Các loại rau gia vị

THÀNH PHẦN CỦA RAU GIA VỊ: Trong thành phần của rau gia vị quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thực vật.. Một số loại rau gia vị và tinh dầu Tinh dầu Nguyên liệu Thành phần c

MỤC LỤC

Mở đầu

I Định nghĩa

II Phân loại

III Thành phần của rau gia vị

IV Tác dụng của rau gia vị

V Những loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam

V.1 Họ Hành tỏi:

1 Hành

2 Tỏi

3 Hẹ

V.2 Họ Cà:

4 Ớt

V.3 Họ Hồ tiêu:

5 Tiêu

6 Lá lốt

V.4 Họ Gừng:

7 Gừng

8 Nghệ

9 Riềng

V.5 Họ Cam quýt:

10 Chanh

V.6 Họ Hoa môi:

11 Bạc hà

12 Rau tần

13 Kinh giới

14 Tía tô

15 Húng quế

V.7 Họ lá giấp:

16 Diếp cá

V.8 Họ Hoa tán:

17 Rau mùi

18 Rau mùi tàu

19 Rau thìa là

V.9 Họ Rau răm:

20 Rau răm

21 Rau ngổ

22 Xương sông

23 Ngải cứu

V.11 Họ Lúa:

24 Sả

V.12 Họ Hồi:

25 Hồi

V.13 Họ Sim:

26 Đinh hương

MỞ ĐẦU

Việt Nam có một vườn rau gia vị phong phú Rất nhiều loại rau trong vườn rau gia

vị đó không thể tìm thấy được ở cửa hàng rau các nước Chính các loại rau gia vị này giúp tạo ra rất nhiều món ăn có khẩu vị khác với nguyên liệu Thịt lợn với hành thành món thịt rang, với tỏi thành thịt xíu, với đường thành thịt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… Toàn các món ăn giả mà ngon thật

Thật vậy, tô cháo cá sẽ hấp dẫn hơn khi cho vào một ít rau mùi, ngò tây, rắc ít bột tiêu hay cho vào vài miếng ớt Khi nấu món cary, nếu thiếu nghệ và ớt cũng sẽ kém phần thú vị Bạn muốn ăn thịt chó ư ? Bụi riềng đầu nhà đang chờ bạn đấy Bạn muốn ăn rau sống, nếu thiếu tía tô, rau thơm, diếp cá chắc sẽ kém phần hấp dẫn

Không gia vị, món ăn vẫn bình thường, người ta vẫn sống nhưng nếu có gia vị phù hợp thì món ăn sẽ ngon, hấp dẫn hơn nên người ta sẽ ăn nhiều hơn, thích hơn Đời cũng vậy… Không gia vị, cuộc đời vẫn xuôi dòng, nhưng nếu có gia vị, ở bất cứ tuổi nào, có điều gì đó để mơ ước, hy vọng, có ai đó để yêu, có bạn để tâm sự thì đời sẽ sôi nổi hơn, tươi trẻ hơn, phong phú, hấp dẫn và đáng yêu hơn…

vì nếu không được như vậy, gia vị không hợp sẽ được thay thế ngay

Rau gia vị được dùng để tăng hương vị các sản phẩm chế biến hoặc dùng để ăn tươi với một món ăn nào đó Bên cạnh giá trị thực phẩm, nhóm rau này còn có ý nghĩa dược liệu và hương liệu cho một số ngành công nghiệp như thuốc lá, bánh kẹo…

II PHÂN LOẠI:

1 Phân loại theo bộ phận sử dụng:

 Rễ: nghệ, gừng…

 Củ: tỏi, nghệ, gừng…

 Thân: hành…

 Lá: rau răm, húng quế, rau mùi…

 Quả: ớt, chanh…

 Tạo mùi, hương: hồi, quế…

 Tạo vị: ớt, chanh, tiêu…

 Tạo màu: nghệ…

III THÀNH PHẦN CỦA RAU GIA VỊ:

Trong thành phần của rau gia vị quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thực vật

1 Tinh dầu:

Rau gia vị chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng Tinh dầu trong rau gia vị khi ép giữa hai tờ giấy để lại một vết trong mờ, nhưng để lâu hoặc hơ nóng thì bay mất Tinh dầu phần lớn là những thuộc chất của tecpen

2 Chất kháng sinh thực vật:

Những chất kháng sinh trong rau gia vị có thể là tinh dầu, ancaloit, nhưng cũng có thể là những chất khác

Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

Một số loại rau gia vị và tinh dầu

Tinh dầu Nguyên liệu Thành phần chính Ứng dụng

Hồi Quả khô, lá, quả tươi trans – anetol Dùng trong sản xuất bánh, kẹo và rượu, trong hương liệu và dược phẩmHúng quế Lá Metylchaniol, linalool Dùng trong chế biến thịt, cá và chất thơm cho giấmRiềng nếp Thân rễ 1,8-cineol Dùng để sản xuất đồ uống, mùi cho cá đóng hộp

Gừng Thân, rễ, quả, cây Zingiberen Dùng cho công nghiệp bánh kẹo, thực phẩm đóng gói, rau quả, nước uống

Alyl-propyl-disunfitHạt tiêu Hạt tiêu đen Hydrocacbon tecpen

Ớt Quả chín isobutylpyrazin

Ngải cứu Toàn cây 1,8-xineol Dùng cho xử lý thịt, cá và công nghiệp nước uống, bơ

IV TÁC DỤNG CỦA RAU GIA VỊ:

1 Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu:

Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vị ôi của mỡ (dầu), vị cay của ớt, vị chua của chanh lấn át mùi tanh của thịt, cá…

Vị ngọt át đi vị đắng khó chịu Ngược lại, đôi khi vị đắng lại làm cho món ăn bớt ngấy vì dầu mỡ

2 Vị đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn:

Củ riềng, lá mơ lông có vị gắn liền với thịt chó, rau thìa là với món canh cá, chuối chát không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt trâu, bò…

Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thịt cầy!)

3 Chứa nhiều kháng sinh thực vật:

Hầu như các loại rau gia vị ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh

Loại Chất kháng sinh chủ yếu

GừngRiềngTỏi

GingerolZingiberolAllicin

4 Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho cơ thể sống.

Rau gia vị cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C…

V CÁC LOẠI RAU GIA VỊ PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM:

V.1 Họ Hành tỏi:

1 Hành:

a Phân loại:

 Hành củ (hành tây, hành tím)

 Hành lá (hành ta)

b Mô tả: Hành ta (hành lá)

 Tên khoa học: Allium fistulosum L.

 Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông

bạch, tứ quí thông, thái bá, hoa sự thảo…

 Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae).

Hành là cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt Cây có 5 – 6 lá, lá

hình trụ rỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính 4 – 8 mm, gốc lá phình to, đầu trên

thuôn nhọn

tròn đường kính chừng 6 mm “Trái hành” có vỏ hột, phình 3 góc, hơi đen và nhám.

Hành được trồng ở khắp nơi trong nước

 Muối khoáng và vitamin:

 Các hợp chất khác:

Trong hành có axit malic, phytin và chất alysunfit

Trong hành có tinh dầu, chủ yếu có chất kháng sinh là alixin C6H10OS2 (0,015%).Công thức của alixin

CH2 == CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH == CH2

Alixin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trong nước dễ bị thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh Hàm lượng tinh dầu của hành giảm dần theo thời gian bảo quản Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng của nó lại tăng thêm

Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màu quecitin Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%) Hành tây thì ngược lại, ít đường, nhiều tinh dầu (0.024%).

