quy trình CB tôm đông block

CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.1 Tên gọi trụ sở công ty Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú doanh nghiệp chế biến thủy sản tư nhân, thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức thu mua, chế biến suất thủy sản Công ty tọa lạc khu Công Nghiệp Tỉnh Cà Mau nằm vùng nguyên liệu lớn Việt Nam Đó mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn loại nguyên liệu tốt để đưa vào sản suất Công ty Minh Phú có 4000 công nhân lao động Trong có 80 kỹ sư chế biến thủy sản, 20 cử nhân kinh tế, 22 cao đẳng, 104 trung cấp 3900 công nhân lành nghề Năm 2010, tổng sản lượng 24000 kim ngạch xuất đạt 248 triệu USD Năm 2011, tổng sản lưởng 27000 kim ngạch xuất đạt 334 triệu USD Tên doanh nghiệp : Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú Tên giao dịch quốc tế : MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY Địa : Khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau Điện thoại : 84-780-3838262 – 3833119 Fax : 84-780-3833119 Email : minhphu@minhphu.com Website : www.minhphu.com Văn phòng đại diện : lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quí Đôn, P.6, Q3, TP Hồ Chí Minh Điện thoại: 84-08-3930 9631 Fax: 84-08-3930 9625 1.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh Chế biến thủy hải sản xuất Các loại sản công ty: - Tôm tươi đông Block, Semi Block - Tôm tươi đông IQF, Semi IQF - Tôm hấp đông IQF - Tôm NOBASHI - Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao hộp - Tôm SHUSHI - Tôm Ring - Tôm xiên que - Tôm Tempura, tẩm bột chiên - Tôm tẩm gia vị 1.1.3 Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật, Canada, EU, Hong kong, Úc… 1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng - GMP, SSOP, HACCP - BRC Global Standard Food (Phiên ) - ISO 22000: 2005 - ACC *** (sản xuất giống, nuôi tôm công nghiệp nhà máy chế biến ) - GLOBALGAP (C.O.C ) 1.2 SƠ ĐỒ TỔNG QUAN CÔNG TY Hình Sơ đồ tổng quan công ty 1.3 SƠ ĐỒ KHU CHẾ BIẾN CÔNG TY Hình Sơ đồ khu chế biến 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC THƯỜNG TRỰC PHÒNG HÀNH CHÍNHNHÂN SỰ PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN BAN ĐH SẢN XUẤT MINH PHÚ PHÒNG KỸ THUẬT VẬN HÀNH SỮA CHỮA Hình Sơ đồ tổ chức công ty BAN ĐH SẢN XUẤT MINH QUÍ PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC TC- KT BAN ĐH SẢN XUẤT MINH PHÁT PHÒNG KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG 1.5 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG SƠ ĐỒ HÀNH CHÁNH CÔNG • Ban lãnh đạo công ty Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước quan pháp luật Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh Quản lý trì phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Thiết lập trì sách chất lượng, mục tiêu chất lượng công ty Quyết định hành động cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng (HTQLCL) công ty theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 BRC Thiết lập, thực trì HTQLCL có hiệu lực hiệu để đạt mục tiêu đề Hoạch định nguồn lực cho HTQLCL (nguồn nhân lực vật lực ) • Phòng hành chánh nhân Tổ chức xem xét lực lực nhân viên công ty Lập kế hoạch đào tạo có yêu cầu Ban lãnh đạo Tuyển dụng nhân có yêu cầu Ban lãnh đạo Tổ chức phòng chống hỏa hoạn thực công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự toàn công ty Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn cán công nhân viên công ty Kiểm soát định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sữa chữa nhà xưởng Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho cán công nhân viên công ty • Phòng kế hoạch thị trường Quản lý tài theo quy định pháp luật Quản lý công tác xuất nhập Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất hoạt động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh công ty Mua vật tư, bao bì, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất kinh doanh • Phòng kỹ thuật Tham mưu cho Ban lãnh đạo việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết bị đáp ứng cho trình sản xuất Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất Xây dựng hướng dẫn công việc vận hành máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất Xây dựng quy định bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị phục vụ sản xuất • Phòng Quản Lý Chất Lượng Tham mưu cho Ban lãnh đạo chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 BRC Quản lý tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 tiêu chuẩn BRC Theo dõi đo lường sản phẩm Kiểm soát phân phối tài liệu HTQLCL theo BRC ISO 22000 cho phận phòng ban Kiểm tra, phân tích lưu trữ kết phân tích hóa sinh Theo dõi, đo lường phân tích phù hợp sản phẩm • Bộ Phận Kiểm Nghiệm Theo dõi đo lường sản phẩm Kiểm tra, phân tích tiêu vi sinh kháng sinh • Ban Điều Hành Sản Xuất Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất xưởng hàng truyền thống Quản lý cản công nhân viên trình sản xuất sản phẩm phân xưởng hàng truyền thống quy định kỹ thuật Đề nghị sữa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục phân xưởng mặt hàng truyền thống Truyền đạt đạo từ Ban lãnh đạo đến công nhân phản hồi ngược lại CHƯƠNG VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 2.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG An toàn lao động vấn đề quan trọng người vấn đề thiếu nhà máy xí nghiệp nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho người lao động Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho người lao động làm việc môi trường an toàn giúp người lao động làm việc tốt nhiệm vụ đồng thời nâng cao suất lao động 2.1.1 An toàn sức khoẻ người lao động - Công nhân cấp bảo hiểm y tế để tiện việc khám chữa bệnh - Công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân nhằm phát sớm bệnh nghề nghiệp tháng/ lần - Công ty có phòng y tế có bác sĩ trực suốt thời gian làm việc, trang bị giường đầy đủ thuốc cho công nhân - Phụ nữ mang thai không làm tăng ca nghỉ hộ sản tháng theo qui định nhà nước - Có chế độ bồi dưỡng hợp lý cho công nhân tăng ca, làm khuya - Đối với công nhân kho lạnh dễ mắc số bệnh như: thấp khớp,viêm mũi bệnh hô hấp trang bị nón len giữ ấm, găng tay dầy, ủng áo ấm chống lạnh tránh bị lạnh 2.1.2 An toàn điện - Tất dây dẫn điện công ty bọc ống cách điện tốt cao áp sát vào tường - Các thiết bị điện như: máy phát điện, động điện, máy biến phải nối đất để đảm bảo an toàn có cố xảy - Các máy có điện áp cao phải cách li an toàn hay có rào chắn biển báo hiệu cho người biết - Khi có sửa chữa điện phải có hai người để đảm bảo an toàn có cố xảy - Bóng đèn trần phải bảo vệ để tránh vỡ mảnh thủy tinh rơi vào sản phẩm Khi sử dụng máy hàn điện điện áp máy hàn không tải không vượt 80V - Để đảm bảo an toàn thiết bị dụng cụ điện phải có bảng dẫn, ý (cấm dội nước) - Sau ca sản xuất phải tắt tất thiết bị không cần thiết 2.1.3 An toàn máy móc thiết bị - Khi sử dụng máy móc thiết bị cần phải tuân theo nguyên lý vận hành nguyên tắc hoạt động máy Trước cho máy vào hoạt động cần kiểm tra lại thông số kỹ thuật, có không an toàn phải báo cho phận kỹ thuật đến sửa chữa khắc phục - Luôn giữ khoảng cách an toàn thiết bị người lao động - Các phận quay nguy hiểm bánh đai, dây curoa… phải có phận che chắn - Để đảm bảo an toàn nơi đặt máy thiết bị phải có bảng dẫn cách vận hành - Các thiết bị chịu áp lực bình cao áp, lò hơi, đường ống dẫn gas dễ vỡ dễ bị hư hỏng phải có hệ thống van an toàn kiểm tra thường xuyên - Các máy móc thiết bị gây tiếng ồn đặt xa khu vực sản xuất để hạn chế số bệnh nghề nghiệp như: lãng tai, cao huyết áp, giảm trí nhớ số bệnh tim mạch 2.1.4 An toàn cháy nổ - Công ty bố trí cửa thoát hiểm có cố xảy - Công ty có hệ thống còi, loa tự động báo cháy để đảm bảo có cố phát kịp thời nhằm đảm bảo an toàn tính mạng tài sản - Trang