Các loại rau gia vị

Công nghệ chế biến rau MỤC LỤC Mở đầu I Đònh nghóa II Phân loại III Thành phần rau gia vò IV Tác dụng rau gia vò V Những loại rau gia vò phổ biến Việt Nam V.1 Họ Hành tỏi: Hành Tỏi Hẹ V.2 Họ Cà: Ớt V.3 Họ Hồ tiêu: Tiêu Lá lốt V.4 Họ Gừng: Gừng Nghệ Riềng V.5 Họ Cam quýt: 10 Chanh V.6 Họ Hoa môi: 11 Bạc hà 12 Rau tần 13 Kinh giới 14 Tía tô 15 Húng quế V.7 Họ giấp: 16 Diếp cá V.8 Họ Hoa tán: 17 Rau mùi 18 Rau mùi tàu 19 Rau thìa V.9 Họ Rau răm: 20 Rau răm Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau V.10 Họ Cúc: 21 Rau ngổ 22 Xương sông 23 Ngải cứu V.11 Họ Lúa: 24 Sả V.12 Họ Hồi: 25 Hồi V.13 Họ Sim: 26 Đinh hương Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau MỞ ĐẦU Việt Nam có vườn rau gia vò phong phú Rất nhiều loại rau vườn rau gia vò tìm thấy cửa hàng rau nước Chính loại rau gia vò giúp tạo nhiều ăn có vò khác với nguyên liệu Thòt lợn với hành thành thòt rang, với tỏi thành thòt xíu, với đường thành thòt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… Toàn ăn giả mà ngon thật Thật vậy, tô cháo cá hấp dẫn cho vào rau mùi, ngò tây, rắc bột tiêu hay cho vào vài miếng ớt Khi nấu cary, thiếu nghệ ớt phần thú vò Bạn muốn ăn thòt chó ? Bụi riềng đầu nhà chờ bạn Bạn muốn ăn rau sống, thiếu tía tô, rau thơm, diếp cá phần hấp dẫn Không gia vò, ăn bình thường, người ta sống có gia vò phù hợp ăn ngon, hấp dẫn nên người ta ăn nhiều hơn, thích Đời vậy… Không gia vò, đời xuôi dòng, có gia vò, tuổi nào, có điều để mơ ước, hy vọng, có để yêu, có bạn để tâm đời sôi hơn, tươi trẻ hơn, phong phú, hấp dẫn đáng yêu hơn… I ĐỊNH NGHĨA: Gia vò hiểu nôm na ăn thêm vào phần ăn , có mùi vò đặc biệt giúp ăn ngon miệng hơn, thoải mái Gia vò phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm đòa phương Nó phải chòu thử thách công nhận rộng rãi lâu dài nhiều hệ, không vậy, gia vò không hợp thay Rau gia vò dùng để tăng hương vò sản phẩm chế biến dùng để ăn tươi với ăn Bên cạnh giá trò thực phẩm, nhóm rau có ý nghóa dược liệu hương liệu cho số ngành công nghiệp thuốc lá, bánh kẹo… II PHÂN LOẠI: Phân loại theo phận sử dụng:  Rễ: nghệ, gừng…  Củ: tỏi, nghệ, gừng…  Thân: hành…  Lá: rau răm, húng quế, rau mùi…  Quả: ớt, chanh… Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau Phân loại theo công dụng chủ yếu:  Tạo mùi, hương: hồi, quế…  Tạo vò: ớt, chanh, tiêu…  Tạo màu: nghệ… III THÀNH PHẦN CỦA RAU GIA VỊ: Trong thành phần rau gia vò quan trọng tinh dầu chất kháng sinh thực vật Tinh dầu: Rau gia vò chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm đặc trưng Tinh dầu rau gia vò ép hai tờ giấy để lại vết mờ, để lâu hơ nóng bay Tinh dầu phần lớn thuộc chất tecpen Chất kháng sinh thực vật: Những chất kháng sinh rau gia vò tinh dầu, ancaloit, chất khác Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn số vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Một số loại rau gia vò tinh dầu Tinh dầu Nguyên liệu Thành phần Hồi Quả khô, lá, tươi trans – anetol Húng quế Lá Metylchaniol, linalool Riềng nếp Thân rễ 1,8-cineol Tỏi Allixin Hành Củ Thân, rễ, quả, Củ, tươi Hạt tiêu Hạt tiêu đen Ớt Quả chín Nghệ vàng Rau mùi Thân rễ Cây Alyl-propyldisunfit Hydrocacbon tecpen 2-metoxy-3isobutylpyrazin Sesquiterpen Linalool Ngải cứu Toàn 1,8-xineol Gừng Các loại rau gia vò Zingiberen Ứng dụng Dùng sản xuất bánh, kẹo rượu, hương liệu dược phẩm Dùng chế biến thòt, cá chất thơm cho giấm Dùng để sản xuất đồ uống, mùi cho cá đóng hộp Dùng chế biến thòt, rau quả, nước dùng Dùng cho công nghiệp bánh kẹo, thực phẩm đóng gói, rau quả, nước uống Dùng gia vò, nhuộm màu Dùng cho xử lý thòt, cá công nghiệp nước uống, bơ HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau IV TÁC DỤNG CỦA RAU GIA VỊ: Tạo nên mùi vò tốt, át mùi vò xấu: Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át vò ôi mỡ (dầu), vò cay ớt, vò chua chanh lấn át mùi thòt, cá… Vò át vò đắng khó chòu Ngược lại, vò đắng lại làm cho ăn bớt ngấy dầu mỡ Vò đặc biệt tạo nên tính chất riêng độc đáo cho ăn: Củ riềng, mơ lông có vò gắn liền với thòt chó, rau thìa với canh cá, chuối chát thiếu nấu ba ba, chanh thiếu ăn mắm tôm, lốt thứ quen thuộc để nướng thòt trâu, bò… Sự gắn bó khiến người ta nấu nhiều ăn ngon nhờ gia vò, ăn vắng bóng thức ăn (món giả cầy đâu có thòt cầy!) Chứa nhiều kháng sinh thực vật: Hầu loại rau gia vò Việt Nam chứa chất kháng sinh Loại Gừng Riềng Tỏi Chất kháng sinh chủ yếu Gingerol Zingiberol Allicin Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho thể sống