Đề tài Phô mai và chế phẩm Enzyme hoàn thiện mùi vị của phô mai

Những mùi vị này đều có thể mang vào trong phô mai, đặc biệt nếu các hợp chất hương là chất béo hòa tan hoặc là bị hấp thụ bởi casein.. Ngoài ra, các thành phần hóa học của chất béo tron

1

Phô mai Cheddar Phô mai Thụy Sĩ Phô mai Ý

- Định nghĩa phô mai: theo định nghĩa của FAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín

- Phân loại phô mai:

o Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là acid Có mộy số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin Ví dụ: loại cottage

o Phân loại theo hàm lượng nước: phô mai rất cứng (W < 47%), phô mai cứng (W < 56%), phô mai cứng vừa (W = 54-63%) và phô mai mềm (W = 78-87%), hàm lượng nước thấp ví dụ:

o Phô mai cứng: Cheddar, Emmenthat

o Phô mai mềm: Camember, Brie

o Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai Đa số các lọai phô mai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic Một số loại như Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng (white moulds), hoặc Roquefort và Gorgonzola

do tác động của mốc xanh (blue moulds)

o Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2 Loại có lỗ hổng hình quạt (granula texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá trình đổ khuôn họăc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng

- Sản xuất phô mai đòi hỏi vốn đầu tư lớn, máy móc thiết bị hoàn chỉnh và phải có nguồn sữa dồi dào

2

Nguyên liệu

Làm sạch Tiêu chuẩn hóa

Ủû chín Xử lý muối

Làm nguội Thanh trùng

Eùp thành bánh

Lên men giai đoạn

Thanh trùng

Đơng tụ Lên men Cấy giống

Khuấy trộn

Tách huyết thanh

Rĩt sản phẩm

Phơ mai mềm

Giống vi khuẩn lactic

Rennet

Cream hoặc nguyên liệu phụ

Bao bì

Huyêt thanh

Qui trình sản xuất phơ mai cĩ quá trình

chín sinh hĩa Qui trình sản xuất phơ mai khơng cĩ quá

trình chín sinh hĩa

3

2) EMC ( enzyme modified cheese):

- Phô mai đã được xử lí enzyme để làm tăng mùi vị hay một vài thành phần mùi vị độc đáo nào đó được gọi là EMC Enzyme có thể được thêm vào suốt quá trình sản xuất phô mai hay sau khi khối đông được ép hay thậm chí sau quá trình ủ Để sản xuất ra loạt phô mai

có cùng thành phần mùi vị đặc trưng ta có thể bổ sung enzyme vào sữa hay khối đông tươi (fresh curd) Sự sản xuất phô mai này có thể được thúc đẩy bằng quá trình ủ có điều khiển Quá trình tương tự thế cũng được sử dụng để tạo ra sản phẩm phô mai “highly flavored” bằng cách lựa chọn các điều kiện sản xuất Ủ trong nhiều tháng thường được yêu cầu cho sự phát triển mùi vị trong mỗi trường hợp

- Sự đa dạng mùi vị có thể được tạo ra bằng cách sử dụng kĩ thuật enzyme, và thực tế là, một số lượng sản phẩm EMC khác nhau đang được thương mại hóa bao gồm phô mai Cheddar gắt, dịu hay trung bình, cũng như các loại khác: Colby, Swiss, Provolone, Romano, Mozzarella, Parmesan, Brick

1) Nguyên liệu:

- Nhiều người làm phô mai tin rằng phô mai bắt nguồn từ nông trại Cái gì, khi nào và bao nhiêu thức ăn của động vật có thể ảnh hưởng đến hương vị của sữa (Roadhouse and Henderson, 1937) Những mùi vị này đều có thể mang vào trong phô mai, đặc biệt nếu các hợp chất hương là chất béo hòa tan hoặc là bị hấp thụ bởi casein Ngoài ra, các thành phần hóa học của chất béo trong thực tế có thể bị thay đổi (Kaylegian và Lindsay, 1995) dẫn đến mùi vị khác nhau sau quá trình phân giải chất béo

- Một vài loại phô mai truyền thống của Châu Âu làm từ sữa của động vật được thả cho ăn trên các vùng cỏ đặc biệt hoặc thậm chí là trên một sườn đồi tại một thời điểm nhất định trong năm Đặc biệt, hương vị của phô mai có thể bị ảnh hưởng bởi thức ăn gia súc Ở Pháp, một số loại thức ăn bị cấm sử dụng cho động vật được lấy sữa để làm phô mai (Masui và Yamada, 1996)

