THRQ nhom 4 bai 6 sản xuất chuối chiên giòn

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Sản xuất chuối chiên giòn NHÓM 4 Lê Vĩnh Thuận Phạm Thị Thu Thảo Trần Nguyễn Thu Ngọc Trương Hoàng Mẫn 2005130004 2005130005 2005130009 2005130126 GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương Lớp Thứ tiết – : Nhóm Sản xuất chuối chiên giòn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN I GIỚI THIỆU: Chuối − Xuất xứ: chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á, trồng hầu hết nước có khí hậu nhiệt đới Sản lượng chuối nhiều giới miền trung nam Châu Mỹ Ở Việt Nam chuối trồng khắp nơi vùng có giống chuối khác nhau, chuối có giá trị kinh tế chuối tiêu − Thời vụ thu hoạch: chuối cho quanh năm, thời gian từ hoa đến thu hoạch khoảng tháng Vụ chuối có chất lượng cao vụ đông nhiệt độ khoảng 200C − Chuối tiêu Việt Nam thu vụ chính:  Vụ xuân hè: thu hoạch từ tháng đến tháng  Vụ thu đông: thu hoạch từ cuối tháng đến tháng 11, thường có chất lượng tốt vụ xuân hè − Thường thu hoạch chuối độ già chín đưa giấm hương vị thơm ngon màu sắc đẹp chuối chín − Một số loại chuối:  Chuối tiêu: loại chuối phổ biến có chất lượng tốt, to, dài, thẳng thị trường Châu Âu ưa chuộng Chuối tiêu chiếm 70% sản lượng chuối giới Trang Chuối tiêu Nhóm Sản xuất chuối chiên giòn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương  Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) loại chuối có chất lượng ngon vào mua hè  Chuối bom: có hương thơm táo tây du nhập vào nước ta năm 1960 Hiện nay, loại chuối trồng nhiều Đồng Nai Chuối bom to, vị chua chuối tiêu Loại chuối biến màu loại chuối khác nên thích hợp cho chế biến xuất Loại chuối có khả chịu hạn tốt nên trồng đất dốc  Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn Cây cao 2,5-3 m, cho nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt chắc, vị thơm đặc biệt, Chuối goòng nhiên suất thấp  Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp Là nhóm có chiều cao từ 3-5 m Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen chín, thịt nhão, chua − Ngoài giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột giống chuối có diện tích trồng giá trị kinh tế thấp Vùng nguyên liệu, sản phẩm − Chuối loại ưa chuộng giới mà mặt hàng có đóng góp lớn vào thương mại quốc tế Trang Nhóm Sản xuất chuối chiên giòn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương Thế giới: − Chuối trồng vùng nhiệt đới Nguồn cung chuối toàn cầu chia làm khu vực là:  Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)  Châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)  Châu Á (Philippines) Bản đồ chuối giới − Mặc dù thị trường nhập chuối ngày đa dạng, nhà xuất tập trung chủ yếu vào thị trường tiêu thụ Bắc Mỹ, châu Âu vài nước châu Á − Xuất chuối “nguồn sống” lượng lớn nông dân nước Mỹ Latinh Chẳng hạn xuất chuối Ecuador chiếm tới 60% doanh số xuất nông sản 16% tổng doanh số xuất hàng hóa quốc gia − Kể từ đầu năm 2000 đến nay, thị phần nhà cung cấp có nhiều thay đổi, có thêm nhiều quốc gia tham gia xuất chuối, có nhiều Trang Nhóm Sản xuất chuối chiên giòn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương quốc gia không trọng mặt hàng Tuy nhiên, nước Mỹ Latinh chiếm thị phần lớn thị trường xuất chuối giới − Thực tế, nước châu Á nơi sản xuất chuối lớn giới, thay Mỹ Latinh Trong đó, Ấn Độ nước sản xuất lớn với sản lượng chiếm 20% tổng sản lượng chuối toàn cầu vào năm 2011 Philippines Trung Quốc nằm tốp nước sản xuất chuối lớn giới − Tuy vậy, Ecuador nơi xuất chuối lớn giới với thị phần tới 30%, dù đứng thứ giới sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng giới) Tại việt nam − Chuối trồng hầu hết toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng đến vùng núi, tỉnh vùng cao nguyên phía Bắc chủ yếu trông nhiều đồng sông Cửu Long − Ở ĐBSCL, chuối trồng nhiều tỉnh Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre, Tiền Giang Ngoài việc trồng chuyên canh, chuối trồng xen vườn ăn trái, vừa tăng thu nhập vừa che mát cho trồng theo kiểu lấy ngắn nuôi dài, tận dụng chỗ đất thừa dọc bờ ranh, ruộng Trước đây, chuối loại trồng “ăn chơi”, chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ vùng Nhưng khác, trái chuối, chuối già trở thành hàng hóa, tiêu thụ nội địa mà nằm danh mục xuất − Việt Nam nước nhiệt đới xứ sở chuối với nhiều giống chuối quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự Các giống chuối Việt Nam không phong phú kích cỡ, hương vị mà có giá trị sử dụng khác Ở Việt Nam, chuối loại trái có diện tích sản lượng cao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích ăn trái Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung Trang Nhóm Sản xuất chuối chiên giòn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương − Không vậy, trọng trình vận chuyển hoa từ nhà vườn đên nơi tiêu thụ thiếu cẩn trọng nên chuối giữ nguyên hình thức bên chuối chưa có biện pháp bảo quản thích hợp Vì thế, thị trường nước, chuối Việt Nam khó cạnh tranh với chuối nhập ngoại − Chuối mặt hàng có triển vọng xuất Việt Nam, nhiên ngành chuối Việt Nam cần phải quy hoạch lại diện tích, quy mô, xây dựng chuỗi giá trị đầu tư nghiên cứu phát triển giống chuối quý có hội tìm chỗ đứng thị trường chuối toàn cầu Thành phần hóa học chuối chín: − Nước: 70 – 80% − Chất khô: 20 – 30%  Chủ yếu đường, đường khử chiếm 55%  Tinh bột – 3% Chuối xanh có hàm lượng tinh bột khoàng 20 – 25%  Protein: thấp khoảng – 2% Có khoảng 17 axit amin, chủ yếu       histidin Lượng lipid chuối không đáng kể Lượng axit: 0.2% chủ yếu axit malic Vitamin: C, B1, A, PP Pectin: 0.5% Khoáng: 0.8% Hộp chất polyphenol có hàm lượng cao bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu Cần biện pháp xử lý diệt men polyphenoloxydase trước chế biến sản phẩm từ chuối Dầu − Dầu sử dụng để chiên chuồi có tiêu chuẩn sau: − Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450C, có độ bền nhiệt nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao/ − Dầu trạng thái lỏng, mùi vị đặc trưng dầu, mùi lạ Bảng tiêu chất lượng dầu nhập liệu Trang Nhóm Sản xuất chuối chiên giòn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương Bảng tiêu chất lượng dầu sau chiên Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt Độ ẩm