Nhiều bằng chứng từ nhiều nền văn minh xác nhận rằng thịt của hoang dã và thuần động vật đã đóng một vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người từ thời cổ đại. Định nghĩa cho từ thịt có thể rất khác nhau, tương ứng với mục đích sử dụng. Từ khía cạnh của thực phẩm: thịt bao gồm tất cả các các bộ phận của động vật máu nóng, ở dạng tươi hoặc dạng chế biến, thích hợp cho con người tiêu thụ.
Bài Báo Cáo Hóa Thực Phẩm Đề tài: Thịt, cá , nhuyễn thể Mục lục Phần Thịt Chương Các thành phần sinh học thịt Protein 1.1 Thành phần protein trình co rút 1.2 Protein hoà tan 10 1.3 Protein không hoà tan 13 Peptide 16 Hợp chất guanidine 17 Hợp chất ammonium 18 Purine pyrimidines 19 Acid hữu 19 Cacbonhydrate 19 Khoáng 19 Chương Tương tác hóa học thành phần sinh học phi sinh học xảy thịt sau giết mổ 20 Sự tê cứng xác 20 Khiếm khuyết (PSE DFD thịt) 21 Sự hoá già thịt (chín tới) 23 Duy trì nước thịt 24 Chương Biến đổi thành phần loại thịt theo tuổi tác 26 Thịt bò 26 Thịt bê 27 Thịt cừu thịt cừu non 27 Thịt dê 27 Thịt heo 27 Thịt ngựa 28 Thịt gia cầm 28 Thịt thú rừng 28 Loại thịt khác 29 10 Máu 30 11 Tuyến sản phẩm 31 Chương Các biến đổi bảo quản-chế biến thịt 32 Làm lạnh 32 Lạnh đông 33 Làm khô 35 Muối ngâm 36 Xông khói 36 Xử lí nhiệt 37 Dùng chất làm mềm 37 Phần Cá 38 Chương Các thành phần sinh học cá 39 Proteins 39 1.1 Protein Sarcoplasma 40 1.2 Co protein 40 1.3 Protein mô liên kết 41 1.4 Protein huyết 41 Các hợp chất N 42 Acid amin tự do, peptide 42 Amin, amin oxides 43 Các hợp chất guanidine 43 Hợp chất Quaternary Ammonium 44 Purines 44 Urê 44 Carbohydrates 44 10 Chất béo 44 11 Vitamine 45 12 Chất khoáng 45 13 Các chất thơm 45 14 Các thành phần khác 46 Chương Tương tác hóa học thành phần sinh học phi sinh học xảy cá sau chết 47 Chương Các biến đổi bảo quản-chế biến cá 48 Làm lạnh lạnh đông 49 Sấy 51 Ướp muối 51 Phần Thành phần hóa học động vật giáp sát nhuyễn thể 52 Tôm 53 1.1 Các biến đổi sau chết 53 1.2 Các biến đổi bảo quản chế biến tôm 56 Động vật thân mềm 57 2.1 Thành phần sinh học động vật thân mềm 57 2.2 Thành phần sinh học dầu nhuyễn thể 58 Phần Thịt Tổng quan Nhiều chứng từ nhiều văn minh xác nhận thịt hoang dã động vật đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người từ thời cổ đại Định nghĩa cho từ "thịt" khác nhau, tương ứng với mục đích sử dụng Từ khía cạnh thực phẩm: thịt bao gồm tất các phận động vật máu nóng, dạng tươi dạng chế biến, thích hợp cho người tiêu thụ Chương Các thành phần sinh học thịt Protein Protein chia thành ba lớn nhóm (bảng 1): • Protein cơ, chiết với dung dịch muối đậm đặc (actomyosin, với tropomyosin troponin) • Protein hòa tan nước pha loãng dung dịch muối (myoglobin enzym) • Protein không hòa tan (mô liên kết protein màng tế bào) Bảng Protein 1.1 Thành phần protein trình co rút 1.1.1 Myosin Phân tử myosin tạo thành sợi dày chiếm khoảng 50% tổng số protein diện cơ.Myosin cô lập từ mô bắp với cường độ ion đệm cao.Trọng lượng phân tử myosin xấp xỉ.500 kdal Myosin gồm hai chuỗi lớn bốn chuỗi nhỏ tiểu đơn vị phân tử dài (140×2nm) Hai tiểu đơn vị lớn tạo thành sợi dài (hình 1a) Myosin phân cắt trypsin thành hai mảnh: ánh sáng (LMM, Mr 150.000) meromyosin nặng (HMM, Mr 340.000) Các phần HMM chứa đầu hình cầu có hoạt tính ATPase khả phản ứng với actin Myosin ổn định titin co ( hình 1b) Hình 1Sơ đồ (a) phân tử myosin( theo Lehninger, 1975), (b) xếp dòng Z (1), actin (2), titin (3) myosin (4) sarcomere; (I) kéo căng bắp, (II) liên kết 1.1.2 Titin Ngoài actin myosin, titin sợi dây thứ ba sarcomere- đốt (hình 