Khi cắt hành, một số enzyme trong hành được giải phóng ra

Những enzyme này phân hủy một số chất hóa học như amino acid

sulfoxides, tạo axit sulfenic dễ bay hơi Những khí này đến mắt, kết

hợp với nước làm ẩm mắt tạo thành nhiều chất khác nhau, trong đó

có H2SO4 là tác nhân gây cay mắt Dây thần kinh trong mắt khá

nhạy cảm và phản ứng lại, truyền tín hiệu lên bộ não, tiết nước mắt để làm loãng axit, bảo vệ mắt Một phản xạ của chúng ta là khi bị cay

mắt sẽ cọ xát, giụi mắt nhưng sự việc sẽ càng tệ hơn

nếu như tay bạn đang dính hành ( Có thể hạn chế

bằng cách đứng cách hành càng xa càng tốt để các khí

này phân tán trước khi đến mắt hoặc có thể đeo kính

mát (kính râm) Cách làm này có thể an toàn đối với

bạn nhưng ngược lại, bạn khó thấy được xung quanh và

lại gây khó chịu cho người khác, nhất là khi đó bạn lại

đang sử dụng dao)

 Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô

 Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vị trong các ngành công nghiệp sản xuất

mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vị

 Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi Tinh dầu hành chứa một số dẫn xuất sulfua có axit amin, metyl, propyl, và propenyl disulfit

b Mô tả:

 Tỏi vỏ tím:

 Tên khoa học: Allium sativum L.

 Tên dân gian: tỏi lào, sâm cau, sâm đại hành, hành lào, tỏi mọi, kiệu đỏ, co nhọt

 Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae).

Tỏi là cây thảo, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi gọi là múi tỏi (hay tép tỏi), thường nằm dưới mặt đất Hoa tự mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non Hoa tự hình xim, có ngấn thành hình tán giả, cuống tán giả ngắn nên hoa tự trông giống hình cầu

Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít (6-8 tép) Nước tỏi đặc dính, lá tỏi cay, Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm

 Tỏi vỏ trắng:

Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhiều hơn 8-12 tép mỗi củ

So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị cay nhạt, thích hợp để muối tỏi giấm đường

c Thành phần hóa học: trong 100 g tỏi

 Muối khoáng và vitamin:

 Các hợp chất khác:

Chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn

sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối

Trong tỏi tươi không có chất alixin ngay mà có chất aliin, một thứ axit amin; chất aliin

2CH2=CH – CH2 –SO – CH2 – CH – COOH menalinaza→

2CH3 – CO – COOH + 2 NH3 + CH2 – CH – CH2 – S – S – CH2 – CH=CH2

OĐiều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào Khi đập dập, enzym allinaz được phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allixin; khi gặp nóng, allixin lại chuyển thành diallythiosunfonat Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi Nhưng nếu nóng nhiều và lâu thì những chất này bị phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào chảo khi sắp bắc ra

Chất alixin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête; vào dịch nước thì không ổn định, dễ thủy phân Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vị như tỏi và có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi

Chất alixin bị nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng, axit nhẹ ít ảnh hưởng

d Công dụng:

 Gia vị:

Là loại rau gia vị, dùng để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon Tỏi là một món gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình Tỏi dùng chế các loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…

 Thuốc:

• Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trị đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol và lansoprazol) có thể trị được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn Tỏi hợp với các món ăn khó tiêu và nhiều mỡ ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu)

• Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất khoáng vi lượng selenium Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductaz, một enzyme chống oxy hóa quan trọng Glutathion reductaz giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng bệnh tiểu đường

 Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:

• Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi

khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,

Rickettsia, Tsustuganmushi.

• Nước tỏi và dịch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo) Nước ngấm từ tỏi

ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip

• Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm

 Mỹ phẩm:

Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lại sự tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melamin) trong tế bào da không tồn tại được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng

3 Hẹ:

a Mô tả:

 Tên khoa học: Allium odorum L (Allium tuberosum Robx.).

 Thuộc họ Hành tỏi (Liliaceae).

