Bài 6 cấu tạo và TÍNH CHẤT của LIPID

CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID BS Trần Kim Cúc MỤC TIÊU Nêu tính chất Lipid Nêu đặc điểm chung Lipid Phân biệt loại lipid thành phần hóa học chức Phân tích đặc điểm cấu tạo, phân lọai acid béo Page 11/09/16 NỘI DUNG I ĐẠI CƯƠNG A Đặc điểm chung B Phân loại C Vai trò Lipid II ĐẶC ĐIỂM CÁC LOẠI LIPID Acid béo Sphingolipid Glycerid Steroid Sáp Terpen Phospholipid Page 11/09/16 I ĐẠI CƯƠNG Page 11/09/16 A ĐẶC ĐIỂM CHUNG Rất đa dạng mặt cấu tạo Là TP SV (ĐV TV) Là TP quan trọng ko thể thiếu bữa ăn hàng ngày Có giá trị NL cao nhất: L : G : P = 9,3 : 4,1 : 4,2 Kcal /mol Chứa Vitamin tan dầu (A,D,E,K) + acid béo chưa bão hòa  Cần thiết Về cấu tạo hóa học, hầu hết loại Lipid có chứa TP alcol acid béo Page 11/09/16 Ko tan tan/ H2O dung môi phân cực Trong nước: có khả tạo nhũ tương (1 loại DD có kích thước hạt phân tán tương đối lớn >10-5 cm) Tan được/ dung môi hữu (ko phân cực) Lipid gọi chất béo Bao gồm: dầu, mỡ, sáp Page 11/09/16 10 Là chất dự trữ NL 11 Một số chất có vai trò sinh học quan trọng (hormon Steroid thông tin sinh học, acid mật nhũ tương lipid tiêu hóa lipid, ) 12 Tham gia cấu tạo màng (Glycolipid), Lipoprotein (LP), vai trò hòa tan, vận chuyển Lipid thể, máu Page 11/09/16 B PHÂN LOẠI  Phân loại dựa vào tính chất thủy phân Lipid thủy phân (xà phòng hóa được, chứa LK ester) + Lipid thuần: Chỉ có C, H, O CT gồm có Alcol AB + Lipid tạp: Ngoài C, H, O có N,P,S,I Gồm Alcol, AB chất khác Lipid không thủy phân (Lipoid hay lipid không xà phòng hóa được, ko chứa LK ester) Page 11/09/16  Phân loại dựa vào vai trò, chức Page 11/09/16 C VAI TRÒ CỦA LIPID Tham gia cấu tạo màng tế TB màng bào quan (các phospholipid cholesterol) Là nguồn cung cấp NL (chủ yếu AB), Triglycerid dạng dự trữ (mô mỡ) Tham gia chế thông tin nhờ steroid, prostaglandin, glucolipid) Page 10 11/09/16 Sterid (stearyl ester)  Là ester AB mạch dài với alcol vòng (sterol) ester AB mạch dài với Vitamin A D  Thí dụ: Cholesterid (Cholesterol ester) ester Cholesterol với A.palmitic A.stearic A.oleic Page 24 11/09/16 IV PHOSPHOLIPID Cấu tạo: Là chất Lipid thành phần cấu tạo có Glycerol + AB A.phosphoric CH2 O C R1 O CH Mỗi phospholipid có chất X tương ứng OH CH2 O P OH + X O Page 25 11/09/16 Một số phospholipid thường gặp:  Phosphatidylcholin: Lecithin (lòng đỏ trứng)  Phosphatidylethanolamin: Cephalin (não, HC)  Phosphatidylserin: Serin Tính chất:  Tan hầu hết dm chất béo (trừ Aceton)  Là TP quan trọng cấu màng  có tính phân cực  Bị phân giải Phospholipaz Page 26 11/09/16 Vai trò:  Phosphoglycerid TP cấu tạo màng TB, gặp nhiều mô TK, lòng đỏ trứng, đậu nành  Cephalin: vai trò đông máu giai đoạn tạo Thromboplastin  Dipalmityl lecithin làm cho màng phổi ko bị dính lại Page 27 11/09/16 V SPHINGOLIPID Sphingophosphatid Thủy phân  Sphingozin, AB, H3PO4 Cholin CH3 (CH2)12 (Sphingozin) CH C CH NH C OH CH2 O Acid bÐo R O O P OH Page 28 O (CH2)2 + N (CH3)3 (Cholin) 11/09/16 Glycolipid  Gồm: Sphingozin, AB, đường (ko