Đề cương chi tiết học phần Thí nghiệm rau quả nước giải khát (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM Ngành đào tạo: Cơng nghệ Thực phẩm Trình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Cơng nghệ Thực phẩm Đề cương chi tiết học phần Tên học phần: Thực tập Công nghệ chế biến rau & nước giải khát Mã học phần: DFBP 425450 Tên tiếng Anh: Practical Beverage, Vegetable and Fruit Processing Technology Số tín chỉ: tín (0/2/4) (0 tín lý thuyết, tín thực hành/thí nghiệm) Phân bố thời gian: tuần (10 tiết/tuần) Các giảng viên phụ trách học phần 1/ GV phụ trách chính: ThS Đặng Thị Ngọc Dung 2/ Danh sách giảng viên GD: 2.1/ KS Hồ Thị Thu Trang Điều kiện tham gia học tập học phần Mơn học tiên quyết: Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, Các trình thiết bị học – thủy lực – khí nén CNTP, Các q trình thiết bị truyền nhiệt CNTP, Các trình thiết bị truyền khối CNTP, Công nghệ chế biến rau & nước giải khát Mơ tả tóm tắt học phần (Course Description) Đây môn học thực hành dựa sở lý thuyết trang bị từ môn công nghệ chế biến nước giải khát, rau nhằm giúp người học có điều kiện kiểm nghiệm lại kiến thức lý thuyết học tiếp cận, làm việc với thiết bị máy móc thông dụng để chế biến/sản xuất số sản phẩm thuộc lĩnh vực nước giải khát, rau tiêu biểu Nội dung mơn học gồm có: – Chế biến sản phẩm thức uống pha chế: sữa làm từ loại hạt, nước trong, nước đục, syrup, rượu mùi … – Chế biến sản phẩm từ rau quả: đồ hộp quả, mứt trái cây, bột trái … – Sản xuất sản phẩm lên men: rượu vang, nước trái lên men, rau muối chua Mục tiêu học phần (Course Goals) Mục tiêu (Goals ) Mô tả (Goal description) (Học phần trang bị cho sinh viên:) Chuẩn đầu CTĐT G1 Kiến thức bản, tảng nâng cao công nghệ chế biến nước giải khát công nghệ chế biến rau 1.1, 1.2, 1.3 G2 Vận dụng lý thuyết học công nghệ chế biến nước giải khát 2.1,2.2,2.3,2.4, & rau vào thực tế sản xuất Kỹ vận hành tốt máy móc, thiết bị sử dụng lĩnh vực nước giải khát & rau 2.5 Khả phân tích, giải thích lập luận giải vấn đề có liên quan đến công nghệ chế biến nước giải khát & rau G3 Có khả làm việc nhóm, thành lập, điều hành lãnh đạo nhóm vấn đề có liên quan đến kiến thức cơng nghệ chế biến nước giải khát công nghệ chế biến rau Có kỹ giao tiếp lời nói, văn bản, phương tiện điện tử/đa truyền thông, thuyết trình, thảo luận đàm phán 3.1,3.2,3.3 Kỹ đọc hiểu tài liệu kỹ thuật tiếng Anh G4 Nhận thức vai trò trách nhiệm thân hoạt động nhà máy chế biến nước giải khát & rau 4.1 Khả xây dựng, thiết kế vận hành quy trình cơng nghệ nước giải khát & rau 4.4 Chuẩn đầu học phần Chuẩn đầu HP G1.1 Mô tả (Sau học xong môn học này, người học có thể:) Chuẩn đầu CDIO Biết cách lựa chọn nguyên liệu thực phẩm sử dụng lĩnh vực nước giải khát, rau 1.1 Mô tả, giải thích quy trình sản xuất sữa làm từ loại hạt, chế biến nước trong, nước đục, mứt quả, rau muối chua, rượu pha chế (liquor) G1 G1.2 Trình bày, giải thích & phân tích phản ứng hóa học hóa sinh trình chế biến bảo quản sản phẩm từ rau nhằm mục đích bảo tồn giá trị dinh dưỡng, chống hư hỏng, đạt yêu cầu kỹ thuật tính chất cảm quan phù hợp 1.2 Trình bày giải thích mục đích cơng nghệ phương pháp thực công đoạn quy trình sản xuất G2 G1.3 Mơ tả, giải thích quy trình sản xuất nước giải khát pha chế, nước giải khát lên men sản phẩm từ rau (mứt quả, rau sấy khô, rau muối chua, rau muối mặn, ) 1.3 G2.1 Nhận biết liệt kê vấn đề có liên quan đến lĩnh vực CNCB Nước giải khát & Rau 2.1.1 G2.1 Phân tích giải