quy trình sản xuất bột ngọt và các sản phẩm lên men khác

Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ MÌ CHÍNH 1.1 Khái quát mì Khái niệm Trong đời sống thường nhật, axit amin nói chung axit glutamic (L-AG) nói riêng có ý nghĩa to lớn L-AG axit amin công nghiệp quan trọng Công thức hoá học là: COOH ⎪ CH-NH ⎪ CH ⎪ CH ⎪ COOH Muối natri L-AG Natri glutamat mà ta quen gọi mì chính, đọc chệch từ “vị tinh” Trung quốc Mì muối mono natri axit L-Glutamic, thường gặp dạng bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử nước, chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm, nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt nước phương Đông) 1.1.2 Vai trò mì L-AG 1.1.1 1.1.2.1 Vai trò L-AG Trong năm gần đây, việc nghiên cứu để sản xuất axit glutamic đẩy mạnh Càng ngày ta sử dụng nhiều axit glutamic việc nâng cao sức khoẻ điều trị số bệnh người Axit glutamic cần cho sống, loại amino axit thuộc loại không thay nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy loại axit amin Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất người động vật, việc xây dựng protit, xây dựng cấu tử tế bào Axit glutamic đảm nhiệm chức tổng hợp nên aminoaxit khác alanin, lơsin, cystein, prolin, oxyprolin , tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho thể tiêu hoá nhóm amin tách NH khỏi thể Nó chiếm phần lớn trò quan trọng biến đổi thành phần protit phần xám não, đóng vai sinh hoá hệ thần kinh trung ương, y học sử dụng axit glutamic trường hợp suy nhược hệ thần kinh nặng, mỏi mệt, trí nhớ, đầu độc NH vào thể, số bệnh tim, bệnh teo bắp thịt v v L-AG dùng làm thuốc chữa bệnh thần kinh tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc trẻ em, bệnh bại liệt, bệnh hôn mê gan L-AG dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp số hoá chất quan trọng: N- Acetylglutamat chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật phân giải được, ăn da, dùng rộng rãi công nghiệp mỹ phẩm, xà phòng dầu gội đầu Axit oxopyrolidicarboxylic, dẫn xuất khác L- AG dùng làm chất giữ ẩm mỹ phẩm Acetylglutamat dùng xử lý ô nhiễm nước biển dầu hoả dầu thực vật gây nên L-AG phân bổ rộng rãi tự nhiên dạng hợp chất dạng tự do, có thành phần cấu tạo protein động thực vật Trong mô L-AG tạo thành từ NH axit α- xetoglutaric Trong sinh vật đặc biệt vi sinh vật L-AG tổng hợp theo đường lên men từ nhiều nguồn Cacbon 1.1.2.2 Vai trò mì Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành glutamat natri (mì chính), kết tinh có vị dịu nước, gần giống với vị thịt Glutamat natri có ý nghĩa lớn đời sống người, sử dụng nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì để thay phần thịt cho vào hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia sản phẩm khác Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp v v nhờ sản phẩm hấp dẫn L- AG đưa vào thể, làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Các nghiên cứu khoa học rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng chế chuyển hoá chất bổ dưỡng thể người Trên thực tế, thể người chứa khoảng kilogram glutamate tìm thấy bắp, não, thận, gan quan khác Lượng