Cây hẹ là một loại cỏ nhỏ, thường cao 20-45 cm, toàn cây vò có mùi đặc biệt Lá hẹp, dài, dày, thường 4-5 lá, dài 10-27 cm, rộng 1,5-9mm, đầu nhọn Hoa mọc trên một cọng hoa từ gốc lên, dài 15-30 cm, tụ thành xim nhưng co ngắn lại thành tán giả

Cọng hoa hình hơi 3 cạnh, trên có các vạch dọc Hoa màu trắng, cuống hoa dài 15mm Quả khô, dài 4-5mm, đường kính 4mm Hạt nhỏ màu đen

10-b Thành phần hoá học:

 Thành phần chính:

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro

 Muối khoáng và vitamin:

Trong lá và rễ có các hợp chất sunfua, saponin và chất đắng Ngoài ra trong hẹ còn có hoạt chất odorin.

c Công dụng:

 Gia vị:

Cây hẹ thường được dùng làm gia vị trong các bữa ăn hàng ngày Lá hẹ có thể dùng thay thế lá hành những khi thiếu hành, thường dùng để muối chua với giá đậu, ăn sống, ăn với hủ tiếu Củ hẹ thường dùng để muối dưa chua, ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chưng Củ hẹ muối chua là món ăn được nhiều người ưa thích Hẹ cũng được tham gia trong thành phần làm kim chi

 Thuốc:

• Lá và củ chữa bệnh ho ở trẻ em

• Hạt hẹ trong nhân dân dùng chữa di mộng tinh, đau khớp…

 Tác dụng kháng sinh:

Hẹ có tác dụng kháng sinh đối với Staphylococcus aureus và Bacillus coli.

 Ớt chuông: trái tròn, không góc cạnh, có

màu xanh, đổi qua vàng, cam, đỏ ối

b Mô tả:

 Ớt hiểm:

 Tên khoa học: Capsicum fructescen Lin

 Tên dân gian: ớt chỉ thiên

 Thuộc họ: Cà (Solanaceae)

Cây ớt hiểm có nhiều cành; lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu

nhọn, phía cuống lá thuôn hẹp Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá Khi ớt

còn non, trái xanh, thơm, giòn Khi ớt chín, trái ngã sang màu vàng

cam-đỏ, hơi mềm

 Thời vụ: cả năm

 Ớt sừng trâu:

 Tên khoa học: Capsicum annum Conoidis Lin.

 Ớt sừng trâu xanh: trái đầu nhọn, không dài Khi còn non, trái có

màu xanh, vị ít cay

 Ớt sừng trâu trắng: khi còn non, trái có màu trắng, vị rất cay

 Thời vụ: tháng 2 đến tháng 6

c Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:

 Thành phần chính:

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose

 Muối khoáng và vitamin:

 Các hợp chất khác:

• Capsaicine C 18 H 27 NO 3 (tỷ lệ 0.05-2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở biểu bì của

noãn (placenta), có tinh thể hình vuông

Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu

Cấu tạo hoá học được xác định là acid isodecenic vanilylamit

Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay

Tinh chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromat, hoặc kalipecmanganat thì tính chất cay sẽ bị mất

• Capsicine:( 0.01%) hoạt chất gây đỏ nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả

chín Cấu tạo hóa học chưa xác định được

• Một ancaloit khác không có vị cay, ở dạng lỏng

• Chất thơm Lexitin

• Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau rõ rệt Ớt cay có hàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt Ớt ngọt có hàm lượng vitamin C rất cao

d Công dụng của ớt:

 Tác dụng kháng khuẩn và sát trùng → bảo quản sản phẩm thực phẩm:

Capsicine có tác dụng ức chế đối với Bacillus cereus và Bacillus subtilis nhưng vô hiệu đối với Satphylococcus aureus và Bacillus coli, còn đối với Mycobacterium tuberculosis

thì có tác dụng ức chế rất nhẹ

e Sản phẩm:

 Ơùt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong

bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được

sử dụng tươi…

 Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh

 Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín

(1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng

thấm thoa lên nơi đau nhức

f Đôi điều tản mạn về ớt:

Thông thường ớt là một thứ gia vị thêm thắt cho món ăn và chỉ người nào ăn cay được mới nồng nhiệt với nó

