Đề tài Phô mai và chế phẩm Enzyme hoàn thiện mùi vị của phô mai

Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Phơ mai Cheddar I Phơ mai Thụy Sĩ Phơ mai Ý GIỚI THIỆU CHUNG: 1) Phơ mai: - - - Phơ mai có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lƣợng chất béo Phơ mai đƣợc coi sản phẩm sữa bổ Phơ mai chứa lƣợng protein, chất béo tƣơng đối cao nên độ sinh lƣợng tƣơng đƣơng với thịt lợn (2500-4500 kcal) Các loại protein, chất béo phơ mai dạng thể dễ hấp thụ, có đầy đủ acid amin khơng thay thế, vitamin chất khống Định nghĩa phơ mai: theo định nghĩa FAO/WHO, phơ mai protein sữa đƣợc đơng tụ, tách bớt whey dạng tƣơi qua ủ chín Phân loại phơ mai: o Phân loại theo tác nhân đơng tụ casein renin acid Có mộy số loại vừa kết đơng tụ casein acid rennin Ví dụ: loại cottage o Phân loại theo hàm lƣợng nƣớc: phơ mai cứng (W < 47%), phơ mai cứng (W < 56%), phơ mai cứng vừa (W = 54-63%) phơ mai mềm (W = 78-87%), hàm lƣợng nƣớc thấp ví dụ: o Phơ mai cứng: Cheddar, Emmenthat o Phơ mai mềm: Camember, Brie o Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng ủ chín phơ mai Đa số lọai phơ mai “chín” nhờ tác động vi khuẩn lactic Một số loại nhƣ Camember q trình chín lại tác động mốc trắng (white moulds), Roquefort Gorgonzola tác động mốc xanh (blue moulds) o Phân loại dựa vào cấu trúc phơ mai Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture) đƣợc tạo thành q trình ủ chín CO2 Loại có lỗ hổng hình quạt (granula texture) khơng khí lọt vào hạt phơ mai q trình đổ khn họăc loại có cấu trúc chặt, khơng có lỗ hổng Sản xuất phơ mai đòi hỏi vốn đầu tƣ lớn, máy móc thiết bị hồn chỉnh phải có nguồn sữa dồi Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Nguyên liệu Sữa tƣơi Chuẩn hóa Làm Thanh trùng Tiêu chuẩn hóa Giống vi khuẩn lactic Thanh trùng Lên men Làm nguội Vi khuẩn Rennet Cream ngun liệu phụ Lên men giai đoạn (phụ gia khác) Hut Khuấy trộn Rót sản phẩm Cấy men CaCl2 Đơng tụ Tách huyết Cấy men lactic Rennet, Cấy giống Bao bì Phơ mai mềm Lên men giai đoạn Cắt quện sữa, tách nước p thành bánh Xử lý muối Ủû chín Bao gói Sản phẩm Qui trình sản xuất phơ mai có q trình chín sinh hóa Qui trình sản xuất phơ mai khơng có q trình chín sinh hóa Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa 2) EMC ( enzyme modified cheese): - - II Phơ mai đƣợc xử lí enzyme để làm tăng mùi vị hay vài thành phần mùi vị độc đáo đƣợc gọi EMC Enzyme đƣợc thêm vào suốt q trình sản xuất phơ mai hay sau khối đơng đƣợc ép hay chí sau q trình ủ Để sản xuất loạt phơ mai có thành phần mùi vị đặc trƣng ta bổ sung enzyme vào sữa hay khối đơng tƣơi (fresh curd) Sự sản xuất phơ mai đƣợc thúc đẩy q trình ủ có điều khiển Q trình tƣơng tự đƣợc sử dụng để tạo sản phẩm phơ mai “highly flavored” cách lựa chọn điều kiện sản xuất Ủ nhiều tháng thƣờng đƣợc u cầu cho phát triển mùi vị trƣờng hợp Sự đa dạng mùi vị đƣợc tạo cách sử dụng kĩ thuật enzyme, thực tế là, số lƣợng sản phẩm EMC khác đƣợc thƣơng mại hóa bao gồm phơ mai Cheddar gắt, dịu hay trung bình, nhƣ loại khác: Colby, Swiss, Provolone, Romano, Mozzarella, Parmesan, Brick CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH HƢỞNG TỚI MÙI VỊ PHƠ MAI: 1) Ngun liệu: - - Nhiều ngƣời làm phơ mai tin phơ mai bắt nguồn từ nơng trại Cái gì, thức ăn động vật ảnh hƣởng đến hƣơng vị sữa (Roadhouse and Henderson, 1937) Những mùi vị mang vào phơ mai, đặc biệt hợp chất hƣơng chất béo hòa tan bị hấp thụ casein Ngồi ra, thành phần hóa học chất béo thực tế bị thay đổi (Kaylegian Lindsay, 1995) dẫn đến mùi vị khác sau q trình phân giải chất béo Một vài loại phơ mai truyền thống Châu Âu làm từ sữa động vật đƣợc thả cho ăn vùng cỏ đặc biệt chí sƣờn đồi thời điểm định năm Đặc biệt, hƣơng vị phơ mai bị ảnh hƣởng thức ăn gia súc Ở Pháp, số loại thức ăn bị cấm sử dụng cho động vật đƣợc lấy sữa để làm phơ mai (Masui Yamada, 1996) 2) Các enzyme sữa: - - Các nhân tố khác ảnh hƣởng đến hƣơng vị sữa phơ mai bao gồm enzyme vốn sữa nhƣ lipoprotein lipase plasmin, enzyme phân giải protein Đặc biệt nhà sản xuất phơ mai qui mơ nơng trại, nhạy cảm sữa dẫn đến tự phát, mùi xuất yếu tố sữa- đặc biệt từ bò bị viêm vú Enzyme phân giải lipid sữa có đủ để gây biến đổi quan trọng Trong sữa có chứa nhiều plasmin alkaline proteinase thủy phân casein, quan trọng phá hủy liên kết peptide gây vị đắng Hầu hết hoạt động plasmin liên kết với micelle casein đƣợc hoạt hóa (plasminogen hoạt hóa thành plasmin) cách xử lý sữa khối đơng nhiệt độ q trình làm phơ mai (Farkey, 1995) Hầu hết plasmin hoạt động pH cao, vị trí có thừa chất gây đơng tụ có khơng có enzyme Điều có vai trò đáng kể