LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan là công trình nghiên cứu của riêng Các số liệu, kết quả nêu luận văn là trung thực và chưa từng được công bố bất kỳ công trình nào khác Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thanh Nhàn MỤC LỤC Trang TRANG PHỤ BÌA MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Đặc điểm thực vật của 1.2 Thành phần hóa học tính chất dược lý 1.3 Hợp chất anthocyanin 1.4 Quy trình chiết tách anthocyanin từ thực vật yếu 13 tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết tách 1.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin 17 1.6 Tình hình nghiên cứu anthocyanin giới 19 nước CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Nguyên liệu 24 2.2 Hóa chất thiết bị thí nghiệm 24 2.3 Các phương pháp nghiên cứu 24 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Nghiên cứu điều kiện chiết tách anthocyanin từ rau dền đỏ 30 3.2 Đề xuất quy trình chiết tách chất màu Anthocyanin từ 45 rau dền đỏ phịng thí nghiệm 3.3 Xác định thành phần chất màu anthocyanin rau 50 dền đỏ 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến độ bền 56 màu của Anthocyanin thu từ rau dền đỏ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN (bản sao) PHỤ LỤC 72 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ABS Độ hấp thụ Antho Anthocyanin DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng 3.1 TÊN BẢNG TRANG Ảnh hưởng của các loại dung môi đến hàm lượng 33 Bảng 3.2 anthocyanin thu được từ rau dền đỏ Ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết đến hàm lượng 37 anthocyanin tổng lượng anthocyanin thu được từ rau Bảng 3.3 dền đỏ Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng 41 anthocyanin thu được từ rau dền đỏ hệ dung môi Bảng 3.4 ethanol/nước (1/1; 1% HCl Kết so sánh lượng anthocyanin thu dạng A B DANH MỤC CÁC HÌNH 48 STT TÊN HÌNH VẼ TRANG Hình 1.1 Hình 1.2 Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin Các loại anthocyanin phổ biến rau thực 11 12 Hình 1.3 Hình 1.4 Hình 2.1 Hình 2.2 phẩm Cấu trúc flavonoid Sơ đồ biến đổi màu sắc anthocyanin theo pH Hệ thống nguyên lý sắc ký lỏng Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm Biểu đồ ảnh hưởng loại dung môi đến lượng 16 18 28 29 Hình 3.1 anthocyanin thu từ rau dền đỏ (mg/100g nguyên 34 liệu) Biểu đồ ảnh hưởng thời gian chiết đến lượng Hình 3.2 anthocyanin thu từ rau dền đỏ (mg/100g nguyên 41 Hình 3.3 liệu) Tổn thất màu anthocyanin q trình đặc theo 43 Hình 3.4 Hình 3.5 thời gian Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian Quy trình chiết tách anthocyanin từ rau dền đỏ 44 47 Hình 3.6 Hình 3.7 Hình 3.8 phịng thí nghiệm Mô tả bước thực vi chiết pha rắn Sắc kí đồ hỗn hợp chất chuẩn anthocyanin Sắc đồ mẫu dịch chiết từ rau dền đỏ 51 53 54 Hình 3.9 Đờ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến cường đợ màu 57 Hình 3.10 của anthocyanin từ rau dền đỏ Đồ thị ảnh hưởng của pH đến λ max của antho từ rau 58 Hình 3.11 Hình 3.12 dền đỏ Phần trăm màu còn lại ở 900C tại các pH khác Phần trăm màu còn lại ở 300C tại các pH khác 61 62 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hóa chất thí nghiệm Tên hóa chất Độ tinh khiết Xuất xứ Na2HPO4.12H2O rắn PA (BA) Ba Lan CH3COOH đậm đặc PA (AR) Trung Quốc HCl đậm đặc PA (AR) Trung Quốc KCl rắn PA (AR) Trung Quốc Ethyl acetat PA Nhật Diethyl ether PA (AR) Trung Quốc Ethanol TK Việt Nam Methanol TK Việt Nam Acid citric PA (AR) Trung Quốc CH3COONa.3H2O PA (BA) Trung Quốc Nước cất TK Việt Nam Phụ lục 2: Thiết bị thí nghiệm Tên thiết bị Số lượng Xuất xứ Đức Máy xác định độ ẩm nhanh 01 Máy đo pH 01 Đức Máy lọc chân không 01 Thụy Sĩ Máy cô quay chân không 01 Thụy Sĩ Máy li tâm lạnh 01 Đức Máy quang phổ kế 01 Mỹ Máy đo màu 01 Nhật Ống đong 500 ml 01 Việt nam Pipet 01 Việt nam Cốc thủy tinh 500ml 04 Việt Nam Bình định mức 1lit 03 Việt Nam Bình tam giác 500ml 04 Việt Nam Phụ lục 3: Xác định độ ẩm toàn phần - Nguyên liệu ban đầu làm sạch - Cân một lượng nguyên liệu ban đầu cho vào tủ sấy ở 1050C - Sau đó lấy cân lại Số chênh lệch khối lượng trước và sau sấy chính là độ ẩm w (%) Phụ lục 4: Pha dung dịch đệm - Pha đệm pH = 1,0 và pH = 4,5: Đệm pH = 1,0: hòa 1,86 gam KCl vào 980 ml nước cất, dùng HCl đậm đặc để điều chỉnh đến pH = 1,0 Chuyển toàn bộ vào bình định mức lit và thêm nước cất đến vạch định mức Đệm pH = 4,5: hòa 54,43 gam CH3COONa.3H2O vào 96o ml nước cất, dùng HCl đậm đặc để điều chỉnh đến pH = 4,5 Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức lit và thêm nước cất đến vạch định mức - Pha dung dịch đệm Citrat – phosphat có pH từ 2,0 ÷ 8,0 Acid citric: C6H8O7 H2O Muối phosphat: Na2HPO4 12H2O A – Dung dịch acid citric 0,1M: 21,008 gam acid citric hòa lit dung dịch B – Dung dịch Na2HPO4 0,2M: 71,7 gam Na2HPO4 hòa lit dung dịch pH Dung dịch A Dung dịch B Tổng thể tích 98,00 2,00 100 79,45 20,55 100 61,45 38,55 100 48,50 51,50 100 36,85 63,15 100 17,65 82,35 100 2,75 97,25 100 Phụ lục 5: Kết quả đo độ hấp thụ của dịch chiết thô thu được từ rau dền đỏ các dung môi khác Aλmax pH = 1,0 pH = 4,5 A700 pH = 1,0 pH = 4,5 Hệ dung môi ethanol/nước 0,598 0,101 0,025 0,026 0,453 0,094 0,020 0,023 0,324 0,068 0,017 0,019 ( 1/1; 1% HCl ) Hệ dung môi ethanol/nước (1/1; 1%CH3COOH) Hệ dung môi methanol/nước ( 1/1; 1% HCl ) Phụ lục 6: Kết quả đo độ hấp thụ của dịch chiết thô thu được từ rau dền đỏ dung môi ethanol/nước có nồng độ khác nhau, có bổ sung 1% HCl Aλmax pH = 1,0 pH = 4,5 Hệ dung môi A700 pH = 1,0 pH = 4,5 ethanol/nước 0,598 0,101 0,025 0,026 0,392 0,069 0,018 0,021 ( 1/1; 1% HCl ) Hệ dung môi ethanol/nước ( 7/3; 1% HCl ) Phụ lục 7: Kết quả đo độ hấp thụ của dịch chiết thô thu được từ rau dền đỏ dung môi ethanol/nước (1/1; 1% HCl) theo thời gian chiết khác Aλmax pH = 1,0 pH = 4,5 A700 pH = 1,0 pH = 4,5 30 phút 0,179 0,039 0,011 0,012 60 phút 0,598 0,101 0,025 0,026 90 phút 0,612 0,104 0,026 0,028 120 phút 0,637 0,109 0,027 0,031 Phụ lục 8: Kết quả xác định thành phần chất màu anthocyanin rau dền đỏ Phụ lục 9: Kết quả đo độ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực đại 535nm của các mẫu ở các nhiệt độ khác 300C Mẫu Ban đầu Sau 15 phút Sau 30 phút Sau 45 phút Sau 60 phút Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau 10 ngày Sau 12 ngày Sau 14 ngày Sau 16 ngày Sau 18 ngày Sau 20 ngày 900C pH=1,0 pH=3,0 pH=5,0 pH=1,0 pH=3,0 pH=5,0 (B1) 0,598 (B3) 0,258 (B5) 0,048 (B2) 0,598 0,563 0,552 0,527 0,511 (B4) 0,258 0,236 0,220 0,213 0,205 (B6) 0,048 0,033 0,032 0,031 0,030 0,583 0,577 0,571 0,566 0,562 0,561 0,556 0,553 0,550 0,546 0,230 0,225 0,221 0,214 0,209 0,200 0,195 0,189 0,184 0,180 0,041 0,036 0,035 0,034 0,032 0,031 0,030 0,029 0,027 0,026 Phụ lục 10: Kết phần trăm màu lại mẫu 300C 900C pH khác Mẫu Phần trăm màu lại (%) 30 C 900C Sau 15 phút Sau 30 phút Sau 45 phút Sau 60 phút Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau 10 ngày Sau 12 ngày Sau 14 ngày Sau 16 ngày Sau 18 ngày Sau 20 ngày pH=1,0 pH=3,0 pH=5,0 pH=1,0 pH=3,0 pH=5,0 (B1) (B3) (B5) (B2) 94,07 92,33 88,12 85,54 (B4) 91,45 85,08 82,52 79,53 (B6) 68,46 67,21 64,48 62,34 97,51 96,45 95,41 94,67 94,03 93,73 93,02 92,43 91,89 91,28 89,02 87,21 85,50 83,00 81,11 77,48 75,60 73,43 71,39 69,86 84,83 74,91 72,41 70,32 66,51 64,28 62,36 60,24 56,25 54,17 ... xác định độ ẩm nhanh 01 Máy đo pH 01 Đức Máy lọc chân không 01 Thụy Si? ? Máy cô quay chân không 01 Thụy Si? ? Máy li tâm lạnh 01 Đức Máy quang phổ kế 01 Mỹ Máy đo màu 01 Nhật