glutamate có thể người dạng tự liên kết khoảng 2000 g Lượng glutamate tự có thể người 10 g, : + Cơ bắp : 6.0 g + Não : 2.3 g + Gan : 0.7 g Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm + Thận : 0.7 g + Máu : 0.04 g Các nghiên cứu khoa học cho thấy glutamate tự nhiên có thực phẩm glutamate có nguồn gốc từ mì giống Chúng hệ thống ruột hấp thụ tiêu hoá Một tiêu hoá, thể không phân biệt đâu glutamate từ thực phẩm hay từ mì Thực tế nghiên cứu cho thấy glutamate từ thực phẩm hay từ mì quan trọng chức hệ tiêu hoá Mì tự nhiên Tảo Fomat Chè xanh Cá sácđin Mực Cà chua Sò Ngô Khoai tây 100 2240 1206 668 280 146 140 132 130 102 Tá Bắ p cải 06 Nấ m Đậ 76 u Kh oaiTô 04 m Hế 34 n Cà 13 rốtSữ 32 a mẹ Sữ a bò Bảng 1.1: Lượng mì có tự nhiên Mì gia vị an toàn Tại Mỹ, mì xem thành phần thực phẩm phổ biến muối, bột tiêu Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ (FDA) xếp mì vào danh sách chất xem an toàn (GRAS) Việc xếp loại có nghĩa mì an toàn mục đích sử dụng thông thường Mì phủ nước khắp giới cho phép sử dụng, từ châu Âu, Nhật Bản nước châu Á, nước Bắc Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc Vào năm 1987, Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA) tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO) tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác nhận mì an toàn Hội đồng định không cần thiết phải quy định cụ thể lượng mì sử dụng hàng ngày Vào năm 1991, Hội đồng nhà khoa học thực phẩm châu Âu (SCF) tái xác nhận tính an toàn mì SCF nhận thấy không cần phải quy định cụ thể lượng mì sử dụng hàng ngày Trong báo cáo gửi cho FDA năm 1995, dựa việc xem xét cách toàn diện 1.1.2.3 Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm tư liệu mì chính, Hội đồng Thực Nghiệm Sinh học Liên bang Mỹ (FASEB) kết luận khác biệt glutamate tự có tự nhiên nấm, phó mát cà chua với glutamate sản xuất công nghiệp mì chính, protein thuỷ giải hay nước tương Báo cáo kết luận mì an toàn tất người Tại Việt Nam, từ chục năm qua, mì gia vị sử dụng rộng rãi hầu hết gia đình, từ lâu, mì liệt kê danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Tuy nhiên, mì phụ gia làm tăng vị thực phẩm cách an toàn (tương tự giấm, tiêu, muối ăn ) mì thay thịt, cá, trứng Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sử dụng mì cách thích hợp theo vị gia đình * Chú thích : FDA : Food and Drug Administration GRAS : Generally Recognized As Safe JFCFA : Joint Expert Committee on Food Additives FAO : Food and Agriculture Organization WHO : World Health Organization SCF : Scientific Committee for Food FASEB : Federation of American Societies for Experimental Biology 1.2 Tính chất mì Tính chất lý học Mì loại bột trắng tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tuỳ theo điều kiện khống chế kết tinh Mì độ 99%, tinh thể hình khối - mm màu suốt, dễ dàng hoà tan nước, không hòa tan cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác Ví dụ: Đường hoà tan 0,5% vị ngọt, muối hoà tan khoảng 0,25% nước vị mặn mì hoà tan 0,3% có vị thơm, Vị MSG nhận rõ khoảng pH = - Muối MSG thường dùng để tạo vị cho thực phẩm nồng độ MSG thường