Umeboshi - Mận muối SƠ LƯỢC Ẩm thực Nhật Bản chủ đề nhiều người quan tâm Trong đó, thiếu khai vị mang phong cách Nhật đựng đĩa nhỏ mang cho khách nhâm nhi lúc chờ đợi ăn Umeboshi (tiếng Nhật: 梅干し) dưa muối phổ biến ẩm thực Nhật Bản, làm cách đem mơ chín ngâm muối lâu ngày phơi héo Có loại m mu ối gọi umezuke, loại không phơi cho héo trước đem muối Umeboshi m ềm (n ếu umezuke giòn), có vị chua gắt mặn Umeboshi có loại màu vàng r ộm màu đỏ Màu vàng màu tự nhiên quả, màu đỏ lấy màu từ tía tô đỏ (akajisho) Nó gọi “quả ume khô”, hình dáng tương tự mơ nước ta NGUỒN GỐC Miền trung tỉnh Wakayama Nhật Bản, địa phương gọi Minabe, nơi n ổi tiếng làm umeboshi Món umeboshi theo truyền thống phải làm từ mận chín Vào từ khoảng đầu tháng sáu đến tháng bảy, mùa xuân nhường chỗ cho hè tới, hầu khắp đất nước Nhật Bản bước vào giai đoạn thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều gọi tsuyu (hoặc baiyu) Và lúc mận trĩu trái chín đỏ, người Nhật hái chúng đặt chúng nh ững thùng gỗ chứa muối Sau mận xếp gần đầy mặt thùng, người ta cho lên mặt mận m ột lớp muối dầy, theo thời gian mận ngày bị xẹp xuống, nước cốt mận tiết làm tan muối tạo thành giấm mận tự nhiên Thứ nước muối có vị chua đặc trưng gọi giấm mận, giấm Có m ột loại mơ muối gọi umezuke, loại không phơi cho héo trước đem mu ối Umeboshi mềm (nếu umezuke giòn), có vị chua gắt mặn Thường umeboshi có màu vàng rộm, có loại có màu đỏ, tùy thuộc vào độ chín mơ phân lo ại trước tiến hành làm umeboshi Ngày có nhiều cách làm umeboshi phần đông ng ười ta dùng muối mà mận làm dưa trực tiếp từ giấm mà cho muối cho có vị mặn tương đương.Loại dưa mận umeboshi có màu đỏ muối chung với tía tô đỏ gọi Akajiso làm tăng thêm hương vị dưa mận cách muối chung với tảo Kombu hay chí có mật ong Có ăn truyền thống người dân Nhật Bản, dưa mận thường ăn với cơm mà người ta cho giúp cho cơm không bị hỏng Người dân thường đặt dưa mận hộp cơm nhằm tạo hình thù cờ Nhật Bản Chất chua mặn d ưa tin giúp cho khả tiêu hóa thức ăn ăn uống Theo y h ọc cổ truy ền Nh ật Bản, dưa mận có tác dụng phòng trừ bệnh mùa lạnh ho, sổ mũi Vì lẽ đó, người Nhật th ường ăn cháo trắng với dưa mận hàng ngày Cứ đến tháng hàng năm, người bán rau khắp Nhật Bản lại bắt đầu bày bán hàng núi mận xanh rắn đến mức ăn Phần lớn khối lượng mận dùng để làm mận muối – ăn dân dã đặc biệt người Nhật Những trái mận xanh rửa xếp vào xái vại sành sau người ta rắc muối lên nến khoảng tu ần Nh ững tía tô ngắt bỏ thêm vào vại để làm tăng màu sắc hương vị cho mận mu ối Khi mặt qủa mận bắt đầu mềm chuyển sang màu đỏ tươi, người ta vớt mận ph tr ời từ đến ngày Khi khô, mận thu vào vại khác để ăn dần Một vại mận muối để vòng nhiều năm mà không lo bị hỏng Sau cách chế biến Umeboshi theo kiểu truyền thống Nguyên liệu: • Mận • Muối hạt • Rượu Shochu (có thể dùng vodka để thay thế) • Lá tía tô Sơ chế mận: Nhặt mận, tránh làm xướ c vỏ không mận bị móc Rửa nhiều lần v ới nướ c, sau ngăm với nướ c lành qua đêm để mận nhã hết vị đắ ng Ngâm tiếp với rượ u shochu vodka để diệt hết nấm mốc Sơ chế tía tô: Lá tía tô nhặt rửa vò với muối cho mềm ra, theo tỉ lệ 10%, 1kg mận 100g tía tô Tỉ lệ muối-mận: Ngườ i làm nên áp dụng công thức 12% để mận không bị móc, quen tay làm theo t ỉ lệ 10% 8% 8%:80g muối/1kg mận 10%:100g muối/1kg mận 12%:120g muối/1kg mận Ngâm mận: R ắc m ột l ớp mu ối h ạt, m ột l ớp m ận, m ột l ớp tía tô L ặp l ặp l ại k ết thúc Đặ t v ật n ặng lên để m ận đượ c ép xu ống s ẽ ng ấm mu ối ti ết nhi ều vị chua h ơn M ận để ngâm m ột tu ần ho ặc lâu h ơn m ột chút Phơi khô mận: L m ận t v ại ph khô ngày, th ỉnh tho ảng đảo qua l ại cho m ận khô