Ở miền Trung, đó là một món ăn gia giảm quan trọng cho các bữa ăn Ớt ở đây không thuần túy ăn tươi mà được chế biến rất cầu kỳ, trở thành một nghệt thuật chế biến ớt mà không phải ai cũng làm được Ở Quảng Bình và Quảng trị, ớt được muối trong các hũ đất nung, sau một thời gian từ 2 – 4 tuần mới đem ra thưởng thức Vào đến Huế, nào là tương ớt, ớt bột, ớt xào, ớt chưng, ớt làm nước màu…Hầu hết các món ăn của Huế đều có vị cay của ớt Vào tới Quảng Nam, ớt lại được ăn một cách rất nguyên sơ Trái ớt chín cắn rùm rụp với mắm nêm không pha Gần đây ở Trảng Bàng nổi lên một hàng ớt bột với màu ớt bột không đo lắm gồm muối, ớt khô, bột ngọt, tôm khô nghiền nhỏ trộn lẫn

Muối ớt là một gia vị đặc biệt không thể thiếu trong nhiếu món ăn của nhiều tỉnh phía Nam Muối phải là muối cục rang lên rồi giã với ớt Muối ớt này ăn với nhiều trái cây có

vị chua như: sơri, cóc, xoài xanh… thì càng làm tăng vị thơm ngon đặc trưng của chúng.Nhìn chung với các món mặn, muối ớt tăng phần hấp dẫn: thịt gà xé phay, cari gà vịt, gà nướng, cá nướng…Ngoài ra các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vị chua, cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi

V.3 Họ Hồ tiêu:

 Tên khoa học: Piper nigrum L.

 Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt

 Thuộc họ: Hồ tiêu (Piperaceae).

Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m Thân tiêu khi già cũng hóa gỗ, thân non dạng thảo mộc Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉ có 1 hạt Quả lúc còn non có màu lục Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng, khi khô có màu đen nhăn nheo

Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách đá, bám vào vách tường hay trên thân cây sống hoặc đã khô mục Cây có 1 lá mầm, lá hình tim như lá trầu không nhưng dài và thuôn hơn, có lá kèm, hoặc không, mọc cách Có 2 loại nhánh: Một loại nhánh mang quả và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá Đối chiếu với lá là một hoa tự hình đuôi sóc Hoa mọc chùm, lưỡng tính Khi chín rụng cả chùm Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm

 Tiêu lốp:

Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7 cm, mọc đều theo nách lá, nhánh chồi Dạng dây leo, lá to thon dài Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được bao bọc bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước Lúc non màu xanh, khi chín chuyển dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ)

c Thành phần hóa học: trong 100 g hạt tiêu

 Thành phần chính:

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro

 Muối khoáng và vitamin:

 Các hợp chất khác:

Trong hạt tiêu có tinh dầu (1,5-2,2%) và hai ancaloit Tinh dầu này tập trung ở vỏ quả giữa cho nên hồ tiêu sọ ít tinh dầu hơn Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, gồm các hydrocacbua như phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy Trong thịt hạt ít hơn gồm các hydrocacbua như pheladren, cadinen, cariophilen…

Hai ancaloit là piperin và chavixin

• Piperin C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tinh thể không màu, không mùi, không tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với mocphin Khi đun với dung dịch rượu kali, cho acid piperic C12H10O4 và một ancaloit khác lỏng, bay hơi là piperidin C5H11N

Acid piperic đun với KMnO4 sẽ cho piperonala dùng chế nước hoa

• Chavixin C17H19O3N (2,2-4,6%), có người cho là một chất nhựa Chavixin là một chất lỏng sền sệt, có vị cay hắc, làm cho hồ tiêu có vị cay nóng, tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC Vì chavixin tập trung ở phía ngoài vỏ cho nên hồ tiêu sọ ít hắc hơn hồ tiêu đen Chavixin là đồng phân quang học của piperin Thủy phân sẽ cho piperidin và acid chavinic C12H10O4