2) Các enzyme trong sữa:

- Các nhân tố khác ảnh hưởng đến hương vị của sữa và phô mai bao gồm các enzyme vốn trong sữa như là lipoprotein lipase và plasmin, enzyme phân giải protein Đặc biệt đối với các nhà sản xuất phô mai ở qui mô nông trại, sự nhạy cảm của sữa có thể dẫn đến ôi tự phát, mùi ôi xuất hiện bởi chính các yếu tố trong sữa- đặc biệt là từ những con bò bị viêm

vú Enzyme phân giải lipid trong sữa có đủ để gây ra những biến đổi quan trọng

- Trong sữa có thể có chứa nhiều plasmin hoặc alkaline proteinase thủy phân casein, quan trọng là sự phá hủy các liên kết peptide gây ra vị đắng Hầu hết hoạt động của các plasmin liên kết với micelle casein đã được hoạt hóa (plasminogen hoạt hóa thành plasmin) bằng cách xử lý sữa hoặc khối đông bằng nhiệt độ trong quá trình làm phô mai (Farkey, 1995) Hầu hết các plasmin hoạt động ở pH cao, ở những vị trí có thừa chất gây đông tụ thì có thể có hoặc không có enzyme này Điều này có vai trò đáng kể trong việc

β-bò vàng hơn Sự khác biệt này dựa vào hàm lượng β -carotene có trong sữa

3) Chuẩn hóa sữa trước khi bổ sung enzyme:

- Một số loại phô mai có thể làm trực tiếp từ sữa cung cấp từ các nông trại Nhưng do có một số trường hợp, thành phần sữa có quá cao hoặc quá thấp chất béo, casein để có thể làm phô mai Trong trường hợp này, sữa thành phần được chuẩn hóa bằng cách thêm vào hoặc loại bỏ bớt chất béo, casein

- Khi làm phô mai có bổ sung bột sữa gầy (NDM) có thể gây ra mùi ôi (cũ) cho phô mai tùy vào nhiệt độ sử dụng khi sấy sữa gầy hay cô đặc sữa Bột sữa gầy hoặc sữa cô đặc có thể được thêm vào để tăng độ ẩm cho phô mai Tuy nhiên, lactose chiếm 50% chất rắn trong NDM và sữa cô đặc, có thể làm phô mai với acid nhiều hơn và pH thấp nếu không thêm nước

4) Xử lý nhiệt:

- Một vài loại phô mai được sản xuất từ sữa không qua quá trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, hầu hết các nhà sản xuất phô mai đều dùng sữa đã qua xử lý nhiệt trước khi cấy nhóm vi khuẩn lên men Lý do của quá trình này là tiêu diệt vi sinh vật Mức độ xử lý tùy thuộc vào ý định của nhà sản xuất

- Việc xử lý nhiệt có thể chia làm 2 chế độ: thanh trùng và tiệt trùng

- Thanh trùng ( 60-63oC, 15-20 giây) tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật trong sữa nhưng nó không giết chết mọi vi khuẩn gây bệnh, những bào tử hay đa số vi khuẩn non-starter lactic

- Tiệt trùng (145 ºC / 30 phút hoặc 161 ºC / 15 giây ,đó là thời gian và nhiệt độ tối thiểu yêu cầu) được sử dụng để diệt các vi sinh vật gây bệnh nhiều nhất trong sữa Mặc dù không chủ ý, tiệt trùng cũng có thể tiêu diệt hệ enzyme có trong sữa, đặc biệt là lipoprotein lipase Trong trường hợp của sữa bị chứng viêm vú, nồng độ các enzyme có thể là đủ để gây ra mùi hôi trong phô mai ( theo Ma et al 2000)

5) Hệ vi sinh vật trong phô mai:

- Men được dùng trong làm phô mai để tạo ra acid và yếu tố quan trọng trong quá trình làm phô mai là điều khiển độ tăng acid Sự lựa chọn men dựa vào tốc độ và tỉ lệ tăng acid – tiềm năng phát triển hương vị trong phô mai

- Hương vị của phô mai được tạo thành từ hoạt động của các enzyme, sự trao đổi chất của

vi sinh vật, các phản ứng hóa học và sự hình thành các hợp chất đặc thù Mỗi yếu tố, ngay cả cơ chất của enzyme cũng bị ảnh hưởng bởi môi trường như : pH, tiềm năng oxi hóa, thế ion, độ ẩm và aw nhưng các enzyme nội bào từ vi sinh vật có thể không bị ảnh hưởng nhiều do chúng được bảo vệ ở bên trong tế bào Điều khiển tốc độ và tỉ lệ tăng

