Bài luận vệ sinh bao bì thủy tinh và lon

Bài Luận VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON MỤC LỤC Bài Luận VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON .1 MỤC LỤC 1.1 ĐỊNH NGHĨA .4 1.1.1 Bao bì 1.1.2 Bao bì thủy tinh 1.1.3 Lon (bao bì kim loại) 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1.2.1 Bao bì thủy tinh 1.2.2 Lon 1.3 PHÂN LOẠI .5 1.3.1 Bao bì thủy tinh Phân loại thủy tinh vô cơ: 1.3.2 Lon 1.4 ỨNG DỤNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN 2.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA BAO BÌ THỦY TINH .8 2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH SILICAT 10 2.2.1 Đặc điểm bao bì thủy tinh silicat .11 2.2.2 Ảnh hưởng đặc điểm bao bì thủy tinh đến việc vệ sinh 13 2.3 TÍNH CHẤT CỦA LON 13 2.3.1 Đặc tính chung lon 13 2.3.2 Lon thép tráng thiếc 14 2.3.3 Lon nhôm 14 2.3.4 So sánh lon thép tráng thiếc lon nhôm .15 2.3.5 Ảnh hưởng đặc điểm lon đến việc vệ sinh 16 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 18 4.1 PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH 18 4.1.1 Nguyên tắc thực 18 4.1.2 Sơ đồ khối .19 4.1.3 Thuyết minh quy trình 20 4.2 PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH LON 22 4.2.1 Nguyên tắc thực 22 4.2.2 Sơ đồ khối .23 4.2.3 thuyết minh quy trình .24 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 1.1 ĐỊNH NGHĨA 1.1.1 Bao bì - Bao bì vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay bao bọc phần sản phẩm 1.1.2 Bao bì thủy tinh - Bao bì làm từ chất liệu thủy tinh gọi bao bì thủy tinh Thuỷ tinh chất liệu cao cấp: Các đặc tính thuỷ tinh làm cho trở thành chất liệu với chất lượng cao hình ảnh đặc trưng Thuỷ tinh sử dụng nhiều kỷ coi loại bao bì tốt quyến rũ sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng nước ép hoa tươi 1.1.3 Lon (bao bì kim loại) - Lon bao bì hình trụ đứng làm từ kim loại 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1.2.1 Bao bì thủy tinh - Cách 4000 năm, thủy tinh phát Ai Cập - Trong kỉ trước Công nguyên kỷ thuật thổi thủy tinh phát triển, có nhiều loại hình thủy tinh tạo ra, chủ yếu loại bình chai lọ - Đến kỷ kỷ tiếp tục phát triển - Đến kỷ 11 cho bật, Đức, phương pháp chế tạo thủy tinh đời - Cho đến kỷ 12, thủy tinh đốm không sử dụng rộng rãi - Đến kỷ 19, ngành sản xuất thủy tinh phát triển mạnh nhờ thí nghiệm tổ chức có hệ thống để xác định thành phần phối liệu - Đến kỷ 20, công nghiệp thủy tinh có tiến bật đời loại thủy tinh tiếng: thủy tinh Jena, thủy tinh Pirec, hai có đặc tính quí giá bền với acid nước, dãn nở chịu biến đổi nhiệt độ đột ngột, không vỡ Chúng dùng để chế tạo nhiều dụng cụ thí nghiệm 1.2.2 Lon - Bao bì kim loại trở thành ngành công nghệ vào kỷ XIX phát triển mạnh vào đầu kỷ XX Nó tiếp tục phát triển nhờ ngành luyện kim khí chế tạo máy chế tạo vật liệu kim loại tính cao thiết bị đóng bao bì cải tiến - Nhu cầu ăn liền cho vùng xa nơi cung cấp thực phẩm tươi sống đáp ứng yêu cầu số đối tượng điều kiện sống điều kiện công tác thời gian chế biến ngày tăng Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền đời đáp ứng yêu cầu trên, bảo quản thực phẩm thời gian dài - năm, thuận tiện cho chuyên chở phân phối nơi xa 1.3 PHÂN LOẠI 1.3.1 Bao bì thủy tinh Phân loại thủy tinh vô cơ: • Thủy tinh đơn nguyên tử: thủy tinh tập hợp loại nguyên tố hóa học, nguyên tố thuộc nhóm V, VI bảng phân loại tuần hoàn, dạng đóng rắn S, P, Se, As… • Thủy tinh oxyt: dạng tập hợp phân tử oxyt axit, hay oxyt bazơ loại hay nhiều loại tồn nhiệt độ thường Bi2O3, SiO2, Ge2O3, P2O5 • Thủy tinh silicat loại thủy tinh oxyt phổ biến, vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm như: + Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép + Lọ đựng rau ngâm 1.3.2 Lon 1.3.2.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: • Bao bì kim loại thép tráng thiếc: có thành phần sắt, phi kim, kim loại khác C, Mn, Si, P, S với hàm lượng nhỏ - Có loại thép có tỷ lệ carbon nhỏ 0,15-0,5% Hàm lượng carbon lớn không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điểm gang) Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để dát mỏng thành có bề dày 0,15-0,5mm đó, yêu cầu tỷ lệ carbon thép vào khoảng 0,2% - Thép có màu xám đen, độ bóng bề mặt, dể bị ăn mòn môi trường kiềm axit - Khi tráng thiếc thép có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên, thiếc kim loại lưỡng tính nên dể tác dụng với axit, kiềm Do đó, ta cần tráng lớp vec-ni có tính trơ môi trường axit kiềm • Bao bì kim loại thép mạ crom: sau chiến tranh giới thứ hai, giá thiếc tăng nên người Nhật tìm loại vật liệu để thay thiếc, thép mạ crom Quá trình mạ crom tương tự mạ thiếc, nhiên lớp crom mạ mỏng lớp thiếc Bề mặt thép mạ crom mỏng, cứng nhạy cảm với trầy xước Lớp véc-ni tráng lên bề mặt thép mạ crom tốt thép tráng thiếc • Bao bì kim loại nhôm: Al bao bì có độ tinh khiết đến 99%, thành phần kim loại khác có lẫn nhôm Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti 1.3.2.