Quy trình sản xuất dưa chuột cắt lát đóng lon A10, trình bày chi tiết tất cả các công đoạn trong sản xuất dưa chuột cắt lát đóng lon. Là tài liệu không thể thiếu cho các đơn vị đang tham gia sản xuất các mặt hàng dưa chuột cắt lát
1 Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột thái lát đóng lon A10 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm - Là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua, mặn hài hòa, dưa giòn ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích người tiêu dùng - Được chế biến từ dưa chuột ngâm dich dầm Nước dịch bao gồm dịch dấm, đường, muối ăn loại gia vị khác… - Sản phẩm dùng ăn khai vị, ăn chơi thường ăn kèm với rau sống, 1.2 Nguyên liệu - Dưa chuột có đường kính 2,5- 3,5mm - Chọn loại dưa chuột hạt, cùi dầy, ruột, reo trồng thu hái kĩ thuật 1.3 Quy trình sản xuất dưa cắt lát Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa loại bỏ tạp chất Thái lát (thái tay /máy) Lựa chọn, phân loại lát dưa Đóng lon Cân Rót dịch Thành phẩm Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn Đóng thùng 1.3.1 Lựa chọn phân loại: - Lựa chọn dưa chuột tươi, non không bị vàng, ôi, sâu,thối,… Quả phải nguyên vẹn không bị sâu, bị xây xát, gẫy vỡ, dị dạng… bị loại bỏ không cho vào chế biến Không chọn non già ảnh hưởng xấu tới chất lượng thành phẩm Sau nguyên liệu chuyển đến bồn rửa để loại bỏ tạp chất làm - Phân loại: mục đích loại bỏ không đủ quy cách, tiêu chuẩn phân loại kích thước sâu bện không đạt yêu cầu.Cácquả dập nát học chứa nhiều vi sinh vật lên men vi sinh vật phân hủy, chúng mối nguy cho sản phẩm cuối cùng.Bên cạnh nguồn vi sinh vật không mong muốn điểm dập nát có sản phẩm trình oxy hóa mùi vị như: mùi thối, vị đắng làm cho sản phẩm có mùi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phầm không loại bỏ kĩ 1.3.2 Rửa loại bỏ tạp chất: - Ngâm rửa công đoạn thiếu với tất quy trình chế biến đồ hộp rau Bởi nguyên liệu qua trình sinh trưởng phát triển, qua trình thu mua vận chuyển, bảo quản bề mặt nguyên liệu có nhiều vi sinh vật, bụi bẩn, đất cát Đặc biệt trình chăm sóc lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu Hình ảnh : Thiết bị rửa dưa - Ngâm nguyên liệu để nước ngấm bề mặt nguyên liệu, vỏ làm tơi, bở chất bẩn, đất cát bám bề mặt nguyên liệu giúp cho trình trà rửa dễ dàng Bên cạnh nguyên liệu hút nước bổ sung phần nước tự bị làm tăng độ giòn dưa - Loại bỏ toàn tạp chất: đất cát, bụi bẩn dính bề mặt nguyên liệu - Loại bỏ phần thuốc bảo vệ thực vật vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Giúp tăng hiệu trùng giảm lương vi sinh vật giúp tăng thời gian bảo quản 1.3.3 Thái lát ( tay máy): - Dưa thái lát có bề dày từ 0,5 cm cm - Thái tay: Dưa chuột thái tay có ưu điểm: trình thái công nhân loại bỏ trực tiếp phần đầu đuôi dưa chuột, dưa chuột thái lát sau thái sau thái không cần phải lựa chọn lại Nhược điểm: Năng suất thấp, độ dày miếng không đồng - Thái máy: Ưu điểm: suất cao, độ dày miếng đồng Nhược điểm: sau thái xong phải nhặt lại phần đầu đuôi miếng không đạt yêu cầu 1.3.4 Lựa chọn dưa thái lát: - Dưa sau thái lát máy công nhân loại bỏ khoanh dưa mỏng, lỗ, bị khuyết, bị sâu, đầu sót lại… Nguyên liệu từ máy thái chuyển qua sàng phân loại, 1.3.5 Đóng lon: - Bên cạnh dưa đóng lon công ty sản xuất dưa đóng túi, dưa đóng lọ thủy tinh Hình ảnh minh họa dưa đóng lọ thủy tinh dưa đóng túi - Dưa miếng sau rửa chuyển qua để đóng lon, dưa đóng lon phương pháp thủ công ( tay) Đóng lon kiểm tra khối lượng dưa trước