đồ án hoàn chỉnh ngành chế biến thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có nhiều sơng bờ biển dài thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản Cụ thể đa dạng chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm,… Từ xa xưa người đánh bắt phục vụ cho nhu cầu túy Nhưng xã hội ngày phát triển, đặc biệt với kinh tế hội nhập việc đánh bắt thủy sản khơng gói gọn việc thỏa mãn nhu cầu sống phận dân cư mà trở thành bán thành phẩm để xuất nước va đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước Biết tận dụng ưu đó, Nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm Nước Nhu cầu sử dụng ngày cao phần củng người nhận thấy thủy sản nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa Bên cạnh xuất thủy sản củng ngành mang lại nguồn kinh tế lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy kinh tế nước ta phát triển Chính việc tăng sản lượng thủy sản nhu cầu cần thiết Tuy nhiên mặt hàng thủy sản dễ hư hỏng dự trữ lâu chế độ bình thường, để kéo dài thời gian sử dụng bảo quản lâu người tìm phương pháp làm lạnh bảo quản lạnh đơng thủy sản Phương pháp làm lạnh bảo quản thời gian ngắn, muốn bảo quản lâu sử dụng phương pháp làm lạnh đông Từ phương pháp lạnh đông đời giải nhiều vấn đề, việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng tăng khối lượng thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho khu phố lớn đông dân cư việc xuất mặt hàng lạnh đơng nước ngồi Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ… nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ Mực nang đem đông IQF Từ lý nên em định chọn đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất Mực Nang xẻ trái thông đông lạnh IQF suất 20 tấn/ca” đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thủy sản nước nhà MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU Chương Tổng quan ngành 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.1.1 Nuôi trồng thủy sản 1.1.2 Khai thác thủy sản 1.1.3 Ngành chế biến, xuất thủy sản 1.1.3.1 Vai trò ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân 1.1.3.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa 10 1.1.3.3 Chế biến thủy sản xuất 11 1.1.4 Các vùng hoạt động thủy sản nước 13 1.2 Sự phát triển sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 14 1.3 Thực trạng nguồn nguyên liệu mực 15 1.4 Lựa chọn địa điểm phù hợp xây dựng phân xưởng sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh IQF 16 1.4.1 Vị trí xây dựng phân xưởng 16 1.4.2 Nguồn nguyên liệu 16 1.4.3 Nguồn cung cấp điện 16 1.4.4 Khả cung cấp nước 16 1.4.5 Giao thông vận chuyển 16 1.4.6 Khả cung cấp công nhân 17 1.4.7 Hệ thống thông tin liên lạc 17 Chương Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất tính tốn 18 2.1 2.1.1 Nguyên liệu sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh 18 Tổng quan nguyên liệu Mực Nang 18 2.1.2 Một số loài Mực Nang có giá trị 18 2.1.2.1 Mực nang mắt cáo 18 2.1.2.2 Mực nang Nhật Bản 19 2.1.2.3 Mực nang vân hổ 20 2.1.2.4 Mực nang vàng 21 2.1.2.5 Mực nang vân trắng 21 Một số tiêu đánh giá mực nang 22 2.1.3 2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5652 - 1992 22 2.1.3.2 Chỉ tiêu hóa học 23 2.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 24 2.1.4 Các sản phẩm Mực Nang 24 2.1.