khoảng 0,2 đến 0,5% Có loại MSG dạng L, D LD-MSG có dạng L-MSG tạo nên hương vị mạnh - Thuần độ mì tỷ lệ % glutamat natri sản phẩm, thường sản xuất loại 80-99% - Hằng số vật lý: + Trọng lượng phân tử 187 + Nhiệt độ nóng chảy 195 C 1.2.1 Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm + pH = 6,8 - 7,2 + Độ hoà tan: tan nhiều nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng  25 C độ hoà tan 74,0 g/100ml nước;  60 C độ hoà tan 112,0 g/100ml nước; 0  80 C độ hoà tan 32 - 34 Be  Dung dịch 10% MSG suốt, không màu,giá trị pH khoảng 6,7 - 7,2 1.2.2 Tính chất hoá học Công thức hoá học: C5H8NO4Na Công thức cấu tạo: H O.NaOOC – CH – CH – CH - COOH 2 - NH - Công thức hoàn chỉnh: C5H8NO4Na H O 1.2.3 Phản ứng nước Khi nhiệt độ lớn 80 C glutamat natri bị nước: COONa CH – CH 2 0 t >80 C \ CH – COONa + H O NH – CH O = C/ 2 NaOH \ / NH (CH )2 COOH 1.2.4 Anhydric firolicacbonic Phản ứng phân huỷ nhiệt độ cao Nung glutamat natri chén sứ nhiệt độ cao > C5H8NO4Na + O2 Na2CO3 + H2O + CO2 + NO2 Ở nhiệt độ cao 100 C, axit glutamic dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic theo sơ đồ phản ứng: Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm COONa NH – CH (CH )2 t CH – CH 2 \ CH – COONa + H O O = C/ \ / NH COOH Sự mát axit glutamic dung dịch nguyên chất đun nóng nhanh Nhiều công trình nghiên cứu cho biết rằng, sau đun sôi, axit glutamic bị đến 50%, nhiệt độ cao 100 C phân tử axit hydroglutamic trùng hợp với tạo thành hợp chất cao phân tử đặc quánh nâu sẫm Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian đun nóng, đến mát axit glutamic dung dịch nguyên chất pH = cho bảng Qua kết ta thấy đun nóng 100 C sau 0một lượng axit glutamic bị đến 10,2%, sau 46% Ở nhiệt độ 70 C sau axit glutamic dung dịch 1,5% sau đến 7,2% Đây tính chất quan trọng để trình sản xuất mì người ta nghiêm cấm việc sử dụng nhiệt độ cao kéo dài thời gian sấy cô đặc 1.2.5 Tác dụng pH Qua nghiên cứu mát axit glutamic dung dịch nguyên chất điều kiện pH khác bảng cho ta thấy rõ: Thời gian Sự mát axit glutamic (%) độ pH khác đun nóng pH = 4,5 pH = pH = 7,5 (giờ) 8,7 6,1 5,12 10,1 9,0 6,8 12,3 12,1 8,4 18,4 15,6 10,3 24,1 19,0 12,7 30,6 25,1 15,0 38,5 30,2 18,1 46,2 35,5 21,7 Bảng 1.2: Ảnh hưởng pH đến mát axit glutamic đun nóng 80 C PH có ảnh hưởng lớn đến phân huỷ axit glutamic pH = 4,5 axit glutamic tổn hao nhiều nhất: sau 8,75%; sau tăng lên 46,2% Trong môi trường trung tính hay điểm lân cận (pH = 6,5  7,5 mát giảm nhiều) Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm 1.2.6 Tác dụng yếu tố khác Sự biến đổi axit glutamic trình chế biến phụ thuộc vào số yếu tố khác như: chịu ảnh hưởng axit amin khác, sản phẩm phân huỷ đường, hợp chất có nhóm cacbonyl, sản phẩm phân huỷ chất béo, gốc hydroxyl (OH), tia xạ chiếu sáng v v Các nhân tố ảnh hưởng chủ yếu dẫn đến biến đổi axit glutamic nồng độ, nhiệt độ, độ pH, chiếu sáng, hợp chất hữu cơ, peroxyt ion kim loại Các phản ứng thường xảy là: khử cacboxyl, khử amin, oxy hoá, nước, phản ứng ngưng tụ nhóm amin phản ứng trùng hợp hình thành nên hợp chất cao phân tử 1.2.6.1 Tác dụng axit vô HCl: C H NO Na + HCl