đồ án chế biến thủy hải sản

đồ án chế biến thủy hải sảnquy trình chế biến bạch tuộc muốiBạch tuộc, hay ngắn gọn là tuộc, là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc bộ Octopoda. Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì,..

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chủ đề: BẠCH TUỘC MUỐI NHÓM 12: Đỗ Thị Phương Uyên Lê Thị Thảo Ly Hà Huỳnh Kim Linh Lê Thị Bích Linh Nguyễn Phước Vũ Chương 1: LỜI MỞ ĐẦU  Điều kiện địa lý thuận lợi  Nguồn lợi hải sản phong phú  Hiện nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho người lượng chất dinh dưỡng đáng kể  Nhu cầu thực phẩm thủy sản người tiêu dùng ngày cao Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I NGUYÊN LIỆU: Bạch tuộc: Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I NGUYÊN LIỆU: Bạch tuộc:  Bạch tuộc, hay ngắn gọn tuộc, loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc Octopoda  Những loại bạch tuộc thường gặp Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì, a) Sinh lý học :  Bạch tuộc có chi dạng xúc tu, đặc điểm thể tên khoa học chúng, gốc từ tiếng Hy Lạp: ὀκτώπους (oktōpous) có nghĩa "tám chân"  Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài sống tháng  Bạch tuộc có đến trái tim Hai trái tim bơm máu xuyên qua hai mang trái tim thứ ba bơm máu khắp thân thể HÌNH ẢNH PHÂN TÍCH CON BẠCH TUỘC HÌNH ẢNH PHÂN TÍCH CON BẠCH TUỘC b) Trí tuệ: Bạch tuộc động vật thông minh Bạch tuộc có hệ thần kinh phức tạp c) Tự vệ: Bạch tuộc phun mực Bạch tuộc ngụy trang f) Khử muối: • Nếu lượng muối bạch tuộc nhiều, bạch tuộc chậm khô (vì muối dễ hút ẩm), màu sắc xấu ăn không ngon (vì mặn) • Sau ướp muối xong dùng nước muối loãng để rửa lại Sau rửa xong phải để nước, phơi g) Làm khô:  Điều kiện lý tưởng phơi nhiệt độ 20 - 30 0C  Trong phơi trở mặt để bạch tuộc khô  Sau khử muối rửa bạch tuộc, ta xếp bạch tuộc lên vỉ giàn để phơi h) Phân cỡ:  Mục đích: chọn nguyên liệu có kích cỡ chủng loại phù hợp với sản phẩm quy trình chế biến  Yêu cầu:Yêu cầu thao tác nhanh, xác i) Bao gói, bảo quản:  Để bảo vệ tăng vẻ cảm quan của sản phẩm  Bao gói phải kín để ngăn cản oxi hóa sản phẩm IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Một số hình ảnh bạch tuộc sau muối phơi khô, thời gian cách giờ: Sau giờ: Sau giờ: Sau giờ: Sau giờ” Cách bảo quản bao gói  Bạch tuộc cho vào bao PE đóng thành gói nhỏ, hàn kín miệng bao, đường hàn phải ngắn, cân đối không làm đứt rách miệng bao  Bảo quản điều kiện khô ráo, nhiệt độ thấp Những biến đổi thịt bạch tuộc sau muối khô: - Hao hụt trọng lượng: trình chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô di chuyển bên làm cho thịt bạch tuộc tính mềm mại, độ mặn lớn độ hao hụt nhiều, lượng thịt tươi hao hụt - Hao hụt dinh dưỡng: trình protein, tan, acid amin tự số khoáng vitamin chuyển vào dung dịch muối - Biến đổi sinh hóa: trình sinh hóa diễn chậm hơn, hàm lượng acid amin tự giảm, chất thơm tăng lên từ từ tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm muối Biến đổi cảm quan: Bạch tuộc có độ rắn tự nhiên dai hơn, màu sẫm đặc trưng, màu nấm mốc, mùi thơm đặc trưng sản phẩm muối Một số tượng hư hỏng nguyên liệu bạch tuộc:  Màu sắc: bị biến đen hay đỏ vi sinh vật nôi tạng bên xâm nhập vào  Cấu trúc: cứng bị phơi nắng nhiệt độ cao, bị thối độ muối không đủ Nhận xét: Sự hư hỏng sản phẩm xảy chủ yếu trình sinh hóa xảy thân nguyên liệu tác động vi sinh vật Do tượng xấu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chủ yếu xảy việc khống chế nhiệt độ, thời gian không tốt làm cho vi sinh vật có điều kiện sinh trưởng phát triển làm tăng lượng vi sinh vật sản phẩm bị lây nhiễm từ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt [...]