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản 26 2.2 Dụng cụ sản xuất 27 2.3 Chọn quy trình công nghệ 29 2.4 Phương pháp xác định định mức 29 2.5 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu Mực Nang qua công đoạn 30 2.6 Xác định suất lao động công nhân 30 2.7 Tính tốn dụng cụ, thiết bị sản xuất 32 Chương Quy trình sản xuất thiết kế phân xưởng sản xuất 33 3.1 Quy trình sản xuất 33 3.1.1 Sơ đồ quy trình 33 3.1.2 Thuyết minh quy trình 34 3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 34 3.1.2.2 Phân cỡ phân loại 35 3.1.2.3 Rửa 36 3.1.2.4 Sơ chế : 36 3.1.2.5 Rửa : 37 3.1.2.6 Đánh khuấy : 38 3.1.2.7 Xẻ trái thông : 38 3.1.2.8 Chần/làm lạnh: 38 3.1.2.9 Rửa : 39 3.1.2.10 Xếp vĩ: 39 3.1.2.11 Cấp đông 40 3.1.2.12 Cân : 40 3.1.2.13 Mạ băng: 41 3.1.2.14 Bao gói : 41 3.1.2.15 Thành phẩm 42 3.2 Thiết kế phân xưởng 42 3.2.1 Chi phí nguyên vật liệu cho ca sản xuất 42 3.2.2 Số lượng công nhân 43 3.2.2.1 Sơ đồ trình sản xuất 43 3.2.2.2 Số lượng nhân công 44 Số lượng dụng cụ, thiết bị chế biến 45 3.2.3 3.2.3.1 Số lượng bàn chế biến 45 3.2.3.2 Số lượng thau chế biến 46 3.2.3.3 Số lượng máy đánh khuấy 46 3.2.3.4 Số máy bao gói cấp đơng 46 Diện tích mặt phân xưởng 47 3.2.4 3.2.4.1 Kích thước diện tích phòng phân xưởng 47 3.2.4.2 Diện tích kho đá vảy 48 3.2.4.3 Diện tích kho bảo quản 49 3.3 Sơ đồ mặt phân xưởng 50 Chương Kết luận 52 DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG Bảng 1.1 Kết sản xuất thủy sản 2017 Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 23 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa học 24 Bàng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 24 Bảng 2.4 Định mức nguyên liệu mực 30 Bảng 2.5.: Năng suất lao động trung bình cơng nhân 31 Bảng 3.1 Khối lượng bán thành phẩm mực cho công đoạn 43 Bảng 3.2 Sơ đồ trình sản xuất 43 Bảng 3.3 Số lượng công nhân 44 Bảng 3.4 số lượng bàn chế biến 45 Bảng 3.5 Số thau chế biến 46 Bảng 3.6 Diện tích kích thước phòng phân xưởng 47 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Diễn biến xuất thủy sản Việt Nam giai đoạn năm 20102017 11 Hình 1.2 Diễn biến xuất thủy sản Việt Nam theo tháng năm 2017 12 Hình 1.3 Xuất thủy sản vùng 14 Hình 2.1 Mực nang mắt cáo 19 Hình 2.2.Mực nang Nhật Bản 20 Hình 2.3 Mực nang vân hổ 21 Hình 2.4 Mực nang vàng 21 Hình 2.5 Mực nang vân trắng 22 Hình 2.6 Chả Mực Nang 25 Hình 2.7 Mực Nang nguyên đông lạnh 25 Hình 2.8 Mực Nang xẻ trái thơng đơng lạnh 26 Hình 2.9 Mực Nang fillet IQF 26 Hình 2.10 Thau nhựa 27 Hình 2.11 Rổ nhựa 27 Hình 2.12 Thớt nhựa 27 Hình 2.14 Kéo 28 Hình 2.16 Thùng chứa 28 Hình 2.18 Khay inox 28 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU ĐBSCL: Đồng sông Cửu Long CBTS: Chế biến Thủy sản CSCB: Cơ sở chế biến XK: Xuất DN: Doanh nghiệp GT: Giá trị GTGT: Giá trị gia tăng Chương Tổng quan ngành 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.1.1 Nuôi trồng thủy sản Sản lượng nuôi trồng thủy sản năm 2017 ước đạt 3.858 ngàn tấn, tăng 5,5% so với năm 2016 Tình hình sản xuất số loài cụ thể sau: Cá Tra: Năm 2017, diện tích ni cá tra ước đạt 5.227 ha, tăng 3,5% so với năm 2016 với sản lượng thu hoạch ước đạt 1.250 nghìn tấn, tăng 5,3% so với năm 2016 Tại ĐBSCL, tỉnh có diện tích ni lớn đạt sản lượng cá tra tăng mạnh Đồng Tháp với 466,3 nghìn tấn, tăng 6,0%, An Giang 261,6 nghìn (+5,9%), Cần Thơ đạt 174,2 nghìn (+6,4%) Tuy nhiên, số địa