thích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát, CNCB Rau 2.1.3 Trình bày tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh cho sản phẩm Xác định thông số kỹ thuật quy trình chế biến, tính tốn tính cân vật liệu cho quy trình Thành thạo việc sử dụng thiết bị máy móc thơng thường phịng thí nghiệm G2.2 Biết cách chọn lựa tóm tắt tài liệu, mơ tả vấn đề có liên quan đến lĩnh vực CNCB Nước giải khát & Rau mô tả vấn đề tồn lĩnh vực 2.2.1, 2.2.3 G2.3 Đề xuất biện pháp hạn chế hư hỏng trình chế biến bảo quản rau 2.3.1 G2.4 Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước giải khát & rau 2.4.1 G2.4 Xác định mô tả thông tin, nhận biết phân loại yếu tố ảnh hưởng khách quan chủ quan để chọn hướng giải công việc tốt CNCB NGK & Rau 2.4.3 Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm nước giải khát, rau G3 G2.5 Cập nhật thông tin kỹ thuật, chọn giải pháp khắc phục, cải tiến lĩnh vực nước giải khát & rau 2.5.4 G3.1 Thành lập nhóm, xác định kế hoạch phân cơng công việc, xác định kế hoạch kiểm tra đánh rút kinh nghiệm để nhóm tồn phát triển có hiệu 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3 G3.2 Mơ tả tóm tắt nội dung cần giao tiếp lời nói, văn viết 3.2.3 G3.2 Mơ tả tóm tắt nội dung cần giao tiếp phương tiện điện tử/đa truyền thông 3.2.4 G3.2 Có kỹ thuyết trình & giao tiếp 3.2.6 G3.3 Kỹ đọc hiểu tài liệu kỹ thuật tiếng Anh 3.3.1 Vận dụng kiến thức kỹ học công việc thực tế nhà máy chế biến/sản xuất nước giải khát & rau G4.1 G4 Hình thành nhận thức hoạt động nhà máy chế biến/sản xuất nước giải khát & rau 4.1.1 4.1.2 4.1.3 Đánh giá tình hình sản xuất & tiêu thụ sản phẩm nước giải khát & rau Việt Nam & giới G4.4 Xây dựng qui trình công nghệ chế biến nước giải khát & rau 4.4.1 4.4.3 Tài liệu học tập - Sách, giáo trình chính:  Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 - Sách tham khảo khác:  Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến đồ uống, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2003  Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000  Nguyễn Đình Thường, Nước giải khát, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1986  Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000  Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2007  Steven Nagy Chin Shi Chen, Philip E Shaw, Fruit juice processing technology, Ag Science Inc, 1999 10 Đánh giá sinh viên   Hình thức KT Thang điểm: 10 Kế hoạch kiểm tra học phần lý thuyết sau: Nội dung Thời điểm Trước buổi học, giảng viên đặt BT#1 số câu hỏi có liên quan đến thực hành sinh viên trả lời Tuần 1-9 Sau kết thúc thí nghiệm, giảng viên chấm điểm sản phẩm BT#2 để đánh giá so sánh tiêu sản phẩm nhóm thí nghiệm với Tuần 2-10 Công cụ KT Chuẩn đầu KT Tỉ lệ (%) Vấn đáp G1.1,G1.2,G1.3 G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,G2.5 G3.1,G3.2 10 15 G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,G2.5 G3.1,G3.2 25 Tiểu luận - Báo cáo Sau kết thúc phần thực hành, nhóm sinh viên (sau chia nhóm) lên báo cáo kết mà nhóm thí nghiệm Tuần 10 Tiểu luận Báo cáo Các nhóm nhận xét, đánh giá kết lẫn G1.2,G1.3, G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5, G3.1, G3.2,G3.3 50 Thi cuối kỳ Nội dung bao quát tất chuẩn đầu quan trọng môn học Thi vấn đáp G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2.5 G3.1,G3.2,G3.3 G4.1,G4.4 11 Nội dung chi tiết học phần Tuần Nội dung BÀI 1: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA (JUICE) 