chọn vật liệu và phương pháp bao gói cho sản phẩm rau quả tươi chưa Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.Mục đích: Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ Bao gói để chờ vận chuyển Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán.
Môn: BAO GÓI THỰC PHẨM Chủ đề: Chọn vật liệu phương pháp bao gói cho sản phẩm rau tươi chưa qua chế biến GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp 53CNTP2 I Đặc điểm biến đổi rau trình vận chuyển bảo II Mục đích yêu cầu bao bì rau tươi III- Các loại bao bì bao gói rau tươi IV- Phương pháp bao gói I Đặc điểm biến đổi rau trình vận chuyển bảo quản Đặc điểm - Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước raquả cao (95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập - Trong rau chứa nhiều loại men, sau thu hoạch trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Các biến đổi: -Sự nước -Sự hô hấp -Sự thay đổi thành phần hóa học: glucid, protein, acid hữu cơ, khoáng, vitamin,… - tổn thương giới II Mục đích yêu cầu bao bì rau tươi: Mục đích: - Bảo vệ chất lượng kéo dài thời gian cất giữ - Bao gói để chờ vận chuyển - Bao gói bảo quản để chờ sử dụng đem bán Yêu cầu bao bì bảo quản rau tươi: bao bì bảo quản rau bao bì vận chuyển rau tươi tươi bao bì bán lẻ rau tươi - Làm chậm trình sinh lý rau -Làm giảm thất thoát nước - ức chế hoạt động vi sinh vật côn trùng - Tính chất chống thấm khí - Tính chất chống thấm ẩm - Tính chất chống đọng sương - Khả giới hóa, độ bền học - Có khả in ấn - Hình thức giá - Giảm mât nước khô héo - Đảm bảo rau tránh bám bẩn - Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ - Dễ dàng cho việc kiểm kê - Dễ dàng cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá - Dễ dàng định giá sản phẩm - Kiểm soát chất lượng hiệu - Giảm hư hỏng học xếp hàng lên kệ - Giảm khả trượt rơi Bảo vệ chống tác động học - Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ suốt trình phân phối bảo quản - Hạn chế nước - Dễ dàng cho số trình xử lý làm chín ethylene - Dễ dang cho vận chuyển bốc dỡ - Đáp ứng yêu cầu bảo quản bảo quản lạnh,bảo quản khí điều chỉnh III- Các loại bao bì bao gói rau tươi: 1.Các loại giỏ mây, tre, nứa: Ưu điểm: -Có nhiều dạng kích cỡ khác -Có thể dùng làm bao bì vận chuyển bán lẻ -Thoáng khí nên có tác dụng bao bì -Dễ tạo hình nên thường dùng dạng giỏ quà đẹp nhẹ -Rẻ tiền, thuận tiện, thân thiện với môi trường tái sử dụng Nhược điểm: - Bên có cạnh sắc dễ làm cho chin bị dập, biến dạng làm giá trị cảm quan Bao bì gỗ: Ưu điểm: -chống -Chịu -Có va đập tốt trọng tải, lực học tốt thể tái sử dụng lại ⇒thường Nhựợc -nặng -Bề dung làm bao bì vận chuyển điểm: gây khó khăn vận chuyển mặt xù xì làm rau dễ bị tổn thương ⇒khắc -Khó phục cách lót lớp giấy bên vệ sinh Thùng carton: Ưu điểm: -Thông dụng nhẹ, êm, bề mặt nhăn -Không gây tổn thương cho rau bao bì gỗ, tre, nứa -Có thể in nhãn, mã vạch, mã số -Có nhiều kích cỡ, nhiều loại -Nhẹ -> tiện lợi cho việc khuôn vác Nhược điểm: -Khi bị ướt dễ mềm rách -Không -=> tái dụng lại mà phải qua công đoạn tái chế thường dung bao gói vận chuyển Đặc tính phương pháp MAP -Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm hô hấp giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở trình hô hấp hiếu khí -Không giống kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm dễ bị xâm nhiễm oxi chất bẩn -MAP có khả kiểm sóat luồng khí