phương, năm 2017, sản lượng diện tích ni giảm so với năm trước như: Tiền Giang, Hậu Giang, Trà Vinh Tôm: Năm 2017, diện tích ni tơm nước lợ nước đạt 721,1 nghìn ha; tăng 3,8% so với năm 2016 diện tích tơm sú 622,4 nghìn ha; tăng 3,7% diện tích tơm chân trắng 98,7 nghìn ha; tăng 4,7% so với năm 2016 Sản lượng tơm nước lợ năm 2017 đạt 683,4 nghìn tấn, tăng 4% so với năm 2016 sản lượng tơm sú 256,4 nghìn tấn; giảm 2,8% sản lượng tơm chân trắng 427 nghìn tấn, tăng 8,5% so với năm 2016 TT Chỉ tiêu Thực So với 2016 2017 (%) I Tổng sản lượng 7.225,0 5,2 Sản lượng khai 3.389,3 5,1 Khai thác biển 3.191,2 5,1 Cá 2.363.8 5,4 150,2 2,8 Khai thác nội địa 200 Sản lượng nuôi 3.835,7 5,2 thác Tôm trồng Tôm sú 254.9 4,4 1.251,3 5,0 Tôm nước lợ 478.8 1,1 Cá tra 6.701 18,9 105,1 8,2 Cá tra II Diện tích ni (nghìn ha) Tơm thẻ chân trắng Bảng 1.1 Kết sản xuất thủy sản 2017 1.1.2 Khai thác thủy sản Năm 2017 tình hình thời tiết biển không thuận lợi hoạt động khai thác hải sản, khu vực biển Đông xuất nhiều bão áp thấp nhiệt đới (16 bão 04 áp thấp nhiệt đới) Trong đó, bão số 10 đánh giá mạnh vòng năm qua (sau siêu bão HAIYAN) với tâm bão kéo dài từ Hà Tĩnh đến Quảng Bình với sức gió mạnh cấp 11-12, giật cấp 15 gây hậu nặng nề cho người d2n ân miền Trung; bão số 12 gây thiệt hại nặng nề tỉnh Khánh Hòa, Phú Yên Bên cạnh đó, Ủy ban Châu Âu thức cảnh báo thẻ vàng với thủy sản Việt Nam ngày 23/10 Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần nghề cá phát triển tạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác thủy sản biển tỉnh lại tương đối ổn định Sản lượng khai thác thủy sản đạt kết khả quan Ước tính năm 2017 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 3.421 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016, đó: ước khai thác biển đạt 3.221 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016; khai thác nội địa ước đạt 200 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016 1.1.3 Ngành chế biến, xuất thủy sản 1.1.3.1 Vai trò ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân Ngành thủy sản góp phần hình thành thực nhiều đường lối, chủ trương, sách có tầm chiến lược đất nước Đó q trình hình thành đường lối đổi chế quản lí kinh tế, hình thành chế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa nước ta; Quá trình chuyển dịch cấu kinh tế; Hội nhập ngày sâu vào quan hệ kinh tế quốc tế… Đã đưa nghề cá từ lĩnh vực sản xuất thứ yếu thành ngành sản xuất hàng hóa với lực lượng sản xuất tiên tiến, phát huy sức mạnh sáng tạo nhiều thành phần kinh tế, đặc biệt bà nông ngư dân doanh nghiệp, hướng mạnh vào Cơng nghiệp hóa, Hiện đại hóa Biến tiềm thiên nhiên thành cải vật chất, phát huy lợi xuất khẩu, đưa nước ta từ chỗ chưa có tên danh sách đến vị trí 10 nước xuất thủy sản lớn giới, với sản phẩm đứng vị trí số thị truờng tơm sú, cá tra… Đóng góp quan trọng nghiệp xóa đói giảm nghèo, bảo đảm an ninh luơng thực, tạo lập công xã hội, vùng nông thôn nghèo, vùng sâu, vùng xa Tại nhiều địa phương, thủy sản , đặc biệt nuôi trồng thủy sản, xác định mở hướng để chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn, đảm bảo nguồn sinh kế đảm bảo thực phẩm cho dân cư… 1.1.3.