Đề tài về Rau quả lạnh đông

I TỔNG QUAN VỀ LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ : Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Quanh năm bốn mùa loại rau thay Từ lâu đờ i , nhân dân ta có phương pháp chế biến ăn từ rau quả, vừa ăn dân tộc, vừa bảo quản dài ngày rau phơi sấy khô, loại mứt, rau muối chua .Nếu sấy khô hay chế biến đồ hộp vận chuyển dễ, song lại không giữ hương vò tươi sống Nếu vận chuyển tươi máy bay phí vận chuyển cao giải khối lượng lớn, Chỉ có biện pháp tối ưu lạnh đông sấy thăng hoa Hiện nay, đông lạnh biện pháp kỹ thuật thích hợp cho công nghiệp chế biến bảo quản rau quả, cho xuất lớn rau vớ i cung độ vận chuyển quốc tế không giới hạn Để hiểu rõ lạnh đông rau quả, ta tìm hiểu vấn đề sau : 1.Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ : “Lạnh” trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp nhiệt độ bình thường, nhiệt độ bình thường nhiệt độ thích hợp cho thể ngườ i Nhiệt độ khác người xứ nóng hay xứ lạnh.Để dễ chấ p nhận, nhiệt độ bình thường nằ m khoảng +18°C đến +24°C Như giới hạn lạnh +18 C Trong kỹ thuật lạnh, giới hạn lạnh chia nhiều lónh vực từ nhiệt độ đóng băng gần 0° K (độ không tuyệt đối) sau: +18° C > t° > t°đb : lạnh thường t°đb > t° > _100° C : lạnh đông _100° C _ 200° C > t ° > _200° C : lạnh thâm độ > t° > _273° C : lạnh tuyệt đố i  Làm lạnh : Rau làm lạnh bảo quản nhiệt độtrên °C kìm hãm biến đổi lý, hóa, sinh học; kìm hãm hoạt động vi sinh vật xảy thực phẩm rau quả, mà có tác dụng m tăng phẩm chất số nguyên liệu rau : trái tích tụ nhiều pectin hơn, mềm (do pectin hòa tan nước); tích tụ nhiều đường chuyển hóa nên tăng giá trò hấ p thu tiêu hóa; loại đồ hộp trái cây, nước trá i cây, kem trái cây, coctail, hấ p dẫn vò người tiêu dùng hơn, .Tuy nhiên làm lạnh bảo quản rau tuần lễ đến vài tháng tùy loạ i  Lạnh đông : Rau lạnh đông bảo quản lâu từ ba bốn tháng đến hàng năm, công nghiệ p lạnh đông rau phát triển mạnh để tăng khối lượng thời gian dự trữ nguyên liệu rau cho công nghiệp chế biến thực phẩ m , tăng dự trữ bán chế phẩm cho công nghiệp sấy thăng hoa, tăng khả điều hòa cung cấp rau tươi cho thành phố lớn, khu đông dân phục vụ tốt cho giao lưu rau thực phẩ m nước Dùng lạnh đông rau làm tăng hiệu suất ép nước trái cây, làm nước ép từ rau, quả, củ dạng huyền phù, tách nước khỏi dung dòch keo sản xuất aga-aga từ rau câu, cô đặc loại nước trái giàu pectin đóng băng nước Lạnh đông tao nên tính chất cốt yếu sản phẩm sản xuất loại kem gói, kem ly, kem que từ trá i cây, sản xuất loại bánh ăn tráng miệng : sương sa,Marmalade, Ngoài khác mục đich trên, lạnh đông rau • khác làm lạnh rau điểm chất sau : Chuyển nước thành đa ù : Khi m lạnh đông rau quả, lúc đầu tinh thể đá tạo thành từ nước gian bào, sau đến nước thành tế bào, tiếp tục sau nước dòch bào (dạng xôn) nguyên sinh chất (dạng gen) mớ i chuyển thành đá Đến cuối trình lạnh đông lượng nước không đóng băng được, phần nước liên kết bền vững mà rau lạnh đông thường chiếm từ 6-8 % Do chuyển nước thành đá nên rau lạnh đông thường trở nên cứng, có màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ (vì đóng băng thể tích đá tăng khoảng 10%) có thay đổ i thông số nhiệt vật lý tỉ nhiệt C, hệ số dẫn nhiệt λ, hệ số dẫn nhiệt a, độ nhớt, … Cũng nước đóng băng