Tiểu luận hệ thống haccp

HỆ THỐNG HACCP GVHD: Lê Thị Minh Hằ n g Ngô Thị Quỳnh Chi 36k8.2 Lê Duy Hưng 36k8.2 Phạm Thị Liên 36k8.2 Đinh Thị Thương 36k8.2 Hoàng Quốc Tuấn 36k8.2 26/11/2013 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng MỤC LỤC Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng Các chữ viết tắt tiếng Anh sử dụng hệ thống HACCP CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points) CL : Giới hạn tới hạn (Critical Limites) FDA: Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm GMP: Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice) HACCP: Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn MIG: Nhiệt kế thủy ngân NAS: Viện hàn lâm khoa học Quốc gia NACMCF: Ủy ban Tư vấn Quốc gia tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) SOP: Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure) SSOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures) Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng HỆ THỐNG HACCP Tổng quan HACCP 1.1 Khái niệm HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác 1.2 Lịch sử hình thành HACCP - Từ năm 1960, Công ty Pillsbury – công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ - Năm 1973, quan quản lý thực phẩm thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng - Năm 1980, nhiều công ty lớn Mỹ sử dụng HACCP - Trong phiên họp thứ 22 CAC (vào tháng 6/1997) thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực - Tại Việt Nam, HACCP áp dụng vào cuối năm 90, doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …) - Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam - Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP sản xuất thực phẩm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm - Năm 2009, Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP 1.3 Lợi ích áp dụng HACCP HACCP đáp ứng xu toàn cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu: - Chuyển từ kiểm tra tiêu vệ sinh thực phẩm sản phẩm cuối sang kiểm soát yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trình sản xuất - Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa chất độc hại sang phòng ngừa chủ động toàn diện nguy gây nhiễm độc thực phẩm - Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn thông qua việc áp Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng dụng nguyên tắc chung HACCP, đáp ứng tiến trình hòa nhập đòi hỏi thị trường nhập sản phẩm Lợi ích người tiêu dùng: - Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy mắc bệnh gây thực phẩm, cải thiện chất lượng sống - Tăng tin cậy, yên tâm sử dụng thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh thực phẩm Lợi ích Chính phủ: - Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Tăng lòng tin nhân dân chất lượng thực phẩm cung cấp - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng - Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm chữa bệnh thực phẩm không an toàn gây - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại Lợi ích đối ngành công nghiệp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: - Tăng suất, giảm chi phí sản xuất tổn thất sản phẩm mối nguy hại cho an toàn thực phẩm tiên liệu trước, bao quát tất quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối… biện pháp để kiểm soát chúng 1.4 Đối tượng áp dụng HACCP - Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi… Các sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm 1.5 Tại chọn HACCP Áp lực từ thị trường - Khách hàng Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt người tiêu dùng Cơ quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu Xu hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào thị trường với nhận thức cao người tiêu dùng yêu cầu nghiêm ngặt an toàn thực phẩm Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông: Quản trị chất lượng toàn diện - GVHD: Lê Thị Minh Hằng Muốn đảm bảo đầu tư họ trì “an toàn” với người tiêu dùng Cải thiện hình ảnh Doanh nghiệp khách hàng bên quan tâm Các chương trình liên quan HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình công nghệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP cách hiệu Điều giúp giảm thiểu điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan Như vậy, trước hết xem xét sở hạ tầng nhà máy, việc thực điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm chỗ không phù hợp, chỗ chưa kiểm soát tốt đề biện pháp khắc phục để hoàn chỉnh chương trình tiếp theo, thành lập đội HACCP để lên kế hoạch hành động theo nguyên tắc bước đề cập Khảo sát điều kiện hỗ trợ cho việc xây dựng quy phạm GMP Dựa theo yêu cầu thiết kế nhà xưởng QĐ 05/TĐC, khảo sát khu vực sau: - Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy - Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu cấu trúc, việc bố trí đường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc đặt thiết bị máy móc - Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu xử lý chất thải Từ kết khảo sát, đề yêu cầu cần xử lý khắc phục cho phù hợp quy định Khảo sát việc thực quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Khảo sát việc thực công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên liệu, sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai lưu kho thông qua quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Xem xét điều chỉnh lại quy phạm chưa phù hợp áp dụng vào thực tế sản xuất Từ đó, thiết lập quy phạm sản xuất khoa học hợp lý cho công đoạn Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP Xem xét điều kiện có nhà máy phục vụ việc thực hành nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm Khảo sát đánh giá quy phạm vệ sinh SSOP nêu Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng phần sở lý thuyết Thiết lập lại quy phạm chưa phù hợp chưa có để xây dựng chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu Các khái niệm khác Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất hoạt động để đảm bảo tri tuân thủ tiêu đề kế hoạch HACCP Sự kiêm soát (danh từ): Trạng thái thủ tục tiến hành tuân thủ tiêu chí cần đạt Biện pháp kiểm soát: Bất hành vi hoạt động dùng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm, giảm xuống mức chấp nhận Hành động khắc phục: Bất hoạt động cần làm kết giám sát điềm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy bị kiểm soát Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm áp dụng kiểm soát, có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy cho an toàn thực phẩm giảm xuống mức chấp nhận Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn phạm vi chấp nhận không chấp nhận Độ lệch: Sự không đạt giá trị tới hạn Sơ đố quy trình sản xuất: Cách trinh bày có hệ thông trình tự bước hay hoạt động, thao tác dùng sản xuất chế biến mặt hàng thực phẩm cụ thề Kế hoạch HACCP: Một tài liệu xây dựng phù hợp theo nguyên tắc CCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm công đoạn xem xét dây chuyền thực phẩm Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý học thực phẩm, tình trạng thực phẩm có khả tác động gây hại cho sức khỏe người Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẳn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần đề cặp tới kế hoạch HACCP Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch chuỗi quan sát hay đo đạc thông sổ cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có kiểm soát không Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay giai đoạn dây chuyền thực phẩm kể nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng cuối Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu chứng tỏ nguyên lý ké hoạch HACCP có hiệu Các nguyên tắc hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Mục tiêu: - Phân tích mối nguy gì? - Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy? - Phương pháp xác định mối nguy đáng kể? - Các biện pháp phòng ngừa gì? - Phương pháp xác định biện pháp phòng ngừa? Nội dung thực hiên: - Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô thành phẩm) - Danh mục mối nguy (Danh mục cho loại sản phẩm) - Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) Ví dụ: A Mối nguy