bị đầy đủ dụng cụ phòng cháy chữa cháy phân xưởng nối - Công ty thường xuyên có đợt tập huấn cho công nhân phòng cháy chữa cháy 2.1.5 An toàn hoá chất - Hoá chất sử dụng công ty phải đựng thùng nhựa túi PE phải ghi tên loại hoá chất hướng dẫn sử dụng, sử dụng phải mục đích hoá chất - Kho hoá chất phải đặt nơi riêng biệt cách xa khu vục sản xuất - Khi nhập, xuất, sử dụng hoá chất phải chấp nhận giám sát nhân viên kỹ thuật - Người sử dụng pha chế hoá chất phải mang đầy đủ trang mặc bảo hộ lao động - Công ty phải xây dựng kho chứa đựng bảo quản hoá chất sử dụng như: chất tẩy rửa, chất khử trùng, hoá chất tăng trọng Không sử dụng loại hoá chất không rõ nguồn gốc sản xuất, hết hạn sử dụng - Thủ kho hoá chất phải chịu trách nhiệm xuất, nhập bảo quản tốt hoá chất kho 2.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.2.1 Vệ sinh cá nhân - Công ty có đầy đủ phương tiện rửa, khử trùng tay bố trí nơi cần thiết Trang bị vòi nước không trực tiếp vận hành tay Xà phòng rửa tay cho công nhân đủ số lượng đủ nồng độ, có máy sấy khô tay - Quần áo bảo hộ lao động công nhân tập trung giặt ủi sau ca sản xuất phận giặt ủi công ty Có phòng thay quần áo bảo hộ lao động phù hợp bố trí thuận tiện - Nhà vệ sinh phải bố trí gần, cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến sản xuất 2.2.1.1 Vệ sinh trước vào phân xưởng Trước vào phân xưởng tất người phải thực qui định sau: - Mặc bảo hộ lao động - Trước qua hệ thống vệ sinh công nhân lăn tóc qua hồ nước có chứa chlorine có nồng độ 200 ppm, rửa tay nước xà phòng thoa tay, dùng bàn chải chà kỹ ngón tay, kẽ móng tay, lòng bàn tay, sau rửa nước (van mở nước thiết kế chân hồ nước chứa chlorine), sau nhúng tay vào thau nước có chứa chlorine nồng độ 50 ppm, sấy khô tay máy sấy sau công nhân vệ sinh xịt cồn 70 để sát khuẩn lăn tóc, cuối qua hệ thống buồng thổi bụi tóc bám bảo hộ lao động - Mang găng tay, yếm màu qui định công ty, không sử dụng găng tay, yếm bị thủng, rách bị đứt dây - Sau mang găng tay, yếm xong phải tiến hành làm vệ sinh găng tay: dội yếm nhúng găng tay vào ba thùng chuẩn bị sẵn nước - chlorine có nồng độ 100 ppm-nước - Đối với cán - công nhân viên (CB -CNV) mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da (chân tay lỡ loét), tiêu chảy không vào phân xưởng - Tất CB -CNV phải làm vệ sinh trước vào khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm từ bên vào - Mọi người công ty phải cắt móng tay ngắn, không sơn móng tay, không đeo trang sức, không sử dụng nước hoa, không đem dầu gió vá thức ăn vào phân xưởng - Trong trình sản xuất công nhân muốn phải cởi găng tay yếm móc lên giá nơi qui định, trở vào sản xuất công nhân làm vệ sinh lúc vào phân xưởng Trong làm việc có người phụ trách thường xuyên kiểm tra vấn đề tóc BHLĐ thấy chưa khỏi phân xưởng để chỉnh sửa vào làm việc 10 vào sản phẩm gây bốc ẩm liên tục, tương tự thăng hoa nước đá Vì ẩm sản phẩm điều dạng tinh thể đá nên thực tế khuếch ẩm sản phẩm, mà bề mặt sản phẩm tạo nên lớp xốp ngày sâu vào bên trong, phần nước thăng hoa, ban đầu bề mặt, sau lan sâu dần lòng sản phẩm Lớp lại khoảng 30% nước Hơi nước tạo thành thăng hoa khuếch tán qua lớp xốp vào không khí xung quanh; lớp xốp giữ nguyên cấp trúc tế bào, mô Không khí lại chui vào đầy mao quản khối xốp cách khuếch tán Do tương tác oxi không khí, tế bào sản phẩm bị nước (khi có hoạt tính lớn), gây nên biến đổi không thuận nghịch mùi vị, màu, hình dạng bên tính chất khác sản phẩm, làm cho sản phẩm bị khô, dai, mùi vị ngon nấu, màu sẫm Sản phẩm cháy lạnh bị trọng lượng nghiêm trọng 41 CHƯƠNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 4.