CHƯƠNG 3 TÍNH CHẤT ĐỐNG HẠT

CHƯƠNG III: TÍNH CHẤT ĐỐNG HẠT 3.1 CÁC QUÁ TRÌNH HẠT TRẢI QUA TRƯỚC KHI BẢO QUẢN: Để có sản phẩm từ hạt có chất lượng tốt đến tay người sản xuất người tiêu dùng, phải đầu tư từ khâu giống, trồng trọt đến gặt hái, bảo quản, chế biến Trong phần này, tập trung xem xét đến trình hạt trải qua từ thu hoạch đến vào kho bảo quản Hạt trước đưa vào bảo quản lâu dài kho phải trải qua trình dài đồng trình gặt hái, tuốt hạt, bảo quản tạm đồng, làm sạch, sấy…Tất trình có ảnh hưởng đến chất lượng hạt bảo quản 3.1.1 Trồng trọt đồng a Chọn giống Giống tốt khiết yếu tố để có hạt tốt Các yêu cầu hạt giống bao gồm: Giống thích hợp với yêu cầu thò trường tiêu thụ: Giống trồng phải đảm bảo phù hợp với nhu cầu đa dạng thò trường tiêu thụ Thí dụ gạo: Trên thò trường có luồng gạo lưu thông gạo chất lượng cao, giá thành cao, kén thò trường gạo chất lượng thấp, giá thành không cao lại xuất nhiều nước khu vực châu Phi, châu Á châu Mỹ Latinh Đối với bắp thò hiếu người châu Á thích bắp nếp dẻo giàu amylopectin, người dân châu u châu Mỹ lại ưa chuộng bắp đường có độ cao (9 – 31% dextrin đường) dẻo (chứa khoảng 10 – 40% tinh bột amylopectin) Giống phù hợp với thổ nhưỡng, thời tiết khí hậu nơi trồng trọt nhờ phát triển tốt hạt chắc, mẩy Giống cho suất cao, thời gian sinh trưởng ngắn: ngày diện tích canh tác ngày bò thu nhỏ dân số ngày tăng tăng suất trồng số vụ gieo trồng năm giúp đảm bảo số lượng lương thực đủ cung cấp cho người gia súc Giống có độ khiết cao, lẫn hạt tạp hạt thu đồng chất lượng dễ dàng cho trình bảo quản chế biến sau Giống không nhiễm bệnh có khả kháng bệnh tốt: Khi hạt nẩy mầm đồng tránh sâu bệnh thu hoạch lượng hạt non, lép, sâu bệnh giảm, thuận tiện cho trình bảo quản Ngày nay, nước có kinh tế phát triển, yêu cầu ăn no, người dân quan tâm đến ăn ngon vấn đề sức khoẻ Do đo giống lúa đặc sản giống hạt lai hay biến đổi gen tạo hạt ngày thơm ngon, hàm lượng chất lượng protein cao hay giàu vitamin hơn… ngày đượoc quan tâm Tuy nhiên giống cải tiến ngoại trừ bắp với giống hạt khác 122 suất hạt thấp Do tuỳ thuộc mục đích trồng trọt mà lựa chọn giống suất hạt cao hay giống có chất lượng hạt tốt b Gieo trồng chăm bón ng cha ta đúc kết bốn yếu tố ảnh hưởng tới suất trồng câu tục ngữ: “nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống” Quá trình gieo trồng chăm bón ảnh hưởng lớn đến chất lượng hạt sau Thí dụ lúa, chất lượng hạt lúa phụ thuộc vào điều kiện canh tác như:  Mật độ cấy: cấy dày quá, lúa thiếu ánh sáng quang hợp, lượng chất dinh dưỡng nhận từ đất hơn, làm giảm chất lượng lúa Nhưng cấy thưa vừa lãng phí đất vừa làm đất nóng không che phủ kín mặt đất, nhiều ánh nắng chiếu trực tiếp lên đất  Tưới tiêu: nước yếu tố hàng đầu ảnh hưởng tới thành phần hoá học hạt lúa Trong giai đoạn lúa trổ bông, thiếu nước (nhất với lúa nước) chất lượng sản lượng lúa bò giảm rõ rệt Nhưng tưới nhiều nước hay bò ngập úng hàm lượng protein lúa giảm rõ rệt  Nhiệt độ độ ẩm: Trong thời gian lúa trổ bông, nhiệt độ 30 OC, độ ẩm 70 – 80%, lúa hoa, thụ phấn tốt Nếu nhiệt độ 35 OC, độ ẩm 65%, có gió cấp đến cấp lúa bò lép 20 – 30%, ẩm cò 60% lúa lép đến 40% Khi hoa thụ phấn, trình chín hạt, nhiệt độ độ ẩm ảnh hưởng tới hoạt động enzyme đặc hiệu xúc tác trình tổng hợp glucid, protid nên có ảnh hưởng tới thành phần hoá học hạt  Chất lượng đất hay phân bón : Đối với loại đất màu mỡ hay bón đủ lượng phân đạm, phân hữa cơ, phân vi lượng (Co, Cu, Mo…) hàm lượng protid hạt lúa tăng, tỷ lệ hạt trắng đục giảm  Trừ cỏ dại diệt sâu bệnh: Cỏ dại phát triển cạnh tranh dinh dưỡng với lúa, làm hạt lúa chất lượng Hạt cỏ dại thu hoạch lẫn vào đống hạt gây khó khăn cho trình bảo quản Sâu bệnh ảnh hưởng lớn tới suất, làm lúa chết, không hoa, kết hạt, hạt không hoàn thiện, hạt mang sẵn mầm bệnh… 3.1.2 Thu hoạch a Thời điểm thu hoạch Thời điểm thu hoạch ngũ cốc ảnh hưởng nhiều tới chất lượng hạt HạÏt hoà thảo trải qua giai đoạn chín: chín sữa, chín sáp chín hoàn toàn Giai đoạn chín sữa: trình hình thành hạt sau thụ phấn, giai đoạn tích lũy khoảng 30 – 35% chất khô hạt Nội nhũ hạt lúc dạng lỏng trắng đục sữa, nếm có vò Trong hat chủ yếu diễn trình tổng hợp monomer đơn giản thành polymer sinh học mạch ngắn Nếu hạt thuộc loại có vỏ vỏ hạt chứa diệp lục tố nên có màu xanh non 123 Giai đoạn chín sáp: trình đẫy hạt sau khí chín sữa Giai đoạn tích lũy khoảng 60 – 70% chất khô hạt Lúc nội nhũ hạt dạng mềm sáp, vỏ hạt bắt đầu xuất màu vàng nhạt Giai đoạn chín hoàn toàn: Trong giai đoạn này, chất khô hạt không tăng nữa, hạt bắt đầu nước khô dần, nội nhũ cứng lại, màu vỏ hạt trở thành màu vàng sẫm Quá trình chín hạt trình tích tụ chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng dạng đơn giản cung cấp cho hạt tác dụng enzyme đặc hiệu liên kết thành polymer thiên nhiên Thí dụ phân tử gulcose thành dextrin, nối dài thành mạch amylose amylopectin, phân tử acid amin nối thành peptid thành protid hạt lúa… Như trình chín nội nhũ hạt chuyển từ dạng lỏng sang sáp cứng dần lại Hạt lúa to, nặng dần lên, độ ẩm hạt giảm, chất dinh dưỡng tích tụ liên tục hạt chín hoàn toàn (bảng 3.1) Như vậy, thu hoạch thời