Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm (bản tóm tắt)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG TÔM GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 SKL 0 2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG TÔM Mã số đồ án: 2015-11116048 Nhiệm vụ đồ án: - Đánh giá chất lượng bò viên nguyên liệu - Tiến hành khảo sát yếu tố sodium polyphosphate, muối, tinh bột, tôm đến chất lượng sản phẩm - Tối ưu hóa công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm - Đánh giá chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 17 tháng năm 2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16 tháng năm 2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Nguyện Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp mình, nhận giúp đỡ tận tình quý thầy cô bạn bè Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Quý thầy cô khoa Công nghệ hóa học thực phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Ban Lãnh Đạo Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản - Quý thầy cô nhân viên Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản - Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong - Các anh chị Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong Đã tạo điều kiện tốt sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, tài liệu nghiên cứu,… để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp thời hạn Đặc biệt xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS Nguyễn Văn Nguyện – Giáo viên hướng dẫn đồ án – nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng suốt trình thực đồ án không tránh khỏi sai sót mong nhận nhiều đóng góp quý báu quý thầy cô bạn bè để hoàn thiện đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 16 tháng năm 2014 Sinh viên thực Phan Thị Ánh Nguyệt ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng năm 2015 Ký tên Phan Thị Ánh Nguyệt iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU x TÓM TẮT ĐỒ ÁN xi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bò viên 1.2 Tổng quan nguyên liệu bò 1.2.1 Nguồn gốc bò Việt Nam 1.2.2 Đặc điểm bò Việt Nam 1.2.3 Khả cho thịt sữa 1.2.4 Thành phần hóa học thịt bò 1.2.5 Sự biến đổi tự phân giải thịt sau giết mổ 1.3 Tổng quan nguyên liệu tôm thẻ 1.4 Các phụ gia gia vị 13 1.4.1.Polyphosphate 13 1.4.2 Muối chlorua 15 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 1.4.3 Tinh bột 15 1.4.4 Bột 15 1.4.5 Đường saccharose 16 1.4.6 Sorbitol 16 1.4.7 Tỏi bột 17 4.8 Tiêu bột 17 1.5 Một số nghiên cứu nước 17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, thành phần nguyên liệu dụng cụ sản xuất 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1.1.Nguyên liệu 18 2.1.1.2 Phụ gia gia vị 22 2.1.2 Thiết bị dụng cụ sản xuất 24 2.2 Phương pháp phân tích dùng nghiên cứu 26 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm 26 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 32 2.3 Phương pháp dùng nghiên cứu 33 2.4 Phương pháp xác định hiệu suất nấu sản phẩm 34 2.5 Phương pháp đo độ độ dai sản phẩm 34 2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan kết 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Kết 36 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 3.1.1 Kết khảo sát thông số nguyên liệu tươi 36 3.1.2 Tối ưu hóa chế độ công nghệ 37 3.1.3 Ảnh hưởng phụ gia đến hiệu suất hấp 38 3.1.4 Ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm 39 3.2 Kết đạt sau khảo sát tỷ lệ phối trộn 41 3.3 Một số phân tích chất lượng bò viên bổ sung tôm 42 3.3.1 Chỉ tiêu hóa học 42 3.