Chương 3 Enzym

Chương III ENZYM I-KHÁI NIỆM CHUNG VỀ ENNZYM E chất xúc tác sinh học, có nguồn gốc từ sinh vật (biocatalisator) có chất protein, nên có đầy đủ tính chất protein Đa số E có phân tử lượng từ 1.000 – 1.000.000 E tham gia xúc tác hầu hết phản ứng sinh hóa thể sinh vật Hiện có khoản 2000 loại E đònh dang, 200 E tách chiết tinh chế thành sản phẩm tinh khiết E sản xuất rộng rãi thành chế phẩm thương mại có nhiều ứng dụng hiệu lónh vực Phân loại E Dựa vào thành phần hóa học (1) E thành phần: (E cấu tử, E đơn giản) Chỉ cấu tạo từ acid amin , từ chuỗi polypeptid, hay gọi protein đơn giản (2) E thành phần: (E cấu tử, E phức tạp) Là protein phức tạp chuỗi polypeptid gọi ApoE, phần phi protein gọi coE hay cofactor • CoE: phần phi protein có liên kết lỏng lẻo với apoE, dễ dàng tách dùng phương pháp thẩm tích Đa số vitamin • Cofactor: phần phi protein gắn với apoE liên kết đồng hóa trò bền vững, tách độc lập (metaloE: ion kim loại nhóm ngoại) Cấu tạo TTHĐ (1)Trung tâm hoạt động (TTHĐ) Phần cấu trúc E, nơi trực tiếp xảy pứng xúc tác gọi TTHĐ E  E cấu tử: TTHĐ thường nhóm đònh chức có hoạt tính cao, không tham gia vào việc tạo thành trục chuỗi polypeptid -SH/cystein; -OH/serin, tyrosin; ε-NH2/lysin; -COOH/a glutamic, aspartic Vòng himidazol /histidin; nhóm indol /tryptophan  Các nhóm xa với cấu trúc bậc 3,4 chúng cạnh nhau, hình thành TTHĐ (α-chimotrypsin có TTHĐ gồm –OH/serin 195, imidazol/histidin 57 nhóm –COOH/aspartic 102)  Khi cấu trúc KG E bò thay đổi, dẫn đến làm khả hoạt động TTHĐ, lúc E bò vô hoạt  Có E có TTHĐ có E có nhiều TTHĐ Các TTHĐ giống mà khác cấu tạo chức (alcol dehydrogenase gan có TTHĐ; alcol dehydrogenase nmen có TTHĐ) N NH  E hai cấu tử: TTHĐ gồm nhóm ngoại (coE) nhóm chức aa coE thường vitamin • CoE đònh kiểu phứng hóa học trực tiếp tham gia kết hợp với chất • ApoE chọn lọc chất, trì tính đặc hiệu ảnh hưởng đến cường độ pứ 2H2O2 Catalase 2H2O + O2 Cơ chế ổ khóa, chìa khóa: mô hình Fisher (a) TTHĐ E có cấu trúc KG đònh cho phép chất có cấu trúc tương ứng kết hợp vào, chìa khóa tra vào ổ khóa Cơ chế không giải thích tính đặc hiệu nhóm E Cơ chế Koshland (mô hình tiếp xúc cảm ứng) (b)  TTHĐ E hình thành trình tiếp xúc E chất  Khi chưa có chất, nhóm chức TTHĐ chưa tư sẵn sàng hđộng  Khi tiếp xúc với chất, cảm ứng KG làm cho cấu trúc không gian TTHĐ thay đổi để gắn với chất, thực trình xúc tác  Giải thích thỏa đáng tính đặc hiệu nhóm (2) Trung tâm dò lập thể (TTDLT)  Trên ptử E, TTHĐ làm chức xúc tác có loại TT khác mang nhiệm vụ điều chỉnh hoạt tính E gọi TT điều chỉnh hay TT dò lập thể  Hợp chất gắn vào TTDLT gọi chất dò lập thể o DLT dương: kết