Rau gia vò cung cấp cho thể người muối khoáng như: Ca, P, Fe… vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C… V CÁC LOẠI RAU GIA VỊ PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM: V.1 Họ Hành tỏi: Hành: a Phân loại:  Hành củ (hành tây, hành tím)  Hành (hành ta) b Mô tả: Hành ta (hành lá)  Tên khoa học: Allium fistulosum L  Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông bạch, tứ q thông, thái bá, hoa thảo…  Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae) Hành thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt Cây có – lá, hình trụ rỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính – mm, gốc phình to, đầu thuôn nhọn Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau Hoa có dạng hình xim, có ngấn thành hình tán giả trông tựa hình cầu, nang, hình tròn đường kính chừng mm “Trái hành” có vỏ hột, phình góc, đen nhám Hành trồng khắp nơi nước c Thành phần hóa học: 100gr hành  Thành phần chính: Tên Năng lượng Hành Hành tây Hành tím Kcal 22 40 24 Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro 0,9 1,1 0,7 1,0 0,8 0,7 % 92,5 88,0 92,5 1,3 1,8 1,3 - 4,3 8,3 4,8  Muối khoáng vitamin: Tên Hành Hành tây Hành tím Muối khoáng Ca P Fe % 80 41 1,0 38 58 0,8 32 49 1,1 β-caroten 1370 15 Vitamin B1 B2 mcg 0,03 0,01 0,03 0,04 0,03 0,04 PP C 1,0 0,2 0,2 60 10 10  Các hợp chất khác: Trong hành có axit malic, phytin chất alysunfit Trong hành có tinh dầu, chủ yếu có chất kháng sinh alixin C6H10OS2 (0,015%) Công thức alixin CH2 == CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH == CH2 Alixin chất dầu không màu, tan cồn, benzen, ête, hòa tan nước dễ bò thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn mạnh Hàm lượng tinh dầu hành giảm dần theo thời gian bảo quản Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng lại tăng thêm Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) hành có màu đỏ nâu chất màu quecitin Hành khô ngọt, nhiều đường, tinh dầu( 0.018%) Hành tây ngược lại, đường, nhiều tinh dầu (0.024%) Khi cắt hành, số enzyme hành giải phóng Những enzyme phân hủy số chất hóa học amino acid sulfoxides, tạo axit sulfenic dễ bay Những khí đến mắt, kết hợp với nước làm ẩm mắt tạo thành nhiều chất khác nhau, có H2SO4 tác nhân gây cay mắt Dây thần kinh mắt nhạy cảm phản ứng lại, truyền tín hiệu lên não, tiết nước mắt để làm loãng axit, bảo vệ mắt Một phản xạ bò cay mắt cọ xát, giụi mắt việc tệ tay bạn dính hành ( Có thể hạn chế cách đứng cách hành xa tốt để khí phân tán trước đến mắt đeo kính mát (kính râm) Cách làm an toàn bạn ngược lại, bạn khó thấy xung quanh lại gây khó chòu cho người khác, bạn lại sử dụng dao) d Công dụng:  Gia vò: Dùng để xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thòt làm chả, muối dưa, làm nộm…Dưa hành có giá trò đầy đủ dưa kiệu  Thuốc: Hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng tiết dòch tiêu hóa, dùng để đề phòng kí sinh trùng đường ruột hay làm thuốc trò viêm phế quản e Sản phẩm:  Hành dùng làm gia vò bao gồm: củ hành hành Một số sản phẩm truyền thống từ hành: dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…  Hành xuất dạng khô, đông lạnh đông khô  Hành sử dụng phổ biến để làm gia vò ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, loại gia vò  Tinh dầu hành: phận sử dụng củ tươi Tinh dầu hành chứa số dẫn xuất sulfua có axit amin, metyl, propyl, propenyl disulfit 2.Tỏi: a Phân loại:  Tỏi vỏ tím  Tỏi vỏ trắng Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau b Mô tả:  Tỏi vỏ tím:  Tên khoa học: Allium sativum L  Tên dân gian: tỏi lào, sâm cau, sâm đại hành, hành lào, tỏi mọi, kiệu đỏ, co nhọt  Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae) Tỏi thảo, mọc hàng năm, dẹp dày, thân củ chia nhiều múi gọi múi tỏi (hay tép tỏi), thường nằm mặt đất Hoa tự mọc trục mang hoa hình trụ, trục từ thân củ kéo dài tỏi bao quanh non Hoa tự hình xim, có ngấn thành hình tán giả, cuống tán giả ngắn nên hoa tự trông giống hình cầu Vỏ củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối (6-8 tép) Nước tỏi đặc dính, tỏi cay, Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm Tỏi vỏ tím chòu rét, chín sớm  Tỏi vỏ trắng: Tỏi có vỏ màu trắng, vò cay nhạt, tép gầy số tép nhiều 8-12 tép củ So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chòu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vò cay nhạt, thích hợp để muối tỏi giấm đường c Thành phần hóa học: 100 g tỏi  Thành phần chính: Tên Năng lượng Tỏi vỏ trắng Tỏi vỏ tím Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal 118 % 67,7 4,4 0,2 23 0,7 1,3 29 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2  Muối khoáng vitamin: Tên Tỏi vỏ trắng Tỏi vỏ tím Muối khoáng Ca P Fe % 24 181 1,5 80 58 2,0 β-caroten 10 Vitamin B1 B2 %mg 0,24 0,03 PP C 0,9 10 0,06 0,5 20 0,04  Các hợp chất khác: Chất kháng sinh alixin C6H10OS2, hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối Trong tỏi tươi chất alixin mà có chất aliin, thứ axit amin; chất aliin chòu tác dụng men alinaza có củ tỏi cho chất alixin Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 2CH2=CH – CH2 –SO – CH2 – CH – COOH men  alinaza  → NH2 H2O 2CH3 – CO – COOH + NH3 + CH2 – CH – CH2 – S – S – CH2 – CH=CH2 O Điều giải thích lại đập đập tép tỏi xào Khi đập dập, enzym allinaz phóng thích, chuyển biến alliin thành allixin; gặp nóng, allixin lại chuyển thành diallythiosunfonat Do đó, đập sức nóng làm dậy mùi tỏi Nhưng nóng nhiều lâu chất bò phân hủy nên không mùi tỏi; nên cho tỏi vào chảo bắc Chất alixin tinh khiết, chất dầu không màu, hòa tan cồn, benzen, ête; vào dòch nước không ổn đònh, dễ thủy phân Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vò tỏi có tính kích thích da tỏi, alliin mùi hôi tỏi Chất alixin bò nhiệt chóng tác dụng, gặp kiềm bò tác dụng, axit nhẹ ảnh hưởng d Công dụng:  Gia vò: Là loại rau gia vò, dùng để nấu thòt bò, thòt lợn, có vò thơm ngon Tỏi gia vò đặc biệt bữa ăn gia đình Tỏi dùng chế loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…  Thuốc: • Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trò đau dày loại ức chế bơm proton (omeprazol lansoprazol) trò bệnh đau dày nhiễm khuẩn Tỏi hợp với ăn khó tiêu nhiều mỡ ( Ví dụ: giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi nấu) • Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng cần cho thể sống: Tỏi có chất khoáng vi lượng selenium Chất tham gia cấu trúc glutathion reductaz, enzyme chống oxy hóa quan trọng Glutathion reductaz giúp ngăn ngừa xơ động mạch biến chứng bệnh tiểu đường  Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm: • Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio, Rickettsia, Tsustuganmushi • Nước tỏi dòch tỏi có tác dụng rõ Trichomonas (ở âm đạo) Nước ngấm từ tỏi có tác dụng diệt nguyên trùng amip • Chất bay tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế tiêu diệt nhiều loại nấm  Mỹ phẩm: Các thành phần chứa tỏi kích thích mạch máu da mặt, khôi phục lại tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melamin) tế bào da không tồn được, tàn nhang biến mất, da trở nên trẻo sáng láng Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 10 e Sản phẩm: Tỏi nên dùng tươi để phát huy hết tác dụng trình bảo quản, chất alixin không chòu nhiệt độ cao, dễ bò phân hủy Tỏi xuất dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô dạng tỏi tép, tỏi tép đông lạnh, tỏi tép đông khô, bột tỏi đông khô… Tỏi dùng để sản xuất tinh dầu, sử dụng củ tươi hay bột khô, cất hay, chiết, dùng thực phẩm chế biến thòt, rau quả, nước dùng…Thành phần chủ yếu anilin Dung dòch nước cho mùi tốt bò enzyme allinase thành allixin, thành phần quan trọng có mùi thơm đặc trưng tỏi Hẹ: a Mô tả:  Tên khoa học: Allium odorum L (Allium tuberosum Robx.)  Thuộc họ Hành tỏi (Liliaceae) Cây hẹ loại cỏ nhỏ, thường cao 20-45 cm, toàn vò có mùi đặc biệt Lá hẹp, dài, dày, thường 4-5 lá, dài 10-27 cm, rộng 1,5-9mm, đầu nhọn Hoa mọc cọng hoa từ gốc lên, dài 15-30 cm, tụ thành xim co ngắn lại thành tán giả Cọng hoa hình cạnh, có vạch dọc Hoa màu trắng, cuống hoa dài 1015mm Quả khô, dài 4-5mm, đường kính 4mm Hạt nhỏ màu đen b Thành phần hoá học:  Thành phần chính: Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Hẹ Kcal 16 94,5 2,2 - Gluci d % 1,8 Cellulose Tro 0,9 0,6  Muối khoáng vitamin: Tên Hẹ Muối khoáng Ca P Fe % 56 45 1,3 β-caroten 1745 Vitamin B1 B2 %mg 0,03 0,09 PP C 0,9 19  Các hợp chất khác: Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 26 Húng chanh loại cỏ, gốc hóa gỗ cao 25-75 cm Thân mọc đứng, có lông Lá có cuống, mọc đối, rộng, hình bầu dục, dày, trông mọng nước Lá dài 7-10 cm, rộng 4-6 cm, mép khía tai bèo, mặt có lông đơn, đầu mang hạch, trong, bóng; mặt có nhiều lông tiết hơn, gân rõ Hoa màu tía, nhỏ, mọc thành hoa tự, tận dài gồm vòng hoa mọc sít gồm 20-30 hoa b Thành phần hoá học: Trong húng chanh có tinh dầu màu đỏ gọi colein tinh dầu mùi thơm nhẹ Thành phần chủ yếu tinh dầu cacvarola Hoạt chất khác chưa rõ c Công dụng:  Gia vò: Dùng làm gia vò ướp