HNO : COONa - C H NO + NaCl COONa  HC - NH + HNO  N  + 2  (CH ) 22  COOH Tác dụng với andehyt formic (HCHO): N = CH  C H NO Na + HCHO  H O + COONa 1.2.6.2 Tính hoạt quang  HC - OH + H O  (CH ) 22  COOH HOOC - (CH ) - CH 22 Có tính hoạt động quang học aminoxit khác có dạng đồng phân D, L có C bất đối Đồng phân L có mùi vị thơm ngon, đồng phân D có mùi vị không thơm ngon nên hạn chế tạo thành sản xuất Trên giới việc xác định hàm lượng glutamat natri xác định thêm hàm lượng L- glutamic máy đo góc quay cực để đánh giá thêm chất lượng, đó: o  20 C = + 25,16 L Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm 1.2.7 Tính chất hoá học Công thức hoá học: C5H8NO4Na Công thức cấu tạo: H O.NaOOC – CH – CH – CH - COOH 2 - NH Công thức hoàn chỉnh: C5H8NO4Na H O 1.2.8 Phản ứng nước Khi nhiệt độ lớn 80 C glutamat natri bị nước: COONa CH – CH 2 0  t >80 C / \ CH – COONa + NH – CH O=C  NaOH \H O / NH (CH ) 22  COOH Anhydric firolicacbonic 1.2.9 Phản ứng phân huỷ nhiệt độ cao Nung glutamat natri chén sứ nhiệt độ cao > 350 C: C H NO Na + O NO   Na CO + H O + CO  + 2 Ở nhiệt độ cao 100 C, axit glutamic dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic theo sơ đồ phản ứng: COONa CH – CH 2 o  t / \ NH – CH O=C CH – COOH + H O 2  \ / (CH ) NH 22  COOH Sự mát axit glutamic dung dịch nguyên chất đun nóng nhanh Nhiều Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt suất 1000 tấn/năm công trình nghiên cứu cho biết rằng, sau đun sôi, axit glutamic bị đến 50%, nhiệt độ cao 100 C phân tử axit hydroglutamic trùng hợp với tạo thành hợp chất cao phân tử đặc quánh nâu sẫm Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian đun nóng, đến mát axit glutamic dung dịch nguyên chất pH = cho bảng Qua kết ta thấy đun nóng 1000 C sau lượng axit glutamic bị đến 10,2%, sau 46% Ở nhiệt độ 70 C sau axit glutamic dung dịch 1,5% sau đến 7,2% Đây tính chất quan trọng để trình sản xuất mì người ta nghiêm cấm việc sử dụng nhiệt độ cao kéo dài thời gian sấy cô đặc 1.2.10 Tác dụng pH Qua nghiên cứu mát axit glutamic dung dịch nguyên chất điều kiện pH khác bảng cho ta thấy rõ: Trang Trang Trang 4.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ 4.2.8 Ảnh hưởng hệ thống gió khuấy 4.2.9 Ảnh hưởng việc cung cấp điện tử 4.2.10 Ảnh hưởng thực khuẩn thể 4.3 Các yếu tố điều hoà trình lên men 4.3.1 4.3.1.1 4.3.1.2 4.3.1.3 4.3.1.4 Biotin 4.3.2.1 4.3.2.2 4.3.3 Penicilin G (PG) Các chất có tác dụng tương tự PG Điều chỉnh khả bán thấm tế bào Sự hấp thụ biotin tế bào Tác dụng biotin Biotin đường trao đổi glucoza Biotin chu trình glyoxylat 4.3.1.5 Các chất thay biotin 4.3.2 Các chất kháng biotin 68 69 69 70 70 70 70 71 71 72 73 74 74 74 75 4.3.3.1 Sự giải phóng axit amin tự nội bào 4.3.3.2 Biến tính tế bào dẫn đến khả sinh L-AG 4.3.3.3 Sự thay đổi lipit màng tế bào 4.4 Cơ sở khoa học hình thành L-AG 75 75 76 76 4.4.1 Từ đường glucoza 4.4.2 Từ axetat 4.4.3 Từ Benzoat 4.4.4 Từ n-alkan 4.4.4.1 Từ n-Dodecan 4.4.4.2 .Từ n- Tetradecan 4.5 Cơ chế tạo axit glutamic chủng Micrococcus glutamicus 84 76 79 79 80 80 80 Từ nguồn cacbon sacarit theo chu kỳ Embden- Mayerhaf Các sản phẩm