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa Những năm qua, sở chế biến hải sản nỗ lực phát triển sản xuất, bước đổi công nghệ, thiết bị, cải tiến mẫu mã, chất lượng sản phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường xuất song chưa tập trung phát triển thị trường nước Theo cấu tỷ trọng giá trị sản phẩm thuỷ sản tiêu thụ nội địa toàn quốc năm 2017, thủy sản đông lạnh chiếm tỷ trọng cao 36.7%, theo sau nước mắm 23,7%, mực khô 10,6%, cá khô 10,4%, tôm khô 7,0% mắm loại 6,0%, sản phẩm khác 4,0%, đồ hộp 1,60% Chúng ta cần tiếp tục đẩy mạnh công nghiệp chế biến thủy sản gắn với xuất tiêu thụ nội địa, sản phẩm mạnh mực, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nước mắm đơi với đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Duy trì, phát huy nâng cao hiệu hoạt động sở, doanh nghiệp chế biến thủy sản sở đẩy mạnh đổi công nghệ gắn với sản xuất theo tiêu chuẩn phổ biến quốc tế ISO, HACCP, GMP, SSOP truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khai thác Chuyển từ chế biến xuất hàng đông lạnh sơ chế sang dạng sản phẩm tinh chế, sản phẩm ăn liền, nâng cao giá trị gia tăng, giá trị xuất sản phẩm Đồng thời, ý nâng cao chất lượng bảo quản mặt hàng đặc sản tươi sống để nâng cao giá trị xuất 10 Thau nước dung tích 50 lít, cho nước vào 2/3 thau, sau cho nước đá vào để trì nhiệt độ ≤ 50C  Thao tác: Nhúng mực vào nồi nước sôi đảo nhẹ khoảng 10 giây cho mực săn lại Vớt mực cho vào thau nước nhiệt độ ≤ 50C để làm lạnh 3.1.2.9 Rửa : - Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật phát sinh q trình cắt trái thơng - Chuẩn bị: Lấy thùng nhựa dung tích 1000 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ 20 ppm, cho nước đá vào để nhiệt độ ≤ 100C - Thao tác : Cho bán thành phẩm vào chiếm 1/3 thể tích thùng Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong chuyển bán thành phẩm vào công đoạn Sau 30-40 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước cách cho thêm đá xay - Yêu cầu: Bán thành phẩm không dính tạp chất, vi sinh vật 3.1.2.10 Xếp vĩ: - Mục đích: Xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường trình trao đổi nhiệt q trình cấp đơng - Chuẩn bị: Rổ nhựa, mâm inox, PE - Thao tác: Mực sau rửa để Lấy PE lót lên mâm sau cho bán thành phẩm lên PE Cuộn tạo thân mực dạng trái thông, xếp riêng lẻ thân Tiếp theo trãi lên PE tiếp tục trải lớp mực lót PE 39 - u cầu: Các thân mực khơng dính lại với xếp mâm 3.1.2.11 Cấp đơng - Mục đích: Chuyển sản phẩm trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản - Chuẩn bị: Cho máy nén hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm bề mặt dàn lạnh - Thao tác: Xếp khay mực dàn lạnh Cấp đông tủ đông gió Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C - Yêu cầu: Sau thời gian cấp động nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Tất khay tủ phải đạt yêu cầu Tủ đông phải làm vệ sinh 3.1.2.12 Cân : - Mục đích: Phải giữ uy tín khách hàng nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực cho đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lương đồng - Chuẩn bị : Cân kiểm tra độ xác, rổ nhựa - Thao tác : Mỗi đơn vị sản phẩm 10000g/PE - Yêu cầu: Cân phải hiệu chỉnh trước cân, q trình cân phải xác tránh sai số Sau 100kg hiệu chỉnh cân lần 40 3.1.2.13 Mạ băng: - Mục đích: Mạ lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm - Chuẩn bị: Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ  50C, rổ nhựa - Thao tác: Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau cân vào thau nước đá, thời gian – giây, tiến hành lắc - Yêu cầu : Lớp băng phải bám chặt Sản phẩm bóng sáng 3.1.2.14 Bao gói : - Mục đích: Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng xấu môi trường - Chuẩn bị: Túi PE Máy hút chân không Máy hàn miệng túi - Thao tác: Mỗi vĩ cho vào túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C - Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng nhà Hàn phải kín miệng túi 41 3.1.2.15 Thành phẩm - Sản phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -18 0C, thời hạn bảo quản 12-18 tháng tùy theo loại sản phẩm - Nguyên tắc xếp kho: + Vào trước trước + Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp pallet, chừa lối 40cm + Khơng xếp sản phẩm trước quạt gió, dàn quạt gió + Sản phẩm đưa vào kho phải bao gói thùng carton - Nguyên tắc vào kho: + Các cửa vào phải có rèm nhựa che chắn ln đóng kín + Kho có cửa: cửa lớn cho cơng nhân vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm vào kho + Bất kì vào kho phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể áo ấm - Nhiệt độ theo dõi nhiệt kế tự ghi 3.2 Thiết kế phân xưởng 3.2.1 Chi phí nguyên vật liệu cho ca sản xuất Ta có suất phân xưởng 20 sản phẩm/ca nên khối lượng mực xẻ trái thông công đoạn thành phẩm cuối 20 Áp dung công thức tính định mức để tính khối lượng bán thành phẩm cơng đoạn liền kề trước X=MT/MS => MT=MS×X Trong đó: X: định mức cơng đoạn MT: Khối lượng bán thành phẩm vào MS: Khối lượng bán thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm mực cần có cho công đoạn là: 42 Bảng 3.1 Khối lượng bán thành phẩm mực cho công đoạn Khối lượng Thứ tự Công đoạn Định mức (kg) Thành phẩm 1.,00 20 000 Bao gói 1,00 20 000 Mạ băng 0,99 19 800 Cấp đông 0,98 19 502 Cân/xếp vĩ 1,00 19 700 Rửa 1,00 19 700 Chần/làm lạnh 1,01 19 998 Xẻ trái thông 1,00 20 100 Đánh khuấy 1,00 20 100 10 Rửa 1,01 20 200 11 Sơ chế 1,01 20 402 12 Rửa 1,00 20 400 13 Phân cỡ/phân loại Tiếp nhận nguyên liệu 1,00 20 500 1,00 20 500 14 Vậy khối lượng nguyên liệu mực đầu vào đáp ứng yêu cầu phân xưởng sản xuất 20 sản phẩm/ ca 20 500 kg 3.2.2 Số lượng cơng nhân 3.2.2.1 Sơ đồ q trình sản xuất Bảng 3.2 Sơ đồ trình sản xuất Công đoạn Thời gian 7h 8h Tiếp nhận mực X X Phân cỡ/phân loại X X 9h 10h 11h 12h 13h 14h 15h 16h X Giải lao Rửa X X X Sơ chế X X X 43 Rửa X X Đánh khuấy X X X Xẻ trái thông X X Chần/làm lạnh X X Rửa X X Cân/ xếp vĩ X X X Cấp đông X X X Mạ băng X X Bao gói X X X 3.2.2.2 Số lượng nhân công -Số lượng công nhân cơng đoạn tính theo cơng thức: N= MBTP T×G -Trong đó: N số lượng cơng nhân cơng đoạn ( người) MBTP khối lượng bán thành phẩm công (kg) T thời gian làm việc công đoạn ngày (giờ) G suất lao động công nhân (kg/giờ/người) -Áp dụng công thức để tính tốn, ta bảng thống kê số lượng công nhân sau: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu mực Phân cỡ/phân loại Bảng 3.3 Số lượng công nhân Khối lượng Thời gian (T) Năng suất (G) (MBTP) Số công nhân (N) 20 500 300 35 20 500 140 49 Rửa 20 400 80 85 Sơ chế 20 402 50 136 Rửa 20 200 120 84 44 Đánh khuấy 20 100 150 45 Xẻ trái thông 20 100 60 168 Chần/ làm lạnh 19 998 110 100 Rửa 19 700 120 83 Cân/ xếp vĩ 19 700 80 83 Cấp đông 19 502 170 39 Mạ băng 19 800 150 66 Bao gói 20 000 100 67 Vậy tổng số công nhân cần cho quy trình chế biến mực nang xẻ trái thông đông lạnh suất 20 sản phẩm/ca 