QUYếT ĐịNH Bộ y tế số 4128/2001/QĐ-BYT ng y 03/10/2001 việc ban h nh Quy định điều kiện bảo đảm an to n thực phẩm nh ăn, bếp ăn tập thể v c s k i n h d o a n h chế biến suất ăn sẵn Bộ trởng Bộ Y tế Căn Điều Luật Bảo vệ sức khỏe nhân dân v Điều lệ Vệ sinh ban hnh kèm theo Nghị định số 23-HĐBT ngy 24/1/1991 Hội đồng Bộ trởng (nay l Chính phủ); Căn Nghị định số 68/CP ngy 11/10/1993 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn v tổ chức máy Bộ Y tế; Theo đề nghị Cục trởng Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm - Bộ Y tế, QUYếT ĐịNH: Điều Ban hnh kèm theo Quyết định ny Quy định điều kiện bảo đảm an ton thực phẩm nh ăn, bếp ăn tập thể v sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Điều Cục trởng Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm có trách nhiệm hớng đẫn, kiểm tra việc thực Quyết định ny Điều 3- Quyết định ny có hiệu lực sau 15 ngy, kể từ ngy ký ban hnh Các quy định trớc trái với quy định Quyết định ny bãi bỏ Điều Các Chánh Văn phòng, Chánh Thanh tra, Vụ trởng Vụ thuộc Bộ Y tế, Cục trởng Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm, Cục trởng Cục Quản lý dợc Việt Nam, thủ trởng đơn vị trực thuộc Bộ, Giám đốc Sở Y tế tỉnh, thnh phố trực thuộc Trung ơng, thủ trởng Y tế ngnh chịu trách nhiệm thi hnh Quyết định ny QUY ĐịNH điều kiện bảo đảm an ton thực phẩm nh ăn, bếp ăn tập thể v sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn (ban hnh kèm theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngy 03/10/2001 Bộ trởng Bộ Y tế) I QUY ĐịNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh: Bản Quy định ny quy định điều kiện bảo đảm an ton thực phẩm nh ăn, bếp ăn tập thể nh máy, xí nghiệp (kể thuộc khu công nghiệp, khu chế xuất nớc ngoi), quan, trờng học bán trú, bệnh viện, nh hng v cửa hng dịch vụ ăn uống có quy mô phục vụ lúc từ 30 ngời ăn trở lên; sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Đối tợng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân thuộc thnh phần kinh tế (gọi chung l thơng nhân) kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống tập thể v thủ trởng quan, trờng học bán trú, bệnh viện, nh hng, khách sạn có nh ăn với quy mô phục vụ lúc từ 30 ngời ăn trở lên, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn có trách nhiệm thực đầy đủ yêu cầu cụ thể Quy định ny II Quy ĐịNH vệ ĐIềU KIệN Bảo ĐảM Vệ SINH V AN TON THựC PHẩM Vệ sinh dối với sở: a) Vị trí nh bếp, nh ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trờng v phải cách biệt với nh vệ sinh v nguồn ô nhiễm khác b) Bếp ăn phải đợc thiết kế v tổ chức theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tơi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phôi bán thức ăn chế biến Bếp ăn phải đợc thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nớc, dễ lau chùi cọ rửa c) Phòng ăn, bn ăn, bn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải đợc giữ vệ sinh d) Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi xung quanh v nớc thải rò rỉ ngoi Rác đợc tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn v phải đợc chuyển hng ngy, không để ứ đọng e) Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy v kín, không để thức ăn thừa vơng vãi ngoi, không để nớc thức ăn thừa rò rỉ f) Cống rãnh khu vực chế biến, nh bếp phải thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, cống phải có nắp đậy g) Cơ sở phải có đủ nớc để trì sinh hoạt bình thờng sở, nh ngời ăn rửa tay trớc v sau ăn Nếu dùng nớc giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoi Các dụng cụ chứa đựng nớc để chế biến v rửa tay phải đợc cọ rửa thờng xuyên, giữ gìn Vệ sinh đốt với nhân viên: a) Ngời trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải đợc học kiến thức vệ sinh an ton thực phẩm v nắm vững trách nhiệm công việc b) Công nhân phải đợc khám sức khỏe trớc tuyển dụng, đợc khám sức khỏe định kỳ hng năm sau tuyển dụng v xét nghiệm phân năm lần (không kể sở nằm vùng có dịch lây qua đờng tiêu hóa) Những ngời bị bệnh ngoi da, bệnh truyền nhiễm danh mục quy định Quyết định số 505/BYT-QĐ ngy 13/4/1992 Bộ trởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc tạm chuyển lm việc khác điều trị khỏi để không đợc tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa v dụng cụ ăn trực tiếp, loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn c) Không đợc để quần áo v t trang nhân viên khu vực chế biến d) Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn v giữ móng tay; rửa tay x phòng trớc chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín e) Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không đợc dùng tay để bốc, chia thức ăn chín f) Nhân viên chế biến không đợc ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp Vệ sinh dụng cụ: a) Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải đợc rửa sạch, giữ khô b) ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, lm vật liệu không thấm nớc; sau rửa, phơi