trình lên men L-AG Sản phẩm Sản phẩm phụ Axit lactic b Axit sucxinic c Axit - xetoglutaric d Glutamin sản phẩm khác e Sự chệch hướng tạo sản phẩm 4.6 Các phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89 80 82 82 82 82 83 83 83 84 4.5.1 4.5.2 4.5.2.1 4.5.2.2 a 4.6.1 4.6.1.1 Phương pháp lên men Phương pháp lên men gián đoạn 85 85 4.6.1.2 4.6.2 Phương pháp lên men liên tục Lên men môi trường nghèo biotin không bổ sung chất 85 86 4.6.3 Lên men điều kiện nghèo amoniac 4.6.4 Lên men môi trường giầu biotin I.6.4.1 Kỹ thuật điều khiển sinh khối môi trường giàu biotin I.6.4.2 Kỹ thuật lên men bổ sung chất I.6.4.3 Lên men bổ sung chất môi trường giàu biotin 4.6.5 Kỹ thuật lên men bổ sung chất môi trường nghèo biotin 4.7 Phương pháp nâng cao hiệu suất lên men L-AG 91 93 93 95 95 98 99 4.8 Một số tượng bất thường lên men axit glutamic biện pháp xử lý99 4.8.1 Thời kỳ tiềm phát kéo dài 99 4.8.1.1 Giống già 99 4.8.1.2 Thanh trùng môi trường không tốt 100 4.8.2 Quá trình lên men chậm chạp môi trường chứa nhiều sắt 100 4.8.3 Sử dụng urê không mức 101 4.8.3.1 Dư urê ban đầu 101 4.8.3.2 Thiếu urê ban đầu 101 4.8.4 Môi trường thiếu biotin 101 4.8.5 pH ban đầu thấp 102 4.8.6 Thiếu oxy hoà tan 4.8.7 Nhiều dầu phá bọt 4.8.8 Giống chết phát triển 4.8.9 Tạp trùng lên men axit glutamic biện pháp phòng chống 4.8.9.1 Đặc điểm số tạp khuẩn a Vi khuẩn sinh bào tử b Thực khuẩn thể (Bacterophage hay phage) 4.8.9.2 Một số biện pháp phòng, chống nhiễm trùng a Biện pháp thiết bị b Phương pháp công nghệ c Sử dụng hoá chất 110 4.8.10 Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng hoá chất 4.8.10.1 Nồng độ 4.8.10.2 Thời điểm bổ sung hoá chất 4.9 Điều kiện khử trùng môi trường 102 102 103 103 103 103 103 104 105 106 107 107 107 108 4.10 Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thể ôn hoà 110 4.10.1 Giống nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa 110 4.10.2 Phương pháp phòng ngừa xử lý dịch men nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa 115 Xử lý lại môi trường tiếp giống 115 4.11 Dây chuyền công nghệ sản xuất mì theo phương pháp lên men 4.11.1 Sơ đồ dây chuyền 4.11.2 Thuyết minh dây chuyền 115 115 116 4.11.2.1 Công đoạn thuỷ phân a Phương pháp thuỷ phân enzim b Phương pháp thuỷ phân H SO c Phương pháp thuỷ phân HCl 4.11.2.2 Trung hoà 4.11.2.3 ép lọc 4.11.2.4 Công đoạn lên men a Giống - chủng b Môi trường c Bảo quản giống d Thuần hoá e Lên men f Lên men cấp II g Xử lý urê dầu phá bọt h Xử lý không khí i Lên men lớn 4.11.2.5 Công đoạn trao đổi ion a Pha chế dịch men b Xử lý hạt nhựa resin c Trao đổi ion d Sơ đồ thiết bị trao đổi ion 4.11.2.6 Tách axit glutamic a Axit hoá axit glutamic b Làm lạnh kết tinh 4.11.2.7 Công đoạn trung hòa kết tinh a Trung hòa b Trung hòa 4.11.2.8 Cô đặc kết tinh 4.11.2.9 Sấy mì 4.11 2.10 Sàng mì chính, phân loại 4.11.2.11 Bao gói 116 117 117 117 118 118 118 118 118 118 119 119 119 120 120 120 122 123 123 123 129 129 129 130 130 130 131 131 132 132 132 Phần : Công nghệ sản xuất số sản phẩm lên men cổ truyền 133 Lời giới thiệu Mở đầu 134 134 Chương 5: Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thủy sản 135 5.1 Công nghệ sản xuất nước mắm 135 Tình hình nghiên cứu sản xuất nước mắm 5.