sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày Theo quan diểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau: - Về mặt cảm quan, không thấy hạt tinh thể đường - Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm khơng khí - Sau nấu, ngồi hai thành phần đường sacarose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu SVTH: Đặng Nguyễn Kim Quyên Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Tuy nhiên định nghĩa khơng đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo Kẹo thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo 2.2 SƠ LƯỢC VỀ KẸO 2.2.1 Kẹo cứng Kẹo cứng chất vơ định hình, cứng, giịn, sản phẩm trình nấu dung dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm 1-3% Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứng thành hai nhóm kẹo cứng có nhân kẹo cứng khơng có nhân Dựa vào q trình tạo hình sản phẩm chia thành nhóm chính: nhỏ giọt, vê trịn, đúc, lắng, cắt, que Dựa vào cấu trúc thành phẩm chia kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân 2.2.2 Kẹo mềm Kẹo mềm sản xuất từ đường, mật tinh bột với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa…và chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, aga…  Một vài kẹo mềm thông dụng * Kẹo bơ (toffee fudge) Toffee loại kẹo mềm sản xuất từ đường nâu, mật tinh bột, đường nghịch đảo bơ Nếu kẹo toffee cho thêm sữa vào sản phẩm có độ ẩm lên đến - 9% số loại sản phẩm gọi caramel Toffee sử dụng loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit Fudge dùng gọi cho loạt sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp loại có bề mặt dẻo Lượng đường sữa fudge cao toffee trình sản xuất kẹo fudge trình kết tinh đường đẩy mạnh Trong fudge có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, hạch hay sôcôla SVTH: Đặng Nguyễn Kim Quyên ... ngũ cốc Việt Nam 18 Hình 2 .10 : Thị phần bánh kẹo Việt Nam 18 Hình 2 .11 : Phát triển doanh thu Bibica 19 Hình 2 .12 : Lợi nhuận sau thuế Bibica 19 Hình 2 .13 : Cơ cấu ngành... . 71 DANH MỤC BẢNG Bảng 2 .1: Phân loại kẹo 12 Bảng 2.2: Việt nam xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc tháng đầu năm 2 014 17 Bảng 2.3: Kết kinh doang Kinh Đô 19 ... (Hình 2.5) Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình quân giai đoạn 2 010 2 014 đạt 10 % số giai đoạn 2006-2 010 35% dự báo từ 2 015 2 019 tăng trưởng khoảng -9% 14 SVTH: Đặng Nguyễn Kim Quyên