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 42 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 43 3.4 Kết đánh giá cảm quan 43 3.5 Đề xuất công thức quy sản xuất bò viên bổ sung tôm 43 3.6 Tính giá thành sản phẩm 46 CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 4.1 Kết luận 47 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần háo học thịt bò Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay proteinthịt bò Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng thịt Bảng 1.4 Hàm lượng số vitamin thịt bò Bảng 1.5 Các giai đoạn biến đổi tự phân thịt Bảng 1.6 Thành phần hóa học tôm thẻ 13 Bảng 1.7 Hàm lượng P2O5 số loại polyphosphate 13 Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 18 Bảng 2.2 Yêu cầu tiêu lý hóa thịt tươi 19 Bảng 2.3 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 19 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi 20 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn muối chế biến 21 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng bột 22 Bảng 2.7 Tiêu chuẩn đường chế biến 22 Bảng 2.8 Tiêu chuẩn bột tiêu chế biến 23 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I 23 Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm 33 Bảng 3.1 Một số phân tích chất lượng thịt bò tươi 36 Bảng 3.2 Một số phân tích chất lượng tôm tươi 37 Bảng 3.3 Kết khảo sát 38 vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Bảng 3.4 Nghiệm toán tối ưu 41 Bảng 3.5 Một số phân tích tiêu hóa học sản phẩm 42 Bảng 3.6 Một số phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 43 Bảng 3.7 Công thức chế biến bò viên bổ sung tôm 44 Bảng 3.8 Tính giá thành sản phẩm 46 viii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sản phẩm bò viên Hình 1.2 Tôm thẻ Hình 2.1 Máy xay thô 24 Hình 2.2 Máy xay nhuyễn 25 Hình 2.3 Hỗn hợp nhũ tương tạo viên 26 Hình 2.4 Tủ hấp bò viên 26 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bò viên bổ sung tôm 27 Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bò viên 32 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất nấu 38 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ sản phẩm 39 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ dai sản phẩm 40 ix Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện MỞ ĐẦU Công nghiệp giới ngày phát triển, đất nước Việt Nam đường công nghiệp hóa, sản phẩm nông nghiệp đưa vào chế biến công nghiệp đa dạng phong phú, nhằm phục vụ nhu cầu ngày cao người Hiện sản phẩm chế biến từ thịt phát triển, cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho thể Bò viên bổ sung tôm sản phẩm chế biến từ thịt đưa vào sản xuất công nghiệp Cũng sản phẩm công nghiệp khác, bò viên tôm sử dụng trực tiếp chế biến lại Bò viên bổ sung tôm sản phẩm tiện lợi, phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng, đặc biể thời đại công nghiệp Ở Việt Nam, chế độ dinh dưỡng chưa trọng nhiều Vì đề tài tập trung nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm, nhằm đa dạng hóa sản phẩm bò viên làm cho bữa ăn người Việt Nam giàu dinh dưỡng Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hưởng phụ gia (sodium polyphosphate, muối, tinh bột) đến chất lượng bò viên bổ sung tôm Nội dung đề tài - Xác định chất lượng nguyên liệu thịt bò tôm - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu hấp, độ chắc, độ dai bò viên bổ sung tôm - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu thịt bò có tính chất tương đối khác với tôm (về độ dai, màu sắc, mùi vị), để tạo sản phẩm bò viên bổ sung tôm cần nghiên cứu: - Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng chất phụ gia gia vị đến chất lượng sản phẩm x Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện - Tỷ lệ phối trộn thịt bò, tôm với chất phụ gia gia vị đến chất lượng sản phẩm Phạm vi giới hạn đề tài - Tiến hành nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản xưởng sản xuất bò viên Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong, với loại máy móc, thiết bị, sở vật chất sẵn có - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm - Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố: