Tổng hợp JELLY BEAN

Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu với rất nhiều hương vị trái cây khác nhau. Bên ngoài viên kẹo là lớp vỏ đường cứng, bên trong mềm hơn và dai.

1 1. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN 1.1. Khái quát Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu với rất nhiều hương vị trái cây khác nhau. Bên ngoài viên kẹo là lớp vỏ đường cứng, bên trong mềm hơn và dai. 1.2. Phân loại: Có 2 loại kẹo bọc đường là kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm. Kẹo vỏ cứng có lớp bọc cứng, có tinh thể tạo thành ở lớp vỏ và trong nhân chứa hạnh tẩm đường, nhân bạc hà, đậu lăng hay trứng phủ socola và đường. Lớp vỏ cứng được tạo thành bằng cách cho nhân bên trong trộn đều trong thùng quay. Syrup đường được thêm vào và phủ đều lên bề mặt nhân và ẩm được bốc hơi nhanh chóng. Lực ma sát giữa các hạt nhân với nhau giúp đường trải đều trên bề mặt và kết tinh thành một lớp mỏng. Những lớp tiếp theo được tạo cho đến khi lớp vỏ đạt được độ dày mong muốn. Quá trình này được kết hợp với nhiệt độ để tăng vận tốc của quá trình. Vì mỗi lớp đường chỉ dày khoảng 10-14µm và mỗi lần chỉ bọc 1 lớp nên quá trình này thường rất lâu. Lớp vỏ bao phủ toàn bộ nhân nên sản phẩm cuối vẫn duy trì được hình dạng nhân. Kẹo vỏ mềm có lớp vỏ dày, mểm bao bọc lấy nhân. Thay vì sử dụng nhiệt độ để làm khô và tạo lớp vỏ, kẹo vỏ mềm sử dụng syrup không có khả năng kết tinh như syrup 100% glocose, hay hỗn hợp suryp đường/glucose. Hỗn hợp này bao lấy nhân và đạt độ ẩm mong muốn khi thêm bột đường vào. Đây là một quá trình lạnh, cả thùng quay và syrup đều không được gia nhiệt trước và cũng không có dòng không khí nào được dùng để sấy. Tuy nhiên nó cũng là một quá trình nhanh và lớp vỏ đường dày được hình thành trong một thời gian vô cùng ngắn mặc dù hình dạng của nhân thường không được giữ nguyên. Bảng sau so sánh sự khác nhau giữa kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm Vỏ cứng Vỏ mềm Cấu trúc vỏ Cứng Mềm Hình dạng sản phẩm Giống nhân Khó xác định Kích thước thùng quay Lớn Nhỏ Tốc độ quá trình Chậm Nhanh Nhiệt độ ấm Mát Dạng syrup Sucrose Syrup glucose và sucrose Phương pháp tạo lớp vỏ áo Syrup đường tạo tinh thể bằng cách gia nhiệt Bột đường mịn được cho vào để đạt hàm ẩm yêu cầu. Jelly bean là sản phẩm đặc trưng của nhóm kẹo vỏ mềm. 1.3. Đặc điểm: jelly bean rất đa dạng về màu sắc, hương vị, hình dạng cũng như là công thức phối trộn. Màu sắc: 2 Màu thuần (nhân và vỏ có màu giống nhau): đỏ, hồng, tím, cam, vàng, xanh lá, xanh dương, đen, trắng. Màu hỗn hợp (nhân và vỏ có màu khác nhau): bên trong đỏ bên ngoài xanh…. Hương vị: Hương trái cây: blue berry, lê, dưa đỏ, đào, dưa hấu. Hương nước giải khát: bia, champagne, daiquiri. JELLY BEAN Hương các loại kẹo khác và bánh ngọt: kẹo gum, masmallow, bạc hà, bánh kem, bánh hương quế. Hương hỗn hợp Một số hương thông dụng: berry blue, blueberry, bubble gum, buttered popcorn, cafe latte, cantaloupe, cappuccino, caramel apple, caramel corn, chocolate pudding, cinnamon, coconut, cotton candy, cream soda, crushed pineapple, dr pepper, french vanilla, grape jelly… Ngoài ra còn có những loại kẹo cho người ăn kiêng: Sugar Free Cherry, Green Apple, Juicy Pear, Lemon, Licorice, Pineapple, Cinnamon, Strawberry và Tangerine. Hình dạng: loại hơi tròn và loại hơi dài Cách phối trộn: - Jelly bean truyền thống: chỉ có màu và mùi ở lớp vỏ cứng bên ngoài. - Gourmet jelly bean: màu và mùi ở cả bên trong và bên ngoài kẹo, phần kèo bên trong mềm dẻo hơn, nhỏ hơn jelly bean truyền thống. Bề mặt: trơn bóng và phủ đường 3 D nc 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Sacharose Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt nốt Tính chất: - Tồn tại dưới dạng tinh thể, cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền - Công thức phân tử là: C12H22O11. - Khối lượng phân tử: M = 342. - Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. - Saccharose có hoạt tính quang học: [ ] 20 = +66.50 - Trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. - Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao to = 188oC. - Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hoá. - Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên. 4 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc 99.7% 0.15% 0.15% 0.15% 60mg/kg 7 trắng tinh 2.2. Mạch nha 2.2.1. Nguồn gốc Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymer khác của D-glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch, trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid. Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo 2.2.2. Thành phần Glucose + Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). + Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose íthút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 -30%. Maltose + Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342). + Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. 5 Frutose + Công thức phân tử:C6H12O6. + Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm. Dextrin + Công thức phân tử (C6H10O5)n. + Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. 2.2.3. Tác dụng của mạch nha đối với kẹo Chống nấm men và nấm mốc nhờ nồng độ chất khô cao: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ. Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại, nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Hạn chế hiện tượng lại đường: Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”, biểu hiện qua việc xuất hiện các tinh thể không mong muốn (chủ yếu là tinh thể đường saccharose), kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt. 6 2.2.4. Sử dụng mạch nha trong sản xuất kẹo Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Độ khô Đường khử pH Tinh bột Acid tự do Tro Kim loại nặng Muối NaCl 80 - 85% 35 - 40% 4.8 – 5.5 không không 0.6% 0.001% 0.5% Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt. - Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. 2.3. Gelatin 2.3.1. Giới thiệu Gelatin có bản chất là protein được thu nhận từ quá trình phân hủy collagen của xương và da động vật. Có hai loại gelatin chính: 7 + Loại A có pH đẳng điện từ 7-9, được sản xuất bằng quá trình acid hóa. + Loại B có pH đẳng điện từ 4.8-5.2, là kết quả của việc xử lý collagen bằng phương pháp kiềm hóa. Gelatin tạo thành gel thuận nghịch khi hòa tan trong nước và nhiệt độ nóng chảy của gel dưới 350C (tức là dưới nhiệt độ của cơ thể) làm cho các sản phẩm có nguồn gốc từ gelatin có mùi vị và tính chất cảm quan rất đặc trưng như khả năng hòa tan trong miệng. Nhược điểm của gelatin là do gelatin có nguồn gốc từ da và xương động vật vì thế nên nó sẽ không thích hợp với những người theo chế độ ăn kiêng hay theo đạo Hồi và những người ăn chay. 2.3.2. Thành phần hóa học Gelatin là protein lưỡng tính với pH đẳng điện nằm trong khoảng từ 5-9 phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu thô ban đầu và phương pháp chế biến. Thành phần chủ yếu của gelatin gồm có 14% hydroxyproline, 16% proline và 26% glycine. Gelatin là một tri- peptide có dạng “glycine-X-Y” trong đó X và Y có thể là bất kỳ một amino acid nào nhưng thường proline ở vị trí X còn hydroxyproline thì ở vị trí Y. Gelatin là sản phẩm từ quá trình biến tính hay phân hủy collagen. Về mặt dinh dưỡng thì gelatin không phải là một protein hoàn hảo do nó không có chứa tryptophan và chứa rất ít methionine. Gelatin thương mại của Rousselot bao gồm khoảng 85% protein,< 13% nước và < 2% khoáng. Cấu trúc của phân tử gelatin điển hình bao gồm –Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp(4-hydroxyproline)-Gly-Pro- Hình 2.1: Cấu trúc phân tử gelatin 2.3.3. Tính chất của gelatin ứng dụng trong ngành sản xuất kẹo Tan trong nước: Gelatin khi gặp nước sẽ bị trương nở và hydrate hóa. Ở nhiệt độ khoảng 400C gelatin sẽ bị nóng chảy tạo thành dung dịch. Nếu dung dịch gelatin được sấy phun hay sấy thùng quay ở dạng bột thì gelatin tạo thành có thể tan trong nước lạnh. Trong dung dịch gelatin có thể sử dụng kết hợp với một số alcohol háo nước như glycerol, propylen glycol, sorbitol vì thế mà những chất này thường được sử dụng để điều chỉnh độ cứng của mạng gelatin. Trong những sản phẩm mà độ ẩm không cao như kẹo, sự có mặt của một số polymer 8 khác như các polymer tồn tại trong dung dịch glucose syrup sẽ cạnh tranh với gelatin trong việc liên kết với nước tự do làm cho gelatin bị tủa và gây đục sản phẩm. Trong những trường hợp như vậy thì độ hòa tan của