thòt cá  Thuốc: Chữa cảm cúm, ho hen, giã đắp lên vết rết bọ cạp cắn  Tác dụng kháng sinh: Tinh dầu húng chanh có tác dụng kháng sinh mạnh Staphylococcus, Samonela typhi, Shigella flexneri, Shigella sonnei, Shigella dysenteria, Subtilis Coli pathogene, Coli bothesda, Streptococcus, Pneumococcus, Dipteri, Bordet Gengou 13 Kinh giới: a Mô tả:  Tên khoa học: Schzonepeta tenuifolia Briq  Tên dân gian: kinh giới tuệ, giả tô, khương giới  Thuộc họ: Hoa môi (Labiatae) Kinh giới loại cỏ sống năm, mùi thơm, cao 0,6-0,8m, thân vuông, phía gốc màu tía, toàn có lông mềm ngắn Lá mọc đối, gốc cuống hay gần cuống, xẻ sâu thành thùy, phía cuống, xẻ 3-5 thùy Hoa tự mọc thành gồm hoa mọc thành vòng đốt Bông hoa dài 3-8cm, hoa nhỏ màu tím nhạt Quả hình trứng hay hình trái xoan, dài chừng 1mm, mặt bóng, màu nâu b Thành phần hóa học: 100 g kinh giới  Thành phần chính: Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Kinh giới Kcal 22 90,3 2,7 - Các loại rau gia vò Gluci d % 2,8 Cellulose Tro 3,6 0,6 HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 27  Muối khoáng vitamin: Tên Kinh giới Muối khoáng Ca P Fe g 246 15,0 1,0 β-caroten B1 4360 - Vitamin B2 mcg - PP C - 110  Các hợp chất khác: Trong kinh giới có 1,8% tinh dầu Thành phần chủ yếu tinh dầu d.menton, d.limonen c Công dụng:  Gia vò: Dùng làm rau gia vò ăn bún riêu…  Thuốc: Làm thuốc chữa cảm, sốt, nhức đầu, nôn mửa, đổ máu cam… 14 Tía tô: a Mô tả:  Tên khoa học: Perilla ocymodes L  Tên dân gian: tử tô, tử tô tử, tô ngạnh  Thuộc họ: Hoa môi (Labiatae) Tía tô loại cỏ mọc năm, cao chừng 0,5-1,5m Thân thẳng đứng có lông Lá mọc đối, hình trứng, đầu nhọn, mép có cưa to, phiến dài 4-12cm, rộng 2,50-10cm, màu tím xanh tím Cuống ngắn 2-3cm Hoa nhỏ, màu trắng tím nhạt, mọc thành chùm kẽ hay đầu cành, chùm dài 6-20 cm.Quả hạch nhỏ, hình cầu, đường kính 1mm, màu nâu nhạt, có mạng b Thành phần hóa học:  Trong toàn tía tô có chứa 0,5% tinh dầu, thành phần chủ yếu perilla andehyd C10H14O (55%), limonen (20-30%) αpinen dihydrocumin C10H14O Chất perilla andehyd có mùi thơm đặc biệt tía tô, chất perilla andehyd an oxim gấp 2000 lần độ đường, khó tan nước, đun nóng phân giải, có độc nên không dùng làm chất điều vò được, làm thuốc  Chất màu tía tô ester chất xyanin clorit C 27H31O16Cl Ngoài ra, tía tô chứa andenin C5H5N5 acginin C6H14O2  Trong hạt tía tô có 45-50% chất dầu lỏng, màu vàng, mùi vò dầu lanh (huile delin), thuộc loại dầu khô, có số iod 206, số xà phòng 189,6, tỷ trọng 0,930 Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 28 c Công dụng:  Gia vò: Dùng làm gia vò ăn với ăn  Thuốc: Tía tô dùng làm thuốc chữa bệnh ho, giảm đau, giải độc,chữa cảm cúm  Công nghiệp: Dầu hạt tía tô dùng kỹ nghệ vecni, kỹ nghệ vẽ đồ sứ, thực phầm 15 Húng quế: a Mô tả:  Tên khoa học: Ocimum basilicum L  Tên dân gian: húng giổi, rau é, é tía, é quế, hương thái  Thuộc họ: Hoa môi (Labiatae) Cây thuộc thảo, sống năm, thân nhẵn hay có lông, thường phân cành từ gốc, cao 50-60cm Lá mọc đối có cuống, phiến hình thuôn dài, màu xanh lục tím đen nhạt Hoa nhỏ màu trắng hay tía, mọc thành chùm đơn hay phân nhánh với hoa mọc thành vòng 5-6 hoa Quả chứa hạt đen bóng, ngâm vào nước có chất nhầy màu trắng bao quanh b Thành phần hóa học: 100 g húng quế  Thành phần chính: Tên Năng lượng Húng quế Kcal 17 Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 2,1 3,5 0,8 g 91,4 22 -  Muối khoáng vitamin: Tên Húng quế Muối khoáng Ca P Fe g 202 83 4,8 β-caroten 5550 Vitamin B1 B2 mcg 0,08 0,35 PP C 0,8 27  Các hợp chất khác: Trong húng quế có 0,4-0,8% tinh dầu Tinh dầu màu vàng nhạt, thơm nhẹ, dễ chòu, chứa 30-75% estragola hay metylchavicola, linola, xineola, (1,5-2%), xinamatmetyl, eugenola (0,3-2%), sequitecpen (5-9%) Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 29 c Công dụng:  Gia vò  Thuốc: Lấy sắc uống chữa sốt, làm cho mồ hôi, chữa đau dày, nấu nước súc miệng, ngậm chữa đau răng, sâu Hạt dùng đắp lên mắt đau đỏ  Công nghiệp: Dùng dây cất lấy tinh dầu công ngiệp chất thơm V.7 Họ Lá giấp: 16 Cây diếp cá: a Mô tả:  Tên khoa học: Hottuynia cordata Thunb  Tên dân gian: giấp, ngư tinh thảo  Thuộc họ: Lá giấp (Sauruaceae) Cây diếp cá loại cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt Thân, rễ mọc ngầm nước Rễ nhỏ mọc đốt, thân mọc đứng cao 40cm, có lông lông Lá mọc cách, hình tim, đầu nhọn hay nhọn hẳn Hoa nhỏ có màu vàng nhạt, bao hoa, mọc thành bông, có bắc màu trắng; trông toàn bề cụm hoa bắc giống hoa đơn độc Toàn có mùi cá Hoa nở mùa hè