nên nồng độ dòch bào rau tăng lên, áp suất thẩm thấu tăng, độ pH giảm nên có tác dụng kìm hã m • mãnh liệt hoạt động vi sinh vật Vi sinh vật bò kìm hãm mãnh liệt nước đóng băng nên không môi trường ẩ m để hoạt động Nếu lạnh đông để rau đạt nhiệt độ â m 18 °C lượng nước đóng băng lên đến 86%, tức lượng ẩ m lạ i có 14% Trong loại nấm mốc hoạt động khan nước phải cần đến15% ẩm Mức độ đóng băng nước để triệt phá môi trường sống vi sinh vật tiêu chuẩn kỹ thuật lạnh đông rau quả, mà từ lâu giới qui đònh lạnh đông thực phẩm đến nhiệt độ _18 °C Ngà y với loại thực phẩm giàu chất béo, nhiều đường, nhiều vitamin rau phải trữ đông nhiệt độ thấp nên tiêu chuẩn bảo quản thay đổi từ _18°C đến _25°C Quá trình đóng băng tinh thể đá : Quá trình đóng băng tinh thể đá m thay đổi cấu trúc mô tế bào rau Tuy nhiên, mức độ phá hủy cấu trúc mô, phá hủy màng tế bào rau trình đóng băng phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh đông 2.Các phương pháp làm lạnh đông : a.Phương pháp lạnh đông chậm : Trong trình làm lạnh đông chậm, nhiệt độ không khí cao -25°C vận tốc đối lưu không khí nhỏ 1m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 đến 20 tùy kích thước chủng loại sản phẩm Số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nên có kích thước lớn, gây cọ xát tinh thể tế bào Sự cọ xát tinh thể đá lớn làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào sản phẩm, sau đưa sản phẩm tan giá dòch bào sản phẩm bò chảy ngoà i (do màng tế bào bò rách không giữ lạ i nước được) làm sản phẩm giảm giá trò dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng có làm giả m đến 25% giá trò thương phẩm so vớ i sản phẩm tươi sống Vì ngày người ta không dùng phương pháp làm lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩ m Tuy nhiên phương pháp m lạnh đông chậm ứng dụng để bảo quản số rau dự trữ cho chế biến nước rau sau ứng dụng làm hỗn hợ p thực phẩm dạng huyền phù Quá trình đóng băng tinh thể phương phá p làm lạnh đông chậm trường hợp lạ i có lợi tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên é p nước rau lại cho suất hiệu suất cao Nhiều thí nghiệm Liên Xô cho biết : nho táo qua lạnh đông chậm bảo quản -14°C ÷ -18°C đem ép lấy nước hiệu suất tăng lên đến 150% so với ép nho táo tươi Một số nghiên cứu dứ a : dứa qua lạnh đông chậm , bảo quản é p lấy nước, kết suất khâu é p tăng lên gấp đôi (tính theo lượng nước é p đơn vò khối lượng dứ a ) Cũng phá hủy cấu trúc hệ thống tế bào nên rau qua lạnh đông chậm khâu chế biến : làm trong, lắng, lọc, tách nước, sấy, ngâm, tẩm, làm mềm, đạt hiệu cao tách nhiều dòch, nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút mềm nhuyễn Những tính chất phòng nghiên cứu Trung tâm Đồ hộp Thực phẩm (Bộ Nông nghiệp Công nghiệ p thực phẩm) kiểm nghiệm qua sản phẩm đồ hộp chế biến từ dứ a lạnh đông chậm Như vậy, áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm đạt hiệu tốt trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, mà vừa cần tăng chất lượng cho sản phẩm chế biến sau b.Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông đột ngột, cấp đông) Mô i trường làm lạnh đông nhanh thường không khí chất lỏng Các chất lỏng thường dung dòch nhiều muối để nhiệt độ đóng băng dung dòch thấp tốt Nhược điểm môi trường lỏng nước muối gây bẩn gỉ hỏng thiết bò, nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất hình dáng bên sản phẩm thực phẩm Môi trường không khí có hệ số truyền nhiệt bé dễ làm cho sản phẩm bò oxy hóa nhũ dễ bò hao hụt khối lượng, tiện lợi nên sử dụng phổ biến Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 20 phút đến tùy thuộc vào chủng loại kích thước sản phẩm : tiêu xanh, ớt, sơri lạnh đông máy băng chuyền khoảng 25 phút; dứa cắt rẽ quạt, chuối cắt khúc • đóng túi PE vớ i khối lượng 0.5 kg làm lạnh đông nhanh phải đến 2.5 Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành tế bào gian bào, có kích thước tinh thể bé nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào nên giữ 95% phẩm chất tươi sống sản phẩm Muốn đạt sản phẩm lạnh đông nhanh cần phải đạt điều kiện sau : Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phả i thấp _35 °C • Vận tốc đối lưu môi trường khí v= ÷ m/s, môi trường lỏng v≈1 m/s • Kích thước sản phẩm phải nhỏ : × × cm ; × × cm • Nhiệt độ lạnh sản phẩm phải thấp : nhỏ _6 °C (tức cần tăng nồng độ phân tử sản phẩm) • Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy lúc tế bào gian bào để hạn chế chuyển nước từ tế bào gian bào Tất điều kiện nhằm đảm bảo cho trình đạt tốc độ lạnh đông nhanh kòp thời, xảy đóng băng đồng loạt khối lượng nước lớn – nước tự nước liên kết yếu c.Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay siêu đông) Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép lạnh đông cực nhanh sản phẩm C0 lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm khoảng từ đến 10 phút (chỉ 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh) Do thời gian m lạnh đông vô nhanh tăng suất 40 ÷50 lần giảm hao hụt khối lượng sản phẩm đến – lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đả m nguyên vẹn phẩm chất tươi sống nguyên liệu ban đầu Vì số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng sản phẩ m lạnh đông cực nhanh chiếm tỉ số khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung Sở dó tỉ số sản phẩm lạnh đông cực nhanh tăng mạnh nước có công nghiệp phát triển kỹ nghệ hóa lỏng không khí phát triển (phục vụ cho luyện kim , hàn, y tế, quốc phòng, nhiên liệu cho tên lửa, ) nitơ lỏng phụ phẩm công nghiệ p sản xuất oxy lỏng, vừa rẻ, vừa nhiều (vì chiếm gần 4/5 khối lượng không khí) dùng nitơ lỏng có nhiều ưu việt : _ Nitơ lỏng bay p suất thường vớ i nhiệt độ thấp -196 °C _ Nitơ lỏng gần khí trơ nên hạn chế trình oxy hóa sản phẩm _ Lạnh đông cực nhanh sản phẩm nitơ lỏng tiêu diệt hạn chế nhiều vi sinh vật so với phương pháp khác Ở Việt Nam tiến hành thí nghiệm lạnh đông cực nhanh chuối, dứa nitơ lỏng (năm 1973, 1974), nghiên cứu thiết kế máy lạnh đông cực nhanh nitơ lỏng Vì thời gian tới chắn có nhiều đặc sản siêu đông nitơ lỏng để phát triển mặt hàng lạnh đông cao cấ p , ăn đặc sản đông lạnh, phục vụ tốt cho xuất với giá trò ngoại tệ cao Tuy nhiên, nên dùng phương pháp siêu đông cho sản phẩm có kích thước nhỏ có giá trò cao, sản phẩ m lớn xuất vết nứt nhiệt độ giảm mạnh tốn nitơ 3.nh hưởng nhiệt độ thấp đến vi sinh vật : Tác dụng nhiệt độ thấp đến chết vi sinh vật phụ thuộc vào yếu tố sau : ♣ Loại vi sinh vật trạng thái chúng : Sức đề kháng với nhiệt độ thấp thay đổi theo loại vi sinh vật, giai đoạn sinh trưởng