PHU-GIA-ON-DINH-HE-NHU-TUONG

Mở đầu Ngày nay, với tiến khoa học kĩ thuật việc sâu vào cấu trúc thực phẩm trở nên dễ dàng Người ta nhận thấy, nhũ tương dạng cấu trúc xuất đa số loại thực phẩm Nhiều loại thực phẩm, chưa hay qua chế biến tồn tạ dạng nhũ tương như: sữa tươi, kem, bơ, yaourt, magarine, chocolate, nước sốt… Các loại tiêu hóa, lý cảm quan đặc trưng thực phẩm dạng nhũ tương hình thanhg chủ yếu nhóm yếu tố: thành phần hóa học điều kiện chế biến, hầu hết thuộc tính hệ nhũ tương phụ thuộc vào cấy trúc vi mô hệ, chất nhũ hóa độ nhớt pha liên tục Những nguyên lý nến tảng cho khoa học nhũ tương bắt nguồn từ khoa học polymer, khoa học hệ keo, hóa học chất bề mặt, lưu chất Để tạo hệ nhũ tương thực phẩm có tính chất mong muốn, nhà sản xuất phải quan tâm đến tính chất của: nguyên liệu ban đầu, điều kiện đồng hóa, loại phụ gia q trình chuẩn bị như: trùng, trộn nâng nhiệt, làm lạnh,… Việc áp dụng cơng nghệ đại kiểm sốt chặt chẽ trình sản xuất cho đời sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương ngày đa dạng, có chất lượng hấp dẫn người tiêu dùng PHỤ GIA ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ TƯƠNG Nhũ tương 1.1 Khái niệm Nhũ tương hệ gồm hai chất lỏng khơng hịa tan trộn lẫn với Trong đó, chất lỏng tồn dạng giọt nhỏ hay gọi “ hạt phân tán” ( gọi pha không liên tục, pha phân tán pha nội ) lòng chất lỏng lại gọi pha liên tục ( pha không phân tán hay pha ngoại) Nhiều loại thực phẩm, chưa hay chế biến dạng nhũ tương tiêu biểu là: sữa tươi, kem, yaout, maragine, chocolate, nước sốt… Trong thực phẩm thường dầu nước Tính chất hệ nhũ: định pha liên tục Bản chất: Hình 1.1 Bản chất cũa hệ nhũ tương - Sự hình thành nhũ tương bao gồm tăng bề mặt liên pha kèm theo tăng lượng tự Sức căng bề mặt liên pha nhỏ nhũ tương thu dễ dàng Hình 1.2 Cấu tạo chi tiết hệ nhũ tương - Nhũ tương hệ keo 1.2 Phân loại hệ nhũ tương Các hệ nhũ tương thực phẩm, thường tồn dạng sau: - Hệ nhũ tương W/O: nước dầu ( nước pha phân tán dầu pha liên tục) Ví dụ: bơ, maragine,… - Hệ nhũ tương O/W: dầu nước ( nước pha liên tục dầu pha phân tán) Ví dụ: sữa, kem, nước sốt,… Hình 1.3 Hệ nhũ tương W/O O/W Ngồi ra, hệ nhũ tương phân loại gồm: nhũ tương loãng, đậm đặc, đậm đặc hay gelatin - Nhũ tương loãng: nhũ tương chứa khoảng 0.1% tướng phân tán, có độ phân tán bé, hệ phân tán cao có đường kính hạt phân tán quanh 10-5 cm - Nhũ tương đậm đặc: hệ phân tán lỏng- lỏng chứa lượng lớn tướng phân tán, đến 74% thể tích Kích thước hạt tương đối lớn 0.1-1µm lớn hơn, dễ sa lắng Một số dạng tồn khác : - Nhũ (vi nhũ): đường kính giọt dầu giảm xuống khoảng 0.05µm tác dụng ánh sáng bị tán xạ giảm nhũ suốt - Trạng thái keo: trạng thái trung gian hai trạng thái: hịa tan hồn tồn ( phân tử hạt phân tán tồn riêng rẽ pha lại) nhũ đục (đường kính hạt phân tán lớn 0.2 µm) Kích thước hạt keo khoảng 0.05-0.2µm Hệ nhũ tương đa pha (W/O/W hay O/W/O) Là hệ nhũ tương mà cịn chứa hệ nhũ tương khác hệ nhũ tương nằm bên hệ nhũ tương khác Thực tế, nước hệ nhũ tương không tồn dạng tinh khiết mà chứa chất hòa tan nước như: đường, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,… dầu chứa hợp chất tan như: lipid, hydrocacbon, serin, sáp,… 1.3 Tính chất hệ nhũ tương Hệ nhũ tương hệ không bền nhiệt động Hệ nhũ sau trình đồng sau xảy phá hủy nhũ tương sau: - Sự lên lắng xuống giọt ảnh hưởng lực, khối lượng riêng giọt nặng có xu