chuyển vào, bao bì, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an toàn -MAP bảo quản độ tươi sông nhiều loại thực phẩm, tăng độ an toàn thực phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng -Tùy theo loại rau mà có phương pháp bao gói thích hợp với loại sản phẩm nên chế tạo phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau để đưa phương pháp bao gói MAP phù hợp -Nói chung việc sử dụng khí thay đổi với nồng độ O2 thấp CO2 cao mức thích hợp hạn chế trình hô hấp sản phẩm rau trái, qua kéo dài thời gian sử dụng kết hợp với nhiệt độ thấp Phương pháp hút chân không Là sản phẩm hút không khí bao bì đến mức độ định phù hợp với loại sản phẩm trước ghép kín bao bì Mục đích: - Giảm oxy hóa lipit oxy, bảo vệ màu, độ tươi sản phẩm, - Giảm thiểu khả hoạt động vi sinh vật hiếu khí - Giảm thiểu dịch chuyển sản phẩm tác động học - Sản phẩm bó sát vào bao bì nên trông đẹp Ưu điểm: - Kéo dài thời gian bảo quản, tăng lên 3-5 lần so với bảo quản bình thường, mùi vị thức ăn không bị biến đổi nhiều sau thời gian bảo quản dài - Thích hợp với công nghiệp thực phẩm làm sẵn Việc rút chân không giúp hạ giá thành sản phẩm tốn sử dụng lon hộp kim loại - Ít tốn diện tích trình vận chuyển bảo quản Nhược điểm: - Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng - Bao bì sử dụng kín, không thấm khí, đa số thường phải sử dụng bao bì nilong gây ô nhiễm môi trường - Các loại rau, có tỷ lệ hút định nên phải thí nghiệm trước để chọn tỷ lệ hút khí thích hợp - Không áp dụng cho sản phẩm chất lỏng, dạng lỏng,… V Phương pháp bao gói bao bì cho số rau cụ thể: 1.Đối với rau: Ta chia thành nhóm: - Dạng lá, thân, chồi: Xà lách, rau cải, rau muống, cần, măng,… - Dạng quả: Cà chua, dưa chuột, bầu, bí…… - Dạng hạt quả: Đậu, ngô,… - Dạng củ, rễ: Củ cải, cà rốt, su hào,… Quả: - Quả mọng: Nho, Dâu,…… - Quả nhiệt đới: Cam, chanh, quýt, bưởi… Rau: - Dạng lá, thân, chồi: Xà lách, rau cải, rau muống, cần, măng, - Nhóm hô hấp mạnh - Đối với nhóm ta sử dụng phương pháp hút chân không bao gói điều kiện thường hết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp - Rau nhóm hô hấp mạnh sử dụng phương pháp hút chân không hút nhẹ bì hút mạnh làm đè ép gây thối rữa - Các loại bao bì thích hợp bao gói cho nhóm rau bao bì PE, PA - VD Đối với cải bó xôi, thì nồng độ hút chân không 20%- 30% -Dạng quả: Cà chua, dưa chuột, bầu, bí…… - Đối với nhóm rau ta sử dụng phương pháp bao gói thay đổi khí phương pháp hút chân không, bao gói bảo quản điều kiện thường nhiệt độ thấp - Bao bì sử dụng cho nhóm HDPE, OPP, PA, thùng xốp, bao bì lưới, bao bì gỗ - Nhóm có khả chịu đè nén cao nhóm rau ăn có cường độ hô hấp nên với nhóm ta hút chân không đến 50% - 60% - Sử dụng phương pháp MAP ta thay đổi thành phần khí cho phù hợp Vd: Dưa chuột tỷ lệ thành phần khí: 3%-5% O2 0%CO2 lại N2 kết hợp với nhiệt độ 8-120C độ ẩm 90-95% Cà chua tỷ lệ thành phần khí: 3%-5% O2 – 3% CO2 lại N2 kết hợp với nhiệt độ 8-120C độ ẩm 90-95% -Dạng hạt quả: Đậu, ngô,… - Nhóm ta sử dụng phương pháp bao gói MAP bao bì sử dụng PA, OPP - Nhóm hô hấp thấp - Sử dụng phương pháp MAP kết hợp với nhiệt độ thấp giúp kéo dài thời gian bảo quản nhiều Vd: Đối với ngô Nồng độ O2 là: Nồng độ CO2 là: Còn lại N2 Nhiệt độ bảo quản 0-50C Độ ẩm không khí 95-98% Dạng củ, rễ: Củ cải, cà rốt, su hào,… - Nhóm có khả chịu đè nén cao cường độ hô hấp yếu mà hút chân không khả bị