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon: • Lon hai mảnh: Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời ghép mí với thân (như trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh) Lon hai mảnh có đường ghép mí thân nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, nhôm (Al) dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao Hộp, lon hai mảnh chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân mỏng so với bề dày đáy, nên bị đâm thủng, dễ bị biến dạng va chạm Lon hai mảnh loại thích hợp chứa loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2) Bao bì lon hai mảnh có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh vật liệu thép có chiều cao thấp thép tính mềm dẻo, kéo vuốt đến chiều cao lon Al • Lon ba mảnh: Công nghệ làm lon cho nguyên liệu thép Lon nắp Thân hộp chế hình chữ nhật, cuộn lại hàn mí thân, nắp đáy ghép mí với thân (nắp rót thực phẩm) ba mảnh áp dụng ba mảnh gồm thân, đáy tạo từ miếng thép thành hình trụ được chế tạo riêng, ghép với thân sau Trên thực tế, thên nắp có độ dày Hiện Việt Nam đa số sắt thân dày sắt nắp Mặt khác sử dụng thép mỏng làm thân hộp, nhà sản xuất cán gân thêm để tăng độ cứng vững chịu áp lực thân hộp SO SÁNH LON MẢNH VÀ LON MẢNH Giống Khác Vật liệu Cấu tạo Công nghệ chế tạo Ứng dụng Lon mảnh Lon mảnh Đều có hình trụ, làm từ kim loại, có độ kín tốt, chứa đựng nhiều loại thực phẩm (nước ngọt, bia, thịt, cá, rau quả,…) - Phải mềm dẻo: nhôm - Vật liệu chế tạp thép dùng vật liệu thép - Thân dính liền với đáy, nắp rời - Thân lon cuộn lại thành ghép mí với thân hình trụ hàn mí thân, nắp đáy chế tạo riêng, ghép mí với thân - Có mối ghép → giảm nguy nhiễm độc từ mối hàn - Thân mỏng so với bề dày đáy - Lon hai mảnh vật liệu thép có chiều cao thấp - Được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt - Công nghệ sản xuất tốn - Có nhiều mối ghép → nguy nhiễm độc từ mối hàn cao - Chế tác từu thép nên thân cứng vững - Công nghệ chế tạo phức tạp có nhiều mối ghép - Sử dụng để đựng loại nước uống - Thường sử dụng để đựng có gas, bia (những loại dung dịch lỏng rau quả, thịt, cá… có tạo áp lực bên bao bì) - Đựng loại nước 1.4 ỨNG DỤNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN Bao bì có tính động thường xuyên thay đổi, vật liệu đòi hỏi phương pháp sản xuất mới, cần có thiết bị Chu kỳ thay đổi ngày nhanh Chất lượng bao bì ngày tốt Các nhà sản xuất bao bì cân nhắc kỹ lưỡng để định làm để bao bì thể thống với sản phẩm bên góp phần để gia tăng giá trị sản phẩm Không thế, bao bì phải có tính kinh tế, nghĩa với lượng vật liệu tối thiểu phải có số thành phẩm tối đa Bao bì phải vừa khít, trình đóng gói sản phẩm dễ dàng tốn thời gian, giảm thiểu số màu in đạt hiệu trình bày Tuy vậy, tương lai công nghiệp bao bì phải đối đầu với thách thức lớn công nghệ, khuynh hướng bao bì phải mỏng hơn, nhẹ hơn, an toàn cho môi trường, suất đóng gói cao hơn, in ấn đẹp Trong nguyên vật liệu phục vụ cho ngành ngày khan hiếm, yêu cầu khách hàng nhà sản xuất bao bì ngày khắt khe thường xuyên đòi hỏi cao hơn, đồng thời quản lý phủ ngày nghiêm khắc Tất doanh nghiệp bao bì đặt xu hướng cắt giảm chi phí lên hàng đầu Ngày mong đợi việc giữ hoạt động sản xuất kinh doanh không liên tục nâng cao chất lượng hiệu sản xuất dịch vụ, phải tìm biện pháp phục vụ tốt nhất, mang lại nhiều lợi ích cho khách hàng Bao bì công cụ tiếp thị xu hướng quan trọng mà cần quan tâm Việc thay đổi thói quen tiêu dùng từ mua hàng từ cửa hiệu nhỏ đến mua hàng siêu thị ảnh hưởng nhiều đến thiết kế bao bì Như vậy, hình dáng, vẻ bề bao bì, thương hiệu sản phẩm thực đóng vai trò quan trọng định mua hàng Các nhà quản lý thương hiệu sản phẩm ngày nhận thức tầm quan trọng nhãn hiệu mang tính quốc tế nhãn hiệu mang tính quốc gia Điều đặt yêu cầu doanh nghiệp sản xuất bao bì phải áp dụng tiêu chuẩn quốc tế sản xuất phân phối sản phẩm bao bì Các khách hàng trông đợi vào nhà sản xuất mở rộng bao bì cung cấp không chỗ mà khu vực toàn cầu Thị trường mở rộng, phạm vi mở rộng, sản phẩm đa dạng đòi hỏi kha phối hợp nhịp nhàng linh hoạt yếu tố người lại trở nên quan trọng định Mối quan hệ nhà sản xuất bao bì, người sử dụng bao bì người tiêu dùng trở nên quan trọng lúc hết Công nghệ thay đổi, khoa học phát triển điều kiện quan trọng để phát triển sản xuất, nhiên công nghiệp bao bì Việt Nam có liên kết chặt chẽ nhà sản xuất ngành, có định hướng đắn nhà quản lý chiến lược có khả cạnh tranh lớn mạnh h CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 2.