vào tháng 5-10 b Thành phần hóa học: 100 g rau diếp cá  Thành phần chính: Tên Năng lượng Diếp cá Kcal 22 Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 2,7 1,8 1,1 g 91,5 2,9 -  Muối khoáng vitamin: Tên Diếp cá Các loại rau gia vò Muối khoáng Ca P Fe g - β-caroten B1 620 - Vitamin B2 mcg - PP C - 68 HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau • • • 30  Các hợp chất khác: Trong có khoảng 0,0049% tinh dầu chất cordalin Thành phần chủ yếu tinh dầu metylnonylxéton CH 3CO(CH2)8CH3 (có mùi khó chòu), chất mycxen C10H16, acid caprinic C9H19COOH laurinandehyt Hoa chứa chất isoquexitrin không chứa quexitrin, ngược lại c Công dụng:  Gia vò: Cây diếp cá dùng loại rau gia vò ăn chung với cá Rau diếp cá có mùi nồng khó chòu Khi nhai với cá cá mùi mà rau hết cay nồng Đây phản ứng tương tác đặc biệt, gỏi cá, cá bóp thấu, đầu cá hấp, lẩu mắm, cá nướng trui… dùng chung với rau diếp cá  Thuốc: • Có tác dụng lợi tiểu • Dùng làm nguyên liệu chữa bệnh ung thũng, tró, vết lở loét, kinh nguyệt không đều, thông tiểu tiện… V.8 Họ Hoa tán: 17 Rau mùi: a Mô tả:  Tên khoa học: Coriandrum sativum L  Tên dân gian: Ngò, ngổ, ngổ thơm,hương tuy, nguyên  Thuộc họ Hoa tán (Umbelliferac) Cây cao 0,35-0,50m; thân nhẵn, phía có phân nhánh Lá gốc có cuống dài đến chét Lá chét hình tròn, thường xẻ thành thùy, mép thuỳ có khía tròn to; phía có chét chia thành thuỳ hình sợi nhỏ, nhọn Toàn thân vò có mùi thơm dễ chòu Hoa trắng hồng, họp thành tán rộng gồm 3-5 gọng, tổng bao, tiểu bao gồm 2-3 chét đính phía Quả bế đôi hình cầu, nhẵn, dài 2,54mm, gồm nửa, nửa có sống thẳng sống chung cho nửa Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 31 b Thành phần hóa học: 100 g rau mùi  Thành phần chính: Tên Năng lượng Rau mùi Kcal 13 Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 0,7 1,8 1,6 g 93,3 2,6 -  Muối khoáng vitamin: Tên Rau mùi • • • • Muối khoáng Ca P Fe g 133 80 4,5 β-caroten 450 Vitamin B1 B2 mcg 0,11 0,15 PP C 1,3 140  Các hợp chất khác: Trong mùi có 0,3-1% tinh dầu Thành phần chủ yếu tinh dầu 70-90% linalola, 5%d.pinen, limonen, tecpinen, mycxen, phelandren, geraniola bocneola Trong thân có chứa khoảng 1% tinh dầu 13% chất không nitơ d Công dụng:  Gia vò  Thuốc: Dùng mùi làm thuốc trung tiện, dễ tiêu, kích thích tiêu hoá  Công nghiệp: • Tinh dầu mùi dùng công nghiệp nước hoa, hương liệu cho trà rượu mùi, bánh kẹo,bánh mì… • Trong công ngiệp hương phẩm, từ tinh dầu mùi, người ta điều chế 200 loại chất thơm có mùi vò khác như: hoa hồng, lyly, cam, chanh… 18 Rau mùi tàu: a Mô tả:  Tên khoa học: Eryginum foetidum L  Tên dân gian: Rau mùi cần, ngò tây, ngò tàu, ngò gai  Thuộc họ: Hoa tán (Umbelliferae) Cây cỏ thấp, có thân đơn độc, chia cành ngọn, hoa mọc cành Lá mọc gốc, xòe hình hoa thò Lá hình mác thuôn dài, bìa có cưa nhỏ (gai mềm) Hoa tự, hình đầu, hình bầu dục, hình trụ Quả hình cầu dẹt Khi trưởng thành, hạt rụng phát tán, non mọc nhiều vùng rộng xung quanh Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 32 b Thành phần hóa học: 100 g rau mùi tàu  Thành phần chính: Năng lượng Tên Rau mùi tàu Kcal 21 Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 3,2 1,6 1,1 g 92,0 2,1 -  Muối khoáng vitamin: Tên Rau mùi tàu Muối khoáng Ca P Fe g 20 30 2,9 β-caroten 3980 Vitamin B1 B2 mcg 0,11 0,28 PP C 1,4 177  Các hợp chất khác: Toàn có tinh dầu Tinh dầu rễ mùi tàu (2-7%), (0,016-0,3%) Chất thường gặp apin tecpen, pinen, andehyd, ceton, ester acid phenolic, paimitic miristixin c Công dụng:  Gia vò: Nhân dân dùng tươi làm gia vò ăn sống nấu chín Lá có mùi thơm dễ chòu, giúp phở ngon hơn, làm cho nồi canh chua nấu cá mùi tanh, dễ ăn  Thuốc: • Lá ngò có tác dụng hạ sốt nhanh, trò chứng ăn, rối loạn tiêu hóa, đầy bụng làm giảm đường huyết cao • Một số người dùng nấu chung với bồ kết gội đầu 19 Rau thìa là: a Mô tả:  Tên khoa học: Anethum graveolens L (Peucedanum graveolens Benth, et Hook)  Thuộc họ: Hoa tán (Umbelliferae) Cỏ nhỏ mọc hàng năm, phân nhánh, thân nhẵn, cao 0,30-1m Lá xẻ ba thành phiến nhỏ hình sợi, vò có mùi thơm dễ chòu Hoa màu vàng nhạt, mọc thành tán to gồm 10 gọng không tổng bao tiểu bao Quả hình trứng, dài 3mm, rộng 1,5mm, dẹt lưng Phân liệt qủa tách dễ dàng, có sống dọc Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 33 b Thành phần hóa học: Trong thìa có từ 3-4% tinh dầu Tinh dầu không màu hay vàng nhạt, tỷ trọng 0,900-0,915 Thành phần chủ yếu tinh dấu d.molinen, phelladren, 40-60% d.cacvon, paraffin d Công dụng:  Gia vò: Thìa dùng làm rau gia