SLIDE KEO TRAI CAY

KẸO TRÁI CÂY ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO  LỊCH SỬ KẸO  Theo nguồn sử liệu Ai cập cổ đại kẹo tồn cách 3500 năm  Thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Ba Tư đặt tảng cho ngành kẹo  Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lónh vực thương mại → kẹo phát triển mạnh PHÂN BIỆT KẸO CHO HƯƠNG TRÁI CÂY & KẸO TRÁI CÂY Nguyên liệu Kẹo hương trái Kẹo trái Nguyên liệu đường bổ sung chất phụ gia để tạo hương vò, màu sắc cho sản phẩm Nguyên liệu đường dạng puree hay dòch Giá trò Cung cấp cho thể chủ dinh dưỡng yếu glucid Ngoài glucid cung cấp cho thể vitamin, khoáng,… Phương pháp sản xuất Ngoài yếu tố sản xuất kẹo hương liệu phải xét đến ảnh hưởng thành phần trái Quan tâm yếu tố dẫn đến biến đổi đường trình làm kẹo GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO Glucid Lipid Protein Vitamin & Khoáng NGUYÊN LIỆU   TRÁI CÂY Sử dụng nguyên liệu có màu sắc tự nhiên, không bầm dập, sâu bệnh có độ chín thích hợp Không nên dùng chín xanh sản phẩm có màu xấu hương vò Quả phải có hàm lượng cao chất đường, acid, chất thơm, chất màu → Tạo hương vò màu sắc cho sản phẩm NGUYÊN LIỆU CHẤT NGỌT Saccharose Mật tinh bột NƯỚC SỮA Sữa đặc có đường Sữa bột toàn bơ CHẤT KEO Gelatin NGUYÊN LIỆU ACID HỮU CƠ Acid citric Acid tartric HƯƠNG LIỆU Tinh dầu Vanilin CHẤT MÀU THỰC PHẨM Theo quy đònh lượng màu đưa vào kẹo nhiều không vượt 0,01% khối lượng kẹo CHẤT PHỤ GIA Chất chống hỏng: natri benzoat Chất nhũ hóa: photphatit PHÂN LOẠI KẸO TRÁI CÂY THEO HÀM LƯNG NƯỚC Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Hàm lượng nước (%) ≤3 4–5 – 20 PHÂN LOẠI CÁC NHÓM, CHỦNG LOẠI KẸO TRÁI CÂY Nhóm Kẹo cứng Chủng Loại Kẹo cứng hoa Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho… Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, nho vải, bí đỏ… Kẹo mềm aga Quýt, chanh, dừa, sữa… Kẹo mềm Kẹo mềm pectin Quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm gelatin Quýt, dâu… Kẹo albumin Kẹo cao su mềm Cam, quýt, dứa, sữa… Bạc hà, chanh, cam thảo… KẸO CỨNG Đặc điểm Tính chất đặc trưng kẹo cứng cứng, giòn Tính chất chủ yếu hàm lượng nước khối chất rắn vô đònh hình kẹo cứng đònh Nguyên liệu Chất chủ yếu để làm kẹo cứng saccharose Nếu trực tiếp dùng saccharose chế biến thành kẹo cứng phải biến đổi trạng thái kết tinh saccharose thành trạng thái vô đònh hình Trái sử dụng sản xuất kẹo cứng thường dạng dòch quả, không dùng puree Sơ đồ dây chuyền sản xuất kẹo cứng Đường kính Dòch Phối liệu Hòa tan Lọc Nấu Làm nguội Trộn Tạo hình Làm nguội Chọn Bao bì Gói Hộp Đóng hộp Thành phẩm Mật tinh bột KẸO MỀM Đặc điểm Mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước Nguyên liệu  Chất keo ưa nước: chất keo chuyển từ dạng dung dòch sang dạng đông tụ, tạo khung cho khối kẹo Loại chất keo Gelatin Tính chất kẹo Dẻo, đàn hồi Trong suốt 20% Hàm lượng nước  Tinh bột hay tinh bột biến tính Ít xốp Độ thấp 10% Trái dạng dòch hay puree Agar Pectin Rất quánh Mềm Trong - Cao XỬ LÝ DỊCH KEO Gelatin Ngâm Làm tan Lọc Dòch