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA BAO BÌ THỦY TINH Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm chai, lọ thủy tinh silicat Trạng thái thủy tinh thường trạng thái đặc trưng hợp chất vô cơ, xem trạng thái trung gian dạng kết tinh dạng lỏng có đặc tính: suốt, cứng giòn nhiệt độ thường Khi gia nhiệt thủy tinh mềm dần trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt giảm thấp hiệt độ tăng; độ nhớt tăng dần đến cực đại tính linh động đưa nhiệt độ thường Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường giữ nguyên suốt trình biến đổi trạng thái thuận nghịch gia nhiệt-làm nguội, bị nấu chảy làm nguội nhiều lần theo chế độ Thủy tinh thường có tính đẳng hướng: xét theo hướng cấu trúc thủy tinh đồng nhau, ứng suất theo hướng xuất khối thủy tinh xem tương đương Thủy tinh thay đổi tính chất, tùy theo việc lựa chọn tạp chất hàm lượng pha thêm nấu thủy tinh a Truyền sáng Một đặc trưng rõ nét thủy tinh thông thường suốt ánh sáng nhìn thấy, vật liệu thủy tinh có tính chất phụ thuộc vào tạp chất Độ truyền sáng thủy tinh vùng xạ tử ngoại hồng ngoại thay đổi tùy theo việc lựa chọn tạp chất b Ánh sáng nhìn thấy Sự suốt thủy tinh ánh sáng nhìn thấy vắng mặt trạng thái chuyển tiếp điện tử khoảng bước sóng ánh sáng nhìn thấy, trạng thái bước sóng khoảng bước sóng ánh sáng nhìn thấy (sự không làm cho ánh sáng bị tán xạ, làm tán xạ hình ảnh truyền qua) Các kim loại ôxít kim loại bổ sung thêm vào thủy tinh trình sản xuất để thay đổi màu sắc Mangan thêm vào với lượng nhỏ để loại bỏ màu xanh tạo sắt hay lượng lớn thủy tinh có màu tím amêtít Giống mangan, selen sử dụng với lượng nhỏ để làm bay màu kính, hay lượng lớn để tạo màu đỏ Một lượng nhỏ côban (0,025 đến 0,1%) sinh thủy tinh màu xanh da trời Ôxít thiếc với antimoan ôxít asen sinh thủy tinh màu trắng đục, lần sử dụng Venezuela để sản xuất đồ giả sứ đến 3% ôxít đồng sinh màu xanh lam Đồng kim loại nguyên chất sinh thủy tinh mờ có màu đỏ thẫm, sử dụng thay cho thủy tinh màuhồng ngọc vàng Niken, phụ thuộc vào nồng độ, sinh thủy tinh có màu xanh da trời hay màu tím chí màu đen Sự bổ sung titan sinh thủy tinh có màu nâu vàng Vàng kim loại lượng nhỏ (khoảng 0,001%), sinh thủy tinh có màu hồng ngọc thẫm, lượng thấp sinh màu đỏ nhạt hơn, thông thường gọi màu "nam việt quất" Nguyên tố urani (0,1 đến 2%) thêm vào để thủy tinh có màu vàng phản quang hay màu xanh Thủy tinh urani nói chung không nguy hiểm phóng xạ, dạng bột, chẳng hạn đánh bóng giấy nhám, dạng bụi tác nhân gây ung thư Hợp chất bạc (thông thường nitrat bạc) sinh khoảng màu từ đỏ da cam đến vàng Phương thức đốt nóng làm lạnh thủy tinh có ảnh hưởng đáng kể tới màu sinh chất Các chất tham gia vào cấu trúc thủy tinh chưa nghiên cứu kỹ Các loại thủy tinh màu khác thường xuyên tìm c Tử ngoại Thủy tinh thông thường không cho ánh sáng có bước sóng nhỏ 400 nm, hay tia cực tím (UV) qua Có điều bổ sung hợp chất tro sô đa (cacbonat natri) Thủy tinh SiO2 (còn gọi thủy tinh thạch anh) không hấp thụ tia UV sử dụng ứng dụng yêu cầu độ suốt khoảng bước sóng này, đắt thủy tinh thường Có thể pha thêm xêri vào thủy tinh để tăng việc hấp thụ tia cực tím (các xạ ion hóa nguy hiểm mặt sinh học) d Hồng ngoại Thủy tinh sản xuất đến mức độ tinh khiết mà hàng trăm kilômét thủy tinh suốt bước sóng hồng ngoại sợi cáp quang Một lượng lớn sắt sử dụng thủy tinh có khả hấp thụ nhiệt, chẳng hạn lọc hấp thụ nhiệt cho máy chiếu phim e Chiết suất Chiết suất thủy tinh thay đổi có thành phần khác thêm Thủy tinh có chứa chì, chẳng hạn chì tinh thể hay thủy tinh đá lửa, 'rực rỡ' làm tăng chiết suất sinh 'lấp lánh' nhận thấy rõ Xem thêm pha lê Việc bổ sung bari làm tăng chiết suất Ôxít thori cho thủy tinh có hệ số chiết suất cao sử dụng để sản xuất lăng kínhchất lượng cao f Nhiệt độ nóng chảy Như chất