qua khâu 1.3.6 Rót dịch: - Dưa đóng lon đưa lên băng tải tự động, qua máy rót dịch Dịch rót cho không đầy để ghép mí ( ghép nắp ) - Dịch rót: yếu tố định tính chất đặc trưng sản phẩm dầm dấm Sản phẩm giòn, ngon, chua dịu hay gắt phụ thuộc vào dịch dầm Dung dịch cần chuẩn bị sẵn trước rót vào lọ Thành phần dịch dầm dùng đò hộp dưa chuột dầm dấm gồm: đường, muối, gia vị, acid, giấm tự nhiên, nước,… tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào tính chất ban đầu nguyên liệu (độ khô nguyên liệu: nồng độ đường, acid, …) phụ thuộc vào đơn đặt hành khách hàng - Sau đo nồng độ chất khô nguyên liệu tính nồng độ chất theo yêu cầu định lượng đảm bảo đầy đủ thành phần nồng độ, hàm lượng chất tiến hành pha dịch - Trước tiên pha đường, muối vào nước sau định lượng nước đến thể tích theo yêu cầu, lọc bỏ tạp chất Thường đun sôi dịch lên sau hạ nhiệt độ dịch xuống tiến hành bổ xung acid thực phẩm (axetic dấm tự nhiên), tiếp đến nâng nhiệt độ dịch lên nhiệt độ rót (85-90 độ C), khuấy đem rót dịch Chú ý: Trong nấu dịch acid thực phẩm không cho vào đun sôi dịch vì: acid thực phẩm gia vị dễ bị bay hơi, với gia vị thường bổ sung lượng nhỏ dễ bị giữ lại lưới lọc Tiến hành rót dịch:Lon xếp vào bàn inox có lỗ để chảy lượng dịch thừa Dịch đạt nhiệt độ yêu cầu 85 – 90 oC bơm truyền từ nồi qua ống chịu nhiệt sau rót vào lon Quá trình tiến hành đồng thời với trình ghép nắp trùng 1.3.7 Ghép mí: Mục đích ghép mí: • Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm • Nắp đồ hộp cần phải ghép thật kín, chắn, trùng thực phẩm chất khí hỗn hợp giãn nở nhiều không làm hở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì 10 • Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi trùng để hộp trạng thái không sợ bị đổ chảy • Thuận lợi cho trình trùng, ghép mí trùng nhiệt độ áp suất cao, thực phẩm có sôi lên không bị trào • Thuận lợi cho trình bảo quản, vận chuyển từ nơi đến nơi khác mà thực phẩm bên hộp không bị đổ chảy • Ngăn không cho động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên Cách ghép mí: máy Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành loại máy cấu tạo khác tuỳ theo mức độ tự động hoá sản xuất yêu cầu chất lượng sản phẩm cần ghép kín áp suất chân không hay áp suất thường 1.3.8 Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp nói trùng khâu quan trọng thiếu Nó định đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Mục đích: * Tiêu diệt vi sinh vật có hại đồ hộp, ngăn ngừa, ức chế phát triển chúng đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời giam bảo quản * Ức chế đình hoạt tính enzym có thực phẩm, giảm biến đổi chất lượng thực phẩm thời gian bảo quản 11 Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa sản phẩm (làm chín sản phẩm), tăng chất lượng cảm quan (màu sắc…) Yêu cầu: * Đảm bảo nhiệt độ , thời giam trùng để ức chế tiêu diệt vi sinh vật có hại, phát triển làm hư hỏng sản phẩm thời giam bảo quản * Hạn chế thấp ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm) * Lon sau trùng không bị méo, phồng, dưa sau trùng không vị mềm, nhũn Cách tiến hành: Mỗi loại sản phẩm yêu cầu có chế độ trùng khác nhau, kích cỡ bao bì khác cần xác định chế độ trùng cho thích hợp tránh làm ảnh hưởng tới sản phẩm Do loại khác cần chế độ trùng riêng Với dưa chuột cắt lát dầm giấm, công ty sử dụng chế độ trùng nồi hấp nước nóng có hệ thống cấp Kỹ thuật trùng nồi hấp nước nóng có hệ thống cấp hơi: trước cho đồ hộp vào nồi hấp người ta đun nước tới nhiệt độ 1000C Sau cho