QUÁ TRÌNH cơ bản CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHOCOLATE tài LIỆU , EBOOKS, LUẬN văn

Trang 2

GONG QUAG

i, icin Gur @llq@elEaee

J Chocolate la d6 udng rat duoc ưa chuộng của dan Indian Bac My

O Nam 1867, Daniel Peter thử nghiệm dung sữa làm thành phân của

C196 RE `

Thuvientailieu_net.vn

Trang 3

GONE QUAG

Nam 1875 chocolate

đưa ra thị trường

[1 Chocolate là hỗn hợp của cacao và

bơ cacao, được cho thêm đường và

những chất khác vào, cuối cùng được

Trang 5

3 Ngpnyơm tiệm a Lịch sử cây cacao

Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành 1 phần khơng

thể thiếu của người dân vùng Châu Mỹ Latinh

Theo như nhà nghiên cứu thì cây ?Ÿ

cacao cĩ thể bắt nguồn từ những 5;

cánh đồng mưa Amazone thung #

lũng Orinoko ở Venezuela hay vùng lđ

Trang 6

2, INgønyơ Re ĐƠNG @UAC ˆ

a Lịch sử cây cacao |

|

v Trong gần 1 thế kỷ, cacao được coi là đồ uống đặc trưng và

là điêu bí mật của những người Tay Ban Nha

* Sau đĩ cacao đã lan truyền khắp Châu Âu, việc uống caca

trở thành 1 trào lưu ở Pháp dưới thời vua Louis 14 và 15

Trang 7

tựa GONG QUAG

a Lich su cay cacao

Tới đầu thế kỷ thứ 18 những nhà máy sản xuất thức uống cacao và chocolate đầu tiên đã được thành lập

* Đến đầu thế ký 20, thức uống cacao đã trở thành một nét

văn hĩa ẩm thực đặc trưng của tồn Châu Âu

4 Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục cacao đã trở thành thực

phẩm thơng dụng và phổ biến trên khắp Châu Au va thé giới

<

Trang 8

-zì đèsy/ân [ign

b Phan loai cay cacao

Cây cacao(Theobroma cacao) thuộc:

X Thứ Theobroma cacao L

v Họ Sterculiaceae

!

Trang 9

nay GONG QUAG

b Phan loai cay cacao

Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, cĩ nhiều ở vùng Nam Mỹ

(Venezuela, Ecuado, Colombia )

> Forestero: cé mau vang dé, cĩ nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast,

Ghana, Nigeria )

Ngồi ra cịn cĩ Trinitario (cây lai của Criollo và Forestero): trái

vang nho, co nhiéu 6 vung Trung My (Trinidad, Jamaica)

Trang 10

2ì, IMzzzw⁄o lận GONG QUAG

c Dac diém hinh thai

VY Cacao la cây thân gỗ nhỏ cĩ thể cao tới 10 - 20m nhưng thường độ cao của cây khơng quá Z,5m * Đường kính từ 10 - 15cm * Lá dài 25cm, màu đậm, hình gần lơng chim

v Lớp cơm nhầy hình thành khoảng

140 ngày sau khi thụ phấn

ee

Mỗi năm cho tới hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhung |

Trang 11

A bơng QUAG

c Dac diém hinh thai

Trang 12

d Đặc điểm sinh thái của cây cacao -

Trang 13

l8 II.2 Thành phân hĩa học của hạt ca cao:

H.2.1.Dâu ca cao:

Chiêm 50% trọng lượng của hạt đã lên men

Tạo cho sản phẩm cĩ độ cứng, độ giịn đặc trưng Nĩng chảy ở nhiệt độ 32°c Cĩ thể để lâu mà khơng bị hơi VV VV H.2.2 Chất teopromin:

> _ Chiêm khoảng 1,5-1,7 % so với trọng lương hạt

> Là một chất kích thích làm tăng sức chịu đựng của

tim, tăng cường hoạt động của cơ bắp

<

-7

Trang 14

H.2.3 Chất cafein:

> Cafein mau trang, tinh thé hinh kim, vi dang

> Nhiệt d6 thang hoa la 180°C bay hoi 6 100°C nĩng mự ở 2350C

> Cafein cĩ tác dụng sinh lý đên cơ thể người, dùng hàm lượng quá nhiêu sẽ gây độc