rắn vô định hình, thủy tinh điểm nóng chảy định Natri nói chung thêm vào để hạ nhiệt độ nóng chảy thủy tinh Sự bổ sung sô đa hay bồ tạt hạ nhiệt độ nóng chảy xuống thấp g Độ dẫn điện Độ dẫn điện độ dẫn nhiệt thủy tinh thay đổi thêm bo, chẳng hạn Pyrex 2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH SILICAT Thủy tinh silicat loại thủy tinh oxyt phổ biến, vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm 10 • Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì • Nắp giữ nguyên vẹn dễ mở • Đảm bảo độ kín • Bao bì bị vỡ gia công dễ 2.2.2 Ảnh hưởng đặc điểm bao bì thủy tinh đến việc vệ sinh - Do đặc tính thủy tinh cứng, giòn nên trình vệ sinh, va chạm mạnh không mong muốn gây nứt, vỡ chai - Bao bì thủy tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trình rửa chai, cần trì nhiệt độ từ thấp lên cao, từ nhiệt độ cao hạ xuống, tránh trường hợp nhiệt độ thay đổi đột ngột làm bao bì (chênh lệch nhiệt độ công đoạn không 25-300C) - Bền vững với môi trường hóa học, môi trường kiềm lẫn môi trường axit nên tác động chất tẩy rửa đến bao bì thủy tinh trình vệ sinh 2.3 TÍNH CHẤT CỦA LON 2.3.1 Đặc tính chung lon  Tính chất chung bao bì kim loại 13 + Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển + Đảm bảo độ kín thân nắp đay làm loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh thèo thời gian + Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm Tuy nhiên nhìn sản phẩm bên + Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao khả truyền nhiệt cao, thực phẩm loại đóng hộp, trùng tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh + Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tạo lớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước + Quy trình sản xuất hộp đóng hộp thực phẩm tự động hóa hoàn toàn + An toàn môi trường (vì thu hồi tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại) 2.3.2 Lon thép tráng thiếc Theo đặc tính thép công nghiệp, thép dùng làm lon đựng thực phẩm thuộc loại L MR Loại MR sử dụng phổ biến cho loại thực phẩm: rau, quả, thịt, cá Loại L có tính chất chống ăn mòn cao loại MR, loiaj L có chứa thêm nguyên tố Ni, Cr, Mn Tuy nhiên thị trường Việt Nam dùng loại MR chủ yếu yếu tố giá thành Đặc điểm chung lon thép tráng thiếc + Quy trình sản xuất thép phức tạp giá thành cao + Chủ yếu dùng để đựng loại thực phẩm: rau, quả, thịt, cá + Không thể tái sử dụng lon để đựng thực phẩm, dùng cho mục đích khác Chỉ tái sinh tạo nguyên liệu thép + Hộp qua sử dụng bị phân hủy môi trường chậm + Việc in phun trực tiếp đắt tiền, thường thay việc dán nhãn giấy + Không tráng thiếc cho lon chế tạo phương pháp dập vuốt thân lon lớp thiếc bị hỏng, áp dụng công nghệ phủ thiếc mặt cho lon giá thành lon tăng lên cao + Lon thép tráng thiếc phủ lớp vec-ni để bảo vệ lon không bị ăn mòn môi trường thực phẩm chứa đựng lon 2.3.3 Lon nhôm Đặc điểm chung lon nhôm 14 Lon nhôm thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy nắp Đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia loại dung dịch lỏng có tạo áp lực bên bao bì (nếu không dễ bị biến dạng, thủng va chạm học) Bao bì nhôm nhẹ, thuận lợi việc vận chuyển Lon có vùng có độ dày khác nhau: đáy có độ dày cao nhất, thân trụ cs độ dày thay đổi mỏng dần phía bụng lon, cổ lon nới ghép có độ dày cao phần bụng Chống tia cực tím 2.3.4 So sánh lon thép tráng thiếc lon nhôm Lon thép tráng thiếc Lon nhôm Đều làm từ kim loại nên có nhứng đặc tính chung bao bì lim loại: - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển Giống - Đảm bảo độ kín - Chống ánh sáng - Có tính chịu nhiệt độ cao khả truyền nhiệt cao - Đều tráng vec-ni để bảo vệ - Quy trình sản xuất tự động hóa hoàn toàn - An toàn với môi trường Vật liệu -Nặng lon nhôm - Nhẹ lon thép tráng thiếc - Quy trình sản xuất thép phức tạp chi phí cao - Không thể tái sử dụng Khác Chỉ tái sinh tạo nguyên liệu thép Cấu tạo - Lon mảnh - Lon mảnh - Kích thước thay đổi - Độ dày thân lon - Độ dày lon không đồng khác với đáy nắp lon (mỏng dần phía bụng (do sử dụng khác lon, công nghệ chế tạo) thép nguyên liệu) Thân lon, nắp, chế tạo từ nhôm có tính chất giống Công nghệ chế tạo - Không dùng phương - Sử dụng phương pháp dập pháp dập vuốt lon vuốt lon Ứng dụng - Thường sử dụng - Sử dụng để đựng loại để đựng rau quả, thịt, nước uống có gas, bia (những cá… loại dung dịch lỏng có tạo áp 15 lực bên bao bì) - Không sử dụng đựng nước - Đựng loại khí nước rút chân không