hợp với TTDLT làm tăng hoạt tính E E từ trạng thái không hoạt thành hoạt động o DLT âm: kết hợp với TTDLT E giảm hay hoạt tính  Sản phẩm pứng thường đóng vai trò dò lập thể âm Lượng sp dư ức chế pứng tạo sp Đó chế tự điều hòa pứng hóa sinh  Các E dò lập thể thường có cấu trúc bậc 4, tiểu thể liên kết với không chặt, chúng tách rời hay kết hợp lại dễ dàng, tạo mềm dẻo, dễ thay đổi cấu hình không gian cách thuận nghòch Thí dụ E acetyl coA Carboxylase xúc tác pứng ngưng tụ Carbamyl Phosphat với aspartat tạo Carbamyl aspartat dò lập thể (+): citrat hay isocitrat dò lập thể âm: sản phẩm phản ứng dò lập thể thường: E aspartat transcarbamylase  Dùng Hg để khóa trung tâm dò lập thể lại, hoạt tính E không bò ảnh hưởng  E cấu tử có cấu trúc bậc 4, số protome tham gia phải số chẵn TTHĐ TTDLT protome khác Khi oligome phân ly thành protome E giảm hay hoạt tính sinh học  E hai cấu tử apoE protome coE protome khác (Urease xúc tác pứ ure NH3 + CO2 + H2O có protome; 60000đv/protome) 3) Phức hợp E (MultiE): Các chu trình chuyển hóa HS gồm nhiều pứ liên tiếp nhau, sp pứ lại chất pứ sau Mỗi pứ lại E xúc tác, chu trình có nhiều loại E hoạt động Các E hoạt động riêng lẻ, kết hợp với thành phức hợp E (Transacetylat, Pyruvat dehydrogenase, Dihydrolipoat dehydrogenase phức hợp E trình khử carboxyl oxy hóa acid pyruvic (4) Tiền E (ProE, zimogen) − Phần lớn E sinh tổng hợp có sẵn hoạt tính sinh học Nhưng có E tổng hợp dạng trung gian chưa có hoạt tính xúc tác gọi zimogen hay proE, tiền E − Đa số E cấu tử, E hệ tiêu hóa thường tồn trạng thái chưa hoạt động (Pepsinogen/pepsin, bao tử; Trypsinogen/trypsin, dòch tụy, thành ruột; Protrombin/Trombin, gây đông tụ máu) − Cơ chế chuyển zimogen thành E hoạt động: Các zimogen chứa sẵn TTHĐ có đoạn peptid vây hãm, che lấp Hoạt hóa tiền E cắt đứt liên kết vây hãm Xúc tác cho trình hoạt hóa E khác hay pH 3.Tên gọi Enzym a Tên thông dụng: tên gọi quen thuộc có từ lâu quen dùng, thường theo tên người tìm tùy tiện theo ý tác giả, không theo quy ước không nói lên kiểu pứ mà E xúc tác (pepsin, trypsin, catalaza,amilaza, rennin, bromelin,…) b Tên hệ thống: tên E h nghò sinh hóa quốc tế lần thứ 5(1961) qui đònh Tên hệ thống dài khó nhớ nói tên chất bò chuyển hóa kiểu pứ mà E xúc tác Tên E gồm phần Tên chất + tên phản ứng + ase (aza, az) Pyruvat decarboxylase: khử CO2 acid pyruvic Glucophosphat isomerase: chuyển đồng phân gốc P glucose − Nếu phản ứng bao gồm hai chuyển hóa tương hỗ người ta thêm vào sau phần thứ hai tên gọi dấu ngoặc COOH COOH H2N CH R L-acid amin + O2 L-acidamin oxydoreductaza (deamin) C O + NH3 + H2O R Mỗi E lại có mã số gồm E C X X X X (1)(2)(3)(4) (1): nhóm chính(lớp) (2): nhóm phụ(phân lớp) (3): phân nhóm phụ (tổ) (4): tên E : thứ tự E phân nhóm phụ Lớp: oxihóa khử – oxydoreductase II : chuyển hóa dạng đồng phân – Isomerase III : phản ứng thủy phân – hydrolase IV : phân cắt tạo nối đôi – liase V : trình chuyển nhóm chức – transferase VI : phản ứng tổng hợp từ thành phần đơn giản – ligase (synthetase) EC.2.7.7.16: Ribonuclease EC 3.1.1.3: thủy phân acid béo thành glycerin EC 2.6.1.1: L-aspartat:α-cetoglutarat amino transferase xtác cho pứ chuyển vò L-aspartat + α-cetoglutarat = oxaloacetat + glutamat II VAI TRÒ XÚC TÁC CỦA E Cơ chế tác dụng E Một phản ứng E chia làm giai đọan Giai đoạn 1: tạo phức ES nhanh, cần lượng hoạt hóa thấp, không bền Giai đoạn 2: hoạt hóa chất S làm chất bò kích thích sẵn sàng chuyển hóa tạo sản phẩm Mức lượng hoạt hóa giai đoạn không cao Giai đoạn 3: tạo sản phẩm protein chất sau hoạt hóa biến đổi chất để hình thành chất phân ly khỏi E tạo thành sản phẩm protein AB + E + HOH A – E – B + HO- + H+ AOH + BH + E (hydrolase) So sánh với chất xúc tác hóa học (1)Điều kiện phản ứng: • Pứ xúc tác hóa học: P cao, t0 cao, thgian dài, nồng độ cao, hiệu suất thấp (Pứ thủy phân HCl 6N , 100 – 1070C; NaOH – 8N, t0 sôi) • Phản ứng E: (P thường, t0 thường, thgian ngắn, nồng độ nhỏ, hiệu suất triệt để H+ đặc, T0+, P, thiết bò khó Hiệu suất thấp Cellulose Glucose E.cellulase τ = vài giờ, điều kiện thể (bao tử bò nhai lại) (2)Hiệu lượng: Q = 32000 cal/mol Saccarose H+, Q = 25000cal/mol glucose + fructose Invertase, Q = 9400 kcal/mol (3)Cường độ phản ứng: mol Fe3+ xúc tác phân ly 10-6 mol/phút 2H2O2 2H2O + O2 1phân tử catalase có 1nguyên tử Fe phân ly 5.106 mol/phút tính tương đương : 1g catalase ≡ Fe (4)Vận tốc phản ứng: protein OH-, H+ Đun sôi vài chục acid amin Proteaza Xảy vài chục phút tinh bột Amilaza vài phút glucose H+, đun sôi vài (5) Tính đặc hiệu: − Một chất xúc tác hố học xúc tác cho nhiều phản ứng − Một E xúc tác cho vài phản ứng hay phản ứng (6) Hoạt tính xúc tác: − Xúc tác hóa học chòu ảnh hưởng điều kiện môi trường − E thay đổi hoạt tính tác động yếu tố môi trường, t0, pH, hóa chất + E tách từ thể sinh vật bảo toàn hoạt tính thể + Các yếu tố môi trường tác động trước tiên vào hệ E, gây sai lệch biến đổi dẫn đến biến dò sở cho tiến hóa tạo giống III HOẠT TÍNH CỦA E (HT) Đònh nghóa: Hoạt tính E khả chuyển hóa chất thành sp HT cao lượng sp tạo thành nhiều Tốc độ phản ứng nhanh Xác đònh hoạt độ E (aE): E+S [ES] E+P (1) Xác đònh vận tốc chuyển hóa chất: lượng chất đvò thời gian (2) Xác đònh vận tốc tạo thành sản phẩm: Lượng sp tạo thành đvò thời gian (3) Các phương pháp riêng: hoạt tính