vò loại súp thủy sản, nấu canh ốc, hến, cá, súp thòt bò… Ngoài thìa ngâm giấm, làm gỏi, nấu xốt…  Thuốc: Quả thìa dùng làm thuốc khích thích trung tiện, lợi sữa, chữa đau bụng trẻ em  Công nghiệp: Trong công nghiệp hương liệu, thìa dùng phối hợp với mùi để làm thơm chè V.9 Họ Rau răm: 20 Rau răm: a Mô tả:  Tên khoa học: Polygonum odoratum Lour  Thuộc họ Rau răm (Polygonaceae) Cây sống năm, toàn thân rễ vò có mùi thơm đặc biệt dễ chòu Thân mọc bò, từ đốt mọc nhiều rễ, có phần thân mọc thẳng đứng lên cao chừng 35-40 cm Lá đơn mọc so le, hình mác hay hình trứng mác, cuống ngắn Bẹ chia ngắn, chi đạt ¼ hay 1/5 chiều dài đốt, mặt có gân chạy song song, dài khỏi bẹ chia thành lông dài Hoa mọc thành hẹp, gầy, đơn độc xếp đôi hay thành chùm có nhánh Quả nhỏ, ba cạnh, hai đầu nhọn, bóng nhẵn b Thành phần hóa học: 100 g rau răm  Thành phần chính: Tên Năng lượng Rau răm Kcal 30 Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 2,8 3,8 2,0 g 86,7 4,7 -  Muối khoáng vitamin: Tên Các loại rau gia vò Muối khoáng Ca P Fe g β-caroten B1 Vitamin B2 mcg PP C HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau Rau răm 316 34 55 2,2 - - - - 57  Các hợp chất khác: Toàn chứa tinh dầu màu vàng rơm nhạt, mùi thơm mát dễ chòu Hoạt chất khác chưa rõ c Công dụng:  Gia vò: Rau răm dùng làm rau gia vò ăn rau sống hỗn hợp, gia vò cho thòt gà, vòt luộc, trứng vòt lộn luộc, cháo cá, trộn với nộm, bắp cải, muối chua…  Thuốc: • Có tác dụng kích thích tiêu hóa, ăn, chữa rắn cắn • Rau răm có hoạt tính ức chế sinh dục nên nhà tu hành thường dùng d Sản phẩm:  Chủ yếu sử dụng rau răm dạng tươi  Trong công nghiệp sấy rau răm làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm làm gia vò V.10 Họ Cúc: 21 Rau ngổ: a Mô tả:  Tên khoa học:Enhydra fluctuans Lour.(Hingtasha repens Roxb.Tetractis paludosa Blume)  Thuộc họ Cúc (Compsitae) Cây sống hay ngập nước, dài hàng m, thân hình trụ nhẵn, phân cành nhiều có mắt Lá mọc đối, không cuống, phía ôm vào thân, mép có cưa, dài cm, rộng 6-10mm Cụmhoa hình đầu không cuống màu trắng, lục nhạt, bắc hình trái xoan Những hoa hoa hình thìa lìa, có tràng chia thùy; hoa lưỡng tính, hình ống có tràng hoa xẻ Bao phấn có tai nhọn, ngắn Bầu hình trụ cong Quả bế, lông b Thành phần hóa học: 100 g rau ngổ tươi  Thành phần chính: Tên Năng lượng Rau ngổ Kcal 15 Các loại rau gia vò Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 2,3 2,1 0,8 g 93,3 1,5 - HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 35  Muối khoáng vitamin: Tên Rau ngổ Muối khoáng Ca P Fe g 84 18 2,2 β-caroten 2325 Vitamin B1 B2 mcg 0,11 0,15 PP C 1,3 78  Các hợp chất khác: Rau ngổ có hoạt chất enhydrin C 23H28O10 Hp chất có cấu trúc tương tự lacton sesquitecpen khác họ Cúc e Công dụng:  Gia vò: Nhân dân ta thường hái rau ngổ non ăn sống làm gia vò  Thuốc: Dùng rau ngổ chữa trường hợp ăn uống không tiêu, đầy tức bụng, thổ huyết, băng huyết 22 Xương sông: a Mô tả:  Tên khoa học: Blumea myriodephala DC., Conyza lanceolaria Roxb., Gorteria setosa Lour., (non L.)  Tên dân gian: rau súng ăn gỏi, xang sông  Thuộc họ Cúc (Compositae) Cây sống dai hay hai năm một, cao 0,6-2m, thân thẳng đứng có rãnh dọc, gần nhẵn Là hình trứng dài, phía gốc thuôn dài, phía đầu nhọn, dài 15-20 cm, rộng 4-5 cm, mép có cưa Những phía nhỏ Những cành mang hoa lại nhỏ nhẵn hai mặt Hoa tự hình đầu màu vàng nhạt, thành chùy dài Lá bắc hình sợi, đầu tù, có lông Toàn thân lá, , vò có mùi đặc biệt, mùi dầu hỏa b Thành phần hóa học: Trong xương sông có tinh dầu, thành phần khác chư a nghiên cứu c Công dụng:  Gia vò: Xương sông chủ yếu dùng làm gia vò, lấy non gói chả nướng hay nấu với thòt cá  Thuốc: Nhân dân số vùng dùng làm thuốc chữa cảm sốt, ho suyễn, nôn mửa, đầy bụng Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 36 23 Ngải cứu: a Mô tả:  Tên khoa học: Artemisia vulgaris L  Tên dân gian: thuốc cứu, thuốc cao, ngải diệp  Thuộc họ: Cúc (Compositae) Ngải cứu loại cỏ sống lâu năm, cao 50-60 cm, thân có rãnh dọc Lá mọc so le, rộng, cuống, (nhưng phía thường có cuống), xẻ thùy lông chim, màu hai mặt khác nhau: mặt nhẵn màu lục sẫm, mặt màu trắng tro có nhiều lông nhỏ trắng Hoa mọc thành chùy kép gồm nhiều hoa tự hình đầu b Thành phần hóa học: Trong ngải cứu có tinh dầu, tanin Thành phần chủ yếu tinh dầu xineol, an pha thuyon c Công dụng:  Gia vò  Thuốc: Ngải cứu dùng làm thuốc điều kinh, giúp tiêu hóa, chữa đau bụng, nôn mửa, thuốc giun, sốt rét… V.11 Họ Lúa: 24 Sả: a Mô tả:  Tên khoa học: Cymbopogon nardus Rendl  