trạng thái tế bào vi sinh vật Nấm mốc, nấm men bền lạnh vi khuẩn, bào tử chòu lạnh tế bào dinh dưỡng, vi sinh vật thời kì sinh trưởng dễ bò tiêu diệt thời kì khác Phần lớn nấm mốc nấm men ngừng phát triển -7°C, nấm mốc Closporium, Sporotrichum phát triển -6.7°C Các giống vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligence, Micrococcus , Flavobacterium phát triển -4°C ÷ -7.5°C, phần lớn giống khác ngừng phát triển -3 °C nhiều giống bò tiêu diệt m lạnh đông Nếu làm lạnh đông -70 °C bào tử Bacillus megatherium tế bào staphylococcus chưa bò diệt 30% Escheria coli 20% Pseudomonas aeruginosa bò diệt ♣ Nhiệt độ làm lạnh đông bảo quản : Khi mội trường trạng thái lạnh lỏng tốc độ tiêu diệt vi khuẩn chậm trang thái đông cứng Ở -5 ÷-12°C vi khuẩn chết nhanh -8 ÷ -20°C -8°C nhiệt độ thấp môi trường nhanh đóng băng -5÷ -8 C, trình hóa sinh tế bào vi sinh vật nhanh chóng bò ngừng, xuất trạng thái tiềm sinh Thời gian bảo quản lạnh đông kéo dà i lượng vi sinh vật giảm dần Có số vi sinh vật bò diệt hoàn toàn -5 ÷-8°C 10 _ 14 tháng sau trạng thái bình thường không phát triển hay phát triển yếu Một số vi khuẩn loại có bào tử bò ức chế nhẹ điều kiện lạ i phát triển _ điều kiện bình thường Một số vi khuẩn gây bệnh chòu đựng nhiều nhiệt độ không khí lỏng (-190 °C) Lượng tạp trùng thực phẩ m đông lạnh bò diệt đến 90 ÷ 99 % không bò tiêu diệt hoàn toàn Vì vậy, thực phẩm đông lạnh trước xử lý vệ sinh tốt ♣ Loại rau : Thành phần hóa học rau ảnh hưởng đến tốc độ bò tiêu diệt vi sinh vật trình lạnh đông Glucid, muối, protein, lipid, chất keo có tác dụng bảo vệ, pH thấp nước lại làm vi sinh vật chóng chết Khi làm lạnh đông rau hoạt lực enzym giảm nhiều, không hẳn Ở -79 °C enzym không bò phá hủy Lipaza không hoạt lực -35 °C, peroxydase polyphenoloxydase -20 °C xúc tác trình oxy hóa tanin sản phẩm chuối, trình phân hủy glycogen tiến hành -30÷ -35°C Tốc độ trình enzym nhiệt độ thấp thay đổi không giống trình tự phân rau lạnh đông giữ hướng chung tồn trước lạnh đông, mà hướng có đặc trưng riêng Tốc độ thời kì bảo quản tùy thuộc vào tốc độ lạnh đông Hoạt lực enzym bò lạnh đông tan giá xen kẻ nhiều lần 4.Nguyên liệu cho chế biến rau lạnh đông : Phần lớn loại thực phẩm từ rau chứa nhiều hệ thức tổng hợ p cấu trúc phức tạp Các thông số chất lượng thực phẩm thay đổi tác dụng trình tự lên men thực phẩm, trình phát triển vi vinh vật, trình oxy hoá không khí Phát triển vi sinh vật có hại làm giảm giá trò dinh dưỡng thực phẩm cấu trúc sinh học bò phá huỷ giả m giá trò cảm quan thực phẩ m Ở thực phẩm có khả xuất nhiều chất có hại cho thể người Có thể hạn chế biến đổi không lợ i cho thực phẩm theo phương hạ nhiệt độ làm lạnh nhân tạo Đó phương pháp cho hiệu cao điều kiện khí hậu nước ta Tuỳ thành phần hoá học, cấu trúc tính chất vật lý loại rau mà người ta xác đònh thông số, quy trình chế biến, xác đònh hệ thống máy móc thiết bò phục vụ cho quy trình cấ p lạnh nhân tạo công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Các loạ i nguyên liệu chế biến lạnh đông hầu hết loại rau, củ, có tự nhiên như: _ Rau: ớt, tiêu xanh, hoa Actisô, bắ p non, nấm hương trắng, hỗn hợ p rau, dưa leo … _ Quả: vú sữa, mít, măng cụt, gấc, chuối, đu đủ, dâu tây, xoài, long, mơ, sơri, chôm chôm… _ Củ : củ mì 5.Các loại sản phẩm