2. câu hỏi ôn tập- an toàn vệ sinh thực phẩm

1 Thực phẩm an tồn gì? - Là khả không gây ngộ độc thực phẩm người thực - 10 11 12 phẩm an tồn cịn hiểu khả cung cấp đầy đủ kịp thời số lượng chất lượng thực phẩm quốc gia gặp thiên tai hay lý khác Chất độc gì? Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng Chất độc VSV tạo thành chất độc tác nhân nào: TÁC NHÂN SINH HỌC Thực phẩm vệ sinh gì? Là khái niệm thực phẩm không chứa tác nhân hóa học, sinh học vật lý gây an tồn cho người sử dụng Thực phẩm vệ sinh ln gắn liền với việc tổ chức vệ sinh chăn nuôi, trồng trọt, chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bị tác động yếu tố nào? Tác nhân hóa học Tác nhân sinh học Tác nhân vật lý Ngộ độc thực phẩm gì? Là tình trạng bệnh lý xảy a ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Thế gọi biểu ngộ độc mãn tính? Chất độc tích lũy gan, thận, ruột, dày ảnh hưởng chuyển hóa chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi suy nhược kéo dài Đôi gây ung thư Tác nhân sinh học gây an toàn vệ sinh thực phẩm gồm ? Virus Vi khuẩn Men Mốc Tảo Ký sinh trùng Tác hại NH3 đến sức khỏe người Kích thích đường hơ hấp( gây cảm giác nóng bỏng quản) mắt Tác hại SO2 đến sức khỏe người? Viêm mũi, quản, phế quản, nồng độ tới 50 ppm gây kích thích mạnh đến mức khơng chịu vài phút tử vong Nhiễm độc tiềm tàng gây nên viêm mũi, họng, phế quản Bệnh bụi SILIC phổi có tác hại đến sưc khỏe người? Là bệnh đặc biệt nguy hiểm hít thở bụi có chứa silic, gây nhiễm độc tế bào, làm sơ mơ từ giảm trao đổi khí tế bào phổi Khí H2S có tác hại đến sức khỏe người? 13 14 15 16 - Gây kích thích niêm mạc mắt, đường hơ hấp Kích thích ức chế hệ thần kinh trung ương ức chế men cytocrom oxidaza mùi thối H2S nồng độ ppm dễ phát hiện, nồng độ cao ( ≥ 150 ppm) làm tê liệt thần kinh khứu giác, tử vong nồng độ 700 ppm Nồng độ cho phép 10 ppm Nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn nước ngầm? Nhiễm bẩn vi trùng, virus chất hữu gây bệnh Nhiễm bẩn chất hữu phân hủy từ động vật chất thải công nghiệp Nhiễm bẩn chất thải cơng nghiệp, chất thải rắn có chứa chất độc hại như: phenol, xyanua, crom, cadimi, chì, kẽm Nguồn ô nhiễm dầu mỏ sản phẩm dầu mỏ Ô nhiễm chất tẩy rửa tổng hợp sinh hoạt công nghiệp Các chất phóng xạ từ sở sản xuất sử dụng phóng xạ Các chất BVTV Các hóa chất hữu tổng hợp công nghiệp chất dẻo, vải sợi, dược phẩm Các hóa chất dùng làm phân bón vô Nguồn nước thải nhà máy nhiệt điện Chỉ tiêu vật lý đánh giá tiêu chuẩn chất lượng nước gì? Độ đục Độ màu nước Độ cứng nước Hàm lượng chất rắn nước Mùi vị nước Độ phóng xạ nước Các tiêu hóa học nước tiêu chuẩn gồm? Hàm lượng oxy hòa tan DO( Dissolved Oxygen) Nhu cầu oxy hóa học COD ( chemical oxygen demand) Nhu cầu oxy sinh học BOD ( Biological oxygen demand) Khí H2S Các hợp chất Nito Độ PH nước Sắt Mangan Các hợp chất acid silic Các hợp chất CLORUA Các hợp chất SUNFAT Các hợp chất PHOTPHAT Các hợp chất IOTDUA Thế nước thải sinh hoạt? Nguồn nước nước thải khu dân cư, từ xí nghiệp cơng nghiệp, xí nghiệp sản xuất , chế biến quy mô khác nhau, thương nghiệp dịch vụ, từ khu vui chơi 17 - 18 - 19 20 - giải trí, trường học… nguồn nước có đặc điểm hàm lượng cao chất hữu để phân hủy hydratcarbon, chất béo dầu mỡ, chất khoáng dinh dưỡng( nito, magie, ) chát rắn huyền phù đặc biệt vi sinh vật Thế nước thải bẩn bẩn? Nước hoàn toàn tính chất tự nhiên nước thải chảy vào thủy vực nhiều trời ẩm nóng nước bốc mùi thối khó chịu, nước có chứa H2S, sản phẩm phân hủy có mùi thối, nước nhiều CO2 cạn kiệt oxy hòa tan Dùng hạn chế việc tưới nước bị chết Thế chất hữu khó phân hủy? Gồm chất hữu vòng thơm, hợp chất đa vịng ngưng tụ, CLO hữu có thuốc trừ sâu, dạng polimer, polyancol,…chúng khó bị phân hủy tác nhân sinh