nén ép gây hư hỏng thấp ta sử dụng phương pháp hút chân không kết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp.Sản phẩm nhóm có tỷ lệ hút chân không cao lên đến 50 – 60% - Hoặc bảo quản điều kiện thường sử dụng khay xốp, bao bì lưới, bao bì gỗ - Bảo quản điều kiện lạnh sử dụng bao bì PE, PA, OPP - Sử dụng bao bì để bao gói hút chân không HDPE, OPP, PA VD: khoai tây, bí đỏ Tỷ lệ hút chân không tối ưu 50 – 60% - Cà rốt Tỷ lệ hút chân không tối ưu lên đến 90% Khi bao gói ta cho độ ẩm không khí nhóm có độ ẩm định Độ ẩm cao hay thấp có ưu nhược điểm sau: −ϕkk cao Ưu điểm: hạn chế hay nước Nhược điểm: môi trường thuận lợi cho vi sinh vật họat động phát triển ϕkk thấp Ưu điểm: hạn chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật Nhược điểm: tăng trình bay nước → rau bị héo → nguyên sinh chất co rút → rối loạn trình trao đổi chất Đối với quả: - Để bảo quản tươi cách sử dụng màng bao gói khí cách có hiệu nhất, cần tính đến nồng độ khí tối ưu, tốc độ hô hấp quả, độ khuếch tán khí qua màng, nhiệt độ bảo quản… Bên cạnh đó, để có loại màng phù hợp tính đến khả bảo vệ, độ bền, khả hàn gắn, độ trong, tính dễ gia công, khả in nhãn gradient khí tạo thành màng kín - Bảng thành phần khí gas khuyên dùng cho số sản phẩm trái Các loại bao bì: Để bảo quản tươi người ta sử dụng số loại bao bì như:PE, PVC, OTR, PP… Kết luận -Bảo quản rau khí có điều chỉnh thành phần chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản để làm chậm hoạt động sống rau chủ yếu trình hô hấp - Các hoạt động sống trình trao đổi chất hô hấp tiến hành có đủ lượng oxi định - Nếu giảm lượng oxi rau giảm khả hô hấp hiếu khí, trình trao đổi chất chậm lại, thành phần hóa học bị biến đổi chậm so với môi trường - Mặt khác điều kiện thiếu oxi VSV hoạt động - VÌ thay đổi phần oxi khí trơ N2 trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt động VSV bị đìh trệ -Tuy nhiên thay phần thay hoàn toàn oxi môi trường ảnh hưởng xấu đến rau xảy trình hô hấp kỵ khí - Giới hạn thành phần không khí bao gói O2 2-5% CO2 3-5% Kết luận Để kéo dài thời gian bảo quản giữ sản phẩm rau trái tươi lâu phải biết cách lựa chọn phương pháp bao gói vật liệu bao gói phù hợp loại sản phẩm Tài liệu tham khảo 1, Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm-CBGD- Bùi Trần Nữ Thanh Việt 2, Kỹ thuât bao bì thực phẩm-NXB DHQG HCM- Đống Thị Anh Đào 3, Phụ gia bao bì thực phẩm-NXB Lao Động 2010-TS.Đỗ Văn Chương,GS-TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt 4, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-bao-bi-bao-quan-rau-qua-tuoi-52804/ [...]... thành phần không khí trong bao gói là O2 2-5% CO2 3-5% Kết luận Để có thể kéo dài thời gian bảo quản và giữ được các sản phẩm rau trái được tươi lâu thì chúng ta phải biết cách lựa chọn phương pháp bao gói và vật liệu bao gói phù hợp đối với từng loại sản phẩm Tài liệu tham khảo 1, Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm- CBGD- Bùi Trần Nữ Thanh Việt 2, Kỹ thuât bao bì thực phẩm- NXB DHQG tp HCM- Đống... an toàn -MAP bảo quản độ tươi sông của nhiều loại thực phẩm, cũng như tăng độ an toàn của thực phẩm và tiện lợi cho người tiêu dùng -Tùy theo loại rau quả mà có phương pháp bao gói thích hợp với loại sản phẩm đó nên khi chế tạo phải nắm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả để đưa ra phương pháp bao gói MAP phù hợp -Nói chung việc sử dụng khí