sinh học: Vi khuẩn ① Kiểm soát thời gian nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh ② Các trình gia nhiệt nấu ③ Làm lạnh cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh ④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi khuẩn gây bệnh ⑤ Thêm muối phụ gia khác để kìm hảm phát triển vi khuẩn gây bệnh ⑥ Sấy khô để ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh ⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm an toàn thực phẩm Virus: Các phương pháp luột diệt virus, lưu ý sản phẩm tươi sống Ký sinh trùng: ① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truiyền lây Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng ② Vô hiệu hóa / loại bỏ số ký sinh trùng cách đun sôi, sấy khô cấp đông Có thể soi đèn sáng để phát ký sinh trùng, để loại bỏ thực phẩm nhiểm Các ví dụ biện pháp phòng ngừa… B Các mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn (Kiểm tra chứng người bán kiểm tra nguyên liệu) Kiểm soát trình sản xuất (có dùng phụ gia thực phẩm cho phép không?) Kiểm soát dán nhãn (thành phẩm dán nhãn với thành phần tác nhân gây dị ứng biết bên sản phẩm) C Các mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn (Chứng người bán kiểm tra nguyên liệu) Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, màng sàn lọc, tinh lọc, khuấy trộn không khí thiết bị X-quang) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát tới hạn điểm hay bước thủ tục mà tiến hành kiểm soát để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến an toàn thực phẩm mức độ chấp nhận Mỗi CCP kiểm soát nhiều mối nguy, mặt khác để kiểm soát mối nguy cần đến nhiều CCP Mục tiêu: - Sự liên quan mối nguy đáng kể CCP - CCP thay đổi dạng sản phẩm dây chuyền chế biến khác - Sử dụng sơ đồ định để xác định CCP - Các ví dụ CCP Các điểm, nơi ngăn ngừa mối nguy, coi CCP Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan nhà cung cấp) ngăn ngừa nhiểm vi khuẩn gây bệnh dư lượng thuốc hóa chất độc hại Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia, ngăn ngừa mối nguy hóa học Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển thành phẩm (hiệu chỉnh pH bổ sung phụ gia bảo quản cho phép) Bảo quản lạnh ướp lạnh kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh Quá trình nấu diệt vi khuẩn gây bệnh 10 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng Thông tin giám sát, lưu trữ xem xét hồ sơ - Hồ sơ ghi thông tin giám sát: Thông tin giám sát cần ghi chép trình quan sát Số liệu giả không xác điền trước dây chuyền hoạt động số liệu hoàn thiện sau giám sát không thích hợp cho hệ thống HACCP - Lưu trữ hồ sơ máy tính: Có thể dủng máy tính để lưu trữ hồ sơ, tư liệu Khi nạp vào máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, xác bảo vệ không bị thay đổi trái phép - Xem xét hồ sơ: Đại diện Ban quản lý xí nghiệp phải xem xét kịp thời hồ sơ giám sát CCP vi phạm giới hạn tới hạn Người xem xét phải ký, ghi rõ tên đề ngày vào hồ sơ xem Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra Xem xét thủ tục, thử nghiệm thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị xác định, tuân thủ kế hoạch HACCP, cần thiết hay không để sửa đổi kế hoạch HACCP Nguyên tắc: Thiết lập thủ tục để thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP Thẩm tra: Một nguyên tắc phức tạp HACCP thẩm tra Việc xây dựng thực tốt nguyên tắc thẩm tra tảng để thực thành công kế hoạch HACCP Các yếu tố thẩm tra Công nhận giá trị: - Công nhận giá trị trình thu thập chứng để chứng tỏ yếu tố hệ thống HACCP có hiệu lực - Công nhận giá trị yếu tố thiết yếu của thẩm tra, đòi hỏi phải chứng minh thực kế hoạch HACCP áp dụng đầy đủ, đủ sức để kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm Các hoạt động thẩm tra CCP: - Hiệu chuẩn thết bị giám sát - Lấy mẫu kiểm nghiệm - Kiểm tra hồ sơ ghi chép CCP 19 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng Tần suất công nhận giá trị - Lúc ban đầu (theo kế hoạch HACCP) - Khi có yếu tố đảm bảo thay đổi: o Thay đổi nguyên liệu o Thay đổi sản phẩm trình o Các kết kiểm tra không đạt