học bình thường, chúng tồn lâu dài, tích lũy làm bẩn mỹ quan, gây độc cho môi trường, gây hại cho đời sống sinh vật, kể với người Các thông số giám sát nước thải bao gồm? Xác định chất rắn Màu sắc nước Mùi nước Các thông số đánh giá chất hữu có nước Thế mơi trường khơng khí xí nghiệp? Là khoảng khơng gian nằm tồn diện tích mặt khu vực mà doanh nghiệp phép quản lý, bao gồm: + không gian nhà xưởng dùng q trình bảo quản chế biến sản phẩm thực phẩm + khơng gian cơng trình xây dựng để phục vụ cho sản xuất như: xưởng khí, xưởng bao bì, xưởng in, kho ngun liệu phụ, kho chứa phế phẩm, + không gian cơng trình xây dựng nơi làm việc quan quản lý + không gian công trình khác đường đi, vườn cây, hồ nước, khoản đất dự trữ với mục đích mở rộng sản xuất 21 22 - Tác nhân ô nhiễm môi trường khơng khí bao gồm gì? Hơi nước khơng khí Khói lị đốt Các chất thải dễ bay NH3, SO2, oxit Nito, H2S Ô nhiễm đốt nguyên liệu gồm nguồn kể tên? nguồn:  Ơ nhiễm phương tiện giao thơng  Ô nhiễm đun nấu  Ô nhiễm nhà máy nhiệt điện  Ô nhiễm đốt loại rác thải đô thị sinh hoạt 23 Các khí độc hại khói lị đốt gồm loại khí nào: SO2, CO, CO2, NO2, hydro carbon tro bụi 24 Các chất thải dễ bay gây nhiễm mơi trường khơng khí gồm loại nào: NH3, SO2, H2S 25 Amoniac gì? - Là khí khơng màu, nhẹ khơng khí( d = 25/29) Tan tốt nước 26 SO2 gì? - Là khí khơng màu, nặng khơng khí, tan nước tạo thành khí đốt lưu huỳnh khơng khí Đây thành phần thường gặp khơng khí nhiễm vùng công nghiệp tập trung Sự cố mù xảy thung lũng MEUSE 1930( Luân Đôn)- DONORO (Hoa Kỳ) đốt than dầu mỏ có chứa thành phần lưu huỳnh nên hít vào khí quản khối lượng lớn SO2 27 Triệu chứng nhiễm độc cấp SO2 gì? - Viêm mũi, quản, phế quản, nồng độ tới 50 ppm gây kích thích mạnh đến mức không chịu vài phút tử vong 28 Các oxit Nito bao gồm chất nào? - NO, N2O ,NO2, N2O3, N2O5, 29 Trong khí thuốc NO2 chiếm ppm: 100- 200 ppm 30 Sau người bị nhiễm độc cấp tính NO2 tiếp xúc nồng độ 50 ppm bị phù phổi: 6- 24h 31 H2S gì? - Là khí khơng màu, nặng khơng khí ( d= 1,14), mùi trứng thối 32 Bệnh bụi phổi gì? - Bệnh bụi gây tổn thương mắt, da, hệ tiêu hóa, chủ yếu - - xâm nhập bụi vào phổi gọi bệnh bụi phổi Bệnh bụi silic phổi: bệnh đặc biệt nguy hiểm hít thở bụi có chứa silic, gây nhiễm độc tế bào, làm sơ mơ từ làm giảm trao đổi khí tế bào phổi Bệnh bụi amiang phổi: gây sơ hóa phổi, làm tổn thương trầm trọng hệ hô hấp, gây ung thư phổi Bệnh bụi sắt, thiếc, phổi: gây tổn thương đường hô hấp nhẹ bụi amiang, silic Bệnh bụi bông, bụi sợi lanh: suy giảm hô hấp, gây tổn thương đường hô hấp 5 33 Bệnh bụi phổi có loại: gồm - Bệnh bụi silic phổi - Bệnh bụi amiang phổi - Bệnh bụi sắt, thiếc, phổi - Bệnh bụi bông, bụi sợi lanh 34 Mơi trường nước xí nghiệp bao gồm nguồn nào? - bao gồm nguồn nước cấp cho hoạt động xí nghiệp nguồn nước thải - nước cấp xí nghiệp phải coi nguyên liệu chế biến thực phẩm, mức độ nước cấp ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm chất lượng ATVSTP Mức độ nước cấp phụ thuộc vào nguồn nước khai thác kỹ thuật xử lý - nước thải xí nghiệp bao gồm nguồn nước mưa nước thải sản xuất nguồn nước không thường xun bị nhiễm nên thải trực tiếp hệ thống nước công cộng nguồn nước thải sản xuất nguồn nước sử dụng vào mục đích khác sản xuất sinh hoạt nên bị ô nhiễm tất ngun nhân Tính chất nguồn nước thải phức tạp nguồn gây ô nhiễm môi trường sống nhiễm độc thực phẩm 35 Độ cứng nước gì? - Là đại lượng biểu thị hàm lượng ion Ca, Mg có nước tính theo hàm lượng CaCO3 nước người ta chia ba loại: + nước mềm có chứa 50 mg CaCO3/l + nước thường có chứa đến 150 mg CaCO3/l + nước cứng có chứa 300 mg CaCO3/l 36 COD gì? - Nhu cầu oxy hóa học COD lượng oxy cần thiết để oxy hóa hết hợp chất hữu nước, tạo thành CO2 H2O COD đại lượng để đánh giá sơ mức độ nhiễm bẩn nguồn nước COD biểu thị lượng chất hữu khơng hể bị oxy hóa vi khuẩn chất oxy hóa thường dùng Kali permanganat Kali bicromat 37 Chất oxy hóa thường dùng để xác định COD? - Kali permanganat Kali bicromat 38 Trong mơi trường nước, q trình oxy hóa sinh học xảy vi khuẩn sử dụng oxy hòa tan xảy theo phản ứng nào? Chất hữu 39 40 41 42 43 44 45 - + O2 (VI KHUẨN)  CO2 + H2O Kw gì? Biểu thị cơng thức nào? Kw tích số ion nước, giá trị phụ thuộc vào nhiệt độ nước Kw = [H+].