amilase (Wongemuth), pectinase,… HT E biểu thò số đvò hoạt động có đơn vò chế phẩm E Đơn vò hoạt động E (UI): lượng E tối thiểu cần thiết để chuyển hóa 1µmol chất sau phút đk tiêu chuẩn (t0, pH,…thích hợp để E hoạt động) Hoạt độ riêng (specific activity Sa E): số ĐVHĐ chứa đvò khối lượng hay thể tích chế phẩm E, biểu thò độ tinh E Hoạt độ riêng cao, chế phẩm E tinh E papain vỏ đu đủ g vỏ đu đủ (chế phẩm thô) 30 UI/g 1g chế phẩm I (loại tạp chất lần I) 3000 UI/g 1g chế phẩm II (loại tạp chất lần II) 300000 UI/g Hoạt độ phân tử (molecular activity MaE): số ĐVHĐ chứa mol E Đơn vò có ý nghóa E tinh chế đến dạng tinh khiết xác đònh phân tử lượng (Murease = 480.000) Hoạt tính toàn phần: (total activity TaE): tổng số hoạt độ toàn cphẩm E Đơn vò dùng trình tinh chế để tính hiệu suất tinh chế: 1kg vỏ đu đủ 30 UI/g TaE = 30.000 đv 5g cphẩm I 3000 UI/g TaE = 15.000 đv (50%) 0,03g cphẩm II 300000 UI/g TaE = 9.000 đv (60% - 30%) 100g chồi dứa 1g bromelin 50 UI/g 3000 UI/g TaE = 5000 đv TaE = 3000 đv (60%) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính E: HT E liên quan với vận tốc pứ (VTPU) mà E xúc tác VTPU cao khả chuyển hoá lớn hoạt tính E caoat5 [1] Ảnh hưởng nồng độ E [E] − Thừa [S] lớn VTPƯ phụ thuộc tuyến tính vào [E] Tốc độ phản ứng tăng đến toàn E tham gia phản ứng ngừng lại − Khi [E] lớn, VTPƯ tăng đến hết chất (không dùng biện pháp này.) [2] Ảnh hưởng nồng độ chất S [S] PT Michaelis–Menten biểu diễn mối quan hệ VTPƯ nồng độ chất [S] E phản K+1 K-1 K+2 ứng E số tốc số tốc số tốc Đặt Km = S K -1 [ES] K +2 E + P đặc trưng số tốc độ phản ứng độ phản ứng tạo phức [ES] độ phản ứng phân ly phức [ES] ngược lại độ phản ứng phân ly phức thành sản phẩm protein K-1 + K+2 K+1 + K +1 số Michaelis Menten (ái lực E chất S) Phương trình Michaelis – Menten phát biểu sau: V = Vmax [S] Km + [S]  Ý nghóa phương trình Michaelis – Menten: − Khi E = const, T0 = const, [S] tăng làm V tăng toàn E bão hòa chất Nếu tiếp tục tăng [S] tốc độ không thay đổi − Khi [S] = Km V = ½ Vmax Km nồng độ chất VTPƯ ½ Vmax − Khi [S] vô nhỏ V tỉ lệ thuận với [S] − Khi [S] vô lớn V = Vmax  Ý nghóa Km: số lực E chất S Nếu có lúc nhiều E tác động lên chất, E có Km nhỏ E tác động xúc tác chuyển hóa chất Biết Km xác đònh HT E HT E xác đònh S ≥ 20Km, vùng phản ứng có vận tốc tỉ lệ thuận với chất − Ta xác đònh Km thực nghiệm: [3] nh hưởng nhiệt độ: • Khi t0 tăng động tăng dẫn đến vận tốc phản ứng tăng • Khi t0 tăng cao, chất protein nên E bò biến tính hoạt tính xúc tác • Đa số E T0opt = 40–600C T0opt E đv có thường thấp E tv Có E chòu t cao (papain/800C, amilase vsv/90oC), t0 = 700C, E bắt đầu hoạt tính 1000C