với bao bì - Thanh trùng nhiệt độ thấp (60-70oC) không - Thanh trùng tiệt trùng (vì làm móp méo lon, trùng thủng lon, nổ lon…) 2.3.5 Ảnh hưởng đặc điểm lon đến việc vệ sinh - Đối với lon mảnh, đặc biệt lon nhôm có khối lượng nhỏ, lại mỏng, dễ bị cào rách, đâm thủng bị biến dạng trình vệ sinh - Độ bền nhiệt cao: lon bao bì kim loại nên bền với nhiệt, tiệt trùng nóng đến 90-1000C mà không ảnh hưởng đến cấu trúc lon - Không bền với dung dịch rửa hóa học, đặc tính kim loại dễ phản ứng với dung dịch rửa hóa học, trình rửa dùng dung dịch nồng độ cao lon có khả bị ăn mòn hóa học Đối với loại lon có chất liệu dễ phản ứng với hóa chất tốt nên sử dụng nước để vệ sinh trùng CHƯƠNG 3: NGUỒN Ô NHIỄM BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON Một số yếu tố ảnh hưởng tới quy trình vệ sinh: Thông thường bao bì thủy tinh vỏ lon sau hoàn thành đưa vào sản xuất chứa đựng sản phẩm thực phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên 16 số trường hợp bao bì sau sản xuất phải qua giai đoạn vận chuyển tới nơi sản xuất đưa vào rót sản phẩm, điều dễ làm cho bao bì nhiễm bẩn, vệ sinh, sau số nguyên nhân: - Vật lí: Bụi bẩn không khí dễ bám vào thành lòng chai, lọ thủy tinh hay lon kim loại biện pháp che đậy hợp lí - Hóa học: + Chai lọ thủy tinh bảo quản không cẩn thận, để trày xước tạo điều kiện ăn mòn hóa học tạo nên axit flourhydric làm bề mặt thủy tinh bị nhám, lõm cảm quan mà sinh chất không tốt cho sức khỏe nguời + Lon kim loại bị tróc lớp vecni bảo vệ dễ bị ăn mòn sinh chất độc hại cho thể người - Sinh học: Chai, lọ, lon không bảo quản thích hợp, điều kiện không khí ẩm tạo môi trường thuận lợi cho phát triển loại nấm vi sinh vật Để đảm bảo tiêu cảm quan, ta rửa bao bì chai lọ bảo đảm giá trị cảm quan, để làm điều cần quan tâm tới - Dung dịch rửa: cần chọn dung dịch rửa thích hợp đảm bảo hợp vệ sinh mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng bao bì - Quy trình công nghệ: cần chọn quy trình rửa thích hợp, nhanh gọn, tiện lợi, đáp ứng nhu cầu nơi chế biến, cần chọn máy có Với sản phẩm thu gom dù để tái chế hay tái sử dụng cần phải rửa loại tạp chất, chất bẩn dính vào bao bì Các tác nhân đa dạng nên cần phải lựa chọn dung dịch rửa quy trình thích hợp Điều cần dựa vào số yếu tố: - Tác nhân gây ô nhiễm bao bì: thường lọai bao bì thu gom từ nhiều nguồn khác nên bị tác nhân gây nhiễm bẩn khác nhau, cần dựa vào chất tác nhân để chọn dung dịch rửa quy trình rửa thích hợp - Tính kinh tế: Rửa hay tái sử dụng phải quan tâm tới chi phí thực bảo đảm vệ sinh môi trường 17 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 4.1 PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH 4.1.1 Nguyên tắc thực hiện Vệ sinh bao bì thủy tinh chủ yếu công việc làm tạp chất dính bên bao bì Tạp chất chủ yếu hợp chất vô cơ, VSV vây nhiễm vào bao bì trình sản xuất trình thu hồi  Đặc điểm trình sản xuất thủy tinh: Chai lọ thủy tinh sản xuất nhiệt độ cao ≥1000 oC (vì thủy tinh nóng chảy nhiệt độ cao) Ủ thủy tinh: Sản phẩm thủy tinh sau tạo hình đạt nhiệt độ khoảng 700÷800 oC, phủ nóng làm nguội xuống 300 oC, sau lại gia nhiệt lên 700 oC làm nguội chậm đến nhiệt độ thường Tôi thủy tinh: Sản phẩm thủy tinh sau tạo hình đạt nhiệt độ khoảng 700÷800 oC, phủ nóng làm nguội xuống 300 oC, sau lại gia nhiệt lên 700 oC làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường  Như dù sản xuất thủy tinh theo cách ủ thủy tinh hay thủy tinh thực nhiệt độ cao Nhiệt độ cao việc phục vụ cho công việc sản xuất thủy tinh, đóng vai trò tác nhân hạn chế bám nhiễm VSV lên bề mặt bao bì Do sử dụng bao bì thủy tinh sản xuất ta không cần rửa lại chai rửa nhẹ dung dịch kiềm 1,5% nhiệt độ 60÷80 oC Việc lựa chọn tùy thuộc vào "độ sạch" quy trình sản xuất, nối tiếp khâu sản xuất chai khâu đưa thực phẩm vào bao bì Do việc vệ sinh bao bì thủy tinh tái sử dụng (đặc biệt chai, lọ) phức tạp hơn, tổng quát bao trùm trường hợp vệ sinh bao bì thủy tinh sản xuất, nên ta đặc biệt sâu vào quy trình vệ sinh bao bì thủy tinh, mà cụ thể chai lọ thủy tinh  Đặc điểm chai lọ tái sử dụng: Chai lọ thủy tinh tái sửu dụng việc sử dụng lại chai lọ thủy tinh qua sử dụng Do chai lọ loại thường "bẩn" chai sản xuất nhiều Vì việc rửa chai lọ nhằm loại bỏ hầu hết VSV loại tất vật chất có chai mảnh chai, cát, đất, nhãn chai cũ dính chai 18 4.1.2 Sơ đồ khối Nhập chai vào máy Nước 300C Rửa lần Nước 550C Rửa lần Kiềm 1.5% 600C Rửa lần cào nhãn Kiềm 1.5% 