LI.2.4 Các acid hữu cơ:

Acid malic, acid tactric, acid oxalic, các acid hữu cơ tự do,thường chiêm

Trang 15

“3¿I.2.6 Protein:

Protein chiêm khoảng 10,4% trong hạt, cịn trong vỏ là 13,5%

H.2.7 Các chất thom:

Trang 17

QO) Cành cao: dùng dao tay \/ cầm dài ` LìÌ Cành thấp: dao ngắn, to 1 Bổ đơi quả cacao, xúc múi, bo vo

C) Mau của hạt chuyển từ màu

ngà sang màu tím sâm

Trang 18

ee

¡ Hạt cacao thu hoạch: Màu của hạt chuyển từ

màu ngà sang màu tím sam

tc2ôeâsfEl<zc-ơz

Trang 21

Mục đích > Thuc hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng hệ VSV

Trang 22

Quy GRINH SAN XUAG CHOCOLAGE ~ — l - we) li]

> Thai gian lên men: TB từ 6-7 ngày

Trang 23

3 La xơ Mục đích > Tránh hiện tượng mốc hạt cacao

Giảm độ ẩm của hạt sau khi ủ

(6-7%) để bảo quản, khơng sấy

quá khơ (<5%)

Hồn tất các biến đổi hố học

đang xảy ra bên trong hạt

È Tạo hương vị đặc biệt cho

cacao => “ a

7 s i

~~ > "mm rod — — " -

Trang 24

Que BRINK SAN XUAG

mm È `, 12.42 CHOCOLAGE

So ILiciit aii

Phương pháp thực hiện

Phơi dưới nắng mặt trời: 1-2 tuần, mỗi ngày đảo trộn

4 lần, buổi tối đậy lại bằng bao tải

È Sấy bằng máy sấy: 1-2 ngày

Trang 25

Thiết bị sấy hạt cacao bằng năng lương

mặt trời ở Bến Tre

Trang 26

Quy Ban an XuÂu ^>

Trang 28

Que GRINH SAN XUAG `

3 (Lente tains £loeoiat ị

Trang 29

> = we “ ỏ h ` _đ* ` â ir : "W = > Sử dụng sàng hoặc rây để loại bỏ các tạp

Trang 30

5» Rane inet

> Lam long lớp vỏ hạt > Tang ham lugng chat

thom, mui vi cho cacao

> Thay ddi mau sac cho cacao thanh mau nau do dac trung

Vơ hoạt các VSV cĩ hại khác Giảm hàm lượng các chất gây

Trang 32

we ate | | | | È Quá trình xay và sàng a \” hạt làm vỡ hạt, loại bỏ phần VỎ

Hạt cacao được xay -

nhỏ thành bột (nibs) Lượng chất béo chứa

trong chúng, bơ cacao chảy

lỏng

> Bột cacao quyện lại thành khối

mau nau sam gọi.là»`chocolate

—- ¬==x "HỆ en =

Trang 33

Ep bo: ,

Mục đích: ép để tách bớt một lượng bơ

> Bơ ca cao là thành phan khơng thê thiểu trong chocolate ngon B ca cao ngồi chuyện cĩ một lượng lớn chât polyphenol chong ox hĩa tự nhiên, nĩ cĩ khả năng kêt tính đa hình tùy theo nhiệt độ

Trang 34

Kiêm hĩa:

> Việc kiêm hĩa làm hạt bớt chua đi hoặc hồn tồn khơng chua, pH từ 4 - 4,5 được nâng lên 6,8 — 7,2

> Chất kiềm hĩa thường dùng là dung dich K,CO, hay ~

Na,CO3

>_ Sau đĩ, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70°C để nước bay hơi dân dân

Thiết bi su dung:

Trang 35

Qu GRINH SAN XUAG CHOCOLAGE 7, ConEchning ) Muc dich v Giảm độ đẳng và lượng acid trong hon hợp

