GMP CA cam den fillet DL OK (1)

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 SƠĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm : Cá Cam Đen fillet đơng lạnh TIẾP NHẬN NGUN LIỆU RỬA1 BẢO QUẢN N LIỆU FILLET, CHỈNH HÌNH RỬA2 KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG PHÂN CỠ RỬA XẾP KHN CHỜ ĐƠNG CẤP ĐƠNG MẠ BĂNG BAO GĨI ĐĨNG THÙNG BẢO QUẢN Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá Cam Đen Fillet đơng lạnh QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Trang CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 GMP 01: Cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu – Rửa 1- Bảo quản Quy trình: - Cá ngun liệu tiếp nhận thơng qua đại lý thu gom chủ yếu Nha Trang, Cam Ranh, Ninh Thuận,… vùng lân cận Nhiệt độ ngun liệu phải đạt t -1 ÷ 40C Kiểm tra chất lượng cảm quan cách quan sát: tươi tốt, da có màu sáng tự nhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, khơng có mùi lạ - Cá ngun liệu sau tiếp nhận rửa qua thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước ÷ 50C, dư lượng chlorine 0,5 ÷ ppm - Cá ngun liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản lại đá vảy thùng cách nhiệt.Với tỷ lệ cá đá 1:1 , nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1 ÷ 40C, sau phải kiểm tra cho thêm đá nhiệt độ khơng đảm bảo , thời gian bảo quản khơng q 12 Giải thích lý do: - Tiếp nhận ngun liệu nhằm đánh giá lựa chọn ngun liệu tươi tốt, đạt u cầu chất lượng, kích cỡ chủng loại trước đưa vào chế biến - Ngun liệu rửa trước chế biến nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt loại bỏ tạp chất lẫn ngun liệu - Ngun liệu bảo quản nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật giảm cấp chất lượng sản phẩm Các thủ tục cần tn thủ: - Chỉ sử dụng nước đá để rửa bảo quản ngun liệu theo SSOP1 SSOP2 - Chỉ sử dụng dụng cụ vật tư làm vệ sinh khử trùng theo SSOP3 - Cơng nhân xử lý phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP5 SSOP8 - Chỉ nhận lơ ngun liệu đáp ứng u cầu sau: + Chủ hàng có tên danh sách đại lý cung cấp cho cơng ty + Có hợp đồng cam kết với xí ngiệp vận chuyển bảo quản + Kiểm tra điều kiện bảo quản vận chuyển đạt u cầu + Đo nhiệt độ trung tâm ngun liệu phải đạt từ –1 đến 40C + Kiểm tra chất lượng cảm quan cách quan sát: tươi tốt, da có màu sáng tự nhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, khơng có mùi lạ Tỷ lệ đạt u cầu > 97,5% + Trọng lượng phải đạt từ kg trở lên - Sau kiểm tra tiêu đạt u cầu tiến hành tiếp nhận - Chuẩn bị thùng nước rửa sạch, lạnh, nhiệt độ nước ÷ 50C, dư lượng chlorine 0,5 ÷ ppm - Rửa cá qua thùng nước này, thay nước sau rửa 100kg cần thiết - Thời gian tiếp nhận < 30 phút/tấn Cá ngun liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản thùng cách nhiệt Cách bảo quản : rải lớp đá lớp cá cho nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1 ÷ 40C, sau phải kiểm tra châm thêm đá, thời gian bảo quản khơng q 12giờ - Các thao tác tiếp nhận phải nhanh gọn, khơng để ứ đọng ngun liệu Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân cơng đoạn tiếp nhận - rửa ngun liệu có trách nhiệm làm quy phạm - QC phụ trách cơng đoạn tiếp nhận – rửa ngun liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra chất lượng ngun liệu, nhiệt độ thời gian theo lơ, kiểm tra thơng số khác sau - QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH - ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn tiếp nhận – rửa ngun liệu biểu mẫu bảo quản ngun liệu ( biểu mẫu số G01, BQ, C01) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá cam đen Fillet đơng lạnh GMP 02: Cơng đoạn Fillet – Chỉnh hình – Rửa Quy trình: - Cá sau rửa chuyển sang fillet tách thành miếng rời chuyển sang da(đối với hàng fillet khơng da) , sau chỉnh đường thịt đỏ, máu bầm, xương, gân nội tạng - Sau chỉnh hình, cá rửa miếng qua thau nước sạch, lạnh nhiệt độ ÷ 50C Giải thích lý do: - Cá fillet tách thành miếng rời , chỉnh hình nhằm loại bỏ xương, da( hàng khơng da), xương , vây nội tạng nhằm thuận tiện cho việc phân size đồng thời đáp ứng theo u cầu khách hàng - Cá rửa lại nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt sản phẩm loại bỏ rẻo ,tạp chất dính sản phẩm Các thủ tục cần tn thủ: - Chỉ sử dụng nước đá để rửa bán thành phẩm theo SSOP1 SSOP2 - Chỉ sử dụng dụng cụ vật tư làm vệ sinh khử trùng theo SSOP3 - Cơng nhân xử lý phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP5 SSOP8 - Fillet, chỉnh hình cá phải thực phòng có dàn lạnh, nhiệt độ phòng từ 18 ÷ 200C - Cơng nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản bán thành phẩm sau xử lý bàn đá vảy cho nhiệt độ BTP ln < 40C - Dùng dao chun dụng xẻ cá thành miếng Khi cá phải sát xương, tránh làm phần thịt đầu khơng phạm thịt Chuyển qua chỉnh hình phải lấy phần xương vây, máu bầm, da (hàng fillet khơng da), nội tạng - Sau chỉnh hình cá rửa rổ qua thau nước sạch, lạnh nhiệt độ ÷ 50C.Thay nước sau rửa 5rổ cần thiết - Thời gian fillet , chỉnh hình, rửa khơng q 1giờ thùng đánh dấu - Kiểm tra lại xem sót máu bầm, xương, da(hàng fillet khơng da) - Các thao tác phải nhẹ nhàng, phải ln bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ < 40C - Phế liệu phải bỏ vào sọt màu đỏ chuyển tới khu tập kết phế liệu sau đầy - Các cơng đoạn phải vận hành liên tục, tránh ứ đọng sản phảm dây chuyền sản xuất QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân fillet, chỉnh hình, rửa tổ phế liệu có trách nhiệm làm quy phạm - QC phụ trách cơng đoạn fillet, chỉnh hình, rửa 2, chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm ny: kiểm tra nhiệt độ thời gian chế biến, kiểm tra sót máu bầm, xương, gân, kiểm tra thơng số khác sau - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn fillet, chỉnh hình, rửa ( biểu mẫu số G02,C02 ) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá Cam Đen Fillet đơng lạnh GMP 03: Cơng đoạn Kiểm tra KST Quy trình: - Cá sau rửa chuyển đến bàn soi ký sinh trùng để kiểm tra KST miếng cá Giải thích lý do: - Cá kiểm tra KST nhằm đảm bảo khơng có ký sinh trùng miếng cá thành phẩm Các thủ tục cần tn thủ: - Bàn soi KST phải vệ sinh trước sử dụng theo SSOP3 - Chỉ sử dụng nước đá để rửa bảo quản BTP theo SSOP1 SSOP2 - Chỉ sử dụng dụng cụ vật tư làm vệ sinh khử trùng theo SSOP3 - Cơng nhân kiểm tra KST phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP5 SSOP8 - Việc kiểm tra KST phải thực phòng có dàn lạnh 18÷200C - Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bể thịt cá, phải ln bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ < 40C - Việc kiểm tra KST phải thực liên tục 30 phút QC kiểm tra lần Nếu miếng cá phát có KST phải huỷ phế liệu - Phế liệu phải bỏ vào sọt màu đỏ có