800C Rửa lần cào nhãn Nước 600C Rửa lần Nước 500C Rửa lần Nước clo 2ppm 300C Rửa lần Làm sấy 19 4.1.3 Thuyết minh quy trình Nhập chai vào máy rửa chai Thao tác máy rửa chai sau: chai đưa vào ngăn băng tải theo hàng (20÷30 chai/hàng) Băng tải chuyển chai máy rửa qua buồng rửa khác với thời gian lưu đủ để chai rửa (trong thời gian di chuyển chai dốc ngược luôn phun nước rửa vào bên trong), chai rửa theo bước qua bể sau:  Ngâm phun nước để làm bụi Nước sử dụng cần nước ấm 30oC Chai băng tải chuyền ngược đầu để dốc chai Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55 oC Chai băng tải chuyền ngược đầu để dốc chai Chai chuyển vào bể chứa dung dịch kiếm 1.5% nhiệt độ 60 oC Chai di chuyển bể chứa dung dịch kiềm nhiệt độ 60 oC, thời gian ngâm chai bể, đồng thời chai cào bỏ nhãn giấy sau dốc ngược để tháo hết dịch chai  Ở ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1.5% rửa nhiệt độ cao Vai trò NaOH trường hợp là:  Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hòa tan chất bẩn bao bì, ví dụ dầu mỡ…  Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở  Sát trùng  Nhiệt độ làm cho phản ứng hóa lý xảy nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh Chai lọ nhờ vào tác dụng hóa học tác dụng nhiệt dung dịch tẩy rửa Lặp lại bước nhiệt độ 80 oC Chai rửa nước 60 oC dốc ngược để tháo nước chai Chai rửa bể nước 50 oC dốc ngược để tháo nước Sau chai rửa nước 30 oC có nồng độ clorine 2ppm làm sấy khô Lựa chọn làm sấy chai: - Nếu chai thủy tinh chưa đựng thực phẩm có qua trùng cần làm chai - Với chai đựng thực phẩm giai đoạn trùng sau chiết rót, phải sấy chai nhiệt độ 115 oC 15 phút trước chiết rót thực phẩm vào chai  Lưu ý: Cần tuân theo tăng giảm nhiệt độ sau: chai nâng lên nhiệt độ cao có chênh lệch 42 oC; giảm nhiệt độ giảm theo bậc 28 oC (Δt = 28 oC) Thông thường chai thủy tinh rời khỏi máy rửa chai chiết dung dịch lạnh dễ bị vỡ Thời gian rửa chai máy 15÷20 phút 20 Hình: Máy rửa chai thủy tinh tự động Hình: Quy trình rửa chai lần NaOH 21 4.2 PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH LON 4.2.1 Nguyên tắc thực hiện Các lon đựng thực phẩm thường không tái sử dụng để đựng thực phẩm dùng cho mục đích khác; loại hộp qua sử dụng bị phân hủy môi trường chậm, hộp kim loại phế thải tái sinh tạo nguyên liệu kim loại Do đó, ta đề cập đến việc vệ sinh lon sản xuất Lon thường bám dầu bụi bẩn trình gia công bảo quản, cần rửa trước sử dụng - Lon có tráng vecni: Do trình sản xuất lon trải qua chế độ sấy khô đóng thành kiện màng bọc PVC nên chế độ vệ sinh tương đối nhẹ nhàng Lon tráng vecni làm từ thép tráng thiếc làm từ nhôm Nếu lon nhôm không trùng tiệt trùng sau đựng thực phẩm Ngược lại lon thép tráng thiếc đựng loại thực phẩm trùng tiệt trùng Tùy vào trường hợp khác mà ta có chế độ vệ sinh khác Cụ thể lon đựng thực phẩm không qua trùng tiệt trùng chế độ vệ sinh khắt khe - Lon không tráng vecni: Loại lon thường đựng thực phẩm dạng bột khô thực phẩm có pH cao… Ví dụ như: sữa bột, sữa đặc… Lon không tráng vecni bắt buộc phải tiệt trùng trước chiết rót thực phẩm (tùy loại lon người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng khác nhau) Loại phải sát trùng loại hóa chất không gây hư hỏng lớp thiếc, sấy khô đóng bao bì điều kiện vô trùng, có hút chân không bơm khí trơ Lon có tráng vecni tráng vecni vệ sinh cần lưu ý việc sử dụng hóa chất sát trùng Vì lon không tráng vecni dễ bị ăn mòn Nhưng điểm khác biệt quy trình vệ sinh lon việc lon có trùng hay tiệt tiệt trùng sau đựng thực phẩm hay không Vì vậy, ta phân loại việc vệ sinh lon dựa vào đặc điểm này: -Lon trùng tiệt trùng: loại lon bao gồm lon làm từ vật liệu thép tráng thiếc-có tráng vecni tất lon không tráng vecni -Lon không trùng tiệt trùng: loại lon lon làm từ vật liệu nhômcó tráng vecni 22 4.2.2 Sơ đồ khối a Lon trùng tiệt trùng Nước 30oC Phun nước Làm ráo/sấy khô Lon b Lon không trùng tiệt trùng Nước 30oC NaOH 1.5% 60÷80oC Rửa lần Rửa lần Nước nóng 90÷95 o C Rửa lần Hơi nước 105÷120 oC Phun Sấy khô Lon 23 4.2.3 thuyết minh quy trình a Lon trùng tiệt trùng sau đựng thực phẩm Đối với lon có tráng vecni trải qua chế độ sấy khô đóng thành kiện màng bọc PVC nên phun nước nhiệt độ thường để làm bụi, sau làm khô sấy khô đem chiết rót thực phẩm Việc vệ sinh lon loại tương đối nhẹ nhàng, sau chiết rót thực phẩm, loại lon mang trùng tiệt trùng b Lon không trùng tiệt trùng sau đựng thực phẩm Loại lon chủ yếu lon nhôm