HÓA HỌC PHỤ GIA TẠO MÀU

BỘ MƠN HĨA HỌC VÀ PHỤ GIA THỤC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN TÊN ĐỀ TÀI:PHỤ GIA TẠO MÀU MỤC LỤC Sắc màu phần sống Ngay từ nhận thức người bắt đầu phát triển, người để ý đến phát triển xung quanh biết để ý đến hay đẹp Lúc người biết tự làm đẹp cho người xung quanh màu sắc sử dụng nhiều từ Ban đầu tất màu sắc mà người sử dụng màu lấy chủ yếu từ tự nhiên Do màu sắc có nguồn từ tự nhiên ngày cạn kiệt, với phát triển ngày cao khoa học,các nhà MỞ ĐẦU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU khoa học ngày tìm màu sắc đa dạng khơng khác màu sắc tự nhiên Trong thực phẩm, màu giữ vai trị quan trọng , làm cho sản phẩm bắt mắt gây ý cho người mua làm tăng giá trị hàng Hiện việc sử dụng phụ gia thực phẩm chủ đề nóng bỏng người quan tâm đặc biệt chất tạo màu Bên cạnh an tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội khơng ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người mà đến phát triển giống nòi , tính mạng người sử dụng khơng cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khỏe người dân tăng cường nguồn lực thúc đẩy kinh tế, xã hội tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quốc tế Một nhiệm vụ trọng tâm cộng tác đảm bảo an tồn thực phẩm nước ta đẩy mạnh cơng tác truyền thông, giáo dục, kiến thức khoa học kỷ thuật pháp luật an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức thực hành cộng đồng Đặc biệt chủ sở sản xuất chế biến kinh doanh thưc phẩm bắt buộc phải có kiến thức rõ ràng Và chất phụ gia tạo màu không phần quan trọng thực phẩm Phụ gia chất thêm vào thực phẩm trình chế biến có khơng có giá trị mặt dinh dưỡng lại góp phần khơng nhỏ thực phẩm tạo màu sắc , thay màu sắc trình sản xuất chủ yếu góp phần vào giá trị cảm quan tạo bắt mắt cho người tiêu dùng nhóm sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nên định sâu vào vấn đề phụ gia tạo màu với mục tiêu an toàn thực phẩm cho người hết , đem lại cảm quan đẹp mắt cho người tiêu dùng Vì nhóm chúng tơi xin chọn đề tài PHỤ GIA TẠO MÀU THỰC PHẨM qua đề tài nhóm chúng tơi mong cung cấp thơng tin chi tiết chất tạo màu sử dụng phổ biến thực phẩm để từ giúp người hiểu sâu chúng sử dụng cách hợp lí Vì kiến thức hạn hẹp nên khơng tránh khỏi sai sót nhóm tơi mong nhận giúp đỡ đóng góp ý kiến từ bạn giảng viên Nhóm tơi xin chân thành cảm ơn! Cơ sở lý thuyết phụ gia màu 1.1 Phẩm màu - Phẩm màu phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích tăng cường khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm - Hầu hết sản phẩm màu dùng để cải tiến hấp dẫn tổng thể thực phẩm Phẩm màu giúp phục hồi chất màu ban đầu tự nhiên sản phẩm chất màu tự nhiên bị trình chế biến hay bảo quản 1.2 Phân loại phẩm màu a Phẩm màu tự nhiên: - Là hợp chất hóa học phức tạp tạo nên q trình sống thích ứng với loại thực vật Mật độ bền chúng khác trình bảo quản chế biến nhiệt gia công khác thường bị thay đổi theo cách khác Khi dạng tươi sản phẩm sản phẩm thường có màu sắc đẹp sau chế biến màu sắc bị phần hẳn làm cho giá trị giảm Trong trình chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp giữ màu sắc cách sau: + Có quy trình