sodium polyphosphate, muối, tinh bột, tôm đến hiệu suất nấu, độ độ dai bò viên bổ sung tôm - Sử dụng phần mềm design expert 8.0.5 để giải toán tối ưu đưa thông số tối ưu cho trình sản xuất bò viên bổ sung tôm - Sử dụng phần mềm R để xử lý số liệu đánh giá cảm quan Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học - Xây dựng quy trình sản xuất bò viên bổ sung tôm, làm sở lý luận phân tích yếu tố nguyên liệu, phụ gia gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Làm sở, tảng cho việc nghiên cứu sản phẩm thịt viên đặc biệt sản phẩm bò viên Ý nghĩa thực tiễn - Tạo sản phẩm bò viên bổ sung tôm có giá trị cao có giá trị đinh dưỡng cao, đạt tiêu chuẩn Việt Nam thịt chế biến có xử lý nhiệt Sản phẩm loại thực phẩm phổ biến sử dụng bữa ăn hàng ngày - Sản phẩm bảo quản lạnh có thời gian sử dụng 30 ngày kể từ ngày sản xuất bà nội trợ dự trữ sẵn sản phẩm nhà tiện lợi cho trình sử dụng - Có thể sử dụng sản phẩm ăn như: bún bò viên, bò viên chiên, … làm đa dạng ăn xi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bò viên sản phẩm phổ biến nay, nhiên làm để tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm bò viên Việt Nam Với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm” tiến hành khảo sát yếu tố như: sodium polyphosphate, muối, tinh bột tôm đến thay đổi hiệu suất nấu, độ độ dai sản phẩm bò viên bổ sung tôm Từ đó, tiến hành chọn thông số tối ưu cho trình sản xuất bò viên nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Tiến hành tối ưu hóa từ kết thực nghiệm tìm thông số tối ưu sau: sodium polyphosphate = 0.5%, muối = 1.4%, tinh bột = 8.9% (theo thành phần nguyên liệu); tôm 25% Sản phẩm bò viên bổ sung tôm sau tối ưu: hiệu suất = 97.626%, độ = 5.857, độ dai = 222.227 xii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bò viên Sản phẩm bò viên đƣợc sử dụng phổ cƣ dân miền nam Trung Quốcvà phổ biến nƣớc khác với tên địa phƣơng khác nhau, chúng đƣợc gọi Bakso Indonesia vàBebola Malaysia (N Huda cộng sự, 2010) Hỗn hợp nhũ tƣơng thịt viên thịt viên Trung Quốc, đƣợc gọi 'Kung-wan' Đài Loan, sản phẩm thịt phổ biến Đài Loan cộng đồng có liên quan Trung Quốc Nó khác với thịt viên kiểu phƣơng Tây phƣơng pháp xử lý đặc tính sản phẩm (S.Y Hsu * & H.-Y Chung, 1998).Thịt viên thịt bò đƣợc sản xuất cách sử dụng kết hợp muối, đƣờng tinh bột; phụ gia nhƣ sodium polyphosphate monsodium glutamate thƣờng đƣợc thêm vào chúng làm tăng lƣợng lực nƣớc liên kết chất béo không no protein sợi cải thiện mùi vị sản phẩm(N Huda cộng sự, 2010) Hình 1.1 Hình sản phẩm bò viên 1.2 Tổng quan nguyên liệu bò 1.2.1 Nguồn gốc bò Việt Nam Bò vàng có tên gọi bò vàng phần lớn 90% chúng có màu sắc vàng Theo George B Lê Quang Thông bò vàng nƣớc ta có nguồn gốc từ bò Ấn Độ (Bosindicus) bò vàng Trung Quốc Trong trình giao lƣu, buôn bán, bò vàng đƣợc hóa đƣợc đƣa vào Việt Nam từ lâu đời Từ bò vàng trở thành vật quý Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Đối với nông dân, gắn liền với đời sống kinh tế, xã hội địa phƣơng hình thành nên tên mang tính chất địa danh nơi sinh sống Trong giống bò đƣợc hóa, giống bò địa phƣơng ta nhỏ (Vũ Chí Cƣơng, 2005) Do điều kiện tự nhiên, tập quán chăn nuôi vùng, nên chúng có khác nhiều tên gọi đƣợc địa phƣơng hóa nhƣ: bò Lạng Sơn, bò Thanh Hóa, bò Phú Yên… (Nguyễn Văn Thƣởng, 2006) 1.2.2 Đặc điểm bò Việt Nam Đa số bò có màu vàng, bụng yếm, bên đùi có màu nhạt, da mỏng, lông mịn Tầm vóc bé nhỏ, trọng lƣợng bò 160 – 200kg, bò đực 250 – 300kg, kết cấu thân hình cân đối, thƣờng tiền thấp hậu cao, đực tiền cao hậu thấp (Vũ Chí Cƣơng, 2005) Đầu thanh, đực thô, sừng nhỏ, ngắn, tráng phẳng lõm; đực mõm ngắn, dài, mạch máu rõ, mắt to nhanh nhẹn; cổ bò thanh, bò đực to dày (Vũ Chí Cƣơng, 2005) 1.2.3 Khả cho thịt sữa Bò có bầu vú đẹp, cân đối nhƣng khả cho sữa bò vàng Việt Nam kém, khoảng 400 – 500kg/chu kì (5 – tháng) đủ cho bê bú Sữa bò vàng Việt Nam thơm ngon, có tỷ lệ mỡ sữa cao≥5%(Nguyễn Văn Thƣởng, 2006) Do tầm vóc bé nên khả cho thịt bò vàng Việt Nam không cao Tỷ lệ thịt xẻ đạt 38 – 42%, tỷ lệ thịt tinh 30 – 33% Ở bò đực bò đực thiến, tỷ lệ thịt xẻ đạt 44 – 48%, tỷ lệ thịt tinh 35 – 36%(Nguyễn Văn Thƣởng, 2006) 1.2.4 Thành phần hóa học thịt bò  Protein Chiếm 18 – 25%, bao gồm: - Các protein đơn giản: albumin, globulin, fibrinogen, seroalbumin - protein phức tạp: cromoprotein, glucoprotein, nucleoprotein, phosphoprotein, lipoprotein Đối với sản phẩm thịt, protein có vai trò dinh dƣỡng cảm quan quan trọng Nó tạo tổ chức thể, nguyên sinh chất tế bào Đó protein thịt có chứa Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện đầy đủ amino acid, đặc biệt amino acid không thay thế: Arginine, Valine, Histidine, Lisine, Isoleucine, Methionine, Triptophan, Treonine, Phennilalanine Đây amino acid mà thể ngƣời tự tổng hợp mà nhận từ nguồn bên Đồng thời, tính chất cảm quan nhƣ màu, hƣơng vị độ mềm thịt thành phần protein tạo nên Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt bò(Trần Văn Trƣơng, 2001) Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khoáng Tro Bò 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Heo 73.0 19.0 7.0 1.0 143  Myosin Myosin protein phổ biến nhất, chiếm 40-45% khối lƣợng protein mô thành phần chủ yếu tơ Myosin có hoạt tính enzyme, tham gia xúc tác cho phản ứng phân giải adenozin, triphosphoric (ATP) thành adenozin diphosphoric (ADP) acid phosphoric Kèm theo phân giải ATP, có giải phóng lƣợng lƣợng lớn Năng lƣợng động lực để thực co rút bắp thịt (Uông Văn Điệp, 1982) Myosin chứa nhiều acid amine mạch nhánh Hiện tƣợng nhƣ dạng sợi phân tử nguyên nhân gây hydrate hóa mạnh mẽ Vấn đề giải thích myosin liên kết bền vững với ion canxi magie (Đặng Đức Dũng, 1979) Myosin bị kết tủa hoàn toàn dung dịch NaCl, MgSO4 bão hòa Myosin dễ bị biến tính trạng thái lạnh đông Đun nóng nhiệt độ 45-500C, myosin đông tụ (Uông Văn Điệp, 1982)  Actin Actin chiếm khoảng 12-15% lƣợng protein chung mô Actin tồn dƣới dạng hình cầu (G-actin) hình sợi (F-actin) Cả hai dạng chuyển hóa lẫn Sự chuyển hóa đƣợc thực nhờ ảnh hƣởng ion kali Hai cấu trúc khác tính chất Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện hóa lý Actin dạng hình cầu hòa tan đƣợc nƣớc, actin hình sợi không hòa tan đƣợc nƣớc có khả tác dụng với myosin để tạo thành actomyosin Actin lien kết với ion canxi magie mức độ mạnh so với myosin Actin protein hoàn thiện (Đặng Đức Dũng, 1979)  Actomyosin Actomyosin khác actin lẫn myosin tính chất hóa lý Actomyosin có độ nhớt cao, bị co rút mạnh, trƣờng hợp có lƣợng ion K+ Mg2+ xác định với có mặt ATP Khi nồng độ muối tăng cao với có mặt ATP actomyosin lại phân giải thành actin myosin Actomyosin không hòa tan nƣớc Hàm lƣợng actomyosin thịt tƣơi trung bình có khoảng 3,7% (Uông Văn Điệp, 1982)  Mioglobin Mioglobin nhân tố ảnh hƣởng định làm cho thịt có màu đậm hay màu nhạt Thịt chứa nhiều mioglobin màu đỏ thẫm Thịt bò chứa 0,37% mioglobin , thịt heo chứa 0,14% mioglobin Mioglobin có khả kết hợp với nitơoxit (NO) để tạo thành nitrozomioglobin có màu đỏ hoa đào tƣơng đối bền vững Dựa đặc điểm này, việc chế biến số sản phẩm từ thịt nhƣ jambon, xúc xích, lạp xƣởng ngƣời ta cho vào lƣợng nhỏ muối natrinitrite (NaNO2) để giữ cho sản phẩm có màu đỏ hoa đào , không bị biến thành màu thẫm tối Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay protein thịt heo protein thịt bò(Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997) Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Acid amin Hàm lƣợng mg% protein Thịt heo Thịt bò Lysine 7.8 8.1 Methionine 2.5 2.3 Triptophane 1.4 1.1 Phenylamine 4.1 4.0 Threonine 5.1 4.0 Valine 5.0 5.7 Leucine 7.5 8.4 Isoleucine 4.9 5.1 Arginine 6.4 6.6 Histidine 3.2 2.9  Chiết chất