điểm hạt tích tụ đủ chất dinh dưỡng thu hạt có chất lượng cao va øhạn chế trình sinh hoá xảy hạt bảo quản (bảng 3.2) Nếu ta thu hoạch trễ hạt có khả mọc mầm ruộng làm tổn thất khối lựơng Bảng 3.1: Sự tích lũy chất khô hạt bắp qua giai đoạn chín Giai đoạn chín Độ ẩm Hàm lượng Tinh bột Glucid hoà Khối lượng hạt (%) chất khô (% chất tan chất khô (%) khô) (% chất khô) 1000 hạt (g) Chín sữa 56 – 76 30 – 60 41,8 7,6 21 – 100 Chín sáp 30 – 46 65 – 75 65,2 1,5 100 – 150 Chín hoàn 12 – 28 63 – 65 72,3 0,6 150 – 250 toàn Chất lượng hạt thóc phụ thuộc mức độ chín Tỷ lệ hạt chín Độ ẩm (%) Khối lượng Vỏ trấu (%) Hạt lép (%) hoàn toàn (%) 1000 hạt (g) 20 – 40 35,95 29,58 20,43 46,10 40 – 60 29,25 33,55 19,60 18,80 60 – 80 26,30 33,98 18,48 17,53 80 – 100 20,88 34,15 18,40 11,90 100 17,80 35,20 18,20 0,55 b Phương thức thu hoạch Phương thức thu hoạch quan trọng Nếu thu hoạch thủ công hạt lương thực bò tổn thất mặt học gãy, nứt, xây xát… thời gian thu Bảng 3.2: 124 hoạch kéo dài, tốn sức lao động, thời gian bảo quản tạm thời đồng trước đưa vào khâu chế biến tiếp sau kéo dài dẫn đến hư hỏng nhiều thường không thu hoạch kòp thời Hiện nay, máy thu hoạch ngày ưa chuộng Các máy có ưu điểm thu hoạch nhanh chóng, tốn nhân công, giảm thời gian bảo quản tạm đồng, tiếp xúc với đất nên nhiễm vi sinh vật Tuy nhiên, hạt dễ xây xát, nứt, gãy, vỡ nát làm giảm khối lượng tăng hoạt động sinh lý hạt Sau gặt, tuỳ loại hạt tập quán đòa phương mà hạt tách khỏi thân hay để nguyên thân thời gian trước tách Thí dụ hạt bắp, sau thu hoạch tách hat khỏi bắp lực nảy mầm, hàm lượng glucid hoà tan tinh bột thấp trường hợp hạt giữ nguyên bắp, phơi khô thời gian tách hạt (bảng3.3) Bảng 3.3: Biến đổi hạt bắp cách thu hoạch Năng lực nảy Glucid hoà tan Hàm lượng tinh Cách bảo quản O mầm 25 C (%) (g/100 g hạt) bột (%) Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp sau thu 69,6 2,08 70,61 hoạch Hạt chín hoàn toàn, không tách khỏi bắp thân 100 2,26 72,37 sau thu hoạch 28 ngày 3.1.3 Chế biến vận chuyển: Hạt sau thu hoạch độ ẩm cao (17 – 35%) nên enzyme hạt hoạt động mạnh, phản ứng sinh hoá tiếp diễn, chất dinh dưỡng tinh bột, protid lipid…vẫn tiếp tục tổng hợp hạt Trong trình thu hoạch lẫn nhiều tạp chất vi sinh vật, độ ẩm cao, vi sinh vật hoạt động mạnh làm chất lượng khối hạt giảm nhanh chóng Vì vậy, sau thu hái, hạt cần làm sạch, sấy khô trước cất vào kho bảo quản Quá trình vận chuyển hạt từ vùng sang vùng khác ảnh hưởng tới chất lượng hạt Sự thay đổi đột ngột nhiệt độ, độ ẩm không khí loại sâu bệnh đòa phương khác nhau, mùi thải khói xe,… làm giảm chất lượng hạt 3.2 THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT Trong bảo quản chế biến, hạt tập trung thành khối Chúng ta không quan tâm tới thành phần tính chất riêng hạt lương thực mà thành phần khác có khối hạt Khối hạt nhập kho gồm thành phần sau: 125 3.2.1 Hạt cần bảo quản Các hạt muốn bảo quản đống hạt có tính chất không hoàn toàn giống Chúng khác kích cỡ, độ mẩy, độ ẩm, thành phần hóa học, tình trạng sống… nhiều nguyên nhân khác Các nguyên nhân kể đến bao gồm:  Các nguyên nhân từ nguyên liệu: – Giống ban đầu không khiết, dẫn đến hạt có tính chất khác lạ – Do tự nhiên, hoa, kết hạt không đồng Thí dụ lúa, hạt đầu thường mẩy hạt cuống bông; bắp ngô hay đậu, hạt cuống to, có độ ẩm thấp hạt đầu …  Các nguyên nhân trình chế biến: – Khi thu hoạch: gặt, đập, tách hạt, sàng… va cham học, hạt bò gãy, nứt – Khi bảo quản tạm đồng, độ ẩm hạt cao, enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh làm biến đổi thành phần hoá học hạt – Khi sấy, tác dụng nhiệt hạt bò rạn nứt 3.2.2 Các tạp chất vô Các tạp chất vô thường gặp đất, cát, sỏi lẫn vào khối hạt đập, tuốt, tách hạt, phơi thủ công đất Ngoài có mảnh kim loại lẫn vào khối hạt Các tạp chất vô thường cứng ảnh hưởng tới độ bền thiết bò chế biến sau Ngoài đất, cát chất mang số loại vi sinh vật 3.2.3 Các tạp chất hữu Các tạp chất hữu kể đến rơm, rạ, cọng cỏ, hạt cỏ dại, vỏ hạt… Các tạp chất hữu có đặc tính hút ẩm tốt, trở thành môi trường sống thích hợp cho vi sinh vật.Ngoài ra, hoạt động sinh lý hạt dại ảnh hưởng tới tính chất vật lý nhiệt độ, độ ẩm đống hạt 3.2.4 Vi sinh vật côn trùng Vi vật vật côn trùng luôn tồn đống hạt với số lượng khác tuỳ thuộc vào trình thu hoạch điều kiện bảo quản Trong điều kiện thuận lợi vi sinh vật côn trùng phát triển nhanh, gây tác hại lớn, làm hư hỏng hoàn toàn khối hạt 3.2.5 Khí hạt Thành phần không khí đống hạt khác với không khí bên Khi hạt sống hô hấp, chúng tiêu thụ bớt lượng oxy tự thải vào khí số chất khác nước, khí carbonic, ethanol…Chính thành phần không khí ảnh hưởng ngược trở lại tới hoạt động sinh lý sinh vật sống đống hạt 3.3 Tính chất vật lý 126 Các tính chất vật lý có ảnh hưởng đến trình vận chuyển, bảo quản, gia công chế biến hạt Tính chất vật lý phụ thuộc vào nhiều yếu tố Tính chất vật lý giống hạt thay đổi nhiều đặc tính thực vật, thành phần lô hạt hay sản phẩm chế biến tính không đồng hạt cần bảo quản Thành phần lô hạt sản phẩm lại không cố đònh mà thay đổi vận chuyển, bảo quản, trình chế biến, tính chất vật lí thay đổi theo Mỗi tính chất vật lý có mặt