có tráng vecni, trải qua chế độ sấy khô đóng thành kiện màng bọc PVC , nhiên sau đựng thực phẩm không qua chế độ trùng hay tiệt trùng, việc vệ sinh tương đối khắt khe Loại lon tráng vecni bắt buộc phải tiệt trùng trước chiết rót sản phẩm, ta xếp chúng Khi nhập lon vào máy, máy tiến hành rửa lon theo đung quy trình trên:   Hình: Mô hình máy rửa lon tự động Lon phun nước lạnh để thấm ướt làm bụi sơ lon Tiếp theo, lon rửa với dung dịch kiềm 1.5% để làm bụi bẩn, dầu nhớt sát trùng lon Việc rửa hóa chất thực nhiệt độ cao để tăng hiệu trình 24    tẩy rửa Nhưng lon dễ bị ăn mòn, không chịu độ tẩy rửa hóa chất, ta bỏ qua bước Phun nước nóng 90÷95oC làm cho bụi trương nở nhanh, bong khỏi bề mặt lon mạng nhờ dòng nước Sau rửa nước nóng, có nhiệt độ cao 105÷120 oC phun vào bên lon Mục đích việc phun tiêu diệt toàn VSV lon trước chiết rót thực phẩm vào Vì loại lon không qua chế độ trùng tiệt trùng, nên ta chọn chế độ sấy khô nhiệt độ 115oC 15 phút trước chiết rót sản phẩm vào lon 4.3 So sánh phương pháp vệ sinh bao bì thủy tinh phương pháp vệ sinh lon Quy trình rửa lon có trùng, tiệt trùng sau đựng thực phẩm đơn giản, rửa với nước lạnh bình thường để bụi mang sấy khô Quy trình rửa lon trùng, tiệt trùng sau đựng thực phẩm phức tạp hơn, nên ta so sánh quy trình rửa bao bì thủy tinh với quy trình rửa lon trùng, tiệt trùng sau đựng thực phẩm Giống Làm khô Khác Độ nhiễm "bẩn" ban đầu Bao bì thủy tinh Lon - Làm sấy khô với loại bao bì có trùng tiệt trùng Sấy nhiệt độ 115 oC 15 phút với loại bao bì trùng tiệt trùng - Ở ta vệ sinh chai lọ - Lon sản xuất, thủy tinh tái sử dụng nên độ chưa qua sử dụng nên độ nhiễm "bẩn" cao lon nhiễm "bẩn" chai lọ thủy tinh tái sử dụng - Các chất bẩn ban đầu gồm: - Các chất bẩn ban đầu ban bụi không khí, đất cát gồm: bụi VSV VSV không khí Hóa chất tẩy rửa - Nhiễm vào trình chai tồn môi trường sau sử dụng chai, trình vận chuyển chai nhà máy - Dung dịch kiềm 1,5% - Nhiễm vào trình sản xuất vận chuyển - Dung dịch kiềm 1.5% - Chịu hóa chất tẩy rửa - Lon tráng vecni có tính tẩy mạnh chịu hóa chất tẩy rửa lon có tráng 25 Nhiệt độ nước rửa Quy trình rửa - Vì bao bì thủy tinh tái sử dụng nên nhiệt độ rửa tương đối cao thấp nhiều so với nhiệt độ rửa lon - Nhiệt độ nước rửa sơ nước rửa cuối 30oC - Nhiệt độ nước rửa lần dao động khoảng 60÷80oC - Qua lần rửa vecni - Nhiệt độ rửa lon cao nhiều, cao gần gấp lần so với nhiệt độ bao bì thủy tinh - Nhiệt độ nước rửa sơ nước rửa cuối 30oC - Nhiệt độ nước rửa khoảng 60÷95oC - Nhiệt độ hơi: 105÷120oC Qua lần rửa lần phun nước - Rửa sơ với nước nhiệt - Rửa sơ với nước độ thường để làm bụi nhiệt độ thường để làm đất cát chứa bao bì bụi lon bên bề mặt bao bì - Rửa lần với dung dịch - Rửa lần với dung dịch kiềm nhiệt độ khác kiềm nhiệt độ 60÷80oC 60 oC 80 oC CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN CỦA BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON SAU KHI VỆ SINH - Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu thiết bị bao gói chứa đựng thực phẩm ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm” theo định số 067/1998/QĐ BYT Bộ trưởng Bộ y tế ngày 4/4/1998 26 5.1 BAO BÌ THỦY TINH - Chai lọ tái sử dụng sau rửa Việc rửa chai lọ nhằm loại VSV tất vật chất có chai mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ dính chai - Chai lọ thủy tinh đảm bảo tiêu vi sinh, vật lý hóa học - Bao bì thủy tinh phải bền chắc, không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Bao bì phải đảm bảo vệ sinh an toàn, điều kiện khử trùng, vô trùng đạt tiêu chuẩn - Hình dạng, cấu trúc thành phần vật liệu không biến đổi sau trình vệ sinh - Giữ độ bền học, độ bền nhiệt - Khả cho ánh sáng chiếu qua đảm bảo để chứa đựng sản phẩm 5.2 LON Ngoài yêu cầu chung bao bì thực phẩm, bao bì kim loại phải đáp ứng yêu cầu: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Có khả chống thấm mùi, khí, dầu mỡ xâm nhập vi sinh vật - Chịu tác động yếu tố hóa học, lí học Chịu nhiệt độ áp suất cao - Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức - Lớp vecni phải nguyên vẹn - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia công - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi - Đảm bảo chức bao bì TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học quốc gia TP.HCM, 2008 Đàm Sao Mai (chủ biên)-Trần Thị Mai Anh-Vũ Chí Hải, Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB đại học quốc gia TP.HCM, 2010 27 [...]