lạnh đông : Quá trình chế biến rau lạnh đông chia làm giai đoạn : Xử lý nguyên liệu, đóng gói, làm lạnh đông bảo quản Tuỳ theo mức độ xử lý nguyên liệu ngườ i ta chia rau lạnh đông theo dạng sau : _ Rau tươi lạnh đông : loạ i rau cà chua, dưa chuột, ớt ngọt, cà rốt, bắp cải loại dứa, cam, qt, hồng v.v… thường ướ p đông dạng tươi _ Rau chần ướp đông : Các loại rau cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu côve, đậu hà lan, măng tây, nấm, cần phả i chần để diệt men oxi hoá làm cho rau có màu sáng hơn, loại trừ bớt vò đắng, vò chát, … _ Quả trộn đường, nước đường, không trộn đường lạnh đông : cách xử lý nguyên liệu dạng sản phẩm giống đố i với đồ hộp nước đường Các loạ i đïc chế biến theo dạng dứ a (thái khoanh, rẻ quạt, miếng, thỏi vuông), xoài (lạng hai bên thành hai miếng to), cam (bóc vỏ, thái khoanh), qt (tách múi), chanh (thái khoanh để nguyên vỏ), mơ, mận, đào _ Nước quả, nghiền lạnh đông : phải nghiền nhuyễn sau mớ i làm lạnh đông Hay tuỳ theo phương thức đóng gói mà ngườ i ta chia rau lạnh đông thành dạng sản phẩm: _ Rau lạnh đông khô : Rau tươi rau xử lý để nước đem đóng gói _ Rau lạnh đông ướt : sau xử lý xếp vào gói sau đổ dung dòch vào ( dung dòch muối 2%, ngoại trừ đậu hoà lan ướp dung dòch đường ÷3%) _ Quả đông ướp kho â: dạng thường đựng bao bì hở, trộn với tinh thể đường không _ Quả nước đường lạnh đông : Dạng sản phẩm hay nhiều loại quả, bao bì sử dụng lon bòch có dung dòch nước đường nhiệt độ không C _ Nước lạnh đông : Ngườ i ta m lạnh đông dạng nước : nước trong, nước đục, nước hỗn hợp, necta, nước nguyên chất, nước cô đặc xirô _ Purê lạnh đông : Thòt sau đem chà đem trộn với đường tinh thể theo tỷ lệ3 phần thòt phần đường 6.Bảo quản rau lạnh đông : Rau sau lạnh đông đóng vào thùng tích lớn chứa từ 10 ÷20 kg bảo quản phòng có nhiệt độ thấp thích hợ p Trong phòng bảo quản, rau lạnh đông xếp thùng lên thùng thành khối lớn giá gỗ Chế độ nhiệt độ thích hợp để trữ đông rau từ âm 18 C đến âm 25 C Đố i với sản phẩm rau có trộn thêm đường nhiệt độ bảo quản phải thấp thường -23 C ÷ -25 C.Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt số thực phẩm rau từ ÷ tháng Nhiệt độ bảo quản rau lạnh đông giảm thay đổi chất lượng rau nhiêu thời gian bảo quản lâu Rau trữ đông –18 C không thay đổi chất đường, bột, chất đạm, chất béo chất khoáng Đố i với sản phẩ m lạnh đông không qua chần qua thời gian bảo quản, lượng đường kép tác dụng enzym invertaza bò thuỷ phân không đáng kể Ở nhiệt độ cao xảy trình oxi hoá khử tạo lượng nhỏ acid, aldehyt rượu… dẫn đến thay đổ i mùi, vò, màu sắc sản phẩm Dưới tác dụng Enzim thuỷ phân làm biến đổ i phần glucozid tinh bột thanøh đường, protopectin thành pectin hoà tan, hợp chất tannin bò oxi hoá, v.v… a) Đề xuất cá c biện pháp hạn chế hao hụt bảo quản : _ Bao gói sản phẩm giấy bóng, túi P.E … tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí hạn chế hao hụt, phản ứng oxi hoá, ô nhiễm vi sinh vật đẹ p mắt _ Dùng biện pháp tráng băng số sản phẩm trước lạnh đông để tạo lớp vỏ mỏng đá ngăn tiếp xúc sản phẩm với không khí Phương pháp hạn chế hao hụt, oxi hoá chất béo, hao hụt sinh tố rau qua.