có H3PO4)  Các loại chính:  Cerebrozid: cấu tạo sphingozin, AB galactoz; có nhiều não, TK số mô khác  Sulfatid: dẫn xuất cerebrozid, Galactoz ester hóa vị trí C3 với H2SO4  Gangliozid: gồm sphingozin, AB PT Hexose; có nhiều não, đầu dây TK  dẫn truyền luồng TK Page 29 11/09/16 a.cerebronic OH CH3 (CH2)12 CH CH CH CH NH C CH(OH) CH2OH (CH2)21 CH3 O O O CH2 O R galactose R: H (trong galactocerebosid) R: HSO3+ (trong sulfatid) Page 30 11/09/16 VI STEROID VÀ DẪN XUẤT Nhân steran C A Page 31 D B 11/09/16 Sterol  Cholesterol:  Có hầu hết tế bào thể, ĐB mô TK, mật, sỏi mật, thể hoàng/ buồng trứng  Trong dịch thể: dạng tự ester hóa acid béo (cholesterid hay Cholesterol ester hóa)  Là tiền chất steroid khác có hoạt tính sinh học quan trọng (A.mật, muối mật, Vitamin D, hormone vỏ thượng thận, Progesterol, Androgen, Oestrogen) Page 32 11/09/16  Các Sterol khác:  - dehydro cholesterol (có nhiều da, dầu cá)  Ergosterol (nhiều nấm men, lúa mạch): dẫn xuất từ cholesterol tiền chất Vitamin D Page 33 11/09/16 Hormon Steroid Là dẫn xuất từ cholesterol, gồm nhóm chính:  Có 18 C - Estrogen - Hormone SD nữ  Có 19 C - Androgen - Hormone SD nam  Có 21 C - corticosteroid - Hormone vỏ thượng thận Page 34 11/09/16 CH3 18 11 19 A 10 B 12 C 13 14 21 18 D 15 17 CH3 R 11 19 16 HO 10 12 13 14 B 20 17 15 23 16 24 25 27 R = m¹ch nh¸nh Nh©n steroid Page 35 22 Cholesterol 11/09/16 26 Acid mật , muối mật  Cholesterol → a.cholanic → A mật  A.cholic: có nhóm OH C3, C7 C12  A.deoxycholic: có nhóm OH C3, C12  A.Chenodeoxycholic: có nhóm OH C3 C7  A Lithocholic: có nhóm OH C3  Các A mật LK với Glycin hay Taurin  tạo thành A mật, muối mật tương ứng:  Với Glycin: A.glycocholic, glycocholat  Với Taurin: A.Taurocholic, taurocholat Page 36 11/09/16 TERPEN • β - caroten (tiền chất Vitamin A), E, K • Các chất có vai trò coenzym (quinon, ubiquinon, ) Page 37 11/09/16 Page 38 11/09/16 [...]... Page 15 11/09/ 16 3 Hóa tính  Phản ứng tạo xà phòng (p/ư trung hòa)  Phản ứng khử  Phản ứng tạo ester  Phản ứng OXH: SP được tạo thành tùy thuộc số LK đôi của mạch R và chất OXH Page 16 11/09/ 16 4 Vai trò sinh học của AB  Góp phần quyết định 1 số t /chất căn bản của lipid chứa nó  Tính kỵ nước của lipid (màng TB, màng bào quan) xếp thành lớp, mạch R  tác dụng cách nhiệt  Dự trữ NL  tạo nhiều NL... AB mạch dài với Vitamin A và D  Thí dụ: Cholesterid (Cholesterol ester) là ester của Cholesterol với A.palmitic hoặc A.stearic hoặc A.oleic Page 24 11/09/ 16 IV PHOSPHOLIPID 1 Cấu tạo: Là những chất Lipid trong thành phần cấu tạo có Glycerol + 2 AB và A.phosphoric CH2 O C R1 O CH Mỗi phospholipid có một chất X tương ứng OH CH2 O P OH + X O Page 25 11/09/ 16 2 Một số phospholipid thường gặp:  Phosphatidylcholin:...II THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA LIPID Page 11 11/09/ 16 I ACID BÉO (AB) 1 Đặc điểm chung Danh pháp (Cách gọi tên) Một số AB thường gặp ở ĐV 2 Lý tính 3 Hóa tính 4 Vai trò sinh học Page 12 11/09/ 16 1 Đặc điểm chung - Danh pháp Một số AB thường gặp ở ĐV  Là đơn vị cấu tạo của Lipid  ko thể thiếu  Có trên 70 AB, có từ 14 - 22 C (có số C chẵn), nhiều nhất là loại có 16C, 18C và 20 C Loại ko bão hòa... sử dụng Page 17 11/09/ 16 II GLYCERID (ACYLGLYCEROL, MỠ TRUNG TÍNH)  Cấu tạo: là những Ester của AB và Glycerol: Mono, Di hay Triglycerid  Lý tính:  Độ nóng chảy:  theo SL và độ dài mạch AB no  Tính hòa tan: Ko tan/H2O (các dm phân cực), đặc biệt, các Triglycerid lại càng ko tan Monoglycerid và Diglycerid: do có thêm nhóm OH tự do  phần nào có tính phân cực > Triglycerid  tạo các micel tan/ dm... Cephalin (não, HC)  Phosphatidylserin: Serin 3 Tính chất:  Tan trong hầu hết các dm chất béo (trừ Aceton)  Là TP quan trọng của cơ cấu màng  do có tính phân cực  Bị phân giải bởi Phospholipaz Page 26 11/09/ 16 4 Vai trò:  Phosphoglycerid là TP cấu tạo chính của màng TB, gặp nhiều ở mô TK, lòng đỏ trứng, đậu nành  Cephalin: vai trò trong sự đông máu ở giai đoạn tạo Thromboplastin  Dipalmityl lecithin... 18 11/09/ 16  Mùi vị: Ko màu, ko mùi, ko vị Nếu có: do có các chất khác tan vào Thí dụ: lòng đỏ trứng, bơ có màu là do các sắc tố xantophin, caroten,  Hóa tính: Ngoài các tính chất hóa học của thành phần AB có trong phân tử glycerid còn có Phản ứng thủy phân (xà phòng hóa) Đun nóng với một chất kiềm, glycerid bị thủy phân thành glycerol và xà phòng (muối Na hay K của AB) Page 19 11/09/ 16 CH2 O C... OH Là chất dự trữ E chủ yếu ở 1 số loài SV phù du ở biển Page 22 11/09/ 16  Là chất chống thấm sinh học rất phổ biến (tuyến sáp); lớp sáp bao phủ quanh quả, thân cây và lá; còn có ở vỏ VK lao và 1 số VK khác  Trong dược phẩm và mỹ phẩm: sáp bôi, phấn son, phụ gia trong mỹ phẩm, dược phẩm Page 23 11/09/ 16 2 Sterid (stearyl ester)  Là ester của AB mạch dài với alcol vòng (sterol) và ester của AB mạch... 27 11/09/ 16 V SPHINGOLIPID 1 Sphingophosphatid Thủy phân  Sphingozin, AB, H3PO4 và Cholin CH3 (CH2)12 (Sphingozin) CH C CH NH C OH CH2 O Acid bÐo R O O P OH Page 28 O (CH2)2 + N (CH3)3 (Cholin) 11/09/ 16 2 Glycolipid  Gồm: Sphingozin, AB, đường (ko có H3PO4)  Các loại chính:  Cerebrozid: cấu tạo bởi sphingozin, AB và galactoz; có nhiều trong não, TK và 1 số mô khác  Sulfatid: là dẫn xuất của cerebrozid,... 1g chất béo + Cho biết PTL t/bình của các AB t/gia TP chất béo đem phân tích (mạch AB càng ngắn  chỉ số ) Page 20 11/09/ 16  Vai trò  Dự trữ và cung cấp NL  Cách nhiệt  Đệm: che chở bảo vệ các cơ quan trong cơ thể khỏi các tác nhân cơ học (mô mỡ quanh thận, mạc treo ruột) Page 21 11/09/ 16 III SÁP 1 Sáp thật (Cerid)  14C  36 C  to thường: thể rắn, ko tan/ H2O, ít tan/rượu, tan/ dm hữu cơ và. .. ester hóa và acid béo (cholesterid hay Cholesterol ester hóa)  Là tiền chất của các steroid khác có hoạt tính sinh học quan trọng (A.mật, muối mật, Vitamin D, hormone vỏ thượng thận, Progesterol, Androgen, Oestrogen) Page 32 11/09/ 16  Các Sterol khác:  7 - dehydro cholesterol (có nhiều ở da, dầu cá)  Ergosterol (nhiều ở nấm men, lúa mạch): là những dẫn xuất từ cholesterol và là tiền chất của Vitamin