tính cực, mặt tiêu cực hay ứng dụng đònh cần phải nghiên cứu để lợi dụng mặt tích cực , khắc phục mặt tiêu cực Như giảm tổn thất hạ giá bảo quản chế biến 3.3.1 Hình dáng, kích thước, khối lượng, khối lượng riêng, độ chặt độ rỗng đống hạt Trong công nghệ bảo quản chế biến lương thực, thông số hình dạng kích thước hạt, khối lượng khối lượng riêng, cho ta biết đặc tính thực vật loại, giống, họ hạt, độ mẩy hạt… Cùng giống, hạt lớn tỷ lệ nội nhũ cao, sản phẩm thu chế biến nhiều Các thông số hình dạng, khối lượng số cơ-lí cần thiết phân loại, làm chế biến hạt Đặc biệt gia công nước nhiệt cần lưu ý đến số ảnh hưởng tới trình truyền nhiệt chuyển ẩm a Hình dạng kích thước hạt Ba kích thước hạt Trong quy trình bảo quản chế biến, cần xác đònh kích thước hình dáng hạt để ứng dụng trình phân loại hạt, trình xay xát Hình dạng kích thước hạt ảnh hưởng tới thông số vật lý khác hạt như: độ rời, độ chặt, tính tự phân loại đống hạt…Kích thước ảnh hưởng tới trình truyền nhiệt truyền khối đống hạt Các kích thước hạt cần quan tâm bao gồm: chiều dài (l), chiều rộng (a), chiều dày (b) Các hạt lương thực thường có hình dạng phức tạp, công nghệ, để dễ tính toán, hình dạng hạt đặc trưng hệ số dạng cầu (ψ) xác đònh theo công thức Hình 3.1: 127 ψ = Fc FH  FC: Bề mặt tương đương theo thể tích hình cầu tính theo công thức: Fc = 4πrv rv = 3v ≈ 0,623 v 4π v (mm3)là thể tích hạt Ta xác đònh thể tích hạt phương pháp tỷ hay phương pháp cân thuỷ tónh Ngoài tính gần theo công thức: v = kabl với k hệ số đặc trưng hình dạng hạt Đối với dạng hạt dài lúa, lúa mì, đại mạch k = 0,52 Đối với bắp k = 0,55 Đối với cao lương,đậu nành, đậu Hà lan k = 0,56  FH: Bề mặt hạt, mm2 Đối với hạt dài lúa, lúa mì, đại mạch FH tính theo công thức FH = 4πR(l + 3R) với R = 5a + 6b (a, b, l: kích thước hạt) 60 Đối với hạt bắp FH tính theo công thức: ) ( ' FH = πR ' R ' + l + R '2 với R = a−b b + π Đối với cao lương, đậu nành hạt đậu Hà lan π FH = ( a + b + l ) ≈ 0,35( a + b + l ) Đặc trưng hình học số hạt lương thực trình bày bảng 3.4 Đặc trưng hình học số loại hạt lương thực v Kích thước hạt, mm Thể Bề mặt Hệ số , mm FH dạng Chiều Chiều Chiều dày tích v mm3 FH, mm2 cầu ψ dài l rộng a b 5,0-12,0 2,5-4,3 1,2-2,8 12-35 30-55 0,84 0,35-0,60 4,2-8,6 1,6-4,7* 1,5-3,8 19-42 40-75 0,82-0,85 0,49-0,64 7,0-14,6 2,0-5,0 1,4-4,5 20-40 35-60 0,8 0,45-0,65 5,5-13,5 5,0-11,5 2,5-8,0 140-260 80-145 0,55-0,80 0,70-0,90 2,6-5,8 2,4-5,6 2,0-5,0 50-85 60-95 0,95 0,75-0,85 4,4-8,0 3,0-5,2 2,0-4,2 9-20 30-55 0,60 0,50-0,70 4,0-10,0 3,7-10,0 3,5-10,0 114-320 150-270 0,96 0,80-0,95 Bảng 3.4: Loại hạt Lúa Lúa mì Đại mạch Bắp Cao lương Mạch hoa Đậu Hà lan Ta nhận thấy giống hạt, thông số hình dạng thay đổi lớn Sự thay đổi phụ thuộc nhiều vào giống điều kiện sinh trưởng, chăm bón cây, thời điểm thu hoạch… Tuy nhiên chế biến, yêu cầu quan trọng độ 128 đồng kích thước nhằm tăng hiệu suất thiết bò giảm tổn thất nguyên liệu Mức độ đồng xác đònh cách sàng hạt Dựa vào tỷ lệ hạt sàng liên tiếp, độ đồng phân ba loại : Độ đồng cao : Tổng phần trăm hạt sàng liên tiếp > 80% Độ đồng trung bình: Tổng phần trăm hạt sàng liên tiếp khoảng 70 - 80% Độ đồng thấp : Tổng phần trăm hạt sàng liên tiếp < 70% b Khối lượng khối lượng riêng : Khối lượng hạt thường biểu diễn giá trò khối lượng 1000 hạt Khối lượng 1000 hạt thể độ lớn, độ độ hoàn thiện hạt Khối lượng 1000 hạt cao hạt mẩy, dễ dàng trình bảo quản chế biến Khối lượng riêng khối lượng hạt đơn vò thể tích, thường tính đơn vò kg/m3) Khối lượng riêng chia thành khối lượng riêng hạt khối lượng riêng khối hạt: m hat Khối lượng riêng hạt (kernel density): γ = V hat m * khoihat Khối lượng riêng khối hạt (bulk density) γ = V khoihat Khối lượng riêng hạt đánh giá chất lượng hạt, hạt có khối lượng riêng lớn to, chắc, mẩy, tỷ lệ nội nhũ lớn Tuy nhiên thực tế, hạt không tồn riêng mà thành khối hạt nên kỹ thuật, người ta dựa vào khối lượng riêng khối hạt để thiết kế kho chứa, thiết bò vận chuyển, máy chế biến…Vì vậy, nói đến khối lượng riêng, thường hiểu khối lượng riêng khối hạt Khối lượng 1000 hạt khối lượng riêng số loại hạt trình bày bảng 3.5 Bảng 3.5: Khối lượng 1000 hạt khối lượng riêng số loại hạt Loại hạt Khối Khối lượng Loại hạt Khối lượng Khối lượng lượng riêng 1000 hạt riêng 1000 hạt (kg/m ) (g) (kg/m3) (g) Lúa 15 – 43 440 – 620 Lúa mì 15 – 88 650-850 i Hoà thành 26 – 27 580-590 Đại mạch 20 – 55 580-700 Giống Chiêm bầu 24 – 25 565-575 Cao lương – 50 730* lúa IR – 38 29 – 30 590-600 Lúa mạch 15 – 40 695 129 đen 79 – 30 – 31 570-580 Kê 23 760 Nông nghiệp 28 – 29 610-620 Mạch hoa 15 – 40 560-650 Bắp 50 – 1100 600-820 Đậu phaxon 100 – 1500 Đậu nành 30 – 520 650-720 Yến mạch 32 356 – 520 Cũng hình dạng, khối lượng khối lượng riêng thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống hạt, vào điều kiện gieo trồng chăm bón thời điểm thu hoạch Ngoài khối lượng riêng đống hạt phụ thuộc vào :  Hệ số dạng cầu  Trạng thái bề mặt phần tử  Độ ẩm  Độ lớn, độ …  Độ lẫn tạp chất Các công thức xác đònh khối lượng riêng biểu kiến dựa vào độ ẩm hạt trình bày bảng 3.6 Bảng 3.6: Các công thức xác đònh khối lượng riêng biểu kiến dựa