kỉ thuật gia công nguyên liệu bán thành phẫm để bảo quản tối đa màu sắc tự nhiên + Tách riêng , cô đặc bảo quản chất màu tự nhiên - Một số sản phẩm màu tự nhiên dùng làm phụ gia thực phẩm : màu xanh indogo có chàm, màu vàng nghệ b Phẩm màu tổng hợp: - Là chất có màu tổng hợp từ phản ứng hóa học khác nhau: đa số số điều có độc tính sử dụng làm phẩm màu thực phẩm cần chọn loại có danh mục tuân thủ u cầu sau: + Khơng có đọc tính, khơng gây ung thư + Những sản phẩm chun hóa phẩm màu khơng phải chất có độc tính + Phẩm màu phải có tính đồng cao, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất cịn lại chất độc + Khơng chứa tạp chất sau: • Crom, seleni, urani, (chất gây ung thư) • • • Một vài chất thuộc nhóm cacbuahydro thơm đa vịng Thủy ngân, cadimi chất độc Không chúa chất như: asen, chì, kim loại vàng c Phẩm màu vơ cơ: - Thường cấu tạo đơn giản muối oxyd kim loại Các phẩm màu vô chủ yếu dùng để trí thực phẩm màu vơ có độc tính Một số phẩm màu vơ phép sử dụng cho thực phẩm như:CuS04 để giữ màu cho hoa Các chất phụ gia màu: Bao gồm: Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Sunset yellow FCF , Brilliant blue FCF Curcumin: • Cơng thức cấu tạo: 2.1 Cơng thức phân tử: C17H20N4O6 • Tính chất vật lí: -Curcumin khơng tan nước dietyl ete, tan etanol acid acetic băng Curumin dùng ttrong sản xuất bột cari, mù tạt, bột canh rau • Ứng dụng: Hỗ trợ phòng điều trị ung thư Hỗ trợ phòng chống ngăn ngừa tái phát viêm loét dày, tá tràng Hộ trợ gan toàn diện Hỗ trợ dưỡng da toàn diện hiệu vượt trội Nano curcumin “tinh chất vàng” phục hồi sức khỏe, vóc dáng , da cho phụ nữ sau sinh Ngăn ngừa tiểu đường tuýp Pháp lý cho bệnh tim mạch • Màu sắc : vàng cam • - Liều sử dụng: - Curcumin chứng minh tương đối an tồn bổ sung đường uống bơi da với liều lượng thích hợp vịng tháng • Độc tính: khơng có đọc tính • Tính chất hóa học: - Là phân tử đối xứng , gọi diferuloyl methane Tên gọi curcumin theo tổ chức IUPA (liên minh quốc tế hóa học hóa học ứng dụng) (1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-metoxy phenyl)-1,6-heptadiene-3-5dione Với cơng thức hóa học C21H20O6, có khối lượng phân tử 368,38 - Curcumin thích kim loại 2.2 Riboflavin: • Cơng thức cấu tạo • • Cơng thức phân tử : C17H20N4O6 • Tính chất vật lí: -Riboflavin khó tan nước , thực tế khơng tan cồn, ete, aceton cloroforn, dễ tan dung dịch kiềm lỏng • ứng dụng: -Riboflavin sử dụng nhiều loại thành phần khác kem, bánh kẹo, nước sốt, súp, mì ống đồ uống, • Màu sắc: màu vàng kèm vàng cam • Liều sử dụng: tối đa 50÷1000mg/kg Nói chung đa số thực phẫm sử dụng phẫm màu mức 300ữ500mg/kg l óm bo an ton ã c tớnh:khụng thy tác dụng không mong muốn sử dụng riboflanin Dùng liều cao riboflani nước tiểu chuyển thành màu vàng nhạt, gây sai lệch số xét nghiệm nước tiểu phịng thí nghiệm • Tính chất hóa học: mơi trường acid kiềm, riboflanin chuyển hóa thành lumiflavin lumicrom lumiflavin (mơi trường kiềm) lumicrom (môi trường acid) Trong thể người riboflanin dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt độn gcuar enzyme xúc tác cho q trình oxy hóa khử 2.3 Tatrazin - Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2 - Công thức cấu tạo: • Tính chất vật lý - Tartrazin tan nước ,ít tan etanol - Định tính chất màu :Phải có phản ứng chất đặc trưng chất màu - Khối lượng phân tử :534,47 - Cảm quan :Dạng bột màu cam nhạt - Chức :Phẩm màu - Giảm khối lượng làm khô 135°C • Tính chất hóa học - Tác nhân khử mạnh,tác nhân hủy màu acid kiềm mạnh - Hợp chất khơng có tính oxy hóa - Sự phân hủy nguy hiểm • Liều sử dụng Ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm ủy ban codex Việt Nam họp kết luận :Phẩm màu E102 JECFA hội đồng khoa học thuộc quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần sở khoa học thực tiễn thông quy định mức ăn hàng ngày chấp nhận (ADI) 7,5 ng/kg thể trọng/ngày Được tính cho việc ăn vào người suốt đời • Độc tính E102 khơng cịn câu chuyện vể an toàn thực phẩm Việt Nam.Tại hội thảo “Phẩm màu thực phẩm” trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011.Ths,Bs Huỳnh Văn Tú, trưởng khoa dinh dưỡng ATVSTP (viện y tế vệ sinh cộng đồng) Cho biết “Phẩm màu tổng hợp có khả gây ung thư,độc tính gen, độc tính thần kinh-gây chứng hiếu động thái trẻ em”.Đặc biệt thực phẩm sử dụng màu nhuộm gây tác dụng không mong muốn hoạt động ý trẻ em.Theo nghiên cứu nhà khoa học đại học Southhampton (Anh), phẩm màu vàng E102 có chế độ ăn làm tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác Australia, Chất E102 có liên quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu,bồn chồn rối loạn giấc ngủ trẻ • Ứng dụng thực phẩm Tartrazin: Dùng rộng rãi ,đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo , kem, sản phẩm sữa,nước giải khác, rau muối chua,sốt,cá sản phẩm nướng 2.4 Sunset yellow FCF • Công thức cấu tạo: - Công thức phân tử: C16H10N2Na2O7S2 • Tính chất vật lý - Tan nước rượu,độ tan là: 5-10g/100ml H2O - Ít tan etalnol,khơng tan dung mơi có chất béo - Tinh thể có màu vàng cam - Nhiệt độ nóng chảy: 390°C • Tính chất hóa học Bị kết tủa có mặt ion Ca2+ • Liều sử dụng - Mức sử dụng tối đa 50:400 mg/kg tùy vào loại sản phẩm, đa số loại sản phẩm là: 300 mg/kg - Giới hạn cho phép với thể trọng 0-2,5mg/kg thể trọng/ngày • Độc tính - Có độ bền cao với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra,nhưng dùng loại không nguyên chất lạm dụng mức có hại cho sức khỏe gay ngộ độc cấp tính hậu sử dụng lâu dài,tích lũy cao gây ung thư - Kết hợp với intolerances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch cong non nớt trẻ em - Tác dụng phụ: Dạ dày khó chịu, mề đay phát ban,tiêu chảy,táo bón, rối loạn, huyết áp,… • Ứng dụng - Thường sử dụng thực phẩm lên men để tạo màu vàng cam cho đồ uống thực phẩm lỏng - Tạo màu sản phẩm thực phẩm như: Nước giải khát,thạch màu cam, - Ngồi cịn sử dụng để tạo màu nâu cho sản phẩm socola caramen 2.5 Brilliant blue FCF - Công thức phân tử: C37H34N2Na2O9S3 - Công thức cấu tạo : 10 • • • • - • Tính chất vật lý - Dạng bột màu xanh lam - Nó hịa tan tốt nước,ít tan etanol - Độ hấp thụ tối đa bước sóng khoảng 630nm Tính chất hóa học - Phản ứng thủy phân mơi trường acid - Phản ứng oxy hóa nối đơi (làm màu thuộc nhuộm) Liều dùng Sử dụng tối đa 50-500mg/kg thực phẩm tùy thuộc nhóm thực phẩm Độc tính Là chất khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em độc tính vị Brilliant blue FCF làm tăng tính hiếu động thái trẻ em có khả cho gây dị ứng phản ứng người bị bệnh hen suyển vừa phải tồn trước Ứng dụng - Trong thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm màu xanh thường tìm thấy kem, đậu Hà Lan,…đóng hộp chế biến sản phẩm sữa - Nó sử dụng xà phịng,dầu gội, - Được áp dụng tron việc truy tìm nghiên cứu để hình dung xâm nhập phân phối nước đất - Nó bị cấm Áo,Bỉ, Đan Mạch, Pháp,Đức,Thủy Điển, Thụy Sĩ,nhưng chứng minh phụ gia thực phẩm an toàn - Ngồi cịn phẩm màu cho nhuộm in hoa hàng dệt lụa, tơ tằm cho nghành như: pha chế sơn mài ,nhuộm nhựa hóa học KẾT LUẬN 11 - - Vai trò: tăng cường giá trị cảm quan, giúp tăng màu sắc đặc hiệu thực phẩm có cường độ màu kém, làm đồng màu sắc thực phẩm làm cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn Nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi tự nhiên nhiều loại thực phẩm, chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất làm thực phẩm bắt mắt Lời khuyên: sử dụng phẩm màu bạn nên ý đến số điều sau: + Chỉ sử dụng màu để bình thường hóa thực phẩm (do bị tổn thất màu tự nhiên trình chế biến) khhoong dùng phẩm màu để che đậy khuyết điểm thực phẩm để người tiêu dùng nhầm lẫn có mặt khơng thực số vài thành phần chất lượng Ví dụ: màu vàng làm cho người ta tưởng mì sợi có trứng bánh biscuit có bơ + Phẩm màu sử dụng sản xuất để tạo màu sắc thích hợp với sản phẩm để tăng cường độ màu cao bền cho sản phẩm tiêu dùng để đáp ứng yêu cầu làm tính hấp dẫn thực phẩm phải đảm bảo khơng độc hại an tồn sử dụng thực phẩm + Nhìn chung phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên an tồn thực phẩm có màu tổng hợp + Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu như: sữa(lỏng,bột), trứng, thực phẩm cho trẻ em sơ sinh + Khi sử dụng phẩm màu cần lưu ý : dạng sử dụng lỏng hay rắn (bột) đặc tính thực phẩm mơi trường nước hay dầu pH môi trường điều kiện chế biến (t0, thời gian) điều kiện bao gói bảo quản (ánh sáng,oxy) Một số xảy sử dụng chất màu tạo kết tủa thực phẩm tương tác giũa thực phẩm phẩm màu như: tanin, protein làm ảnh hưởng đến màu sắc anthocyanim + Khi sử dụng tất phẩm màu độc với người nên sử dụng phải tuân theo định, quy định Tài liệu tham khảo - Giáo trình hóa học phụ gia thực phẩm - Internet: +Text.123doc.org + Tailieu.vn + Giaoan.violet.vn + Luanvan.net.vn + Http://vi.scribd 12 + Letovietnam.com + www.foodnk.com/phu gia riboflavin.html +Tailieu.vinhuni.edu.vn + Foof smith and lily hong - shum 13 ... cảm ơn! Cơ sở lý thuyết phụ gia màu 1.1 Phẩm màu - Phẩm màu phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích tăng cường khơi phục màu cho sản phẩm thực phẩm - Hầu hết sản phẩm màu dùng để cải tiến hấp... phẩm Phẩm màu giúp phục hồi chất màu ban đầu tự nhiên sản phẩm chất màu tự nhiên bị trình chế biến hay bảo quản 1.2 Phân loại phẩm màu a Phẩm màu tự nhiên: - Là hợp chất hóa học phức tạp tạo nên... dùng làm phụ gia thực phẩm : màu xanh indogo có chàm, màu vàng nghệ b Phẩm màu tổng hợp: - Là chất có màu tổng hợp từ phản ứng hóa học khác nhau: đa số số điều có độc tính sử dụng làm phẩm màu thực