Bao cao de tai tot nghiep mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT DÂU TÂY VÀ BỤT GIẤM GVHD: ThS Đặng Thị Yến SVTH: Nguyễn Thanh Phong Lớp: 02DHTP4 MSSV: 2005110411 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) (1) Nguyễn Thanh Phong MSSV: 2005110411 Lớp: 02DHTP4 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2015 GVHD TS Nguyễn Hữu Đặng Thị Yến Ph úc BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) (1) Nguyễn Thanh Phong MSSV: 2005110411 Lớp: 02DHTP4 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm Mục tiêu đề tài: - Tìm hiểu nguyên vật liệu sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm - Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm Nội dung nghiên cứu chính: - Tìm hiểu nguyên vật liệu sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm - Khảo sát quy trình sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm - Khảo sát tỷ lệ nguyên vật liệu sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm - Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây bụt giấm - Tính toán giá thành sản phẩm Ngày giao đề tài: / /2015 Ngày nộp báo cáo: TP Hồ Chí Minh, ngày Trưởng khoa Trưởng môn tháng / /2015 năm 2015 Giảng viên hướng dẫn Đặng Thị Yến LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Mọi giúp đỡ cho việc thực khóa luận giúp đỡ trung thực, nhiệt tình xin gửi lời cảm ơn Các thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Tác giả luận văn (Ký tên, ghi rõ họ tên) Lê Thị Hồng Ánh i TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm” thực với mục đích nhằm sản xuất sản phẩm nước giải khát có thành phần tự nhiên từ dâu tây kết hợp với bụt giấm tạo sản phẩm tăng thêm chất dinh dưỡng bảo đảm an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Để thực đề tài cần thực thí nghiệm: - Đánh giá chất lượng nguyên liệu bụt giấm Kết quả: Bụt giấm sử dụng có màu đỏ sậm, mùi vị đặc trưng, rắn, khô, dai, kích thước đồng đều, độ ẩm < 12%, dịch trích ly biến đổi từ đỏ tới xanh pH tăng dần - Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín dâu Kết quả: Nguyên liệu dâu tây tối ưu dâu tây chín hoàn toàn có màu đỏ, mùi thơm dịu, chua - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dâu tây bụt giấm + Thí nghiệm 2a: Khảo sát tỷ lệ dịch dâu tây cho vào sản phẩm Kết quả: Tỷ lệ dịch dâu tây tối ưu 9% + Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ dịch bụt giấm cho vào sản phẩm Kết quả: Tỷ lệ dịch bụt giấm tối ưu 7% - Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường Kết quả: Nồng độ đường tối ưu bổ sung vào 140Bx - Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian trùng Kết quả: Chọn chế độ trùng nhiệt độ cố định 800C thời gian tối ưu phút - Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây bụt giấm + Kiểm tra tiêu hóa lý ii + Kiểm tra tiêu vi sinh + Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 : 1979) Kết quả: Sản phẩm có đảm bảo vô trùng, đạt tiêu vi sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn đồ uống nước giải khát không cồn, có thành phần dinh dưỡng Sản phẩm đạt chất lượng loại theo cảm quan iii LỜI CẢM ƠN Đề hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tận tình dạy suốt thời gian học trường Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi điều kiện phòng ốc dụng cụ thiết bị Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Yến người tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp cách tốt đẹp Bên cạnh có động viên giúp đỡ nhiệt tình bạn khóa 02DH 12CD, xin chân thành cảm ơn bạn Tuy cố gắng trình thực đề tài, kiến thức hạn hẹp, thiếu kinh nghiệm việc tra cứu chọn lọc tài liệu, nên không tránh khỏi thiếu sót, hạn chế nằm khả nhóm Vậy kính mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô để báo cáo hoàn thiện Một lần xin cảm ơn gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn đồng hành với thời gian qua Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Phong iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CẢM ƠN .iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nước giải khát 1.1.1 Khái niệm nước giải khát 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.1.3 Xu hướng sử dụng loại nước giải khát Việt Nam 1.2 Tổng quan dâu tây 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Đặc điểm, hình dạng 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng 1.2.4 Công dụng 1.2.5 Tình hình trồng dâu tây Thế giới Việt Nam 12 1.2.6 Các sản phẩm dâu tây có thị trường 13 1.2 Tổng quan bụt giấm 13 1.3.1 Nguồn gốc 13 1.3.2 Đặc điểm 14 1.3.3 Kỹ thuật trồng bụt giấm 16 1.3.4 Phương pháp bảo quản đài hoa bụt giấm 18 v 1.3.5 Thành phần hóa học 18 1.3.6 Công dụng 19 1.3.7 Các sản phẩm từ bụt giấm thị trường 21 1.4 Tổng quan nguyên liệu phụ phụ gia 21 1.4.1 Đường 21 1.4.2 Nước 24 1.4.3 Hương liệu 26 1.5 Các nghiên cứu dâu tây bụt giấm nước 27 1.5.1 Trong nước 27 1.5.2 Ngoài nước 28 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Thời gian địa điểm tiến hành 30 2.2 Vật liệu, hóa chất, dụng cụ yêu cầu 30 2.2.1 Vật liệu yêu cầu 30 2.2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 32 2.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 33 2.3.1 Quy trình sản xuất nước giải khát dâu tây bụt giấm dự kiến 33 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 37 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 37 2.3.4 Phương pháp đánh giá tiêu sản phẩm nước giải khát dâu tây bụt giấm 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 56 3.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu bụt giấm 56 3.1.1 Kết 56 3.1.2 Bàn luận 57 3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín dâu tây 58 3.2.1 Kết 58 3.2.2 Bàn luận 59 3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch dâu tây dịch bụt giấm 59 3.3.1 Thí nghiệm 2a: Khảo sát tỷ lệ dịch dâu tây cho vào sản phẩm 59 3.3.2 Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ dịch bụt giấm cho vào sản phẩm 62 3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường 64 vi 3.4.1 Kết 64 3.4.2 Bàn luận 65 3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian trùng 66 3.5.1 Kết 66 3.5.2 Bàn luận 66 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây bụt giấm 67 3.6.1 Kết tiêu hóa lý 67 3.6.2 Kết tiêu vi sinh 67 3.6.3 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 68 3.7 Tính toán giá thành sản phẩm 68 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 4.1 Kết luận 70 4.2 Kiến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 76 Phụ lục 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 76 Phụ lục 2: PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 79 Phụ lục 3: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 81 Phụ lục 4: BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA 88 Phụ lục 5: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH NƯỚC GIẢI KHÁT DÂU TÂY VÀ BỤT GIẤM 97 Phụ lục 6: TÍNH TOÁN LƯỢNG ĐƯỜNG CHO VÀO SẢN PHẨM 98 Phụ lục 7: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ HÒA TAN 99 Phụ lục 8: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ pH 100 Phụ lục 9: HÌNH ẢNH THIẾT BỊ SỬ DỤNG 101 Phụ lục 10: HÌNH ẢNH NHÃN BAO BÌ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT DÂU TÂY VÀ BỤT GIẤM 103 vii Multiple Comparisons Dependent Variable:Diem (I) (J) TyLeDau TyLeDau 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound -.4131 -15.33333* 1.90904 000 -19.5869 -11.0797 -25.00000* 1.90904 000 -29.2536 -20.7464 -27.00000* 1.90904 000 -31.2536 -22.7464 4.66667* 1.90904 035 4131 8.9203 -10.66667* 1.90904 000 -14.9203 -6.4131 -20.33333* 1.90904 000 -24.5869 -16.0797 11 -22.33333* 1.90904 000 -26.5869 -18.0797 15.33333* 1.90904 000 11.0797 19.5869 10.66667* 1.90904 000 6.4131 14.9203 -9.66667* 1.90904 000 -13.9203 -5.4131 11 -11.66667* 1.90904 000 -15.9203 -7.4131 25.00000* 1.90904 000 20.7464 29.2536 20.33333* 1.90904 000 16.0797 24.5869 9.66667* 1.90904 000 5.4131 13.9203 11 -2.00000 1.90904 319 -6.2536 2.2536 27.00000* 1.90904 000 22.7464 31.2536 22.33333* 1.90904 000 18.0797 26.5869 11.66667* 1.90904 000 7.4131 15.9203 11 -8.9203 9 035 7 1.90904 11 -4.66667* LSD 2.00000 1.90904 319 -2.2536 6.2536 * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets 89 Diem Subset for alpha = 0.05 TyLeDau Duncana N 3 15.6667 40.6667 11 42.6667 20.3333 31.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 319 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 4.2 Kết phân tích ANOVA thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ bụt giấm cho vào sản phẩm Kết khảo sát với tỷ lệ khác nhau: 3%, 5%, 7%, 9% 11% One – Way ANOVA: Test of Homogeneity of Variances Diem Levene Statistic 1.714 df1 df2 Sig 10 223 90 ANOVA Diem Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1620.667 405.167 43.333 10 4.333 1664.000 14 Post Hoc Tests 91 F 93.500 Sig .000 Multiple Comparisons Dependent Variable:Diem (I) (J) 95% Confidence Interval TyLeBu TyLeBu Mean Difference tGiam (I-J) -15.00000* 1.69967 000 -18.7871 -11.2129 -25.00000* 1.69967 000 -28.7871 -21.2129 -12.00000* 1.69967 000 -15.7871 -8.2129 3.66667 1.69967 056 -.1204 7.4538 15.00000* 1.69967 000 11.2129 18.7871 -10.00000* 1.69967 000 -13.7871 -6.2129 3.00000 1.69967 108 -.7871 6.7871 11 18.66667* 1.69967 000 14.8796 22.4538 25.00000* 1.69967 000 21.2129 28.7871 10.00000* 1.69967 000 6.2129 13.7871 13.00000* 1.69967 000 9.2129 16.7871 11 28.66667* 1.69967 000 24.8796 32.4538 12.00000* 1.69967 000 8.2129 15.7871 -3.00000 1.69967 108 -6.7871 7871 -13.00000* 1.69967 000 -16.7871 -9.2129 11 15.66667* 1.69967 000 11.8796 19.4538 -3.66667 1.69967 056 -7.4538 1204 -18.66667* 1.69967 000 -22.4538 -14.8796 -28.66667* 1.69967 000 -32.4538 -24.8796 LSD tGiam -15.66667* 1.69967 000 -19.4538 -11.8796 11 11 Std Error * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets 92 Sig Lower Bound Upper Bound Diem Subset for alpha = 0.05 TyLeBu tGiam Duncana N 11 16.6667 3 20.3333 32.3333 35.3333 Sig 45.3333 056 108 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 93 1.000 4.3 Kết phân tích ANOVA thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường Kết khảo sát với tỷ lệ khác nhau: 120Bx, 130Bx, 140Bx,150Bx 160Bx One – Way ANOVA: Test of Homogeneity of Variances Diem Levene Statistic df1 2.127 df2 Sig 10 152 ANOVA Diem Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1587.600 396.900 49.333 10 4.933 1636.933 14 Post Hoc Tests 94 F 80.453 Sig .000 Multiple Comparisons Dependent Variable:Diem (I) (J) 95% Confidence Interval Mean NongDoDuong NongDoDuong Difference (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound -11.9592 -24.33333* 1.81353 000 -28.3741 -20.2925 -11.33333* 1.81353 000 -15.3741 -7.2925 3.66667 1.81353 071 -.3741 7.7075 12 16.00000* 1.81353 000 11.9592 20.0408 -8.33333* 1.81353 001 -12.3741 -4.2925 4.66667* 1.81353 028 6259 8.7075 16 19.66667* 1.81353 000 15.6259 23.7075 12 24.33333* 1.81353 000 20.2925 28.3741 13 8.33333* 1.81353 001 4.2925 12.3741 15 13.00000* 1.81353 000 8.9592 17.0408 16 28.00000* 1.81353 000 23.9592 32.0408 12 11.33333* 1.81353 000 7.2925 15.3741 13 -4.66667* 1.81353 028 -8.7075 -.6259 14 -13.00000* 1.81353 000 -17.0408 -8.9592 16 15.00000* 1.81353 000 10.9592 19.0408 12 -3.66667 1.81353 071 -7.7075 3741 13 -19.66667* 1.81353 000 -23.7075 -15.6259 14 -28.00000* 1.81353 000 -32.0408 -23.9592 15 16 -20.0408 15 15 000 14 14 1.81353 16 13 -16.00000* 15 12 13 14 LSD -15.00000* 1.81353 000 -19.0408 -10.9592 * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets 95 Diem Subset for alpha = 0.05 NongDoDuong Duncana N 16 3 20.3333 15 13 14 16.6667 12 Sig 31.6667 36.3333 44.6667 071 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 96 1.000 1.000 Phụ lục 5: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH NƯỚC GIẢI KHÁT DÂU TÂY VÀ BỤT GIẤM 97 Phụ lục 6: TÍNH TOÁN LƯỢNG ĐƯỜNG CHO VÀO SẢN PHẨM Ví dụ: Tính toán lượng đường cần cho vào để sản phẩm có độ Bx= 14, biết độ tinh khiết đường 99.8% Bx dịch: 0,5 85,8 14 Bx đường: 99.8 𝑚 𝑑ị𝑐ℎ 𝑚đườ𝑛𝑔 = 85,8 13,5 13,5 𝑚đườ𝑛𝑔 = 13,5 85,8 98 𝑚 𝑑ị𝑐ℎ 𝑚đườ𝑛𝑔 = ? Phụ lục 7: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ HÒA TAN - Dụng cụ: Brix kế (chiết quang kế), đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất - Phương pháp thực hiện: Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy giọt thấm vào mặt kính Đóng nhẹ nắp lấy ánh sáng dung dịch trải mỏng nắp lăng kính, ý cho dung dịch vào lăng kính dung dịch bọt khí Cầm chiết quang kế đưa nắp lấy sáng hướng phía ánh sáng nhìn vào thước đo thông qua thị kính Sau đọc kết Kết vạch phân cách, phần thị trường (trường quan sát) có màu xanh phần có màu trắng Giá trị đo giao điểm vạch phân cách thước đo Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ thấy thang đo bị mờ Sau rửa lại kính nước cất lau khô nhẹ nhàng giấy thấm 99 Phụ lục 8: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ pH - Dụng cụ: máy đo pH, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh - Phương pháp thực hiện: Khởi động vận hành máy nút “on/off” Rửa điện cực, lau khô giấy, nhúng điện cực ngập vào dung dịch Khi máy kêu “tít” đọc giá trị pH hình Khi đo nhiều lần liên tiếp sau lần đo, nhúng điện cực vào nước cất Sau đo xong, rửa điện cực, lau khô cho điện cực vào ống đựng dung dịch bảo vệ điện cực (dung dịch KCl 3M) Tắt máy 100 Phụ lục 9: HÌNH ẢNH THIẾT BỊ SỬ DỤNG Máy xay sinh tố GoldSun GTY02 Máy nghiền SL 200A Brix kế REF107 Máy đo pH WTW 7110 Nồi hấp trùng Sturdy Thiết bị đóng nắp chai 101 Cân phân tích TXB622L (2 số lẻ) Cân phân tích ReeBok (4 số lẻ) 102 Phụ lục 10: HÌNH ẢNH NHÃN BAO BÌ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT DÂU TÂY VÀ BỤT GIẤM Sản phẩm – Nhãn bao bì Nước giải khát dâu tây bụt giấm 103