yêu cầu o Vi phạm tái diễn o Thông tin khoa học mối nguy biện pháp kiểm soát o Quan sát dây chuyền o Có qui định phân phối hướng dẫn sử dụng Lúc tần suất công nhận giá trị ngắn lại, điều có nghĩa nhiều lần công nhận Thẩm tra CCP Các hoạt động thẩm tra CCP: - Hiệu chuẩn - Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn - Lấy mẫu thử nghiệm - Xem xét hồ sơ theo dõi CCP Thiết lập hoạt động thẩm tra cho CCP để đảm bảo thủ tục kiểm soát sử dụng hữu hiệu, chúng hoạt động hiệu chuẩn phạm vi thích hợp để kiểm soát an toàn thực phẩm Hiệu chuẩn Hoạt động thẩm tra CCP bao gồm hiệu chuẩn thiết bị giám sát để đảm bảo độ xác phép đo Việc hiệu chuẩn thực hiện: - Trên thiết bị dụng cụ dùng để giám sát thẩm tra - Với tần suất đảm bảo độ xác phép đo 20 Quản trị chất lượng toàn diện - GVHD: Lê Thị Minh Hằng Kiểm tra độ xác so với tiêu chuẩn công nhận điều kiện sử dụng dụng cụ thiết bị (hoặc điều kiện giống nhau) Ví dụ hoạt động hiệu chuẩn ① Có thể kiểm tra độ xác nhiệt kế thủy ngân dùng để giám sát nhiệt độ CCP luộc cách so với nhiệt kế chuẩn cấp chứng nhận nhúng vào bể nước nóng ② Có thể so sánh nhiệt kế tự ghi thiết bị trùng cho mẻ với nhiệt kế chuẩn cấp chứng nhận ③ Dùng pH kế chia vạch theo tiêu chuẩn pH trung gian 7,0 4,0 để thử sản phẩm có độ pH cuối 3,8 đến 4,2 Xem xét hồ sơ - Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị: Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị bao gồm kiểm tra số liệu, phương pháp hiệu chuẩn kết thử (thiết bị đạt hay không đạt yêu cầu) Hồ sơ hiệu chuẩn cần lưu trữ xem xét - Lấy mẫu thử nghiệm cần: Thẩm tra bao gồm việc lấy mẫu, thử nghiệm hoạt động định kỳ khác Có thể thẩm tra tuân thủ quy định nhà cung cấp nguyên liệu cách lấy mẫu khâu tiếp nhận thủ tục mua bán coi giới hạn tới hạn - Xem xét hồ sơ CCP: Mỗi CCP phải có loại hồ sơ: Giám sát hành động sửa chữa Các hồ sơ công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP hoạt động phạm vi thông số an toàn thiết lập vi phạm xử lý cách an toàn phù hợp Thẩm tra hệ thống HACCP - Phải thiết lập chiến lược thẩm tra định kỳ toàn hệ thống HACCP, hoạt động thẩm tra thường xuyên CCP, - Tần suất thẩm tra hệ thống: o Hằng năm o Khi hệ thống có trục trặc có thay đổi đáng kể sản phẩm trình 21 Quản trị chất lượng toàn diện - GVHD: Lê Thị Minh Hằng Thẩm định: Thẩm định trình tổ chức để thu thập thông tin dùng thẩm tra Chúng đánh giá có hệ thống bao gồm quan sát chỗ xem xét hồ sơ Thông thường việc thẩm định người trung lập không chịu trách nhiệm thực hoạt động giám sát tiến hành Các hoạt động thẩm định dùng để thẩm tra hệ thống HACCP - Kiểm tra độ xác mô tả sản phẩm sơ đồ qui trình công nghệ - Kiểm tra xem CCP có giám sát kế hoạch HACCP hay không - Kiểm tra trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập - Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hoàn tất xác vào thời điểm theo yêu cầu hay không Thẩm định xem xét hồ sơ - Các hoạt động giám sát thực vị trí nêu kế hoạch HACCP - Các hoạt động giám sát thực với tần suất nêu kế hoạch HACCP - Các hành động sửa chữa thực kết giám sát cho thấy có vi phạm giới hạn tới hạn - Thiết bị hiệu chuẩn với tần suất nêu kế hoạch HACCP Thủ tục thẩm tra quan quản lý - Xem xét kế hoạch HACCP sửa đổi - Xem xét hồ sơ giám sát CCP - Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa - Xem xét hồ sơ thẩm tra - Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP có tuân thủ hay không có trì hồ sơ tốt hay không - Lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên 22 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng Áp dụng Áp dụng nguyên tắc HACCP bao gồm nhiệm vụ sau xác định trình tự áp dụng HACCP (biểu đồ 1) Bước 1: Lập đội HACCP Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản xuất để triền khai kế hoạch HACCP có hiệu Tốt lập đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác Trong trường hợp đội ngũ thành thạo xí nghiệp, có thề lấy ý kiến chuyên gia từ nơi khác, cần phải xác định qui mô kế hoạch HACCP Phải mô tả phần dây chuyền thực phẩm nằm kế hoạch loại mối nguy cần xem xét (có