hướng chìm - Sự kết tụ giọt giam đột ngột điện tích nên kéo theo làm giảm lực đẩy tỉnh điện giọt, thường xảy thay đổi pH lực ion Sự kết tụ làm tăng kích thước bên ngồi giọt dó làm tăng tốc độ phân lớp - Sự hợp giọt cách tự phát làm tăng dần kích thước giọt cuối dẫn đến phân chia thành hai lớp ngăn cách bề mặt phân chia phẳng, điện tích lúc cực tiểu - Sự xa lắng, kết tụ va chạm chuyển động Brown chuyển động khuấy khác làm cho giọt gần lại 1.4 Tính ổn định hệ nhũ tương Tính ổn định nhũ tương phụ thuộc vào sức căng bề mặt, diện tích bề mặt lớn sức căng bề mặt lớn Sức căng bề mặt lớn chất lỏng khó trộn lẫn vào dẫn đến pha phân tán “tự giảm sức căng bề mặt” Vậy nên, nhũ tương hệ di thể khơng ổn định Tính ổn định hệ nhũ tương xác định bằng: tốc độ phân lớp nhũ tương, thời gian tồn nhũ tương Tính bền vững tập hợp nhũ phụ thuộc nhiều vào chất chất lượng nhũ hóa mặt nhiệt động hóa học, chất nhũ hóa bị hấp thụ bề mặt phân cách pha làm sức căng bề mặt bề mặt giảm ngăn cách kết dính hạt Như chất chất nhũ hóa, khơng xác định độ bền vững tập hợp nhũ mà xác định loại nhũ tương 1.5 Một số thực phẩm dạng nhũ tương Hiện nay, sản phẩm thực phẩm tồn hay chế biến dạng nhũ tương ngày sử dụng phổ biến rộng rãi Một số sản phẩm tiêu biểu là: sữa, phơ mai, nước sốt, kem, bơ,… Hình 1.4 Một số thực phẩm dạng nhũ tương Hìn h 1.5 Một số thực phẩm dạng nhũ tương Phụ gia ổn định nhũ tương 2.1 Khái niệm Trong chế biến thực phẩm, để giúp cho q trình đồng hóa đạt hiệu cao hệ nhũ tương không bị tách lớp, người ta sử dụng phụ gia có chức đặc biệt với mục đích ổn định hệ nhũ tương, phụ gia gọi phụ gia ổn định hệ nhũ tương Nhóm phụ gia tạo nhũ là: - Là nhóm chất hoạt động bề mặt - Làm ổn định phân tán đại phân tử hay hợp chất khác, nhờ vào khả làm bền hệ nhũ tương - Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hố có phần háo nước phần ưu béo 2.2 Thành phần chất phụ gia ổn định hệ nhũ tương Thành phần cấu tạo tham gia hệ nhũ tương gồm: - Phần ưa nước ( phân cực) - Phần ưa béo ( khơng phân cực) Ví dụ: chất phụ gia ổn định hệ nhũ tương Lecithin ứng dụng việc sản xuất Maragine Chiết Lecithin từ lòng đỏ trứng dung môi eter cồn Cấu tạo: acid glycerophosphoric, acid béo choline Hai phân tử acid béo hấp dẫn nên chúng xếp hướng Đuôi acid béo chứa gốc kị nước (CH3) tạo nên phần kị nước lecithin Liên kết C2-C3 gốc glycerin bị quay vặn gốc 180o làm cho nhóm P phân cực nằm chiều ngược lại chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước lecithin Do lecithin vừa có đầu ưa nước vừa có kị nước 2.3 Đặc tính phụ gia ổn định nhũ tương Các phụ gia có đặc tính sau đây, thường sử dụng để làm bền hệ nhũ tương thực phẩm: - Các chất điện ly vô để cung cấp điện tích cho giọt - Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự định hướng để hai cực háo nước kỵ nước chúng tương ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu – nước Khi có mặt phân tử giảm sức căng bề mặt liên pha Các chất hoạt động bề mặt có khả ion hóa cung cấp điện tích cho giọt bị phân tán - Các chất cao phân tử hòa tan pha liên tục để tăng cường độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha - Các chất khơng hịa tan có mức độ phân chia nhỏ thấm ướt hai pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống lại tượng hợp giọt 2.4 Phân loại chất tạo nhũ Phụ gia ổn định chia làm hai nhóm chính, thường sử dụng cơng nghiệp chế biến