... tự phân giải bị kìm chế sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm III VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN: 1 Nguyên liệu: Bạch tuộc phải tươi ngon, không dính tạp chất (vật cứng ghim vào thịt) Kiểm tra loại bỏ các loại tạp chất gai, xương, đầu cá, mảnh kim loại, mảnh vụn gỗ,… Nếu có con bạch tuộc nào có gai, xương,… nằm trong chân, trong bụng bạch tuộc thì phải cắt bỏ phần có... Cân Kiểm cỡ Phân cỡ Thành phẩm Xử lí Rửa lần 2 Thuyết minh quy trình: a) Nguyên liệu: Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt, cần giữ lạnh và tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào nguyên liệu Không bị đỏ, không mùi hôi, có màu đặc trưng b) Rửa lần 1:  Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo lẫn trong khi đánh bắt Và loại được một lượng lớn vi sinh vật  Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu Làm trôi đi...d) Sinh sản: Trứng bạch tuộc e) Giác quan: f) Di chuyển: Ảnh một con bạch tuộc đang bơi Ảnh một con bach tuộc đang bò g) Tầm quan trọng đối với con người: Làm thức ăn  Làm vật nuôi 2 muối:  Muối ăn có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: muối biển, muối giếng và muối mỏ  Để sử dụng trong chế biến và bảo quản, người ta phân muối ăn ra làm nhiều... đá, tạp chất bẩn + Để ráo nước + Thường xuyên thay nước rửa  Yêu cầu: bạch tuộc phải sạch tạp chất e) Ướp muối: Mục đích của ướp muối là nhằm khử bớt nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hoại của vi sinh vật đối với nguyên liệu phơi, và cho sản phẩm có vị mặn thích hợp, ăn ngon, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản được lâu hơn Ở đây sử dụng cách ướp khô... Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc:  Thành phần hóa học của bạch tuộc cũng tương tự như động vật khác bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, hoormon  Trong cơ thể bach tuộc, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm trên 60 - 80% Hàm lượng nước thay đồi tùy theo loài và giai đoạn phát triển  Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt bạch tuộc, chiếm khoảng 60- 75 % (trọng lượng... mảnh vụn gỗ,… Nếu có con bạch tuộc nào có gai, xương,… nằm trong chân, trong bụng bạch tuộc thì phải cắt bỏ phần có dính xương gai Màu trắng, phớt hồng tự nhiên.Màu sắc sáng tự nhiên, không bị đỏ, không mùi hôi, không mùi lạ Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão Kích thước dồng đều Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài... hình thức phổ Chất béo Carbohydrat Protein (g) (g) (g) 0.88 1.87 12.67 70 1.77 3.74 25.35 139 Bạch tuộc xông khói 1.51 3.19 21.60 119 Bạch tuộc hấp 1.75 3.71 25.15 139 Bạch tuộc khô 3.35 7.09 48.07 265 biến của bạch tuộc (kích thước 3 oz- Calories 75g) Bạch tuộc tươi Bạch tuộc đã nấu chín 2 Thành phần và tính chất của muối ăn: Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất Những