bánh mì (2)

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày… ,tháng… ,năm… Sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp nhận nhiều giúp đỡ thầy cô, bạn bè, người thân , tập thể , cá nhân trường Trước tiên xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Nguyễn Thị Hạnh người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình thực hiện, hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô trường, thầy cô giáo khoa công nghệ thực phẩm- Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội tận tình giảng dạy, bảo tơi suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ông Đặng Văn Đường - Giám đốc chi nhánh cơng ty cổ phần Bibica tồn thể cán công nhân viên nhà máy Bibica Hà nội giúp đỡ suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Cuối tơi xin gửi tới gia đình, bạn bè người động viên giúp đỡ suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận lời cảm ơn chân thành Hà Nội, ngày… ,tháng… ,năm… Sinh viên thực MỤC LỤC PHẦN 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khoa học kỹ thuật ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu mặt ngày đa dạng hóa Thực phẩm nhu cầu thiết yếu người không số lượng mà chất lượng giá trị cảm quan tính hấp dẫn Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, cơng ty xí nghiệp đời đầu tư công nghệ máy móc trang thiết bị đại Đồng thời, tiến khoa học kỹ thuật áp dụng sản xuất nhằm đưa thị trường sản phẩm phong phú chủng loại, mẫu mã đảm bảo chất lượng Với tốc độ phát triển kinh tế thị trường, áp lực sống đại khiến nhiều người dễ bỏ qua nhu cầu dinh dưỡng thân dành thời gian cho bữa ăn Vì vai trị sản phẩm ăn nhanh bánh mỳ ngày quan trọng Nó chế biến từ hạt ngũ cốc, với thành phần dinh dưỡng tinh bột nên cung cấp đáng kể lượng cho thể người Bên cạnh đó, bánh mỳ có mùi vị hấp dẫn, giúp tăng khả tiết dịch, tiêu hóa tốt Trước công nghệ sản xuất bánh mỳ đơn giản, việc áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật nghiên cứu sản xuất đưa sản phẩm bánh mỳ đa dạng chủng loại, mẫu mã tùy theo thị hiếu người tiêu dùng đặc điểm vùng miền khác Bên cạnh bánh mỳ đảm bảo việc cung cấp lượng Với truyền thống lâu đời sản xuất bánh kẹo, công ty Cổ phần Bibica - Nhà máy Bibica Hà Nội khơng ngừng tìm hiểu nghiên cứu nhằm đưa sản phẩm bánh kẹo đặc biệt bánh mỳ có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Xuất phát từ lý trên, đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội nhà máy Bibica Hà Nội Chúng thực hiên đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Lobaka nhà máy Bibica Hà Nội” 1.2 Mục đích, u cầu 1.2.1 Mục đích Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Lobaka nhà máy Bibica Hà Nội để nắm công nghệ sản xuất bánh mỳ Lobaka, cấu tạo nguyên tắc vận hành thiết bị; đồng thời tìm hiểu đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng nhà máy 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu trình hình thành phát triển, cấu tổ chức tình hình sản xuất kinh doanh nhà máy Bibica Hà Nội - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mỳ Lobaka nhà máy đánh giá chất lượng sản phẩm - Tìm hiểu cấu tạo nguyên tắc vận hành thiết bị quy trình sản xuất bánh mỳ Lobaka - Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng sản phẩm nhà máy PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung bánh mỳ 2.1.1 Khái niệm bánh mỳ Bánh mỳ lương thực quan giới, đăc biệt phương Tây nước trồng lúa mỳ Bánh mỳ nơi lương thực để ăn hành ngày Bánh mỳ làm từ bột mỳ, men, nước, thường có thêm trứng gà muối có thêm một số loại hạt khác… sau làm chín lị nướng ( Theo wikimedia) 2.1.2 Nguồn gốc bánh mỳ Bánh mỳ đầu tiên được làm từ ngũ cốc và các hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát hiện các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối trộn với “bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi cho khô hoặc nướng than Khoảng 1000 năm trước công nguyên , quá trình lên men đã được phát hiện Người ta tin rằng một số bộ bánh mỳ để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây quá trình lên men Điều này làm cho bột nở và có các bong bóng khí Sau đó kĩ thuật làm bánh mỳ ngày càng phát triển , nó nhanh chóng lây sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải Những cải tiến sản xuất bánh mỳ đưa sau sốt năm 1850 nhà đầu bếp của Mỹ cải thiện cách nướng bánh Nấm men khác được làm từ đường, khoai tây và hoa bia đã được sử dụng Công nghệ làm bánh mỳ chỉ được thực hiện bằng tay cho đến có sự chuyển biến sang hướng giới hóa khoảng năm 1910 Các ổ bánh mỳ đầu tiên xuất hiện giữa những năm 1920 Năm 1928 Otto Rohwedder, máy thái bánh mỳ lần đầu tiên được trưng bày tại hội chợ thương mại bánh mỳ ở Mỹ Bánh mỳ thái lát và các ổ bánh mỳ phổ biến những năm 1960 các siêu thị, các tiệm bánh và nhà máy lớn phát triển Ngày có nhiều loại bánh mỳ kích thước, hình dáng, mùi vị khác cho chúng ta lựa chọn Bánh mỳ không chỉ đơn giản là một loại thực phẩm, nó còn là thành phần chính của một bữa ăn gia đình vì nó có những lợi ích đáng kể về dinh dưỡng giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh [8] 2.2 Phân loại bánh mỳ Trên thị trương có nhiều loại bánh mỳ khác khơng thay đổi theo nước mà cịn theo vùng, sắc thái dân tộc văn hóa người làm bánh Có thể phân loại bánh mỳ dựa theo tiêu chí sau đây: -Dựa theo thành phần nguyên liệu: +Bánh mỳ thường: thành phần gồm bột mỳ, men, nước, đường(0.52.5% so với khối lượng bột) gồm có bánh mỳ trắng bánh mỳ đen +Bánh mỳ ngọt: ngồi ngun liệu bột mỳ, men, nước có sử dụng thêm thành phần khác đường, chất béo, sữa, bột sữa -Dựa theo độ ẩm: +Độ ẩm trung bình từ 32-50%: gồm bánh mỳ thường, bánh mỳ ngọt, bánh lan +Độ ẩm thấp nhỏ 19%gồm bánh mỳ khơ -Dựa theo hình dạng: bánh mỳ hình vng, hình trịn, hình ovan…[6] 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mỳ giới Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mỳ giới -Bánh mỳ có lịch sử đời từ lâu, với phát triển kinh tế khoa học kỹ thuật mà ngành công nghiệp sản xuất bánh mỳ ngày phát triển, hoàn thiện đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Lúc đầu sản xuất bánh mỳ mang tính chất nhỏ lẻ thủ cơng, sau phát triển thành quy mô công nghiệp tất quốc gia toàn giới - Bánh mỳ tiêu thụ rộng rãi giới Ở nước châu âu bánh mỳ trở thành ăn bữa ăn ngày - Hiện có nhiều nước giới sản xuất bánh mỳ với số lượng lớn Anh, Pháp, Ý, Nga… quy mô sản xuất bánh mỳ ngày phát triển mạnh mẽ với nhiều chủng loại, sản phẩm đa dạng phong phú bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ bơ, bánh mỳ ruốc… 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mỳ Việt Nam - Bánh mỳ Việt Nam có nguồn gốc từ bánh mỳ Baguette Pháp, du nhập vào Việt Nam từ thời thuộc địa Tuy có xuất xứ từ pháp đến Việt Nam, bánh mỳ người Việt chế biến lại cho phù hợp với vị sở thích, Chính tạo nên phong phú đa dạng chủng loại đồng thời mang sắc riêng bánh mỳ việt - Trong năm gần nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ nước ta tăng nhanh bánh mỳ có nhiều ưu điểm loại thực phẩm ăn không cần qua chế biến ngon tiện lợi Sức tiêu thụ bánh mỳ ngày cao đặc biệt vào mùa du lịch lễ hội… - Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng doanh nghiệp Việt nam trọng đầu tư công nghệ sản xuất đại nâng cao chất lượng sản phẩm Bảng 2.1 Tiêu thụ bánh ở Việt nam giai đoạn 2005 – 2015 ( Đơn vị: nghìn tấn) [10] 200 200 20 200 200 201 201 201 201 201 201 07 1* 2* 3* 4* 5* Bánh 235 252 27 294 315 339 364 391 418 446 475 mỳ 7 Các 14.2 15.1 16 17.4 18.7 20.2 21.6 23 24.5 26 27.5 loại bánh khác Bánh 1.3 1.5 1.9 2.1 2.4 2.7 3.0 3.3 3.6 3.9 ngọt Bánh 215 268 29 314 335 316 388 417 446 475 506 nướng 9 5 Nguồn các hiệp hội thương mại, ấn phẩm thương mại, nghiên cứu của