Tính chất vật lý thông thường của thực phẩm dạng rắn các phương pháp đo phổ biến ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Tính chất vật lý thông thường của thực phẩm dạng rắn các phương pháp đo phổ biến ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm...................................................................................................................................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUN ĐỀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ THƠNG THƯỜNG CỦA THỰC PHẨM DẠNG RẮN CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ BIẾN ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: T.s NGUYỄN MINH THUỶ HỌC VIÊN: NHÓM LỚP CHCNTP & ĐỒ UỐNG DANH SÁCH NHÓM 1 Nguyễn Hoàng Anh Đỗ Minh Chung Đặng Xuân Đào Võ Xuân minh Đăng Trần Hoàng Đệ Nguyễn Thị Kiều Diễm Trần Thanh Đời Võ thị Nhi Em Đặng Minh Hiền PHẦN TÍNH CHẤT VẬT LÝ THÔNG THƯỜNG CỦA THỰC PHẨM RẮN CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO Kích thước, hình dạng, thể tích, tỷ trọng, độ rỗng phân bố hạt Tính chất lưu biến thực phẩm rắn Tính truyền dẫn nhiệt thực phẩm rắn Tính chất điện từ thực phẩm rắn KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.1 Kích thước • Là tính chất vật lý quan trọng thực phẩm • cần thiết tính tốn vận chuyển, truyền nhiệt, truyền khối • Biểu diễn nhiều đơn vị Hình Micrometer KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.1 Kích thước • Kích thước định phương pháp đo diện tích Trong cách có đặc tính đường kính xác định: • Đường kính lớn (a) kích thước lớn phần diện tích lớn nhơ • Đường kính trung gian (b) đường kính nhỏ phần diện tích lớn đường kính lớn phần diện tích nhỏ • Đường kính nhỏ (c) kích thước nhỏ phần diện tích lớn • Chiều dài, chiều rộng chiều dầy thường dùng tương đương với đường kính lớn, trung gian đường kính nhỏ KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.2 Hình dạng • Quan trọng tính tốn truyền nhiệt truyền khối • Dựa vào để phân cỡ, phân loại, đánh giá chất lượng • Được biểu thị qua tính cầu (trịn) tỉ lệ mặt (diện tích bề mặt) Tính cầu (Sphericity): - thơng số vật lý quan trọng - xác định nhiều cách • Hạt hình cầu có đường kính Dp (m), tính cầu φ tính: Tính cầu = (V mẫu rắn / V hình cầu ngoại tiếp)1/3 KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.2 Hình dạng • Vật thể có dạng Ellipsoid trục, tính cầu φ tính: KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.2 Hình dạng • Tính theo diện tích bề mặt (McCabe, Smith and Harriot, 1993 ): Với: Dp: Đường kính tương đương đường kính danh nghĩa hạt (m) Sp: Diện tích bền mặt hạt (m2) Vp: Thể tích hạt (m3) Trong mẫu hạt đồng đường kính Dp, tính số hạt mẫu cách: Tổng diện tích bề mặt khối hạt (m2) KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.2 Hình dạng • Tính theo Bayram (2005): Di : Đường kính (m) D : Đường kính trung bình hay tương đương (m) N : Số lượng đo (N nhiều xác) KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG VÀ THỂ TÍCH TỶ TRỌNG, ĐỘ RỖNG VÀ SỰ PHÂN BỐ HẠT 2.2 Hình dạng • Tính theo tỉ số hướng (cạnh) Ra (Maduako & Faborode, 1990): • thuật ngữ khác dùng để biểu diễn hình dạng vật thể • Được tính toán dựa chiều dài (a) chiều rộng (b) mẫu • Bán kính đường cong: Hình Thiết bị đo đường kính đường cong TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ • Sóng điện từ di chuyển với vận tốc ánh sáng, xác định tần số f (Hz) bước sóng λ (μm) (m/s) • Bức xạ hiển thị tính chất sóng - hạt