việc Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - phát triển hƣơng vị phơ mai Tuy nhiên, làm cho sữa có vị đắng (pH sữa 6.6) Sự phân giải lipase lipoprotein làm giảm hƣơng vị phơ mai làm từ sữa trùng Mặc khác, hoạt động enzyme gây mùi cho phơ mai Chất màu ảnh hƣởng đến hƣơng vị phơ mai Trong sữa phơ mai có βcarotene, bị ảnh hƣởng thức ăn động vật Sữa dê màu trắng, sữa cừu ngà, sữa bò vàng Sự khác biệt dựa vào hàm lƣợng β -carotene có sữa 3) Chuẩn hóa sữa trước bổ sung enzyme: - - Một số loại phơ mai làm trực tiếp từ sữa cung cấp từ nơng trại Nhƣng có số trƣờng hợp, thành phần sữa có q cao q thấp chất béo, casein để làm phơ mai Trong trƣờng hợp này, sữa thành phần đƣợc chuẩn hóa cách thêm vào loại bỏ bớt chất béo, casein Khi làm phơ mai có bổ sung bột sữa gầy (NDM) gây mùi (cũ) cho phơ mai tùy vào nhiệt độ sử dụng sấy sữa gầy hay đặc sữa Bột sữa gầy sữa đặc đƣợc thêm vào để tăng độ ẩm cho phơ mai Tuy nhiên, lactose chiếm 50% chất rắn NDM sữa đặc, làm phơ mai với acid nhiều pH thấp khơng thêm nƣớc 4) Xử lý nhiệt: - - - Một vài loại phơ mai đƣợc sản xuất từ sữa khơng qua q trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, hầu hết nhà sản xuất phơ mai dùng sữa qua xử lý nhiệt trƣớc cấy nhóm vi khuẩn lên men Lý q trình tiêu diệt vi sinh vật Mức độ xử lý tùy thuộc vào ý định nhà sản xuất Việc xử lý nhiệt chia làm chế độ: trùng tiệt trùng Thanh trùng ( 60-63oC, 15-20 giây) tiêu diệt hầu hết vi sinh vật sữa nhƣng khơng giết chết vi khuẩn gây bệnh, bào tử hay đa số vi khuẩn non-starter lactic Tiệt trùng (145 ºC / 30 phút 161 ºC / 15 giây ,đó thời gian nhiệt độ tối thiểu u cầu) đƣợc sử dụng để diệt vi sinh vật gây bệnh nhiều sữa Mặc dù khơng chủ ý, tiệt trùng tiêu diệt hệ enzyme có sữa, đặc biệt lipoprotein lipase Trong trƣờng hợp sữa bị chứng viêm vú, nồng độ enzyme đủ để gây mùi phơ mai ( theo Ma et al 2000) 5) Hệ vi sinh vật phơ mai: - - Men đƣợc dùng làm phơ mai để tạo acid yếu tố quan trọng q trình làm phơ mai điều khiển độ tăng acid Sự lựa chọn men dựa vào tốc độ tỉ lệ tăng acid – tiềm phát triển hƣơng vị phơ mai Hƣơng vị phơ mai đƣợc tạo thành từ hoạt động enzyme, trao đổi chất vi sinh vật, phản ứng hóa học hình thành hợp chất đặc thù Mỗi yếu tố, chất enzyme bị ảnh hƣởng mơi trƣờng nhƣ : pH, tiềm oxi hóa, ion, độ ẩm aw nhƣng enzyme nội bào từ vi sinh vật khơng bị ảnh hƣởng nhiều chúng đƣợc bảo vệ bên tế bào Điều khiển tốc độ tỉ lệ tăng Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - - - - - acid quan trọng q trình làm phơ mai pH giảm đƣờng bị lên men Nếu pH giảm q nhanh đƣờng q khối đơng sau tách whey làm cho phơ mai có pH q cao q thấp, khả bị oxi hóa q cao q thấp Đƣờng dƣ ảnh hƣởng đến q trình lên men Coliform Một vài Coliform bị ức chế pH nhỏ 5.4, pH phơ mai sữa phải cao 5.4 Mặc dù coliform bị tiêu diệt tiệt trùng nhƣng đƣợc tìm thấy phơ mai, đặc biệt khối đơng/ whey đƣợc pha lỗng với nƣớc để làm giảm acid phơ mai Nếu men khơng đủ nhanh phơ mai làm mát nhiệt độ hạn chế tốc độ tăng trƣởng men, có dƣ đƣờng Độ pH cao so với mong muốn, vi khuẩn acid lactic nhiễm lên men đƣờng dƣ gây hậu khơng mong muốn Coliforms vi khuẩn khác sản xuất ethanol CO2 từ lactose Ethanol phản ứng với acid béo (đặc biệt acid butyric) sản xuất ethylbutyrate - hợp chất có hƣơng vị trái Một số chủng Lactobacilli ƣa ấm trao đổi chất với citrate tạo nên sản phẩm diacetyl formate, diện đƣờng lactose ảnh hƣởng tới lƣợng formate hình thành Hợp chất tạo mùi vị chuyển hóa citrate acetate, diacetyl, acetoin 2,3butadiol ( theo Cogan, 1995) Lƣợng acetoin thƣờng cao diacetyl tạo thành (gấp 1050 lần) Hàm lƣợng acetate đẳng mol với lƣợng citrate Nếu vi khuẩn bị ức chế sau sản xuất, lactose dƣ bị chuyển hóa vi khuẩn lactic khơng len men chủ yếu Pediococci Lactobacilli ƣa nhiệt trung bình, có khả chịu hàm lƣợng muối cao vi khuẩn lactic lên men Chúng trao đổi lactose L-lactate 6) Nhiệt độ: Các nhà sản xuất phơ mai điều khiển nhiêt độ suốt q trình ủ chín bảo quản phơ mai Đồng thời phải thỏa mãn điều kiện khác: điều khiển đồng thời nhiệt độ, phát triển vi khuẩn tốc độ phản ứng hóa sinh khối đơng Nhiệt độ ảnh hƣởng đến thời gian sinh trƣởng vi khuẩn Ví dụ: pha log vi khuẩn Escherichia coli, thời gian sinh trƣởng 25oC 75 phút nhƣng 37oC 20 phút Nhìn chung, nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ sinh trƣởng vi khuẩn phản ứng hóa sinh xảy khối đơng, nhiệt độ ấm làm tăng tốc độ hoạt động Nếu hoạt độ tăng q nhiều làm thay đổi tính chất phơ mai theo hƣớng khơng mong muốn Khơng phải phản ứng tăng theo tỉ lệ giống mà theo hƣớng hình thành nên vị lạ Nhƣ vậy, phơ mai đƣợc ủ 15oC có mùi vị khác với phơ mai ủ 