thực phẩm: - Chất nhũ hóa - Chất ổn định 2.4.1 Chất nhũ hóa 2.4.1.1 Chất hoạt động bề mặt (E471-495) Là chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt chất lỏng Là chất mà phân tử phân cực: đầu ưa nước kị nước E471-495 Hình 2.1 Cấu tạo chất hoạt động bề mặt 2.4.1.1.1 Đặc điểm - Chất hoạt động bề mặt dùng giảm sức căng bề mặt chất lỏng cách làm giảm sức căng bề mặt bề mặt tiếp xúc hai chất lỏng - Nếu có nhiều hai chất lỏng khơng hịa tan chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc hai chất lỏng - Khi hịa chất hoạt hóa bề mặt vào chất lỏng phân tử chất hoạt hóa bề mặt có xu hướng tạo đám (micelle, dịch mixen), nồng độ mà phân tử bắt đầu tạo đám gọi nồng độ tạo đám tới hạn Nếu chất lỏng nước phân tử chụm kị nước lại với quay đầu ưa nước tạo nên hình dạng khác hình cầu (0 chiều), hình trụ (1 chiều), màng (2 chiều) 2.4.1.1.2 Đánh giá tính hoạt động - Tính ưa, kị nước chất hoạt hóa bề mặt đặc trưng thông số độ cân ưa kị nước (tiếng Anh: Hydrophilic Lipophilic Balance-HLB) Giúp phân loại chất hoạt động bề mặt - Theo Davids (1994): HLB = + ∑ (chỉ số nhóm ưa nước) - ∑ ( số nhóm kỵ nước) - Giá trị HLB giúp ta biết nó “thân dầu” hay “thân nước” ( hòa tan dầu hay nước), từ biết sử dụng cho kiểu nhũ tương - HLB từ 3-6 chùng sử dụng để ổn định hệ nhũ tương nước dầu (W/O) Ngược lại, giá trị HLB từ 8-18 chúng thích hợp để ổn định hệ nhũ tương nước (O/W) Bảng 2.1 Giá trị HLB số chất hoạt động bề mặt 10 2.4.1.2 Polymer sinh học lưỡng cực Protein polisacharides polymer tự nhiên Trong đó, protein cấu tạo từ monomer amino acid, polisacharides cấu tạo từ monosacharides Chúng có đặc tính : kích thước khối lượng lớn, tính linh động, tính kỵ nước, tính tương tác… Tạo nên thuộc tính chức polymer sinh học : tính hịa tan, có hoạt tính bề mặt, tạo đặc, tạo gel… 2.4.1.2.1 Các dạng tồn - Dạng cầu - Dạng cuộn thẳng - Dạng ngẫu nhiên Hình 2.2 Hình dạng đặc trưng polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực 2.4.1.2.2 Hoạt tính bề mặt tác động làm bề hệ nhũ tương - Các polymer sinh học phải phân tán tan vào dung dịch sau thực chức nhũ hóa Sự sovat hóa polymer sinh học cần thiết trước đồng hóa để hình thành hệ nhũ tương Phụ thuộc vào: chất, thành phần (dạng bột, lỏng rắn), kiểu polymer, pH, nhiệt độ… - Khi polymer sinh học phân bố đến bề mặt liên pha nhóm khơng phân cực định vị pha dầu, cịn nhóm ưa nước định vị pha nước Với phân bố giảm tiếp xuc dầu – nước, giảm sức căng bề mặt, hình thành màng bảo vệ cho giọt nhỏ chống lại đông tụ 11 2.4.1.2.3 Ứng dụng số polymer sinh học lưỡng cực thực phẩm Nhiều hệ nhũ tương thực phẩm ổn định polymer sinh học có hoạt tính bề mặt, chúng phân bố xung quanh giọt phân tán tạo thành màng bảo vệ Trong sản xuất thực phẩm polymer sinh học thường thành phần có sẵn số loại thực phẩm: protein sữa, trứng có khả nhũ hóa… Một số polymer sinh học sản xuất từ nguồn thực phẩm nói như: gelatin, gum Arabic… ( tinh sử dụng chất phụ gia) Hình 2.2 Duỗi thẳng ( biến tính ) hấp thụ Polymer sinh học lưỡng cực Hình 2.3 Tính chất hoạt động bề mặt chất hoạt động bề mặt polymer sinh học lưỡng cực 12 Bảng 2.2 So sánh chất hoạt động bề mặt với polymer Khả giảm sức căng bề mặt Khả tạo màng bền Chất hoạt động bề mặt + - Polymer sinh học - + lưỡng cực 2.4.2 Các chất ổn định Các chất ổn định có chất chất keo ưa nước Các chất bao gồm Protein Polysachrides Tính chất cơng