quyển thay đổi với một nồng độ O2 thấp và CO2 cao ở mức... các phương pháp bao gói là - MAP - Hút chân không Máy bao gói MAP Máy hút chân không 1 Phương pháp bao gói MAP Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là một hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử dụng màng bao và cưỡng bức để thay đổi thành phần Nguyên tắc: Thay đổi thành phần khí quyển bao quanh thực phẩm. .. chuyển và bảo quản Nhược điểm: - Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng - Bao bì sử dụng kín, không thấm khí, đa số thường phải sử dụng bao bì nilong gây ô nhiễm môi trường - Các loại rau, quả thì có một tỷ lệ hút nhất định nên phải thí nghiệm trước để chọn tỷ lệ hút khí thích hợp - Không áp dụng cho các sản phẩm chất lỏng, dạng lỏng,… V Phương pháp bao gói và bao bì cho một số rau quả cụ thể: 1.Đối với rau: ... phí cho đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh Đặc tính của phương pháp MAP -Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí -Không giống kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm và dễ bị xâm nhiễm bởi oxi và các chất bẩn -MAP có khả năng kiểm sóat luồng khí chuyển vào, ra bao bì, nó kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản... với bảo quản ở nhiệt độ thấp - Rau ở nhóm này hô hấp mạnh sử dụng phương pháp hút chân không thì chỉ hút nhẹ bì nếu hút mạnh sẽ làm đè ép và gây thối rữa - Các loại bao bì thích hợp bao gói cho nhóm rau này là bao bì PE, PA - VD Đối với cải bó xôi, thì là thì nồng độ hút chân không là 20%- 30% -Dạng quả: Cà chua, dưa chuột, bầu, bí…… - Đối với nhóm rau này ta có thể sử dụng phương pháp bao gói thay... màng bao tạo ra vùng vi khí quyển có độ ẩm cao, O2 thấp xung quanh rau quả mà cường độ hô hấp bị ức chế đáng kể, nhờ đó mà sự tổn hao chất khô, nhất là đường được hạn chế và quan trọng nhất là hoạt động sống của rau quả, làm cho rau quả chậm chín Một số loại màng sinh học thường dùng là: -Màng chitosan -Màng tinh bột -Màng lipid -Màng cellulose -Tạo bởi vi khuẩn -Màng protein IV- PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI... ở mức thích hợp đều hạn chế được quá trình hô hấp của sản phẩm rau trái, qua đó kéo dài thời gian sử dụng kết hợp với nhiệt độ thấp 2 Phương pháp hút chân không Là sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất định nào đó phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì Mục đích: - Giảm sự oxy hóa lipit do oxy, bảo vệ màu, độ tươi của sản phẩm, - Giảm thiểu khả năng... điểm: hạn chế được sự hay hơi nước Nhược điểm: là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật họat động và phát triển ϕkk thấp Ưu điểm: hạn chế được sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Nhược điểm: tăng quá trình bay hơi nước → rau quả bị héo → nguyên sinh chất co rút → rối loạn quá trình trao đổi chất 2 Đối với quả: - Để bảo quản quả tươi bằng cách sử dụng màng bao gói khí quyển một cách có hiệu quả nhất,... hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật Thiết bị bao gói MAP Ưu điểm: - Kéo dài thời gian bảo quản lên 3 đến 5 lần - Bảo vệ màu sắc và độ tươi của sản phẩm - Giảm tổn thất khối lượng - Ít hoặc không dùng đến chất bảo quản - Hạn chế tác động cơ học trong vận chuyển, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật - Tăng tính thẩm mỹ vì thấy rõ toàn bộ - Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số rau quả khi