1b ) Nó liên kết sợi myosin với dòng Z hình thức "đàn hồi" với actin Vì vậy, titin "xương sống" sarcomere.Titin protein lớn biết đến.Trình tự bao gồm 26.926 dư lượng acid amin.Trong thực tế, 90% phân tử bao gồm dạng hình cầu, phần lớn liên kết với protein khác, đặc biệt để myosin 1.1.3 Actin Actin thành phần sợi mỏng Nó làm tăng 22% tổng số protein máy Nó tan myosin, có lẽ cố định với chất dòng Z 1.1.4 Tropomyosin and Troponin Tropomyosin (khoảng 5% protein cơ) phân tử kéo dài (2 × 45 nm) với trọng lượng phân tử khoảng 68.000, α-helix sợi kép.Tropomyosin cầu disulfide proline,Troponin nằm sợi actin (hình 2) kiểm soát tiếp xúc sợi myosin actin co cách thay đổi Ca2+.Troponin T gồm chuỗi peptide với 259 acid amino liên kết với tropomyosin.Troponin I (acid amin 179) liên kết với actin ức chế hoạt động enzyme khác (ATPase).Troponin C (158 amino acid) gắn ion Ca2+ Hình Cấu trúc sợi mỏng (theo Karlsson, 1977) 1.1.5 Sợi protein khác Ngoài thành phần sarcomeres, myosin actin, loạt protein cytoskeletal tồn chịu trách nhiệm ổn định cấu trúc cơ.Nhất liên kết thành phần quan trọng (khoảng 10% protein co) 1.1.6 Co duỗi Các sản phẩm thủy phân ATP, ADP phosphate vô (Pi), đầu myosin liên kết với mono actin (hình a) Do đó, đứng đầu myosin, liên kết với actin (buộc phải trải qua thay đổi hình dạng) sợi mỏng di chuyển tương đối dày (hình 3b.) Các sợi mỏng đầu sợi dày đảo ngược nửa cách dòng Z Do đó, hai sợi mỏng tương tác với sợi dày rút dòng khác, kết rút ngắn khoảng cách dòng Z Khi sợi myosin sản xuất ADP P1 tách khỏi sợi mỏng (hình 3c), đoạn đầu sẵn sàng để chuyển cho ATP (hình 3d) Nếu nồng độ Ca2 + cao, ATP lần bị thủy phân tương tác với vị trí đầu sợi mỏng myosin (hình 3a.) lặp lặp lại Tuy nhiên, nồng độ Ca2 + giảm xuống chờ đợi, thủy phân ATP không xảy ra, tropomyosin lại liên kết với đầu myosin actin trả trạng thái nghỉ Do đó, co duỗi phụ thuộc vào diện tái sinh ATP Hình Quá trình co bắp (xem văn bản; theo Karlsson, 1977) 1.2 Protein hoà tan Protein hòa tan tạo nên 25-30% tổng số protein mô Chúng bao gồm 50 thành phần, chủ yếu enzyme myoglobin (bảng 1) Độ nhớt cao bắt nguồn từ tập trung cao khả hòa tan protein, lên tới 20-30% 1.2.1 Enzyme Cơ chứa hầu hết enzyme cần thiết để hỗ trợ chu trình glycolytic chu kỳ pentosephosphate Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase tạo nên nhiều 20% tổng số protein hòa tan 1.2.2 Myoglobin Mô chứa trung bình 1% chất khô sắc tố myoglobin màu tím đỏ.Tuy nhiên, lượng myoglobin thịt trắng đỏ khác đáng kể Myoglobin bao gồm chuỗi peptide (globin) trọng lượng phân tử 10 Chương Tương tác hóa học thành phần sinh học phi sinh học xảy cá sau chết Sau chết, thực tế mô cá có phản ứng tự phát mô động vật có vú Do tỉ lệ glycogen thấp cá, pH thấp Nói chung, giá trị thu pH 6,2 Thời gian mức độ tê cứng phụ thuộc vào loại tình trạng sinh lý cá Các enzym hydrolyze thủy phân vùng Z myofilbrils, phát α-actinin chuyển đổi thành cao phân tử α-liên kết, bố trí theo chiều dọc myofibrils, để β-form Collagen bị công collagenase; myosinandactin không thoái hóa nghiêm trọng Sự làm lạnh ức chế phân giải protein, bắt đầu rã đông Điều gây nước thay đổi không mong muốn kết cấu sản xuất phi lê.Trong trường hợp cá tươi giữ lạnh, nỗ lực thực để giữ thời gian ngắn đánh cá để cá ổn định tiêu thụ Do cấu trúc đặc biệt cá, có xu hướng tạo phản ứng pH kiềm cơ, xác suất nhiễm vi sinh vật cao trình đánh bắt cá, điều kiện thuận lợi cho hư hỏng nhanh chóng cá Vì vậy, kiểm tra vi khuẩn kiểm soát từ môi trường để xử lý nhà máy phân phối, vô quan trọng.Có nhiều