nghệ chất keo ưa nước có khả tạo đặc tạo gel nên chúng sử dụng làm chất bền làm ổn định cấu trúc loại thực phẩm Ví dụ: làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng hệ huyền phù số loại thức uống Bảng 2.3 Một số keo ưa nước phổ biến công nghệ thực phẩm Nguồn gốc Thực vật Động vật Vi sinh vật Tảo Các loại keo Cellulose, pectin, tinh bột, gum Arabic… Gelatin, caseinate, huyết sữa, chitosan… Dextran, gellan, gum, cellulose… Agar, alginate… 2.5 Lựa chọn chất nhũ hóa - Trong trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước chất nhũ hố Từ chọn loại phù hợp với sản phẩm cụ thể Bảng 2.4 Sự đánh giá mức độ ưa béo / ưa nước chất nhũ hóa qua giá trị HLB 13 - Nếu HBL thấp (có nhiều gốc ưa nước so với gốc ưa béo) chất nhũ hố phù hợp với hệ nước dầu ngược lại Ví dụ - Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, lại 97% nước chất tan nước, hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hố cần dùng trường hợp cần có độ tan nước lớn độ tan dầu - Ngược lại, với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/dầu (dầu chất tan dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20), chất nhũ hố có khả tan dầu lớn khả tan nước - Thơng thường chất nhũ hố có hbl khoảng 1-20 Các chất nhũ hố có HBL = 3-6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu, đó, chất có HBL = 8-18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước 2.6 Cơ chế hoạt động tạo nhũ 2.6.1 Nguyên nhân hệ nhũ tương thường không bền - Sự lên hay lắng xuống giọt lỏng - Sự kết tụ giọt lỏng - Sự chảy giọt lỏng vào giọt lỏng khác 2.6.2 Làm bền hệ nhũ tương bẳng cách cho chất có tính chất sau - Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha - Tạo lớp phân chia bề mặt - Tạo điện tích dấu bề mặt pha phân tán, lực tĩnh điện chống lại lực hútVanderwall giọt lỏng - Tạo hệ giọt lỏng phân tán có kích thước giọt nhỏ đồng - Tạo độ nhớt cao pha liên tục 14 2.7 Ứng dụng chất tạo nhũ tương thực phẩm 2.7.1 Kem - Kem hệ phức tạp, 17% chất béo sữa, 13-17% đường, 8-11% chất khơ khác ( đường lactose, protein, muối khoáng ) - Chất nhũ hóa thơng dụng sử dụng sản xuất kem Monoglyceride Nó liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa hệ nhũ tương béo nước khí nước phần làm ổn định hệ nhũ tương béo 2.7.2 Sữa - Sữa hệ nhũ tương phức tạp dung dịch keo Hệ nhũ tương gồm giọt béo phân tán dung dịch liên tục chứa protein Hàm lượng béo có sữa đa dạng từ 0.1% sữa gầy đến 20% sữa ngun kem - Do tính chất nhũ hóa đóng vai trị quan trọng việc trì ổn định hệ, tránh tương phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm - Chất nhũ hóa sử dụng sản xuất sản phẩm sữa đa số Monoglyceride Diglyceride acid béo rượu Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh giọt béo có sữa từ giúp tăng ổn định bề mặt tiếp xúc giọt béo q trình đống hóa sữa 2.7.3 Bánh mì Trong loại bánh mì thường sử dụng chất nhũ hóa - Thứ Diacetyl Acid Tataric liên kết với Monoglyceride DATA ester tăng cường giữ khí kết hợp với số nấm men khối bột nhào với lương vừa phải khí giữ lại bột nhào cách tối đa cho nhiều khối bột bị ảnh hưởng Khi trộn DATEM esters vào bột nhào, làm tăng khả hút nước gluten, làm mạng lưới gluten khơng cịn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả giữ khí bột Nó cịn có lợi việc làm mềm bánh thời gian bảo quản - Thứ hai Monoglyceride Đối với sản phẩm lên men, monoglyceride có tác