10(0/10/10) A/ Nội dung PPGD lớp (5) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước trong: nguyên liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến đồ hộp nước II Bài thực hành: Yêu cầu dụng cụ thiết bị: thiết bị ép, autoclave, dụng cụ đóng nắp chai, nồi, thau, rổ, dao, tủ sấy… Yêu cầu nguyên liệu Ngun tắc chế biến Quy trình cơng nghệ Các bước tiến hành: – Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu → chần ép lọc phối chế – Bước 2: Rót hộp Bài khí – Bước 3: Ghép nắp, trùng Yêu cầu: Mí ghép đặn, kín, khơng bị trầy xước Thanh trùng theo cơng thức thí nghiệm Đánh giá sản phẩm: – Yêu cầu cảm quan: o Nước: nước màu vàng nhạt, đồng nhất, không phân lớp, lắng ,vị chua hài hòa o Cái: Tỷ lệ cái/nước, phải nguyên vẹn, không bị gãy vụn, màu đặc trưng dứa – Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu, hướng dẫn + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến B/ Các nội dung cần học nhà (10) Chuẩn đầu học phần G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.2,G3.3 G4.1,G4.4 G1.2,G1.3 + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ chế biến sản phẩm nước khác - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY (NƯỚC QUẢ ĐỤC) 10(0/10/10) A/ Nội dung PPGD lớp (10) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước đục: ngun liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến đồ hộp nước đục II Bài thực hành: Yêu cầu dụng cụ thiết bị: thiết bị ép, autoclave, dụng cụ đóng nắp chai, nồi, thau, rổ, dao, tủ sấy… Yêu cầu nguyên liệu Nguyên tắc chế biến Quy trình cơng nghệ Các bước tiến hành: – Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu → Ép → Lọc → Pha chế – Bước 2: Rót hộp – Bước 3: Ghép nắp, trùng u cầu: Mí ghép đặn, kín, khơng bị trầy xước Thanh trùng theo công thức thí nghiệm Đánh giá sản phẩm: – Yêu cầu cảm quan: Nước màu vàng nhạt, đồng nhất, không phân lớp, lắng ,vị chua hài hòa – Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý Chỉ tiêu vi sinh G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2 G3.1,G3.2,G3 G4.1,G4.4 - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến B/ Các nội dung cần học nhà (10) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ chế biến sản phẩm nước đục khác - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 10(0/10/10) A/ Nội dung PPGD lớp (5) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết cơng nghệ chế sữa đậu nành: ngun liệu, quy trình công nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến sữa đậu nành II Bài thực hành: G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 Yêu cầu dụng cụ thiết bị: Các loại thau, rổ đựng; Máy xay sinh tố, nồi nấu, túi lọc, máy đồng hóa, chai, nút, dụng cụ đóng nút chai, thiết bị trùng… Yêu cầu nguyên liệu phụ gia: lecithin, đậu nành, đường, bơ… Nguyên tắc chế biến Quy trình cơng nghệ Các bước tiến hành: – Bước 1: Chuẩn bị ngâm đậu nành Yêu cầu cơng đoạn đậu nành phải trương nở hồn tồn nhằm thuận lợi cho giai đoạn xay – Bước 2: Xay nhuyễn, Lọc Giai đoạn định đến hiệu suất thu hồi dịch sữa nên ý đến độ pha lỗng xay – Bước 3: Nấu nóng, pha chế đường – Bước 4: Đồng hóa có tác dụng làm giảm kích thước hạt béo phân bố hạt béo sữa, tránh tượng tách lớp giúp cho khối sữa đồng – Bước 5: Đóng chai – Bước 6: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sữa – Bước 7: Làm nguội nhằm ngăn chặn trình sẫm màu sản phẩm Đánh giá sản phẩm: – Yêu cầu cảm quan – Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến B/ Các nội dung cần học nhà (10) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ chế biến sản phẩm sữa làm từ hạt ngũ cốc hạt có dầu khác - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 BÀI 4: ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG (0/10/10) A/ Nội dung PPGD lớp (5) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước đường: ngun liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến đồ hộp nước nước đường nói chung đồ hộp dứa nói riêng Yêu cầu thiết bị dụng cụ: Bếp điện; Autoclave; Dụng cụ đục lõi dứa; Dụng cụ cắt khoanh; Nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo( lon), nắp; Tủ sấy… Yêu cầu nguyên liệu: Dứa; Đường; Acid citric; Hương dứa; Nguyên tắc chế biến Quy trình cơng nghệ Các bước tiến hành: – Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Gọt vỏ → Đục lõi → Cắt khoanh Yêu cầu giai đoạn tạo khoanh dứa khơng cịn vết xanh vỏ, khơng cịn chấm đen mắt , khoanh dứa không dập – Bước 2: Xếp hộp → rót nước đường Yêu cầu: xếp khoanh dứa khối lượng, rót nước đường đầy hộp, cách mép hộp mm – Bước 3: Ghép nắp, trùng u cầu: Mí ghép đặn, kín, khơng bị trầy xước Thanh trùng theo công thức thí nghiệm 6.Đánh giá sản phẩm: – Yêu cầu sản phẩm : Màu khoanh dứa vàng nhạt, vị ngọt, mùi dứa đặc trưng Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến B/ Các nội dung cần học nhà (10) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ chế biến đồ hộp nước đường khác: chôm chôm, vải, cocktail,… - Tài liệu tham khảo cần thiết: G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 BÀI 5: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY (0/10/10) A/ Nội dung PPGD lớp (10) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết cơng nghệ chế đồ mứt đơng: ngun liệu, quy trình công nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến mứt đơng dâu tây II Bài thí nghiệm: 1.u cầu thiết bị dụng cụ: Thiết bị chà; Thiết bị cô đặc chân không; nồi, dao, rổ, thớt….; tủ sấy Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên tắc chế biến Quy trình cơng nghệ Các bước tiến hành – Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu; Chà; Pha chế; – Bước 2: Cô đặc chân không Yêu cầu cô đặc tới độ khô 65 – 70 0Bx – Bước 3: Rót vào lọ Yêu cầu rót đầy hộp cách miệng keo (lọ) cm – Bước 4: Ghép nắp Yêu cầu: Mí ghép đặn, kín, khơng bị trầy xước G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2 G3.1,G3.2,G3 G4.1,G4.4 Đánh giá sản phẩm: – Yêu cầu cảm quan: sản phẩm màu đỏ đặc trưng nguyên liệu, vị ngọt, cấu trúc sản phẩm phải đồng nhất, cứng không chảy nhão trét lên bánh mì Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến B/ Các nội dung cần học nhà (20) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ chế biến mứt đông khác: jelly, jam, marmalade: ổi, nho, xoài, dâu tằm,… - Tài liệu tham khảo cần thiết: G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 10 Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G4.1,G4.4 BÀI 6: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ MỨT KHƠ (0/10/20) A/ Nội dung PPGD lớp (10) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế đồ mứt khô: nguyên liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến mứt khơ II Bài thí nghiệm: Yêu cầu thiết bị dụng cụ: - Tủ sấy - Thố đựng - Thau, dao, rổ,… Yêu cầu nguyên liệu Nguyên tắc chế biến Quy trình công nghệ Các bước tiến hành:  Bước 1: Xử lí ngun liệu u cầu ngun liệu sạch, khơng vỏ  Bước 2: Thẩm thấu với đường Khảo sát với tỷ lệ đường