gelatin Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm đánh trộn lần Mật tinh bột Đường Hòa tan Lọc Dòch keo Quả/ Dòch Đánh trộn Làm nguội Tạo hình Bao bì Gói kẹo Bao bì Bao gói to Sản phẩm Nấu Chất nhũ hóa, chất điều vò, bơ, sữa, hương liệu Mật tinh bột Đường Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm đánh trộn hai lần Hòa tan Lọc Dòch keo Chất điều vò, bơ, hương liệu Quả/ Dòch Đánh trộn lần Đánh trộn lần Làm nguội Tạo hình Bao bì Gói kẹo Bao bì Bao gói to Sản phẩm Nấu KẸO CAO SU Đặc điểm Mềm, dẻo, mòn đàn hồi Nguyên liệu  Chất keo kò nước: nhai lâu không bò bọt nước hòa tan, giữ nguyên tính dẻo đàn hồi từ đầu đến cuối  Trái sử dụng dạng dòch CHẾ TẠO CHẤT KEO Chất độn Xử lý Chất dẻo Nghiền vụn Chất tăng dẻo, chất ổn đònh, chất tăng Làm mềm Trộn Làm mềm Làm nguội Công thức phối chế Chất keo Nguyên vật liệu So với keo tổng hợp,% Poliaxetat etilen 45 – 50 Chất tăng dẻo 10 – 15 Chất độn (cao su trắng) 5–6 Dung môi (sáp trắng) Chất ổn cacbonat) đònh 20 – 22 (canxi Chất tăng (hột cam 13 – 15 1-2 Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo cao su Chất keo Thái nhỏ Mật tinh bột Đường kính Gia nhiệt cho lỏng Nghiền nhỏ Qua rây Làm mềm Qua rây Trộn Làm nguội Cán thành miếng Tạo hình Bao bì Bao gói Sản phẩm Thứ phẩm, dòch Chỉ tiêu hóa học Các tiêu Nước % Tổng lượng đường khử % Fructose % Kẹo cứng [...]... hồi, chứa nhiều nước Nguyên liệu  Chất keo ưa nước: chất keo sẽ chuyển từ dạng dung dòch sang dạng đông tụ, tạo bộ khung cho khối kẹo Loại chất keo Gelatin Tính chất kẹo Dẻo, đàn hồi Trong suốt 20% Hàm lượng nước  Tinh bột hay tinh bột biến tính Ít xốp Độ trong thấp 10% Trái cây ở dạng dòch quả hay puree quả Agar Pectin Rất quánh Mềm Trong - Cao XỬ LÝ DỊCH KEO Gelatin Ngâm Làm tan Lọc Dòch gelatin... Mềm, dẻo, mòn và đàn hồi Nguyên liệu  Chất keo kò nước: nhai lâu không bò bọt nước hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu đến cuối  Trái cây sử dụng ở dạng dòch quả CHẾ TẠO CHẤT KEO Chất độn Xử lý Chất dẻo Nghiền vụn Chất tăng dẻo, chất ổn đònh, chất tăng ngọt Làm mềm Trộn đều Làm mềm Làm nguội Công thức phối chế Chất keo Nguyên vật liệu So với keo tổng hợp,% Poliaxetat etilen 45 – 50 Chất... Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm đánh trộn một lần Mật tinh bột Đường Hòa tan Lọc Dòch keo Quả/ Dòch quả Đánh trộn Làm nguội Tạo hình Bao bì Gói kẹo Bao bì Bao gói to Sản phẩm Nấu Chất nhũ hóa, chất điều vò, bơ, sữa, hương liệu Mật tinh bột Đường Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm đánh trộn hai lần Hòa tan Lọc Dòch keo Chất điều vò, bơ, hương liệu Quả/ Dòch quả Đánh trộn lần 1 Đánh trộn lần 2 Làm nguội... etilen 45 – 50 Chất tăng dẻo 10 – 15 Chất độn (cao su trắng) 5–6 Dung môi (sáp trắng) Chất ổn cacbonat) đònh 20 – 22 (canxi Chất tăng ngọt (hột cam 13 – 15 1-2 Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo cao su Chất keo Thái nhỏ Mật tinh bột Đường kính Gia nhiệt cho lỏng Nghiền nhỏ Qua rây Làm mềm Qua rây Trộn đều Làm nguội Cán thành miếng Tạo hình Bao bì Bao gói Sản phẩm Thứ phẩm, dòch quả Chỉ tiêu hóa học Các chỉ