[OH-] Đánh giá mức độ nước thải gồm mức độ kể tên? 2: nhu cầu oxy hóa học ( COD) Nhu cầu oxy sinh hóa (BOD) Kim loại nặng nước thải gồm loại: chì, thủy ngân,asen Kim loại cực độc nước thải là: Asen hợp chất Các chất vơ nước thải gồm loại: amoniac, nitrat( NO3), photphat (P) , sunfat ( SO4), clorua Các chất hữu dễ bị phân hủy nước thải bao gồm: hydrat carbon, protein, chất béo, lignin, pectin… Mơi trường đất xí nghiệp gì? Là tồn cơng trình xây dựng khn viên xí nghiệp bao gồm: + nhà, tường nhà,trần nhà, mái nhà cơng trình xây dựng dùng để sản xuất phục vụ sản xuất + đường đi, vườn xanh cơng trình văn hóa khn viên xí nghiệp + bãi chứa tự nhiên, chứa chất thải rắn - 46 47 48 49 50 51 52 Tất khu vực sản xuất sinh hoạt xí nghiệp tạo chất thải làm ô nhiễm môi trường đất từ gây nhiễm độc cho thực phẩm gây tác hại đến sức khỏe người Sunfit hữu có mùi: hắc Nấm mốc nấm men nước thải loại vi sinh vật dị dưỡng hiếu khí Vi khuẩn gây bệnh đường ruột là: shillgela, vibrio, e.coli Độ cứng nước đại lượng bểu thị hàm lượng ion Magie, canxi có nước Tannin có màu: màu nâu đen Nguồn vi sinh vật lây nhiễm từ tự nhiên vào thực phẩm bao gồm: Từ động vật Từ đất Từ nước Từ khơng khí Các vật mơi giới lây truyền vi sinh vật lây nhiễm vào thực phẩm bao gồm: 53 - 54 55 - 56 - - - Các vsv từ khơng khí, nước đặc biệt vsv động vật, nguyên liệu, bụi đất người mang đến, thiết bị phương tiện lây nhiễm Triệu chứng ngộ độc COLIFORM biểu nào: Thời gian ủ bệnh từ 2- 20h bệnh phát đột ngột, đau bụng dội, nơn mửa, phân lỏng, thân nhiệt bình thường sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp bình thường sau 2- ngày khỏi.bị nặng lâu Triệu chứng ngộ độc E.COLI là: Khả gây bệnh đa dạng phụ nữ 90 trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần E.coli dẫn tới: tiểu lắt nhắt, tiểu đau, máu, mủ Trường hợp thể yếu, sức đề kháng giảm, vào máu gây nhiễm khuẩn máu Có thể gây viêm màng não trẻ sơ sinh Phần lớn tiêu chảy E.coli gây Triệu chứng ngộ độc Vibrio: V cholerae tạo độc tố ruột màng gây tả xâm nhập vào thể thời gian gây bệnh 1-4 ngày Bệnh khởi phát đột ngột bệnh nhân tiêu chảy nhiều, buồn nôn, co thắt bụng, nước nhanh chóng Tỷ lệ tử vong V vulnificus thường cao V.alginolytucus tạo độc tố Enterotoxin, vào thể phát triển nhanh máu gây bệnh Nấm mốc gì? Là nhóm vsv thể chủ yếu dạng sợi phân nhánh, nấm mốc khơng có diệp lục thực vật nên dinh dưỡng chất hữu lấy từ sinh vật khác Sinh sản cách tạo bào tử, phát tán,nảy mầm vơ tính hữu tính Chịu nhiệt độ acid Có nhiều màu: xanh, đỏ, Các loại lương thực nông sản nước ta dễ bị mốc phát triển tốt 2530˚C, có nhóm 35- 37 ˚C nhóm ưa lạnh mọc 5- 10 ˚C nhóm chịu nhiệt độ > 40˚C Khi có mặt thực phẩm, làm thay đổi màu sắc, phát sinh mùi vị lạ, làm hư hỏng thực phẩm ASPEGILUS, PENICILLIUM, FUSARIUM,… 57 Triệu chứng người nhiễm virut viêm gan(HAV) là: - Nhiễm sau 5- 45 ngày xuất triệu chứng mệt mỏi, sốt nhẹ, vàng da, váng mắt, chán ăn, nước tiểu màu vàng, phân bạc màu Bệnh thường gây thành dịch, nhều người mắc, tỷ lệ tử vong thấp 58 Một số vsv thường gặp :COLIFORM, CLOSTRIDIUM, STAPHYLOCOCUS, SAMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, VIBRIO, YERSINIA 59 Chủng YERSINIA gồm loại vi khuẩn chính: Y.Pestis, Y.Pseudotuberculois, Y.Enterocolitia 8 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 - COLIFORM vi khuẩn gram (-) VIBRIO vsv gây bệnh thường có mặt ở: đường ruột Đặc tính chung vi khuẩn VIBRIO: Là phảy khuẩn, gram (-), khơng sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện Nhiệt độ phát triển tối ưu YERSINIA là: 25- 32˚C YERSINIA sống nhiệt độ: 2- 45˚C Đa số nấm mốc sống điều kiện: phát triển tốt 25- 30˚C Triệu chứng cấp tính nấm mốc biểu hiện: Nhiễm độc thần kinh,(co giật, rối loạn vận động), tổn thương thận, gan, xuất huyết hoại tử Virus là: tế bào sinh vật vô nhỏ bé, kính hiển vi thơng thường k thể nhìn thấy đượcmà phải dùng kính hiển vi điện tử thấy Ký sinh trùng chia thành loại: đơn bào đa bào Nhóm giun gồm loại: giun xoắn, giun móc, giun tóc, giun đũa Giun móc có màu: trắng ngà trắng hồng Giun móc sống được: 10- 12 năm Giun đũa có màu: trắng hồng Một số loại sán thường gặp : Sán gan Sán phổi Lồi vsv thường có mặt hải sản VIBRIO SAMONELLA loại vi khuẩn sinh loại độc tố: Enterotoxin Cytotoxin Trichinella Spiralis tên tiếng anh GIUN XOẮN Nhiệt độ lý tưởng để vsv phát triển :20 -37 ˚C Hàm lượng nước tự có sản phẩm mà vsv sử dụng để phát triển là: aw > 0,85 Khoảng pH thuận lợi để vsv phát triển là: pH = 4,6 – Ngoại độc tố CLOSTRIDIUM gây độc cho sản phẩm thịt AFLATOXIN gây bệnh ung thư Thực phẩm chứa AFLATOXIN cao hạt hướng dương bị mốc Khoảng nhiệt độ vsv bắt đầu chết là: 60 - 70˚C Loại vi khuẩn khó bị tiêu diệt nhiệt độ đun sơi, nấu chín thực phẩm hàng ngày: CLOSTRIDIUM Đặc tính chung STAPHYLOCOCUS: Là tụ cầu , gram (+), không di động không tạo bào tử Mơi trường thích hợp phát triển pH trung tính, nhiệt độ 37˚C, tụ cầu khuẩn chịu khô hạn Tạo độc tố Enterotoxin gây độc cho người loại khó nhận biết cảm quan nên nguy hiểm Đặc tính chung SHIGELLA là: Gram(-), khơng di động, k sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện Nhệt độ phát triển 10- 40˚C, pH = -8 87 88 89 90 91 92 93 94 95 - - 96 97 98 Tạo dạng độc tố: +nội độc tố: lipopolisaccharide có thành tế bào, giải phóng tế bào tan vỡ + ngoại độc tố: tác động lên ruột, hệ thần kinh TW gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường acid amin ruột non, gây tử vong Đặc tính chung PROTEUS: Là trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động, Nhiệt độ phát triển là: 25 - 37˚C Có hoạt tính proteaza nhẹ, chúng phát triển thức ăn sống giàu protein dễ nhận biết khó phát thức ăn chín Giới hạn nhiễm độc AFLATOXIN tơng số B1 thức ăn 10 ppb Các nhóm SAMONELLA khơng có khả gây bệnh cho người : S gallinarum, S dublin, S abortus, S abortus – ovis, S choleraesuis Độc tố OCHARATOXIN A tạo thành nấm mốc ASPEGILLUS OCHARACEUS Trong trình kiểm tra sức khỏe người đăng ký cấp giấy chứng nhận an toàn vstp phải xét nghiệm virus VIÊM GAN A Biện pháp phịng ngừa virus POLIO: Khơng ăn thịt cá sống chưa nấu kỹ Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rủa tay trước ăn Quản lý sử dụng tốt nguồn phân Cách ly người bệnh Cho trẻ tử 2- tuổi uống đủ liều vacxin SABIN phòng ngừa bại liệt Loại giun thường gây phù mắt, nhức mắt, bắp thịt đau, khó thở, khó nuốt là: GIUN XOẮN Biểu ngộ độc CLOSTRIDIUM BOTULINUM bao gồm: Ĩi mửa, buồn nơn, rối loạn thần kinh, rối loạn thị giác cổ, miệng, khó thở, đau ngực, tê liệt dẫn đến tử vong Khoảng 60 – 70 % Triệu chứng biểu 12 – 36h sau tiêu thụ thực phẩm nhiễm bệnh kéo dài 2-6 ngày tùy mức độ nhiễm bệnh sức khỏe bệnh nhân Triệu chứng vi khuẩn SHIGELLA: Vào thể qua đường tiêu hóa, cơng biểu mơ niêm mạc ruột già, tạo thành áp xe nhỏ li ti gây hoại tử làm ung loét xuất huyết.khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dội , tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt có máu, Chủ yếu gây nên triệu chứng