khác nhau: 30%, 40%, 50%, 60% theo thời gian: giờ, giờ,  Bước 3: Sấy nhiệt độ 55 – 600C Đánh giá sản phẩm: - Cảm quan: Sản phẩm có màu đỏ đậm đặc trưng, vị chua, cấu trúc khô dẻo, mềm không bị ướt mật đường - Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 11 B/ Các nội dung cần học nhà (20) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ chế biến mứt khô khác - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 BÀI 7: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SYRUP TRÁI CÂY (0/10/20) A/ Nội dung PPGD lớp (10) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế đồ syrup: nguyên liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến syrup II Bài thí nghiệm: Nguyên tắc Dụng cụ thiết bị: - Bình pha chế - Pipette 1ml, 20ml - Erlen 100 ml - Bình định mức 100 ml - Becher 100 ml - Bình chứa CO2 - Chai, nắp - Dụng cụ đóng nút chai - Khúc xạ kế -… Hóa chất cách chuẩn bị: - Đường - Màu thực phẩm - Hương liệu - Acid thực phẩm Quy trình cơng nghệ Cách tiến hành thí nghiệm: - Bước 1: Chuẩn bị dịch siro - Bước 2: Pha chế tới độ khô cần thiết - Bước 3: Pha chế tới pH cần thiết G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2 G3.1,G3.2,G3 G4.1,G4.4 12 - Bước 4: Pha chế màu, hương liệu thích hợp - Bước 5: Đóng chai Báo cáo kết - Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý - Chỉ tiêu cảm quan B/ Các nội dung cần học nhà (20) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu cơng nghệ chế biến syrup từ loại trái - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU LIQUOUR (5/0/10) BÀI 9: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ATISƠ HỊA TAN A/ Nội dung PPGD lớp (10) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế đồ rượu liquour, astiso hòa tan: nguyên liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến rượu liquour, astiso hòa tan II Bài thí nghiệm: G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2 G3.1,G3.2,G3 G4.1,G4.4 BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU LIQUOUR Yêu cầu thiết bị dụng cụ: bếp điện; autoclave; thiết bị ép; nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo thuỷ tinh, nắp; tủ sấy Yêu cầu nguyên liệu: loại trái có hương vị màu sắc đặc trưng; đường, muối, rượu ethylic, acid citric, màu thực phẩm Ngun tắc chế biến Quy trình cơng nghệ Các bước tiến hành Đánh giá sản phẩm: – Cảm quan: Sản phẩm có màu mùi đặc trưng loại trái 13 cây, nồng rượu – Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý BÀI 9: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ATISƠ HỊA TAN Ngun tắc Dụng cụ thiết bị: Nồi nấu, Các loại thau, rổ…; Khúc xạ kế; Dụng cụ tạo hạt; Thiết bị cô đặc chân khơng; Máy ghép mí bao bì PE, PP… Hóa chất ngun liệu: Bơng atisơ; Đường; Phụ gia tạo hạt; Quy trình cơng nghệ Cách tiến hành thí nghiệm: – Bước 1: Trích ly chất tan atisô – Bước 2: Lọc – Bước 3: Cô đặc chân không – Bước 4: Tạo hạt – Bước 5: Sấy – Bước 6: Đóng gói Đánh giá kết báo cáo B/ Các nội dung cần học nhà (20) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu cơng nghệ chế biến rượu liquour từ loại trái loại nước giải khát dược thảo - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 BÀI 10: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP XỐT CÀ CHUA (0/5/5) BÀI 11: MUỐI CHUA RAU A/ Nội dung PPGD lớp (10) - Các nội dung GD lớp: I Kiểm tra lý thuyết giới thiệu sản phẩm, công nghệ chế biến: Kiểm tra cũ kiến thức lý thuyết công nghệ chế biến đồ hộp xốt cà chua muối chua rau quả: ngun