Ánh sáng thấy gồm đơn vị riêng lẽ photon Mỗi photon có mang lượng E tính tốn phương trình: h: số Plank (6,626.10-34 J.s) • Khi xạ bước sóng định chạm vào vật thể, bị phản xạ, truyền đi, hay bị hấp thu Các tỷ lệ cân xứng kiểu xạ cho biết hình dạng vật thể • Một vật thể xem suốt ánh sáng chạm vào xuyên qua với độ hấp thu hay phản xạ nhỏ Một vật xem mờ đục không cho ánh sáng truyền qua, hấp thu hay phản chiếu tất tia sáng chạm đến gọi chắn sáng giới hạn TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ • Trong vật chắn sáng giới hạn, số bước sóng đặc biệt bị hấp thu, tia sáng khác bị phản chiếu Kết thấy màu sắc đặc trưng •Một vật hấp thu tất tia sáng gọi mặt đen Nếu tồn đặc điểm hấp thu truyền ánh sáng, vật gọi mờ • Cơng thức xác định phản xạ là: Hình 24: Hiệu ứng xạ điện từ TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ • Nếu I0 lượng ánh sáng tới (J), I1 lượng vào vật thể (J), I2 lượng chạm vào mặt đối diện sau truyền qua (J) Iout lượng khỏi vật thể (J) Hệ số truyền (T) hệ số hấp thu (A) tính: • Mật độ quang học (OD) đo mối liên quan lượng ánh sáng tới xuyên qua vật thể Hình 25: Sự truyền dẫn ánh sáng 4.2 TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ Đo màu sắc thực phẩm: Hình 26: Đồ thị đường cong quang phổ 4.3 TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ Thiết bị đo màu sắc: 4.3.1 Máy quang phổ (Spectrophotometer) Hình 27: Đường cong quan sát điều kiện chuẩn TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ 4.3.2 Máy đo màu (Colorimeter): 4.3.3 TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ Khơng gian màu CIE L*,a*,b* Hình 29: Khơng gian màu theo hệ màu CIE TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ 4.3.4 Khơng gian màu Hunter L,a,b Hình 30: Khơng gian màu theo hệ màu L, a, b 4.4 TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ Tính chất điện mơi thực phẩm: Hình 31: Hằng số điện môi thực phẩm 25 oC PHẦN CÁC ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHẦN CÁC ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHẦN CÁC ỨNG DỤNG ĐO THỰC PHẨM RẮN • Dựa tính chất lưu biến thực phẩm, ta tính giới hạn biến dạng thực phẩm, ứng dụng vào trình vận chuyển, chế biến bảo quản thực phẩm • So sánh khả chịu lực khác rau dựa yếu tố ảnh hưởng • Nghiên cứu ứng dụng CMC CaCl2 làm gia tăng khả chịu lực thực phẩm rắn • Cấu trúc thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (khoai tây chiên ) Dựa vào tính độ dịn xác định bao bì chứa đựng phù hợp PHẦN CÁC ỨNG DỤNG ĐO THỰC PHẨM RẮN • Dựa vào tính chất dẫn nhiệt, tính tốn thời gian truyền nhiệt đốn tiến trình hoạt động chế biến tồn trữ • Quyết định tốc độ truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với quan hệ thành phần Nước, protein, lipid, carbohydrat, tro khơng khí • Thiết kế tiến trình xử lý nhiệt thực phẩm, vơ hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật • Dựa vào tính chất dẫn điện điện dung đo được, giúp xác định độ ẩm nguyên liệu • Quyết định tốc độ truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với quan hệ thành phần nước, protein, carbohydrat, lipid, tro khơng khí PHẦN CÁC ỨNG DỤNG ĐO THỰC PHẨM RẮN • Tính chất điện từ giúp đo màu sắc, cấu trúc xếp không gian thực phẩm rắn hoạt động phân loại theo màu sắc, độ chín trạng thái bên rau • Giúp xác định độ tuổi rau • Dựa màu sắc để biết chất lượng bên bên ngồi thực phẩm rắn • Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan thực phẩm PHẦN CÁC ỨNG DỤNG ĐO THỰC PHẨM RẮN