khô cắm đũa vo ống c) Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không đợc để xuống đất, chỗ bẩn v ẩm ớt d) Các dụng cụ khác nh dao, thớt, nồi v dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa v giữ gìn nơi Mặt bn chế biến thực phẩm phải đợc lm từ vật liệu không thấm nớc v dễ lau e) Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín v riêng cho thục phẩm sống f) Chỉ dùng chất tẩy rửa đợc phép sử dụng sinh hoạt v chế biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm: a) Vệ sinh nguồn nớc cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nớc đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thnh phố trực thuộc Trung ơng (đợc gọi chung l tỉnh) để kiểm nghiệm quý lần v lần/tháng đợc thông báo vùng có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nớc theo quy định ngnh Y tế b) Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục Phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định c) Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ơn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn d) Thức ăn nấu chín, by bán phục vụ phải đợc che đậy để chống ruồi, bụi v loại côn trùng gây nhiễm bẩn v tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn e) Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, không đợc bảo quản mát (< 10oC), sau phải nấu lại trớc đem phục vụ ngời ăn f) Các loại rau tơi phải đợc ngâm kỹ v rửa ba lần nớc đợc rửa dới vòi nớc chảy Hồ sơ ghi chép, theo dõi ngy phải thể nội dung sau: a) Nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vo; b) Mẫu lu thức ăn chế biến; c) Thực đơn Hợp đồng trách nhiệm việc bảo đảm vệ sinh v an ton thực phẩm đợc thực theo yêu cầu sau: a) Ngời cung cấp nguyên liệu với chủ bếp với sở chế biến suất ăn sẵn b) Giữa ngời thuê dịch vụ ăn uống sở với chủ bếp với sở chế biến suất ăn sẵn c) Đối với sở sản xuất bếp ăn tập thể m hợp đồng bên ngoi cung ứng suất ăn sẵn, chủ sở đợc phép ký kết hợp đồng với sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an ton thực phẩm Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo cho quan y tế gần v giữ lại mẫu thực phẩm lu, thức ăn thừa để gửi quan y tế dự phòng tỉnh quận, huyện, thị xã, thnh phố thuộc tỉnh (đợc gọi chung l huyện) xét nghiệm tìm nguyên nhân Chủ sở, thơng nhân có loại thức ăn gây ngộ độc phải chịu hon ton trách nhiệm hnh vi sai phạm v phải trả ton chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc v chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc quan điều tra III TRáCH NHIệM THựC HIệN Trách nhiệm chủ sở v thơng nhân: Chủ sở v thơng nhân có trách nhiệm bảo đảm điều kiện quy định Mục II Quy định ny; tổ chức quản lý, giám sát việc thực hiện; tạo điều kiện cho quan y tế thẩm quyền kiểm tra, giám sát sở v thực nghiêm túc, thời hạn kiến nghị, định đon kiểm tra, tra Trách nhiệm quan y tế a) Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm có trách nhiệm phối hợp với Thanh tra Bộ Y tế để hớng dẫn, đôn đốc, kiểm tra, tra việc triển khai thực Quy định ny v năm tổ chức họp rút kinh nghiệm, trao đổi với Sở Y tế tỉnh v quan y tế ngnh để tổng hợp, báo cáo Bộ trởng Bộ Y tế b) Sở Y tế tỉnh có trách nhiệm: - Tổ chức phân công, phân cấp cho Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh v Đội Y tế dự phòng quận, huyện thực việc giám sát định kỳ vệ sinh an ton thực phẩm sở đóng địa bn theo quy định điểm Mục I Quy định ny, quý lần Hng quý, tổ chức họp rút kinh nghiệm, trao đổi với bên cung ứng - Tổng hợp, báo cáo Bộ Y tế (Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm) theo định kỳ tháng lần tình hình quản lý đối tợng đóng địa bn quy định điểm Mục I Quy định ny - Các sở khám, chữa bệnh Nh nớc, bán công, dân lập, t nhân, sở khám chữa bệnh có vốn đầu t nớc ngoi phát có bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm phải tổ chức cấp cứu kịp thời v báo cáo cho quan y tế dự phòng gần c) Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, Đội Y tế dự phòng huyện đợc phân công, phân cấp giám sát định kỳ l đơn vị chuyên môn kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực yêu cầu Quy định ny Khi phát hnh vi vi phạm phải lập biên v chuyển cho Thanh tra Sở Y tế tỉnh quyền địa phơng cấp xử lý; đợc báo có vụ ngộ độc phải cử ngời điều tra tìm nguyên nhân gây ngộ độc, chậm vòng hai kể từ nhận đợc thông báo, đồng thời báo cáo cách nhanh cho Sở Y tế tỉnh biết để đạo huy động quan phối hợp xử lý v tổng hợp thông tin để báo cáo nhanh báo cáo định kỳ theo quy định Bộ Y tế (Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm) d) Thủ trởng y tế ngnh có trách nhiệm hớng dẫn, đôn đốc kiểm tra quan trực thuộc có nh ăn, bếp ăn tập thể có thuê dịch vụ ăn uống, mua suất ăn sẵn, thực yêu cầu vệ sinh sở ăn uống theo nội dung Quy định ny Trong trình thực Quy định ny, có vớng mắc, đề nghị địa phơng, đơn vị phản ánh Bộ Y tế (Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an ton thực phẩm) để nghiên cứu, giải quyết./