15oC, nhƣ việc sử dụng nhiệt độ cao phải đƣợc điều khiển cách cẩn thận Ví dụ: giai đoạn đầu, phơ mai Emmental đƣợc giữ nhiệt độ thấp để vi khuẩn lactic phát triển phản ứng trung gian xảy khối đơng Sau đó, nhiệt độ bảo quản đƣợc tăng lên để vi khuẩn propionic phát triển hình thành hƣơng vị Nếu trì nhiệt độ thấp có ảnh hƣởng xấu đến hƣơng vị sản phẩm 7) pH: - pH ảnh hƣởng đến hoạt tính enzyme thời gian, nồng độ, độ hòa tan chất phản ứng oxy có khối đơng có ảnh hƣởng Vì vậy, enzyme có pH tối ƣu để đạt đƣợc hoạt tính cao Một vài enzyme có hoạt tính hai vùng pH: acid kiềm, sản phẩm cuối khoảng pH khác khác Ở hầu hết loại phơ mai cứng, pH thích hợp cho q trình ủ chín 4.9 – 5.5 Giá trị pH Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa thấp có xu hƣớng hình thành hợp chất nitơ tan đƣợc, amino nitrogen, amoniac thúc đẩy thủy phân chất béo III VAI TRỊ CỦA ENZYME TRONG VIỆC HÌNH THÀNH MÙI VỊ PHƠ MAI: 1) Sự phân giải lipid (lipolysis): a Lipid acid béo tạo mùi vị: - - - Tuỳ thuộc vào thời kì cho bú, sữa bò chứa từ 3- 5% chứa từ 3-5% chất béo Các hạt cầu béo có đƣờng kính từ 0.1- 10μm.Thành phần chất béo sữa trigelyceride Ngồi có diglycerides (0.36% to 1.8%), monoacylglycerols (0.03%) acid béo tự (0.03%) phospholipids (0.6%), cholesterol tự (0.3%) vết cholesterol esters (Mariani,Contarini, Zucchetti & Toppino, 1990; Walstra & Geurts, 1982) Đặc điểm cuả chất béo sữa bò chứa nhiều acid béo mạch ngắn Hơn nữa, phân phối acid béo sữa triglyceride khơng ngẫu nhiên (Angers, Tousignant, Boudreau & Arul, 1998) Các axít béo chất béo bò sữa, vị trí chúng đƣợc đƣa bảng : Bảng 1: Phân phối thành phần acid béo chủ yếu triacyl-sn-glyceride sữa bò ( Christie & Clappeton,1982) Nhƣ đề cập trên, triglyceride sữa bò phần lớn ester mạch thẳng, chứa acid béo bão hòa với số C chẵn từ đến 20 phân tử cacbon Sau thủy phân, acid béo tự (FFA) hợp chất hƣơng quan trọng Đặc biệt acid butyric có vị phơ mai đặc trƣng Acid butyric chuỗi acid béo mạch ngắn (từ 2C đến 6C) đƣợc tạo từ việc thủy phân chất béo, nhƣ từ q trình dị hóa protein acid lactic bacteria Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - - Ngƣỡng hƣơng thơm acid béo tự chịu ảnh hƣởng đáng kể thành phần mơi trƣờng độ pH Trong nhóm acid béo có phân cực đáng kể, ngƣỡng vị khác mơi trƣờng nƣớc chất béo.pH ảnh hƣởng đến vị, anion acid béo pH cao hoạt tính mùi vị hơn, bay hơn, có cảm giác nhƣ mùi xà phòng Ngƣỡng mùi vị mơi trƣờng chất béo khoảng 0.7(butyric acid) đến 15000 ppm (stearic acid) (Siek et al., 1969) Trong nƣớc, ngƣỡng khoảng 0.5 (octanoic acid) đến 50 (acetic acid) (Rothe, Woelm, Tunger & Siebert, 1972) Trong mơi trƣờng chất béo, hỗn hợp acid béo chứa 2C đến 12C nhận thấy đƣợc, nồng độ nhỏ 10 lần so với ngƣỡng hƣơng chúng (Siek et al., 1969) Vì vậy, acid béo tự cho thấy ảnh hƣởng mạnh mẽ mơi trƣờng chất béo, ảnh hƣởng chắn có vai trò phơ mai Bảng 2: Hàm lƣợng acid béo loại phơ mai khác a b Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa a Đơn vị giá trị mg/kg giá trị ngoặc đơn đại diện cho độ lệch chuẩn phƣơng tiện c MS-đƣợc xác nhận cách so sánh thời gian lƣu hợp chất thực b Phân giải lipid khối đơng phơ mai liên quan đến vấn đề bẻ gãy chất béo sữa thành diglyceride, monoglyceride acid béo tự - Một vài acid béo tự đƣợc tổng hợp nhờ vi khuẩn lactic vi sinh vật khác từ carbohydrate protein Nhƣng nhiều tài liệu phân giải lipid nhân tố hình thành nên acid béo tự mạch dài C4 ( Aston &Dulley,1982) - West & Pawlett ( 1996) phân biệt rằng: esterase enzyme thủy phân ester tan nƣớc lipase enzyme thủy phân liên kết ester dầu chất béo - Lipid tạo thành mùi vị phơ mai theo đƣờng: o Chúng nguồn acid béo, đặc biệt acid béo mạch ngắn ( chất cấu thành nên hƣơng vị phơ mai) Acid béo sinh q trình phân giải lipid Nó bị chuyển hóa thành chất thơm hợp chất tạo hƣơng vị , đặc biệt methyl ketone lactone o Acid béo, acid béo chƣa bão hòa, bị oxi hóa thành aldehyde chƣa bão hòa Tuy nhiên, oxi hóa chất béo xảy hạn chế phơ mai vị mùi vị khơng tốt o Lipid có khả hòa tan hợp chất thơm vị từ mơi trƣờng Điều ngun nhân vị lạ Bảng 3: Độ dài mạch C acid béo mùi chúng Acid béo Mạch C Mùi Mạch ngắn C2 - C6 Phơ mai Mạch trung bình C8 - C12 Bơ Mạch dài Lớn C16 Xà phòng - Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Hình 1: Các đƣờng hình thành hợp chất tạo mùi hƣơng từ chất béo phơ mai ( theo Mollimard Spinner, 1996) - - Trong đƣờng kể trên, phân giải lipid biến đổi acid béo đƣờng quan trọng tạo nên hƣơng vị phơ mai Phân giải lipid, thủy phân acid béo tự từ triglyceride, xảy loại enzyme thủy phân khác nhau: esterase lipase enzyme xúc tác phản ứng giống nhau: thủy phân liên kết ester glyceride, tạo ta acid béo, glycerol Thực tế, lipase sub-family esterase Sự khác nhóm dựa chiều dài acid béo đƣợc tách ra: esterase (carboxylesterases EC3.1.1.1) giải phóng acid béo có chiều dài khơng q 10C, lipase (EC 3.1.1.3) giải phóng chuỗi acid béo dài Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa b Lipase: Bảng 4: Các loại lipase phát triển mùi vị Nguồn lipase bao gồm: Lipase sẵn có sữa, chế phẩm rennet, vi sinh vật Shahani (Shahani, K.M.1974 Lipases and esterases trang 181 Enzymes in food processing G.Reed,ed Academic Press, NY) liệt kê vài loại lipase phổ biến: lipase sữa, lipase tụy (pancreatic enzyme), lipase nguồn gốc thực vật (trong nhiều loại rau trái loại hạt nhƣ lúa mì, yến mạch, mạch đen, cotton, đậu nành, …), lipase nguồn gốc vi sinh vật (bao gồm: nấm men Candida Torulopsis; nấm mốc Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Mucor; vi khuẩn Staphylococcus)  Lipase sữa: - Nguồn lipase sữa lipoprotein lipase - Sữa bò chứa 12mg lipase/ L Tuy nhiên, hầu hết lipase sữa liên kết với micelle casein chất béo đƣơc màng lipoprotein bao bọc Do chất enzyme tách rời nên phân giải chất béo khơng xảy trừ màng lipoprotein bị phá vỡ  Lipase từ rennet: - Chế phẩm rennet có chất lƣợng tốt khơng chứa hoạt tính thủy phân chất béo Tuy nhiên, rennet dùng sản xuất loại phơ mai Ý (nhƣ Romano, Provolone) lại có chứa lipase, pregastric esterase (PGE) - PGE hay gọi lingual hay lipase miệng Nó tuyến sở lƣỡi tạo nên Khi đơng vật nhai lại bú kích thích tiết PGE, PGE theo sữa vào dày khế - PGE đƣợc tinh chế phần từ chế phẩm thƣơng mại mơ miệng bê - Tùy theo nguồn PGE (bê, cừu…) mà sản phẩm phơ mai Ý khác ( mức độ khơng đáng kể) Hầu hết nguồn lipase khác khơng thích hợp cho việc làm phơ mai Ý khơng tạo đƣợc nét đặc trƣng riêng Nhƣng lipase từ nấm nguồn thay ( theo Fox&Stepaniad, 1993) - 10 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Bảng 11: thành phần acid béo tự đƣợc giải phóng từ chất béo sữa vài loại enzyme (mol%) (Nelson) acid béo C - lipase sữa steapsin lipase tụy esterase bê 4:00 6:00 8:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:1 :2 18:00 13,9 2,1 1,8 2,7 7,7 21,6 29,2 10,5 10,7 2,9 1,5 3,7 10,7 21,6 24,3 13,4 14,4 2,1 1,4 3,3 3,8 10,1 24 25,5 9,7 35 2,5 1,3 3,1 5,1 13,2 15,9 14,2 3,2 chế phẩm esterasepancreatin 15,85 3,6 5,5 4,4 8,5 19,3 21,1 10,1 Bảng 12: Sự giải phóng acid béo tự từ chất béo sữa chế phẩm enzyme (3h, 35C) % tổng acid béo tự (micro đƣơng lƣợng) hỗn hợp rennet thơ từ dê hỗn hợp rennet tinh từ bê oral lipase từ bê lipase tụy Aspergillus lipase lipase sữa - - butyric caproic caprylic capric lauric cao 32,8 11,3 7,1 11,8 33,6 10,7 36,7 8,4 43,1 13,5 3,1 8,9 2,1 18,9 8,2 4,8 10,7 86,5 39 89,1 20,2 10,2 17,5 8,7 60 Từ liệu trên, ta thấy lipase tụy có xu hƣớng thủy phân acid béo phân tử lƣợng cao, lipase từ chủng Aspergillus thủy phân chủ yếu acid béo mạch ngắn Achromobacter lipolyticum lipase giải phóng có chọn lựa lƣợng lớn khơng cân đối acid béo C18 chƣa bão hòa từ chất béo sữa (Khan et al.) Trong hỗn hợp đẳng mol gồm tributyrin tricaprylin, lipase từ Penicillium roqueforti Aspergillus niger giải phóng acid butyric caprylic, nhƣng với Penicillium roqueforti lipase, tỉ lệ 3:1, với Aspergillus niger tỉ lệ lại 1:4 (Shipe) Những giống Candida lipolytica thủy phân acid butyric caproic từ chất béo từ sữa; acid butyric, caproic caprylic đƣợc tạo giống P.roqueforti A.lipolyticum Penicillium camembert lipase giải phóng butyric vài acid béo dễ bay khác 19 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - - Từ ta thấy có giải phóng ƣu tiên dành cho butyrate hỗn hợp trigliceride đƣợc thủy phân Theo Larwrence, đặc tính vài loại lipase có nguồn gốc vi sinh phụ thuộc vị trí acid béo triglyceride, thân acid béo mức độ chƣa bão hòa Sự gia tăng hoạt tính enzyme phụ thuộc vào nồng độ ammonium sulphate đƣợc sử dụng q trình tinh enzyme Hoạt tính enzyme phụ thuộc vào pH Những enzyme ngoại bào có nguồn gốc A niger, Chromobacterium viscosum lồi Rhizophus thƣờng hoạt động vùng pH acid Cofactor khơng cần thiết biểu lộ hoạt tính enzyme nhƣng vài cation hóa trị 2, nhƣ calcium, lại tăng cƣờng hoạt tính Hoạt tính lipase bị ức chế mạnh Co2+, Ni2+, Hg2+ and Sn2+, bị ức chế nhẹ Zn2+, Mg2+, EDTA SDS Với phát triển kĩ thuật mới, nhiều chế phẩm lipase có nguồn gốc từ vi sinh vật đƣợc tạo ra, thay cho lipase từ nguồn động vật suy giảm, đáp ứng nhu cầu thực tế o Lipase từ Aspergillus sp.: enzyme hoạt động tốt pH = 5,6 t = 25oC Hai isozyme đƣợc tách từ A.niger có tính chất nhƣ bảng 13: Bảng 13:Tính chất hai lipase (là isoenzyme) Aspergillus niger sản xuất Tính chất Khối lƣợng phân tử (Da) pI pH tối ƣu Đặc điểm chất Hg2+ Iodoacetamide Lipase I 31000 4.0 5-6 Acid béo mạch dài Khơng ảnh hƣởng Ức chế 20 Lipase II 19000 3.5 5-6 Acid béo mạch ngắn Khử hoạt tính Khơng ảnh hƣởng Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Hình 7: Ảnh hƣởng pH lên hoạt tính lipase từ A.niger R.delemar Hình 8: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên hoạt tính lipase từ A.niger (lipase AP[AM]) Humicola lanuginosa[NO] 21 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Lipase từ Mucor.sp: Mucor Miehei sản xuất lipase có pH tối ƣu khoảng đến 8,2 Nhiệt độ tối ƣu 40oC  Một vài chế phẩm lipase thƣơng mại: - CheeseMax ®-K o CheeseMax ®-K lipase vi sinh vật từ Rhizopus oryzae o Hình thành acid béo tƣơng tự nhƣ pregastric esterase, dùng thay cho pregastric esterase o Dùng đƣợc cho thực phẩm chay o pHotp=6.0 o totp= 45oC - Hình 9: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng acid béo tự tạo thành sử dụng pregastric esterase chế phẩm CheeseMax - Enzeco® esterase / lipase: o Có nguồn gốc từ Mucor miehei, hoạt động chủ yếu esterase o Thủy phân triglyceride tạo nhiều acid béo mạch ngắn Protease: a Rennet: - Theo Martin et al (1981), có nhiều loại chế phẩm rennet dùng sản xuất phơ mai Một vài hỗn hợp chymosin tinh khiết với pepsin có nguồn gốc từ bò rennet có nguồn gốc từ vi sinh vật đƣợc sử dụng khả chịu nhiệt chymosin có nguồn gốc từ động vật 22 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Hình 10: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hoạt tính vài chế phẩm rennet so sánh với rennet chiết xuất từ dày bê Dạ dày bê nguồn chymosin truyền thống nhƣng đƣợc dùng chymosin có nguồn gốc từ vi sinh vật bị hạn chế sử dụng, loại thƣờng tạo mùi vị bất lợi Nhiều loại enzyme tái tổ hợp có mặt thị trƣờng với nhiều tên gọi khác nhƣ Maxiren [GB], Chymogen [CH], CHY-Max [PF], GistBrocades [GB], Genencor [GR], Novo Nordisk [NO] Pfizer [PF] sản phẩm hàng đầu lĩnh vực - Rennet từ nấm: Enzyme đƣợc sản xuất từ Mucor miehei, Mucor pusillus Cryphonectria ( Endothia) parasitica Rennilase®, Fromase®, Novren®, Marzyme®, Hannilase® Suparen® chế phẩm enyme từ nấm đƣợc sử dụng rộng rãi để sản xuất loại phơ mai khác Q trình phân giải protein enzyme đơng tụ từ nấm có phần khác biệt so với chymosin từ dày bê, kết hình thành nên vài đoạn peptide gây vị đắng cho q trình ủ chín phơ mai ( theo Harboe Budtz, 1999)  Mucorpepsin: - M.pusillus M.miehei hai lồi sản xuất protease có hoạt tính đơng tụ sữa cao hoạt tính phân cắt κ-casein có chọn lọc chúng với hoạt tính phân giải chậm protein ( Harboe Budtz, 1999; Awad et al.,1999) Các enzyme có khả chịu nhiệt cao nên chúng hạn chế đƣợc sử dụng nhƣ tác nhân đơng tụ sữa Lý khả chịu nhiệt độ cao làm cho enzyme hoạt tính sau q trình nấu khối đơng, gây nên vị lạ cho phơ mai giai đoạn ủ ( Yamashita et al., 1994) - 23 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Ngƣời ta sử dụng hai lồi M.miehei A.oryzae để sản xuất rennet cho sản phẩm phơ mai ( Budtz Heldt-Hansen,1998; Harboe Kristensen,2000) Khi chế phẩm đƣợc xử lý tách gốc đƣờng endo-β-N-acetylglucosaminidase H hoạt tính đơng tụ tăng lên đáng kể ( Harboe Kristensen, 2000) - Hai biện pháp để giảm khả chịu nhiệt rennet từ nấm ( Branner - Jorgensen, 1981; Branner-Jogensen et al.,1982): o Xử lý dung dịch chứa tác nhân oxi hóa gồm dung dich chlorine o Acyl hóa với dẫn xuất carboxylic acid Lƣợng rennet sử dụng phụ thuộc vào loại phơ mai thời gian tạo khối đơng mong muốn VD: Liều lƣợng sử dụng rennet sản xuất phơ mai Cheddar 150ml/1000 lit sữa 31oC - Nhƣ mong đợi, rennet từ M.miehei hầu nhƣ giống hệt với rennet từ M.pusillus ( theo Tonouchi et al.,1986; Yang et al.,1997)  Endothiapepsin: - C.parasitica gây bệnh tàn lụi cho hạt dẻ có khả tổng hợp loại protease, endothiapepsin, với tính chất đơng tụ sữa nhƣ rennet dày bê ( Awad et al., 1999) Do tính chịu nhiệt enzyme cao nên thích hợp sử dụng loại sản phẩm phơ mai Emmental phơ mai Ý Ngồi ra, đƣợc sử dụng loại phơ mai khác nhƣ Cheddar, Swiss, Colby Lƣợng chế phẩm enzyme C.parasitica cho vào so với rennet từ động vật Hãng DMS thƣơng mại hóa Endothiapepsin với tên Suparen® - C.parasitica protease có hoạt tính phân giải protein cao rennet từ dày bê Sự phân giải αs1-casein β-casein diễn q trình ủ phơ mai Mozzarella Cheddar (Yun et al.,1993) Hiệu thủy phân αs1-casein β-casein có liên quan đến thay đổi tính chất phơ mai q trình ủ - b Peptidase:  Aspergili niger: - Sự phân giải protein gây vị đắng cho phơ mai vài liên kết peptide có vị đắng Sử dụng exopeptidase giảm đƣợc vị đắng Hình 