gelatin phụ thuộc rất nhiều vào điện tích của phân tử protein hoặc pH của sản phẩm. Vì vậy, nếu pH của sản phẩm càng lệch so với pH đẳng điện thì độ hòa tan của gelatin càng cao. Khả năng kết dính: Tính chất này đã được ứng dụng đầu tiên để sản xuất ra keo dán. Để có thể kết dính thì dung dịch gelatin sử dụng phải còn ấm và gelatin không được tạo gel trước khi bề mặt các sản phẩm gắn lại được với nhau. Tính chất này được ứng dụng trong ngành dược hay ngành sản xuất kẹo để kết dính các lớp. Khả năng tạo gel: Đây là ứng dụng phổ biến của gelatin do nó có khả năng tạo gel khi hòa tan trong nước và gel tạo thành có tính chất thuận nghịch dưới tác dụng của nhiệt độ (thermol reversible). Trong ngành công nghiệp sản xuất kẹo dẻo thì gelatin là thành phần chính. Nó phối hợp cùng với đường và glucose syrup để liên kết với các phân tử nước tự do từ đó hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Trong một số loại nước quả như nước thơm hay đu đủ có tồn tại một số enzyme protease có khả năng làm thủy phân gelatin và phá hủy cấu trúc gel của nó vì vậy ta cần phải gia nhiệt dịch quả trước khi bổ sung vào dung dịch gelatin để vô hoạt các enzyme protease. Gelatin có trọng lượng phân tử càng thấp thì khả năng tạo gel càng yếu và độ nhớt của dung dịch càng thấp, tuy nhiên người ta thấy rằng chỉ có dạng alpha collagen (MW = 100kD và độ bền gel = 364g Bloom) là chất tạo gel chính còn những thành phần khác mặc dù có trọng lượng phân tử cao hơn như mạch beta có MW = 200kD, mạch gamma có MW = 300KD, microgel có MW > 300KD nhưng lại không ảnh hưởng nhiều đến khả năng tạo gel cũng như độ bền gel mà chỉ ảnh hưởng lớn đến độ nhớt của dung dịch. Trong sản xuất kẹo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin: - Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3) - Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3) Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ. Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau: - Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao. - Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách đun cách thuỷ. 9 - Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần trộn Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ 1. Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Gelatin 125 Gelatin 250 Hóa lý: + Hàm lượng ẩm + Năng lực đông tụ +Hàm lượng SO2 + Hàm lượng tro 10% 120 -135g/cm3 50ppm 2% 10% 240 - 260g/cm3 50% 2% Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị Độ Bloom 175 - 250 2.4. Tinh bột 2.4.1. Thành phần của tinh bột Tinh bột có công thức hóa học: (C6H10O5)n) là một polysacaride carbohydrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Amylose Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị glucose liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết -1,6 glycoside. Khi tương tác với iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó phân tử iod được sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc. Các dextrin có ít hơn6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoànchỉnh. Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao. Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kết tủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion, nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose .Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành 10 các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa. Hình 2.2: Một phần cấu trúc amilose Amylopectin Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100% trong tinh bột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc -D glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết-1,6 glycoside. Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo thành các hợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa. Khi thuỷ phân bằng enzyme amylose, amylopectin chỉ bị phân giải đến 50 – 60%, nghĩa là liên kết - 1,6 glycoside không thuận lợi cho enzyme. Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu, là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Các hạt tinh bột giàu amylopectin sẽ dễ hoà tan trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amylose. Hình 2.3: Một phần cấu trúc amilopectin [...]