5

acid là quan trọng vì trong quá trình làm phô mai thì pH sẽ giảm và đường bị lên men Nếu pH giảm quá nhanh hoặc đường quá ít trong khối đông sau khi tách whey thì sẽ làm cho phô mai có pH quá cao hoặc quá thấp, khả năng bị oxi hóa quá cao hoặc quá thấp Đường còn dư cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men của Coliform Một vài Coliform bị

ức chế ở pH nhỏ hơn 5.4, vì vậy pH của phô mai hoặc sữa phải cao hơn 5.4 Mặc dù coliform bị tiêu diệt khi tiệt trùng nhưng nó vẫn được tìm thấy trong phô mai, đặc biệt là khi khối đông/ whey được pha loãng với nước để làm giảm acid trong phô mai

- Nếu men không đủ nhanh và phô mai làm mát ở một nhiệt độ hạn chế tốc độ tăng trưởng men, có thể có dư đường Độ pH có thể cao hơn so với mong muốn, và vi khuẩn acid lactic nhiễm có thể lên men các đường còn dư gây những hậu quả không mong muốn Coliforms và vi khuẩn khác sẽ sản xuất ethanol và CO2 từ lactose Ethanol sẽ phản ứng với acid béo (đặc biệt là acid butyric) sản xuất ethylbutyrate - một hợp chất có hương vị trái cây

- Một số chủng Lactobacilli ưa ấm trao đổi chất với citrate tạo nên sản phẩm của diacetyl

và formate, sự hiện diện của đường lactose ảnh hưởng tới lượng formate hình thành

- Hợp chất tạo mùi vị chính trong chuyển hóa citrate là acetate, diacetyl, acetoin và butadiol ( theo Cogan, 1995) Lượng acetoin thường cao hơn diacetyl tạo thành (gấp 10-

2,3-50 lần) Hàm lượng acetate thì đẳng mol với lượng citrate

- Nếu vi khuẩn bị ức chế sau khi sản xuất, lactose dư sẽ bị chuyển hóa bởi vi khuẩn lactic không len menchủ yếu là Pediococci và Lactobacilli ưa nhiệt trung bình, có khả năng

chịu hàm lượng muối cao hơn vi khuẩn lactic lên men Chúng trao đổi lactose L-lactate

6) Nhiệt độ:

- Các nhà sản xuất phô mai điều khiển nhiêt độ trong suốt quá trình ủ chín và bảo quản phô mai Đồng thời cũng phải thỏa mãn các điều kiện khác: điều khiển đồng thời cả nhiệt độ, sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ các phản ứng hóa sinh trong khối đông

- Nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian sinh trưởng của vi khuẩn Ví dụ: trong pha log của vi

khuẩn Escherichia coli, thời gian sinh trưởng ở 25oC là 75 phút nhưng ở 37oC là 20 phút

- Nhìn chung, nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn và các phản ứng hóa sinh xảy ra trong khối đông, nhiệt độ ấm sẽ làm tăng tốc độ hoạt động Nếu hoạt độ tăng quá nhiều có thể làm thay đổi tính chất phô mai theo hướng không mong muốn Không phải các phản ứng đều tăng theo một tỉ lệ giống nhau mà theo hướng hình thành nên các vị lạ Như vậy, phô mai được ủ ở 15o

C sẽ có mùi vị khác với phô mai ủ ở 15oC, như vậy việc sử dụng nhiệt độ cao phải được điều khiển một cách cẩn thận Ví dụ: ở giai đoạn đầu, phô mai Emmental được giữ ở nhiệt độ thấp để vi khuẩn lactic phát triển và các phản ứng trung gian xảy ra trong khối đông Sau đó, nhiệt độ bảo quản sẽ được tăng lên

để vi khuẩn propionic phát triển và hình thành hương vị Nếu duy trì nhiệt độ thấp sẽ có ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm

1) Sự phân giải lipid (lipolysis):

a Lipid và các acid béo tạo mùi vị:

- Tuỳ thuộc vào thời kì cho bú, sữa bò chứa từ 3- 5% chứa từ 3-5% chất béo Các hạt cầu béo có đường kính từ 0.1- 10μm.Thành phần chính của chất béo trong sữa là trigelyceride Ngoài ra còn có diglycerides (0.36% to 1.8%), monoacylglycerols (0.03%)

và acid béo tự do (0.03%) và phospholipids (0.6%), cholesterol tự do (0.3%) và vết của cholesterol esters (Mariani,Contarini, Zucchetti & Toppino, 1990; Walstra & Geurts, 1982)