11: Ảnh hƣởng mức độ thủy phân lên vị đắng - Aminopeptidase (exopeptidase) xuất phát từ Aspergili niger sản phẩm q trình lên men Những aminopeptidase có lợi ích ngành cơng nghiệp thực phẩm, VD: chế phẩm enzyme cho phơ mai bột nhào bánh mì 24 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - - đến 500 phenyalanine - aminopeptidase (Phe-Ap) , tốt 15 đến 250 Phe - Ap 1000 lít sữa tăng vị, hƣơng , độ cấu trúc phơ mai giai đoạn đầu q trình ủ chín phơ mai Aminopeptidase phù hợp sản xuất amino acid phơ mai bán rắn Aminopeptidase giải phóng nhanh amino acid, tăng nhanh số lƣợng hợp chất tạo mùi phơ mai  Lactobacillus casei - Protease nhóm enzyme quan trọng có ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp - Protease nội bào 10 peptidase (PepN, PepX, PepO, PepQ, PepW,…) Lactobacillus casei giúp phát triển cấu trúc, hƣơng vị mong muốn ủ chín phơ mai - Lactobacillus casei chủng casei LLG có hàm lƣợng enzyme nội bào aminopeptidase cao (theo Arora and Lee, 1994; Habibi-Najafi and Lee, 1994), - Enzyme chiết xuất từ Lactobacillus casei chủng casei LLG có pHopt= 6.5 , topt = 37oC Hình 12: Ảnh hƣởng pH lên hoạt tính protease nội bào Lactobacillus casei chủng casei LLG 25 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Hình 13: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên hoạt tính protease nội bào Lactobacillus casei chủng casei LLG  Một vài chế phẩm enzyme thƣơng mại: - Enzeco® fungal protease concentrate: o Aspergillus oryzae 500.000 HUT / gram o Bao gồm acid proteases trung tính Điều kiện cho protease nấm phân giải protein là: pH khoảng 3-6 với nhiệt độ tối ƣu lên đến 50oC - Enzeco® fungal protease 400 o Aspergillus oryzae 400,000 HUT/gram Chứa acid trung tính vài alkaline proteases Chứa nhiều LAP (leucine aminopeptidase) peptidase bền acid nhƣ GTG-ase, (glu-Tyr-Glu substrate) protease nấm Có pH khoảng từ 5-11, pH tối ƣu từ 7-11, nhiệt độ lên tới 60oC - enzeco® fungal protease 100: o - - Aspergillus oryzae, 100,000 HUT/gram Chế phẩm protease nấm chứa nhiều LAP GTG-ase lien quan đến hoạt động UHT Phạm vi độ pH hiệu cho proteases endo aminopeptidase leucine 6,0-9,0 Nhiệt độ lên đến 60 độ C Enzeco® fungal acid protease o Aspergillus niger, 1100 MCU/mg pHopt = 2.5 – 4.5 Hoạt động tốt endo hoạt động với GTG-ASE Khơng hoạt động nhiệt độ khoảng 65 độ C Enzeco® glutaminase adk o Bacillus subtilis, 100 glutaminase units/g.Đây protease trung tính chứa nhiều glutaminase hoạt tính Nó hoạt động tốt liên kết với exo protease khác( sản phẩm ENZECO® FUNGAL PROTEASE 400) pH tối ƣu ổn định, nhiệt độ tối ƣu khoảng 50-60oC - Enzeco® neutral bacterial protease 160k o Protease bacteria trung tính có nguồn gốc từ B subtilis pH tối ƣu khoảng 6-8 bị khử hoạt tính nhanh nhiệt độ 60oC Đƣợc tiêu chuẩn hóa 160,000 PC/gram 26 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - Enzeco® neutral bacterial protease ba 170 o - Enzeco® bromelain o - Đây protease kiềm lỏng trung tính phạm vi pH 6,0-9,5 nhiệt độ tối ƣu khoảng 40-60 o C Rất có hiệu thủy phân protein thực vật nhƣ gluten Protease từ dứa (Ananas comosus), thủy phân có chọlọc điều kiện nhiệt độ pH Enzeco® purified papain o Bột papain có nguồn gốc từ đu đủ, có khả hoạt động dạng bột hay dạng lỏng - Liquipanol® - Enzeco® purified papain rs-600 o o Chế phẩm papain dạng lỏng Bột papain có nguồn gốc từ đu đủ Trong q trình thu nhận khơng bổ sung sulfite Hàm lƣợng sunfite thấp, tiêu chuẩn: 600TU/mg Bảng 14: So sánh độ hoạt động chế phẩm enzyme vùng pH khác nhau, đƣợc xác định phƣơng pháp dùng Folin Enzyme V pH 3.0 pH 6.0 pH 8.0 Protease Conc 100 85 10 Protease 400 50 100 100 Protease 100 30 95 120 SỬ DỤNG CHẾ PHÂM ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHƠ MAI: A Phơ mai Italy: Chế phẩm enzyme có nguồn gốc động vật: - Mùi vị phơ mai Ý đƣợc phát triển phần lớn hoạt động pregastric esterase có nguồn gốc động vật đƣợc thêm vào sữa trƣớc đơng tụ Các nghiên cứu hoạt tính phân giải lipid chế phẩm rennin dẫn đến phát triển chế phẩm pregastric enzyme sử dụng sản xuất mai loại Những chế phẩm pregastric enzyme (có nguồn gốc từ tuyến mơ ăn đƣợc đầu cổ vật non) cho thấy ƣu tiên giải phóng acid béo mạch ngắn 27 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Bảng 15: hoạt động pregastric esterase chất bovine milk fat.a nguồn enzyme bê dê cừ gốc tổng acid rút đƣợc* 61 54,5 57,8 thành phần acid béo, loại acid béo (mol%) butyric caproic caprylic capric C4-C10 C12 &Cao 40,8 50 44,8 11 18,6 17,6 8,6 8,4 8,3 8,7 7,8 7,7 69 84,7 78,2 31 15,3 21,8 9,4** 3,7 1,5 3,2 17,8 82,2 bovine milk triglyceride từ Farmham et al *ml.01 NaOH/g fat **có