vào độ ẩm hạt c Độ chặt độ rỗng (Porosity) khối hạt: Do khối hạt tập hợp hạt rắn có hình dạng phức tạp nên hạt có khoảng trống chứa không khí Tỷ lệ thể tích khoảng trống thể tích toàn khối hạt gọi độ rỗng (S), tỷ lệ thể tích hạt thể tích toàn khối hạt gọi độ chặt (t) t= Vhat V − Vhat 100% S = khoihat 100% = 100 − t → t + S = 100, độ chặt độ Vkhoihat Vkhoihat rỗng tỷ lệ nghòch với Đôi khi, người ta sử dụng khái niệm thê tích riêng khối hạt Thể tích riêng khối hạt v = ( V = khoihat m / tan * mkhoihat γ ) Vhạt: thể tích khối lượng thật hạt 130 Vkhoihat, mkhoihat: thể tích khối lượng khối hạt Thường đo thể tích riêng hạt Trong trình bảo quản, độ rỗng lớn lượng không khí khối hạt lớn Độ rỗng lớn ảnh hưởng đến:  Lưu thông không khí đống hạt: Độ rỗng lớn, chuyển dòch không khí dễ dàng, làm tăng trình đối lưu nhiệt chuyển dòch ẩm Hiện tượng giúp cho việc thông thoáng gió để giảm nhiệt độ độ ẩm hay khuếch tán hoá chất khối hạt trở nên dễ dàng Khi không khí lưu chuyển tốt, ta điều chỉnh khí bên khối hạt theo mục đích bảo quản: giảm lượng oxy, tăng khí carbonic để bảo quản kín; hay thông khí oxy giảm khí carbonic giúp hạt hô hấp bình thường bảo quản hạt giống Tuy nhiên, không lưu tâm trình bảo quản nhiệt độ hay độ ẩm vùng cao, không khí dễ lưu thông nhanh chóng làm tăng nhiệt, ẩm ảnh hương tới chất lượng khối hạt  Giảm hệ số truyền nhiệt: Khi khối hạt chứanhiều không khí hệ số truyền nhiệt không khí thấp nhiều so với chất khô hạt hệ số truyền nhiệt chung đống hạt giảm Độ chặt độ rỗng phụ thuộc vào yếu tố sau:  Nguyên liệu: Hình dạng kích thước hạt khối lượng riêng khối hạt: Hạt lớn hình dạng gần hình cầu độ rỗng thấp Khối lượng riêng đống hạt lớn độ rỗng nhỏ Trạng thái bề mặt hạt: Vỏ hạt xù xì, độ râu lớn độ rỗng tăng Lượng loại tạp chất: Tạp chất to nhẹ làm tăng độ rỗng, tạp chất nhỏ nặng khoáng, đất cát… làm giảm độ rỗng đống hạt  Quá trình bảo quản: Độ ẩm khối hạt: Độ ẩm hạt cao bám dính tăng độ rỗng giảm Hình dạng kích thước kho Chiều cao đống hạt: Đống hạt cao, tác dụng lực, vùng phía đáy đống hạt bò nén làm giảm độ rỗng, không nên đổ hạt cao Cách đổ hạt vào kho: hạt có tính tự phân loại nên đổ hạt vào kho vùng nhiều hạt mẩy có độ rỗng cao ngược lại, vùng hạt lép, tạp chất nhiều độ rỗng giảm Khi đổ hạt thủ công lực đổ mạnh hay bò dẫm đạp, độ rỗng giảm Thời gian bảo quản: Thời gian bảo quản dài tác dụng trọng lực tăng độ rỗng giảm 131 sau rộng, có đệm nhô lên, vết sọc rõ Phía bàn chân sau có màu trắng, lông bàn chân sau có màu đen vàng cam, lông ngón chân màu trắng Tai dài gấp lại phủ mắt to Chuột có 10 12 vú Ở Việt nam, giống chuột nhà thường gặp loài chuột nhà (Rattus rattus flavipectus) chuột đàn (Rattus rattus moliculus) Phân loại chuột Ở Việt nam theo GS Đào VĂn Tiến (1991) họ chuột có khoảng 43 loài phân bố dọc khắp từ Bắc vào Nam (bảng ) Trong số giống thường gặp phân bố rộng rãi trình bày bảng Bảng 3.33: Danh sách loài chuột thuộc họ chuột Muridae, gặm nhấm (Rodentia) Việt Nam Hình 3.21: 214 215 3.8.2 Đặïc tính chung chuột Chuột thuộc gặm nhấm nên có đặc tính chung cửa sắc nhọn, phát triển liên tục nên chuột bắt buộc phải gặm nhấm để bào mòn Thò giác vò giác chuột phát triển nên chuột ăn tạp kể chất có vò đắng Ngược lại thính giác, khứu giác xúc giác lại phát triển Chuột nghe âm cao tần mà người nghe nên nghe tiếng động nhỏ từ xa Ria mép dài lông mọc quanh mõm chuột xúc giác giúp chuột xác đònh đường Khứu giác chuột nhạy bén giúp chuột đánh tìm thức ăn, mùi mèo, … từ xa xác đònh mùi hoá chất lạ hay mùi người thức ăn đánh bã chuột Chuột đa nghi, trước ăn hay gặm nhấm vật lạ chuột ngửi thăm dò kỹ, lại, hoạt động, chuột nghe ngóng động tónh phát điều khả nghi chúng chuyển hướng tức khắc Chuột loài nhanh nhẹn, leo trèo giỏi, khả leo vật trơn nhẵn cao 1m Chuột có khả nhảy cao đến 50 cm chạy nhanh có đà nhảy không nhảy cao 75 cm Khi gặp vật cản chuột thường bò men kiếm lỗ chui, đục lỗ hay đào hang Chuột bơi qua kênh mương sông suối cần Chuột hoạt động nhiều lúc chập tối sáng sớm Ban ngày chuột ẩn hang ổ hay lùm bụi rậm rạp Nhưng kho hàng, ban ngày người chuột hoạt động Khi bắt đầu “xuất quân”, chuột nhỏ thường trước, sau chuột to 216 Chuột loài mắn đẻ Chuột tháng tuổi bắt đầu mang thai Chúng giao phối quanh năm mạnh vào mùa đông Thời gian mang thai giống chuột khác cókhác trung bình khoảng 20 ngày Mỗi lứa chuột khoảng -12 tuỳ loài Chuột lông, chưa mở mắt Sau 20 – 22 ngàychúng có ytrọng lượng tăng -7 lần, có đủ lông kiếm ăn Hình 3.22: Vòng đời sinh sản chuột Chuột sinh sơi nảy nở nhanh chóng Chẳng hạn đơi chuột cống sau năm sinh đàn con, cháu, chắt đơng đến 800 con, sau năm khơng bị hạn chế sinh 20 triệu Một chuột sau năm ăn hết 20kg lương thực Chuột phá hoại hết phần ba ruộng lúa cách nhanh chóng Bảng 3.34: Vài nét sinh sản chuột Loài chuột Số lứa Số Thời gian Tuổi có Thời gian đẻ lứa mang thai thể mang sống (ngày) thai (năm) năm (tháng) Chuột nhà 3-5 – 10 22 >3 3–4 Chuột cống 4–5 5–9 19 – 21 >3 Chuột nhắt 2–7 – 14 21 – 22 >2 3–4 3.8.3 Kiểm tra nhiễm chuột Việc kiểm tra nhiễm chuột công việc cần thiết bắt buộc kho bảo quản lương thực nhằm sớm phát giải chuột đột nhập