túi PE chuyển đến khu phế liệu vào lúc nghỉ ca cuối ca sản xuất - Các cơng đoạn phải vận hành liên tục, tránh ứ đọng sản phẩm dây truyền sản xuất Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân kiểm tra KST chịu trách nhiệm thực quy phạm - QC phụ trách cơng đoạn kiểm tra KST chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm này: tình trạng hoạt động bàn soi kí sinh trùng, kiểm tra nhiệt độ đảm bảo khơng có KST có sản phẩm, kiểm tra 30phút/ lần - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn kiểm tra KST (biểu mẫu kiểm tra KST) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá Cam Đen Fillet đơng lạnh - GMP 04: Cơng đoạn Phân cỡ - Rửa - Xếp mâm Quy trình: Cá sau kiểm tra KST chuyển phân cỡ với size: U1 ,1-2, 2-3, 3-5, 5-UP LBS/miếng Và rửa qua thau nước sạch, lạnh nhiệt độ 0÷50C Phải thay nước sau rửa 5rổ cần thiết - Sau rửa cá chuyển đến xếp mâm dạng IQF trước chạy đơng với lớp màng trên, phủ kín cá Giải thích lý do: - Cá phân size nhằm làm cho loin cá đồng đều, đồng thời đáp ứng u cầu khách hàng - Cá rửa lại nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt loại bỏ rẻo, xương lẫn sản phẩm - Xếp mâm cá nhằm tạo điều kiện thuận lợi vận chuyển vào, tủ đơng cấp đơng - Phủ kín màng nhằm tránh làm cho cá bị cháy lạnh q trình cấp đơng Các thủ tục cần tn thủ: - Chỉ sử dụng nước đá để rửa bảo quản BTP theo SSOP1 SSOP2 - Chỉ sử dụng dụng cụ vật tư làm vệ sinh khử trùng theo SSOP3 - Cơng nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP5 SSOP8 - Việc phân cỡ, rửa, xếp mâm cá phải thực phòng có dàn lạnh 18÷200C - Chuẩn bị cân kiểm tra cân trước sử dụng - Dùng cân để phân cỡ theo loin cá sau: U1,1-2,2-3,3-5,5-UP LBS/miếng - Chuẩn bị thau nước sạch, lạnh nhiệt độ ÷ 50C Nhúng rổ cá vào thau nước để rửa lại - Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bể thịt cá, phải ln bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ < 40C, thời gian phân cỡ – rửa – lên hàng khơng q thùng ngun liệu đánh dấu - Xếp miếng cá vào mâm, miếng cá ngăn cách lớp PE để miếng cá khơng bị dính vào đơng, dùng tay vuốt miếng cá cho ngắn phẳng, sau phủ lớp PE lên cho kín cá - Phế liệu phải bỏ vào sọt màu đỏ có túi PE chuyển đến khu phế liệu vào lúc nghỉ ca cuối ca sản xuất - Các cơng đoạn phải vận hành liên tục, tránh ứ đọng sản phẩm dây truyền sản xuất QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH - ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Cơng nhân phân cỡ, rửa 3, xếp mâm chịu trách nhiệm thực quy phạm QC phụ trách cơng đoạn phân cỡ, rửa 3, xếp mâm chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ thời gian phân cỡ- rửa- xếp mâm, kiểm tra thơng số khác sau Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn Phân cỡ- rửa - xếp mâm(Biểu mẫu số G03,C03) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Trang - - CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN TÍN THỊNH ĐỊA CHỈ:LƠ F1 KCN ŚI DẦU –CAM LÂM – KHÁNH HÒA –VIỆT NAM Tel: 058 3744155 - 058 3744161 Fax: 058 3744163 QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Cá Cam Đen Fillet đơng lạnh GMP 05: Cơng đoạn Chờ đơng -Cấp đơng - Mạ băng - Bao gói –Đóng thùng Quy trình: - Cá sau xếp khn chuyển qua cấp đơng tủ đơng ép, nhiệt độ cấp đơng đạt -40 ÷ -500C Thời gian cấp đơng khơng q giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm