Nguyên liệu Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm có bột mộng ngũ cốc lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì có mầm từ sắn mộng lúa già Vị mạch nha hoàn toàn vị nếp mộng lúa từ đường Nếp mộng lúa già Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khơ Mộng lúa phải già nắng Quy trình chế biến • Bước 1, chế biến mộng lúa nếp: Chọn nếp lúa khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt xả nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước ủ lúa giống làm mạ Sau lại trải mỏng tiếp tục ủ đến ngày, tưới nước cho mộng dài thật Sau đem mộng rũ trấu, rửa ủ lại cho mộng héo, xé rời phơi nắng cho thật khơ giịn đem giã nhỏ xay thành bột gọi bột mầm • Bước 2, chế biến mạch nha: Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ nong để nguội Trộn cơm nếp với bột mộng lúa nếp với theo tỷ lệ : (nếu cho già mộng chất nhiều màu mạch nha đỏ) Sau trộn đổ thêm nước lã theo tỷ lệ : (gạo : nước), cho vào nồi thật lớn, đổ nước sền sệt bỏ thêm bột mầm vào khuấy đun sôi bắc lên lò nấu khuấy nhuyễn Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước tiến hành cô đặc dịch, cụ thể nấu độ - tiếng đồng hồ 12 tiếng đổ vào máy ép, ép lấy nước tinh chất nếp, xác bỏ Lượng bã xác sau ép kiệt dùng làm thức ăn gia súc ủ thành phân hữu cơ, số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu Sau lọc ép tách bã, dịch đường thu lỗng, cần phải đun sơi để tách bớt nước, đặc dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu cụ thể sau ép lọc xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc (cô), khoảng 4-5 thành chất dẻo, thơm thơm, Ðây đợt nấu cô cuối nên phải khuấy cho khỏi sít phải xem chừng để bớt lửa Nếu mạch nha để làm bia lỏng, nấu để ăn cô đặc Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu hay không nghệ thuật nấu "cơ" Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh, mà không cần nấu với bột, mà không cần nấu với đường nếp, lúa khô -Ngâm 24h -Xả bỏ nước chua Bồn chưa - Ủ ngày, thường xuyên phun nước - Xoay đảo thóc Mộng thóc -Rửa, tách mộng - Hong khơ, xay nghiền Gạo nếp Bột mộng thóc - Nếp : bột (5 : 1) - Hỗn hợp : nước (1 : 2) Phối trộn Nấu ( sôi 8-12h) Bã -Ép, lọc Nấu, cô dịch Mạch nha ... Nếp : bột (5 : 1) - Hỗn hợp : nước (1 : 2) Phối trộn Nấu ( sôi 8-12h) Bã -Ép, lọc Nấu, cô dịch Mạch nha