vào kho Đồng thời qua lập kế hoạch cho việc phòng trừ, ước tính nguyên vật liệu… Đầu tiên cần kiểm soát phạm vi kho chứa Nếu phát có nhiệm chuột cần kiểm tra thêm toàn kho bãi khu nhà xung quanh kho, hệ thống cấp nước, mái nhà, bụi cây… xung quanh khu vực kho Khi kiểm tra nhiễm chuột cần phải tìm hiểu cho có loài chuột nào? Chúng từ đâu đến đột nhập vào kho đường nào? Khi kiểm tra kho, ta nhìn thấy chuột chạy, ta cần tìm kiếm dấu vết chuột để lại, dấu vết tiếng chuột kêu lỗ hổng ổ chuột, đường mòn vết bẩn, dấu chân, dấu đuôi, phân chuột dấu hiệu thiệt hại 217 Các lỗ hổng ổ chuột: Thường đựơc tìm thấy nhiều nơi có thiết bò cũ kỹ lâu không dùng đến bên kho Trong kho chuột làm ổ lỗ hổng tường sán nhà, nâng hàng (pallet) hay chất hạt (dunnage)lâu không dùng tới Khi phát kho lỗ đục nhỏ đường kính khoảng 20 mm cần nghó đến kho bò nhiễm chuột nhắt Hang chuột Đường mòn vết bẩn: Khi di chuyển, chuột thường có thói quen theo đường đònh tạo thành đường mòn Nếu kho, đất ẩm hay cỏ, vệt đường mòn rõ, thường gặp vật che chắn Nếu sân rắn láng bê tông, không thấy vệt đường mòn chuột thường để lại vệt bẩn nhờn, màu đen, tường hay vật cản Các đừơng giống chuột R.norvegicus để vào kho thường ống nước, cạnh tường, gờ cửa, xà nhà di chuyển sàn nhà Trong giống chuột R.rattus hay di chuyển dọc theo ống nước, dây điện… sàn nhà, giống chuột để vết bẩn hình vòng vòng có dạng vòng bò bể Đường mòn chuột nhắt thường không rõ rệt, thường ta tìm thấy đườnfg chỗ bụi bặm hay bề mặt lồi Các vết bẩn hình vòng chuột nhắt nhỏ so với chuột lớn Hình 3.23: Các dạng vết bẩn chuột Dấu chân dấu đuôi: Việc chuột để lại dấu chân dấu đuôi qua bề mặt bụi bặm hay lầy lội kỹ thuật để xác đònh nhiễm chuột Người ta đặt khay chứa bột hay cát mòn vò trí mà nghi đường mòn chuột vào buổi tối sáng hôm sau kiểm tra để xác đònh dấu chân dấu đuôi Lưu ý sau cần phải cất khay để tránh khay bột trở thành nguồn lây nhiễm côn trùng Dấu chân chuột để lại ngón chân trước (hình ), dấu đuôi chuột có hình vạch vòng Hình 3.24: 218 Dấu chân đường mòn sinh chuột Phân chuột: Vò trí, số lượng phân cho biết nơi chốn số lượng chuột vào kho Hình dạng phân cho biết loài chuột nhiễm độ khô phân chuột cho biết thời điểm nhiễm chuột so với thời điểm phát dấu hiệu nhiễm Hình cho thấy hình ảnh phân số loài chuột Phân R.rattus dài đến 20 mm, thường tìm thấy đường mòn Phân chuột R norvericus dài 15 mm cong Phân M musculus nhỏ đều, dạng thẳng Hình 3.25: Phân chuột Ngoài nước đái chuột có mùi khó chòu dấu hiệu dễ nhận để biết có chuột kho Các dấu hiệu thiệt hại: Càng nhiều chuột dấu hiệu thiệt hại nhiều Các dấu hiệu thường hay thấy vết gặm nhấm chuột hay hạt lương thực bò nhằn vỏ Kích thước dấu chuột giúp xác đònh độ lớn loài chuột kho Trong bảo quản hạt, hình dạng hạt bị nhằn cũng dấu hiệu Chuột lớn thường để lại nửa lẫn với mảnh nhỏ Ngược lại, chuột nhắt thường có xu hướng găm nhấm xung quanh lớp ngồi hạt, để lại phần lõi vị nhai nhiều đoạn hạt nhỏ Lưu ý kiện hàng lớn bảo quản dạng bao, chuột nhắt gây thiệt hại lớn bên khối hàng trước có dấu hiệu biểu bên ngồi Hình 3.26: 219 Dấu gặm chuột Dự đốn mật độ chuột dựa vào dấu vết chuột Mật độ chuột kho < 20 21 – 50 > 50 2 hạt/m – hạt/m – hạt/m2 Nhiều có – Rất nhiều Ít giống kích cỡ nhiều kích cỡ 2 – vết/m – vết/m > vết/m2 Ít Nhiều Rất nhiều Hình 3.27: Bảng 3.35: STT Dấu vết Phân chuột Dấu chân Vết đuôi Lượng trấu Tiếng động Quan sát Ít không rõ Nghe rõ ban đêm Nhiều rõ Rất thấy chuột chạy qua Thỉnh thoảng thấy – chạy qua Chuột chạy qua lại nhiều ban ngày 3.8.4 Các bòên pháp phòng trừ chuột Khả hại lương thực chuột, chim hay loài gặm nhấm khác không phụ thuộc vào chất lượng hay tình trạng lương thực mà bò hạn chế khả tiếp cận chúng với nguyên liệu bảo quản.Vì lý đó, biện pháp đề phòng diệt trừ chuột biện pháp tích cực để hạn chế tổn thất chuột gây a Biện pháp phòng ngừa chuột (i) Vệ sinh Vệ sinh kho tàng môi trường biện pháp vô đơn giản hữu hiệu để bảo quản lương thực Đây biện pháp rẻ tiền, bắt buộc trình bảo quản hạt không để phòng chuột mà hạn chế phát sinh sâu bọ, nấm mốc dễ dàng kiểm tra xuất nhập hàng Nếu thực vệ sinh kho tàng, lương thực xếp gọn gàng, che đậy kín đáo hạn chế tới 75% phát triển chuột Để tránh phát triển chuột kho xung quanh kho không để nước đọng, rác bẩn, cỏ mọc, bụi rậm… Cần thường xuyên kiểm tra, loại bỏ đường đi, nguồn thức ăn tất chỗ trú ẩn hay đường chuột xâm nhập vào kho (ii) Lắp ráp thiết bò ngăn ngừa chuột: Ngay từ bắt đầu xây dựng công trình phải thiết kế thiết bò ngăn ngừa chuột Các thiết bò nhằm ngăn ngừa khả lách qua lỗ hổng, gặm nhấm gỗ vật liệu 220 khả nhảy cao, leo trèo giỏi, bơi lội tốt chuột Các lưu ý xây dựng bao gồm móng nhà, tường, cửa lớn, thiết bò bên xuyên vào nhà kho… b Các biện pháp diệt chuột: Khi phát chuột cần mau chóng có biện pháp để diệt chuột Có nhiều phương pháp diệt chuột khác nhua Chọn phương pháp diệt chuột tuỳ thuộc vào tình hình thực tế số lượng chuột nhiễm, thời gian đòa điểm nhiễm chuột… Và tốt nên phối hợp nhiều phương pháp nhằm đạt hiệu cao Các biện pháp diệt chuột chia thành ba nhóm: (i) Các biệt pháp diệt chuột vật lý đánh bẫy, đặt