hoàn toàn hoạt tính Q10 = vt +10 = ÷ vt T0 < T0opt Hệ số vận tốc phản ứng Nhiệt độ tăng 100 tốc độ phản ứng tăng 1,5 ÷2 lần T0 > T0opt xảy tượng biến tính Q10 = 600 hệ số phản ứng biến tính ng dụng yếu tố nhiệt độ: T0opt : tốc độ phản ứng cao nhất, cần thu sản phẩm protein T0 thấp: bảo quản , Vpư = , E không biến tính T0 > 40, 50 : vô họat E nhiệt độ trùng [4] nh hưởng pH: • pHopt pH mà tốc độ phản ứng xảy cưc đại pHopt E dao động khỏang gọi vùng pHopt • Vùng pH mà HT E đi, đưa pH opt , khôi phục lại HT gọi vùng pH biến tính thuận nghòch • Vùng pH mà HT không khôi phục lại gọi vùng pH bất thuận nghòch − Đa số E có pHopt vùng acid yếu, kiềm yếu gần vùng trung tính Cũng có E có pHopt vùng acid hay kiềm Thí dụ: Pepsin : pHopt = 2; Trypsin : pHopt = – − Pứng E thuận nghòch pHopt(T) ≠ pHopt(N) CH3 HC OH COOH acid lactic CH3 pHopt=8 C O pHopt=6 COOH acid pyruvic E lactat dehydrogenase (coE NAD) NAD NADH2 − Tuỳ chất mà pHopt E thay đổi: E pepsin : S:hemoglobin pHopt = 1,8 S: Casein pHopt = 2,2 ng dụng yếu tố pH: Tăng tốc độ phản ứng pHopt Tách chiết E, tinh E pH thuận nghòch Vô hoạt E pH bất thuận nghòch [5] Ảnh hưởng chất kích thích kìm hãm:  Một số chất hóa học bổ sung vào phản ứng E làm tăng hay giảm vận tốc phản ứng E Chất gọi chất kích thích hay chất kìm hãm  Ýù nghóa phân chia có tính tương đối, chất nồng độ kích thích nồng độ khác kìm hãm Hoặc chất kích thích phản ứng mà kìm hãm phản ứng khác [1] Chất kích thích (chất hoạt hóa): chất có khả làm tăng tốc độ phản ứng E, biến E từ trạng thái không hoạt động sang trạng thái hoạt động Bản chất hóa học đa dạng Chất hoạt hóa Tác dụng Vitamin C CoE, hoạt hóa E oxyhóa khử + H , pH=2 Pepsinogen Pepsin Pepsin Tripsinogen Tripsin 2+ Ion kim loại Ca Hoạt hóa E amilase, trypsin,… 2+ Ion kim loại Cu Hoạt hóa E ascosbate oxydase + + 2+ Các ion KL khác K , Na , Mg ,Fe2+, Fe3+, Mo4+ hoạt hóa nhiều loại E [2] Chất kìm hãm (chất ức chế, I – Inhibitor): chất làm giảm tốc độ phản ứng E, vô hoạt E Có nhiều loại kiểu kìm hãm − Kìm hãm thuận nghòch: loại bỏ I hoạt tính E trở lại ban đầu − Kìm hãm bất thuận nghòch: loại bỏ I E không trở lại hoạt tính ban đầu − Kìm hãm cạnh tranh: I có cấu tạo hóa học gần giống cấu tạo hóa học chất, tranh giành TTHĐ E với chất I kết hợp với TTHĐ, làm cho lượng chất S phản ứng với E bò giảm xuống, tốc độ phản ứng giảm Nồng độ I cao, vận tốc phản ứng giảm, khắc phục cách tăng nồng độ chất S để loại bỏ tác dụng I − Kìm hãm không cạnh tranh: I kết hợp với E làm thay đổi cấu trúc không gian E, làm cho E không tác dụng với chất Vận tốc phản ứng E lúc tùy thuộc vào nồng độ I mà cách khắc phục Thừa sản phẩm P chất kìm hãm cạnh tranh, khắc phục cách lấy SP liên tục TD Hợp chất (CN) kết hợp với Fe E citocromoxydase (E điều khiển hô hấp) làm vô hoạt E này, ta bò ngạt thở chết IV TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA E Các đònh nghóa: Mỗi E xúc tác chuyển hóa hay số chất đònh theo kiểu phản ứng đònh Sự lựa chọn hướng xúc tác gọi tính đặc hiệu E a.