thể 10,4 mol% a - Với tỉ lệ aicd béo khác nhƣ thế, ta thấy loại esterase tạo ảnh hƣởng mùi vị riêng đƣợc sử dụng sản xuất phơ mai Ý Bảng 16: Thành phần acid béo phơ mai Provolone với nguồn chế phẩm enzyme khác nhaua thành phần acid béo (mg/g chất khơ phơ mai) mẫu chế phẩm enzyme Calf rennet paste tinh mùi vị* nhƣ CF-0 Cheddar, acetic propionic butyric 0,16 0,09 0,18 Calf rennet paste tinh dịu, acid, CF-1 0,19 0,22 1,05 glandular calf enzyme tốt, CF-2 0,16 0,13 1,3 kid rennet enzyme tốt, CF-2 0,19 0,16 2,5 kid glandular enzyme cay, CF-3 0,13 0,21 3,1 kid rennet paste gắt, CF-3 0,22 0,2 2,8 a Harper Long *CF= cƣờng độ mùi vị phơ mai Provolone đặc trƣng, none=CF-0, max=CF-4 - Từ liệu trên, nhận thấy chế phẩm calf rennet paste calf glandular enzyme nói chung cho mùi vị phơ mai Provolonne dịu hơn, phơ mai đƣợc làm từ kid rennet paste hay kid glandular enzyme có vị mạnh hàm lƣợng acid butyric cao Chế phẩm enzyme có nguồn gốc vi sinh vật: - Ngày nay, sản xuất phơ mai Ý ngồi việc sử dụng pregastric esterase truyền thống, thƣờng đƣợc bổ sung thêm lipase từ sữa, lipase esterase từ vi sinh vật 28 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa - Tác động qua lại phức tạp ảnh hƣởng đến hƣơng vị phơ mai Ý Phơ mai Fontina Romano đƣợc sản xuất thành cơng sử dụng chế phẩm estersase từ Mucor miebei Các enzyme ƣu tiên thủy phân acid béo vị trí 1,3 nhóm glycerol Những acid béo mạch ngắn dễ bay góp phần quan trọng vào phát triển mùi vị phơ mai a pH: - Esterase Mucor miebei có pH tối ƣu 7,0 chất tributyrin Ở pH 5,3 (xấp xỉ pH q trình chín phơ mai Ý), hoạt tính enzyme đạt 84% Hình 14 : ảnh hƣởng pH đến hoạt động esterase Mucor miebei - Enzyme ổn định khoảng pH rộng Ở nhiệt phòng, tính ổn định đƣợc trì pH từ 4.0 đến 10 giờ, hoạt tính enzyme giảm nhẹ khoảng pH từ 6-7 Ở pH dƣới 4.0 10.0 hoạt tính enzyme giảm nhanh 29 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Hình 15 : ảnh hƣởng pH lên ổn định esterase Mucor miebei 25oC b Nhiệt độ: Hình 16: ảnh hƣởng nhiệt độ đến hoạt động esterase Mucor miebei - Từ đồ thị cho thấy nhiệt độ tối ƣu enzyme khoảng 50oC Ở nhiệt độ 50oC, hoạt động enzyme giảm nhanh Ở nhiệt độ thấp hoạt tính giảm dần Enzyme ủ pH 5.3 4h cho thấy hoạt động enzyme giảm dần tăng nhiệt độ lên tới 55oC Ở nhiệt độ 55oC hoạt động enzyme giảm thấy rõ 30 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Hình 17: ảnh hƣởng nhiệt độ lên ổn định esterase Mucor miebei pH 5.3 B Phơ mai Cheddar: - Q trình ủ (“làm chín”) dƣới điều khiển nhiệt độ q trình quan trọng hình thành mùi vị cấu trúc mong muốn cho phơ mai Cheddar Thời gian ủ ngắn, ta có phơ mai Cheddar mềm.Thời gian ủ dài ta có loại phơ mai “trung bình”, “già” “rất già” Thời gian dài, cảm giác mạnh mùi vị tăng, tạo phơ mai có giá trị cao - Việc sản xuất phơ mai Cheddar với số lƣợng lớn gặp phải vài vấn đề Đó phơ mai “già” “rất già” có giá trị cao thị trƣờng nhƣng chi phí sản xuất cao với thời gian q dài (có thể phải chứa đựng nhiệt độ 10oC năm) gây khó khăn cho việc sản xuất đại trà 31 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Bảng 17: phương pháp thúc đẩy q trình chín phơ mai Phƣơng pháp 1.Tăng nhiệt độ Ƣu điểm Đơn giản, dễ thực Nhƣợc điểm Ảnh hƣởng khơng rõ, tăng khả hƣ hỏng vi sinh vật 2.Bổ sung enzyme Giá thành thấp, tác dụng rõ ràng, lựa chọn cách tạo mùi vị cho phơ mai Nguồn enzyme bị giới hạn, ảnh hƣởng khơng tốt over-rippening, khó kết hợp với 3.Điều chỉnh giống lên men Hệ enzyme tự nhiên đƣợc giữ lại, dễ kết hợp Cơng nghệ phức tạp, khơng có tính kinh tế 4.Khối đơng phơ mai Phát triển mùi vị nhanh, dùng để nghiên cứu enzyme Khơng dùng để tăng mùi vị cho phơ mai cứng - Thời gian làm chín khơng thể giảm xuống cách tăng nhiệt độ ủ dẫn đến khiếm khuyết mùi vị nhƣ gây nguy hƣ hỏng phơ mai Vì việc nghiên cứu bổ sung enzyme để thúc đẩy q trình chín nhƣng đảm bảo phát triển đầy đủ mùi vị vơ cấp thiết - Có thể sử dụng lipase từ động vật hay từ vi sinh vật hai Lipase từ vi sinh vật xuất phát từ nấm mốc nhƣ Aspergilli ssp., dù giống khác nhƣ Penicillium ssp., Rhizopus ssp đƣợc sử dụng - Protease trung tính bắt nguồn từ nấm mốc nhƣ Aspergillus ssp., dù giống khác nhƣ - Mucor ssp., Penicillum ssp., Rhizopus ssp., Streptomyces ssp đƣợc sử dụng - Peptidase đơi đƣợc thêm vào, có nguồn gốc từ Aspergilli ssp., Streptomyces ssp., Pencillum ssp., hay Rhizopus ssp - Các thơng số cơng nghệ: o Lƣợng hỗn hợp enzyme thêm vào đủ để giảm đáng kể thời gian ủ xuống khoảng tháng Lipase: – 20g/100kg khối đơng Protease: – 50g/100kg khối đơng 32 Cơng nghệ chế biến đồ uống&sữa Peptidase (nếu có): hỗn hợp peptidase với protease nên đƣợc sử dụng – 50g/100kg khối đơng o Ngồi ra, hỗn hợp enzyme đƣợc trộn với muối, thích hợp cho qui trình sản xuất phơ mai có hƣơng vị cao thời gian ngắn Tỉ lệ theo khối lƣợng: – 4% lipase, – 8% protease 97 – 88% NaCl Nếu sử dụng peptidase, hàm lƣợng protease khoảng – 8% hỗn hợp enzyme-muối o Hỗn hợp đƣợc thêm vào khối đơng sau khối đơng đƣợc nghiền trƣớc đƣợc đúc khn o pH: 4,9 – 5,2, tự điều chỉnh o Nhiệt độ: 10oC – 25oC 33 [...]