dụng làm ruột bánh mềm thông qua việc làm cho mảnh vụn amylose bột mì 15 kết lại với nhiệt độ cao trình nướng bánh Ngồi cịn làm giảm thối hóa tinh bột q trình bảo quản Monoglyceride khơng tăng cường giữ lại khí nên khơng cải thiện thể tích bánh, tính thấm nước, màu sắc cấu trúc ruột bánh mì 2.7.4 Margarine Hầu loại Margarine cần có Mono-diglyceride để tránh tượng bị xẹp, hàm lượng sử dụng 0.5% 2.7.5 Mayonaise Mono-diglyceride sử dụng công nghiệp sản xuất Mayonaise để tránh tượng tách lớp, Mayonaise có chứa dầu nước 2.8 Một số phụ gia ổn định hệ nhũ tương tiêu biểu 2.8.1 Mono-diglyceride (E 471) Hình 2.4 Cấu tạo Mono-diglyceride - Được sử dụng sản xuất Maragine - Là nhóm chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi thực phẩm Lượng dung 2.5 – 15 g/ kg thực phẩm 2.8.2 Lecithin ( E322) - Là chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên ( đậu nành, hoa hướng dương, long đỏ trứng…) - Lecthine tự nhiên bao gồm hỗn hợp phospholipid lipid khác - Cấu tạo bao gồm phần ưa nước tồn dạng ion gốc PC, PE, PI 16 - Lecthin tự nhiên có giá trị HLB xấp xỉ 8, khơng thích hợp dung để ổn định hệ nhũ tương O/W W/O sử dụng độc lập Hiệu kết hợp với chất nhũ hóa khác - Là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan nước 2.8.3 Một số chất khác - Ester acid acetic monogluceride (AMG) Là chất hoạt động, khả tạo bọt mạnh tạo nhũ - Ester acid citric monoglyceride (CMG) Có nhiều dầu hướng dương tinh chế Là chất nhũ hóa ưa nước cao 2.8.4 Các quy định nhà nước danh mục phụ gia thực phẩm Các quy định danh mục phụ gia thực phẩm liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tình hình khu vực, quốc gia Yêu cầu chung phụ gia ổn định hệ nhũ tương sử dụng thực phẩm khơng độc hại sức khỏe người tiêu ùng, bị biến đổi ( tạo sản phẩm phụ không mong muốn) trình xử lý, chế biến quản sản phẩm thực phẩm Theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm quy định: - Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm khơng có danh mục; - Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm; - Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ thời hạn sử dụng Qua ta thấy chất phụ gia nói chung phụ gia ổn định hệ nhũ tương nói riêng quy định cụ thể rõ ràng hướng dẫn người ta sử dụng cách hợp lý phù hợp với quy định nhằm bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng 17 Sau số loại phụ gia ổn định hệ nhũ tương thường sử dụng phổ biến nước ta chế biến thực phẩm liều lượng, giới hạn tối đa cho phép sử dụng phụ gia sau: Bảng 2.5 Một số phụ gia sử dụng công nghệ chế thực phẩm theo quy định pháp luật ST T Tên Phụ Gia INS Quy định Chức ML Tiếng Việt Tiếng Anh 120 331(i) Natri dihydro citrat Sodium Dihydrogen Citrate Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất làm dầy 121 331(ii) Dinatri monohydro citrat Disodium monohydroge n citrate Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất làm dầy Trisodium Citrate Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất ổn định 196 Alginic acid Chất làm dầy, chất độn, chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất ổn định, chất làm dầy 213 Sodium alginate Chất độn, chất chống đơng vón, chất mang, chất nhũ hóa, 213 chất tạo bọt, chất làm bóng, chất ổn định, chất làm dầy 122 331(iii) 166 400 167 401 Trinatri citrat Acid alginic Natri alginat 18 (trang) 194 195 168 402 169 403 112 322(i) 113 322 