Đặc hiệu quang học: E xúc tác với dạng đồng phân quang học (cis-trans; L-D;α-β) b.Đặc hiệu kiểu phản ứng: E xúc tác cho kiểu phản ứng (thủy phân, oxy hóa khử,…) c Đặc hiệu kiểu chất: ∗ Đặc hiệu tương đối: cần điều kiện: liên kết hóa học ∗ Đặc hiệu nhóm: cần điều kiện: liên kết hóa học, cấu tạo cấu tử tạo thành liên kết H R' R C N C COOH H O R' H2N H C C N H O R carboxyl peptidase +H2O amino peptidase +H2O R' + R COOH H2N C COOH H R' R NH2 + H2N C H COOH ∗ Đặc hiệu tuyệt đối: cần điều kiện: kiểu liên kết; chất A B đònh, không tác dụng lên dạng dẫn xuất chất, cấu tạo dẫn xuất chất giống NH2 C NH NH (CH2)3 H2N CH COOH + NH2 arginase H2O C C O NH2 O + NH2 ( L-arginin ) NH2 NH2 urease +HOH + CH COOH ( L-ornithin ) ( ure ) CO (CH2)3 H2N 2NH 2-Phân loại E theo tính đặc hiệu: [1] Oxydoreductase: E xúc tác phản ứng oxy hóa khử [2] Transferase: E xúc tác phản ứng chuyển vò [3] Hydrolase: E xúc tác phản ứng thủy phân [4] Liase: E xúc tác phản ứng phân cắt H2O [5] Isomerase: E xúc tác phản ứng đồng phân hóa [6] Ligase: E xúc tác phản ứng tổng hợp synthetase VI-ỨNG DỤNG CỦA E TRONG CN THỰC PHẨM: Enzym thủy phân: − P.ứng thủy phân vừa có nhiều ứng dụng việc chế biến sản phẩm thực phẩm vừa nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm • Mạch nha: dung dòch đường glucose từ tinh bột (amylase) • Giảm độ nhớt pectin (pectinase) • Các phản ứng oxy hóa khử muốn xảy ra, trước tiên phải có phản ứng thủy phân để cắt mạch protein aamin+đường p.ứng melanoidin (cacao, chocolat, vỏ bánh mì) tinh bột đường cồn, rượu − E xúc tác phản ứng thủy phân E cấu tử, có nhiều TTHĐ, cấu trúc bậc 4, số monomer chẵn − Tính đặc hiệu tương đối nhóm, thấy đặc hiệu tuyệt đối Protease: E thủy phân protein thành peptid acid amin 10 − Có loại: + E phân cắt từ mạch, endopeptidase (pepsin, bromelin) + E phân cắt từ đầu mạch, exopeptidase: carboxylpeptidase,… − Ứng dụng protease: + E Rennin = chimotrypsin (trong dày) + E Bromelin (trong dứa) + E papain (trong đu đủ (vỏ)) + Flavozyme, neutrase: chế phẩm enzym protease từ VSV • Sản xuất nước chấm: nước mắm (dd aamin từ protein cá), tương (dd aamin từ protein đậu nành) • Làm mềm thòt: hỗn hợp papain bromelin số E khác • Sản xuất phomai: protease rennin • Trong y học, protease dùng để sản xuất môi trường dinh dưỡng