giỏ đồ hộp vào, mực nước phải cao giỏ đồ hộp 10- 16cm Rồi đậy nắp thiết bị lại, trì nhiêt độ 1000C suốt thời gian giữ nhiệt 25 phút * Thiết bị trùng 12 1.3.9 Bảo ôn, dán nhãn: - Mục đích: Các loại đồ hộp sau trùng làm nguội, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian 13 Lon xếp kiện cho vào kho bảo ôn, sau thời gian bảo ôn kiểm tra dán nhãn, xếp thùng lon /thùng 14 Sản phẩm dưa chuột thái lát đóng lon A10 sau hoàn tất công đoạn sản xuất 3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật quy trình Các thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho dưa lát , tạo điều kiện cho vi sin hvật xâm nhập, giảm giá trị cảm quan… - Thái lát: 15 - - - Chiều dày lát dưa 0,5 cm cm, thái tay độ dày miếng không đồng Lựa chọn dưa sau thái lát: Loại bỏ lát đầu dưa, miếng lát to ,dày khuôn hay nhỏ Loại lát dưa rỗng ruột, có biểu sâu bệnh Những lát mềm,nhũn ảnh hưởng công đoạn Đóng lon, túi: Cần kiểm tra kĩ trước sử dụng cho dưa vào : Kiểm tra xem lon,túi có bị rò rỉ Có vật lạ tóc,tạp chất bên không Khi cho dưa vào lon không nên nhồi nhét mà ta gõ mạnh 1,2 xuống bàn inox lát dưa không cộn lên thuận tiện cho trình rót dịch ghép mí sau Do sản xuất theo dây chuyền : Trang thiết bị máy móc phải thường xuyên kiểm tra tránh tượng rò rỉ kim loại, máy móc bị hỏng mà đồng thời có biện pháp khắc phục kịp thời nhanh chóng Vấn đề an toàn vệ sinh đặt hàng đầu: từ trang phục bảo hộ công nhân ( quần, áo, ủng, gang tay ) xung quanh dây chuyển sản xuất DANH MỤC CHECK BOOK ĐÃ CHUẨN BỊ CHO NHÀ MÁY Raw Material Inspection Book SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU New Package Inspection Book SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA BAO BÌ MỚI(THÂN LON, VỎ LON, NẮP LON, BÊN NGOÀI THÙNG) Factory Cleaning Check Book SỔ GHI CHÚ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG Insects Management Check Book SỔ GHI CHÚ VIỆC KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG Production Temperrature Check Book SỔ GHI CHÚ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ SẢN XUẤT Equipment Cleaning Check Book SỔ GHI CHÚ VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ Final Product Inspection Check Book SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA THÀNH PHẨM 16 Returned Products Check Book SỐ GHI CHÚ SẢN PHẨM PHẢI TRẢ LẠI Rejected Raw Material Check Book SỔ GHI CHÚ LOẠI BỎ NGUYÊN LIỆU HỎNG 10 Ventilator Cleaning Check Book SỔ GHI CHÚ VỆ SINH QUẠT THÔNG GIÓ 11 Storage Condition Check Book SỔ GHI CHÚ ĐIỀU KIỆN KHO HÀNG 12 Pest Preventive Action Check Book SỔ GHI CHÚ CÔNG TÁC NGỪA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 13 Air Temperature And Humidity Check Book SỔ GHI CHÚ NHIỆT ĐỘ KHÔNG KHÍ VÀ ĐỘ ẨM 14 Equipments Disinfection Check Book SỔ GHI CHÚ TẨY RỬA THIẾT BỊ DỤNG CỤ 15 Facilities And Equipment Check Book SỔ GHI CHÚ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 16 Testing Device Management Book SỔ QUẢN LÝ KIỂM TRA THIẾT BỊ ĐO 17 NHẬT KÝ PHA DỊCH 18 NHẬT KÝ THANH TRÙNG 19 NHẬT KÝ KHO 20 NHẬT KÝ SẢN XUẤT 17 [...]... của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường 1.3.8 Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp có thể nói thanh trùng là khâu quan trọng không thể thiếu được Nó quyết định đến thời gian bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm Mục đích: * Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, ngăn ngừa, ức chế sự phát triển của chúng đảm bảo chất lượng sản. .. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này 13 Lon được xếp kiện và cho vào kho bảo ôn, sau thời gian bảo ôn sẽ được kiểm tra và dán nhãn, xếp thùng 6 lon /thùng 14 Sản phẩm dưa chuột thái lát đóng lon A10 sau khi hoàn tất các công đoạn sản xuất 3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật trong quy trình Các thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho dưa lát , khi đó sẽ tạo điều kiện cho vi sin hvật xâm... của các công đoạn trên Đóng lon, túi: Cần kiểm tra kĩ trước khi sử dụng cho dưa vào : Kiểm tra xem lon,túi có bị rò rỉ Có vật lạ như tóc,tạp chất bên trong không Khi cho dưa vào lon không nên nhồi nhét mà ta có thể gõ mạnh 1,2 cái xuống bàn inox để cho lát dưa không cộn lên thuận tiện cho quá trình rót dịch ghép mí sau Do sản xuất theo dây chuyền : Trang thiết bị máy móc phải thường xuyên được kiểm... tăng độ tiêu hóa của sản phẩm (làm chín sản phẩm), tăng chất lượng cảm quan (màu sắc…) Yêu cầu: * Đảm bảo nhiệt độ , thời giam thanh trùng để có thể ức chế hoặc tiêu diệt được vi sinh vật có hại, không thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm trong thời giam bảo quản * Hạn chế thấp nhất những ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm) * Lon sau... dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài • Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài • Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài • Ngăn không cho. .. chóng Vấn đề an toàn vệ sinh được đặt ra trên hàng đầu: từ trang phục bảo hộ của công nhân ( quần, áo, ủng, gang tay ) xung quanh và tại dây chuyển sản xuất DANH MỤC CHECK BOOK ĐÃ CHUẨN BỊ CHO NHÀ MÁY 1 Raw Material Inspection Book SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU 2 New Package Inspection Book SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA BAO BÌ MỚI(THÂN LON, VỎ LON, NẮP LON, BÊN NGOÀI THÙNG) 3 Factory Cleaning Check Book SỔ GHI... Production Temperrature Check Book SỔ GHI CHÚ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ SẢN XUẤT 6 Equipment Cleaning Check Book SỔ GHI CHÚ VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ 7 Final Product Inspection Check Book SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA THÀNH PHẨM 16 8 Returned Products Check Book SỐ GHI CHÚ SẢN PHẨM PHẢI TRẢ LẠI 9 Rejected Raw Material Check Book SỔ GHI CHÚ LOẠI BỎ NGUYÊN LIỆU HỎNG 10 Ventilator Cleaning Check Book SỔ GHI CHÚ VỆ SINH QUẠT... sản phẩm) * Lon sau thanh trùng không bị méo, phồng, dưa sau thanh trùng không vị mềm, nhũn Cách tiến hành: Mỗi một loại sản phẩm yêu cầu có chế độ thanh trùng khác nhau, kích cỡ bao bì khác nhau cũng cần xác định chế độ thanh trùng sao cho thích hợp nhất tránh làm ảnh hưởng tới sản phẩm Do vậy mỗi loại khác nhau cần chế độ thanh trùng riêng Với dưa chuột cắt lát dầm giấm, công ty sử dụng chế độ thanh... giấm, công ty sử dụng chế độ thanh trùng trong nồi hấp bằng nước nóng có hệ thống cấp hơi Kỹ thuật thanh trùng trong nồi hấp bằng nước nóng có hệ thống cấp hơi: trước khi cho đồ hộp vào nồi hấp người ta đun nước tới nhiệt độ 1000C Sau đó cho giỏ đồ hộp vào, mực nước phải cao hơn giỏ đồ hộp là 10- 16cm Rồi đậy nắp thiết bị lại, duy trì nhiêt độ 1000C trong suốt thời gian giữ nhiệt là 25 phút * Thiết bị... Facilities And Equipment Check Book SỔ GHI CHÚ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 16 Testing Device Management Book SỔ QUẢN LÝ KIỂM TRA THIẾT BỊ ĐO 17 NHẬT KÝ PHA DỊCH 18 NHẬT KÝ THANH TRÙNG 19 NHẬT KÝ KHO 20 NHẬT KÝ SẢN XUẤT 17