Y Tach bo cacao dac ra va tạo |

chocolate mùi vị cân bằng, khơng 9 “== -

qua dang

Trang 36

7, Comening

Muc dich

Dry conching: chà xát, trộn, cho bột cacao và đường, đồi khi thêm cả lecithin Hịa vào nhau thành

một hơn hợp thật mịn

Wet conching: bơ cacao và cĩ

Trang 38

GUY BINH SAN XUAB ~

S Pai tren —

Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhu hoa

Trang 40

Quy GRInH $An xUAG

CHOCOLAGE

LO) LA WA

Muc dich

Sau khi rĩt khuơn, chocolate phải nhanh chĩng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20

- 22°C dé chocolate kết tinh theo dạng mâm đã cĩ trong giai đoạn ơn định nhiệt

Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngĩt thê tích 3% làm cho việc tháo khuơn dễ dàng Kết quả ta cĩ thanh chocolate bĩng mịn, đồng nhất

Trang 41

Quy GRINH SAN xXuUAG ™ CHOCOLAGE ee Muc dich —=—— -_ Nham khéng cho chocolate tiêp xúc với khơng khí và sự xâm nhập của vi sinh |

vật, gitr huong vi ban ©

dau cua chocolate

+

'

Trang 42

Qu’ BRINK SAN XUAG

CHOCOLAGE

° Nhiệt độ tơi ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 259C |

Trang 43

EÌ Men là quá trình quan trọng đâu tiên trong việc nâng

cao chât lượng hạt cacao

QUA GRINH LEN WEN |

l

Trang 44

QUA GRINH LEN

wen

Hi) fF) Lá 11 st siết dritwiwi toe I1

CÌ Thực hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng khả

năng sinh tổng hợp của hệ VSV tự nhiên

ì Cho phép một số chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động

Lì Loại bỏ bớt vị đẳng cho cacao

Trang 45

QUA TRINH LEN

?weENn 2 #2 9##/ œÊy; êm ae œ&waa 1S

a Nam men

Trang 46

QUA GRINH LÊN 2

Bo Tile WEY Sh an sem eacae |

WEN

Thudng thấy ở hai lồi Kluyveromyces va

Saccharomyces với số lượng rất lớn

Saccharomyces

Trang 48

QUA TRINH LEN — fe -

M?EH đà; X2 VW/ cÊy; lo (ra G2)

4) Ngồi 2 lồi nĩi trên cịn thay rất nhiêu lồi nấm men

Trang 49

QUA GRINH LEN men " a

Trang 51

@/LA GEÌHH LEN

MEN 62, GB WEY chy a men eo |

c.Vi khuan axetic

> Các vi khuẩn axetic phát triển sau nấm men chúng chuyển hĩa etanol thành axit axetic theo phương trình sau

C,O.OH + O, CH;COOH + H,O +Q

Trang 52

VỊ khuân axetc; Acetohacter j

Acetobacter

Cette bactérie est a l'origine de la fermentation en acide acétique (vinaigre) de substances telles

que les jus đe frults

Trang 53

Ao (A VE cÊy) [Eần ames ace

_Ì Ngồi 3 nhĩm vi sinh vat trên cịn

co mat cua B coagulans, B pumidus,

B stearothermophilus, Micrococt

Streptococcus

Trang 54

QUA LEN _

Xà | 2p (SA Wea ciÊy; [ồn 6maăn @2 ì

C1 Trong đồng cacao lên men, người ta phát hiện thây nhiều

loại nắm sợi như, Aspergillus,

Mucor, Penicillium, Rhizopus

LJ 17 loai enzyme được tạo thành

trong quá trình lên men

Trang 55

QUA GRINH LEN WEN

bả

ett @irïzt: 92) (01:1! 21C 1a G68 Stee rep site = ene

“t2 (S2tria lần weđn 4) 6 see Cae Trong 24h đầu CzH;;O¿_›2C.,H:OhH + 2CO, > dưới sự hoạt động của nấm men trong điêu kiện kị khí khơng bắt buộc > Ngồi ra cịn cĩ một số sản phẩm phụ khác