hom, dùng keo dính chuột … biện pháp đơn giản, tốn không gây độc hại cho ngừơi gia súc Tuy nhiên bất cẩn xảy tai nạn bẫy sập ý muốn Nhược điểm phương pháp số lượng chuột tiêu diệt phụ thuộc vào lượng bẫy đặt Các điểm cần ý đặt bẫy chuột là:  Chọn mồi chuột thích hay cần nhử mồi ngon đường dẫn chuột vào bẫy Nếu kho lương thực thức ăn cần phải loại chuột thích nên có mùi thơm thòt mỡ, tôm rang, cua nướng…để quyến rũ chuột Phải thường xuyên thay mồi để giữ cho mồi tươi mới, thơm ngon  Chọn vò trí thích hợp để đặt bẫy: bẫy nên đặt gần nơi phán đoán có chuột Nên thường xuyên thay đổi chỗ Nên tập trung bẫy để diệt dứt điểm chuột khu vực tránh làm xáo động để chuột di chuyển chỗ  Chọn loại bẫy: Tuỳ thuộc vào lượng loại chuột vò trí đặt bẫy mà chọn loại bẫy thích hợp để tiêu diệt nhiều chuột mà không làm hại đến người gia súc khác Bẫy sập Keo dính chuột Lồng sập Bắt chuột theo cách nhốt Hình 3.28: Các dạng bẫy bắt chuột 221  Khi đặt bẫy nên dùng găng tay để tránh mùi mồ hôi tay dính vào làm chuột phát mùi lạ không vào bẫy Bẫy sau sử dụng cần rửa trước đặt mồi để tránh mùi chuột chết làm chuột sợ  Nếu đặt bẫy vài ngày mà kết cần kiểm tra thay đổi lại mồi, vò trí hay loại bẫy thích hợp (ii) Các biện pháp diệt chuột hoá học: Cho đến biện pháp hóa học biện pháp phổ biến không ta mà nhiều nước giới Diệt chuột hoá học có ưu điểm diệt chuột nhanh, diện rộng, thường áp dụng có chiến dòch trừ chuột Biện pháp hóa học gây chết chuột mà độc hại người gia súc, thuốc hóa học làm giảm loài thiên đòch chuột rắn, chim cú mèo, chim cú lợn gây ô nhiễm môi trường nguồn nước Chỉ dùng thuốc hóa học trường hợp mật độ quần thể chuột cao Không dùng loại thuốc danh mục Khi dùng phải tuân thủ nghiêm ngặt qui trình kỹ thuật Khi sử dụng thuốc cần lưu ý: - Trước đặt bả phải thông báo cụ thể thời gian đòa điểm sử dụng cho toàn dân vùng biết - Phải đặt bả độc xa nguồn nước sinh hoạt, bãi trăn thả gia súc gia cầm - Không nên sử dụng khu vực dân cư - Hàng ngày phải thu nhặt hết bả xác chuột đem chôn xử lý vôi bột xa khu dân cư nguồn nùc tránh ô nhiễm môi trường Các hoá chất diệt chuột có dạng lỏng, rắn dạng khí Gồm nhóm  Gây độc qua đường tiêu hoá: dùng trộn với thức ăn làm bã diệt chuột  Gây độc qua đường hô hấp: dùng xông nơi xác đònh hang ổ chuột  Gây độc qua tiếp xúc: sử dụng cách rắc thuốc nơi chuột hay qua lại Trong để bảo vệ kho tàng thường sử dụng loại gây độc qua đường tiêu hoá Bảng 3.36: Tên liệu lượng số hoá chất thông dung để diệt chuột Tên thuốc Công thức hoá học Liều bã (%) Kẽm phosphua Zn3P2 Brodifacoum (Havoc, Talon) 3-{3-[4'-bromo(1,1'-biphenyl-4-yl]-1,2,3,4tetrahydro-1-naphthalenyl}-4-hydroxy-2H-1benzopyran-2-one 0.005 Bromadiolone (Maki, Contrac) 3-{3-[4'-bromo(1,1'-biphenyl)-4-yl]-3hydroxyl-1-phenylopropyl}-4-hydroxy-2H-1benzopyran-2-one 0.005 Bromethalin (Assault, Vengeance) N-methyl-2,4-dinitro-N-(2,4,6-tribromophenyl)0.01 6-trifluoromethyl) benzenamine Chlorophacinone 2-{(p-chlorophenyl) phenylacetyl}-1,3- 0.005 222 (RoZol) indandione Cholecalciferol (Quintox, Rampage) 9,10-Seocholesta-5,7,10(19)-trein-3-betaol 0.075 Diphacinone (Ramik) (Di-Blox) 2-diphenylacetyl-1,3-indandione 0.005 Fumarin (Coumafuryl) 3-(0-acetonylfufuryl)-4-hydroxycoumarin 0.025 Pival (Pindone) 2-pivalyl-1,3-indandione 0.025 PMP (Valone) 2-isovaleryl-1,3-indandione 0.055 Prolin 3-( -acetonylbenzyl)-4-hydroxycoumarin + sulfaquinoxaline 0.025 Warfarin 3-(0-acetonylbenzyl)-4-hydroxycoumarin 0.025 Các chất diệt chuột hoà vào thức ăn có mùi thơm hay nước uống đặt rải rác kho Nên đặt mồi trứơc vài ngày cho chuột quen dần đặt bã Bã độc nên đặt vào lúc chập choạng tối Trước đặt bã chuột không nên di chuyển nhiều kho hay xáo trộn tránh làm chuột sợ Khi trộn bã nên dùng bao tay, đeo trang nơi kín gió, xa nguồn nước ăn, chuồng gia súc, bếp ăn…Phải có dụng cụ riêng để trộn bã xong cần rửa xà nhiều lần Khi đặt bã độc cần nhốt kỹ gia súccủa toàn khu để tránh chúng ăn nhằm mồi Cần lưu ý từ chuột ăn phải bã chúng chết thời gian sau vài đến vài ngày tuỳ loại thuốc liều lượng Vì chuột chết rải rác nên phải tìm nhặt hết, chôn sâu hay đốt kỹ chuột chết lượng bã dư nhằm tránh mèo hay chó ăn nhằm gây ngộ độc Một khuynh hướng sử dụng loại thuốc thảo mộc Các loại thuốc thảo mộc dùng phòng trừ chuột quan tâm nghiên cứu Theo Lê Vũ khôi, Nguyễn Quốc Trung, Nguyễn Văn Biền, 1979, liệt kê danh sách loại thuốc thảo mộc sau áp dụng trừ chuột hại: Hạt củ đậu (Pachyrhizus erosus), hạt mã tiền (Strychnos nuxvomica), hạt mác bát (Milletia ichthyoch), hạt ba đậu (Croton tiglium), vỏ sui (Antiaris toxicaria), nhựa sương rồng (Euphorbia antiquorum), han, ngón Các loại thảo mộc sử dụng phòng trừ chuột hại chủ yếu từ kinh nghiệm nhân dân Hạn chế mật độ quần thể chuột hại dòch tiết mắn trắng (Avicennia marina), Cao Văn Sung, Đặng Thò An, Phạm Đức Tiến, Nguyễn Minh Tâm, Đỗ Khắc Hiếu, Nguyễn Công Tảo (1997) Cao văn Sung, Phạm Đức Tiến, Nguyễn Minh Tâm, Đỗ Khắc Hiếu (1999), cho hàm lượng cao dẫn xuất steroid với hoạt tính cao nước dòch tiết từ vỏ mắn trắng tồn dạng saponin có chứa Flavonoid đóng vai trò quan trọng có ý nghóa việc ức chế rụng trứng, làm biến