... thì đều phải quan tâm tới chi phí thực hiện và bảo đảm vệ sinh môi trường 17 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 4.1 PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH 4.1.1 Nguyên tắc thực hiện Vệ sinh bao bì thủy tinh chủ yếu là công việc làm sạch các tạp chất dính bên ngoài bao bì Tạp chất ở đây chủ yếu là các hợp chất vô cơ, các VSV vây nhiễm vào bao bì trong quá trình sản xuất cũng như quá trình... tùy thuộc vào "độ sạch" của quy trình sản xuất, cũng như sự nối tiếp giữa khâu sản xuất chai cho đến khâu đưa thực phẩm vào bao bì Do việc vệ sinh bao bì thủy tinh tái sử dụng (đặc biệt là chai, lọ) phức tạp hơn, tổng quát hơn và bao trùm cả trường hợp vệ sinh bao bì thủy tinh mới sản xuất, nên ở đây ta đặc biệt đi sâu vào quy trình vệ sinh bao bì thủy tinh, mà cụ thể ở đây là chai lọ thủy tinh  Đặc... thì lon rất có khả năng bị ăn mòn hóa học Đối với các loại lon có chất liệu rất dễ phản ứng với hóa chất thì tốt nhất chỉ nên sử dụng nước để vệ sinh và thanh trùng CHƯƠNG 3: NGUỒN Ô NHIỄM BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON Một số yếu tố ảnh hưởng tới quy trình vệ sinh: Thông thường bao bì thủy tinh và vỏ lon sau khi được hoàn thành sẽ được đưa ngay vào sản xuất chứa đựng sản phẩm thực phẩm bảo đảm vệ sinh. .. suất ghép cao, ghép dễ 12 • Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì • Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở • Đảm bảo độ kín • Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ 2.2.2 Ảnh hưởng của đặc điểm bao bì thủy tinh đến việc vệ sinh - Do đặc tính thủy tinh là cứng, giòn nên trong quá trình vệ sinh, những va chạm mạnh không mong muốn sẽ gây ra nứt, vỡ chai - Bao bì thủy tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trong quá trình rửa chai,... sánh phương pháp vệ sinh bao bì thủy tinh và phương pháp vệ sinh lon Quy trình rửa lon có thanh trùng, tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm rất đơn giản, chỉ là rửa với nước lạnh bình thường để sạch bụi và mang đi sấy khô Quy trình rửa lon không có thanh trùng, tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm phức tạp hơn, nên ở đây ta chỉ so sánh giữa quy trình rửa bao bì thủy tinh với quy trình rửa lon không có thanh... Khác nhau Độ nhiễm "bẩn" ban đầu Bao bì thủy tinh Lon - Làm ráo hoặc sấy khô với loại bao bì có thanh trùng hoặc tiệt trùng Sấy ở nhiệt độ 115 oC trong 15 phút với loại bao bì không có thanh trùng hoặc tiệt trùng - Ở đây ta vệ sinh chai lọ - Lon ở đây mới sản xuất, thủy tinh tái sử dụng nên độ chưa qua sử dụng nên độ nhiễm "bẩn" cao hơn lon nhiễm "bẩn" ít hơn chai lọ thủy tinh tái sử dụng - Các chất bẩn... 3 lần rửa và 1 lần phun hơi nước - Rửa sơ bộ với nước ở nhiệt - Rửa sơ bộ với nước ở độ thường để làm sạch bụi nhiệt độ thường để làm và đất cát chứa trong bao bì sạch bụi trên lon và bên ngoài bề mặt bao bì - Rửa 2 lần với dung dịch - Rửa 1 lần với dung dịch kiềm ở 2 nhiệt độ khác nhau kiềm ở nhiệt độ 60÷80oC là 60 oC và 80 oC CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN CỦA BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON SAU KHI VỆ SINH - Tiêu... xương rồng Loại Forgata mô tả hình ngọn lửa, và loại Milagro có hình cây thùa  Đặc điểm nắp bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh - Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc Ưu điểm : • Mở nắp dễ và tiện Nhược điểm • Hạn chế năng suất ghép, • Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, 11 • Khó gia công • Tốn kim loại làm nắp • Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm... khô và đóng bao bì trong điều kiện vô trùng, có hút chân không hoặc bơm khí trơ Lon có tráng vecni và không có tráng vecni khi vệ sinh cần lưu ý nhất ở việc sử dụng hóa chất sát trùng Vì lon không tráng vecni rất dễ bị ăn mòn Nhưng điểm khác biệt ở quy trình vệ sinh lon là ở việc lon có được thanh trùng hay tiệt tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm hay không Vì vậy, ta sẽ phân loại việc vệ sinh lon dựa vào... này: -Lon được thanh trùng và tiệt trùng: loại lon này bao gồm lon được làm từ vật liệu thép tráng thiếc-có tráng vecni và tất cả những lon không tráng vecni -Lon không được thanh trùng và tiệt trùng: loại lon này là lon được làm từ vật liệu nhômcó tráng vecni 22 4.2.2 Sơ đồ khối a Lon được thanh trùng và tiệt trùng Nước sạch 30oC Phun nước Làm ráo/sấy khô Lon sạch b Lon không được thanh trùng và tiệt