û _ Rau lạnh đông đưa vào kho nên xếp thật chặt hạn chế hao hụt khối lượng Tốt bên nên phủ bạt tráng nước đá _ Trữ đông nhiệt độ thấp _ Trữ đông với thời hạn cho phép b) Các phương pháp kéo dài thời gian bảo quản : _ Sử dụng chất kháng sinh: Sử dụng Oreomixin tăng thời gian bảo quản 30 ÷ 40% chất kháng sinh hấp phụ bở i bề mặt sản phẩm , phân huỷ hoàn toàn nấu nước 15 ph Ngoài Oreomicin số nước sử dụng Steptomicin, Clomicetin, Teremicin * Quy trình kỹ thuật chế biến : Chọn phân loại trước đưa mít vào sản xuất Mít lựa chọn loại bỏ không đủ quy cách như: độ chín, bầm dập, sâu bệnh, - Rửa quả: Những mít đủ quy cách đem rửa - Cắt: Dùng dao sắc cắt đôi mít sau tiến hành bỏ cùi Lưu ý lúc thao tác có mủ chảy tránh làm hỏng múi mít Tách múi: Dùng dao nhỏ, bén để lấy múi Múi lấy phải nguyên, không bò sứt mẻ dập - Tước sơ: múi mít sau tách cần tước xơ có, tiến hành kiểm tra phân loại múi mít quan trọng, đòi hỏi thao tác phải thận trọng, nhẹ nhàng kỹ thuật, dao phải bén - Sửa múi mít: hột mít sau tách khỏi múi mít làm cho phần miệng múi mít rộng bò rách theo sớ - Sản phẩm không bò nhão, nhớt, mùi đặc trưng, vò vừa ăn - Rửa: múi mít sau sửa đem rửa sạch, bỏ tạp chất bụi bẩn, ngâm dung dòch CaCO làm cho mít cứng Ngâm xong vớt múi mít để - Dồn nhân: muỗng nhỏ múc nhân đổ từ từ vào múi, cần tiến hành nhẹ nhàng, cần dồn đến 90% múi mít được, múi mít phải phẳng, nhân không lòi - Xếp khay: sau dồn nhân, mít xếp khay đem hấp (khay phải rửa nước Clo sát trùng) - Hấp chín: nhiệt độ hấp 100oC, hấp từ – phút - Sau hấp chín sản phẩm lấy làm nguội xếp vào hộp nhựa túi - Cân: khối lượng sản phẩm cân 250g  1g 500g  2g - Xếp hộp nhựa: sau cân, khối lượng sản phẩm xếp đặn Để tăng vẻ cảm quan cho thêm vài cà rốt - Bao túi PE, dán miệng túi: khay chứa sản phẩm đựng túi PE hàn kín miệng - Làm lạnh đông nhanh: Sản phẩm sau vô túi phải nhanh chóng đưa vào lạnh đông (t= -35 -40oC), thời gian – 4.5 giờ/mẻ Lúc trung tâm sản phẩm đạt –15oC, lượng nước sản phẩm đóng băng 86% - Đóng kiện: mít Faci sau đạt yêu cầu lạnh đông đưa đóng kiện, phân loại thùng tông sau vào phòng trữ đông –18 oC • Yêu cầu cảm quan: Sau hấp chín hình dạng nguyên vẹn, màu vàng tươi tự nhiên mít, nhân Faci phải khô ráo, không bò nhão, nhớt, mùi thơm đặc trưng, mặn hài hoà Sau lạnh đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải nhỏ –15 oC, màu sắc tươi đẹp, vàng sáng mùi lạ, độ hoàn nguyên lớn so với sản phẩm trước đưa vào lạnh đông Quy trình công nghệ sản xuất ớt cay lạnh đông: Ớt cay gia vò q giá có mùi thơm ngon tự nhiên vò cay nồng nước mà nước, ớt cay loại hàng hoá đặc biệt ưa chuộng Ớt cay có giá trò thò trường quốc tế, xứ lạnh: Liên Xô, Pháp, Đức, Th Só Nó có tác dụng khử mùi cá, thòt, tôm….là sa tế tăng thêm màu sắc hấp dẫn ăn Ớt kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng với cách trí a c xem chất bảo vệ sang trọng tự nhiên Đối với người ChâuChọ unớlự t đượ thể công dụng làm gia vò bữa ăn, ớt tăng nhiệt thể, tạo sức nóng cho thể chống lại giá lạnh thiên nhiên Đây yếu tố đònh Phân loại khả xuất ớt nước ta Ngâm nước sát trùng Túi PE Thùng carton Vặt cuống Rửa nước sát trùng lần a Quy trình Thanh trùcô ngng nghệ : Để nước Lạnh đông nhanh tO –40OC đến –450C Để kho lạnh  h Dung dịch chlorine Cân, đóng gói, đóng kiện Sản phẩm Dung dịch chlorine b Thuyết minh quy trình công nghệ : Ớt lạnh đông sản phẩm sản xuất từ ớt chín tươi nguyên trái, bảo quản nhiệt độ