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 4.1.1 Giới thiệu chung Thủy sản nói chung nguyên liệu tôm nói riêng chịu ảnh hưởng enzym thân vi sinh vật (VSV) bị biến đổi chất lượng, dẫn đến hư hỏng, ươn thối nên việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu Dưới góc độ thị trường tiêu thụ giới, mặt hàng có liên quan đến khai thác tự nhiên phải quan tâm để tìm giải pháp quản lý nhằm nâng cao sản lượng chất lượng, đáp ứng nhu cầu thị trường Khi nhiệt độ xuống thấp trình bị ức chế kìm hãm, tốc độ phản ứng hóa sinh giảm Nhiệt độ giảm tốc độ phân giải giảm mạnh Do việc khảo sát “Ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đến chất lượng tôm trình chế biến bảo quản” cần thiết 4.1.2 Mục tiêu - Khảo sát qui trình chế biến tôm đông lạnh - Khảo sát thời gian nhiệt độ đông lạnh tôm 4.2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4.2.1 Nguyên liệu tôm Tôm loài giáp xác có vỏ kitin bao bọc bên thể, sinh trưởng chúng hoàn toàn khác với cá, cá mang tính liên tục vỏ bao bọc, sinh trưởng tôm mang tính gián đoạn đặc trưng gia tăng đột ngột kích thước trọng lượng Tôm muốn gia tăng kích thước (hay sinh trưởng) phi tiến hành lột bỏ lớp vỏ cũ để thể tăng kích thước Quá trình thường tùy thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước giai đoạn phát triển cá thể Tôm có thành phần: - Protein 19-20% - Lipid 0.6-1.6% - Glcid 2% - Tro 1.3-1.8% - Nước khoáng 73% - Nhiều nguyên tố vi lượng vitamin nhóm B(B1, B2, B6 B12) - Ngoài phân tích acid amin người ta thấy chứa 18-21 acid amin có gần đủ acid amin không thay Cấu tạo tôm lỏng lẽo, lượng đạm hòa tan nhiều Những đặc điểm làm cho giá trị dinh dưỡng tôm cao, thịt tôm ngon 42 Đó lý khiến tôm trở thành mặt hàng có giá trị cao mặt xuất Nhưng đặc điểm mà sau đánh bắt tôm mau chết mau ươn thối Một điều kiện bất lợi gây nên hư hỏng tôm nội tạng tập trung đầu nơi chứa nhiều đạm hòa tan 4.2.1.1 Tôm sú • Tên gọi Tên Tiếng Anh: Giant tiger prawn Tên Tiếng Việt: Tôm sú Ngành: Arthropoda Lớp: Malacostraca Bộ: Decapoda Họ: Penaeida Giống: Penaeus Loài: Penaeus monodon • Đặc điểm Sú tôm sống bờ biển Úc, Đông Nam Á, Nam Á Đông Phi Chủy phát triển có cưa Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn độ đục, mà màu sắc thể khác từ màu xanh cây, nâu, đỏ, xám, xanh Lưng xen kẽ màu xanh đen màu vàng Tôm thành thục đạt đến 33 cm chiều dài tôm thường lớn tôm đực Hình 10 Tôm sú 43 4.2.1.2 Tôm thẻ chân trắng • Tên gọi Tên Tiếng Anh: White Shrimp Tên Tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng Tên khác: Penaeus vannamei Ngành: Arthropoda Lớp: Malacostraca Bộ: Decapoda Họ: Penaeidae Giống: Litopenaeus Loài:Lipopenaeus vannamei • Hình 11 Tôm thẻ chân trắng Đặc điểm Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có - cưa, có tới - cưa phía bụng Những cưa kéo dài, tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, gai mắt gai đuôi (gai telssm), rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ dài từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có - hàng, phần cuối xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực 4.2.1.3 Tôm xanh • Tên gọi Tên Tiếng Anh: Giant freshwater prawn Tên Tiếng Việt:Tôm xanh Tên khác:Giant river prawn Ngành: Arthropoda Lớp: Malacostraca Bộ: Decapoda Họ: Palaemonidae Giống: Macrobrachium Loài:Macrobrachium rosenbergii Hình 12 Tôm xanh 44 Đặc điểm Tôm xanh đối tượng thủy sản nước có giá trị kinh tế cao Việt Nam nhiều nơi giới Tôm xanh phân bố tất thủy vực nước (đầm, ao, sông, rạch, ruộng lúa ) kể vùng nưóc lợ cửa sông 4.2.2 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng nguyên tắc bảo quản Ngay sau tôm chết, chế bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động, enzyme nội ,các vi sinh vật, phản ứng hóa học có điều kiện phát triển làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng 4.2.2.1 Sự hư hỏng vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật nguyên nhân quan trọng dẫn đến ươn hỏng tôm nguyên liệu có từ hai nguồn: - Có thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, mang bên nội tạng - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên vào trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng bề mặt tiếp xúc Khi vi sinh vật tồn bên thịt tôm, chúng phát triển sinh tổng hợp enzyme phân giải thịt thành chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng Quá trình làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt biến màu Trong suốt trình sinh hợp chất bay có mùi hôi thối: Indol, Amoniac 4.2.2.2 Sự ươn hỏng enzyme Trong thể tôm tồn nhiều enzyme khác nhau, tôm sống hệ enzyme có tác dụng tham gia vào trình kiến tạo nên tổ chức thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn co giãn Khi tôm chết hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải hợp chất thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt hoạt động hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tôm Đây nguyên nhân làm cho thịt tôm bị mềm giảm chất lượng Sản phẩm phân giải lại nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật hoạt động enzyme làm tăng tốc độ hư hỏng tôm Đặc biệt, tôm có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme đóng vai trò quan trọng trình thay vỏ tôm, tôm chết lại trở thành yếu tố gây tượng đốm đen làm giảm giá trị tôm Điều kiện hình thành đốm đen tôm có đủ điều kiện sau: - Enzyme Polyphenoloxydase 45 - Oxy không khí - Các hợp chất gốc Phenol Một số biện pháp áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như: - Làm lạnh trì tôm nguyên liệu 0C làm giảm tốc độ phản ứng enzyme - Sử dụng hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy hóa bảo quản) Chất phản ứng với oxy không khí, nhờ mà hạn chế trình biến đen tôm - Ướp tôm đá vẩy đá xay mịn thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy không khí 4.2.2.3 Nguyên tắc bảo quản Nguyên tắc trình bảo quản tôm nước đá: - Nhanh: + Từ khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến bảo quản không 15 phút, thời gian rút ngắn tốt + Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa cho vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau - nhiệt độ tôm giảm xuống - 0C sau tiếp tục bảo quản tôm nhiệt độ Tổng thời gian bảo quản không ngày, bao gồm thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến nhà máy - Lạnh: + Luôn đảm bảo nhiệt độ - 0C, nhiệt độ cao 50C tôm chóng hỏng + Còn nhiệt độ thấp, chẳng hạn bảo quản khoang có máy lạnh, nhiệt độ -50C ÷ -70C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, phần nước tôm đóng băng Quá trình diễn nhiệt độ không đủ thấp kéo dài (nếu ướp đông nhiệt độ lúc chạy đông phải -45 0C ÷ -600C khoảng giờ), nên nước tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào Lúc đưa khỏi khoang, nhiệt độ tôm tăng lên, hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát - Sạch: + Trước bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa + Đá bảo quản nước ngâm tôm phải sẽ, nước bẩn nước ô nhiễm đưa thêm vi sinh vật vào tôm + Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển phải khử trùng trước dùng + Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập phát triển Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, lô tôm, 46 tươi nguyên vẹn, đạt loại 1, bị giập nát xếp loại Broken (tôm vụn) giá lại 25 - 30% + Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí bị biến đen, cần vùi tôm đá bảo quản tôm đá có đổ ngập nước, cách bảo quản gọi bảo quản ướt Tuy nhiên, loại tôm thích hợp với bảo quản ướt Chẳng hạn tôm sắt, ta bảo quản ướt gạch đầu nhanh biến thành nước màu vàng long đầu rụng đầu Vì vậy, loại tôm tôm sắt, tôm mũ ni, xanh phải bảo quản khô, song cần vùi kín đá 4.2.3 Định nghĩa làm lạnh lạnh đông Lạnh trạng thái vật chất nhiệt độ thấp nhiệt độ môi trường xung quanh mà ta cảm nhận điều kiện bình thường khí trời Ứng với khoảng hạ nhiệt, người ta phân biệt trạng thái lạnh sau: - Lạnh thường: nhiệt độ ±200C nhiệt độ đóng băng tđb < t< +200C - Lạnh đông: nhiệt độ nhiệt độ đóng băng -1000C -1000C< t< +200C - Lạnh thâm độ: nhiệt độ khoảng -2000C< t