Potassium Alginate Chất làm dầy, chất độn, chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất tạo gel, chất 214 làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định Amoni alginat Ammonium alginate Chất làm dầy, chất độn, chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dầy 214 Lecitin Lecithin Chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa 191 Nhóm Lecithin Lecithins Chất chống oxi hóa, chất nhũ hóa 191 Kali alginat Đó số chất phụ gia ổn định hệ nhũ tương phép sử dụng dùng lượng cụ thể phù hợp với đối tượng sử dụng mà nhà nước phủ ta quy định đề để người sử dụng dung cách hợp lý hiệu Do đó, nên tuân thủ thực chất phụ gia đắn phù hợp theo quy định pháp luật để bảo vệ tốt sức khỏe Vai trò quan trọng tiêu biểu chất phụ gia làm bền hệ nhũ tương giúp tạo cho sản phẩm thực phẩm ( sữa chua, maragine, phơ mai, kem…) trì đặc điểm cấu trúc sản phẩm thực phẩm Để hiểu rõ vai trị tính chất chất phụ gia làm bền hệ nhũ tương này, tìm hiểu quy trình cụ thể quy trình sản xuất Maragine 19 2.9 Quy trình ứng dụng sản xuất thực phẩm có sử dụng phụ gia ổn định hệ nhũ tương Quy trình sản xuất Margarine: Dầu cọ Nước Phối trộn pha dầu Phối trộn pha Nước Đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh nhanh Nghiền – kết tinh Nhồi Đóng gói Margarine Hình 2.5 Sơ đồ qua trình sản xuất Maragine 20 Trong trình sản xuất Margarine trình hình thành tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm biểu rõ qua giai đoạn phối trộn đồng hóa Giai đoạn phối trộn pha nước giai đoạn mà việc cho nước thành phần Margarine nhà sản xuất cịn cho số thành phần khác như: sữa, protein từ sữa, muối, chất bảo quản… Mục đích q trình phối trộn chuẩn bị pha nước pha dầu cho q trình nhũ hóa Tiếp theo q trình đồng hóa, giai đoạn khuấy trộn đồng pha riêng lẻ thành hệ đồng nhất, gọi nhũ tương ( nước pha phân tán dầu pha liên tục), hạn chế tượng tách pha (dầu nước) Các giai đoạn q trình nhằm củng cố tái lập cấu trúc ( hệ nhũ tương ) vững cho Maragine Chất nhũ hóa dung sản xuất Margarine có nhiều loại tiêu biểu như: Lecithin ( chất Phosphlipid), Mono diglyceride, Este Saccharose,… Do thành phần chủ yếu Maragine protein ( từ sữa) lượng chất béo cao nên dễ xảy trình oxy hóa phá vỡ cấu trúc sản phẩm Q trình sản xuất bảo quản không tốt ảnh hưởng lớn đến việc trì cấu trúc chất lượng Maragine Vai trị chất nhũ hóa sản phẩm Maragine: - Làm giảm sức căng bề mặt pha nước pha dầu nhờ mà hệ nhũ tương hình thành - Giúp ổn định sản phẩm cuối suốt trình bảo quản, tránh tượng bị rỉ dầu hay ngưng tụ pha nước - Là chất chống bắn trình chiên tránh giọt nước đông tụ lại gây bắn nổ dòng tạo Vai trị phản ứng chất nhũ hóa sản phẩm Maragine phức tạp trở nên quan trọng sản phẩm có hàm lượng béo thấp 2.10 Nguồn khai thác phương pháp tạo nhũ hóa Phương pháp tạo nhũ hóa có phương pháp cụ thể sau: 21 2.10.1 Khuấy trộn Hình 2.6 Máy khuấy trộn 2.10.2 Đồng hóa áp lực Hình 2.7 Thiết bị đồng hóa áp lực 22 Hình 2.8 Chi tiết thiết bị q trình đồng hóa áp lực 2.10.3 Nghiền keo 2.10.4 Sóng siêu âm Thiết bị siêu âm Hình 2.9 Thiết bị siêu âm 23 Sự thay đổi pha phân tán: Hình 2.10 Sự thay đổi pha trình siêu âm Xé nhỏ giọt béo: 0.1 – 0.2 micromet giúp cho sản phẩm có tính đồng cao Các yếu tố ảnh hưởng - Ảnh hưởng áp suất đồng hóa - Ảnh hưởng nồng độ phụ gia - Ảnh hưởng lực ion - Ảnh hưởng pH loại phụ gia - Ảnh hưởng công suất 24 25