đổi không bình thường màng tử cung, ống dẫn trứng, âm đạo, dẫn đến tế bào trứng không làm tổ thành tử cung tẩy phôi Ngoài ra, dẫn xuất steroid gây hậu vô sinh chuột đực Những kết nghiên cứu hiệu saponin dòch tiết mắn, liên quan đến khả hạn 223 chế mật độ quần thể chuột Các biện pháp sinh học, sử dụng thiên đòch chuột như: mèo, chim cú mèo, chim cú lợn, trăn, rắn, đến chưa có nghiên cứu hiệu chúng phòng trừ chuột hại (iii) Các biện pháp diệt chuột sinh học: Chăm sóc bảo vệ thiên đòch chuột biện pháp an toàn cho môi trường Thiên đòch loài chuột cú mèo, mèo, chó, rắn… gần số loài thuốc có nguồn gốc vi sinh vật gây bệnh cho chuột mà không gây bệnh cho người Các loài vi sinh vật nghiên cứu từ lâu sử dụng vào năm 50 số nước có Liên Xô (cũ), sau Cuba (1980) Ở Việt Nam năm gần sản xuất loại bả sinh học diệt chuột từ vi khuẩn Samonella enteritidia Isachenko Tác dụng thuốc chủ yếu làm xuất huyết hệ thống tiêu hóa chuột dẫn đến tử vong, chuột ăn với liều lượng 2gr thuốc (4 tỷ vi khuẩn) gây chết 90% vòng - ngày Thuốc an toàn với gia súc gia cầm người Theo công bố Viện Bảo vệ thực vật (1994) bệnh lây truyền sang cho chuột không ăn bả quần thể Bảng 3.37: Thành phần loại thiên địch chụơt 3.9 Q trình bốc nóng hạt Đống hạt tập hợp sinh vật sống bao gồm loại hạt, vi sinh vật trùng, đống hạt có tồn q trình hơ hấp Sản phẩm q trình hơ hấp làm tăng ẩm tăng nhiệt đống hạt Đến lượt mình, q trình gia tăng nhiệt ẩm lại kích thích cho hơ hấp tăng nhanh Từ dẫn đến gia tăng nhanh nhiệt độ đống hạt Q trình gọi q trình tự bốc nóng hạt Khi vi sinh vật hơ hấp, phần nhỏ lượng thật cần thiết cho hoạt động sống vi sinh vật, phần lại biến thành nhiệt Tuỳ theo lồi vi sinh vật mà độ ẩm thích hợp cho phát tirển có khác Thơng thường vi sinh vật phát triển tốt độ ẩm đống hạt 16% Nếu ẩm hạt nhỏ giá trị 12,5%, vi sinh vật hầu hết ngưng hoạt động Khi vi sinh vật sinh sơi, nhiệt độ đống hạt tăng nhanh hạt bị bốc nóng mạnh đến khoảng nhiệt độ 600C ngừng lúc phần lớn nấm mốc nấm men phát triển hạt bị tiêu diệt Cơn trùng góp phần q trình làm tăng nhiệt độ đống hạt Trong điều kiện hạt bảo quản độ ẩm nhỏ 12,5%, hơ hấp hạt 224 vi sinh vật thấp, đống hạt có khả bị bốc nóng nhiễm trùng Khi bốc nóng trùng, nhiệt độ cuối q trình bốc nóng khơng cao trùng bị tiêu diệt nhiệt độ 42 – 450C 3.9.1 Các giai đoạn q trình bốc nóng khối hạt Q trình tự bốc nóng khối hạt khơng phải bắt đầu tồn khối hạt mà vài điểm có độ ẩm tăng cục chia thành giai đoạn: Giai đoạn giai đoạn khởi nguồn nhiệt Tại vị trí kho, độ ẩm hay nhiệt độ tăng, q trình hố sinh sinh học bắt đầu tăng mức bình thường dẫn đến làm tăng cục nhiệt độ Lúc hạt chưa có mùi lạ, trừ hạt xanh phơi bắt đầu biến màu, độ rời đống hạt bắt đầu giảm Nhiệt độ đống hạt giai đoạn tăng chậm số lượng vi sinh vật trùng chưa cao Trong giai đoạn này, hầu hết vi sinh vật trùng bắt đầu tăng tốc sinh trưởng Ngun nhân làm tăng ẩm hay tăng nhiệt chuyển dịch nhiệt ẩm khối hạt Khơng khí nóng thường nhẹ có khuynh hướng lên mang theo lượng ẩm bốc từ hạt Khơng khí lạnh thừong nặng khơ lại có khuynh hướng dịch chuyển xuống phía Khu vực nhiệt độ cao thường tập trung vào kho Các vị trí dễ bị tăng ẩm hay tăng nhiệt thường vị trí rìa hạt, lớp sàn, lớp gần mặt hay gần tường Tại rìa đống hạt, nơi tập trung nhiều hạt lép bụi rác tính tự phân loại đống hạt Tại lớp hạt cách bề mặt 50 – 70 cm tượng chuyển dịch nhiệt ẩm, ẩm theo nhiệt tiến vào lớp hạt Khi giao mùa, nhiệt độ ngồi trời thay đổi đột ngột mà nhiệt độ lớp hạt khơng thay đổi kịp dẫn đến ngưng ẩm Cũng với lý tương tự, tường kho cách nhiệt khơng tốt dẫn đến ngưng tụ ẩm lớp hạt cách tường kho khoảng 50 cm Tại sàn kho đổ hạt nóng vào sàn kho lạnh gây ngưng tụ nước hay sàn kho cách ẩm Ngồi ra, ẩm tăng vị trí đặc biệt dột mái, nứt tường, nguồn máy lạnh… Hình 3.29: Các vị trí dễ xuất ẩm đống hạt Giai đoạn giai đoạn mà vi sinh vật trùng phát triển mạnh độ ẩm nhiệt độ thích hợp, hạt tăng mạnh q trình hơ hấp Đầu giai đoạn 2, vi sinh vật phát triển nhanh, cuối nấm mốc phát triển mạnh vi khuẩn herbicola bắt đầu giảm Đống hạt bắt đầu xuất mùi nha, vỏ hạt sẫm lại phơi bắt đầu xuất khuẩn lạc nấm mốc Độ ẩm nhiệt độ tăng nhanh nên độ rời giảm mạnh Nhiệt độ lúc khơng tăng cục điểm tích tụ ẩm mà lan tồn kho vùng kho Nếu khơng hạn chế kịp thời -7 ngày q trình bốc nóng chuyển qua giai đoạn Giai đọan diễn lượng vi sinh vật trùng sinh sơi cực đại, nhiệt độ khối hạt tăng nhanh, đạt đến 500C Lúc nhiệt độ cao ức chế hoạt động 225 trùng, nấm mốc nấm men, vi khuẩn ưa nhiệt hoạt động tốc độ tăng nhiệt giảm dần Nhiệt độ đống hạt ngưng tăng đạt đến nhiệt độ tiêu diệt vi khuẩn ưa nhiệt Lúc mặt chất lượng hạt giảm sút nghiêm trọng Hạt có mùi hơi, khét, màu vỏ hạt chuyển sang sẫm đen hay mang màu sắc bào tử nấm mốc, hạt bị vón cục Theo tài liệu nước ngồi, nhiệt độ đống hạt tăng đến khoảng 25 – 28 0C xem hạt bắt đầu vào giai đoạn q trình bốc nóng Tuy nhiên điều kiện nước vùng nhiệt đới nhiệt độ đống hạt bình thường đơi lên 35 0C vào ngày nắng nóng Do khơng vào nhiệt độ mà cần quan sát biến chuyển hạt màu sắc để định thời điểm cần can thiệp vào đống hạt để tránh hịên tượng tự bốc nóng