lị, khoảng 1- ngày sau dùng thực phẩm bị nhiễm triệu chứng bệnh kéo dài 12- 14 ngày Hàng năm có khoảng nửa triệu người tử vong bệnh Coliform bao gồm vsv: CITROBACTER, ENTEROBACTER, ESCHERICHIA, KLEBSIELLA Khoảng pH mà vsv khó gây bệnh là: pH < 4,5 Nội độc tố( Endotoxin) 10 Được vsv tổng hợp nên tế bào chúng không tiết bên ngồi tế bào cịn sống chúng thải gây ngộ độc tế bào bị phân hủy - Là chất phức tạp thường photpholipit, lipopolysaccharide - Các vi khuẩn gram (-) thường tạo nội độc tố - Hoàn toàn k có khả tạo anatoxin - Nội độc tố có độc tính yếu 99 Đặc điểm ngoại độc tố(Exotoxin): - Là chất độc vsv tổng hợp tế bào thải ngồi mơi trường - Có chất protein - Dễ hoạt tính dễ dàng bị phá hủy nhiệt độ - Bị tác động phenol, focmalin,, loại acid Khi chúng tạo anatoxin, chất có khả kích thích tế bào để tạo chất chống độc(antitoxin) Chất có khả loại bỏ chất độc khỏi thể 100 Cách sơ cứu người ngộ độc nấm: - Gây nôn hay rửa dày( nạn nhân nơn mửa nhiều khơng cần rửa ruột) không rửa ruột nạn nhân mê man, lơ mơ - Không cho bệnh nhân uống loại thuốc có rượu - Sơ cứu ln người ăn nấm chưa có biểu ngộ độc - Chuyển nạn nhân lên y tế tuyến để cứu chữa 101 Chât sđộc có khoai tây nảy mầm là: SOLANIN 102 Cách phòng chống ngộ độc sắn: - Bóc vỏ ngâm nước từ 12- 24h( 1kg sắn tươi giải phóng 400 mg HCN, sau ngâm nước 50 mg) - Thái khúc nhỏ - Luộc kỹ khoảng nửa giờ, vị đắng phải luộc lại, mở vung 103 Độc tố cá tập trung chủ yếu ở: buồng trứng, gan, nội tạng, máu, da 104 Triệu chứng ngộ độc cá nóc: - Sau ăn từ 2- 24h Mặt đỏ, mệt mỏi, tê mơi, tê lưỡi, cảm giác kiến bị đầu ngón tay, ngón chân, nơn mửa chống váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp, sau vài tê liệt tồn thân, mê man bất tỉnh tử vong 105 HISTAMIN có nhiều cá biển cá tươi 106 Các chất độc có sẵn nguyên liệu thực phẩm bao gồm nguyên liệu thực vật: nấm độc, khoai tây nảy mầm, khoai mì, đậu đỗ, măng, đậu nành sống, 107 Biện pháp tránh ngộ độc sử dụng khoai tây nảy mầm: - Ăn khoai tây phải khoét bỏ mầm, gọt vỏ, chẻ nhỏ ngâm nước - Tránh ăn khoai mọc mầm 108 Điều kiện xảy trình ôi khê aldehyde là: - Nhiệt độ đạt 100˚C, ánh sáng, độ ẩm khơng khí - CH3- (CH2)16-COOH  CH3-NH2(CH2)16-CHO+ H2O 11 R-CH2-COOH  R-CO-CH3 + H2O CH2OH CHOH CH2OH CH2  CH O CHO 109 Phụ gia tăng giá trị cảm quan gồm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị 110 Acid formic có cơng thức: HCOOH 111 BHA (butyl hyroxy tuluen) là: - Là chất có gốc phenol Khi sử dụng nồng độ cho phép không gây ngộ độc cho thể - Là chất bột màu trắng đến xám trắng loại chịu nhiệt kém, tan chất béo, tan tốt nước nên sử dụng rộng rãi thực phẩm 112 CYCLAMATE có cơng thức :C12H24CaN2O6S2.2H2O 113 Mục đích việc sử dụng CMC: tăng độ nhớt tinh bột 114 Tỷ lệ CANXI tối đa thực phẩm dùng làm cứng sản phẩm không 0,026 % 115 Bản chất ENZYME PROTEIN 116 Mục đích sử dụng ENZYME PAPAIN để: làm mềm thịt 117 DDT là: DICLO DIPHENYL- TRICLO ETHANE 118 Hàm lượng DDT 5,25 g gây chết người 119 C6H6Cl6-666 gây chết chuột liều lượng: 88- 125 mg/kg thể trọng 120 Nhóm thuốc trừ sâu lân hữu thường dẫn xuất của: ACID PHOTPHORIC có nguyên tố C H 121 Đặc tính chung thuốc trừ sâu lân hữu là: - Có độc cấp tính cao người động vật có xương sống khác - Kém bền vững, dễ bị phân hủy thiên nhiên đặc biệt với kiềm acid 122 Liều gây độc gì? - Là liều gây độccủa chất mức giới hạn tối đa chất nhiễm vào thể, hàm lượng vượt mức gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe 123 Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng: - Trong việc dự trữ thực phẩm cho quốc gia, địa phương, gia đìnhcũng cho hoạt động quân sự, du lịch, dự phòng, thiên tai,… 124 Nguyên nhân tự thân làm hư hỏng thực phẩm xảy do: - Quá trình biến đổi sinh hóa thực phẩm - Do tác dụng