... So sánh độ hoạt động của các chế phẩm enzyme ở các vùng pH khác nhau, đƣợc xác định bằng phƣơng pháp dùng Folin Enzyme V pH 3.0 pH 6.0 pH 8.0 Protease Conc 100 85 10 Protease 400 50 100 100 Protease 100 30 95 120 SỬ DỤNG CHẾ PHÂM ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI: A Phô mai Italy: 1 Chế phẩm enzyme có nguồn gốc động vật: - Mùi vị trong phô mai Ý đƣợc phát triển phần lớn do hoạt động của các pregastric esterase... 1,3 3 kid rennet enzyme tốt, CF-2 0,19 0,16 2,5 4 kid glandular enzyme hơi cay, CF-3 0,13 0,21 3,1 5 kid rennet paste gắt, CF-3 0,22 0,2 2,8 6 a Harper và Long *CF= cƣờng độ của mùi vị phô mai Provolone đặc trƣng, none=CF-0, max=CF-4 - Từ dữ liệu trên, nhận thấy rằng các chế phẩm calf rennet paste và calf glandular enzyme nói chung cho mùi vị phô mai Provolonne dịu hơn, trong khi đó phô mai đƣợc làm từ... sử dụng chế phẩm estersase từ Mucor miebei Các enzyme này ƣu tiên thủy phân acid béo ở vị trí 1,3 của nhóm glycerol Những acid béo mạch ngắn dễ bay hơi góp phần quan trọng vào sự phát triển mùi vị của phô mai a pH: - Esterase của Mucor miebei có pH tối ƣu là 7,0 trên cơ chất tributyrin Ở pH 5,3 (xấp xỉ bằng pH của quá trình chín phô mai Ý), hoạt tính của enzyme đạt 84% Hình 14 : ảnh hƣởng của pH đến... glandular enzyme có vị mạnh hơn và hàm lƣợng acid butyric cũng cao hơn 2 Chế phẩm enzyme có nguồn gốc vi sinh vật: - Ngày nay, sản xuất phô mai Ý ngoài việc sử dụng các pregastric esterase truyền thống, còn thƣờng đƣợc bổ sung thêm lipase từ sữa, lipase và esterase từ vi sinh vật 28 Công nghệ chế biến đồ uống&sữa - Tác động qua lại phức tạp này đã ảnh hƣởng đến hƣơng vị của phô mai Ý Phô mai Fontina và Romano... ảnh hƣởng mùi vị riêng khi đƣợc sử dụng trong sản xuất phô mai Ý Bảng 16: Thành phần acid béo trong phô mai Provolone với các nguồn chế phẩm enzyme khác nhaua thành phần acid béo (mg/g chất khô phô mai) mẫu chế phẩm enzyme Calf rennet paste tinh sạch 1 mùi vị* nhƣ CF-0 Cheddar, acetic propionic butyric 0,16 0,09 0,18 Calf rennet paste tinh dịu, acid, CF-1 0,19 0,22 1,05 2 sạch glandular calf enzyme tốt,... định của esterase Mucor miebei ở pH 5.3 B Phô mai Cheddar: - Quá trình ủ (“làm chín”) dƣới sự điều khiển nhiệt độ là quá trình quan trọng trong sự hình thành mùi vị và cấu trúc mong muốn cho phô mai Cheddar Thời gian ủ ngắn, ta có phô mai Cheddar mềm.Thời gian ủ dài hơn ta có các loại phô mai “trung bình”, “già” và “rất già” Thời gian càng dài, cảm giác mạnh về mùi vị càng tăng, càng tạo ra phô mai. .. trong phô mai Cheddar và các loại phô mai Hà Lan 2) Phân giải protein (proteolysis): a Protein và các hợp chất gây mùi vị (peptide và amino acid): - Phân hủy protein là yếu tố quan trọng trong quá trình hình thành hƣơng vị của phô mai Bƣớc đầu tiên của sự thoái hóa là chuyển đổi protein ( chủ yếu là casein) thành peptit và các acid amin tự do Các acid amin tự do có thể bị suy thoái thành vô số các sản phẩm. .. vị đắng phân lập từ nhiều loại phô mai khác nhau Sullivan và Jago (1972) chỉ ra peptide có vị đắng nhất do từ 2 - 23 amino acid tạo nên và các peptide này có khối lƣợng phân tử từ 500 - 3000 Da ( theo Lee et al, 1996) Nếu các đoạn peptide có giá trị Q>5862 J/mol và khối lƣợng phân tử của chúng nhỏ hơn 600Da, chúng sẽ gây nên vị đắng Một vài sản phẩm phô mai cần có vị đắng bởi vì đó là vị tự nhiên của. .. sung enzyme Giá thành thấp, tác dụng rõ ràng, có thể lựa chọn cách tạo mùi vị cho phô mai Nguồn enzyme bị giới hạn, ảnh hƣởng không tốt nếu over-rippening, khó kết hợp với nhau 3.Điều chỉnh giống lên men Hệ enzyme tự nhiên đƣợc giữ lại, dễ kết hợp Công nghệ phức tạp, không có tính kinh tế 4.Khối đông phô mai Phát triển mùi vị rất nhanh, dùng để nghiên cứu enzyme mới Không dùng để tăng mùi vị cho phô mai. .. αs1-casein và β-casein diễn ra trong quá trình ủ phô mai Mozzarella và Cheddar (Yun et al.,1993) Hiệu quả thủy phân αs1-casein và β-casein có liên quan đến sự thay đổi tính chất của phô mai trong quá trình ủ - b Peptidase:  Aspergili niger: - Sự phân giải protein có thể gây ra vị đắng cho phô mai do một vài liên kết peptide có vị đắng Sử dụng exopeptidase có thể giảm đƣợc vị đắng Hình 11: Ảnh hƣởng của