như acid lactic, acid oxalic, enzyme ngoại

bào, hợp chất hữu cơ dê bay hơi

Trang 56

QUA GRINH LEN WEN

4, Bản cào: vị g ice Gt oie bia aac

emo tatieka Wa aac @ ð Rợt =

Trong 24h tiép theo

> thit qua bi phan ra va chiét rut hét, tao diéu kién thơng thống cho khối ủ

> Do cĩ mặt của O› nên cịn bị oxi hĩa thành

acid acetic dưới sự hoạt động của vi khuẩn

acetic

C,O,OH + O,_, CH;COOH + H,O + Q

Trang 57

QUA GRINH LEN WEN

1211 4 re } l< 1:11 vì ritcie 1H +: 'rớời or si \erwiels

>

Iritr1z) (Cấn (are f0) 6a 6) ri

Cuối quá trình lên men:

> Luong cồn và acid lactic giảm dần, chỉ cịn acid acetic > Nhờ acid Acetic và nhiệt độ cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng tế bào bị vỡ và các chất dê hịa trộn với

nhau

> Điều này cho phép 1 số chất phức tạp

chuyển sang trại thái hoạt động — yếu tố

quyết định đến màu và mùi vị của bột cacao sau này

<

Trang 58

QUA GRINH LEN WEN

<i Btn OR chee vi ah wer Neng Gio ean - an | | „ Nấm men chiếm ưu thế hoạt động trong 24h đầu.) Chuyển tồn bộ thịt quả thành cồn » ˆ Phân hủy các acid citric làm cho pH tăng lên từ 4 a] ma tA n z 1a”?

~~ §3,5-4,2 tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

Trang 59

QUA GRINH LEN WEN

4.8 bao biên G5 cổo ví ela vie wong Gps tats

“san xuất một một vài hợp chất hữu cơ dễ

“ bay hơi tạo mùi đặc trưng cho cacao

Tạo ra enzyme pectinase, làm giảm tính dẻo

của thịt quả giúp cho phản ứng nhanh hơn

Vi khuẩn lactic cũng chiếm ưu thế hoạt

Trang 60

QUA GRIN LEN MEN

| + ita Ýz\ (s1; l1, ritcint (ets li, trợi if

‘ica sg sự ri ¥ F rf

Trong 24h tiép theo

> Thịt quả bị phân huy hét, cod su xam nhap cua khi O, vao khu vực lên men, vi khuẩn acetic bắt đầu chiếm uu hé hoat

động chuyển cơn thanh acid acetic

> Trong suốt thời gian này nhiệt độ tăng đến 500C tạo điều

kiện thuận lợi cho sự xúc tác các phản ứng sinh hĩa và sự hoạt động của các lồi vi khuẩn

> Bào tử VSV cùng với nấm sợi cĩ thể xuất hiện

Trang 61

QUA GRINH LEN WEN

Tiel ciam t6n mer Cì Trung bình từ 6,7 ngày

Cì Đặc biệt đối với loại Criollo: từ 2,3 ngày, loại Forastero:

5 ngày, loại Trinitario: 7 ngày hoặc hơn nữa

Criollo Trinitario

E1 Sau quá trình lên men độ ẩm của hạt là 16-17%

Trang 65

@2 GIEINH SAN XUAG CHOCOLAGE `

Trang 66

Những lợi ích từ chocolate trong ngành dược:

Giúp hạ huyết áp và giảm 50% nguy cơ tử vong Giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim

Tác dụng chống ung thư Tác dụng khơng niong muốn:

Trang 67

Cac yếu tư ảnh hương:

1.Sự kết tinh:

cĩ nhiều hơn 6 thể kết tinh, trong đĩ chỉ cĩ dạng V hay dạng

beta là cĩ tính chịu nhiệt và tan chảy cần thiết

Trang 68

HƯỚNG PHÁT TRIÊN

Đảng và nhà nước cần hỗ trợ nơng dân vốn đầu tư trồng cây

cacao và hồ trợ cơng nghệ sản xuất

Giải quyết vấn đề điểm tan chảy

Tăng thêm hương vị cho chocolate

Đội ngũ cơng nhân tay nghề cao, nâng cao kiểm sốt về điều kiện sản xuất và khả năng bảo quản

Trang 69

Tài liệu tham khảo