hơ hấp  Kết trình tự giải :làm cho thực phẩm mềm có hương vị ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa hấp thụ Nhưng tạo môi trường tốt cho phát triển vsv làm cho thực phẩm chóng thiu 12 125 Tác nhân hô hấp ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: - Trong TH đầy đủ OXI: - C6H12O6 + 6O2  CO2 + 6H2O + 675Kcal Trong TH thiếu OXI: C6H12O6  2C2H5OH + CO2 + 22Kcal 126 Kết nguyên nhân tác dụng hô hấp là: - Làm giảm số chất dinh dưỡng chủ yếu đường glucose lipid, trình hơ hấp sinh nhiệt nước, nên làm cho độ ẩm thực phẩm tăng lên điều kiện thiếu dưỡng khí nồng độ rượu tăng dần lên làm cho tế bào thực phẩm bị hoại tử làm cho thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa 127 Vi khuẩn phân giải chất đạm là: CLOSTRIDIUM, BACILLUS, PROTEUS, STREPTOCOCCUS, 128 Vi khuẩn phân giái chất béo là: PSEUDOMONAS, ACHROMOBACTER, MICROCOCUS, 129 Vi khuẩn BUTYRICUM phân giải chất bột 130 Vi khuẩn phân giải chất bột có nhiệm vụ: phân giải đường đôi thành đường đơn 131 Nấm men chịu nồng độ đường cao là: SACCCHAROMYCES 132 Nấm men chịu nồng độ RƯỢU cao là: PICHIA, HANSENULA 133 Vi khuẩn RHODOTORULA sản sinh sắc tố làm thịt có màu đỏ, 134 Bao lâu vsv sinh sản lần: 30 phút 135 Tác dụng việc bảo quản nhiệt độ thấp là: - ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa thực phẩm nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm phạm vi nhiệt độ bình thường , hạ xuống 10˚C tốc dộ phản ứng giảm xuống từ nửa đến 1/3 Nhiệt độ hạ thấp hoạt động men giảm - nhiệt độ thấp k tiêu diệt vs, đa số vsv ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, khơ có số phát triển xung quanh 0˚C chí nhiều vi khuẩn cịn hoạt động đến -10˚C - nhiệt độ thấp ảnh hưởng lớn đến ký sinh trùng Kén giun xoắn nhiệt độ -15˚C 20 ngày chết, kén sâu mọt chết 48h - từ nhiệt độ 0˚C trở xuống vsv cịn phát triển chậm, không phân giảm chất đạm, chất mỡ, chất đường phân giải 136 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết bảo quản nhiệt độ thấp: Đặc điểm cấu tạo thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản tốt nhiêt độ thấp áp suất thẩm thấu cao có kết trái ngược - Thời gian nhiệt độ: nhiệt độ thấp thời gian bảo quản lâu, tỷ lệ chết vi khuẩn cao mức độ 13 - Phương pháp baỏ quản kết hợp pp 137 nhiệt độ -16˚C tỷ lệ vi khuẩn chết là: 98% 138 có phương pháp bảo quản lạnh: - giữ lạnh( ướp nước đá) - làm lạnh( refrigeration) - đông lạnh(freezing) 139 nguyên lý bảo quản nhiệt độ cao là: - thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protit thực phẩm protit thân vsv bị kết tủa lại đại phận vsv bị chết enzyme tổ chức bị phá hủy enzyme bị phá hủy nhiệt độ 60 – 70 ˚trong 10- 15’ 140 phương pháp khuẩn là: - tiệt khuẩn nhiệt độ cao thời gian ngắn phương pháp sử dụng cho loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng thay đổi nhiệt độ Nhiệt sử dụng từ 100- 130˚C tùy thuộc loại sản phẩm 141 loại thực phẩm dễ bị nhiễm chất độc vsv nhiều nhất: thực phẩm chứa nhiều nước 142 hàm lượng kim loại chiếm tỷ lệ lớn sữa sản phẩm từ sữa là: CHÌ 143 lạc mốc, dừa khơ độc tố gây độc cho người: AFLATOXIN 144 nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất hư hỏng là: - nguyên nhân nội - nguyên nhân bên 145 có 10 ngun tắc để phịng ngộ độc thực phẩm 146 WHO có 10 ngun tắc vàng an tồn vệ sinh thực phẩm 147 Chất độc có măng là: HCN 148 SOLANIN là: chất độc có độc tính cao thuộc ancaloit, cần 0,1 – 0,2 g/ kg thể trọng gây chết người 149 Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng là: người, gia súc, trồng 150 Ngộ độc cấp tính CHÌ là: ảnh hưởng lớn đến máu, não, gây chết người 151 Trong q trình nảy mầm, khồi tây tạo ra: SOLANIN 152 Đặc điểm HCN sắn là: - Là glucozit Khi gặp men tiêu hóa, acid nước bị thủy phân