công ty, phỏng vấn thương mại, dự báo của Euromonitor International ( * : số liệu dự báo) 2.4 Giá trị dinh dưỡng bánh mỳ Giá trị thực phẩm bánh mỳ đánh giá thông qua thành phần dinh dưỡng Gluxit, Protein, Lipit, Vitamin, Khoáng chât, độ sinh lượng khả hấp thu thể Bên cạnh khơng thể khơng nói đến yếu tố khác hương vị, độ xốp bánh, trạng thái ruột bánh -Protein: Hàm lượng protein bánh mỳ vào khoảng 5-8% trọng lượng chung bánh Hàm lượng cao hay thấp phụ thuộc vào loại bột loại bánh -Gluxit: Hàm lượng gluxit chiếm khoảng 50% trọng lượng chung bánh, riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô bánh Ngồi cịn chứa số loại đường với hàm lượng nhỏ Saccarose, Glucose, Maltose - Lipit: Trong bánh mỳ chiếm khoảng 1-1.5% trọng lượng bánh Độ tiêu hóa chất béo bánh mỳ khoảng 53-85% Bánh mỳ chứa axit béo khơng bão hịa có lợi cho sức khỏe, giúp thể phịng tránh bệnh béo phì, tiểu đường bệnh tim mạch -Vitamin: Bánh mỳ cung cấp cho thể chủ yếu vitamin nhóm B ( B1, B2), PP Hàm lượng vitamin bánh phụ thuộc vào hàm lượng vitamin bột chất bổ sung trứng, sữa, chất béo… Bánh mỳ làm từ bột hạng thấp có hàm lượng vitamin cao bánh mỳ làm từ bột hạng cao -Chất khống: Trong bánh mỳ thường có nhiều chất khống K, Mn, Na, Ca, P, S lượng nhỏ nguyên tố khác Hàm lượng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột Bánh mỳ làm từ bột hạng thấp có hàm lượng chất khống cao bánh mỳ làm từ bột hạng cao -Độ sinh lượng tiêu hóa: Một số quan trọng giá trị dinh dưỡng bánh mỳ độ sinh lượng, hay nói cách khác dó giá trị lượng mà bánh mỳ cung cấp cho thể tiêu thụ tính Calo Độ tiêu hóa bánh mỳ làm từ hạng khác khơng giống Nói chung, người tiêu thụ 500g bánh mỳ đảm bảo khoảng 50% yêu cầu lượng thể Bánh mỳ loại thực phẩm có giá trị, cung cấp phần lớn lượng, protein, chất khoáng, Vitamin…cho thể người Bánh mỳ lại có hệ số tiêu hóa cao, sử dụng tiện lợi đơn giản [9] PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, thời gian, địa điểm nghiên cứu - Đối tượng: Bánh mỳ Lobaka nhà máy Bibica Hà Nội - Thời gian nghiên cứu: 16/01-30/04/2013 - Địa điểm nghiên cứu: Nhà máy Bibica Hà Nội, khu công nghiệp Sài Đồng B- Long Biên- Hà Nội 3.2 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu trình hình thành phát triển, cấu tổ chức tình hình sản xuất kinh doanh nhà máy Bibica Hà Nội -Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mỳ Lobaka nhà máy đánh giá chất lượng sản phẩm -Tìm hiểu cấu tạo nguyên tắc vận hành thiết bị quy trình sản xuất bánh mỳ Lobaka -Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng sản phẩm nhà máy 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp thu thập tài liệu thông tin Thu thập tài liệu, thông tin qua việc vấn trực tiếp cán công nhân viên công ty 3.3.2 Phương pháp quan sát - Quan sát tồn q trình sản xuất từ đưa nguyên liệu vào có bánh mỳ thành phẩm - Quan sát cấu tạo chi tiết thiết bị dây chuyền sản xuất - Quan sát cách vận hành thiết bị, thông số thiết bị 3.3.3 Phương pháp mô tả - Mô tả dây chuyền, quy trình sản xuất - Mơ tả cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị - Mô tả hoạt đông khác công ty 3.3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mỳ Lobaka theo tiêu chí chất lượng nhà máy ... Phi… - Nhà máy Bibica Hà Nội với phân xưởng sản xuất loại bánh, bánh mỳ, sandwich, bánh mỳ nhân, bánh mỳ ruốc, bánh bơng lan, bánh bích quy, bánh kem…có chất lượng cao ổn định, đạt tiêu chuẩn vệ... xuất bánh mỳ với số lượng lớn Anh, Pháp, Ý, Nga… quy mô sản xuất bánh mỳ ngày phát triển mạnh mẽ với nhiều chủng loại, sản phẩm đa dạng phong phú bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ bơ, bánh mỳ... 32-50%: gồm bánh mỳ thường, bánh mỳ ngọt, bánh lan +Độ ẩm thấp nhỏ 19%gồm bánh mỳ khơ -Dựa theo hình dạng: bánh mỳ hình vng, hình trịn, hình ovan…[6] 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mỳ giới