... pineapple, dr pepper, french vanilla, grape jelly Ngồi ra cịn có những loại kẹo cho người ăn kiêng: Sugar Free Cherry, Green Apple, Juicy Pear, Lemon, Licorice, Pineapple, Cinnamon, Strawberry và Tangerine. Hình dạng: loại hơi tròn và loại hơi dài Cách phối trộn: - Jelly bean truyền thống: chỉ có màu và mùi ở lớp vỏ cứng bên ngoài. - Gourmet jelly bean: màu và mùi ở cả bên trong và bên ngoài... vàng, xanh lá, xanh dương, đen, trắng. Màu hỗn hợp (nhân và vỏ có màu khác nhau): bên trong đỏ bên ngoài xanh…. Hương vị: Hương trái cây: blue berry, lê, dưa đỏ, đào, dưa hấu. Hương nước giải khát: bia, champagne, daiquiri. JELLY BEAN Hương các loại kẹo khác và bánh ngọt: kẹo gum, masmallow, bạc hà, bánh kem, bánh hương quế. Hương hỗn hợp Một số hương thông dụng: berry blue, blueberry,... Phenol và các dẫn xuất của phenol mg/l 0.01 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/l 0.1 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0.01 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0.1 Colifom tổng số MPN/ 100ml 2.2 E. Coli và colifom chịu nhiệt MPN/100ml 0 Tổng hoạt độ α pCi/l 3 Tổng hoạt độ β pCi/l 30 NTU (Nephelometric Turbidity Unit):... ferpringens : khơng có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): khơng được lớn hơn 10 2 - Tổng số nấm men (cfu/g): khơng được lớn hơn 10 2 4.2.3. Chỉ tiêu hố lý: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % 10 - 12 Hàm lượng đường khử, % 15 - 20 Hàm lượng đường sacchrose, % 45 - 50 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10 % 0.1 26 trước khi jelly bean được thêm vào và quay... việc đánh bóng tiếp theo. Sau cùng các hạt jelly bean được lấy ra khay, để khô qua đêm và chuẩn bị cho việc đánh bóng. Biế n đổi: - Vật lý: thay đổi màu sắc, độ bóng cho viên kẹo 3.1.10. Đánh bóng Đánh bóng vừa cải thiện đặc tính cảm quan của sản phẩm vừa tạo thêm một lớp bảo vệ sản phẩm. Điều kiện tối cần thiết cho quá trình này là các hạt jelly bean phải được sấy khơ trước khi đánh bóng,... nước. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thốt ra. Vì vậy trong quy trình sản xuất jelly bean từ tinh bột, nhất thiết phải có q trình làm khơ sản phẩm để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình tạo vỏ áo. Trong cơng nghiệp sản xuất kẹo jelly, có 2 q trình làm khơ thơng thường là stoving và standing Stoving: Sấy sản phẩm đến độ ẩm cuối được gọi là quá trình... Sử dụng q ít dầu có thể làm cho khn tinh bột bị vỡ vụn. Nhiều dầu quá cũng dẫn đến đổ những dấu khn đó, kết quả là tạo ra những hình dạng xấu xí cho kẹo Tuy nhiên, thường dùng nhất trong sản xuất jelly bean vẫn là khuôn tinh bột. Vì nhược điểm của khn kim loại là nhiệt độ khn thấp, khi rót syrup vào khn rất dễ tạo ngay 1 lớp đường cứng ngay vị trí tiếp xúc khn, dễ rãn, từ đó làm hỏng cấu trúc viênkẹo.... chuẩn bị cho bao gói. Thực hiện: Sau khi kẹo đã nguội, người ta lật ngược khuôn, cho kẹo rớt xuống và đi vào các quá trình tiếp theo. Đối với trường hợp sử dụng khuôn tinh bột: - Người ta cho kẹo rớt xuống thiết bị sàng rung. Tác động rung của sàng kết hợp với bàn chải ở phía trên chuyển động qua lại giúp loại bỏ phần tinh bột dư bám trên kẹo - Hoặc có một phương pháp khác là dùng khí nén phun vào... Thơng thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém bền hơn. 2.4.3. Tinh bột được được sử dụng ở đây với mục đích: Nguyên liệu chính sản xuất jelly bean. Tinh bột làm khn cho kẹo Trong q trình tạo lớp vỏ ngoài cho kẹo, tinh bột cũng được thêm vào nhằm giúp cho kẹo khơng bi dính vào nhau. Bảng 2.4. Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột... 22 Hiện nay cịn có phương pháp nấu với áp suất cao, dung dịch gelatin sẽ được bổ sung vào hỗn hợp syrup đường và saccharose trước khi nấu. Do thời gian nấu khá ngắn nên gelatin sẽ không bị thủy phân. 3.1.5. Phối trộn Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện Phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khn, làm nguội và định hình. Bổ sung thêm vào hương liệu, . 1 1. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN 1.1. Khái quát Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu. được cho vào để đạt hàm ẩm yêu cầu. Jelly bean là sản phẩm đặc trưng của nhóm kẹo vỏ mềm. 1.3. Đặc điểm: jelly bean rất đa dạng về màu sắc, hương vị,