bao trùm tất loại mối nguy không hay xem xét sổ loại chọn lựa) Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm thông tin thích đáng tính an toàn như: thành phần, cấu trúc lý / hoá (như Aw, pH v.v ) Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý đun nóng cấp đông, ngâm nước muối, xông khói ) bao gói, độ bền điều kiện bảo quản phương pháp phân phổi Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ Trong trường hợp cụ thể tính đến nhóm khách ổn Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Sơ đố tiến trình sản xuất phải đội HACCP thiết lập Sơ đố phải bao gồm tất bước trinh sản xuất Khi áp dụng HACCP cho thao tác hoạt động nào, cần xem xét bước trước sau Bước 5: Kiêm tra thực địa sơ đố tiến trình sản xuất Đội HACCP phải xác định tương ứng hoạt động gia công chế biến thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất tất công đoạn hoạt động, cấn sửa lại sơ đồ cho thích hợp Bước 6: Lập danh sách tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát mối nguy xác 23 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng định (xem nguyên tắc 1) Đội HACCP phải lập danh sách tất mối nguy có khả xảy bước từ khâu xử lý ban đầu, gia công, chế biến phân phối tới điểm tiêu thụ Tiếp đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP mối nguy có tinh chất để loại bỏ hay giảm chúng xuổng tới mức chấp nhận sẻ có ý nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm an toàn Trong tiến hành phân tích mối nguy, cần xem xét yêu tổ sau đây: - Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng tác hại chúng ảnh hưởng tới sức khoẻ người - Đánh giá định tính định lượng có mặt mối nguy - Sự sống sót hay phát triển vi sinh vật - Sự sản sinh hay tổn thực phẩm độc tố Các tác nhân hoá học, lý học, - Các điều kiện dẫn đến Bước 7: Một mối nguy cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn (nguyên tắc 2) Có thể áp dụng cách định biểu đồ hình (biểu đổ 2) để xác định CCP hệ thống HACCP, cách tiếp cận hợp lý Cần áp dụng biểu đổ định hình cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay việc khác, cần dùng làm dẫn để xác định CCP Thí dụ biểu đồ định hình không áp dụng cho tất tình Có thể dùng cách tiếp cận khác Nên đào tạo cách áp dụng biểu đồ định hình Khi xác định mối nguy bước chế biến nơi cần kiểm soát tính an toàn sản phẩm, bước hay bước khác biện pháp kiểm soát, lúc phải cải biến sản phẩm hay trình bước hay bước trước sau để đưa vào biện pháp kiểm soát Bước 8: Lập giới hạn cho CCP (Xem nguyên tăc 3) Nếu phải nêu rõ phê duyệt giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho bước 24 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng cụ thể Các tiêu chí thường dùng bao gồm số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm pH Aw, lượng clo, thông sổ cảm quan hình dạng bề cấu trúc Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP( nguyên tắc 4) Giám sát đo đạc hay quan sát theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát phải đủ khả phát CCP bị kiểm soát Hơn nữa, tốt việc giám sát phải cung cấp thông tin lúc để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm giới hạn tới hạn, nơi có thể, phải nêu biện pháp hiệu chỉnh kết giám sát cho thấy có xu hướng kiểm soát CCP Phải hiệu chỉnh trước xảy sai lệch Các liệu giám sát phải nhàn viên định, nhân viên phải có kiến thức có quyền hạn đánh giá để tiến hành sửa đổi cần thiết Nêu việc giám sát không liên tục, thi tần suất giám sát cần phải đủ dầy để đảm bảo kiểm soát CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục(nguyên tắc 5) Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xẩy Các hoạt động phải đảm bảo CCP đả kiểm soát trở lại Các hoạt động phải bao gốm việc sử dụng hợp lý sản phẩm bị ảnh hưởng sai lệch Sự sai lệch thề thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép tài liệu lưu trữ HACCP Bước 11: Thiết lập thủ tục kiêm tra xác nhận (Xem nguyên tắc 6) Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Có thể dùng phương pháp kiểm tra xác nhận kiểm tra đánh giá, qui trình phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích, sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không Tần xuất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các ví dụ hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: - Xem xét lại hệ thống HACCP hồ sơ ghi chép; - Xem xét lại sai lệch cách sử dụng sản phẩm; - Khẳng định CCP kiểm soát Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm hoạt động khẳng định tính hiệu tất yếu tố kế hoạch HACCP Bước 12:Thiết lập tài liệu lữu giữ hố sơ (Xem nguyên tắc 7) 25 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mô hoạt động Các ví dụ lập tài liệu là: - phân tích môi nguy; - xác định CCP; - xác định giới hạn tới hạn Các ví dụ hồ sơ là: - hoạt động giám sát CCP; - sai lệch hành động khắc phục kèm theo; - sửa đổi hệ thổng HACCP Một mẫu biên làm việc theo HACCP đínhh kèm biểu đồ Những điều kiện thực HACCP 5.1 Điều kiện sức khỏe - Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực bệnh tật) tất người tuyển dụng vào làm việc sở chế biến sản xuất thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Trong trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho người để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp tục làm việc sở sản xuất thực phẩm 5.2 Cách ly nguồn lây nhiễm - Đưa dây chuyền chế biến thực phẩm người bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…) gây nguy hiểm cho thực phẩm - Nghỉ việc để điều trị tới khỏi hẳn người mắc bệnh dễ lây lan cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn… loại bệnh da liễu, vết thương, mụn, nhọt có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm 26 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng 5.3 Chế độ vệ sinh Tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nguyên vật liệu thành phần khác), với bề mặt tiếp xúc thực phẩm với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc qui định vệ sinh sau đây: - Cơ thể phải trước bắt tay vào làm việc - Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước không bị ăn mòn Với người làm việc khu vực ướt cần thêm tạp dề vật liệu không thấm nước - Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn không sơn móng tay - Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc, sau tạm dừng làm việc thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau vệ sinh, sau tiếp xúc với chất, vật khác thực phẩm - Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh chí nói to, ho… ngây nhiễm bẩn thực phẩm - Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá…) tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm khu vực xử lý thực phẩm - Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực xử lý thực phẩm - Chấp hành qui định sử dụng phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng lần vào nơi qui định, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần: - Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và cần đeo trang, ủng) - Chấp hành yêu cầu hành vi cá nhân cách qui định vệ sinh khu vực mà họ tham quan 27 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng 5.4 Giáo dục đầu tư - Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành qui định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho người đặc biệt công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Có chế độ thưởng phạt vệ sinh chất lượng ca, tổ nhóm sản xuất cá nhân - Đào tạo kỹ thuật nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán quản lý - Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm tra đảm bảo phương tiện thiết bị vệ sinh vận hành tốt 5.5 Kiểm tra giám sát - Có cán chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực qui chế vệ sinh công đoạn Tiêu chuẩn HACCP ISO 22000 6.1 ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dủng lẫn bên quan tâm phạm vi toàn giới tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhìn nhận tích hợp HACCP GMP Qua tạo điều kiện hợp đơn giản hóa bước áp dụng hệ thống quản lý triển khai tổ chức Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm nhiều công sức chi phí tổ chức; đặc biệt phải vận