tiêu chí vật lý hóa học để đánh giá loại thịt cá tươi Độ pH cá tươi 6,0-6,5 Phù hợp cho tiêu thụ pH 6.8, hư hỏng thịt cá có độ pH 7.0 hình thành amoniac amin Đề kháng thay đổi theo thời gian bảo quản Ngay sau đánh bắt 440-460 ohms, sau ngày khoảng 280 ohms,và sau 12 ngày xuống đến 260 ohms Các giới hạn phù hợp cho tiêu thụ đạt sau 16 ngày, sức đề kháng 220 ohms.Chỉ số khúc xạ (n) chất lỏng mắt cá bị ảnh hưởng thời gian bảo quản Trong cá tuyết số khúc xạrất tốt, n khoảng 1,3347-1,3366 Ngoài liệu hóa học vật lý, dựa liệu đánh giá cảm quan 47 Phương pháp khác dựa quan sát suy thoái ATP thể cá sau chết, đócó trình cung cấp inosin số loài cá hypoxanthine loài khác, tiến hành tương tự với việc độ tươi K tham gia vào trình này.Nó định nghĩa tỷ số nồng độ inosine cộng hypoxanthine với tổng nồng độ chất chuyển hóa ATP Chương Các biến đổi bảo quản-chế biến cá Tổng quan Tổng quan bước liên quan đến chế biến cá đưa hình 14 Các bước hướng dẫn tiến hành , chẳng hạn rửa, cắt , lột da, phi lê, thay cách đáng kể máy Các chất thải cá tích lũy chế biến, chiếm tới 50% toàn cá Sự phân hủy hay hư hỏng thịt cá kết cấu trúc đặc biệt mô cách thức đa dạng, vi khuẩn, ô nhiễm xảy xử lý cá, từ đánh bắt, chế biến, phân phối Hình 14 Chế biến cá tàu (a) đất liền (b) 48 Từ thời xa xưa, phương pháp xử lý cá, động vật cạn, sử dụng để tăng thời hạn sử dụng lưu trữ Cá ban đầu làm lạnh đông lạnh, sấy khô, ướp muối hun khói, sau tẩy giấm ngâm gelatin với giấm Cá chiên dầu, ngâm với giấm ngâm nước sốt dụng cụ kín, lưu trữ container Tuổi thọ dự kiến sản phẩm xác định cá coi bảo quản đầy đủ, đóng hộp bán bảo quản sản phẩm Bán bảo quản chứa chất phụ gia chống lại hư hỏng vi sinh vật gây Các sản phẩm số sản phẩm cá đưa bảng 19 Bảng 17 Thành phần hóa học trung bình cá chế biến Làm lạnh lạnh đông Bảo quản làm lạnh cách đại hiệu để giữ lại giá trị dinh dưỡng thực phẩm Bảo quản lạnh cho phép tàu đánh cá bảo quản cá đại dương nhiều tháng để tìm kiếm cá Bảo quản lạnh cho phép dự trữ cá, làm tăng kinh tế chế biến cá nhà máy 49 để đáp ứng tốt nhu cầu thị trường Cá phân hủy nhanh chóng nhiệt độ 0oC Vì vậy, sau đánh bắt, cá bảo quản nước đá tàu.Nước đá sử dụng rắc lên với mục đích kháng khuẩn Làm lạnh, sử dụng tàu, phù hợp cho toàn cá, trường hợp giống cá lờn bơn, cá ngừ, cá thu cá trích,hoặc cá philê (cá tuyết, cá tuyết chấm đen, saithe, cá đỏ) Làm lạnh nhanh chóng sử dụng (-30 đến -400C; hình 19), phạm vi nhiệt độ tới hạn -0.5 đến -5 0C Hình 15 Nhiệt độ trình đông lạnh phi lê cá Trong trình làm lạnh, làm lạnh thực không khí lạnh, hệ thống thường hoạt động liên tục (đường hầm, băng xoắn ốc vv).Trong trình tiếp xúc làm lạnh sử dụng, cá ép phủ sương hai làm mát dòng chảy nước làm mát So với hệ thống làm lạnh thông thường, thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh (nitơ lỏng carbon dioxide lỏng) đóng băng nhanh Trong thời gian làm lạnh cá, vấn đề liên quan tới nhỏ giọt đổi màu bị ôi lipid peroxidation làm cá giảm trọng lượng Rã đông thực dòng khí bão hòa với nước 20-25 0C cách phun nước Cá cần phải xử lý sau rã đông nước nhanh chóng phân rã Dễ dàng nhận thấy Enzyme cá hoạt động nhiệt độ -10oC 50 Sấy Cá bảo quản cách làm khô tự nhiên ánh nắng mặt trời sấy khô Cá, chủ yếu cá không chất béo(cá tuyết, saithe, haddock, ling hay tuck, mà thường gọi cusk Bắc Mỹ) với đầu loại bỏ, tách rút ruột, để khô không khí biển (hàm lượng nước từ 12-18%) Nó sản phẩm cá ướp muối sản xuất chủ yếu Na Uy Iceland.Ngoài ra, trực tiếp ngâm nước muối, sau đặt trình sấy khô (hàm lượng muối 18-20%, hàm lượng nước