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 136 137 5.1.1 5.1.3 Công nghệ sản xuất nước mắm 5.1.3.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 5.1.3.2 Công nghệ sản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) 5.1.3.3 Phương pháp gài, nén miền Trung 5.1.3.4 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc 5.1.3.5 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 5.1.4 Thành phần hóa học nước mắm 5.1.4.1 Thành phần axit amin 5.1.4.2 Các vitamin 5.1.4.3 Hợp chất vô 5.1.4.4 Thành phần nitơ 5.2 Công nghệ sản xuất số sản phẩm lên men từ thủy sản giới 137 137 138 138 138 140 141 141 141 141 142 142 5.2.1 Balao Balao 5.2.2 Burong bangus 5.2.3 Burong isda 5.2.4 Itoi malangpu 5.2.5 Ika Shiokara 5.2.6 Kung chom 5.2.7 Kusaya 5.2.8 Pla chao 5.2.9 Pla chom 5.2.10 Pla paeng Daeng 5.2.11 Pla Ra 5.2.12 Plasom 5.2.13 Saeoojeot 5.2.14 Som Fug 5.2.15 Tai Pla 5.3 Nước mắm sản phẩm tương tự 142 143 143 143 144 144 144 145 145 146 146 146 147 147 147 148 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 Bagoong Belacan Budu Nam Pla Patis Shotsuru Mắm nêm Việt nam Mắm cá thu Việt nam 148 148 149 149 150 150 151 151 Chương : Công nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt sữa 152 6.1 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt 6.1.1 Công nghệ sản xuất nem chua 152 152 6.1.2 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men nước Châu Á 6.1.2.1 Longanisa 6.1.2.2 Nham 6.1.2.3 Salami 6.1.2.4 Tapa 6.1.2.5 Tocino 6.1.2.6 Nem chua Việt Nam 6.2 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ sữa 6.2.1 6.2.1.1 6.2.1.2 6.2.1.3 6.2.1.4 6.2.1.5 6.2.1.6 6.2.1.7 6.2.1.8 6.2.1.9 6.2.1.10 6.2.2 6.2.2.1 6.2.2.2 6.2.2.3 Phomat sản phẩm tương tự Phomat Camembert Phomat Chedar Phomat Cottage Phomat Cottage (Philippin) Gouda Kesong Puti Kesong puti Mozzarella Romano Phomat Thụy Sỹ Sữa chua sản phẩm tương tự Curd Dadhi Yoghurt 153 153 153 154 154 154 154 155 156 156 156 157 157 158 158 158 159 159 159 160 160 161 161 Chương : Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ đậu nành hạt ngũ cốc 162 7.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành 7.2 Công nghệ lên men hạt đậu nành 7.2.1 Sản xuất đậu phụ 7.2.2 Sản xuất chao 7.2.2.1 Công nghệ sản xuất chao 7.2.2.2 Quy trình sản xuất chao bánh 7.2.2.3 Giải thích quy trình công nghệ 7.2.2.4 Chao (Việt nam) 7.2.3 Sản xuất nước chấm 7.3.3.1 Vi sinh vật sản xuất nước chấm 7.3.3.2 Công nghệ sản xuất 7.3.3.3 Tane Koji 162 163 163 167 168 169 170 171 172 172 173 174 7.4 Công nghệ sản xuất tương 7.4.1 7.4.1.1 Nguyên liệu sản xuất tương Nguyên liệu giàu gluxit 175 175 176 7.4.1.2 Muối 7.4.1.3 Nước 7.4.2 Vi sinh vật dùng sản xuất tương 7.4.3 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công 7.4.4 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp 7.4.4.1 Các giai đoạn sản xuất 7.4.4.2 Giá trị dinh dưỡng tương 7.4.5 Một số sản phẩm tương cổ truyền 7.4.5.1 Mốc tương (Việt nam) 7.4.5.2 Tương bắc (Việt nam) 7.4.5.3 Tương nam (Việt nam) 