1040 công nhân 3.2.3 Số lượng dụng cụ, thiết bị chế biến 3.2.3.1 Số lượng bàn chế biến Ta có số cơng nhân cho bàn người => Số bàn cần có: M=N/6 (bàn) Trong đó: N số công nhân Công đoạn Bảng 3.4 số lượng bàn chế biến Số công nhân (N) Số bàn chế biến (M) Phân cỡ/phân loại 49 Sơ chế 136 23 Xẻ trái thông 168 28 Cân/xếp vĩ 83 14 Tổng cộng 71 Ngồi ra, cần thêm bàn chế biến số công đoạn khác Công đoạn Số bàn chế biến Chần/ làm lạnh 10 Mạ băng 45 Bao gói Tổng cộng 21 Vậy số bàn chế biến cần có phân xưởng 71+21 =92 (bàn) 3.2.3.2 Số lượng thau chế biến Số thau chế biến = Số cơng nhân × Số thau cần có cho công nhân Công đoạn Bảng 3.5 Số thau chế biến Số công nhân Số thau cho (N) công nhân Số thau chế biến Phân cỡ/phân loại 49 147 Sơ chế 136 408 Xẻ trái thông 168 336 Tổng cộng 891 Vậy số thau chế biến cần có phân xưởng 891 (cái) 3.2.3.3 Số lượng máy đánh khuấy Ta có cơng thức tính số máy đánh khuấy là: N = MBTP/(T ×Gm) Trong đó: MBTP khối lượng bán thành phẩm T thời gian đánh khuấy Gm công suất máy Chọn máy đánh khuấy có cơng suất 300 kg/ Khối lượng bán thành phẩm công đoạn 20 100 kg Thời gian đánh khuấy N =20 100/ (3×300) = 22,3 (máy) Vậy số lượng máy đánh khuấy cần có phân xưởng 23 3.2.3.4 Số máy bao gói cấp đơng Ta có cơng thức tính số máy bao gói cấp đơng là: 46 N = MBTP/(T ×Gm) Trong đó: MBTP khối lượng bán thành phẩm T thời gian bao gói cho cơng đoạn Gm cơng suất máy MBTP (kg) Công suất máy Thời gian (giờ) (kg/h) Số máy (N) Bao gói 20 000 250 27 Cấp đông 19 900 500 13  Số lượng máy bao gói cần có phân xưởng 27  Số lượng máy cấp đơng cần có phân xưởng 13 3.2.4 Diện tích mặt phân xưởng 3.2.4.1 Kích thước diện tích phòng phân xưởng Ta có: -Thơng số kỹ thuật bàn chế biến là: 2300×1200×850 mm => Diện tích bàn chiếm chỗ 2300× 1200 = 760 000 mm2 = 2,76 m2 => Tổng diện tích bàn = số bàn chế biến × diện tích bàn -Diện tích lối = 10% ( tổng diện tích bàn chế biến + diện tích dụng cụ thiết bị khác) -Diện tích dự trù = 20% (tổng diện tích bàn chế biến + diện tích dụng cụ thiết bị khác + diện tích lối đi) -Diện tích phòng = (tổng diện tích bàn chế biến + diện tích dụng cụ thiết bị khác + diện tích lối +diện tích dự trù) Bảng 3.6 Diện tích kích thước phòng phân xưởng Diện Diện Tổng Diện Số tích Dụng cụ, thiết bị tích diện Cơng đoạn tích lối bàn bàn khác (m2) dự trù tích (m ) (m2) (m2) (m2) Tiếp nhận nguyên liệu 90 Kích thước (mm) 811,25 47 Phân loại/phân cỡ 29 80,0 8,0 17,6 105,7 9.511,1 5,8 12,7 75,7 8,58.9 4,0 6,3 37,9 66,3 + sơ chế Máy: 23  2,5 = Đánh khuấy 57,5 Chần/làm 10 27,6 Xẻ trái thông 28 77,3 7,7 17,1 102,1 9,710,5 Mạ băng 13,8 1,4 3,0 18,2 4,54 3,9 8,6 51,5 7,37,1 lạnh Dụng cụ chần = 12 Máy: 13  2,4  Cấp đông 1,25 = 39 Cân/ xếp vĩ 14 38,6 3,9 8,6 51,1 6,57,9 Bao gói 27 16,6 1,7 3,7 21,7 4,25,2 Tổng cộng 553,9 3.2.4.2 Diện tích kho đá vảy Theo thực tế sản xuất, lượng đá sử dụng để sản xuất kg thành phẩm 2,6 kg Lượng đá để bảo quản nguyên liệu theo tỷ lệ 1:1 Lượng đá sử dụng trung bình ca làm việc là: Gng = 20 000 × 2,6 + 20 500 = 72 500 ( kg) = 72,5 (tấn)  Sức chứa kho E = Gng × Z Trong đó: E: Sức chứa kho (tấn) Gng: Năng suất ngày kho Z: Thời gian lưu kho lớn hàng (1 ngày) E = 72,5 × = 72,5 (tấn)  Thể tích hữu ích kho V = E/gv Trong đó: 48 V: Thể tích hữu ích kho (m3) gv: Định mức thể tích hàng (1,2) V = 72,5 /1,2 = 60,4 (m3)  Diện tích hữu ích