- Đặc điểm cuả chất béo trong sữa bò là chứa nhiều các acid béo mạch ngắn Hơn nữa, sự phân phối các acid béo trong sữa triglyceride là không ngẫu nhiên (Angers, Tousignant, Boudreau & Arul, 1998) Các axít béo chính trong chất béo bò sữa, và vị trí của chúng được đưa ra trong bảng :

Bảng 1: Phân phối các thành phần acid béo chủ yếu trong triacyl-sn-glyceride trong sữa

bò ( Christie & Clappeton,1982)

- Như đã đề cập ở trên, triglyceride trong sữa bò phần lớn là ester mạch thẳng, chứa các acid béo bão hòa với số C chẵn từ 2 đến 20 phân tử cacbon Sau khi thủy phân, các acid béo tự do (FFA) có thể là các hợp chất hương quan trọng Đặc biệt acid butyric có vị phô mai đặc trưng Acid butyric và các chuỗi acid béo mạch ngắn (từ 2C đến 6C) có thể được tạo ra từ việc thủy phân chất béo, cũng như là từ quá trình dị hóa protein bởi acid lactic bacteria

7

- Ngưỡng hương thơm của các acid béo tự do chịu ảnh hưởng đáng kể bởi các thành phần môi trường và độ pH của nó Trong nhóm các acid béo có sự phân cực đáng kể, ngưỡng của vị khác nhau giữa môi trường nước và chất béo.pH ảnh hưởng đến vị, vì các anion của acid béo ở pH cao thì ít hoạt tính mùi vị hơn, ít bay hơi hơn, và có cảm giác như mùi

Bảng 2: Hàm lượng các acid béo trong các loại phô mai khác nhau a b

MS-được xác nhận bằng cách so sánh thời gian lưu của hợp chất thực

- Phân giải lipid trong khối đông phô mai liên quan đến vấn đề bẻ gãy các chất béo sữa thành diglyceride, monoglyceride và acid béo tự do

- Một vài acid béo tự do có thể được tổng hợp nhờ vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác

từ carbohydrate và protein Nhưng nhiều tài liệu đã chỉ ra rằng phân giải lipid là nhân tố chính hình thành nên các acid béo tự do mạch dài hơn C4 ( Aston &Dulley,1982)

- West & Pawlett ( 1996) phân biệt rằng: esterase là enzyme thủy phân các ester tan trong nước và lipase là enzyme thủy phân liên kết ester trong dầu và chất béo

- Lipid tạo thành mùi vị phô mai theo 3 con đường:

o Chúng là nguồn các acid béo, đặc biệt là các acid béo mạch ngắn ( là những chất cấu thành nên hương vị phô mai) Acid béo sinh ra trong quá trình phân giải lipid

Nó có thể bị chuyển hóa thành các chất thơm và hợp chất tạo hương vị , đặc biệt

là methyl ketone và lactone

o Acid béo, nhất là các acid béo chưa bão hòa, sẽ bị oxi hóa thành các aldehyde chưa bão hòa Tuy nhiên, sự oxi hóa chất béo này xảy ra rất hạn chế trong phô mai bởi vị mùi vị của nó không tốt

o Lipid có khả năng hòa tan các hợp chất thơm và vị từ môi trường Điều này là nguyên nhân của các vị lạ

Bảng 3: Độ dài mạch C của các acid béo và mùi của chúng

9

Hình 1: Các con đường hình thành hợp chất tạo mùi hương từ chất béo trong phô mai

( theo Mollimard và Spinner, 1996)

- Trong các con đường kể trên, phân giải lipid và biến đổi các acid béo là con đường quan

trọng tạo nên hương vị phô mai

- Phân giải lipid, sự thủy phân acid béo tự do từ triglyceride, có thể xảy ra bởi 2 loại

enzyme thủy phân khác nhau: esterase và lipase 2 enzyme này xúc tác phản ứng giống

nhau: thủy phân liên kết ester trong glyceride, tạo ta một acid béo, và một glycerol

- Thực tế, lipase là một sub-family của esterase Sự khác nhau giữa 2 nhóm này dựa trên

chiều dài acid béo được tách ra: esterase (carboxylesterases EC3.1.1.1) giải phóng acid

béo có chiều dài không quá 10C, trong khi lipase (EC 3.1.1.3) giải phóng những chuỗi

acid béo dài hơn

10

b Lipase:

Bảng 4: Các loại lipase phát triển mùi vị

- Nguồn lipase bao gồm: Lipase sẵn có trong sữa, chế phẩm rennet, vi sinh vật

- Shahani (Shahani, K.M.1974 Lipases and esterases trang 181 trong Enzymes in food processing G.Reed,ed Academic Press, NY) đã liệt kê một vài loại lipase phổ biến:

lipase sữa, lipase tụy (pancreatic enzyme), lipase nguồn gốc thực vật (trong nhiều loại rau trái và loại hạt như lúa mì, yến mạch, mạch đen, cotton, đậu nành, …), lipase nguồn gốc

vi sinh vật (bao gồm: nấm men Candida và Torulopsis; nấm mốc Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Mucor; vi khuẩn Staphylococcus)

 Lipase trong sữa:

- Nguồn lipase trong sữa là lipoprotein lipase

- Sữa bò chứa 12mg lipase/ L Tuy nhiên, hầu hết lipase trong sữa liên kết với các micelle casein và chất béo đươc màng lipoprotein bao bọc Do cơ chất và enzyme tách rời nhau nên sự phân giải chất béo không xảy ra trừ khi màng lipoprotein bị phá

vỡ

 Lipase từ rennet:

- Chế phẩm rennet có chất lượng tốt thì không chứa hoạt tính thủy phân chất béo Tuy nhiên, rennet dùng trong sản xuất các loại phô mai Ý (như Romano, Provolone) lại có chứa lipase, pregastric esterase (PGE)

- PGE hay còn gọi lingual hay lipase ở miệng Nó do các tuyến cơ sở của lưỡi tạo nên Khi đông vật nhai lại bú sẽ kích thích tiết ra PGE, PGE sẽ theo sữa vào dạ dày khế

- PGE được tinh chế một phần từ chế phẩm thương mại và mô răng miệng của bê

- Tùy theo nguồn PGE (bê, cừu…) mà sản phẩm phô mai Ý sẽ khác nhau ( mặc dù ở mức độ không đáng kể) Hầu hết các nguồn lipase khác không thích hợp cho việc làm phô mai Ý bởi không tạo ra được nét đặc trưng riêng Nhưng lipase từ nấm cũng có thể là nguồn thay thế ( theo Fox&Stepaniad, 1993)

11

Hình 2: Sự giải phóng các acid béo trong phô mai Cheddar

Bảng 5: Hàm lƣợng acid béo tự do khi ủ phô mai

 Lipase từ vi sinh vật:

- Các nguồn lipase từ vi sinh vật:

o Vi sinh vật có sẵn trong sữa, đặc biệt là vi khuẩn ƣa lạnh khi bảo quản lạnh sữa

Phô mai từ sữa siêu lọc

Phô mai từ sữa

Phô mai từ sữa tiệt trùng

12

o Hệ vi khuẩn lactic

o Hệ vi sinh trên bề mặt ở các loại phô mai

- Nguồn lipase thêm vào: phần lớn các chế phẩm lipase từ vi sinh vật ứng dụng trong

sản xuất phô mai là từ M miehei, A niger, A Oryzae và vài loài khác Trong nhiều

trường hợp, các chế phẩm này đã thay thế thành công lipase từ động vật

- Lactococus và Lactobacillus có hoạt tính phân giải lipid thấp hơn các loài vi khuẩn

khác (như Pseudomonas) và nấm mốc

- Lactococci và lactobacilli là nhân tố thủy phân lipid thích hợp trong phô mai Cheddar

và các loại phô mai Hà Lan

2) Phân giải protein (proteolysis):

a Protein và các hợp chất gây mùi vị (peptide và amino acid):

- Phân hủy protein là yếu tố quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của phô

mai Bước đầu tiên của sự thoái hóa là chuyển đổi protein ( chủ yếu là casein) thành

peptit và các acid amin tự do Các acid amin tự do có thể bị suy thoái thành vô số các

sản phẩm phụ

Hình 3: Các hợp chất mùi vị sinh ra từ sự phân giải protein DMS:dimethyl sulfide;

DMDS, dimethyl disulfide; DMTS dimethyl trisulfide.(Kranenburg và cộng sự -

2002.)