hành một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP 6.2 So sánh tiêu chuẩn HACCP ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP Giống: 28 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng ISO 22000 HACCP áp dụng tất Doanh nghiệp nằm chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; Doanh nghiệp chế biến thực phẩm Doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm (vận tải, phân phối thương mại) Hướng mục tiêu giúp Doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm sử dụng người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực - nguyên tắc Ủy ban Codex đưa nhằm xác định việc kiểm soát mối nguy thực phẩm - Chương trình tiên (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm - Xây dựng hệ thống kiểm soát bao gồm: trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn hỗ trợ v.v… Khác: ISO 22000 quy định thêm yêu cầu hệ thống quản lý với cấu trúc nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 tiêu chuẩn tự nguyện, Doanh nghiệp buộc phải áp dụng có quy định quan có thẩm quyền bên mua hàng… Ở số quốc gia Mỹ, Canada có quy định bắt buộc áp dụng HACCP sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm yêu cầu HACCP, ISO 22000 bao gồm yêu cầu Hệ thống quản lý => ISO 22000 giúp Doanh nghiệp kiểm soát cách toàn diện khía cạnh trình liên quan toàn vệ sinh thức phẩm 6.3 Chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 Các công việc Doanh nghiệp cần thực hiện: - Tổ chức đào tạo để cán có liên quan hiểu rõ yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 29 Quản trị chất lượng toàn diện - GVHD: Lê Thị Minh Hằng Xác định trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa hoạt động thực tế doanh nghiệp cộng với yêu cầu ISO 22000) - Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến trình theo yêu cầu ISO 22000 - Xây dựng hệ thống văn bản, bao gồm: sách an toàn thực phẩm, thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, quy định… theo qui định tiêu chuẩn yêu cầu kiểm soát an toàn thực phẩm - Triển khai thực theo quy định hệ thống tiến hành kiểm tra, giám sát - Đào tạo tổ chức đánh giá nội hệ thống (tương tự ISO 9001:2008) - Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu hệ thống 30 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng Danh mục tham khảo Công Ty TNHH Tư Vấn & Đào Tạo INNOVATION 2013 Giới thiệu HACCP http://www.iso.com.vn/consultant.php?consultid=9&parent=4 VietCERT 2013.Chứng nhận HACCP http://vietcert.org/khach-hang/1174haccp.html Việt Báo 2004 Quản lý an toàn thực phẩm theo chế thị trường http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Quan-ly-an-toan-thuc-pham-theo-co-che-thitruong/20137924/195/ IMC 2013 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000/ HACCP http://imcvietnam.com/pc/0/6/66/gi%E1%BB%9Bi-thieu-tieu-chuan-iso-22000/-haccp Khoa học Công nghệ Thành phố Hà Nội 2013 ISO 22000:2005 - Công cụ kiểm soát toàn diện an toàn vệ sinh thực phẩm http://dost.hanoi.gov.vn/Tranghi%E1%BB %83nth%E1%BB%8B/Trangch%E1%BB%A7/Tinchiti%E1%BA %BFt/tabid/171/MenuID/62/cateID/67/id/619/language/vi-VN/Default.aspx HPM 2013 Lợi ích HACCP http://www.hpmvietnam.com/home/isodetail/57/Loi-ich-cua-HACCP.html Wikipedia 2013 HACCP http://vi.wikipedia.org/wiki/HACCP Liêm, Dương Thanh 2012 Haccp phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn http://timtailieu.vn/tai-lieu/haccp-phan-tich-moi-nguy-va-kiem-soat-diem-toi-han9680/ 31 Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng ĐÁNH GIÁ ĐÓNG GÓP CỦA CÁC THÀNH VIÊN HỌ VÀ TÊN Ngô Thị Quỳnh Chi 36k8.2 NHẬN XÉT Tham gia tìm kiếm tài liệu, PHẦN TRĂM ĐÓNG GÓP đóng góp, tổng hợp nội 22% dung, hiệu chỉnh nội dung Lê Duy Hưng 36k8.2 Tham gia thuyết trình, hiệu chỉnh nội dung Phạm Thị Liên 36k8.2 18% Tham gia tìm kiếm tài liệu, tham gia thuyết trình, đóng 22% góp nội dung Đinh Thị Thương 36k8.2 Tham gia thuyết trình, hiệu chỉnh nội dung Hoàng Quốc Tuấn 36k8.2 Tham gia tìm kiếm tài liệu, làm slide thuyết trình 32 18% 20% Quản trị chất lượng toàn diện GVHD: Lê Thị Minh Hằng 33