giải phóng acid xyanhydric dạng tự gây ngộ độc 20 mg cho người lớn liều lượng gây chết người 1mg/ 1kg thể trọng 153 Phần chứa nhiều HCN củ sắn là: vỏ dày phía 154 Đậu nành sống có chứa chất kìm hãm phát triển động vật là: SOYIN 155 Ăn đậu nành sống không qua chế niến có tác hại: - Bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế hấp thu chất dinh dưỡng 156 Dầu mỡ bị oxy hóa tạo ra: ALDEHYDE, XETON, PEROXIDE,… 157 3-MCPD sinh trình chế biến nước tương 158 Triệu chứng ngộ độc mãn tính doASEN: 14 159 Dùng asen liều lượng nhỏ liên tục thời gian dài =>asen tích lũy Biểu hiện: da xám , rụng nhiều tóc, viêm dày, đau mắt, đau tai, giảm cân, gầy yếu, kiệt sức, chết sau vài tháng phát bệnh As tác nhân gây ung thư phổi Ơ nhiễm vật lí: - Là nhiễm vào thực phẩm dị vật nguồn gốc khác nhau=>giảm chất lượng qúa trình chế biến , bảo quản sử dụng, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng - Tác nhân nhiễm rong trình: THU HOẠCH, CHẾ BIẾN, ĐÓNG GÓI,VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 160 161 162 Tia ion hóa: Tia X, tia GAMMA Khả chống lại tia ion hóa VSV: Vi rút > nấm men > bào tử >mốc > trực khuẩn gram (+) > tk gram (-) Các vitamin sau chiếu xạ: -Bị phá hủy 163 Sự thay đổi thành phần nước boiwi chiếu xạ thay đổi theo phương trìn: - 3H20 ( chiếu xạ) => H+ + 0H- +H2 164 Nguyên nhân làm lipit giảm sau chiếu xạ: - Do tạo thành peroxit sản phẩm oxy hóa khác cacboxyl 165 Tạp chất vô cơ: - Nguồn gốc vơ cơ, hình dáng, kích thước khác - Vd: thủy tinh, mảnh kim loại, sành, đất, cát, bụi than 166 VSV bị tiêu diệt: - 2600 A0 167 Pectin xenlulozo sau chiếu xạ: - Bị thay đổi, sau chiếu xạ mềm 168 Trong điều kiện yếm khí sau chiếu xạ: - Thực phẩm màu, mùi 169 Có loại axit amin: - loại: + thiết yếu khơng thiết yếu 170 Ơ nhiễm vật lí tạp chất bên ngồi rơi vào ngun nhân: - Bị lẫn vào nguyên liệu - Con người vơ tình đem vào - Nhiễm q trình chế biến 15 171 172 173 174 175 176 - Ruồi muỗi nhặn lây truyền qua phận: Chân cánh râu lơng … vv Ngun nhân bào mịn thiết bị, máy móc, dung cụ sản xuất: MA SÁT Phần lớn máy móc kim loại Sau chiếu xạ tổng lượng axit amin giảm 50% VSV nhạy với tia ion hóa : TK gram(-) Loại kí sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm: Đơn bào: amip –dạng hoạt động _ dạng bào nang 177 178 179 - Đa bào: giun Nhóm thuốc bảo vệ thực vật: Trừ sâu kho Diệt cỏ rụng Diệt chuột mối Thuốc diệt khuẩn Trừ sâu đông ruộng Tác dụng nhiệt độ thấp: Ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa( đv enzyme), nhiệt độ giảm, tốc độ sinh hóa giảm Ức chế hoạt động VSV( ko tiêu diệt) Ảnh hưởng lớn KST( Có thể gây chết) Yếu tố ảnh hưởng việc bảo quản băng nhiệt độ thấp: Đặc điểm cấu tạo thức phẩm: hàm lượng nước, ph thấp, trạng thái keo, nồng độ muối, đường Thời gian, nhiệt độ : nhiệt độ càn thấp => time bảo quản lâu Pp bảo quản thích hợp: vd diệt men Điều tra trường: Điều tra ngộ độc trường: địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, số lượng, biểu lâm sàng - Trường hợp ngộ độc hướng tới vi trùng: điều tra đối tượng sản xuất, nguyên liệu , dụng cụ, chế độ bảo quản, vệ sinh cá X, dịch bệnh địa phương hay( Xác định loại ngộ độc => nguyên X=> xử lí ngộ độc => xử lí TP=> đề biện pháp dự phịng) 181 Nước an tồn TP: Là nước khơng màu, mùi vị lạ, không c 180 - 16 182 Biện pháp tránh ngộ độc sử dụng khoai tây nảy mầm? - Không ăn khoai tây nảy mẩm - Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ - Giáo dục tuyên truyền 183 Điều kiện xảy q trình khê aldehyt gì? - Đạt nhiệt độ 100°C , ánh sáng, độ ẩm oxy khơng khí 110 Phụ gia tăng giá trị cảm quan bao gồm? - Phụ gia dinh dưỡng - Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống VSV , chống mốc, chất chống oxy hóa - Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: Chất tạo màu, vùi, vị - Phụ gia dùng để chế biến đặc biệt: Các chất làm ổn định, chất làm nhũ tương hóa 111 Acid formic có cơng thức gì? - HCOOH 112.BHA gì? - Là phụ gia chống oxy hóa bảo quản dầu mỡ, bao gói thwujc phẩm có nhiều chất béo Butyl Hydroxy Anisole (BHA) 113 Cyclamate có cơng thức nào? - C12H24CaN2O6S2.2 H2O 114 Mục đích việc sử dụng CMC? - Tăng độ nhớt tinh bột - Tạo đặc cho thực phẩm, làm dầy thực phẩm - Duy trì cấu trúc - Ngăn chặn Protein sữa ngưng tụ 17 115 Tỷ lệ Canxi tối đa dùng thực phẩm dùng làm cứng sản phẩm không % ? - Không 0.026% 116 Bản chất enzyme gì? - Là chất xúc tác có hoạt tính sinh học cao 117 Mục đích sử dụng enzyme papain để làm gì? - Để làm mềm thịt 118 DDT có tên đọc gì? - Diclo Diphenyl- Triclo Ethane 119 Hàm lượng DDT xâm nhập vào đường tiêu hóa gây chết người? - 5,25g 120 C6H6Cl6-666 với liều lượng gây chết chuột? - 88-125mg/kg thể trọng 121 Nhóm trừ sâu lân hữu thường dẫn xuất của? - Dẫn xuất Acid photphoric có ngun tố cacbon hydrogen 123 Đặc tính chung thuốc trừ sâu hữu là? - Có độc tính cao với người động vật có xương sống khác - Kém bền vững, dễ bị phân hủy thiên nhiên đặc biệt với kiềm acid 182 Vệ sinh cá nhân ảnh hưởng đến thực phẩm nào? - Vệ sinh không ảnh hưởng đến thực phẩm - Làm VS ATTP - Người bị bệnh nhiễm vào thực phẩm 152 Nguyên nhân gây q trình bào mịn máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất? 18 - Do ma sát xảy chi tiết máy chuyển động va chạm cọ sát vào nguyên liệu chuyển động va chạm cọ sát vào thiết bị, máy móc, dụng cụ làm cho chúng bị bào mòn 153 Phần lớn thiết bị máy móc làm gì? - Bằng sắt 154 Những chất thay đổi thành phần sau bị chiếu xạ? - Nước, màu, mùi acid amin, lipid vitamin , pectin xellulo 155 Sau chiếu xạ tổng số acid amin giảm xuống bao nhiêu? - 50% 156 Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát từ nguyên liệu xuất từ đâu? - Từ tác nhân vật lý( tạp chất vô cơ) 157 Thực phẩm sau chiếu xạ nào? - An tồn VSV đa số hệ enzyme bị phá hủy 158 Thực phẩm thay đổi điều kiện yếm khí sau chiếu xạ? - Mất màu, mùi 159 Tạp chất vô gồm loại nào? - Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát… 160 Thực phẩm bị chiếu xạ chất thay đổi( giống câu 54) 161 Nguyên nhân làm cho tuổi thọ máy móc, thiết bị sử dụng giảm? - Do ma sát bào mòn 162 Trong điều kiện thực phẩm sau chiếu xạ bị màu, mùi? - Trong điều kiện yếm khí 163 Chất lượng vitamin thay đổi sau chiếu xạ? - Bị phá hủy bị oxy hóa nhiệt độ ví dụ vitamin C 19 164 Các nhân tố ảnh hưởng đến khuếch tán chất độc hại khí phụ thuộc vào yếu tố nào? - Gió, độ ẩm, nhiệt độ… 165 Tạp chất hữu nhiễm vào thực phẩm bao gồm? - Cành cây, cây, vỏ quả, thân cây, hạt quả, lông xương gia xúc , gia cầm… 166 Giống câu 159 167 Vi khuẩn nhạy cảm với tia ion loại ? - Là trực khuẩn gram- : Pseudomonas, Moraxellae acinebacter 168 Trong trình chế biến có nhiều vật lạ kim loại đâu mà có? - Do máy móc bị bào mịn rơi rớt vào thực phẩm 169 Loại vi khuẩn chống lại tia ion hóa yếu nhất? - Virut 170 Câu sau khả chống lại tia VSV? - Virut > nấm men> bào tử> nấm mốc> trực khuẩn gram(+)> Trực khuẩn gram(-) ... nhiên đặc biệt với kiềm acid 182 Vệ sinh cá nhân ảnh hưởng đến thực phẩm nào? - Vệ sinh không ảnh hưởng đến thực phẩm - Làm VS ATTP - Người bị bệnh nhiễm vào thực phẩm 152 Ngun nhân gây q trình... bột - Tạo đặc cho thực phẩm, làm dầy thực phẩm - Duy trì cấu trúc - Ngăn chặn Protein sữa ngưng tụ 17 115 Tỷ lệ Canxi tối đa dùng thực phẩm dùng làm cứng sản phẩm không % ? - Không 0.026% 116 Bản... kém, tan chất béo, tan tốt nước nên sử dụng rộng rãi thực phẩm 112 CYCLAMATE có cơng thức :C12H24CaN2O6S2.2H2O 113 Mục đích việc sử dụng CMC: tăng độ nhớt tinh bột 114 Tỷ lệ CANXI tối đa thực phẩm