Hình 4: Sự hình thành các hợp chất hương vị từ quá trình thủy phân protein, theo McSweeney et

vì đó là vị tự nhiên của sản phẩm nhưng nếu quá đắng sẽ tạo ra sản phẩm không mong muốn

14

- Các tác giả: Aston & Creamer,1986; Cliffe Marks & Mulholland, 1993; Egels & Visser, 1994) cho rằng các peptide < 500 Da sẽ hình thành mùi vị đặc trưng cho Cheddar phô mai McGugan, Emmons & Lamond (1979) nói rõ rằng peptide cũng rất quan trọng bởi chúng có thể kết hợp xây dựng nên các hợp chất mùi vị Vị đắng có thể được hạn chế bằng cách giảm hoặc điều khiển mức độ phân giải protein hay thêm vào peptidase

- Hợp chất tạo đắng phải ít nhất hòa tan một chút trong nước (theo Lemieux và Simard,1992; McSweeney, 1997) Các peptide kị nước trong phô mai đầy đủ chất béo hợp thành pha béo do đó sẽ giảm được độ đắng ( theo Fox et al.,1996) Thông thường, vấn đề vị đắng trong phô mai có hàm lượng béo thấp sẽ phức tạp hơn trong phô mai đầy đủ béo do các peptide kị nước trong pha béo sẽ giảm

Bảng 6:Các peptide có vị đắng trong phô mai

15

b Protease:

- Các enzyme xuất hiện trong quá trình phân giải protein:

o Enzyme đông tụ sữa ( chymosin)

o Enzyme sẵn có trong sữa ( VD: plasmin)

o Proteinase và peptidase từ vi khuẩn lactic

o Enzyme của giống vi khuẩn thứ hai ( VD: Penicillium camemberti trong phô mai Camembert và Brie, P roqueforti trong phô mai vân xanh)

o Proteinase hoặc peptidase hoặc cả hai loại được bổ sung vào trong quá trình ủ

- Sự phân giải protein làm mềm cấu trúc phô mai trong quá trình ủ thông qua sự thủy phân casein của khối đông và làm giảm hoạt độ của nước trong khối đông ( theo McSweeney, 2004)

Hình 5: Sự thủy phân casein thành amino acid

- Chymosin thủy phân κ-casein tại liên kết Phe105-Met106 Kết quả là phân đoạn caseinomacropeptide được tách khỏi phân tử κ-casein và mất theo whey Phân đoạn paracasein còn gắn lại trên các gốc micelle và làm cho micelle dễ tập hợp lại với nhau chuẩn bị tạo khối đông

- Sự thủy phân αs1-, αs2-, và β-casein xảy ra khi ủ phô mai

16

- Hoạt động của chymosin lên β-casein chủ yếu là Leu192-Tyr193 Cường độ thủy phân tăng lên khi có 5 - 10% NaCl (theo Awad et al ,1998) Đoạn peptide β-caseinf193-209 rất đắng

- Đối với αs1-casein, chymosin xúc tác thủy phân liên kết Phe23-Phe24 (theo McSweeney, 2004) và Leu101-Lys102

- αs2-casein khó bị thủy phân bởi chymosin do có các vùng kị nước

 Plasmin:

- Plasmin ( EC.3.4.21.7) là protease có trong sữa, pHopt= 7.5 - 8.0, Topt= 37oC ( theo (Fox et al., 2000; Forde và Fitzgerald, 2000; Nielsen, 2002) Enzyme này là glycoprotein và gồm 2 monomer nối với nhau bằng cầu disulfide

- Plasmin xúc tác thủy phân hầu hết casein (trừ κ-casein, theo Sousa et al., 2001; McSweeney, 2004) đặc biệt là β-casein và αs2-casein

- Creamer (1975) cho rằng sự thủy phân β-casein chủ yếu là do plasmin ( ở các liên kết Lys28-Lys29, Lys105-His106, and Lys107-Glu108) tạo thành proteose peptone và γ-casein ( theo (Sousa et al., 2001)

 Sự phân giải protein của vi khuẩn lactic:

- Các enzyme phân giải protein của vi khuẩn lactic bao gồm:

o protease ngoại bào cắt casein thành các oligopeptide

o protease nội bào

o peptidase nội bào thủy phân các oligopeptide thành amino acid

- Protease và peptidase của vi khuẩn lactic là các enzyme chính phân cắt peptide hình thành bởi chymosin và plasmin để hợp thành mùi vị phô mai ( theo Fox etal.,1995; Mulholland, 1997; McSweeney, 2004)

Hình 6: Hệ thống proteolysis của Lactococcus (McSweeney, 2004)