• Fitonit có tính kháng sinh thực vật, có tính sát trùng cao, ở nồng độ 1/250.000 đảm bảo

vệ sinh thực phẩm tốt nhất

d Công dụng:

 Gia vị:

Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai vạc… đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng Hầu như bất kì món ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội Tiêu không những làm thêm hương vị cho thức ăn mà còn làm át đi mùi

 Thuốc:

Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng, nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng) Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày

 Công nghiệp hương liệu:

Từ piperin và acid piperin ta có thể thu được piperonat (helitropin nhân tạo) có mùi hương tương tự như helichopin hoặc cuamarin dùng để thay thế các hương liệu này trong kỹ nghệ làm nước hoa

Tinh dầu tiêu với mùi hương thơm đặc biệt được sử dụng trong công nghiệp hương liệu và hóa dược

 Tác dụng kháng khuẩn → bảo quản sản phẩm thực phẩm:

Dùng tiêu ướp bảo vệ thực phẩm khô: cá khô, thịt khô, bảo quản mắm… vì tiêu có tính sát khuẩn, dễ bốc hơi (tinh dầu) Tiêu không những tạo gia vị thơm ngon cho thực phẩm mà còn trừ côn trùng, nấm mốc vi khuẩn rơi vào sống và phát triển, hay ruồi nhặng bay vào đậu ở thực phẩm bảo quản

Ở thời gian trước, người ta thường dung dịch chiết suất từ hạt tiêu xay, tẩm vào da khi thuộc để ngừa côn trùng phá hoại (trong công nghiệp thuộc da) Nhưng từ khi có các loại thuốc sát trùng rẻ tiền hơn (thuốc hóa học) thì tiêu không còn được sử dụng trong lĩnh vực này nữa.

e Sản phẩm:

 Hạt tiêu được chai làm hai loại:

Tiêu còn xanh: tiêu xanh – tiêu đen

Tiêu chín: tiêu hồng hay tiêu sọ (đỏ)

Hạt tiêu đen là quả tiêu già, đem phơi khô

Hạt tiêu trắng là quả tiêu chín bị bóc hết vỏ và phơi khô

 Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gói gia vị của mì ăn liền hay dùng tươi trong chế biến các món ăn

 Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đông lạnh Ngoài ra, tiêu xanh có thể xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp, nhưng theo các phương pháp này hộp dễ bị ăn mòn, hư hỏng, giấm thì không giữ được nồng độ bảo quản theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp trên ít được sử dụng

6 Lá lốt:

a Mô tả:

 Tên khoa học: Piper lolot C.DC.

 Thuộc họ: Hồ tiêu (Piperaceae).

Lá lốt là loại cây mềm, mọc cao tới 1m, thân hơi có

lông Lá hình trứng rộng, phía gốc hình tim, đầu lá nhọn,

soi lên có những điểm trong Phiến lá dài 13 cm, rộng 8,5

cm, mặt trên nhẵn, mặt dưới hơi có lông ở gân Cuống lá

dài 2,5 cm Hoa tự mọc thành bông, bông hoa cái dài

chừng 1 cm, cuống dài 1 cm

b Thành phần hoá học:

Trong lá lốt có tinh dầu, hoạt chất khác chưa nghiên cứu rõ

 Muối khoáng và vitamin:

Tên Muối khoáng Vitamin

 Các hợp chất khác:

• Tinh dầu gừng (2-3%), trong tinh dầu có α-camphen, β-phelandren, zingiberen C15H24, rượu sesquitecpen, một ít xitrala bocneola, geraniola

• Nhựa dầu (5%): gồm một nhựa trung tính, hai nhựa axit.

• Zingerola là một chất lỏng sánh, màu vàng không mùi, vị rất cay Khi đun sôi với

Ba(OH)2 sẽ bị phân giải cho những chất andehyd bay hơi, những chất cay có tinh thể gọi là zingeron C11H14O3 một chất ở tinh thể dầu gọi là shogaola

 Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đông lạnh

 Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