Thuộc họ Lúa (Gramineae) Sả loại cỏ sống lâu năm, mọc thành bụi, cao 0,80-1,50m hay Thân rễ trắng hay tím Lá hẹp, dài, giống lúa, mép nhám Hoa tự gồm nhiều nhỏ, không cuống Toàn có mùi thơm đặc biệt mùi sả b Thành phần hóa học: Trong toàn thân sả chứa 1-2 % tinh dầu Tinh dầu sả chứa 20-40% geraniola xitronellola, 40-60% xitronlellala c Công dụng:  Gia vò  Thuốc: • Tinh dầu sả dùng làm thuốc giúp tiêu hóa, đuổi muỗi, công nghiệp chất thơm, nước hoa, xà phòng • Củ sả có tác dụng thông tiểu tiện, mồ hôi, chữa cảm sốt Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 37 V.12 Họ Hồi: 25 Hồi: a Mô tả:  Tên khoa học: Illicium verum Hook.f  Thuộc họ: Hồi (Illiciaceae) Hồi nhỡ, cao 2-6m, hình dáng toàn thon hình trám, xanh tốt quanh năm, thân mọc thẳng, cành dễ gãy Lá mọc gần thành chùm 3-4 đầu cành, có cuống; phiến nguyên, dài 8-12 cm, rộng 3-4 cm, dòn, vò nát có mùi thơm Hoa to, mọc đơn độc kẽ la, cánh hoa màu trắng phía ngoài, hồng thắm mặt Quả hồi gồm 6-8 cánh, có tới 12-13 cánh xếp thành hình sao, đường kính trung bình 2,5-3 cm, dày 6-10 cm Quả tươi có màu xanh, chín khô cứng có màu hồng nâu Trên cánh nứt làm hai, để lộ hạt màu nâu nhạt, nhẵn bóng Lá, cuống, hoa chứa tinh dầu b Thành phần hóa học:  Trong hồi chứa chất nhầy, đường, chủ yếu chứa tinh dầu từ 3-5% Tinh dầu hồi chất lỏng không màu hay vành nhạt 15 0C từ 0,980-0,990, độ đông đặc từ 14-180C Trong tinh dầu có 80-90% anethol, lại tecpen, pipen, dipecten, limonen, estragola, safrola, tecpineola…  Lá hồi chứa tinh dầu với thành phần gần tương tự Độ đông đặc 13-14 0C Nếu trộn tinh dầu tinh dầu tinh dầu có độ đông đặc vào khoảng 100C  Hạt hồi không chứa tinh dầu có chứa dầu béo với tỷ lệ 7% so với trọng lượng 45% so với trọng lượng hạt Thành phần dầu béo trích ly ete dầu hỏa có 33,7% acid oleic, 34,85%acid linolic, 27,5% acid béo no c Công dụng:  Gia vò: Hồi dùng làm gia vò, chế húng lìu nấu thòt bò loại thòt khác  Thuốc: Dùng hồi làm thuốc trung tiện, giúp tiêu hóa, lợi sữa Tác dụng hệ thống thần kinh cơ, dùng đau dày, đau ruột  Công nghiệp: • Hồi dùng làm rượu khai vò, làm thuốc thơm đánh • Dầu béo hạt hồi sử dụng công nghiệp V.13 Họ Sim: 26.Đinh hương: a Mô tả:  Tên khoa học: Syzygium aromaticum (L.)  Thuộc họ Sim (Myrataceae) Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 38 Đinh hương cao 12-15m Lá mọc đối, hình bầu dục nhọn, phiến dài Hoa mọc thành xim nhỏ chi chít phân nhánh đầu cành Hoa gồm đài dày, chín có màu đỏ tươi, cánh tràng màu trắng hồng, nở rụng sớm, nhiều nhò Quả mọng dài, quanh có đài, thường chứa hạt b Thành phần hóa học:  Nụ đinh hương chứa từ 10-12% nước, 5-6% chất vô cơ, nhiều glucid, 6-10% lipid, 13% tanin  Hoạt chất đinh hương tinh dầu (15-20%), nặng nước (1,043-1,068) Trong tinh dầu, thành phần chủ yếu 80-85% eugenola, 2-3% acetyleugenola, hợp chất cacbua có chất sesquitecpen caryophyllen, dẫn xuất ceton (metylamylceton) ảnh hưởng tới mùi tinh dầu ester c Công dụng:  Gia vò: • Nguyên liệu để chế biến bột cary • Đinh hương thích hợp với thòt bò, heo, cừu loại thòt khác… • Thường thêm bột đinh hương vào cari, ragu… nước sốt, nước dùng… Nấu xong cho vào để đinh hương bò bay mùi • Cho vài đinh hương nguyên cọng vào gói bột gia vò mùi phở, bún bò, ragu… gói lại túi vải thưa trước cho vào nấu • Cắm vài cọng đinh hương vào củ hành để nấu súp, nấu lẩu… • Dùng mùi đinh hương làm bánh loại  Thuốc: Y học dùng đinh hương chế rượu, làm thuốc kích thích tiêu hóa,viêm mũi dò ứng, an thần hạ huyết áp, chất sát trùng mạnh Trong nha khoa để làm thuốc tê để diệt tủy  Công nghiệp: Trong công nghiệp, đinh hương dùng để chiết eugenola bán tổng hợp chất thơm vanilin Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 39 KẾT LUẬN Người Việt Nam từ xa xưa tiếng với ăn truyền thống gia vò đa dạng, cầu kỳ lấy từ thiên nhiên Hơn nữa, họ hiểu rõ công dụng làm biết cách sử dụng hài hòa Tinh túy ăn uống Việt dùng gia vò từ hoa quả, thảo mộc xung quanh để sửa soạn thành thực phẩm đầy đủ thanh, hương, vò Ăn no lâu, ăn nhiều mà không tổn hại đến tiêu hóa, bổ dưỡng hợp lý Truyền thống ăn uống làm cho thân thể khỏe mạnh, tinh thần minh mẫn, đầu óc sáng suốt Bản sắc ăn uống Việt Nam sử dụng nhiếu gia vò, gia vò có nguồn gốc thiên nhiên Nó cốt lõi, đặc điểm riêng cho ăn uống truyền thống Việt Phải phần sắc dân tộc, văn hóa dân tộc cần phải giữ gìn phát huy Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Mai Văn Quyền, Nguyễn Tuấn Kiệt, Lê Thò Việt Nhi, Ngô Quang Vinh, Nguyễn Việt Hòa, NXB Nông Nghiệp, 123tr “Những rau gia vò phổ biến Việt Nam” [2] Nguyễn Bá Mão, NXB Hà Nội, 289tr “Tỏi trò bách bệnh” [3] Đỗ Tất Lợi, NXB Y Dược, 1978 “Những thuốc vò thuốc Việt Nam” [4] Lạnh đông rau xuất [5] Tạp chí khoa học công nghệ [6] Www.amthuc.com [7] Một số trang web khác Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 [...]