kho F =V/h Trong đó: F: Diện tích hữu ích kho (m2) h: Chiều cao đá vảy (1m) F=60,4/1 = 60,4 ( m2)  Diện tích xây dựng tính tốn kho Fxd = F/Bf Trong đó: Fxd: Diện tích xây dựng tính tốn (m2) Bf: Hệ số sử dụng diện tích ( 0,8) Fxd = 60,4/0,8 = 75,5 (m2) Diện tích lối cho kho = 10% × Fxd = 10%× 75,5 = 7,6 ( m2) Diện tích dự trù cho kho = 20% × (Fxd + Diện tích lối đi) =20% × (75,5 + 7,6) = 16,62 (m2) Vậy tổng diện tích kho đá vảy cần xây dựng 75,5 + 7,6 + 16,62 = 99,7 m2 3.2.4.3 Diện tích kho bảo quản  Sức chứa kho E = Gng × Z Trong đó: E: Sức chứa kho (tấn) Gng: Năng suất ngày kho (20 tấn×3 ca = 60 tấn) Z: Thời gian lưu kho lớn hàng (4 ngày) E = 60 × = 240 (tấn)  Thể tích hữu ích kho V = E/gv Trong đó: V: Thể tích hữu ích kho (m3) 49 gv: Định mức thể tích hàng (1,2) V = 240/1,2 = 200 (m3)  Diện tích hữu ích kho F =V/h Trong đó: F: Diện tích hữu ích kho (m2) h: Chiều cao hàng (2m) F=200/2 = 100 ( m2)  Diện tích xây dựng tính tốn kho Fxd = F/Bf Trong đó: Fxd: Diện tích xây dựng tính tốn (m2) Bf: Hệ số sử dụng diện tích ( 0,8) Fxd = 100/0,8 =125 (m2) Diện tích lối cho kho = 10% × Fxd = 10%× 125 = 12,5( m2) Diện tích dự trù cho kho = 20% × (Fxd + Diện tích lối đi) =20% × (125 + 12,5) = 27,5 (m2) Vậy tổng diện tích kho bảo quản cần xây dựng 125 + 12,5 + 27,5 = 165 m2 => Tổng diện tích mặt phân xưởng 553,9 + 99,7 + 165 = 818,6 m2 = 32,8m × 25m 3.3 Sơ đồ mặt phân xưởng 50 Cửa C Cửa A 10 11 Cửa D Cửa B Chú thích: Phòng tiếp nhận nguyên liệu Phòng mạ băng Phòng phân cỡ/phân loại, sơ chế Phòng bao gói Phòng đánh khuấy 10 Kho bảo quản Phòng xẻ trái thơng 11 Kho đá vảy Phòng chần/ làm lạnh Phòng cân/ xếp vĩ Phòng cấp đơng 51 Chương Kết luận  Kết luận Sau thực đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh suất 20 sản phẩm/ ca” thu kết sau: -Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất mực nang xẻ trái thơng đơng lạnh -Tính tốn số lượng dụng cụ, thiết bị, máy móc cần thiết cho trình sản xuất -Tính tổng lượng cơng nhân cần có để đáp ứng nhu cầu phân xưởng 1040 người -Tính tổng diện tích mặt phân xưởng 818,6 m2 -Thiết kế sơ đồ mặt phân xưởng  Kiến nghị Quy trình sản xuất mực nang xẻ trái thơng đơng lạnh mang tính thủ cơng, cần nghiên cứu thiết kế đầu tư thêm trang thiết bị để chủ động kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản phẩm 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Nguyễn Công Bỉnh(2015) Bài giảng Thiết kế công nghệ nhà máy thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM [2] Đinh Hữu Đông Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, NXB Khoa học kỹ thuật [3] Phạm Viết Nam(2016) Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM 53 ... sản 1.1.3 Ngành chế biến, xuất thủy sản 1.1.3.1 Vai trò ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân 1.1.3.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa 10 1.1.3.3 Chế biến thủy. .. 200 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016 1.1.3 Ngành chế biến, xuất thủy sản 1.1.3.1 Vai trò ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân Ngành thủy sản góp phần hình thành thực nhiều đường lối, chủ... 80% sản lượng chế biến thủy sản xuất từ tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ đồng Sông Cửu Long Sản lượng chế biến thủy sản xuât vùng đồng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5% Khu vực đồng