chứa đạm Tổng số chất trích ly chứa đạm mô chiếm 1.7%, dễ hòa tan nƣớc Nó sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối trình trao đổi protein, lipid trình khác Chiết chất chứa đạm amino acid, acid nucleic dẫn chất chúng số chất khác  Chiết chất không đạm Tổng số chất trích ly chứa đạm mô chiếm 1.1%, có tác dụng trữ lƣợng Nó gồm chất thủy phân: glycoside, dextrin, glucose, maltose, inosite, acid dẫn chất nhƣ: acid lactic Acid pyruvic, acid succinic Nó có nhiều gia súc già, gia súc non Các chất có vai trò định hƣơng vị màu sắc sản phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện  Chất khoáng Chiếm – 4%, tồn dƣới dạng: - Tự do: Na, K, Mg, Fe, P, S, Cl2 - Kết hợp: MgSO4, NaCl, KCl, MgCl2 Các khoáng chất quan trọng trình chuyển hóa thể ngƣời, hầu hết nguyên tố vi lƣợng cần cho thể ngƣời có thịt nhƣ: As, Br, Zn, F, Be, Mo, Bi, Te, Se Bảng 1.3 Hàm lƣợng khoáng thịt(Trần Văn Trƣơng, 2001) Thịt Hàm lƣợng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215  Vitamin Có nhiều loại vitamin nhƣ: B1, B2, B6, K, E, PP, H, acid pantothenic, acid folic, choline, acid paraaminobenzoic Hàm lƣợng tỷ lệ chúng thay đổi tùy thuộc vào mùa, tuổi, mức độ béo gia súc Bảng 1.4 Hàm lƣợng số vitamin thịt bò (mg%)(Trần Văn Trƣơng, 2001) B1 B2 0.23 0.26 B6 PP Acid pantothenic H Acid folic 0.40 7.5 0.6 3.0 0.66 B12 80  Enzyme Bao gồm: lipase, phosphatase, maltase, amylase, protease, peptidase, peroxidase,… Các enzyme đóng vai trò chuyển hóa thể sinh vật sống Đối với thịt, enzyme nguyên nhân gây biến đổi tự phân, thay đổi làm chất lƣợng thịt tăng thêm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện  Nƣớc Khoảng nửa trọng lƣợng thịt bò nƣớc; thịt nạc có chứa số lƣợng lớn nhiều so với chất béo Theo quy định, phận động vật có chứa chất béo chứa nƣớc Trong thịt, nƣớc chiềm phần lớn khối lƣợng (72 – 75%), biến đổi tùy theo giống, loài, cách chăn nuôi Đối với nguyên liệu thịt, khả giữ nƣớc yếu tố định độ mềm, giá trị cảm quan quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.2.5 Sự biến đổi tự phân giải thịt sau giết mổ( Nguyễn Tiến Lực, 2014) Sự phân hủy thịt sau giết mổ dƣới tác động thành phần có sẵn thịt gọi tự phân Dựa vào hình thái bên chia trình biến đổi thịt sau giết mổ thành giai đoạn: - Giai đoạn tiền tê cóng - Giai đoạn tê cóng - Giai đoạn chin tới - Giai đoạn phân hủy Các giai đoạn biến đổi thịt sau giết mổ  Giai đoạn tiền tê cóng Mặc dù sau chết, hoạt động trao đổi chất thể ngừng lại nhƣng lƣợng glycogen oxy dự trữ đủ để trình glycogen hiếu khí xảy dƣới xúc tác enzyme: - Quá trình thủy phân: Glycogen Glucose - Quá trình đƣờng phân: Glucose Acid pyruvic - Chu trình Krebs: Acid pyruvic CO2 + H2O + Q Trong giai đoạn này, khoảng không tế bào mô trống lƣợng ATP nhiều nên khả hấp thụ giữ nƣớc thịt tốt  Giai đoạn tê cóng Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Sự tê cóng kết trình sinh hóa phức tạp enzym, chủ yếu trình phân giải sau: - Phân giải glycogen theo hƣớng: Gluco phân thanhfacid lactic Amilo phân thành glucid khử - Phân hủy ATP Creatinphosphate - Kết hợp actin myosin thành actomyosin Thịt giai đoạn độ bền học tăng, thịt khó cắt, chặt, mùi vị thơm ngon  Giai đoạn chín tới Đặc trƣng giai đoạn là: - Actomyosin chuyển thành actin myosin, thịt trở nên mềm mại - Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Miozinic, Glutamic… làm cho thịt có mùi vị thơm ngon Bảng 1.5 Các giai đoạn biến đổi tự phân thịt( Nguyễn Tiến Lực, 2014) Thịt nóng ( sau Trạng thái cứng Trạng thái sinh hóa giết mổ) xác (sự chín tới) Kết cấu Mềm Cứng Mềm PH Cao:7-7.2 Thấp: 5.4 Heo: 5.7-6.2 Bò: 5.5-6 Hàm lƣợng max: Chuyển hóa thành Chuyển hóa thành 0.5-2% acid lactic acid lactic ATP Có ATP Bị phân hủy Protein Actin - Myosin Phức bền Protein bị thủy actomyozin phân enzyme Glycogen proteolytic Liên kết nƣớc Tốt Nhỏ protein Tăng S K L 0