... tháng 6 Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả Các loại rau gia vò 12 HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 13 c Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:  Thành phần chính: Tên Năng lượng Ớt hiểm cal 29-30 Nước Protein Lipid Glucid Cellulose 1,3 g - 5,7 1,4 91,0  Muối khoáng và vitamin: Tên Ớt hiểm Muối khoáng Ca P Fe g 5,7 β-caroten B1 10 - Vitamin B2 mg - K C vết 250  Các hợp... cồn bạc hà, bạc hà ngọt, kẹo thơm melthol, dầu khuynh diệp 12 .Rau tần (húng chanh): a Mô tả:  Tên khoa học: Coleus aromaticus Benth (Coleus crassifolius Benth.)  Tên dân gian: rau thơm lộng, rau tần, tần dày lá, rau thơm, dương tử tô  Thuộc họ Hoa môi (Labitae) Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 26 Húng chanh là một loại cỏ, gốc hóa gỗ có thể cao 25-75 cm Thân mọc đứng, có lông... dụng:  Gia vò: Rau răm được dùng làm rau gia vò trong các món ăn rau sống hỗn hợp, gia vò cho thòt gà, vòt luộc, trứng vòt lộn luộc, cháo cá, trộn với nộm, bắp cải, muối chua…  Thuốc: • Có tác dụng kích thích sự tiêu hóa, kém ăn, chữa rắn cắn • Rau răm có hoạt tính ức chế sinh dục nên các nhà tu hành thường dùng d Sản phẩm:  Chủ yếu sử dụng rau răm dạng tươi  Trong công nghiệp có thể sấy rau răm... nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng, rồi phơi khô  Gừng trắng: Gừng đã được cạo lớp vỏ ngoài có chứa nhiều nhựa dầu (oléorésine), rồi mới phơi khô Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả Các loại rau gia vò 19 HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 20 c Thành phần hóa học: trong 100 g gừng  Thành phần chính: Tên Năng lượng Nước Protein Gừng tươi Gừng khô Kcal 25 346 90,0 10,2 0,4 7,6... chung với các món mặn, muối ớt tăng phần hấp dẫn: thòt gà xé phay, cari gà vòt, gà nướng, cá nướng…Ngoài ra các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vò chua, cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 15 V.3 Họ Hồ tiêu: 5 Hồ tiêu: a Phân loại:  Tiêu sọ  Tiêu lốp b Mô tả:  Tiêu sọ:  Tên khoa học: Piper nigrum L  Tên dân gian: hồ... nhau dễ dàng, có 3 sống dọc nổi Các loại rau gia vò HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 33 b Thành phần hóa học: Trong quả thìa là có từ 3-4% tinh dầu Tinh dầu không màu hay hơi vàng nhạt, tỷ trọng 0,900-0,915 Thành phần chủ yếu trong tinh dấu là d.molinen, phelladren, 40-60% d.cacvon, một ít paraffin d Công dụng:  Gia vò: Thìa là được dùng làm rau gia vò trong các loại súp thủy sản, nấu canh ốc,... vệ sinh thực phẩm tốt nhất d Công dụng:  Gia vò: Tiêu là một loại gia vò rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt tiêu có vò cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vò cho nhiều món ăn Thòt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích Cháo lươn cần có tiêu, cháo thòt, cháo cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai vạc… đều... Thành phần hóa học: trong 100 g rau ngổ tươi  Thành phần chính: Tên Năng lượng Rau ngổ Kcal 15 Các loại rau gia vò Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 2,3 2,1 0,8 g 93,3 1,5 - HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 35  Muối khoáng và vitamin: Tên Rau ngổ Muối khoáng Ca P Fe g 84 18 2,2 β-caroten 2325 Vitamin B1 B2 mcg 0,11 0,15 PP C 1,3 78  Các hợp chất khác: Rau ngổ có một hoạt chất là enhydrin... 22 90,3 2,7 - Các loại rau gia vò Gluci d % 2,8 Cellulose Tro 3,6 0,6 HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả 27  Muối khoáng và vitamin: Tên Kinh giới Muối khoáng Ca P Fe g 246 15,0 1,0 β-caroten B1 4360 - Vitamin B2 mcg - PP C - 110  Các hợp chất khác: Trong kinh giới có 1,8% tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu là d.menton, một ít d.limonen c Công dụng:  Gia vò: Dùng làm rau gia vò trong món... nhọn, bóng nhẵn b Thành phần hóa học: trong 100 g rau răm  Thành phần chính: Tên Năng lượng Rau răm Kcal 30 Nước Protein Lipid Gluci d Cellulose Tro 2,8 3,8 2,0 g 86,7 4,7 -  Muối khoáng và vitamin: Tên Các loại rau gia vò Muối khoáng Ca P Fe g β-caroten B1 Vitamin B2 mcg PP C HCOOTP 1-2 Công nghệ chế biến rau quả Rau răm 316 34 55 2,2 - - - - 57  Các hợp chất khác: Toàn cây chứa một tinh dầu màu