Thơng thường, thấy nhiệt độ tăng lên đến 38 0C cần tiến hành cào đảo, thơng gió làm ngựơi hạt Nếu nhiệt độ lên đến 45 0C, cần tách riêng phần hạt bị bốc nóng để xử lý khơng nhập trở lại chung với hạt chưa bị bốc nóng Khi nhiệt độ đống hạt lớn 50 0C, hạt xem bị hư hỏng hồn tồn khơng thể sử dụng làm lương thực cho người Hậu q trình bốc nóng hư hỏng giảm hay hẳn khả nẩy mầm hạt chính; gia tăng lồi lượng vi sinh vật trùng kéo theo tổn thất gây phát triển chúng đặc biệt tổn thất cảm quan dinh dưỡng Thí dụ hạt thóc qua q trình bốc nóng 45 0C khả nẩy mầm hạt giảm từ 90% xuống 16%, hàm lựơng đường khử tăng từ 0,36% lên 0,43%, hàm lương acid béo tự đạt 85mg/100g hạt lượng nitơ phi protein tăng mạnh Vì bảo quản cần thiết phải thường xun kiểm tra nhiệt độ đống hạt bảo quản 3.9.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình bốc nóng đống hạt Do bốc nóng hậu q trình hơ hấp đống hạt nên lượng loại sinh vật sống đống hạt đóng vai trò quan trọng Như phân tích phần hơ hấp, hạt bảo quản mẩy, hạt lép, hạt non hay hạt trầy xước hạn chế hoạt động sinh lý hạt tức hạn chế q trình bốc nóng Các hạt dại hay hạt nẩy mầm ngun nhân làm tăng nhiệt độ đống hạt Ngồi hơ hấp hạt, hơ hấp vi sinh vật trùng góp phần khơng nhỏ q trình bốc nóng đống hạt Hạt chứa nhiều vi sinh vật dễ dàng bốc nóng Khi nhiệt độ đống hạt tăng lên làm cho tốc độ sinh sản vi sinh vật trùng tăng dần đến cực đại Sau đó, nhiệt độ cao ức chế bớt hoạt động vssv ưa ấm, làm gia tăng hoạt động vi khuẩn ưa nóng, kết làm gia tăng lượng vi sinh vật trùng đống hạt Cấu trúc kho, khả cách ẩm cách nhiệt tốt sàn tường mái hạn chế đọng sương, hạt tránh ẩm cục ngun nhân dẫn đến bốc nóng Chiều cao đống hạt kho ảnh hưởng Chiều cao đống hạt lớn khả truyền nhiệt ẩm hạt giảm dẫn đến tích tụ nhiệt Vì hạt ẩm hạn chế chiều cao chất hạt.HẠt khơ 12,5% chất cao đến 4m, hạt có độ ẩm 14 – 15% nên chất cao 2m.Để tránh tượng đọng sương sàn, hạt cần phải làm nguội thật kỹ trước đổ vào kho Các yếu tố mơi trường ảnh hưởng đến khả bốc nóng đống hạt Thay đổi thời tiết, độ ẩm nhiệt độ đột ngột gây tượng đọng sương dễ gây tượng bốc nóng 226 Tích tụ ẩm thời tiết 3.10 Tính chất cảm quan đống hạt 3.10.1 Màu sắc mùi vò: Mỗi loại hạt điều kiện bình thường có màu sắc mùi vò tự nhiên hạt Nếu thu hoạch, bảo quản chế biến không chất lượng hạt giảm, làm cho màu sắc mùi vò thay đổi theo a Mùi : Hạt tốt có mùi vò đặc trưng , có mùi lạ chất lượng hạt giảm Mùi lạ chất hữu hạt bò phân hủy tác dụng enzyme thân hạt hay enzyme tiết vi sinh vật, hạt hấp thụ chất khác Gồm có mùi sau: Mùi nha: hình thành trình thủy phân glucid Quá trình thuỷ phân thường xảy hệ enzyme amylase có hạt hay vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc tiết Mùi nha thường xuất khối hạt bò ẩm hay dấu hiệu hạt bò mọc mầm Mùi mốc: mùi đặc trưng nấm mốc phát triển, thường mùi mốc nhanh chóng xuất bảo quản hạt ẩm hay ướt Mùi hôi: nấm mốc phát triển mạnh, thuỷ phân tinh bột thành đường đơn giản làm chất cho hệ vi sinh vật khác phát triển phân huỷ chất hữu gây mùi hôi khó chòu cho đống hạt Nếu trình phân hủy xảy nghiêm trọng có mùi thối Thực tế bảo quản người ta đánh giá mức độ hư hỏng theo tiêu mùi vò sau: Mùi nha: hạt bắt đầu hư hỏng Mùi hôi mốc: hạt hư hỏng tương đối nghiêm trọng Mùi hôi thối: hạt hư hỏng nghiêm trọng Mùi hôi thối vỏ hạt sẫm đen: hạt gần hỏng hoàn toàn b Màu hạt: Tuỳ giống hạt có màu đặc trưng khác Hạt tốt vỏ trơn bóng, óng ánh màu sắc riêng giốg hạt Thí dụ ngô có màu từ trắng đến vàng, cam, đỏ, nâu tím Hạt nẩy mầm hay bảo quản hạt ẩm, vỏ hạt không óng ánh, màu trắng đục hay bợt sẫm Nếu sấy nhiệt hay bảo quản bò bốc nóng màu sẫm, tùy theo mức độ hư hỏng mà màu thay đổi từ bợt sẫm tới đỏ sẫm Nếu hạt Hình 3.30: 227 bò nấm mốc xuất màu đen, nâu, xanh… mốc Xác đònh màu cách so sánh với mẫu hạt tốt bình thường loại giống c Vò : Hạt non thường có vò xuất cắn hạt Hạt già, mẩy vò xuất chậm Nếu hạt bắt đầu xuất vò chua nhẹ Hạt xuất mùi mốc hạt bò đắng gây cảm giác khé họng Mức độ tạo vò lạ tăng dần theo phát triển mốc đống hạt 3.10.2 Độ đồng đống hạt: Trong trình sản xuất, người ta không quan tâm tới kích thước hạt mà quan tâm tới đồng hạt đống hạt Độ đồng bao gồm kích thước, màu sắc, độ chín, độ ẩm….Trong đó, ưu tiên quan tâm đồng kích thước độ ẩm Thí dụ kích thước, người ta kiểm soát độ đồng cách sàng hạt Độ đồng xem cao khi 80% hạt nằm sàng liên tiếp Nếu tỷ lệ 70 – 80% đống hạt có độ đồng trung bình 70% độ đồng Độ đồng cao chứng tỏ hạt đống hạt giống, độä chín, giá trò chất lượng… nên dễ dàng chọn thông số kỹ thuật cho trình bảo quản chế biến Nếu đống hạt không đồng cần qua thiết bò phân loại để tăng độ dồng 3.10.3 Độ : Khi cắt ngang hạt ta thấy tiết diện cắt có phần “trắng trong” phần “trắng đục” Để đặc trưng phần cao hay thấp ta dùng thuật ngữ “độ trong” Độ cao độ rắn hạt cao Độ liên quan đến thành phần hóa học hạt Thường hạt có độ cao hàm lượng protein cao Có nhóm độ sau :  Nhóm hạt trong: gồm hạt có tiết diện cắt hoàn toàn hạt phần đục nhỏ ¼ tiết diện cắt  Nhóm hạt đục: gồm hạt có tiết diện cắt đục hoàn toàn hạt phần nhỏ ¼ tiết diện cắt  Nhóm nửa đục: không thuộc nhóm 228