7.4.5.4 Tương đặc (Việt nam) 7.5 Một số công nghệ lên men sản phẩm truyền thống Châu Á 176 176 177 178 179 180 182 184 184 186 186 187 187 7.5.1 7.5.1.1 7.5.1.2 7.5.1.3 7.5.1.4 7.5.1.5 7.5.1.6 7.5.1.7 7.5.2 MISO sản phẩm tương tự Hishiho Miso Kome Ama Miso Kome Kara Miso Mame miso Miso Mugi miso Tao Chiew Natto sản phẩm tương tự 7.5.2.1 7.5.2.2 7.5.2.3 7.5.3 Hama natto 191 Itoniki natto 192 Thua Nao 192 Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste sản phẩm tương tự khác 193 7.5.3.1 7.5.3.2 7.5.3.3 7.5.3.4 7.5.3.5 7.5.3.6 7.5.4 Doenjang Kochujang Tao si Tauco cair Tauco Padat Tausi Nước chấm sản phẩm tương tự từ đậu nành 7.5.4.1 7.5.4.2 7.5.4.3 7.5.4.4 Ce Iew Kecap asin Kecap manis Kicap Kacang Soya 187 187 187 189 189 190 190 190 191 193 193 194 194 195 195 196 196 197 197 198 7.5.4.5 7.5.4.6 7.5.4.7 Koikuchi Shoyu Saichikomi Shoyu Soya sauce 199 200 200 7.5.4.8 7.5.5 Toyo Tempeh sản phẩm tương tự 201 201 7.5.5.1 7.5.5.2 7.5.5.3 7.5.5.4 7.5.5.5 7.5.5.6 7.5.6 7.5.6.1 7.5.6.2 a b c d 7.5.7 Dage Oncom Hitam Tenpeh Tempeh (Singapor) Tempeh Benguk Tempeh Kedelai Đạm tương Phương pháp sản xuất Lưu ý công đoạn Xử lý nguyên liệu Nuôi nấm mốc A oryzae Thủy phân Lên men phụ Nước chấm (Việt nam) 201 202 203 203 204 204 205 205 205 206 206 206 206 207 Chương : Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ rau 8.1 Công nghệ sản xuất rau, muối chua Việt nam 8.1.1 Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau 8.1.2 Một số công nghệ muối chua rau, 8.1.2.1 Muối chua bắp cải 8.1.2.2 Muối chua cải bẹ 8.1.2.3 Muối cà 8.1.2.4 Muối cà chua 8.1.2.5 Muối dưa leo (dưa chuột) 8.2 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ rau, nước Châu Á 208 208 208 208 208 209 209 209 209 210 Atchara Baechoo kim chi Dongchimi Gundruk Kakdugi Pak gaad dong Sayur Asin Takana Zuke Takuan Zuke Burong mango 6.2.11 Burong Prutas 210 210 210 211 211 212 212 212 213 213 213 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.2.5 8.2.6 8.2.7 8.2.8 8.2.9 8.2.10 8.3 Cà muối 8.4 Dưa chuột muối 214 215 8.5 Dưa muối 8.6 Thạch dừa 215 216 Chương : Công nghệ sản xuất nước uống lên men 217 9.1 Công nghệ sản xuất số loại rượu đặc sản Việt Nam 217 9.1.1 Công nghệ sản xuất rượu nếp than 9.1.2 Công nghệ sản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” 9.1.3 Công nghệ sản xuất rượu cần 9.2 Công nghệ loại đồ uống lên men giới 218 221 222 222 9.2.1 9.2.2 Brem Bali Bubod 8.2.3 Bubju 9.2.4 Lambanog 9.2.5 Mirin 9.2.6 Sake 9.2.7 Shochu 9.2.8 Takju 9.3 Men làm rượu (Việt nam) 223 223 223 224 224 224 225 225 226 9.4 Rượu nếp 227 Chương 10: Công nghệ sản xuất nước uống lên men từ cà phê ca cao 227 10 Lên men cà phê 229 10.1.1 Các trình chuyển hoá lên men 10.1.2 Vi sinh vật lên men cà phê 10.2 Lên men ca cao 10.2.1 Phương pháp lên men hạt cacao 10.2.2 Vi sinh vật trình lên men Tài liệu tham khảo 229 230 230 231 231 232 Mục lục 236 [...]... lên men 700 m lắp đặt tại Công ty Vedan Việt nam là những nồi lên men lớn nhất thế giới Những giống sắn mới được nhập nội cũng là những giống sắn có năng suất thuộc loại cao nhất thế giới (40  60 T/ha) Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Việt nam là nước đông dân và. .. Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Bảng 1.4: Việc sử dụng mì chính ở một số quốc gia hàng đầu về công nghiệp mì chính như sau: Nước Xuất Tạo Công nghiệp thực khẩu (%) hương phẩm (%) Nhật 30,3 32,5 37,2 Mỹ 14,0 38,0 48,0 Đài Loan 68,4 26,9 4,7 Kỹ thuật sản xuất mì chính... Trang Trang Trang  HC - OH + H O 2  (CH ) 22  COOH Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm N = CH 2  C H NO Na + HCHO 5 8 4 COONa 1.2.6.4 Tính hoạt quang  H O + HOOC - (CH ) 2 22 - CH - Có tính hoạt động quang học như các aminoxit khác và có 2 dạng đồng phân D, L có C bất đối Đồng phân... là các doanh nghiệp Trung Quốc Bắt đầu từ năm 1920 đến năm 1930, hãng Vị Tinh (Vi Tsin) mà dân miền Bắc gọi chệch đi là “mì chính” sản xuất hằng năm 200 tấn, còn Nhật lúc đó sản xuất hàng năm được 4000 tấn Khi Nhật mở cuộc chiến tranh xâm lược Trung Quốc, các nhà sản xuất mì chính của Trung Quốc bị dẹp bỏ Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt. . .Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm 0 Bảng 1.2: Ảnh hưởng của pH đến sự mất mát axit glutamic khi đun nóng ở 80 C Thời gian đun nóng (giờ) Sự mất mát axit glutamic (%) ở các độ pH khác nhau pH = 4,5 pH = 6 pH = 7,5 1 8,7 6,1 5,12 2... nên hạn chế tạo thành trong sản xuất Trên thế giới hiện nay ngoài việc xác định hàm lượng glutamat natri còn xác định thêm hàm lượng L- glutamic bằng máy đo góc quay cực để đánh giá thêm chất lượng, trong đó: o  20 C = + 25,16 L Trang Trang Trang Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm... Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm Quy Trình Sản Xuất Bột Ngọt năng suất 1000 tấn/năm sản xuất mì chính làm cho giá mì chính tiếp tục giảm, điều này tạo tiền đề cho việc sản xuất mì chính trên qui mô thương mại, cho dến năm 1968 giá mì chính khoảng 0,9 đôla/1 kg Ngày nay, việc sản xuất axit glutamic rồi chuyển thành MSG (monosodium... lý dùng trong sản xuất như: hạt bông 17,5%; hạt đay 22,0%; hạt hướng dương 20,0% 2.2.2 Nguyên liệu dùng cho phương pháp lên men Các nguyên liệu giàu gluxit: tinh bột, rỉ đường, glucoza, sacaroza v v 2.2.2.1 Tinh bột sắn Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn Có hai loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xianua Sắn... sau 8 giờ tăng lên 46,2% Trong khi đó nếu môi trường là trung tính hay các điểm lân cận (pH = 6,5  7,5 thì sự mất mát giảm được rất nhiều) 1.2.11 Tác dụng của các yếu tố khác Sự biến đổi của axit glutamic trong quá trình chế biến còn phụ thuộc vào một số các yếu tố khác như: chịu ảnh hưởng của các axit amin khác, các sản phẩm phân huỷ của đường, các hợp chất có 2 nhóm cacbonyl, các sản phẩm phân huỷ... sản xuất ở Đài Loan thì giá 1 tấn phải chi từ 1200  1300 USD, còn sản xuất ở nước ngoài thì chi phí thấp hơn, khoảng 800  900 USD 1.4 Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và ở Việt Nam Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men trên khắp thế giới Sản lượng mì chính Nhật tăng lên nhanh chóng: 15000 tấn năm 1961, 67000 tấn năm 1966 và 72000 tấn năm 1967 Sản