nuôi vi sinh vật, sản xuất huyết miễn dòch • Làm bánh: protease đưa vào để thủy phân phần protein bột mì, tạo aa để tham gia phản ứng melanoidin tạo hương vò, lớp vỏ nâu dòn cho sản phẩm bánh nướng Amilase: E thủy phân tinh bột thành dextrin đường Có dạng α , β γ amilase CH 2OH CH 2OH O H H H OH OH O H H H H O H H CH OH O OH OH H H OH O OH H H OH OH liên kết 1,4-glucozit CH OH AM AP = CH OH O H H OH OH H H OH O H AM : Amilo H O OH H H OH CH 2OH CH2 O H H H OH H H OH AP: Amilo pectin CH 2OH O OH liên kết 1,6-glucozit O O H H H H O OH H H OH O OH H H OH O liên kết 1,4-glucozit α-amilase: endoglucosidase (3.2.1.1) • Có nước bọt, hạt nảy mầm, tụy tạng, nấm mốc, vi khuẩn • Bền nhiệt: t0 > 700C, bền với acid • Thủy phân liên kết 1,4-glucoside bất kỳ, không cắt liên kết 1,6glucoside, làm độ nhớt dòch hồ giảm nhanh (E dòch hóa) Tinh bột glucose + maltose + α-dextrin (mạch ngắn) α-amilase 11 β-amilase (3.2.1.2) : exoglucosidase • Có thực vật (hạt,củ), vi sinh vật • T0opt thấp = 50 – 600C, t0=700C hoạt tính, bền acid • Thủy phân liên kết 1,4-glucoside từ đầu không khử gốc, phân giải 40-50% tinh bột (E đường hóa) Tinh bột Maltose + β-dextrin (phân tử lớn) β-amilase γ-amilase (3.2.1.3): glucoamilase • Có vi sinh vật, gan động vật • pHopt = 3.5-5.5 , t0= 60-700C • Thủy phân gốc glucose, thủy phân liên kết 1,4 1,6-glucoside − Các loại chế phẩm amylase  Termamyl (α-amilase)  Fungamyl (β-amilase)  Glucoamylase (GAM, γ-amilase) − Ứng dụng E amylase • Sản xuất rượu bia: dùng để đường hóa tinh bột (malt) • Sản xuất mạch nha, đường glucose từ tinh bột • Làm cơm rượu , bánh mì, mạch AM AP bò cắt phần bánh bung, nở xốp hơn, cắt nhiều bò xẹp bánh Pectinase: E thủy phân pectin thành mạch ngắn đường − Tên chung loại enzyme phân hủy pectin Polygalacturonase (3.2.1.15) lk α-1,4-glycoside Pectinmethylesterase (3.1.1.11) lk ester a galacturonic nhóm methyl Pectate lyase (4.2.2.10) lk α-1,4-glycoside tham gia nước − Chế phẩm E thương mại: Pectinase (Pectinex 120 L) từ canh trường nấm mốc (Asp niger, Rhizopus oryzae), nấm men (Candida spp., Saccharomyces) Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 2-4 giờ, pH = 4,5 − Ứng dụng E pectinase: giảm độ nhớt pectin tạo Cellulase: E thủy phân cellulose thành mạch ngắn đường − Tên gọi chung E xúc tác thuỷ phân cellulose − Ứng dụng: xử lí trước ép, chà loại rau quả, lương thực, − Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 24-28 Enzym oxy hóa Polyphenoloxydase: oxyh tannin thành hợp chất quinon màu nâu đen, mùi đặc trưng Ascobat oxydase: oxyh acid ascorbic thành dehydro ascorbic Lipoxydase: oxyh lipid, tạo thành hợp chất có mùi ôi, khét 12