liệu, quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày tài liệu thí G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 14 nghiệm (sinh viên đọc nhà trước trả lời câu hỏi) Giới thiệu sản phẩm công nghệ chế biến đồ hộp xốt cà chua muối chua rau BÀI 10: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP XỐT CÀ CHUA Yêu cầu thiết bị dụng cụ:bếp điện; autoclave; thiết bị chà; nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo( lon), nắp; tủ sấy Yêu cầu nguyên liệu: cà chua; đường, muối, bột ngọt, acid citric, màu thực phẩm Nguyên tắc chế biến Quy trình công nghệ Các bước tiến hành – Bước 1- Xử lí nguyên liệu: Gọt vỏ → Chần nhiệt độ 1000C, thời gian phút → Chà xay lọc qua rây → Phối chế – Bước 2: Rót hộp cách miệng hộp mm – Bước 3: Ghép nắp, trùng Yêu cầu: Mí ghép đặn, kín, khơng bị trầy xước Thanh trùng theo cơng thức thí nghiệm Đánh giá sản phẩm: – Cảm quan: Sản phẩm có màu đỏ cam cà chua, vị chua mặn hài hòa, mùi cà đặc trưng – Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý BÀI 11: MUỐI CHUA RAU Mục đích nguyên tắc: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải lên men truyền thống Cơ sở lý thuyết: Vi khuẩn lactic trình lên men lactic ứng dụng sản phẩm lên men truyền thống; biến đổi nguyên liệu trình chế biến nguyên nhân hư hỏng Yêu cầu thiết bị, dụng cụ nguyên vật liệu: – Dưa chuột – Muối – Dụng cụ chứa đựng Trình tự tiến hành Dưa chuột → phân loại → cắt rửa → để → xếp hộp → Rót dịch (nước muối) → đóng nắp → lên men → sản phẩm Yêu cầu: – Chọn nguyên liệu: dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, tươi – Dung dịch muối có nồng độ 6-10% Quả to nồng độ muối cao – Rót dịch cho ngập tồn dưa nước muối đậy thật 15 chặt Đánh giá sản phẩm: – Cảm quan: màu vàng xanh, thịt giòn, hương vị hài hòa, nước dưa trong, khơng có váng Dưa ngập hồn tồn nước Chỉ tiêu hóa, lý: hàm lượng acid lactic 0.6-1.0%, hàm lượng muối 35% - PPGD: + Thuyết trình + Làm mẫu + Sinh viên thao tác lại bước tiến hành + Giảng viên theo dõi nhận xét, đóng góp ý kiến B/ Các nội dung cần học nhà (20) + Viết báo cáo thực hành + Đọc thêm tài liệu có liên quan + Tìm hiểu thêm tài liệu công nghệ đồ hộp xốt cà chua rau muối chua khác - Tài liệu tham khảo cần thiết: Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 2000 G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4 12 Đạo đức khoa học: + Các dịch để làm báo cáo lấy từ internet bị phát chép bị trừ 100% điểm q trình + Sinh viên khơng hồn thành nhiệm vụ (mục 9) bị cấm thi bị đề ngị kỷ luật trước toàn trường + Sinh viên thi hộ người thi hộ nhờ thi hộ bị đình học tập bị đuổi học 13 Ngày phê duyệt lần đầu tiên: 15/06/2012 14 Cấp phê duyệt: Trưởng khoa Trưởng BỘ MÔN Người biên soạn 15 Tiến trình cập nhật ĐCCT Cập nhật lần Người cập nhật ThS Đặng Thị Ngọc Dung 16 ThS Đặng Thị Ngọc Dung Trưởng môn Cập nhật lần Người cập nhật Trưởng môn 17 ... pha chế, nước giải khát lên men sản phẩm từ rau (mứt quả, rau sấy khô, rau muối chua, rau muối mặn, ) 1.3 G2.1 Nhận biết liệt kê vấn đề có liên quan đến lĩnh vực CNCB Nước giải khát & Rau 2.1.1... đầu học phần Chuẩn đầu HP G1.1 Mô tả (Sau học xong mơn học này, người học có thể:) Chuẩn đầu CDIO Biết cách lựa chọn nguyên liệu thực phẩm sử dụng lĩnh vực nước giải khát, rau 1.1 Mơ tả, giải thích...& rau vào thực tế sản xuất Kỹ vận hành tốt máy móc, thiết bị sử dụng lĩnh vực nước giải khát & rau 2.5 Khả phân tích, giải thích lập luận giải vấn đề có liên quan đến cơng nghệ chế biến nước giải